Nghiên cứu chế biến bánh in đậu nành rau glycine max l merrill

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH IN ĐẬU NÀNH RAU (Glycine max L Merrill) HỒ THỊ MỸ NGÂN AN GIANG, THÁNG 07 NĂM 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH IN ĐẬU NÀNH RAU (Glycine max L Merrill) HỒ THỊ MỸ NGÂN DTP163707 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRẦN THANH TUẤN AN GIANG, THÁNG 07 NĂM 2020 Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến bánh in đậu nành rau (Glycine max L Merrill)” sinh viên Hồ Thị Mỹ Ngân thực hướng dẫn thầy Trần Thanh Tuấn Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng báo cáo thông qua ngày tháng năm … Phản biện Phản biện ThS Đào Văn Thanh ThS Trịnh Thanh Duy Giáo viên hướng dẫn ThS Trần Thanh Tuấn i LỜI CẢM ƠN Đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh in đậu nành rau (Glycine Max L Merril ” nội dung chọn để nghiên cứu chuyên đề tốt nghiệp sau bốn năm theo học chương trình đại học chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học An Giang Để hoàn thành chuyên đề này, lời xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến thầy Trần Thanh Tuấn thuộc Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học An Giang trực tiếp dạy hướng dẫn tận tình suốt trình thực chun đề Ngồi tơi xin chân thành cảm ơn Thầy, Cô Bộ môn Thực Phẩm đóng góp ý kiến quý báo cho chuyên đề Nhân dịp này, xin cảm ơn Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học An Giang, lãnh đạo anh chị công tác trường tạo điện thời gian cho suốt trình nghiên cứu Trân trọng cảm ơn! Long Xuyên, ngày tháng Người thực Hồ Thị Mỹ Ngân ii năm TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh in đậu nành rau (Glycine max L Merrill)” nhằm tạo sản phẩm với giá trị dinh dưỡng cao, chất lượng tốt nhất, góp phần đa dạng hóa loại sản phẩm chế biến từ đậu nành rau, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Để đạt mục tiêu đề ra, nghiên cứu thực cách tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm tìm thơng số tối ưu cho quy trình chế biến như: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng sản phẩm theo bốn mức độ phút, phút, phút, phút; khảo sát tỷ lệ phối trộn đường (15%; 20%; 25%) muối (0,5%; 1%;1,5%) ảnh hưởng đến chất lượng, cảm quan sản; khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt bếp (60oC; 150oC; 300oC) thời gian gia nhiệt (5 phút; 10 phút; 15 phút) đến chất lượng sản phẩm Qua trình nghiên cứu thu kết sau: Chần đậu thời gian phút tạo sản phẩm có màu sắc tốt, cấu trúc mềm vừa phải, bổ sung đường muối tỉ lệ 20% 1% cho sản phẩm có màu sắc tốt, vị dịu hài hòa; nhiệt độ gia nhiệt 150oC thời gian 10 phút tạo sản phẩm có vị hài hịa, màu xanh đẹp mắt mùi đặc trưng sản phẩm iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Long Xun, ngày tháng năm Người thực Hồ Thị Mỹ Ngân iv MỤC LỤC Trang Trang chấp nhận Hội đồng i Lời cảm ơn ii Tóm tắt kết nghiên cứu iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng viii Danh sách hình ix Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Đối tượng nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu 1.5 Tính nghiên cứu Chương 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan đậu nành rau 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Giá trị kinh tế 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 2.1.4 Phương pháp bảo quản 2.2 Tổng quan nguyên liệu phụ 2.2.1 Đường saccharose 2.2.2 Muối (NaCl) 2.2.3 Nước cốt dừa 10 2.2.3.1 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng nước cốt dừa 11 2.2.3.2 Cách chế biến công dụng nước cốt dừa 11 2.3 Các trình, nguyên lý chế biến bảo quản có liên quan 12 2.3.1 Q trình chần 12 2.3.2 Quá trình nghiền 13 2.3.3 Quá trình phối trộn (phối chế, đảo trộn) 14 2.4 Quy định chất lượng sản phẩm 15 2.5 Các nghiên cứu liên quan 15 v Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Phương tiện nghiên cứu 17 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 17 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 17 3.1.3 Nguyên vật liệu 17 3.1.4 Trang thiết bị 17 3.1.5 Hóa chất 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Quy trình chế biến bánh đậu nành rau dự kiến 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình 20 3.3 Nội dung nghiên cứu 21 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến chất lượng bánh in đậu nành rau 21 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng bánh đậu nành rau 22 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm 24 3.4 Phương pháp phân tích xử lý liệu 26 3.4.1Phương pháp thống kê số liệu 26 3.4.2 Phương pháp thu nhận phân tích tiêu 26 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng bánh in đậu nành rau 27 4.1.1 Ảnh hưởng thời gian chần đến tiêu hóa lý sản phẩm 27 4.1.2 Ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 28 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ đường muối đến chất lượng bánh in đậu nành rau 30 4.2.1 Sự ảnh hưởng tỷ lệ đường muối đến tiêu hóa lý sản phẩm 30 4.2.2 Sự ảnh hưởng tỷ lệ đường muối đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến chất lượng bánh in đậu nành rau 38 4.3.1 Sự ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến tiêu hóa lý sản phẩm 38 4.3.2 Sự ản hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm 42 vi 4.4 Kết phân tích thành phần chất lượng sản phảm bánh in đậu nành rau 48 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Khuyến nghị 49 5.3 Quy trình chế biến bánh in đậu nành rau 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Một số thành phần dinh dưỡng đậu nành rau Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose Bảng 3: Thành phần hóa học hạng muối 10 Bảng 4: Giá trị dinh dưỡng cho 100g nước cốt dừa 11 Bảng 5: Giới hạn cho phép vi sinh vật ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc 15 Bảng 6: Kế hoạch thực nghiên cứu dự kiến 17 Bảng 7: Phương pháp phân tích hóa học đánh giá cảm quan sản phẩm 26 Bảng 8: Ảnh hưởng thời gian chần đến tiêu hóa lý sản phẩm 27 Bảng 9: Ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 28 Bảng 10: Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến tiêu hóa lý sản phẩm 30 Bảng 11: Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến tiêu hóa lý sản phẩm 32 Bảng 12: Ảnh hưởng tỷ lệ đường muối đến tiêu hóa lý sản phẩm 33 Bảng 13: Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 Bảng 14: Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến giá trị cảm quan sản phẩm 35 Bảng 15: Ảnh hưởng tỷ lệ đường muối đến giá trị cảm quan sản phẩm 37 Bảng 16: Ảnh hưởng nhiệt độ đến tiêu hóa lý sản phẩm 38 Bảng 17: Ảnh hưởng thời gian đến tiêu hóa lý sản phẩm 40 Bảng 18: Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ đến tiêu hóa lý sản phẩm 42 Bảng 19: Ảnh hưởng nhiệt độ đến giá trị cảm quan sản phẩm 43 Bảng 20: Ảnh hưởng thời gian đến giá trị cảm quan sản phẩm 45 Bảng 21: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến giá trị cảm quan sản phẩm 47 Bảng 22: Kết phân tích thành phần chất lượng sản phẩm 48 viii Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 30 3.3 X 30 3.36667 XX 30 3.36667 XX 30 3.5 XX 30 3.5 XX 30 3.7 X 30 4.1 X 30 4.1 X 30 4.36667 X Kết thống kê cấu trúc Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:% Duong 2.80741 1.4037 3.14 0.0448 B:% Muoi 23.3185 11.6593 26.11 0.0000 AB 40.837 10.2093 22.87 0.0000 RESIDUAL 116.533 261 0.446488 TOTAL (CORRECTED) 183.496 269 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Cau truc by % Duong Method: 95.0 percent LSD % Duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 90 2.98889 0.0704342 X 25 90 3.06667 0.0704342 XX 20 90 3.23333 0.0704342 X Multiple Range Tests for Cau truc by % Muoi Method: 95.0 percent LSD % Muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5 90 2.86667 0.0704342 X 1.5 90 2.91111 0.0704342 X 90 3.51111 0.0704342 X ANOVA Table for Cau truc by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 66.963 8.37037 18.75 0.0000 Within groups 116.533 261 0.446488 Total (Corr.) 183.496 269 pc26 Multiple Range Tests for Cau truc by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 30 2.33333 X 30 2.56667 X 30 2.56667 X 30 2.93333 X 30 3.16667 XX 30 3.46667 X 30 3.46667 X 30 3.46667 X 30 3.9 X Kết thống kê mức độ yêu thích Analysis of Variance for MDYT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:% Duong 54.8667 27.4333 39.09 0.0000 B:% Muoi 75.7556 37.8778 53.97 0.0000 AB 111.711 27.9278 39.80 0.0000 RESIDUAL 183.167 261 0.701788 TOTAL (CORRECTED) 425.5 269 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for MDYT by % Duong Method: 95.0 percent LSD % Duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25 90 5.58889 0.0883043 X 15 90 6.22222 0.0883043 20 90 6.68889 0.0883043 X X Multiple Range Tests for MDYT by % Muoi Method: 95.0 percent LSD % Muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1.5 90 5.72222 0.0883043 X 0.5 90 5.86667 0.0883043 X 90 6.91111 0.0883043 X ANOVA Table for MDYT by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 242.333 30.2917 43.16 0.0000 Within groups 183.167 261 0.701788 Total (Corr.) 425.5 269 pc27 Multiple Range Tests for MDYT by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 30 5.03333 X 30 5.3 XX 30 5.3 XX 30 5.7 30 5.76667 30 6.36667 30 7.0 X 30 7.0 X 30 8.03333 XX X X X Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến chất lượng bánh Kết thống kê độ sáng (L, a, b) Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 18.6293 9.31463 1077.07 0.0000 B:Thoi gian 16.9579 8.47894 980.43 0.0000 AB 4.76228 1.19057 137.67 0.0000 RESIDUAL 0.155667 18 0.00864815 TOTAL (CORRECTED) 40.5051 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for L by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 250 49.9133 0.0309985 X 150 50.6656 0.0309985 60 51.9267 0.0309985 X X Multiple Range Tests for L by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 49.8711 0.0309985 X 10 50.8222 0.0309985 51.8122 0.0309985 X X pc28 ANOVA Table for L by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 40.3494 5.04368 583.21 0.0000 Within groups 0.155667 18 0.00864815 Total (Corr.) 40.5051 26 Multiple Range Tests for L by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups D3E3 48.4433 X D3E2 49.63 X D2E3 49.7033 X D2E2 50.9 D2E1 51.3933 X D1E3 51.4667 X D3E1 51.6667 D1E2 51.9367 D1E1 52.3767 X X X X Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 32.6347 16.3173 45.05 0.0000 B:Thoi gian 12.2178 6.10888 16.86 0.0001 AB 11.6131 2.90327 8.02 0.0007 RESIDUAL 6.52007 18 0.362226 TOTAL (CORRECTED) 62.9856 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for a by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 150 -12.4878 0.200617 X 60 -11.4722 0.200617 250 -9.82 0.200617 X X Multiple Range Tests for a by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 -11.9233 0.200617 X -11.5189 0.200617 X 15 -10.3378 0.200617 X pc29 ANOVA Table for a by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 56.4655 7.05819 19.49 0.0000 Within groups 6.52007 18 0.362226 Total (Corr.) 62.9856 26 Multiple Range Tests for a by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups D2E2 -13.4433 X D2E3 -12.1967 X D1E2 -12.0233 X D2E1 -11.8233 XX D1E1 -11.4933 XX D3E1 -11.24 XXX D1E3 -10.9 XX D3E2 -10.3033 D3E3 -7.91667 X X Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 28.2883 14.1441 39.00 0.0000 B:Thoi gian 25.8446 12.9223 35.63 0.0000 AB 11.4199 2.85497 7.87 0.0007 RESIDUAL 6.52887 18 0.362715 TOTAL (CORRECTED) 72.0816 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for b by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 250 13.7411 0.200753 X 60 15.0411 0.200753 150 16.2478 0.200753 X X Multiple Range Tests for b by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 13.63 0.200753 X 10 15.6133 0.200753 X 15.7867 0.200753 X pc30 ANOVA Table for b by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 65.5527 8.19409 22.59 0.0000 Within groups 6.52887 18 0.362715 Total (Corr.) 72.0816 26 Multiple Range Tests for b by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups D3E3 11.9767 X D3E2 13.54 X D1E3 14.2333 XX D2E3 14.68 XX D1E1 15.1567 XXX D3E1 15.7067 XXX D1E2 15.7333 XX D2E1 16.4967 X D2E2 17.5667 X Kết thống kê cấu trúc Analysis of Variance for Do nen - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 1.80692E6 903461 350.60 0.0000 B:Thoi gian 2.22033E6 1.11016E6 430.82 0.0000 AB 178077 44519.1 17.28 0.0000 RESIDUAL 46384.0 18 2576.89 TOTAL (CORRECTED) 4.25171E6 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Do nen by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 2847.44 16.921 X 150 3301.89 16.921 250 3457.11 16.921 X X Multiple Range Tests for Do nen by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2832.11 16.921 X 10 3243.44 16.921 15 3530.89 16.921 X X pc31 ANOVA Table for Do nen by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.20533E6 525666 203.99 0.0000 Within groups 46384.0 18 2576.89 Total (Corr.) 4.25171E6 26 Multiple Range Tests for Do nen by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups D1E1 2541.0 X D1E2 2955.0 X D2E1 2977.67 XX D3E1 2977.67 XX D1E3 3046.33 X D2E2 3242.33 D3E2 3533.0 D2E3 3685.67 D3E3 3860.67 X X X X Kết thống kê đường tổng Analysis of Variance for % Duong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 585.598 292.799 624.87 0.0000 B:thoi gian 81.6037 40.8019 87.08 0.0000 AB 8.80182 2.20046 4.70 0.0090 RESIDUAL 8.43436 18 0.468575 TOTAL (CORRECTED) 684.438 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for % Duong by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 250 27.4556 0.228175 X 150 33.0715 0.228175 60 38.8627 0.228175 X X Multiple Range Tests for % Duong by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 31.022 0.228175 X 10 33.088 0.228175 35.2798 0.228175 X X pc32 ANOVA Table for % Duong by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 676.003 84.5004 180.33 0.0000 Within groups 8.43436 18 0.468575 Total (Corr.) 684.438 26 Multiple Range Tests for % Duong by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups D3E3 26.0718 X D3E2 27.3236 D3E1 28.9714 D2E3 31.3143 D2E2 32.7615 D2E1 35.1386 X D1E3 35.6798 X D1E2 39.179 D1E1 41.7293 X X X X X X Kết thống kê đạm tổng Analysis of Variance for % Dam - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 119.397 59.6986 117.72 0.0000 B:thoi gian 127.88 63.94 126.09 0.0000 AB 36.7389 9.18472 18.11 0.0000 RESIDUAL 9.12805 18 0.507114 TOTAL (CORRECTED) 293.144 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for % Dam by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 250 45.8228 0.237373 X 150 48.9655 0.237373 60 50.9286 0.237373 X X Multiple Range Tests for % Dam by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 46.1993 0.237373 X 10 48.0613 0.237373 51.4562 0.237373 X X pc33 ANOVA Table for % Dam by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 284.016 35.502 70.01 0.0000 Within groups 9.12805 18 0.507114 Total (Corr.) 293.144 26 Multiple Range Tests for % Dam by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups D3E3 41.5597 X D3E2 45.3331 D2E3 46.8545 D2E2 48.5368 D1E3 50.1838 X D1E2 50.3142 XX D3E1 50.5756 XX D2E1 51.5051 XX D1E1 52.2878 X X X X Kết thống kê lipid tổng Analysis of Variance for Lipid tong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 5.21448 2.60724 4.72 0.0225 B:Thoi gian 6.58685 3.29342 5.96 0.0103 AB 8.71477 2.17869 3.95 0.0180 RESIDUAL 9.94062 18 0.552257 TOTAL (CORRECTED) 30.4567 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Lipid tong by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 250 9.37809 0.247713 X 150 9.84091 0.247713 XX 60 10.4512 0.247713 X Multiple Range Tests for Lipid tong by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 9.43015 0.247713 X 15 9.66472 0.247713 X 10 10.5753 0.247713 X pc34 ANOVA Table for Lipid tong by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20.5161 2.56451 4.64 0.0033 Within groups 9.94062 18 0.552257 Total (Corr.) 30.4567 26 Multiple Range Tests for Lipid tong by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups D3E1 8.40128 X D2E3 8.62369 XX D3E2 9.64388 XXX D1E1 9.82796 XX D2E1 10.0612 XX D3E3 10.0891 XX D1E3 10.2814 XX D2E2 10.8379 XX D1E2 11.2442 X Kết thống kê màu sắc Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 9.34074 4.67037 16.48 0.0000 B:Thoi gian 2.31852 1.15926 4.09 0.0178 AB 3.14815 0.787037 2.78 0.0275 RESIDUAL 73.9667 261 0.283397 TOTAL (CORRECTED) 88.7741 269 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 90 3.71111 0.0561147 X 250 90 3.72222 0.0561147 X 150 90 4.11111 0.0561147 X Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 90 3.76667 0.0561147 X 90 3.8 0.0561147 X 10 90 3.97778 0.0561147 X pc35 ANOVA Table for Mau sac by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.8074 1.85093 6.53 0.0000 Within groups 73.9667 261 0.283397 Total (Corr.) 88.7741 269 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 30 3.5 X 30 3.66667 XX 30 3.73333 XX 30 3.76667 XX 30 3.8 X 30 3.83333 X 30 3.86667 XX 30 4.13333 XX 30 4.33333 X Kết thống kê mùi Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 18.9556 9.47778 16.52 0.0000 B:Thoi gian 4.68889 2.34444 4.09 0.0179 AB 28.0889 7.02222 12.24 0.0000 RESIDUAL 149.733 261 0.573691 TOTAL (CORRECTED) 201.467 269 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for mui by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 90 3.36667 0.0798395 X 250 90 3.75556 0.0798395 150 90 4.01111 0.0798395 X X Multiple Range Tests for mui by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 90 3.54444 0.0798395 X 90 3.72222 0.0798395 XX 10 90 3.86667 0.0798395 X pc36 ANOVA Table for mui by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 51.7333 6.46667 11.27 0.0000 Within groups 149.733 261 0.573691 Total (Corr.) 201.467 269 Multiple Range Tests for mui by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 30 3.16667 X 30 3.26667 X 30 3.43333 X 30 3.5 XX 30 3.53333 XX 30 3.86667 XX 30 3.86667 XX 30 4.13333 X 30 4.63333 X Kết thống kê vị Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 11.4667 5.73333 11.14 0.0000 B:Thoi gian 5.6 2.8 5.44 0.0048 AB 18.1333 4.53333 8.81 0.0000 RESIDUAL 134.3 261 0.514559 TOTAL (CORRECTED) 169.5 269 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 90 3.54444 0.075613 X 250 90 3.94444 0.075613 X 150 90 4.01111 0.075613 X Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 3.7 0.075613 X 15 90 3.76667 0.075613 X 10 90 4.03333 0.075613 X pc37 ANOVA Table for Vi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 35.2 4.4 8.55 0.0000 Within groups 134.3 261 0.514559 Total (Corr.) 169.5 269 Multiple Range Tests for Vi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 30 3.3 X 30 3.5 XX 30 3.63333 XXX 30 3.7 XX 30 3.83333 XXX 30 3.9 XX 30 3.9 XX 30 4.1 X 30 4.63333 X Kết thống kê cấu trúc Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 52.3185 26.1593 67.18 0.0000 B:Thoi gian 14.0074 7.0037 17.99 0.0000 AB 77.7037 19.4259 49.89 0.0000 RESIDUAL 101.633 261 0.3894 TOTAL (CORRECTED) 245.663 269 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 90 2.8 0.0657774 X 250 90 3.31111 0.0657774 150 90 3.87778 0.0657774 X X Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 90 3.06667 0.0657774 X 90 3.3 0.0657774 10 90 3.62222 0.0657774 X X pc38 ANOVA Table for Cau truc by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 144.03 18.0037 46.23 0.0000 Within groups 101.633 261 0.3894 Total (Corr.) 245.663 269 Multiple Range Tests for Cau truc by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 30 2.33333 X 30 2.56667 X 30 2.9 X 30 3.16667 XX 30 3.23333 X 30 3.23333 X 30 3.46667 X 30 4.33333 30 4.73333 X X Kết thống kê mức độ yêu thích Analysis of Variance for MDYT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 161.43 80.7148 124.38 0.0000 B:Thoi gian 34.7185 17.3593 26.75 0.0000 AB 147.926 36.9815 56.99 0.0000 RESIDUAL 169.367 261 0.648914 TOTAL (CORRECTED) 513.441 269 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for MDYT by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 90 5.41111 0.0849127 X 250 90 6.84444 0.0849127 150 90 7.2 0.0849127 X X Multiple Range Tests for MDYT by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 90 6.0 0.0849127 X 90 6.6 0.0849127 10 90 6.85556 0.0849127 X X pc39 ANOVA Table for MDYT by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 344.074 43.0093 66.28 0.0000 Within groups 169.367 261 0.648914 Total (Corr.) 513.441 269 Multiple Range Tests for MDYT by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 30 5.03333 X 30 5.3 XX 30 5.5 X 30 5.7 X 30 6.53333 30 7.0 X 30 7.0 X 30 7.76667 30 8.53333 X X X pc40 ... có tên khoa học Glycine max L Merrill, thuộc Fabales, họ Fabaceae, chi Glycine L Glycune L (William Shurtleff et el., 2009), l? ?ơng thực dinh dưỡng có l? ??ch sử l? ?u đời Đậu nành rau có nguồn gốc... ? ?Nghiên cứu chế biến bánh in đậu nành rau (Glycine max L Merrill) ” nhằm tạo sản phẩm với giá trị dinh dưỡng cao, chất l? ?ợng tốt nhất, góp phần đa dạng hóa loại sản phẩm chế biến từ đậu nành rau, ... PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH IN ĐẬU NÀNH RAU (Glycine max L Merrill) HỒ THỊ MỸ NGÂN DTP163707 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRẦN THANH TUẤN AN GIANG, THÁNG 07 NĂM 2020 Chuyên đề ? ?Nghiên cứu chế biến bánh