Khối lượng cá Thu nguyên liệu: 1,5 kg Khối lượng cá sau khi philê nạo thịt: 0,65 kg Định mức tiêu hao nguyên liệu: 2,31
65 , 0 5 , 1 Thành phần Hàm lượng (%) Ẩm độ 67,3 Khoáng 4,1 Lipid 7,54 Protid 16,48
Khối lượng sản phẩm thu được: 1,03 kg
Hiệu suất thu hồi sản phẩm: *100 68.67% 5 , 1 03 , 1 4.8 Tính toán giá thành sản phẩm
Bảng 4.12 Ước tính chi phí sản xuất 1 kg chả cá.
STT Nội dung Số lượng
Đơn giá (kg/VNĐ)
Thành tiền VNĐ
1 Nguyên liệu cá Thu 1,352 63.000 85.176
2 Thịt heo nạt 0,2170 75.000 16.275 3 Mỡ heo 0,0690 20.000 1380 4 Đường 0,0174 20.000 347,8 5 Muối 0,0130 4.000 52,16 6 Bột ngọt 0,0044 56.000 243,6 7 Tiêu 0,0044 80.000 348 8 Tỏi 0,0044 50.000 217,5 9 Natri Polyphotphat 0,0035 100.000 348 10 Gluten 0,0174 60.000 1.041 11 Bột bắp 0,0435 50.000 2.175 12 Khổ qua 2,5000 8.000 20.000 13 Chi phí bao bì 1,0000 4.000 4.000 14 Chi phí chất đốt 5.000
15 Chi phí điện nước 4.000
Tổng + Khấu hao chi phí khác (10%) 154664,5 Thông thuờng 1kg chả cá có thể nhồi vào 2 kg Khổ Qua.
Khối lượng sản phẩm tạo thành là 3 kg.
Tổng chi phi sản xuất 1 kg sản phẩm là 51.554 đồng/kg. Giá thành của sản phẩm là 52.000 đồng/kg.
Vậy để sản xuất 1 kg sản phẩm cần 52.000 đồng, so với sản phẩm chả cá Basa nhồi khổ quan trên thị trường 32.000 đồng/ 500g thì giá thành sản phẩm chả cá Thu Nhật nhồi Khổ qua có khả năng cạnh tranh và có thể chấp nhận được.
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Từ kết quả thí nghiệm trên, có thể kết luận như sau
Mẫu 6 ở thí nghiệm 1, có tỉ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) lần lượt là 67:25:8 có giá trị cảm quan cao nhất và cấu trúc ổn định.
Mẫu 5 ở thí nghiệm 2, có tỉ lệ NPPP (%) : Gluten (%) lần lượt là 0.4:2 có điểm cảm quan cao nhất và chất lượng tốt.
Mẫu 2 ở thí nghiệm 3, có thời gian quết là 30 phút tạo cho sản phẩm có cấu trúc dai, ổn định và điểm cảm quan cao.
Sản phẩm được bảo quản trong thời 6 ngày ở nhiệt độ 0 – 5oC sản phẩm không bị hư, vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Sản phẩm được tính điểm theo phương pháp đánh giá cảm quan, cho điểm và tính điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam có điểm trung bình chung có trọng lượng là: 17.30 >15.2, chi tiêu quan trọng nhất là chỉ tiêu cấu trúc của sản phẩm có điểm trung bình là 4.2 >3.8. Sản phẩm được xếp loại có chất lượng khá.
Hình 5.1 Sơ đố quy trình chế biến sản phẩm chả cá Thu Nhật nhồi Khổ qua.
5.2 Đề xuất
Do thời gian và điều kiện thí nghiệm có hạn nên nghiên cứu chưa khảo sát hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do đó đề nghị nghiên cứu tiếp các vấn đề sau:
Theo dõi các chỉ tiêu hóa học trong thời gian bảo quản và chế độ bảo quan khác như bảo quản đông.
Nghiền thô (hỗn hợp cá:thịt:mỡ) Phối trộn phụ gia Muối 1,5% Đường 1% Tiêu 0,5% Bột ngọt 0,5% Tỏi 0,5% Bột bắp 5% Hành 5% Chất đồng tạo gel: NPPP 0,4% Gluten 2%
Bao gói chân không Quết mịn 30 phút Nhồi vào khổ qua (20-25g chả) Hấp 2 phút, ở 100oC Bảo quản lạnh (0-5oC) Khổ qua Xử lý, cắt khúc Phối trộn gia vị Nguyên liệu cá Thu
Nhật Tách thịt Xử lý – Rửa Cá 67% Thịt 25% Mỡ 8% Để ráo Chần 100oC, 5giây
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung da heo đến cấu trúc sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chần khổ quan đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đỗ Huy Bích, Đặng Quan Chung. Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật.
2. Hồ Thị Ngân Hà, 2005. Luận văn tốt nghiếp “ Chế biến sản phẩm xúc xích cá
Tra có bổ sung thịt heo”. Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường
Đại Học An Giang
3. Lê Mỹ Hồng, 2005. Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Khoa
Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng, Đại Học Cần Thơ.
4. Trần Thị Luyến, 2005. Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong
qua trình công nghệ. NXB Nông Nghiệp TP Hồ Chí Minh, 199 trang.
5. Nguyễn Văn Mười, 2006. Công nghệ chế biến thịt. Nhà xuất bản Giáo Dục, 188 trang.
6. Lê Xuân Phương, 2004 Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
7. Phan Thị Thanh Quế, 2009. Thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản. http://cnx.org/content/m30760/latest/ . Ngày truy cập 15/08/2012.
8. Trần Minh Tâm, 1998. Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực
phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. Khoa Nông Nghiệp & Sinh Hoc Ứng Dụng, Đại Học Cần Thơ, Cần Thơ.
9. Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010. Luân văn tốt nghiệp “Xây dựng quy trình sản xuất chả
cá tra nhồi khổ qua”. Khoa Thủy Sản, Đại Học Cần Thơ.
10. Nguyễn Thị The, 2010. Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất surimi cá tra (Pangasiandon hypophthalmus)”, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ, 54 trang.
11. T. Ota, T. Takagi and S. Kosaka,1980. Changes in Lipids of young ang adult Saury Colalabis saira (Pisces). Faculty of fisheries, Hokaido University.
Website
http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/data/news/2009/7/6700/muopdang.
htm. Truy cập ngày 15/08/2012
http://www.s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9123630/1/. Truy cập ngày 17/08/2012.
www.tra.affrc.go.jp/bulletin/bull/bull05/sayama. Truy cập ngày 21/08/2012.
PHỤC LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU DINH DƯỠNG, VI SINH VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN A.1 Phương pháp phân tích ẩm độ
Ẩm độ là một trong những chỉ tiêu quan trọng trong phân tích thành phần dinh dưỡng của một sản phẩm nào đó. Dựa vào độ ẩm người ta có thể đánh giá được chất lượng và mức độ ổn định của mẫu.
A.1.1 Nguyên tắc
Mẫu được cân và cho vào cốc sứ ( hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng không đổi (khoảng 24giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là ẩm độ.
A.1.2 Dụng cụ và thiết bị
Tủ sấy.
Cốc sứ (cốc nhôm). Cân phân tích.
A.1.3 Các bước tiến hành
Bước 1: Sấy cốc ở 1050C trong 2 giờ. Cân trọng lượng của cốc (T).
Bước 2: Đồng nhất mẫu, cân khoàng 2-3g mẫu cho vào cốc (m). Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1).
Bước 3: Đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng ổn định không thay đổi ( khoảng 4-5 giờ đối với mẫu khô, khoảng 24 giờ đối với mẫu ước).
Bước 4: Lấy mẫu ra khỏi tủ sấy, cho vào bình hút ẩm chờ 10-20 phút sau lấy ra cân (W2).
A.1.4 Cách tính
Trọng lượng mẫu ước: mw=W1-T. Trọng lượng mẫu khô: md=W2-T.
% Ẩm độ = *100 1 2 1 T W W W
A.2 Phương pháp phân tích khoáng
Khoáng là phần còn lại của mẫu sau khi đốt và nung ở nhiệt độ cao 500-
6000C. Thành phần của khoáng bao gồm khoáng đa lượng như: K, Na, Ca, Mg.. và
khoáng vi lượng như: Al, Fe, Mn, Cu, Zn… và các nguyên tố khác với lượng rất nhỏ.
A.2.1 Nguyên tắc
Mẫu sau khi phân tích ẩm được đốt và cho vào tủ nung. Khi dốt và nung ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành các chất bay hơi như: CO2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là khoáng. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám.
A.2.2 Dụng cụ và thiết bị Bếp đốt điện (250-2700C). Tủ nung. Tủ sấy. Cốc sứ. Kẹp. Cân phân tích.
A.2.3 Các bước tiến hành.
Bước 1: Lấy cóc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ 250-2700C đến khi không còn thấy khói bốc lên.
Bước 2: Cho cốc vào tủ nung ở nhiệt độ 5600C trong 8-10 giờ đến khi mẩu có màu trắng hoặc xám.
Bước 3: Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu cân (W3) A.2.4 Cách tính Khoáng (%) = 3 *100 d m T W
A.3 Phương pháp phân tích đạm A.3.1 Nguyên lý
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tac H2O2 các hợp chất hữu cơ bị oxy hoá, Carbon và Hydro tạo thành CO2 và H2O , còn gốc amin thì bị oxy hoá giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành
(NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3.
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2 NH3 + H2O
NH3 sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch acid boric tạo thành tetraborat amom. Chuẩn độ tetraborat amom bằng dung dịch H2SO4.
NH3 + H2O NH4OH
2NH4OH + 4 H3BO3 (NH4)2B4O7 + 7H2O (màu xanh)
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 +4H3BO3 (màu hồng)
A.3.2 Dụng cụ và thiết bị
Bộ máy phân tích kjeldah Bình chuẩn độ Bình tam giác Cân phân tích. Cốc thủy tinh. H2O2 (oxi già ) H2SO4 đậm đặc
Dung dịch H2SO4 0,1N: pha 1 ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lít trong bình định mức.
Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành 1lít dung
dịch.
Dung dịch acid boric: pha hỗn hợp gồm 2g axit boric khan + 0.0065g Bromocresol + 0.013g Metyl red với nước cất thành 100ml dung dịch.
A.3.3 Các bước tiến hành. A.3.3.1 Công phá đạm
Bước 1: Cân 0.2g mẫu cho vào ống kjeldah, đặt vào trong kệ nhôm.
Bước 2: Cho vào ống lần lược 10ml H2SO4 đđ và 10ml H2O2 (tăng quá trình OXH), để yên trong 5 phút.
Bước 3: Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm, mở vòi nước và bật máy.
Chỉnh nhiệt độ ở mức: 110oC trong 20 phút 200oC trong 20 phút
300oC trong 20 phút 370oC trong 20 phút
(khi nhiệt độ đạt mức yêu cầu mới tính thời gian)
Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng có nghĩa là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu có màu vàng thì công phá không hoàn toàn nên thêm 5ml H2O2 và lặp lại bước 3 như trên.
A.3.3.2 Chưng cất
Đặt ống nghiệm đã công phá đạm (NH4)2SO4 vào đúng vị trí của của hệ thống chưng cất đạm. Bơm vào 50ml NaOH 40% (tạo phản ứng trung hòa).
Đặt bình tam giác 250ml chứa 10ml dung dịch axit boric 2% (màu đỏ đậm) vào đúng vị trí.
Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút Run.
Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ end thì tắt. Dung dịch trong bình lúc này có màu xanh (NH4)2B4O7.
A.3.3.3 Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều tay, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ.
Mẫu trắng: Ta cũng tiến hành giống những bước trên nhưng không có mẫu thử.
Chuẩn mẫu trắng để hiệu chỉnh hóa chất, thiết bị có bị nhiễm hay không
A.3.3.4 Cách tính %N =( 0)*0,0014*100 m v v %CP = %N x 6,25 (%CP: protein thô) Trong đó:
Vo: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu không. V: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích. m = m1-m2: Trọng lượng mẫu (g)
m1 : khối lượng mẫu cân ban đầu
m2 : khối lượng mẫu còn sót lại trên giấy bạc.
0,0014: số đương lượng g N ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ
A.4 Phương pháp phân tích lipid A.4.1 Nguyên tắc
Dung môi được chứa trong bình cầu được đun nóng bay lên qua hệ thống ngựng tựu và ngưng động lại ở ống len chứa mẫu và hòa tan chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình này được lập lại từ 15-20 lần, chất béo sẽ được ly trích ra khỏi mẫu. Sản phẩm trong bình cầu là dung môi và chất béo.
A.4.2 Dụng cụ và thiết bị Hệ thống solex. Giấy loc. Cân phân tích chính xác 0,0001g. Tủ sấy. Chloroform. Tủ sấy.
A.4.3 Các bước tiến hành
Bước 1: Đặt giấy lọc lên cân và tare về 0.
Bước 2: Cho mẫu vào giấy lọc cân 0,5-0,6g và gói mẫu lại(W1).
Bước 3: Để mẫu vào chén và đặt vào tủ sấy (24h, tO 100 – 105oC) sau đó cân khối lượng (W2).
Bước 4: Chạy solex để loại lipid có trong mẫu, sau đó đặt vào tủ sấy (24h, tO 100 – 105oC), cân khối lượng lúc này chỉ còn mẫu (W3).
Lưu ý: Ta tiến hành thí nghiệm với mẫu trắng cũng giống những bước trên nhưng không có mẫu thật. A.4.4 Cách tính Lipid (%) = *100 1 3 2 w w w
A.5 Phương pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí A.5.1 Định nghĩa
Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật sinh trưởng trong môi trường hiếu khi khi
phép thử được thực hiện theo phương pháp mô tả.
Tổng số khuẩn lạc hiếu khí là số vi sinh vật hiếu khí có thể phát triển trên một gam thực phẩm được tìm thấy từ phép thử được mô tả.
A.5.2 Nguyên tắc
Đồng nhất mẫu với dung dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng ở các nồng độ khác nhau như: 10-1, 10-2, 10-3….Ở mỗi nồng độ lấy 0.1 ml cho vào đĩa peptri, trộn đều mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Ủ trong trong môi trường hiếu khí ở nhiệt độ phòng trong 24 giờ.
A.5.3 Dụng cụ và thiết bị Dụng cụ Nồi hấp thanh trùng Tủ ấm Bể ổn nhiệt Đĩa peptri
Pipette 1ml
Đèn cồn, cốc 100ml, và các dụng cụ cần thiết choi nghiên cứu vi sinh khác Hóa chất: cồn, nước muối sinh lí
Môi trường: Pate count agar (PCA)
A.5.4 Cách tính
Nên chọn những đĩa có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25-250.
Tính kết quả:
Trong trường hợp chung: các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25-250 con. Số khuẩn lạc được tính trên 1 gam mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau:
A (CFU/gam hay CFU/ml) =
) (n1f1 n2f2 v N Trong đó:
A là số tế bào ( đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trên 1gam hay 1ml mẫu.
N Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn. n1 Số lượng đĩa cấy tại nồng độ thứ nhất.
V Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào môi trường đĩa. n2 Số lượng đĩa cấy tại nồng độ thứ hai.
f1 Độ pha loãng tương ứng.
Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính:
- Nếu ở nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ hơn 25: Tính số khuẩn lạc trung bình y của hai đĩa. Kết quả được tính theo công thức A = y/f (f là nồng độ dịch mẫu ban đầu) và được biểu diễn là số vi sinh vật ước tính (Cfu Est./g)
- Nếu ở nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa không có khuẩn lạc: Kết quả được biểu diễn là 1/f (f là nồng độ dịch mẫu ban đầu)
- Không có đĩa nào có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250 nhưng ít nhất có 1 đĩa nhiều hơn 250 và một đĩa nhỏ hơn 25. Khi đó kết quả được tính dựa vào đĩa có số khuẩn lạc gần với 250.
Ví dụ: ở nồng độ 10-2 và 10-3 số khuẩn lạc tương ứng trên đĩa là 326 và 20 (mỗiđĩa / nồng độ). Kết quả sẽ là 3.3 x 104 Est.
Làm tròn số: (theo ISO 7218:2007)
Kết quả số khuẩn lạc sau khi tính phải được làm tròn đến hai con số có nghĩa. Làm tròn theo nguyên tắc sau:
Nếu số thứ 3 (tính từ trái sang) là 5,6,7,8 hoặc 9 thì tăng số thứ hai lên một đơn vị và các số từ thứ 3 trở đi (sang phải) đều là số 0. Ví dụ: số tính được là 1,27 x 10 4 sau khi làm tròn số là 1,3 x 10 4. Nếu các số thứ 3 (tính từ trái sang) là
1, 2, 3 hoặc 4 thì giữ nguyên số tứ hai và các số thứ 3 trở đi (sang phải) đều là số 0. Ví dụ số khuẩn lạc tính được là 1,22 x 10 4 sau khi làm tròn sẽ là 1,2 x 10 4.