Nghiên cứu chế biến bánh bích quy có sử dụng bột sắn thay thế

Phần thứ MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề Thực phẩm sản phẩm thiếu đời sống người Vì vậy, ngành công nghiệp thực phẩm phát triển với phát triển xã hội loại người Đặc biệt thời đại công nghiệp nay, người bận rộn với công việc công sở ító thưòi gian quan tâm tới việc bếp núc việc đời phát triển mặt hàng thực phẩm ăn nhanh vô cần thiết Bánh bích quy thực phẩm ăn nhanh nhiều người ưa thích.Vì bánh bích quy cung cấp nguồn lượng lớn: ước tính 100g bánh bích quy cung cấp 355 - 455kcal, bánh có mùi vị, màu sắc hấp dẫn bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Để sản xuất bánh bích quy đạt tiêu chuẩn chất lượng có hiệu kinh tế, đáp ứng nhu cầu xã hội vấn đề phức tạp Điều không phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, hàm lượng chất lượng phụ gia, yếu tố công nghệ; mà phục thuộc vào nguồn cung cấp, giá thành nguyên liệu chính… Bánh bích quy cấu tạo nhiều thành phần: bột mỳ, đường, sữa, trứng, dầu thực vật,….Trong bột mỳ chiếm tới 60 - 80% tổng số nguyên liệu Nhưng với điều kiện khí hậu Việt Nam không phù hợp cho việc trồng lúa mỳ Chính vậy, phần lớn lúa mỳ dùng sản xuất thực phẩm nhập từ nước: Nga, Achentina, Ôxtraylia, Trung Quốc, Ấn Độ,… Trong Việt Nam nước nông nghiệp lương thực đặc biệt phát triển như: lúa, sắn, ngô, khoai,… Sản lượng sắn hàng năm cao đứng sau lúa ngô Bột sắn có giá trị dinh dưỡng cao dễ tiêu hoá dùng cho ngưòi bệnh trẻ em Thep háan tích giá trị dinh dưỡng đặc biệt xét góc độ kinh tế việc sử dụng bột sắn vào sản xuất bánh bích quy hoàn toàn phù hợp Chính lý tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu chế biến bánh bích quy có sử dụng bột sắn thay thế” 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1.Mục đích Xác định tỷ lệ bột sắn thay phù hợp để chế biến đảm bảo chất lượng bánh đạt chất lượng theo TCVN 5909 - 1995 1.2.2 Yêu cầu - Đánh giá chất lượng nguyên liệu sản xuất bánh bích quy: chất lượng bột sắn, chất lượng bột mỳ - Chế biến bánh bích quy theo công thức có sử dụng bột sắn thay thế, đặc biệt quan tâm: tỷ lệ bột thay chế độ nướng - Đánh giá chất lượng bánh bích quy thí nghiệm: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan Phần thứ hai TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu bánh bích quy 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm bánh bích quy Lúa mỳ thực phẩm phổ biển giới, lương thực nửa số dân trái đất, lúa mỳ hạt lương thực có giá trị sử dụng cao đời sống người Bột mỳ cung cấp lượng lớn calo cho thể mà dễ tiêu hoá, lúa mỳ có hàm lượng protein cao đầy đủ acid amin không thay Đặc biệt bột mỳ có chứa nhiều gluten nên nguyên liệu công nghiệp bánh mỳ, mỳ sợi loại bánh Trong bánh bích quy sản phẩm tạo với nguyên liệu bột mỳ nước, chúng nhào trộn với tạo thành khối bột sau nặn thành miếng nhỏ mang nướng khô bếp lò Đây sản phẩm thiếu cho chuyến dài ngày Bánh bích quy lần có mặt Anh từ thời trung cổ, sau phát triển rộng sang nước đặc biệt Châu Âu, Châu Mỹ, sau lan dần sang Châu Á…Cùng với thời gian nguyên liệu làm bánh bích quy có nhiều thay đổi Năm 1605, Pháp bánh bích quy sản xuất từ nguyên liệu bột mỳ, chất béo, nước mà bổ sung thêm phụ gia khác như: sữa, trứng, dầu thực vật,… theo công thức cụ thể(Techology) Ngày với phát triển khoa học kỹ thuật, bánh bích quy tạo với số lượng lớn dây chuyền công nghệ đại , đa dạng hình dạng kích thước, chủng loại khác chất lượng bánh nâng cao chất lượng dinh dưỡng chất lượng cảm quan đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng lứa tuổi 2.1.2 Phân loại bánh bích quy Bánh bích quy loại sản phẩm làm từ: bột mỳ, nước, dầu thực vật, sữa, trứng, đường, thuốc nở hoá học,…Bánh bích quy có nhiều hình dạng kích cỡ khác tuỳ theo khuôn tạo hình Dựa vào thành phần cấu tạo chia bánh bích quy làm loại: bánh mặn, bánh ngọt.Còn dựa theo thành phần công nghệ chế biến chia bánh bích quy làm loại bánh bích xốp, bánh bích quy dai Bánh bích quy xốp khác với bánh bích quy dai công thức sản xuất quy trình công nghệ hai loại bánh khác nhau: Bảng 2.1 Sự khác bánh bích quy xốp bánh bích quy dai Bánh bích quy xốp Bánh bích quy dai - Nhiều đường chất béo - Ít đường chất béo - Lượng nước, nhiệt độ nhào tốc - Lượng nước, nhiệt độ nhào tốc độ khuấy máy nhào thấp - Cán - Bánh giòn xốp độ khuấy máy nhào cao - Cán nhiều lần - Bánh giòn xốp 2.2.Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh bích quy giới Việt Nam 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh bích quy giới Cùng với phát triển kinh tế bánh bích quy sản xuất tiêu thụ rộng rãi giới Với thương hiệu tiếng như: Huntky, Polmer, Dannoner (chiếm 24% thị phần bánh bích quy Châu Á, 74% thị phần bánh Châu Âu)…Ở nước Bỉ, Pháp, Hà Lan, Anh nước lượng bánh bích quy tiêu thụ hàng năm lớn khoảng 20÷35kg/người/năm Đa số nước có bình quân lượng bánh tiêu thụ vào khoảng 10÷18kg/người/năm trừ Thụy Điển, Nhật Bản Hy Lạp (bisuit online) Bảng 2.2 Tình hình tiêu thụ bánh bích quy loại bánh nướng khác giới năm 2001 - 2003 Tên nước Anh Bỉ Hà Lan Phần Lan Đan Mạch Pháp Italia Ai Len Tây Ban Nha Thụy Sĩ Đức Áo Bồ Đào Nha Hy Lạp Nhật Thụy Điển Sản lượng (1000 tấn) 2001 2002 2003 1925720 245060 274350 88280 66055 857015 698735 51045 440380 69473 715125 73030 62665 53400 232010 9000 1943685 246150 275890 85460 78865 891700 727810 51045 444790 72090 785295 61105 62655 53400 225045 9000 1930855 273425 271920 84965 87135 836460 725940 51045 452455 73895 729960 66235 62665 53400 241110 8801 Bình quân đầu người (kg/người) 2001 2002 2003 32.20 23.78 17.15 10.87 12.31 17.02 12.17 13.48 10.87 9.57 8.68 8.98 6.30 4.94 1.82 1.01 32.20 23.77 17.14 16.43 14.65 15.03 12.66 13.48 10.81 9.86 15.03 7.59 6.30 4.94 1.77 1.01 35.59 22.84 16.79 16.30 16.14 14.93 13.48 12.63 10.49 10.01 8.85 8.20 6.30 4.94 1.89 0.98 (Nguồn Manufacturing Confectionner, January 2003) Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất bánh bích quy phát triển mạnh với nhiều chủng loại sản phẩm khác bánh bích quy ngọt, bánh bích quy mặn, bánh quy giòn bánh bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể: Ca, Fe,…cùng nhiều loại hương liệu khác Trong bánh bích quy mặn bánh bích quy giòn ưa thích tiêu thụ nhiều Theo dự báo năm khu vực Châu Á Thái Bình Dương chiếm 19% thị phần bánh bích quy giới.Ở khu vực sản phẩm Nesltle, Mars, Cadbury phân bố rộng rãi chiếm thị phần thị trường khu vực Trong khu vực Châu Á Trung Quốc nước có sản lượng lúa mỳ cao ( Trung Quốc sản lượng lúa mỳ hàng năm chiếm khoảng 20% sản lượng lúa mỳ giới) Đây điều kiện thuận lợi cho ngành công nghiệp sản xuất bánh nói chung bánh bích quy nói riêng đồng thời đáp ứng nhu cầu nước ( thị trường lớn với tỷ người) Ngoài sản phẩm bánh bích quy cuả Trung Quốc xuất sang nước Mỹ, Nga, Nhật Bản, Hồng Kông, Singarpho, … Ấn Độ nước có công nghiệp bánh bích quy không mạnh tiêu thụ bánh lại lớn, đặc biệt thủ đô NewDehli thành phố lớn Lượng bánh bích quy tiêu thụ tính bình quân theo đầu người cao khoảng 1.52kg so với nước có tiêu thụ bánh bích quy khu vực 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh bích quy Việt Nam Bánh bích quy lần xuất thị trường Việt Nam thực dân Pháp xâm lược nước ta.Từ đến công nghiệp sản xuất bánh bích quy liên tục phát triển Hiện nước ta có 30 công ty, nhà máy sở sản xuất bánh bích quy Hàng năm nước ta nhập khoảng triệu lúa mỳ nhiều nước: Achentina, Australia,… để cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp bánh thực phẩm nói chung ngành sản xuất bánh bích quy nói riêng Trong ngành sản xuất bánh kẹo, cạnh tranh lớn với 30 doanh nghiệp có quy mô lớn nhiều sở sản xuất nhỏ Sản phẩm sản xuất nước chiếm khoảng 60÷70% thị phần thị trường bánh kẹo lại sản phẩm ngoại nhập Đặc biệt sản phẩm công ty lớn: Interfood Kinh Đô; Bibica; Hải Hà, Hải Châu, Vinabico v.v Sản phẩm công ty thực phẩm quốc tế Interfood tiêu thụ nhiều tỉnh, thành phố phía Nam Trung như: Tp Hồ Chí Minh, Nha Trang, Cần Thơ, Đà Nẵng v.v… Đối với thị trường bánh kẹo, Interfood chiếm khoảng ÷3% thị phần thị trường bánh nước Công ty cổ phần Kinh Đô công ty điển hình việc sớm thay đổi cấu tổ chức quản lý Công ty Kinh Đô thức chuyển từ công ty TNHHXD CBTP Kinh Đô sang hình thức công ty cổ phần Kinh Đô 01/10/2002 Cùng với thay đổi công nghệ, thay nhiều dây chuyền sản xuất Chính mà sản lượng tiêu thụ năm sau tăng gấp đôi năm trước Kinh Đô có mạng lưới 150 nhà phân phối 30000 điểm bán lẻ rộng khắp nước Tốc độ phát triển kênh phân phối hàng năm từ 15% ÷ 20% song song với sản lượng xuất sản phẩm Kinh Đô chiếm 20% tổng sản lượng tiêu thụ, thị trường xuất chính: Nhật, Hàn Quốc, Nam Mỹ, Trung Quốc, Mỹ, Pháp, Công ty bánh keọ Hải Châu công ty hàng đầu Việt Nam lĩnh vực sản xuất bánh kẹo Trong năm gần (1995 2001), công ty liên tục đầu tư nâng cao công suất chất lượng bánh Qui mô sản xuất kinh doanh công ty tăng lên hàng năm với tốc đoọ tăng trưởng bình quân 20% năm Sản phẩm Hải Châu từ lâu ưa chuộng hầu hết khắp miền đất nước ngày người tiêu dùng tín nhiệm chất lượng đảm bảo, chủng loại phong phú, giá hợp lý, bao bì mẫu mã thường xuyên đổi ngày tốt đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Được chọn vào "Top ten" hàng tiêu dùng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm liên tục, Hải Hà không ngừng đẩy mạnh sản xuất, tạo đà phát triển bền vững cho thị trường bánh kẹo nội địa Được đánh giá doanh nghiệp chủ đạo ngành bánh kẹo Việt Nam, công ty có vị thuận lợi để tăng cường lực cạnh tranh Hệ thống dây chuyền sản xuất đại nhập từ Đan Mạch, Nhật Bản, Đức luôn cho sản phẩm có chất lượng cao, mẫu mã đẹp Hải Hà tiếng với nhiều sản phẩm đặc trưng bánh Cracker, kẹo Jelly màu, kẹo mềm Caramen có chất lượng tốt Doanh thu công ty năm vừa qua không ngừng tăng, thu nhập người lao động ổn định Năm 2000 ước tính bình quân lương công nhân đạt triệu đồng/tháng, tổng doanh thu 170 tỷ đồng Với 11.000 tấn/năm sản lượng, Hải Hà dẫn đầu thị trường nước xuất lượng đáng kể sang nước lân cận Lào, Campuchia (Theo Thời Báo Tài Chính Việt Nam, 27/12) //www.tuoitre.com.vn/Tianyon/Index.aspx? ArticleID=92175&ChannelID=11) Bên cạnh sản phẩm bánh bích quy cao cấp : Interfood Kinh Đô; Bibica; Vinabico Thì nhiều sở bánh kẹo khác phát triển mạnh mẽ nhằm đáp ứng nhu cầu cho thị trường có thu nhập trung bình thấp Nước ta nước nông nghiệp với 70% dân số tập trung khu vực nông thôn Theo thông kê người có thu nhập thấp họ đầu từ nhiều tiền cho việc ăn uống người có thu nhập cao Đây thị trường lớn mà công ty đầu tư phát triển với sản phẩm hàng hoá có chất lượng, giá phù hợp Đây thị trường đích mà đề tài hướng tới Bảng 2.3 Cơ cấu chi tiêu theo kết điều tra dân số năm 2002 Tổng Cục Thống Kê Các khoản chi Chi ăn uống, hút Chi ăn uống, hút * Chung nhóm thu nhập* Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm 56,65 70,06 64,25 60,80 56,73 49,62 43,35 29,94 35,75 39,19 43,27 50,38 - Nhóm 1: nhóm có thu nhập thấp nhấp (nhóm nghèo nhất) - Nhóm 2: nhóm có thu nhập trung bình - Nhóm 3: nhóm có thu nhập trung bình - Nhóm 4: nhóm có thu nhập 2.3.Giới thiệu bột sắn 2.3.1.Đặc điểm sắn Sắn ( khoai mỳ) - tên khoa học Manihot esculenta Crantz, bụi lâu năm, thuộc ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Malpighiales, họ Euphorbiaceae, họ phụ Crotonoideae, Manihoteae, chi Manihot, loài M esculenta Sắn lương thực phát triển vùng có khí hậu nhiệt đới lương thực quan trọng dân tộc Châu Á, Châu Phi Châu Mỹ la tinh Sắn lương thực đứng thứ sáu giới 15 trồng chiếm diện tích lớn sản xuất nông nghiệp loài người Bảng2.4 Sản lượng sắn củ tươi năm 2001 giới (nguồn: Fao 2001) Nước Ấn Độ Brazil Các nước khác Côngô Ghana Inđônêxia Mozambique Nigiêria Tanzania Thái Lan Trung Quốc Thế giới Sản lượng( 1000tấn) 58000.0 24481.4 38723.8 15959.0 7845.4 15800.0 5361.0 33854.0 5758.0 18283.0 3750.9 227816.5 Ở Việt Nam, sắn trồng khắp từ Nam chí Bắc, vùng trung du miền núi Và lương thực quan trọng đứng sau lúa ngô Bảng 2.4 Diện tích, suất sản lượng sắn nước ta Năm 2001 2002 2003 2004 2005 Diện tích (1000ha) 292.3 337.0 371.9 388.9 423.8 Năng suất Sản lượng (tạ/ha) (1000 tấn) 120.1 3509.2 131.7 4438.0 142.8 5368.9 149.8 5820.7 156.8 6646.0 (Theo niên giám thống kê 2005) 10 3.3.3 Các công thức chế biến bánh bích quy Chúng tiến hành nghiên cứu chế biến bánh bích quy có sử dụng bột sắn thay theo sơ đồ bố trí thí nghiệm sau: Thực đơn có thay thành phần bột mỳ, tỷ lệ thành phần bột thay trình bày công thức sau: TN: Chế biến bánh bích quy có sử dụng bột sắn thay 10% tinh bột sắn thay Công thức chế biến CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 Bột mỳ Gam 490 415 390 365 340 Bột sắn % 90 75 70 65 60 Gam 75 100 125 150 % 15 20 25 30 3.3.4 Đánh giá chất lượng bánh bích quy thí nghiệm Đánh giá chất lượng cảm quan bánh dựa chất lượng cảm quan chất lượng dinh dưỡng bánh - Đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215 - 79 - Đánh giá chất lượng dinh dưỡng dựa việc xác định: độ ẩm, hàm lượng đường, protein Các tiêu lý hoá bánh phải đảm bảo yêu cầu TCVN 5909 - 1995 Phương pháp lấy mẫu bánh bích quy đem phân tích tiêu lý hoá: Lấy mẫu theo phương pháp đường chéo: Tiến hành xác định tiêu hoá lý sản phẩm tượng tự phần xác định tiêu hoá lý nguyên liệu 31 - So sánh mức độ ưa thích bánh bích quy thí nghiệm với bánh bích quy thị trường người tiêu dùng phép thử cặp đôi thị hiếu Các thành viên cho điểm theo thang điểm Hedonic (1 - 9) - So sánh mức độ ưa thích loại bánh bích quy thí nghiệm với loại bánh quy thị trường phương pháp phân tích phương sai bảng số liệu phân tích cảm quan 3.3.5Tính giá thành sản phẩm Tính theo công thức đường chéo Phần thứ tư KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Kết đánh giá bột sắn tinh bột sắn Qua phân tích số tiêu số giống sắn ta kết bảng 4.1 Bảng 4.1 Thành phần hoá học loại bột sắn (đơn vị % chất khô) Giống KM 98- 2.53 10.11 3.47 5.75 2.02 78.00 Thành phần Đường khử Đường tổng số Tro Xơ Protein Tinh bột KM 94 2.06 8.24 2.17 3.29 2.50 83.20 KM 140- 2.11 8.44 3.93 2.14 1.98 82.18 Qua kết phân tích bảng 4.1 ta thấy thành phần hóa học giống sắn tương tự Nhưng ta nhận thấy giống KM94 : - Có hàm lượng tinh bột đường tổng số, hàm lượng protein cao - Hàm lượng tro thấp nhất, mà trình sản xuất, chất tro làm chặt gluten bột nhào, hạn chế kết cấu xốp sản phẩm ảnh hưởng tới tính chất cảm quan bánh Vì hàm lượng tro thấp tốt Vì định sử dụng bột tinh bột giống sắn KM94 để bổ sung vào lượng bột nguyên liệu cho sản xuất bánh bích quy thí nghiệm 4.2 Kết đánh giá chất lượng hàm lượng gluten bột mỳ Số lượng chất lượng gluten bột mỳ tiêu đánh giá chất lượng giá trị sử dụng loại bột mỳ Gluten bột mỳ tạo cho khối bột có khả tạo màng kết cấu xốp sản xuất bánh 33 Nếu hàm lượng gluten bột cao nướng, bánh bị biến dạng, ngượclại hàm lượng gluten thấp làm chođộ xốp bánhkém Chúng tiến hành xác định hàm lượng chất lượng gluten hai loại bột mỳ nhãn hiệu : “ Cây tre” bột mỳ “Ngọc Lan” sản xuất nhà máy Vinaflour – Cái Lân - Quảng Ninh Kết thu bảng 4.2s Bảng 4.2 Hàm lượng chất lượng gluten bột mỳ Hàm Loại bột lượng Độ dãn dài gluten ướt (cm) Xếp loại Độ dẻo Màu sắc Tốt Trắng ngà Loại Trắng xám Loại chất lượng (%) Bột mỳ 30.73 14.45 29.18 12.85 Ngọc Lan Bột mỳ Cây tre Khá Từ kết phân tích tiêu guluten bột mỳ bảng 4.2 ta nhận thấy bột mỳ Cây tre có chất lượng gluten trung bình Mà bột mỳ sử dụng để sản xuất bánh bích quy yêu cầu bột có chất lượng gluten trung bình Hơn bột mỳ Cây tre (7000đ/kg) rẻ bột mỳ Ngọc Lan(10000đ/kg) Vì chọn bột mỳ Cây tre để sản xuất bánh bích quy thí nghiệm 4.3 Kết đánh giá chất lượng bột nguyên liệu Kết phân tích thành phần hoá học loại bột thể bảng 4.3 Bảng4.3 Thành phần hoá học bột sắn bột mỳ Loại bột Độ ẩm Đường Protein 34 Tinh bột Tro Bột mỳ Bột sắn 14.5 13.2 3.5 8.2 9.2 2.5 68 83.2 0.78 2.17 Từ kết phân tích (bảng 4.3) ta nhận thấy : - Hàm lượng protein bột sắn thấp nhiều so với hàm lượng protein bột mỳ - Nhưng hàm lượng tinh bột, hàm lượng đường bột sắn lại cao so với hàm lượng tinh bột hàm lượng đường bột mỳ - Hàm lượng tro bột sắn cao bột mỳ Trong thực tế chế biến bánh bích quy thành phần protein bột mỳ có ý nghĩa vô quan trọng việc tạo gluten Tuy nhiên đặc trưng bánh bích quy giòn xốp nên yêu cầu hàm lượng chất lượng gluten trung bình Điều lý giải việc bổ sung thêm bột thay có hàm lượng chất lượng gluten yếu( không có) hoàn toàn Theo nhiều kết nghiên cứu giới sử dụng bột đậu tương, bột ngô, bột kê, bột lúa miến, bột sắn bột khoai lang sản xuất bánh bích quy (Fao composite flour) Mà tinh bột sắn có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết với phân tử cấu túc phân tử tương đối yếu tạo cho bánh có độ xốp Theo Bùi Đức Hợi () “thì tỷ lệ amylopectin/amyloza (AM/AP) bột sắn AM/AP = 83/17 cao so với bột mỳ (AM/AP = 76/24)”, amylopecc tin có cấu trúc chặt, thấm khí lớn làm cho khả phồng nở bánh tốt Điều quan trọng bột sắn phổ biến thị trường với giá thành tương đối rẻ đặc biệt rẻ bột mỳ Vì sử dụng bột sắn làm nguyên liệu thay cho bột mỳ trình sản xuất bánh bích quy 35 Theo kết nghiên cứu Nguyễn Thu Hiền () “thì bổ sung thêm 10% tinh bột sắn vào thành phần bột nguyên liệu sản xuất bánh bích quy phù hợp” Tuy nhiên tăng hàm lượng bột sắn nguyên liệu sản xuất bánh bích quy ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi vị bánh nói riêng chất lượng bánh nói chung Chính ta phải tìm xem lượng bột sắn thay bao nhiều phù hợp để đảm bảo chất lượng bánh 4.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến chất lượng cảm quan bánh bích quy Để so sánh mức độ ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh bích quy thành phẩm ta sử dụng phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215 - 79 Bảng 4.4.Ảnh hưởng tỷ lệ bột sắn đến chất lượng cảm quan bánh bích quy (theo TCVN 3215 - 79) Tỷ lệ bột sắn thay Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Hình dạng bên Hình dạng bên Mùi Vị Tổng điểm chất lượng Xếp loại chất lượng CT 2.7 1.7 3.9 2.2 6.4 16.9 Khá (% so với tổng lượng bột) CT CT CT 2.2 2.1 2.1 1.7 1.5 1.3 4.1 3.9 3.6 1.9 1.7 1.5 4.9 5.4 5.1 14.8 14.6 13.7 Đạt Đạt Đạt CT 2.0 1.4 3.6 1.6 4.9 13.5 Đạt Từ kết bảng 4.4, cho thấy tất công thức chế biến cho bánh đạt chất lượng theo TCVN 3215 - 79 Bánh có màu sắc đặc trưng, dậy mùi bơ sữa, vị bánh hài hoà, hậu vị tốt Ở CT ( sử dụng 10% bột sắn thay thế) CT (sử dụng 20% bột sắn thay đạt điểm chất lượng tương đối cao (không kể công thức 1) 36 Nhưng kết hai công thức tương tự nhau, nên để chọn hai công thức xem công thức tốt ta sử dụng phép thử cặp đôi thị hiếu Thành viên Tổng Trung bình Mẫu A 7 7 53 6.63 Mẫu B 6 48 d = điểm (A - B) 1 1 -1 0.63 d*d 1 1 Ghi chú: Mẫu A: bánh bích quy thí nghiệm có sử dụng 15% bột sắn thay Mẫu B : Bánh bích quy thí nghiệm có sử dụng 20% bột sắn thay tế Tính: t tt = d * n s Trong đó: di − s= (∑ d ) n n −1 Ta tính ttt= 0.87 Tra bảng phân bố chuẩn t ta có ttc= 2.26 mức α = 5% 37 Như ttc= 2.26 > ttt = 0.87 Do mức độ ưa thích hai mẫu sản phẩm nói khác mức ý nghĩa α = 5% 4.4 Đánh giá chất lượng bánh bích quy thí nghiệm So sánh chất lượng cảm quan chất lượng dinh dưỡng bánh nghiên cứu (bánh có tỷ lệ thay tốt 20% bột sắn 10% tinh bột sắn) Bảng4.5Thành phần dinh dưỡng số sản phẩm bánh bích quy Đơn vị: % chất khô Tên tiêu Độ ẩm Đường tổng số Protein Lipid TCVN 5909 - 1995 Loại bánh bích quy Xốp Hải Châu Bánh Hương Thảo Bánh sử dụng bột sắn thay 15% >3.7% 15% (theo TCVN 5909 - 1995) mà đảm bảo hiệu kinh tế Bảng 4.6 Đánh giá chất lượng cảm quan số loai bánh bích quy Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Hình dạng bên Hình dạng bên Mùi Vị Tổng điểm chất lượng Xếp loại chất lượng Tên sản phẩm bánh bích quy Bánh Hương Bột sắn thay Hải Châu Thảo 2.4 2.0 2.1 1.7 1.5 1.5 4.4 3.6 3.9 1.7 1.7 1.7 5.1 4.1 5.4 15.4 Khá 12.8 Đạt 14.6 Đạt Qua kết đánh giá bảng 4.6 ta nhận thấy chất lượng cảm quan bánh thí nghiệm so với bánh thị trường bánh có chất lượng cảm quan tương đối tốt Đặc biệt tiêu màu sắc mùi vị bánh Chỉ tiêu hình dạng bên nhìn chung chưa bóng đẹp Điều phụ thuộc vào qúa trình nhào bột, cán đặc biệt trình nướng bánh (do độ ẩm nhiệt độ lò nướng chưa hoàn toàn thích hợp) Hơn bột sắn có hàm lượng tro cao (2.17%) nguyên nhân làm cho bề mặt bánh không bóng mịn Nhìn chung bánh bích quy thí nghiệm có điểm chất lượng đạt yêu cầu Để khẳng định thêm khả chấp nhận sản phẩm bánh quy thí nhiệm thị trường tiến hành đánh giá mức độ ưa thích tính chất cảm quan bánh thí nghiệm với bánh bích quy Hải Châu bánh Hương Thảo phép thử thị hiếu theo thang điểm Hendonic (1 - 9) 39 Bảng 4.7 Đánh giá mức độ ưa thích chất lượng cảm quan số loại bánh (phép thử thị hiếu theo thang điểm Hendonic (1-9) Thành viên 10 Mẫu A 7 7 8 Mẫu B 6 7 Mẫu C 5 6 Trong đó: Mẫu A: Mẫu bánh Hải Châu Mẫu B: Mẫu bánh thí nghiệm có sử dụng bột sắn thay Mẫu C: Mẫu bánh cân có bán thị trường sản xuất quy mô hộ gia đình có giá bán 15000đồng/kg Qua sử lý số liệu phần mục lục, ta nhận thấy mức độ ưa thích mẫu có khác Mẫu A mẫu B ưa thích Mẫu C ưa thích Từ kết khẳng định them cho nghiên cứu chúng tôi: khả tồn phát triển rộng rãi loại bánh thí nghiệm thị trường hoàn toàn 4.6 Ước tính giá thành sản phẩm 40 Do thời gian nghiên cứu có hạn qui mô nghiên cứu nhỏ nên không tính đến chi phí khác: chi phí điện nước, hao mòn thiết bị, … Vì tính giá thành sản phẩm tính tới giá thành nguyên liệu sử dụng trình sản xuất Bánh bích quy sau khỏi lò nướng để nguội tự nhiên không khí đem cân để xác định sản phẩm thu sau nướng Từ tính giá thành nguyên liệu cho 1kg sản phẩm Khối lượng sản phẩm sau sản xuất với thực đơn (bảng 3.1): 720g Sử dụng công thức đường chéo để tính cho nguyên liệu sản xuất cho 1kg bánh thành phẩm Lượng bột mỳ sử dụng để sản xuất 1kg bánh thành phẩm CT1 : (*) 490 *1000 m= = 680.56( g ) 720 Các thành phần nguyên liệu lại tính tương tự công thức (*) ta thu kết bảng 4.8 Bảng 4.7.Chi phí nguyên liệu cho bánh bích quy thành phẩm CT1 CT3 41 Bột mỳ Đường Margari n Sữa Trứng Muối Thuốc nở Bột sắn Tinh bột sắn Khối lượng cần dùng cho 720g bánh Khối lượng bánh cần dùng cho 1000g bánh Giá thành Khối lượng cần dùng cho 720g bánh Khối lượng bánh cần dùng cho 1000g bánh 7000 490 680.56 4763.89 390 541.67 3791.67 8000 125.00 173.61 1388.89 125.00 173.61 1388.89 17000 125.00 173.61 2951.39 125.00 173.61 2951.39 40000 62.50 86.81 3472.22 62.50 86.806 3472.22 21667 20.00 27.78 601.86 20.00 27.778 601.86 1000 5.00 6.94 6.94 5.00 6.9444 6.94 7000 7.50 10.42 72.92 7.50 10.417 72.92 4000 0.00 0.00 100 138.89 555.56 6000 10 13.89 83.33 10 13.889 83.33 Tổng giá thành 13341.44 CT1: sử dụng 10% tinh bột sắn thay Giá thành 12924.78 CT3 sử dụng 20% bột sắn thay 10% tinh bột sắn thay Từ kết bảng 4.7, nhận thấy sử dụng CT3 giá thành cho 1kg bánh bích quy rẻ CT1(giảm 3.21% so với CT1) Song giá thành để sản xuất bánh bích quy thí nghiệm CT3 rẻ so với bánh bích quy thị trường(15000đ/kg) giá thành bánh bích quy Hải Châu (18000đ/kg) Phần thứ năm KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1.Kết luận Từ kết nghiên cứu thu được, bước đầu rút số kết luận 42 - Có thể sử dụng bột sắn thay cho bột mỳ để sản xuất bánh bích quy.Với tỷ lệ bột sắn thay 20% bột sắn 10% tinh bột sắn so với tổng lượng bột nguyên liệu - Đồng thời sử dụng tinh bột sắn sản xuất bánh bích quy - Tốt hết sử dụng bột sắn giống KM94 để sản xuất bột giống có hàm lượng chất dinh dưỡng cao Đồng thời bánh bích quy thí nghiệm bổ sung lượng bột thay có chất lượng cảm quan(theo TCVN 3215- 79) chất lượng dinh dưỡng (5909-1995) tương đương với chất lượng bánh Hải Châu bánh cân thị trường Việc sử dụng bột sắn thay cho bột mỳ, giúp nhà sản xuất chủ động nguồn nguyên liệu trình sản xuất, tăng thu nhập cho người dân vùng nguyên liệu Đồng thời tạo sản phẩm có chất lượng với giá thành thấp đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng có thu nhập thấp 5.2 Đề nghị Để tăng chất lượng bánh đặc biệt chất lượng cảm quan bánh cần ý đến công đoạn: - Chế độ nhào bột - Chế độ nướng bánh - Chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên (2005) Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột Bùi Đức Hợi (chủ biên) (1986) Bảo quản lương thực Đại học Bách Khoa, Hà Nội 43 Bùi Đức Hợi (chủ biên) (1986) Chế biến lương thực tập 3.Đại học Bách Khoa, Hà Nội Đường Hồng Dật (2004) Cây sắn, từ lương thực chuyển thành công nghiệp NXB Lao động - Xã hội Nguyễn Thu Hiền (2006) Nghiên cứu bánh bích quy có sử dụng bột sắn bột khoai lang thay Luận văn tốt nghiệp, trường ĐHNN I - Hà Nội Tổng cục tiêu chuẩn đo lường - chất lượng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909 - 1995 Bộ khoa học - Công nghệ môi trường ban hành Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Xuân Thoa (2005) Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm NXB Giáo dục Trần Minh Tâm (2003) Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Ngọc Tú (chủ biên), (2002) Hoá sinh thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 10.Hà Duyên Tư (chủ biên), 1996 Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm Đại học Bách Khoa, Hà Nội 11.Lê Bạch Tuyết (chủ biên) 1998 Các trình sản xuất thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 12.Vũ Thị Thư, Vũ Kim Bảng, Ngô Xuân Mạnh (2001) Thực hành Hoá sinh NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 13.Composite flours – Fao, (1999) 14.Danone (2005) Innovation makes the difference 15 Karel Kulp, JoSeph G Ponte Jr, (2000) Handbook of Creals Science technology Marcel Dekker – American 44 16.Third Edition, Duncan Mankey, (1998) Technology of biscuits chers anh cookies 17 Biscuits offer away into Asia Pacific 18.http: // www.biscuitonline.com/ 19.http: // www.stagnito.com/ 20.Khai thác thị trường có thu nhập thấp www3.vietnamnet.vn/kte/2006/10/626764 21.Việt nam nhập 30000 lúa mỳ Achentina www.moi.gov.vn/news/detail.asp?sub=31&id=10257 22.www.bibica.com 23.www.kinhdo.com 24 www.haiha.com 25 www.haichau.com 26.www.interfood.com môc lôc 45 [...]... công thức chế biến bánh bích quy Chúng tôi tiến hành nghiên cứu chế biến bánh bích quy có sử dụng bột sắn thay thế theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau: Thực đơn chỉ có sự thay thế về thành phần bột mỳ, tỷ lệ thành phần bột thay thế được trình bày trong các công thức sau: TN: Chế biến bánh bích quy có sử dụng bột sắn thay thế và 10% tinh bột sắn thay thế Công thức chế biến CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 Bột mỳ Gam... bột sắn có cấu trúc xốp, độ dính khá cao do đó trong quá trình nhào bột sẽ tạo lên dextrin, làm cho bề mặt bánh láng mịn mà vẫn đảm bảo độ xốp đặc trưng của bánh Đặc biệt là theo nhiều nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng bột sắn là bột thay thế cho bột mỳ trong quá trình sản xuất bánh bích quy là hoàn toàn phù hợp 2.4 .Quy trình sản xuất bánh bích quy 2.4.1 Sơ đồ công nghệ Mỗi loại bánh bích quy có quy. .. chất sử dụng để phân tích các chỉ tiêu hoá sinh của bột mỳ, bột sắn và bánh bích quy như: tinh bột, lipit, protein 3.2.2 Dụng cụ và thiết bị - Tủ sấy - Lò nướng Cân kỹ thuật Thiết bị Soxhlet Một số dụng cụ thí nghiệm: khay inox, cán bột , khuôn bánh, thước đo, hộp sấy, chén nung 3.2.Nội dung nghiên cứu 3.2.1 Đánh giá chất lượng các loại bột mỳ, bột sắn sử dụng làm bánh 3.2.2 Chế biến bánh bích quy. .. sung thêm bột thay thế có hàm lượng và chất lượng gluten yếu( không có) là hoàn toàn có thể Theo nhiều kết quả nghiên cứu thì trên thế giới đã sử dụng bột đậu tương, bột ngô, bột kê, bột lúa miến, bột sắn và bột khoai lang trong sản xuất bánh bích quy (Fao composite flour) Mà tinh bột sắn có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết với các phân tử trong cấu túc phân tử tương đối yếu sẽ tạo cho bánh có độ xốp... protein của bột sắn thấp hơn nhiều so với hàm lượng protein của bột mỳ - Nhưng hàm lượng tinh bột, hàm lượng đường của bột sắn lại cao hơn so với hàm lượng tinh bột và hàm lượng đường của bột mỳ - Hàm lượng tro của bột sắn cao hơn bột mỳ Trong thực tế chế biến bánh bích quy thành phần protein của bột mỳ có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong việc tạo gluten Tuy nhiên do đặc trưng của bánh bích quy là giòn... của bột sắn là AM/AP = 83/17 cao hơn so với bột mỳ (AM/AP = 76/24)”, amylopecc tin có cấu trúc chặt, thấm khí lớn làm cho khả năng phồng nở của bánh sẽ tốt hơn Điều quan trọng là bột sắn rất phổ biến trên thị trường với giá thành tương đối rẻ đặc biệt là rẻ hơn bột mỳ Vì vậy chúng ta có thể sử dụng bột sắn làm nguyên liệu thay thế cho bột mỳ trong quá trình sản xuất bánh bích quy 35 Theo kết quả nghiên. .. nghiên cứu của Nguyễn Thu Hiền () “thì bổ sung thêm 10% tinh bột sắn vào thành phần bột nguyên liệu sản xuất bánh bích quy là phù hợp” Tuy nhiên nếu tăng hàm lượng bột sắn trong nguyên liệu sản xuất bánh bích quy sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc, và mùi vị của bánh nói riêng và chất lượng bánh nói chung Chính vì vậy ta phải tìm xem lượng bột sắn thay thế bao nhiều là phù hợp để vẫn đảm bảo chất lượng bánh 4.4... bánh 4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của bánh bích quy Để so sánh mức độ ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng bánh bích quy thành phẩm ta sử dụng phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3215 - 79 Bảng 4.4.Ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn đến chất lượng cảm quan bánh bích quy (theo TCVN 3215 - 79) Tỷ lệ bột sắn thay thế Chỉ tiêu chất... lượng bột) CT 2 CT 3 CT 4 2.2 2.1 2.1 1.7 1.5 1.3 4.1 3.9 3.6 1.9 1.7 1.5 4.9 5.4 5.1 14.8 14.6 13.7 Đạt Đạt Đạt CT 5 2.0 1.4 3.6 1.6 4.9 13.5 Đạt Từ kết quả bảng 4.4, cho thấy tất cả các công thức chế biến đều cho bánh đạt chất lượng theo TCVN 3215 - 79 Bánh có màu sắc đặc trưng, dậy mùi của bơ sữa, vị của bánh hài hoà, hậu vị tốt Ở CT 2 ( sử dụng 10% bột sắn thay thế) và CT 3 (sử dụng 20% bột sắn thay. .. Bánh bích quy xốp dùng bột có chất lượng gluten yếu và trung bình không nên dùng bột mcó chất lượng tốt vì trong trường hợp này bánh sẽ bị biến dạng, bề mặt bánh không phẳng do có nhiều bọt khí Gluten bột mỳ tạo cho bánh có tính chất đặc biệt là khả năng tạo màng và kết cấu xốp khi sản xuất bánh Do đó protein đóng vai trò quan trọng nhất trong quá trình sản xuất bánh bích qui [kỹ thuật sản xuất bánh ... độ kinh tế việc sử dụng bột sắn vào sản xuất bánh bích quy hoàn toàn phù hợp Chính lý tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu chế biến bánh bích quy có sử dụng bột sắn thay thế 1.2 Mục đích... thức chế biến bánh bích quy Chúng tiến hành nghiên cứu chế biến bánh bích quy có sử dụng bột sắn thay theo sơ đồ bố trí thí nghiệm sau: Thực đơn có thay thành phần bột mỳ, tỷ lệ thành phần bột thay. .. 42 - Có thể sử dụng bột sắn thay cho bột mỳ để sản xuất bánh bích quy. Với tỷ lệ bột sắn thay 20% bột sắn 10% tinh bột sắn so với tổng lượng bột nguyên liệu - Đồng thời sử dụng tinh bột sắn sản