Kết quả phân tích thành phần hoá học của các loại bột được thể hiện ở bảng 4.3.
Bảng4.3. Thành phần hoá học của bột sắn và bột mỳ
Bột mỳ 14.5 3.5 9.2 68 0.78
Bột sắn 13.2 8.2 2.5 83.2 2.17
Từ kết quả phân tích trên (bảng 4.3) ta nhận thấy rằng :
- Hàm lượng protein của bột sắn thấp hơn nhiều so với hàm lượng protein của bột mỳ.
- Nhưng hàm lượng tinh bột, hàm lượng đường của bột sắn lại cao hơn so với hàm lượng tinh bột và hàm lượng đường của bột mỳ.
- Hàm lượng tro của bột sắn cao hơn bột mỳ.
Trong thực tế chế biến bánh bích quy thành phần protein của bột mỳ có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong việc tạo gluten. Tuy nhiên do đặc trưng của bánh bích quy là giòn và xốp nên chỉ yêu cầu hàm lượng và chất lượng gluten trung bình.
Điều đó lý giải việc bổ sung thêm bột thay thế có hàm lượng và chất lượng gluten yếu( không có) là hoàn toàn có thể. Theo nhiều kết quả nghiên cứu thì trên thế giới đã sử dụng bột đậu tương, bột ngô, bột kê, bột lúa miến, bột sắn và bột khoai lang trong sản xuất bánh bích quy (Fao composite flour)
Mà tinh bột sắn có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết với các phân tử trong cấu túc phân tử tương đối yếu sẽ tạo cho bánh có độ xốp hơn.
Theo Bùi Đức Hợi () “thì tỷ lệ amylopectin/amyloza (AM/AP) của bột sắn là AM/AP = 83/17 cao hơn so với bột mỳ (AM/AP = 76/24)”, amylopecc tin có cấu trúc chặt, thấm khí lớn làm cho khả năng phồng nở của bánh sẽ tốt hơn.
Điều quan trọng là bột sắn rất phổ biến trên thị trường với giá thành tương đối rẻ đặc biệt là rẻ hơn bột mỳ . Vì vậy chúng ta có thể sử dụng bột sắn làm nguyên liệu thay thế cho bột mỳ trong quá trình sản xuất bánh bích quy.
Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thu Hiền () “thì bổ sung thêm 10% tinh bột sắn vào thành phần bột nguyên liệu sản xuất bánh bích quy là phù hợp”.
Tuy nhiên nếu tăng hàm lượng bột sắn trong nguyên liệu sản xuất bánh bích quy sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc, và mùi vị của bánh nói riêng và chất lượng bánh nói chung. Chính vì vậy ta phải tìm xem lượng bột sắn thay thế bao nhiều là phù hợp để vẫn đảm bảo chất lượng bánh.