Nghiên cứu chế biến bánh phồng sữa khoai lang tím

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG SỮA KHOAI LANG TÍM VÕ THỊ KIỀU TRANG AN GIANG, THÁNG 6.2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG SỮA KHOAI LANG TÍM VÕ THỊ KIẾU TRANG MSSV: DTP113605 Cán hướng dẫn: ThS NGUYỄN DUY TÂN An Giang, Tháng 6.2015 CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu chế biến bánh phồng sữa khoai lang tím”, sinh viên VÕ THỊ KIỀU TRANG thực hướng dẫn Thạc sĩ NGUYỄN DUY TÂN Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hôi đồng Khoa học Đào tạo Khoa Nông nghiệp TNTN thông qua ngày……………… Thư ký ……………………… Phản biện Phản biện ………………………… ………………………… Cán hướng dẫn ThS Nguyễn Duy Tân Chủ tịch hội đồng ThS Đoàn Văn Hổ LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành báo cáo nghiên cứu khoa học với đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh phồng sữa khoai lang tím”, bên cạnh nổ lực thân vận dụng kiến thức tiếp thu trình học tập, tìm tịi học hỏi thu thập thơng tin số liệu có liên quan đến đề tài, nhận giúp đỡ, hướng dẫn tận tình q thầy với lời động viên, khuyến khích hỗ trợ từ phía gia đình, bạn bè lúc tơi gặp khó khăn Với lịng biết ơn sâu sắc nhất, tơi xin gửi đến q nhà trường, tồn thể q thầy Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện để hồn thành tốt đề tài nghiên cứu khoa học Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Duy Tân, thầy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt chia kinh nghiệm kiến thức quý báo giúp hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học cách tốt Cảm ơn thầy cô khu thí nghiệm tạo điều kiện tốt nhất, hết lịng hỗ trợ suốt thời gian tơi thực đề tài nghiên cứu khoa học Tôi xin gửi lời cảm ơn đến anh chị khóa trước, tồn thể bạn sinh viên khóa, chia sẽ, động viên, thảo luận đóng góp ý kiến để tơi hồn thành tốt đề tài nghiên cứu khoa học cách tốt nhất, theo thời gian quy định Bước đầu thực đề tài nghiên cứu, với thời gian khả nhiều hạn chế, nên thiếu xót điều chắn khơng thể tránh khỏi Tôi mong nhận ý kiến đóng góp q báo từ q thầy bạn để kiến thức lĩnh vực hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 15 tháng năm 2015 Người thực Võ Thị Kiều Trang i TÓM LƯỢC Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng việc phối chế nguyên liệu sấy đến chất lượng sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím nhằm góp phần làm tăng giá trị sử dụng khoai lang tím, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm bánh từ khoai lang tím, tạo nguồn tiêu thụ mới, tạo sản phẩm có giá trị cảm quan dinh dưỡng cao, an toàn đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Nội dung nghiên cứu đề tài bao gồm: Khảo sát tỷ lệ bột mì bột năng, nước cốt dừa, sữa đặc có đường, khảo sát ảnh hưởng trình sấy: nhiệt độ thời gian đến màu sắc, mì vị, cấu trúc sản phẩm Các thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên Khi khảo sát công đoạn đầu, cố định thông số kỹ thuật công đoạn sau dựa số liệu tham khảo Chọn thơng số kỹ thuật tối ưu thí nghiệm trước sử dụng cho thí nghiệm cơng đoạn sau Từ kết nghiên cứu, mơ hình dự đoán giá trị tối ưu nhân tố sau: bột mì 20%, bột 15%, nước cốt dừa 50%, sữa đặc có đường 45%, chế độ sấy nhiệt độ 75 , thời gian 30 phút cho sản phẩm có màu sắc đẹp, dẻo dai, đạt điểm cảm quan cao Sau ngày bảo quản bao bì PA chân khơng nhiệt độ phịng tiêu theo dõi tăng khơng đáng kể, đặc biệt tăng ngày thứ Cụ thể là, hàm lượng acid tăng từ 0,625 lên 1,87167, hàm lương NH3 tăng lên từ 0,0084 đến 0,083 mg, màu sắc sản phẩm nhạt dần giá trị L đo tăng từ 30,18% đến 49,33% so với ngày đầu Và đặc biệt ngày bảo quản khơng có xuất nấm mốc (quan sát mắt) Sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím bao gói bao bì PA hút chân không khuyến cáo sử dụng ngày ii SUMMARY Researches the influence of raw material blending and drying quality milk product purple sweet potato souffle to contribute to increased value and use of purple sweet potato, and the diversification of products from potato cakes purple sweet, creating new sources of consumption, creating valuable product organoleptic and nutritional, safe and meet the needs of consumers The content of the research study include: Survey rate and tapioca flour, coconut milk, condensed milk, investigated the effect of drying temperature and time to color, noodles taste, the product structure The experiments were completely random layout When surveying the early stages, fixed the technical specifications of the following steps based on reference data Choose the optimal specifications of previous experiments used for experiments later stage From the research results, the model predicts the optimal value of each factor as follows: wheat 20%, flour 15%, 50% coconut milk, sweetened condensed milk 45%, drying conditions temperature 75 ℃, time 30 minutes will give products with good color, supple, high sensory scores After days of storage in packaging PA vacuum at room temperature, the monitoring indicators have increased, but not significantly, especially increased on Day Namely, increased acid content of 0.625 to 1, 87 167, wage levels rise from 0.0084 NH3 to 0.083 mg, the color of the product, then faded and the measured value increases from L 30.18% to 49.33% compared with the first day And specially preserved for days without the appearance of mold (visual inspection) Milk product purple sweet potato chips are packaged in vacuum packaging PA and recommended for use in days iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 15 tháng 06 năm 2015 Người thực Võ Thị Kiều Trang iv MỤC LỤC Nội dung Trang Lời cảm tạ i Tóm tắt ii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng vii Danh sách hình viii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan khoai lang tím 2.1.1 Nguồn gốc, xuất xứ 2.1.2 Tác dụng dược lý 2.1.3 Thành phần hóa học 2.2 Nguyên vật liệu sử dụng chế biến (nguyên liệu phụ) 2.2.1 Bột gạo 2.2.2 Bột khoai mì (bột năng) 2.2.3 Bột mì 2.2.4 Nước 2.2.5 Nước cốt dừa (sữa dừa) 2.2.6 Muối Iot 11 2.2.7 Đường Saccharose 12 2.2.8 Sữa đặc có đường 12 2.3 Các trình, nguyên lý chế biến bảo quản 14 2.3.1 Quá trình hấp 14 2.3.2 Quá trình phối trộn 15 2.3.2 Quá trình Sấy 19 2.4 Các nghiên cứu trước 22 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 v 3.1 Phương tiện nghiên cứu 24 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 24 3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm 24 3.2 Phương pháp nghiên cứu 24 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 24 3.2.2 Phương pháp thí nghiệm 24 3.2.3 Phương pháp phân tích 24 3.2.4 Quy trình nghiên cứu dự kiến 22 3.2.5 Thuyết minh quy trình 25 3.2.6 Nội dung nghiên cứu 26 3.2.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột mì bột bổ sung đến cấu trúc, trạng thái sản phẩm 26 3.2.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nước cốt dừa sữa đặc có đường bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm… 27 3.2.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng q trình sấy đến trạng thái cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm…………………………… …………….29 3.2.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng trình sấy đến trạng thái cấu trúc, màu sắc mùi vị sản phẩm…………………………… …………….30 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Ảnh hưởng bột mì bột đến hiệu suất thu hồi, màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím 31 4.2 Ảnh hưởng nước cốt dừa sữa đặc có đường đến giá trị đo màu L giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím 35 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến giá trị đo màu L, độ ẩm bánh phồng sữa khoai lang tím 37 4.4 Kết theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 42 4.5 Thành phần hóa học vi sinh sản phẩm 44 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Khuyến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO… 48 Phụ chương A: Một số hình ảnh nghiên cứu 49 Phụ chương B: Kết thống kê 52 Phụ chương C: Phương pháp phân tích thu thập số liệu 62 Phụ chương D: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan bánh phồng sữa khoai lang tím… 66 vi DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Thành phần hóa học 100g khoai lang tím Bảng 2: Thành phần hóa học bột mì Bảng 3: Tiêu chuẩn nước Bảng 4: Thành phần hóa học sữa dừa (khơng bổ sung nước ép) theo tác giả khác 10 Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh sữa dừa 11 Bảng 6: Thành phần chất béo có sữa bị 14 Bảng 7: Thành phần vitamin sữa 14 Bảng 8: Ảnh hưởng lượng bột mì bột đến hiệu suất thu hồi, giá trị đo màu L(*) 31 Bảng 9: Ảnh hưởng lượng bột mì bột đến giá trị cảm quan: màu sắc, mùi vị , cấu trúc(*) 34 Bảng 10: Ảnh hưởng lượng nước cốt dừa sữa đặc có đường đến giá trị cảm quan: màu sắc, mùi vị, cấu trúc giá trị đo màu L sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím (*)…………… ……………………………………….……… .35 Bảng 11: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến giá trị đo màu L độ ẩm sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím…………………… …… .38 Bảng 12: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng sữa từ khoai lang tím 40 Bảng 13: Kết thống kê tiêu theo dõi trình bảo quản (*) 42 Bảng 14: Thành phần hóa học sản phẩm sau khảo sát lượng bột mì, bột năng, sữa đặc có đường, nước cốt dừa sấy 45 Bảng 15: Thành vi sinh sản phẩm sau khảo sát lượng bột mì, bột năng, sữa đặc có đường, nước cốt dừa sấy 45 Bảng 16: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan bột khoai lang tím 67 vii Phụ chương B: Kết thống kê Thí nghiệm I Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:bot mi 1.51844 0.506146 46.28 0.0000 B:bot nang 2.27844 0.759479 69.44 0.0000 AB 0.495313 0.0550347 5.03 0.0025 RESIDUAL 0.175 37 0.0109375 TOTAL (CORRECTED) 4.46719 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for mau sac by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 2.65 0.0369755 x 25 12 2.9625 0.0369755 x 20 12 3.125 0.0369755 x 15 12 3.225 0.0369755 x Multiple Range Tests for mau sac by bot nang Method: 95.0 percent LSD bot nang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25 12 2.575 0.0369755 x 20 12 2.95 0.0369755 x 15 12 3.1625 0.0369755 x 10 12 3.275 0.0369755 x Mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:bot mi 2.01625 0.672083 46.75 0.0000 B:bot nang 1.26375 0.42125 29.30 0.0000 AB 0.23875 0.0265278 1.85 0.1365 RESIDUAL 0.23 37 0.014375 TOTAL (CORRECTED) 3.74875 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS 52 Multiple Range Tests for mui vi by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 2.575 0.0423896 x 25 12 2.7875 0.0423896 20 12 3.1125 0.0423896 x 15 12 3.2 0.0423896 x x Multiple Range Tests for mui vi by bot nang Method: 95.0 percent LSD bot nang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25 12 2.625 0.0423896 x 20 12 2.85 0.0423896 15 12 3.075 0.0423896 x 10 12 3.125 0.0423896 x x Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:bot mi 0.702838 0.234279 12.85 0.0002 B:bot nang 1.29884 0.432946 23.74 0.0000 AB 0.575013 0.0638903 3.50 0.0140 RESIDUAL 0.2918 37 0.0182375 TOTAL (CORRECTED) 2.86849 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for cau truc by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 2.8375 0.0477461 x 15 12 2.875 0.0477461 x 25 12 2.9625 0.0477461 x 20 12 3.2175 0.0477461 x Multiple Range Tests for cau truc by bot nang Method: 95.0 percent LSD bot nang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25 12 2.675 0.0477461 x 10 12 2.9175 0.0477461 20 12 3.0875 0.0477461 15 12 3.2125 0.0477461 53 x x x Hiệu suất thu hồi Analysis of Variance for hieu suat thu hoi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:bot mi 2016.46 672.155 22.13 0.0000 B:bot nang 3713.77 1237.92 40.76 0.0000 AB 798.431 88.7145 2.92 0.0296 RESIDUAL 485.921 37 30.37 TOTAL (CORRECTED) 7014.58 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi by bot nang Method: 95.0 percent LSD bot nang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 12 59.2785 1.9484 x 15 12 62.8911 1.9484 x 20 12 77.8761 1.9484 25 12 85.6461 1.9484 x x Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 12 59.0532 1.9484 X 20 12 70.3825 1.9484 25 12 76.1225 1.9484 30 12 80.5338 1.9484 X x x Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum Squares of Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:bot mi 158.402 52.8008 36.36 0.0000 B:bot nang 107.995 35.9982 24.79 0.0000 AB 162.024 18.0027 12.40 0.0000 RESIDUAL 23.2319 37 1.45199 TOTAL (CORRECTED) 451.653 41 INTERACTIONS 54 Multiple Range Tests for L by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 12 45.125 0.426027 x 20 12 46.9738 0.426027 x 25 12 49.6613 0.426027 x 30 12 50.7925 0.426027 x Multiple Range Tests for L by bot nang Method: 95.0 percent LSD bot nang Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 12 46.375 0.426027 x 15 12 46.76 0.426027 x 20 12 48.375 0.426027 25 12 51.0425 0.426027 x x Thí nghiệm Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nuoc cot dua 5.45625 1.81875 11.73 0.0003 B:sua dac co duong 7.42125 2.47375 15.96 0.0000 AB 4.71125 0.523472 3.38 0.0164 RESIDUAL 2.48 37 0.155 TOTAL (CORRECTED) 20.0687 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for mau sac by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 2.3875 0.139194 x 70 12 2.5 0.139194 x 60 12 3.025 0.139194 50 12 3.4125 0.139194 x x Multiple Range Tests for mau sac by sua dac co duong Method: 95.0 percent LSD sua dac duong co Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 75 12 2.1625 0.139194 x 65 12 2.6625 0.139194 55 12 3.025 0.139194 45 12 3.475 0.139194 55 x x x Mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nuoc cot dua 4.56344 1.52115 13.95 0.0001 B:sua dac co duong 3.28344 1.09448 10.04 0.0006 AB 3.38531 0.376146 3.45 0.0150 RESIDUAL 1.745 37 0.109063 TOTAL (CORRECTED) 12.9772 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for mui vi by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 12 2.275 0.11676 x 60 12 2.525 0.11676 x 70 12 2.8875 0.11676 80 12 3.275 0.11676 x x Multiple Range Tests for mui vi by sua dac co duong Method: 95.0 percent LSD sua dac duong co Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 75 12 2.325 0.11676 x 65 12 2.55 0.11676 x 55 12 2.95 0.11676 45 12 3.1375 0.11676 x x Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nuoc cot dua 6.19375 2.06458 16.43 0.0000 B:sua dac co duong 1.96125 0.65375 5.20 0.0107 AB 2.16375 0.240417 1.91 0.1233 RESIDUAL 2.01 37 0.125625 TOTAL (CORRECTED) 12.3287 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS 56 Multiple Range Tests for cau truc by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc dua cot Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 2.0 0.125312 x 70 12 2.65 0.125312 x 60 12 2.8 0.125312 x 50 12 3.225 0.125312 x Multiple Range Tests for cau truc by sua dac co duong Method: 95.0 percent LSD sua dac duong co Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 45 12 2.3625 0.125312 x 55 12 2.5125 0.125312 xx 65 12 2.8 0.125312 xx 75 12 3.0 0.125312 x Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nuoc cot dua 576.517 192.172 54.60 0.0000 B:sua dac co duong 163.989 54.6629 15.53 0.0001 AB 97.2054 10.8006 3.07 0.0244 RESIDUAL 56.3176 37 3.51985 TOTAL (CORRECTED) 894.029 41 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for L by sua dac co duong Method: 95.0 percent LSD sua dac duong co Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 45 12 42.4075 0.663311 x 55 12 43.0537 0.663311 x 65 12 45.5712 0.663311 75 12 48.1362 0.663311 x x Multiple Range Tests for L by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc dua cot Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 12 40.8 0.663311 x 60 12 41.8175 0.663311 x 70 12 44.8837 0.663311 80 12 51.6675 0.663311 57 x x Thí nghiệm Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum Squares of Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet 1.30087 0.650433 6.94 0.0042 B:thoi gian 2.5717 0.857233 9.15 0.0003 AB 1.01953 0.169922 1.81 0.1387 RESIDUAL 2.248 24 0.0936667 TOTAL (CORRECTED) 7.1401 35 INTERACTIONS Multiple Range Tests for mau sac by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 2.73 0.0883491 x 70 12 3.08833 0.0883491 x 75 12 3.16667 0.0883491 x Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 2.65111 0.102017 x 40 2.76111 0.102017 x 20 3.06444 0.102017 30 3.40333 0.102017 x x Mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 2.86889 1.43444 9.17 0.0011 B:thoi gian 1.33354 0.444514 2.84 0.0591 AB 3.16 0.526667 3.37 0.0149 RESIDUAL 3.75333 24 0.156389 TOTAL (CORRECTED) 11.1158 35 MAIN EFFECTS INTERACTIONS 58 Multiple Range Tests for mui vi by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 2.54583 0.11416 x 70 12 2.79583 0.11416 x 75 12 3.22917 0.11416 x Multiple Range Tests for mui vi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 2.72222 0.13182 x 40 2.74444 0.13182 x 20 2.77222 0.13182 x 30 3.18889 0.13182 x Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 2.33722 1.16861 6.73 0.0048 B:thoi gian 2.92521 0.975069 5.62 0.0046 AB 4.19833 0.699722 4.03 0.0062 RESIDUAL 4.16667 24 0.173611 TOTAL (CORRECTED) 13.6274 35 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for cau truc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 70 12 2.65417 0.119024 x 75 12 3.07917 0.119024 x 80 12 3.27083 0.119024 x Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 2.6 0.137437 x 40 2.75556 0.137437 x 20 3.22778 0.137437 x 30 3.42222 0.137437 x 59 Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio PValue A:nhiet 145.305 72.6523 18.14 0.0000 B:thoi gian 702.678 234.226 58.49 0.0000 AB 92.8488 15.4748 3.86 0.0077 RESIDUAL 96.1064 24 4.00443 TOTAL (CORRECTED) 1036.94 35 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for L by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 70 12 41.5458 0.57767 x 75 12 42.4192 0.57767 x 80 12 46.1767 0.57767 x Multiple Range Tests for L by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 37.1411 0.667036 x 20 41.6322 0.667036 30 45.9278 0.667036 40 48.8211 0.667036 x x x Độ ẩm Analysis of Variance for am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 64.7936 32.3968 18.39 0.0000 B:thoi gian 206.832 68.9439 39.14 0.0000 AB 66.6174 11.1029 6.30 0.0004 RESIDUAL 42.2803 24 1.76168 TOTAL (CORRECTED) 380.523 35 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for am by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 41.9358 0.383153 x 75 12 42.1475 0.383153 x 70 12 44.8817 0.383153 60 x Multiple Range Tests for am by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 40 40.1056 0.442427 x 30 41.4833 0.442427 x 20 44.0033 0.442427 x 10 46.3611 0.442427 x Thí nghiệm Chỉ số acid ANOVA Table for Acid by Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.25443 0.813607 16.51 0.0002 Within groups 0.492857 10 0.0492857 Total (Corr.) 3.74728 14 Multiple Range Tests for Acid by Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups 0.625 x 3 0.83 x 0.85 x 1.46367 1.87167 x x Hàm lƣợng NH3 ANOVA Table for NH3 by Source Sum Squares Between groups of Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0117184 0.00292959 29.28 0.0000 Within groups 0.00100062 10 0.000100062 Total (Corr.) 0.012719 14 Multiple Range Tests for NH3 by Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups 0.0084 x 0.00966667 x 3 0.0151667 xx 0.0281667 x 0.083 x 61 Giá trị L ANOVA Table for L by Source Sum Squares Between groups of Df Mean Square F-Ratio P-Value 786.455 196.614 165.29 0.0000 Within groups 11.8949 10 1.18949 Total (Corr.) 798.35 14 Multiple Range Tests for L by Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups 30.18 x 38.16 3 44.98 48.7433 x 49.33 x x x 62 Phụ chương C: Phƣơng pháp phân tích thu thập số liệu Xác định số acid 1.1 Định nghĩa Chỉ số acid số miligam kali hydroxyd cần thiết để trung hòa hết acid béo tự có gam chất thử 1.2 Nguyên lý Dùng dung dịch NaOH 0,1N KOH để trung hịa acid tự có chất thử với phenoltalein thị màu R-COOH + NaOH  R-COOK + H2O Ý nghĩa: số acid cho biết độ tươi chất béo, số acid cao chất béo khơng tươi, bị phân hũy bị oxy hóa phần 1.3 Tiến hành Cân xác khoảng 3g chất thử, hịa tan 50ml hỗn hợp dung dịch gồm 25ml ete trung tính 25ml cồn trung tính Cho thêm 0,5g phenoltalein 1% chuẩn độ NaOH 0,1N xuất màu hồng nhạt bền vững sau 30 giây dừng Với chất có số acid 1, định lượng micro buret Với tinh dầu có nhiều ete dễ bị xà phịng hóa, dùng dung dịch NaOH 0,05N Với mẫu rắn khó tan gia nhiệt nồi cách thủy lắc Trong trường hợp chất béo có màu xẫm dùng thị thymolphlalein (1ml) , kết thức chuẩn độ xuất màu xanh Tính kết Trong đó: 5,61 hay 2,805: số miligam KOH tương ứng 1ml dung dịch NaOH 0,1N 0,05N V: thể tích dung dịch NaOH 0,1N 0,05N sử dụng định lượng (ml) m: khối lượng mẫu thử (gam) Xác định hàm lƣợng NH3 2.1 Nguyên lý Dùng kiềm nhẹ đẩy ammoniac (NH3) khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch H2SO4 Dự vào lượng acid dư chuẩn độ dung dịch chuẩn độ dung dịch NaOH để tính hàm lượng NH3 63 2.2 Tiến hành Sử dụng hệ thống cất đạm Ở bình cất: cho vào bình cất khoảng 3g mẫu với khoảng 50ml nước cất Thêm vài giọt phenolphtalein (dung dịch 1% ethanol 60%) MgO bột bình xuất màu hồng Ở bình hứng: cho 20ml dung dịch H2SO4 0,1N vào bình nón dung tích 250ml với vài giọt thị tasiro Đặt bình vào đầu ống sinh hàn máy cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn cất liên tục dung dịch bình hứng đạt khoảng 150 200ml Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lượng acid dư bình hứng, dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh mạ Tiến hành xác định mãu trắng với lượng hóa chất nước cất với bước thí nghiệm trên, khơng có mẫu thử 2.3 Tính kết Trong đó: V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml) V2: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml) m: khối lượng mẫu (g) Phƣơng pháp đo màu Năm 1952, Hunter phát triển thành công hệ thống đo màu sắc thực phẩm Trong hệ thống này, mặt phẳng thể màu sắc xác định ba chiều L, a, b Màu sắc bột xác định máy đo màu (Minolta Spectro Colorimeter) Ta đo vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc thể sau: * Giá trị L độ sáng: L = đen; L = 100 trắng * Giá trị a+ màu đỏ, a- màu anh * Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dương 64 Hình 20 : Bảng màu L, a, b Độ khác màu E (color different) dùng để so sánh màu tiện lợi Với màu chuẩn ban đầu Lo = 97,06; ao = 0,19; bo = 1,73 Màu sản phẩm giá trị khác (Lt, at, bt) ta có: L= Lo - Lt , a = Độ khác màu E= ( ao - at , b= bo - bt E +( a)2+ b)2 Hình 21: Độ khác biệt màu 65 E theo L, a, b Phụ Chương D: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan bánh phồng sữa khoai lang tím Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam Trong phương pháp cho điểm cảm quan viên dựa vào thang điểm quy định để đánh giá sản phẩm Ở nước ta, phương pháp quy định tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 –1979 Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng dựa thang thống có bậc (từ đến 5) điểm điểm cao cho tiêu Bảng 16: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan bột khoai lang tím Chỉ tiêu Màu sắc Điểm Yêu cầu Đánh giá Bánh có màu tím đặc trưng, sáng, đẹp …… Bánh màu tím tím đặc trưng, đồng nhất, đẹp …… Bánh có màu tím nhạt, đồng …… Bánh màu tím đậm nhạt khơng đều, khơng đồng …… Bánh màu tím nhạt, khơng đồng …… Bánh có màu lạ, xuất nhiều chấm màu lạ …… Bánh có bề mặt khô ráo, độ dai đặc trưng Bánh có bề mặt khơ ráo, độ dai đặc trưng …… Bánh có bề mặt ướt, dai đặc trưng …… Bánh có bề mặt ướt, khơng dai, mềm …… Bánh có bề mặt ướt, khơng dai, mềm …… Bánh có bề mặt ước, mềm nhũn …… Cấu trúc …… Mùi thơm nước cốt dừa, sữa mè đặc trưng, vị béo hài hòa Mùi thơm nước cốt dừa, sữa mè, béo chưa hài hòa Mùi vị …… Mùi thơm nước cốt dừa, sữa mè đặc trưng, vị béo hài hòa …… Mùi thơm nước cốt dừa, sữa mè, béo khơng hài hịa vị lạc, béo …… Không thơm mùi nước cốt dừa, sữa mè, vị lạc, không đặc trưng …… Mùi vị lạ, không chấp nhận …… …… 66 ... phổ biến Việc nghiên cứu sản phẩm chế biến từ khoai lang tím chưa nghiên cứu phổ biến việc sản xuất bánh phồng kết hợp với loại nguyên liệu chưa nghiên cứu ứng dụng rộng rãi Do ? ?chế biến bánh phồng. .. tiêu dùng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm quy trình chế biến bánh phồng sữa khoai lang tím với thơng số tối ưu qui mơ phịng thí nghiệm Tạo sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím đạt giá trị cảm quan... mưa từ 85 đến 95 ngày mùa khơ Khoai lang có nhiều loại: khoai lang Hoàng Long, khoai lang Nhật vàng, khoai lang Nhật đỏ, khoai lang tím Nhật,… Riêng khoai lang tím Nhật có hai giống chín HL491