Nghiên cứu quy trình sản xuất chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nổi và nấm mèo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NƠNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUN THIÊN NHIÊN KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CHAY BỔ SUNG GẠO LỨT LÚA MÙA NỔI VÀ NẤM MÈO NGUYỄN VÕ QUỲNH ANH AN GIANG, 06-2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NƠNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUN THIÊN NHIÊN KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CHAY BỔ SUNG GẠO LỨT LÚA MÙA NỔI VÀ NẤM MÈO NGUYỄN VÕ QUỲNH ANH DH19TP2 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS HỒ THANH BÌNH AN GIANG, 06-2022 TRANG CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG Khóa luận “nghiên cứu quy trình sản xuất chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nấm mèo” sinh viên Nguyễn Võ Quỳnh Anh thực hướng dẫn PGS.TS Hồ Thanh Bình Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng báo cáo thông qua ngày tháng năm 2022 Phản biện Phản biện (Ký tên) (Ký tên) TS Trần Nghĩa Khang ThS Hồ Thị Ngân Hà Cán hướng dẫn, Thư ký (Ký tên) PGS.TS Hồ Thanh Bình i LỜI CẢM TẠ Đầu tiên tơi muốn gửi lời biết ơn sâu sắc dành cho Mẹ, người ủng hộ tôi, tạo điều kiện tốt để tơi hồn tốt đường học vấn Tơi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Nhà trường, ban lãnh đạo Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên thiên nhiên tạo điều kiện, môi trường học tập thuận lợi giúp tơi hồn thành tốt khóa học 2018-2022 Tơi xin cảm ơn q Thầy Cơ giáo chun ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tâm, nhiệt tình truyền đạt kiến thức hướng dẫn cho năm tháng qua Cảm ơn cán phụ trách Khu thực hành thí nghiệm hỗ trợ dụng cụ, thiết bị tạo điều kiện thuận lợi cho thực nghiên cứu Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến người trực tiếp hướng dẫn cho tơi: PGS TS Hồ Thanh Bình, thầy hết lòng hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm q báu cho tơi hồn thành nghiên cứu Một lần xin chân thành cảm ơn thầy nhiều Và cuối cùng, xin chân thành cảm ơn tận tình giúp đỡ bạn khóa DH19TP q trình tơi thực đề tài Do lực cịn hạn chế nên khơng thể tránh khỏi sai sót báo cáo tốt nghiệp này, tơi mong nhận góp ý, bảo thêm Q Thầy Cơ bạn Tơi xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày tháng 06 năm 2022 Người thực Nguyễn Võ Quỳnh Anh ii TÓM TẮT Đề tài “nghiên cứu quy trình chế biến chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nấm mèo” thực nhằm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm chả chay thông qua bổ sung thành phần gạo lứt lúa mùa Nghiên cứu tiến hành khảo sát tỷ lệ bột gạo lứt lúa mùa tinh bột biến tính bổ sung thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khảo sát hàm lượng phụ gia polyphosphate bổ sung ảnh hưởng đến cấu trúc cảm quan sản phẩm Khảo sát thời gian hấp sản phẩm 30 phút, 40 phút, 50 phút 60 phút ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khảo sát chế độ bảo quản sản phẩm bao bì PA hút chân không, LDPE HDPE bảo quản lạnh 0÷4⁰C thời gian tuần ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khảo sát mức độ chấp nhận sản phẩm người tiêu dùng phân tích thành phần chất lượng sản phẩm hoàn thiện cuối Nghiên cứu thực thu kết quả: - Thành phần bổ sung gồm bột gạo lứt lúa mùa (15%), tinh bột biến tính (20%) theo hàm lượng gluten ướt hàm lượng polyphosphate (0,2%) - Thời gian hấp sản phẩm 50 phút đánh giá cho giá trị cảm quan tốt giữ tối đa thành phần dinh dưỡng sản phẩm - Thành phần chất lượng sản phẩm hồn thiện cuối có hàm lượng protein 22%, lipid 0,7%, độ ẩm 51,66% anthocyanin 0,028% - Sản phẩm chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa đánh giá cảm quan cao bảo quản bao bì PA hút chân khơng nhiệt độ 0÷4⁰C gian tuần, hạn chế tiếp xúc oxy, có số peroxide, hàm lượng NH3 thấp tổng số vi sinh vật hiếu khí khơng vượt quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm - Sản phẩm đánh giá cao thông qua kết khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng iii ABSTRACT The topic "Research on the production process of vegetarian sausage supplemented floating rice with mushrooms" to increase the nutritional value of vegetarian sausage products through the addition of brown floating rice The study investigated the effect of appropriate addition of brown floating rice flour and modified starch on product quality Investigate the content of polyphosphate additives affecting the structure and sensory properties of the product Survey the product steam time at 30 minutes, 40 minutes, 50 minutes and 60 minutes affects the product quality Investigate the product preservation in vacuum packaging PA, LDPE and HDPE when refrigerated at 0÷4⁰C for weeks, affecting product quality Survey of consumer acceptance of the product and analyze the quality composition of the final product This study has obtained the following results: - Additional ingredients include brown floating rice flour (15%), modified starch (20%) and polyphosphate content (0.2%) - The product steam time of 50 minutes is for the best sensory value and retains the maximum nutritional components in the product - The quality composition of the final product has a protein content of 22%, lipid 0.7%, moisture content of 51.66% and anthocyanin 0.028% - Vegetarian sausage products supplemented with brown rice floating season rice are highly appreciated when stored in vacuum-sealed PA packaging at 0÷4⁰C for at least weeks, with limited oxygen exposure, with peroxide index, NH3 content was low and the total number of aerobic microorganisms did not exceed the maximum limit of biological and chemical contamination in food - The product is highly appreciated through the results of the consumer acceptance survey iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày tháng 06 năm 2022 Người thực Nguyễn Võ Quỳnh Anh v MỤC LỤC TRANG CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG……………………………… i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii ABSTRACT iv LỜI CAM KẾT v MỤC LỤC vi DANH SÁCH BẢNG ix DANH SÁCH HÌNH xi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xiii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.4 TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI CHƯƠNG 2: TỔNG QUÁT VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM CHẢ CHAY 2.1.1 Giới thiệu sản phẩm chả lụa 2.1.2 Các sản phẩm chả chay có mặt thị trường 2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.2.1 Gạo lứt lúa mùa Bông sen 2.2.2 Bột mì 2.2.3 Tinh bột biến tính 14 2.2.4 Nấm mèo 15 2.2.5 Phụ gia 18 2.2.6 Gia vị 19 2.3 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 22 2.3.1 Bao bì PA 22 2.3.2 Bao bì PE 22 vi 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 24 2.4.1 Quá trình phối trộn 24 2.4.2 Quá trình tạo hình 25 2.4.3 Quá trình hấp 26 2.4.4 Quá trình làm lạnh 26 2.4.5 Những biến đổi sản phẩm trình bảo quản 28 2.5 CÁC QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG 29 2.6 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 29 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.1 MẪU NGHIÊN CỨU 31 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 31 3.1.2 Thời gian thực 31 3.1.3 Nguyên liệu 31 3.1.4 Phụ gia hóa chất 31 3.1.5 Thiết bị dụng cụ 31 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm xử lý số liệu 31 3.2.2 Quy trình sản xuất chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa bổ sung nấm mèo 32 3.2.3 Giải thích qui trình 33 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 35 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ bột gạo lứt LMN tinh bột biến tính phối trộn ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 35 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phụ gia polyphosphate so với tổng lượng bột ảnh hưởng cấu trúc, cảm quản sản phẩm 36 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 38 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhiệt độ lạnh 0÷4ºC 39 3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận sản phẩm người tiêu dùng 40 vii 3.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 41 3.4.1 Phương pháp thống kê số liệu 41 3.4.2 Phương pháp thu nhận phân tích tiêu 41 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 4.1 Kết khảo sát tỉ lệ bột gạo lứt LMN tinh bột biến tính phối trộn ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 42 4.2 Khảo sát tỉ lệ phụ gia polyphosphate so với tổng lượng bột ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 46 4.3 Kết khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 49 4.4 Kết khảo sát chế độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhiệt độ lạnh 0÷4ºC 52 4.5 Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nấm mèo 61 4.6 Kết phân tích thành phần chất lượng sản phẩm chả chay bổ sung gạo lứt lúa mùa nấm mèo 65 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 66 5.1 Kết luận 66 5.2 Khuyến nghị 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC viii Between groups Within groups Total (Corr.) 1.58123E7 4.44222E6 2.02546E7 24 26 7.90617E6 185092 42.71 0.0000 Multiple Range Tests for Gumminess by Bot gao lut Method: 95.0 percent LSD Bot gao lut Count Mean 10 6039.67 15 6612.33 20 7871.78 Homogeneous Groups X X X Kết thống kê gumminess, chewiness ảnh hưởng tinh bột biến tính Analysis of Variance for Gumminess - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Tinh bot bien tinh 1.58123E7 7.90617E6 RESIDUAL 4.44222E6 24 185092 TOTAL (CORRECTED) 2.02546E7 26 Multiple Range Tests for Gumminess by Tinh bot bien tinh Method: 95.0 percent LSD Tinh bot bien tinh Count 15 20 25 LS Mean 6039.67 6612.33 7871.78 LS Sigma 143.408 143.408 143.408 LS Sigma 18.6655 18.6655 18.6655 18.6655 18.6655 18.6655 18.6655 18.6655 18.6655 42.71 0.0000 F-Ratio P-Value 5.45 0.0014 Homogeneous Groups X X X XX XXX XXX XX X X ANOVA Table for Chewniess by Tinh bot bien tinh Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 20410.8 10205.4 5.57 Within groups 43936.1 24 1830.67 Total (Corr.) 64346.9 26 Multiple Range Tests for Chewniess by Tinh bot bien tinh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 15 262.367 20 301.961 25 324.517 P-Value Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for Chewiness - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Mau 45533.2 5691.65 RESIDUAL 18813.7 18 1045.21 TOTAL (CORRECTED) 64346.9 26 Multiple Range Tests for Chewiness by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean 10.15 252.2 10.20 257.167 15.15 262.9 15.20 268.633 10.25 277.733 20.25 321.467 20.20 328.933 20.15 337.633 15.25 374.35 F-Ratio P-Value 0.0103 Homogeneous Groups X XX X Kết thống kê giá trị màu L ảnh hưởng bột gạo lứt LMN ANOVA Table for Gia tri mau L by bot gao lut LMN pc20 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 103.673 51.8364 6.54 Within groups 190.246 24 7.92694 Total (Corr.) 293.919 26 Multiple Range Tests for Gia tri mau L by bot gao lut LMN Method: 95.0 percent LSD bot gao lut LMN Count 15 20 10 Mean 59.0078 59.1867 63.2511 P-Value 0.0054 Homogeneous Groups X X X Kết thống kê giá trị màu L ảnh hưởng tinh bột biến tính Analysis of Variance for Gia tri mau L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Tinh bot bien tinh 25.3997 12.6998 RESIDUAL 268.52 24 11.1883 TOTAL (CORRECTED) 293.919 26 Multiple Range Tests for Gia tri mau L by Tinh bot bien tinh Method: 95.0 percent LSD Tinh bot bien tinh Count 25 15 20 LS Mean 59.6722 59.9278 61.8456 LS Sigma 1.11496 1.11496 1.11496 F-Ratio P-Value 1.14 0.3380 Homogeneous Groups X X X Kết thống kê giá trị màu L ảnh hưởng bột gạo lứt LMN tinh bột biến tính ANOVA Table for L by Mau Source Sum of Squares Between groups 143.306 Within groups 14.0675 Total (Corr.) 157.373 Multiple Range Tests for L by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 20.25 56.91 20.15 57.6233 20.20 58.33 15.15 61.0267 15.20 61.42 15.25 61.4733 10.25 62.8967 10.15 62.91 10.20 63.42 Df 18 26 Mean Square 17.9132 0.781526 F-Ratio 22.92 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X XX XX XX XX X Kết thống kê hàm lượng protein ảnh hưởng bột gạo lứt LMN tinh bột biến tính Analysis of Variance for Protein - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Mau 926.198 115.775 RESIDUAL 19.6109 18 1.0895 TOTAL (CORRECTED) 945.809 26 Multiple Range Tests for Protein by Mau pc21 F-Ratio P-Value 106.26 0.0000 Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean 10.15 14.1533 10.20 14.45 10.25 15.2267 15.15 19.0533 15.20 21.2233 15.25 22.29 20.20 26.3433 20.15 27.15 20.25 31.7 LS Sigma 0.602632 0.602632 0.602632 0.602632 0.602632 0.602632 0.602632 0.602632 0.602632 Homogeneous Groups X X X X X X X X X Kết thống kê hàm lượng protein ảnh hưởng bột gạo lứt LMN ANOVA Table for Protein by bot gao lut LMN Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 857.985 428.992 Within groups 87.824 24 3.65933 Total (Corr.) 945.809 26 Multiple Range Tests for Protein by bot gao lut LMN Method: 95.0 percent LSD bot gao lut LMN Count 10 15 20 Mean 14.61 20.8556 28.3978 F-Ratio 117.23 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X Kết thống kê hàm lượng protein ảnh hưởng tinh bột biến tính ANOVA Table for Protein by Tinh bot bien tinh Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 44.3651 22.1825 Within groups 901.444 24 37.5601 Total (Corr.) 945.809 26 Multiple Range Tests for Protein by Tinh bot bien tinh Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 15 20.1189 20 20.6722 25 23.0722 F-Ratio 0.59 P-Value 0.5619 Homogeneous Groups X X X Kết thống kê điểm cảm quan màu sắc ảnh hưởng bột gạo lứt LMN tinh bột biến tính ANOVA Table for Mau sac by Mau Source Sum of Squares Between groups 6.96296 Within groups 5.33333 Total (Corr.) 12.2963 Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 20.25 2.66667 20.20 3.0 20.15 3.33333 15.25 3.66667 10.15 3.66667 10.25 4.0 10.20 4.0 15.15 4.0 15.20 4.33333 Df 18 26 Mean Square 0.87037 0.296296 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XX XX XX X pc22 F-Ratio 2.94 P-Value 0.0274 Kết thống kê điểm cảm quan mùi vị ảnh hưởng bột gạo lứt LMN tinh bột biến tính Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Mau 9.18519 1.14815 RESIDUAL 5.33333 18 0.296296 TOTAL (CORRECTED) 14.5185 26 Multiple Range Tests for Mui vi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean 20.25 2.66667 20.20 2.66667 10.25 3.0 20.15 3.0 10.15 3.33333 10.20 3.66667 15.25 4.0 15.15 4.0 15.20 4.33333 LS Sigma 0.31427 0.31427 0.31427 0.31427 0.31427 0.31427 0.31427 0.31427 0.31427 F-Ratio P-Value 3.88 0.0081 Homogeneous Groups X X XX XX XXX XXX XX XX X Kết thống kê điểm cảm quan cấu trúc ảnh hưởng bột gạo lứt LMN tinh bột biến tính ANOVA Table for Cau truc by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 9.18519 1.14815 Within groups 5.33333 18 0.296296 Total (Corr.) 14.5185 26 Multiple Range Tests for Cau truc by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 10.15 2.66667 10.25 2.66667 20.25 3.0 10.20 3.0 20.15 3.33333 20.20 3.66667 15.25 4.0 15.15 4.0 15.20 4.33333 F-Ratio 3.87 P-Value 0.0081 Homogeneous Groups X X XX XX XXX XXX XX XX X Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phụ gia polyphosphate so với tổng lượng bột ảnh hưởng chất lượng sản phẩm Tỉ lệ phụ gia polyphosphate so với tổng lượng bột ảnh hưởng độ ẩm sản phẩm Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:% Polyphosphate 11.6216 3.87387 RESIDUAL 0.309154 0.0386443 TOTAL (CORRECTED) 11.9308 11 F-Ratio P-Value 100.24 0.0000 Multiple Range Tests for Do am by % Polyphosphate Method: 95.0 percent LSD % Polyphosphate Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups pc23 0.1 0.2 0.3 3 3 50.71 51.2 52.377 53.22 0.113496 0.113496 0.113496 0.113496 X X X X Tỉ lệ phụ gia polyphosphate so với tổng lượng bột ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm: gumminess ANOVA Table for Gumminess by % Polyphosphate Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 244158 81386.1 Within groups 13601.3 1700.17 Total (Corr.) 257760 11 F-Ratio 47.87 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Gumminess by % Polyphosphate Method: 95.0 percent LSD % Polyphosphate Count 0.1 0.3 0.2 Mean 6274.33 6499.0 6580.33 6655.0 Homogeneous Groups X X X X Tỉ lệ phụ gia polyphosphate so với tổng lượng bột ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm: chewiness Analysis of Variance for Chewniess - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:% Polyphosphate 2566.3 855.432 RESIDUAL 136.093 17.0117 TOTAL (CORRECTED) 2702.39 11 F-Ratio P-Value 50.29 0.0000 Multiple Range Tests for Chewniess by % Polyphosphate Method: 95.0 percent LSD % Polyphosphate Count 0.1 0.3 0.2 LS Mean 285.3 297.467 310.5 324.533 LS Sigma 2.38129 2.38129 2.38129 2.38129 Homogeneous Groups X X X X Tỉ lệ phụ gia polyphosphate so với tổng lượng bột ảnh hưởng điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for Cau truc by % Polyphosphate Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 13.6667 4.55556 Within groups 1.33333 0.166667 Total (Corr.) 15.0 11 Multiple Range Tests for Cau truc by % Polyphosphate Method: 95.0 percent LSD % Polyphosphate Count 0.3 3 0.1 0.2 Mean 2.0 3.33333 3.66667 5.0 F-Ratio 27.33 P-Value 0.0001 Homogeneous Groups X X X X Tỉ lệ phụ gia polyphosphate so với tổng lượng bột ảnh hưởng điểm cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square pc24 F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:% Polyphosphate 13.5833 4.52778 RESIDUAL 1.33333 0.166667 TOTAL (CORRECTED) 14.9167 11 Multiple Range Tests for Mui vi by % Polyphosphate Method: 95.0 percent LSD % Polyphosphate Count 0.3 3 0.1 0.2 LS Mean 2.0 3.66667 3.66667 5.0 LS Sigma 0.235702 0.235702 0.235702 0.235702 27.17 0.0002 Homogeneous Groups X X X X Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng chất lượng sản phẩm Thời gian hấp ảnh hướng đến độ ẩm sản phẩm Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian hap 11.9491 3.98303 RESIDUAL 0.761834 0.0952292 TOTAL (CORRECTED) 12.7109 11 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian hap Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap Count 30 40 50 60 LS Mean 50.073 51.4633 52.3767 52.6167 LS Sigma 0.178166 0.178166 0.178166 0.178166 F-Ratio P-Value 41.83 0.0000 Homogeneous Groups X X X X Thời gian hấp ảnh hướng đến cấu trúc sản phẩm qua thông số chewiness gumminess ANOVA Table for Gumminess by Thoi gian hap Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3.51442E6 1.17147E6 Within groups 106564 13320.5 Total (Corr.) 3.62098E6 11 Multiple Range Tests for Gumminess by Thoi gian hap F-Ratio 87.95 Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap Count Mean Homogeneous Groups X 30 4450.0 X 40 5373.33 X 50 5749.33 X 60 5799.07 ANOVA Table for Chewniess by Thoi gian hap Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 7812.95 2604.32 23.51 Within groups 886.253 110.782 Total (Corr.) 8699.2 11 Multiple Range Tests for Chewniess by Thoi gian hap Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap Count 30 40 50 60 Mean 209.633 239.767 265.1 275.8 Homogeneous Groups X X X X pc25 P-Value 0.0000 P-Value 0.0003 Thời gian hấp ảnh hướng đến giá trị cảm quan sản phẩm: mức độ ưa thích sản phẩm ANOVA Table for Muc ua thich by Thoi gian hap Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 12.3333 4.11111 24.67 Within groups 1.33333 0.166667 Total (Corr.) 13.6667 11 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Thoi gian hap Method: 95.0 percent LSD Thoi gian hap Count 30 40 50 60 Mean 6.0 6.33333 8.0 8.33333 P-Value 0.0002 Homogeneous Groups X X X X Thí nghiệm 4: Kết khảo sát chế độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhiệt độ lạnh 0÷4ºC Chế độ bảo quản sản phẩm 0÷4ºC ảnh hướng đến cấu trúc sản phẩm thể qua hai thông số gumminess, chewiness Analysis of Variance for PA hut chan khong - Type III of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 1.85964E7 6.1988E6 RESIDUAL 191984 23998.0 TOTAL (CORRECTED) 1.87884E7 11 Multiple Range Tests for PA hut chan khong by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count 3 3 LS Mean 7143.0 8100.0 9110.0 10502.0 LS Sigma 89.439 89.439 89.439 89.439 Mean 7133.67 8133.33 9549.0 10559.7 258.30 0.0000 F-Ratio 323.60 P-Value 0.0000 F-Ratio 131.87 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for HDPE by Thoi gian BQ Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.00175E7 6.6725E6 Within groups 404797 50599.7 Total (Corr.) 2.04223E7 11 Multiple Range Tests for HDPE by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count Mean 7090.33 P-Value Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for LDPE by Thoi gian BQ Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.06125E7 6.87082E6 Within groups 169862 21232.7 Total (Corr.) 2.07823E7 11 Multiple Range Tests for LDPE by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count 3 3 F-Ratio Homogeneous Groups X pc26 3 3 8126.67 9394.0 10516.0 X X X Analysis of Variance for PA hut chan khong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 16157.4 8078.69 20.19 RESIDUAL 2401.38 400.23 TOTAL (CORRECTED) 18558.8 Multiple Range Tests for PA hut chan khong by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 335.667 11.5503 X 370.933 11.5503 X 437.833 11.5503 ANOVA Table for LDPE by Thoi gian BQ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 24409.1 12204.5 23.04 Within groups 3178.27 529.712 Total (Corr.) 27587.3 Multiple Range Tests for LDPE by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count Mean Homogeneous Groups X 335.067 X 358.567 X 455.4 Analysis of Variance for HDPE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 40035.2 20017.6 RESIDUAL 1714.25 285.708 TOTAL (CORRECTED) 41749.5 Multiple Range Tests for HDPE by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count 3 LS Mean 327.1 355.8 480.733 LS Sigma 9.75889 9.75889 9.75889 P-Value 0.0022 P-Value 0.0015 F-Ratio P-Value 70.06 0.0001 Homogeneous Groups X X X Chế độ bảo quản sản phẩm 0÷4ºC ảnh hướng đến độ ẩm (%) Analysis of Variance for PA hut chan khong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 1.73053 0.432633 1.38 RESIDUAL 3.129 10 0.3129 TOTAL (CORRECTED) 4.85953 14 Multiple Range Tests for PA hut chan khong by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 3 51.63 0.322955 X 51.66 0.322955 X 51.9033 0.322955 X 52.2967 0.322955 X 52.4767 0.322955 ANOVA Table for LDPE by Thoi gian BQ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 4.99956 1.24989 2.34 Within groups 5.33313 10 0.533313 Total (Corr.) 10.3327 14 pc27 P-Value 0.3077 P-Value 0.1253 Multiple Range Tests for LDPE by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count Mean Homogeneous Groups X 51.3667 X 3 51.42 XX 52.01 XX 52.4567 X 52.85 Analysis of Variance for HDPE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 2.99423 0.748557 RESIDUAL 9.99527 10 0.999527 TOTAL (CORRECTED) 12.9895 14 Multiple Range Tests for HDPE by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count 3 3 LS Mean 51.0667 51.8433 52.0533 52.2033 52.33 LS Sigma 0.577214 0.577214 0.577214 0.577214 0.577214 F-Ratio P-Value 0.75 0.5807 Homogeneous Groups X X X X X Chế độ bảo quản sản phẩm 0ºC ảnh hướng đến giá trị màu L Analysis of Variance for PA hut chan khong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 31.1553 7.78883 4.10 RESIDUAL 18.9874 10 1.89874 TOTAL (CORRECTED) 50.1427 14 Multiple Range Tests for PA hut chan khong by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 55.45 0.795559 XX 55.66 0.795559 XX 56.2633 0.795559 XX 3 58.0567 0.795559 X 59.1367 0.795559 Analysis of Variance for LDPE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 107.744 26.936 15.72 RESIDUAL 17.1334 10 1.71334 TOTAL (CORRECTED) 124.878 14 Multiple Range Tests for LDPE by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count 3 3 LS Mean 55.6933 56.0767 57.9 61.15 62.3567 LS Sigma 0.75572 0.75572 0.75572 0.75572 0.75572 P-Value 0.0320 P-Value 0.0003 Homogeneous Groups X X X X X ANOVA Table for HDPE by Thoi gian BQ Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 133.542 33.3854 Within groups 10.2017 10 1.02017 Total (Corr.) 143.743 14 Multiple Range Tests for HDPE by Thoi gian BQ pc28 F-Ratio 32.73 P-Value 0.0000 Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count 3 3 Mean 55.2433 55.8667 58.4267 61.5667 62.7333 Homogeneous Groups X X X X X Chế độ bảo quản sản phẩm 0÷4ºC ảnh hướng đến tổng số VSVHK (cfu/g) Analysis of Variance for PA hut chan khong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 463.6 115.9 39.97 RESIDUAL 14.5 2.9 TOTAL (CORRECTED) 478.1 Multiple Range Tests for PA hut chan khong by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.0 1.20416 X 0.0 1.20416 X 2 0.0 1.20416 X 6.0 1.20416 X 17.5 1.20416 Analysis of Variance for LDPE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 1449.4 362.35 67.10 RESIDUAL 27.0 5.4 TOTAL (CORRECTED) 1476.4 Multiple Range Tests for LDPE by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count 2 2 LS Mean 0.0 0.0 1.5 10.0 31.5 LS Sigma 1.64317 1.64317 1.64317 1.64317 1.64317 LS Mean 0.0 0.0 2.0 11.5 33.0 LS Sigma 2.80179 2.80179 2.80179 2.80179 2.80179 0.0005 P-Value 0.0002 Homogeneous Groups X X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 0-1 0.0 5.97351 Analysis of Variance for HDPE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 1585.6 396.4 RESIDUAL 78.5 15.7 TOTAL (CORRECTED) 1664.1 Multiple Range Tests for HDPE by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count 2 2 P-Value F-Ratio P-Value 25.25 0.0016 Homogeneous Groups X X XX X X Chế độ bảo quản sản phẩm 0÷4ºC ảnh hướng đến số peroxide ANOVA Table for PA hut chan khong by Thoi gian BQ Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.000055086 0.0000137715 pc29 F-Ratio 724.82 P-Value 0.0000 Within groups 9.5E-8 1.9E-8 Total (Corr.) 0.000055181 Multiple Range Tests for PA hut chan khong by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count 2 2 Mean 0.0 0.0 0.00115 0.00245 0.00635 Homogeneous Groups X X X X X Analysis of Variance for LDPE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 0.000119736 0.000029934 RESIDUAL 0.000001105 2.21E-7 TOTAL (CORRECTED) 0.000120841 Multiple Range Tests for LDPE by Thoi gian BQ F-Ratio P-Value 135.45 0.0000 Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.0 0.000332415 X 0.0 0.000332415 X 2 0.00125 0.000332415 X 0.005 0.000332415 X 0.0089 0.000332415 ANOVA Table for HDPE by Thoi gian BQ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.000115934 0.0000289835 318.50 Within groups 4.55E-7 9.1E-8 Total (Corr.) 0.000116389 P-Value 0.0000 Chế độ bảo quản sản phẩm 0÷4ºC ảnh hướng đến hàm lượng 𝐍𝐇𝟑 Analysis of Variance for PA hut chan khong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 0.000354134 0.0000885335 95.20 RESIDUAL 0.00000465 9.3E-7 TOTAL (CORRECTED) 0.000358784 Multiple Range Tests for PA hut chan khong by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.0017 0.000681909 X 0.0021 0.000681909 X 2 0.0059 0.000681909 X 0.01045 0.000681909 X 0.01765 0.000681909 ANOVA Table for LDPE by Thoi gian BQ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.00114752 0.000286881 398.45 Within groups 0.0000036 7.2E-7 Total (Corr.) 0.00115112 Multiple Range Tests for LDPE by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count Mean 0.00215 Homogeneous Groups X pc30 P-Value 0.0001 P-Value 0.0000 X 0.00375 X 2 0.00845 X 0.01845 X 0.0309 Analysis of Variance for HDPE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian bao quan 0.000933164 0.000233291 RESIDUAL 0.00000482 9.64E-7 TOTAL (CORRECTED) 0.000937984 F-Ratio P-Value 242.00 0.0000 Multiple Range Tests for HDPE by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Thoi gian bao quan Count 2 2 LS Mean 0.00225 0.00425 0.00865 0.01845 0.0281 LS Sigma 0.000694262 0.000694262 0.000694262 0.000694262 0.000694262 Homogeneous Groups X X X X X Chế độ bảo quản sản phẩm 0÷4ºC ảnh hướng đến giá trị cảm quan mùi vị Analysis of Variance for PA hut chan khong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 6.26667 1.56667 11.75 RESIDUAL 1.33333 10 0.133333 TOTAL (CORRECTED) 7.6 14 Multiple Range Tests for PA hut chan khong by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 3.33333 0.210819 X 3 4.0 0.210819 X 4.66667 0.210819 X 5.0 0.210819 X 5.0 0.210819 Analysis of Variance for LDPE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 18.2667 4.56667 17.13 RESIDUAL 2.66667 10 0.266667 TOTAL (CORRECTED) 20.9333 14 Multiple Range Tests for LDPE by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 2.0 0.298142 X 3 3.0 0.298142 X 4.0 0.298142 XX 4.66667 0.298142 X 5.0 0.298142 Analysis of Variance for HDPE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 14.9333 3.73333 18.67 RESIDUAL 2.0 10 0.2 TOTAL (CORRECTED) 16.9333 14 Multiple Range Tests for HDPE by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups pc31 P-Value 0.0009 P-Value 0.0002 P-Value 0.0001 3 3 3 2.33333 3.0 3.66667 4.66667 5.0 0.258199 0.258199 0.258199 0.258199 0.258199 X XX X X X Chế độ bảo quản sản phẩm 0÷ºC ảnh hướng đến giá trị cảm quan cấu trúc Analysis of Variance for PA hut chan khong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 6.93333 1.73333 8.67 RESIDUAL 2.0 10 0.2 TOTAL (CORRECTED) 8.93333 14 Multiple Range Tests for PA hut chan khong by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 3.33333 0.258199 XX 3 3.66667 0.258199 XX 4.33333 0.258199 X 5.0 0.258199 X 5.0 0.258199 Analysis of Variance for LDPE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 18.2667 4.56667 68.50 RESIDUAL 0.666667 10 0.0666667 TOTAL (CORRECTED) 18.9333 14 Multiple Range Tests for LDPE by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 2.0 0.149071 X 3 3.0 0.149071 X 4.0 0.149071 X 4.66667 0.149071 X 5.0 0.149071 Analysis of Variance for HDPE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 20.0 5.0 15.00 RESIDUAL 3.33333 10 0.333333 TOTAL (CORRECTED) 23.3333 14 Multiple Range Tests for HDPE by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count 3 3 3 LS Mean 2.0 2.66667 4.0 4.66667 5.0 LS Sigma 0.333333 0.333333 0.333333 0.333333 0.333333 P-Value 0.0027 P-Value 0.0000 P-Value 0.0003 Homogeneous Groups X X X X X Chế độ bảo quản sản phẩm 0ºC ảnh hướng đến giá trị cảm quan: màu sắc Analysis of Variance for PA hut chan khong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 3.73333 0.933333 4.67 RESIDUAL 2.0 10 0.2 TOTAL (CORRECTED) 5.73333 14 Multiple Range Tests for PA hut chan khong by Thoi gian BQ pc32 P-Value 0.0220 Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 3.66667 0.258199 XX 3 4.33333 0.258199 X 4.66667 0.258199 X 5.0 0.258199 X 5.0 0.258199 ANOVA Table for LDPE by Thoi gian BQ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5.33333 1.33333 6.67 Within groups 2.0 10 0.2 Total (Corr.) 7.33333 14 Multiple Range Tests for LDPE by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count Mean Homogeneous Groups X 3.33333 XX 3 4.0 XX 4.66667 XX 4.66667 X 5.0 ANOVA Table for HDPE by Thoi gian BQ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 4.93333 1.23333 6.17 Within groups 2.0 10 0.2 Total (Corr.) 6.93333 14 Multiple Range Tests for HDPE by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count 3 3 3 Contrast 0-1 Sig Mean 3.33333 4.0 4.33333 4.66667 5.0 Difference 0.333333 P-Value 0.0070 P-Value 0.0091 Homogeneous Groups X XX XX XX X +/- Limits 0.813603 Chế độ bảo quản sản phẩm 0÷4ºC ảnh hướng đến mức độ ưa thích Analysis of Variance for HDPE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 88.4 22.1 RESIDUAL 2.0 10 0.2 TOTAL (CORRECTED) 90.4 14 Multiple Range Tests for HDPE by Thoi gian BQ F-Ratio P-Value 110.50 0.0000 Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 3.0 0.258199 X 3 3.66667 0.258199 X 7.0 0.258199 X 8.66667 0.258199 X 0.258199 Analysis of Variance for LDPE - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 85.1667 21.2917 83.04 RESIDUAL 3.33333 13 0.25641 TOTAL (CORRECTED) 88.5 17 Multiple Range Tests for LDPE by Thoi gian BQ pc33 P-Value 0.0000 Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 3.66667 0.292353 X 3 4.0 0.292353 X 7.33333 0.292353 X 8.66667 0.206725 X 8.66667 0.292353 Analysis of Variance for PA hut chan khong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian BQ 27.6667 6.91667 31.74 RESIDUAL 2.83333 13 0.217949 TOTAL (CORRECTED) 30.5 17 Multiple Range Tests for PA hut chan khong by Thoi gian BQ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count 3 3 3 LS Mean 5.33333 7.33333 8.0 9 LS Sigma 0.269536 0.269536 0.269536 0.269536 0.190591 Homogeneous Groups X X XX XX X pc34 P-Value 0.0000