Ảnh hưởng của bột lá dứa và bột đậu xanh đến chất lượng sữa chua mang thương hiệu Vistarmilk

Thí nghiệm 5: Theo đề xuất của thí nghiệm 4

Cấu trúc: Đồng nhất không còn hiện tượng bột đậu xanh bị lắng xuống dưới, và mức độ mịn có khác nhau giữa các tỉ lệ bột đậu xanh thêm vô. Mùi: thơm đặc trưng của lá dứa và bột đậu xanh Vị: chua nhẹ đặc trưng của sữa chua. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ giống và đậu xanh đối với sản phẩm sữa.

Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ giống và đậu xanh đối với sản phẩm sữa chua hương lá dứa

Ánh sáng trắng, đảm bảo yêu cầu về điều kiện tiếng ồn, tránh sự tiếp xúc giữa những người thử với nhau. • Khảo sát xem có sự khác nhau giữa những người thử hay không Analysis of Variance Table. Như vậy, có sự đồng nhất về người thử sẽ cho kết quả thí nghiệm độ chính xác hơn.

• Khảo sát xem sự khác nhau giữa các nhóm mẫu sản phẩm Tukey multiple comparisons of means. 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = diem ~ mau). diff lwr upr p adj. Dựa vào kết quả trên ta có thể thấy giữa các sản phẩm đều có sự khác biệt. Cụ thể các nhóm này được thể hiện bằng các màu trùng nhau ở bảng dưới đây. Tỉ lệ giống. Tỉ lệ đậu xanh. t-Test: Paired Two Sample for Means. Vì 1 nhóm người thử cùng thử 2 mẫu sản phẩm nên chúng em chọn : t-Test: Paired Two Sample for Means. Giả thuyết H0 là người thử không phân biệt được sự khác nhau giữa hai sản phẩm. > 0.05) nên chúng ta chấp nhận giả thuyết Ho rẳng không có sự khác biệt giữa hai sản phẩm. t-Test: Paired Two Sample for Means. > 0.05) nên chúng ta chấp nhận giả thuyết Ho rẳng không có sự khác biệt giữa hai sản phẩm. t-Test: Paired Two Sample for Means. > 0.05) nên chúng ta chấp nhận giả thuyết Ho rẳng không có sự khác biệt giữa hai sản phẩm. ⇒ vậy giữa hai sản phẩm trong mỗi nhóm sản phẩm trên người thử không nhận ra sự khác biệt.

Dựa vào số điểm của các sản phẩm thì sản phẩm 6 là sản phẩm có điểm cao nhất (24 điểm) nên nhóm quyết định chọn sản phẩm 6 là sản phẩm tối ưu tức có nghĩa chọn tỉ lệ lá dứa là 2% và giống là 16%. Chọn tỉ lệ giữa đậu xanh (2%) và giống (16%) so với tổng khối lượng nguyên liệu là tỉ lệ tối ưu cho sản phẩm sữa chua hương lá dứa.

Thuyết minh quy trình

Mục đích phối trộn là bổ sung vào sữa tươi các loại nguyên liệu khác như: bột đậu xanh,đường RE,chất nhũ hóa,dịch lá dứa….để góp phần hoàn thiện và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sữa chua. Mục đích: Mục đích của quá trình là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và các enzym có trong sữa. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đăc biệt là các whey protein.

Nhờ đó trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua.Thanh trùng còn góp phần tiêu diệt vi sinh vật có trong lá dứa. Mục đích: Làm nguôi dịch sản phẩm xuống 40-430 C để thực hiện công đọan cấy giống.Làm nguội nhằm tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn phát triển thuận lơi. Vi sinh vật được sử dụng phổ biến trong sản phẩn yogurt là Streptococcus thermophilus (ST) and Lactobacillus delbrueckii subsp.

Nhưng trong quá trình sản xuất, cùng nhau chúng sẽ đẩy nhanh quá trình lên men. Mặt khác, LB sẽ thủy phân protein tạo thành các peptide và acidamin cho ST sử dụng. Do đó để tạo điều kiện thuận lợi cho cả hai loài cùng phát triển, nhiệt độ lên men phải từ 39 đến 45oC, thường ta thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 43oC.

Mục đích:rót sản vào trong bao bì để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lên men tạo ra sản phẩm mong muốn.Hạn chế sự xâm nhiễm của vi sinh vật từ ngòai vào trong sản phẩm gây hư hỏng. Sữa sau khi được rót vào bao bì sẽ được đem đi lên men ở nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của 2 chủng này phát triển. Nhiệt độ lên men ổn định ở 43oC.Đây là quá trình lên men tĩnh, pH dung dịch giảm xuống.

Các protein trong sữa bị đông tụ.Sau khi lên men lần 1 khỏang 2h ta thực hiện khuấy trộn để phân bố đều bột đậu xanh trong sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men lần 2.

Tính giá thành sản phẩm và thiết kế bao bì 1 Tính giá thành sản phẩm

Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 1 Phiếu khảo sát