Ứng dụng enzyme trong công nghiệp sản xuất sữa 1

Ứng dụng enzyme trong công nghiệp sản xuất sữa

ENZYME TRONG công nghiệp sữa gvhd: nguyễn thị thu sang svth: hùynh thị trà giang nguyễn thụy hai trầm thi hương nguyễn vũ khanh MỤC LỤC I-Thành phần sữa 1-Dinh dưỡng 2-Enzyme 3-Vi sinh vật II-Tác động enzyme lên thành phần sữa 1-Thủy phân chất béo 2-Thủy phân protein 3-Các biến đổi hóa học hóa sinh khác III-Bảo quản sữa IV-Kiểm tra chất lượng sữa V-Ứng dụng enzyme sản xuất phô mai I-Thành phần sữa • 1-Dinh dưỡng: Thành phần hóa học sữa số động vât & người Động vật Bò Dê Cừu Ngựa Người Pro tổn g 3.4 3.6 5.8 2.2 1.2 casein 2.8 2.7 4.9 1.3 0.5 Chất béo Carbohydr at 3.9 4.8 4.1 4.7 7.9 4.5 1.7 6.2 3.8 7.0 Khoùang 0.8 0.8 0.8 0.5 0.2 2-enzyme • 2.1-Enzyme oxy hóa sinh học a-Lactoperoxudase: Là enzyme tuyến vú tiết vi khuẩn Leucocyt tổng hợp nên Enzyme phân hủy nước oxy già tạo oxy họat động liên kết với chất chứa oxy PH tối thích 6,8 Bị vô họat 80oC 2-enzyme • • 2.1 Enzyme oxi hố sinh học Lactoperoxydase : Enzyme tuyến vú tiết vi khuẩn Leucocyt tổng hợp nên Enzyme phân huỷ nước tạo oxy hoạt động liên kết với chất có chứa oxy pH tối thích 6,8 , bị vơ hoạt 80oC b Reductase : Enzyme vi sinh vật tiết Bị phá huỷ hoàn toàn 70oC 30 phút 80oC 10 phút Ta dựa vào Enzyme để kiểm tra lượng vi sinh vật sữa c Catalase : Enzyme tiết từ nhiều loại vi sinh vật Enzyme phân huỷ nước oxy già, giải phóng O2 dạng tự dạng phân tử không hoạt động Enzyme bền nhiệt Cần phải đun nóng đến 70oC 30 phút để phá huỷ • 2.2 Các enzyme thuỷ phân b Lypase : Enzyme Lypase hấp thụ lên màng bao xung quanh hạt cầu béo plasma Enzyme xúc tác thuỷ phân liên kết este triglyxerid giải phóng acid béo tự Lypase khơng bền nhiệt , bị hoạt tính 70oC vài giây Bị kìm hãm mơi trường acid cao hay có vài loại kim loại nặng ( Cu, Fe , … ) Bị phá huỷ nhanh chóng ánh sáng mặt trời b Photphotase : Enzyme xúc tác thuỷ phân liên kết este acid photphoric glixerin Có dạng : - Photphotase kiềm : pH tối thích 9,6 - Photphotase acid : pH tối thích 4,7 Đây enzyme bền nhiệt sữa Để vơ hoạt hồn tồn cần gia nhiệt đến 96oC phút bị vô hoạt NaF c Protease : nhiều loại vi sinh vật tiết Enzyme xúc tác thuỷ phân Protein tạo sản phẩm protein acid amin Bị kiềm chế hoạt động điều kiện môi trường acid bị ức chế nhiệt độ thấp Bị phá huỷ đốt nóng 80oC 10 phút • d Amylase • Enzyme thuỷ phân tinh bột thành dextrin • Bị phá huỷ hoàn toàn nhiệt độ khoảng 65oC 30 phút • c Lysozyme • Enzyme xúc tác thuỷ phân liên kết β acid muramic glucose saine mucopolysacharide màng tế bào vi khuẩn từ gây phân huỷ tinh bột • pH tối thích 7,5 Vi sinh vật • 3.1 Nấm mốc : chủ yếu loài Mucorvà Rhizopus Ngoài có Penicilium , Aspergillus , Geotrichumvà Monnilia • Nấm mốc tiết enzyme Lipase enzyme Protease • Gây ảnh hưởng xấu đến trình sản xuất phomat dạng nhão trình bảo quản sữa • 3.2 Nấm men : chuyển đường thành rượu • Gồm loài : Saccharomyces , Mycoderma Torula Loại sản phẩm Giá trị FDB Phomat có hàm lượng chất béo cao > 60 Phomat có hàm lượng chất béo cao Phomat có hàm lượng chất béo trung bình 45 _ 60 Phomat có hàm lượng chất béo thấp Phomat có hàm lượng chất béo thấp 10_ 25 25_ 45 < 10 Nguyên liệu sản xuất phô mai: 3.1 Sữa 3.2 Chất béo 3.3 Giống vi sinh vật 3.4 Phụ gia nguyên liệu khác V Qui trình sản xuất phomat: 1.Công nghệ sản xuất phô mai mềm không qua giai đoạn ủ chín (phô mai tươi) • Cấy giống • Lên men • Đông tụ • Tách huyết sữa • Rót sản phẩm sữa tươi Chuẩn hóa Thanh trùng Giống vi khuẩn lactic Cấy giống Lên men Rennet Đông tụ Tách huyết sữa Cream nguyên liệu khác Bao bì Khuấy trộn Rót sản phẩm Phô mai blanc Huyết sữa Công nghệ sản xuất phô mai mềm bán mềm có qua giai đoạn ủ chín : Quy trình công nghệ sản xuất phô mai Camembert • Quy trình công nghệ sản xuất phô mai Bleu des causse: • sữa tươi Xử lý nhiệt Vi khuẩn lactic Chuẩn hóa Vi khuẩn lactic, nấm men geotricum candidum Nhân giống Nhân giống lên men sơ Thanh trùng Cấy giống lên men Đông tụ Tách sơ huyết sữa Đổ khuôn tách huyết Nấm sợi P.camembe rti Nhân giống Tách khuôn Ướp muối Cấy giống Ủ chín Phô mai camembert Nhân giống Bao gói Huyết sữa Sữa tươi Xử lý nhiệt Chuẩn hóa Vi khuẩn lactic Đồng hóa Thanh trùng Nhân giống Cấy giống vi sinh vật Nấm sợi P.roquefor ti Nhân giống lên men renn et Đông tụ Tách sơ huyết sữa Đổ khuôn tách huyết Tách khuôn Muối Natri Ướp muối Xăm khối đông Bao gói Ủ chín Bao gói Phô mai Bleu des Causses Huyết V Qui trình sản xuất phomat: Công nghệ sản xuất phô mai bán cứng, cứng cứng sữa tươi Chuẩn hóa Vi khuẩn lactic Nhân giống Thanh trùng Cấy giống Lên men Rennet,CaC l2 Đông tụ Tách huyết Xử lý nghiền khối đông Muối natri Ướp muối Đổ khuôn ép Bao bì Bao gói Ủ chín Phô mai Cheddar Huyết sữa V Qui trình sản xuất phomat: Công nghệ sản xuất phô mai nấu chảy VI Sự thay đổi thành phần sữa sản xuất: Sự thay đổi lactose: VI Sự thay đổi thành phần sữa sản xuất: Sự thay đổi casein: a Bằng phương pháp sử dụng điểm đẳng điện b Bằng phương pháp sử dụng enzyme c Các yếu tố ảnh hưởng đến trình đông tụ sử dụng enzyme c.1 Nhiệt độ • c.2 pH c.3 Hàm lượng rennin sử dụng c.4 Calci c.5 CO2 • • • • VII Thành phần lại sữa tách khối phomat • VIII Các enzyme sử dụng đông tụ sữa • • • Từ nguồn động vật Từ nguồn thực vật Từ nguồn VSV The end ... chất béo thấp 10 _ 25 25_ 45 < 10 Nguyên liệu sản xuất phô mai: 3 .1 Sữa 3.2 Chất béo 3.3 Giống vi sinh vật 3.4 Phụ gia nguyên liệu khác V Qui trình sản xuất phomat: 1 .Công nghệ sản xuất phô mai... Cheddar Huyết sữa V Qui trình sản xuất phomat: Công nghệ sản xuất phô mai nấu chảy VI Sự thay đổi thành phần sữa sản xuất: Sự thay đổi lactose: VI Sự thay đổi thành phần sữa sản xuất: Sự thay... blanc Huyết sữa Công nghệ sản xuất phô mai mềm bán mềm có qua giai đoạn ủ chín : Quy trình công nghệ sản xuất phô mai Camembert • Quy trình công nghệ sản xuất phô mai Bleu des causse: • sữa tươi