Ứng dụng enzyme flaourzyme để tăng hiệu suất trích ly protein và chất xơ hòa tan trong bột nấm mèo

3 CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NẤM MÈO 1.1.1 Vài nét ngành nấm 1.1.1.1 Khát quát nấm [8] Nấm loại sinh vật nhân thật khơng có chất diệp lục, dị dưỡng Sở dĩ xếp nấm thành giới riêng mà không xếp vào giới thực vật nấm khơng có lục lạp, khơng có sắc tố quang hợp, khơng có đời sống tự dưỡng thực vật, khơng có phân hóa thành rễ, thân, lá, khơng có hoa, phần lớn khơng chứa xenluloza (cellulose) thành tế bào, nấm khơng có chu trình phát triển chung lồi thực vật,… Bao gồm nấm men (thường đơn bào, sinh sôi nảy nở lối nảy chồi), nấm sợi nấm bậc cao (nấm có thể - mũ nấm) Đây khơng phải phân loại mang tính khoa học vào đặc điểm sinh sản, cấu trúc acid nucleic nấm men, nấm sợi nấm bậc cao có lúc chung ngành, ngành phụ lớp Tế bào nấm có đặc trưng riêng, khác biệt với tế bào thực vật, động vật Trước hết thành phần thành tế bào Dưới kính hiển vi điện tử quan sát thấy thành tế bào cấu tạo nhiều lớp Nấm khơng có khả quang hợp xanh chúng khơng có đời sống tự dưỡng (autotroph) mà có đời sống dị dưỡng (heterotroph), nghĩa phải sống nhờ chất hữu có sẵn Các nấm sống chất hữu chết (xác động thực vật phân hủy tạo ra) gọi nấm hoại sinh (saprophytic fungi) Các nấm sống thể sống gọi nấm ký sinh (parasitic fungi) Các loại nấm ăn thuộc nhóm nấm hoại sinh Nấm mèo mặt hàng xuất có giá trị cao, đứng hàng thứ số loại nấm ăn buôn bán giới Nước ta có nhiều tiềm để phát triển nghề trồng nấm Trong tháng đầu năm 2010, xuất nấm loại tiếp tục tăng trưởng mạnh Theo số liệu thống kê Tổng cục Hải Quan, năm tháng đầu năm 2010 kim ngạch xuất nấm mèo đạt tăng trưởng cao, đạt 117,6 nghìn USD tăng 156% so kỳ 2009 Ở nước ta, mốt số vùng phát triển nghề trồng nấm mèo mạnh tương đối ổn định như: Đồng Nai (Long Khánh), sản lượng trung bình 1000 ÷ 1200 nấm khơ/năm Tại Thành phố Hồ Chí Minh ( Hóc Mơn, Thủ Đức, Củ Chi, ), sản lượng khoảng 100 ÷ 150 nấm khơ/năm,… Các tỉnh đồng sông Cửu Long (Cần Thơ, Ðồng Tháp, Vĩnh Long, Tiền Giang, Trà Vinh, ), sản lượng đạt khoảng 100 nấm khơ/nấm Như vậy, tính số nấm ni trồng rãi rác tỉnh khác phía Nam, bao gồm vài tỉnh miền Trung, tổng sản lượng nấm mèo nuôi trồng khoảng 1500 nấm khô/năm (so với tổng sản lượng nấm giới chiếm khoảng 11%) 1.1.1.2 Giá trị dinh dƣỡng nấm ăn [8], [1] Nấm ăn có đặc điểm dinh dưỡng chứa nhiều đạm, mỡ, calo, ngồi cịn có chất có ích cho thể người đa đường, khoáng sinh tố Nấm ăn q khơng thơm ngon mà cịn có giá trị dinh dưỡng cao Hàm lượng protein cao loại rau nào, protein nấm ăn, nhà khoa học phân tích thấy loại protein có chứa đầy đủ loại acid amin (amino acid) không thay (cơ thể người động vật không tự tổng hợp được) Hàm lượng protein nấm chiếm 30 ÷ 50% (trọng lượng khơ) hay ÷ 5% (trọng lượng tươi), gấp lần rau cải, lần quýt, 12 lần táo Ngồi nấm ăn có chứa nhiều ngun tố khoáng (K, Na, Ca, Al, Mg, Cu, Zn, S, P, ) Lượng chất khoáng nấm ăn thường vào khoảng 7% tính theo nấm khơ Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng số loài nấm ăn (% tổng lượng nấm khô) [8] Tên nấm Protein (%) Lipid Glucid Vitamin Kháng Tác dụng (%) (%) (%) sinh chữa bệnh Rơm 30,1 6,4 69,0 11,9 (C) Có Hoạt huyết, Hƣơng 13,0 1,8 54,0 8,5 (B1, B2) Có tiêu viêm, tim, Mộc nhĩ 10,6 0,2 65,5 7,0 (B2, PP) - phổi, thiếu Ngân nhĩ 10,4 0,6 78,3 2,6 (PP) - máu, huyết áp, Mỡ 3,6 31,2 7,4 (B1, PP) Có viêm,… 36,1 1.1.1.3 Giá trị làm thuốc nấm [1], [10] Ngoài việc nguồn thực phẩm, số lồi nấm cịn có giá trị làm thuốc chữa bệnh Những nghiên cứu gần cho thấy nhiều loài nấm chứa vitamin PP chữa bệnh sùi da, tăng sức đề kháng cho thể, chữa huyết áp cao, giảm cholesterol Nhiều loài nấm chứa polysaccharide giúp nâng cao khả ức chế khối u, phòng chống bệnh ung thư Trong giới sinh vật có gần vạn lồi nấm có 100 lồi ăn dùng làm thuốc, thông dụng nấm mèo đen, ngân nhĩ, nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm lai Một số giá trị dược lý nấm như:  Tác dụng chống khối u Nấm có giá trị chữa bệnh hầu hết có chứa chất đa đường Chất đa đường leninan thể thể nấm hương có tác dụng chống ung thư mạnh Nấm rơm, nấm kim châm có chứa chất Protein Cardiotoxic, volvatoxins, flammutoxin có tác dụng ức chế hoạt động tế bào U Ehrlich chất PS – K chiết suất từ nấm vân chi chất protein đa đường chống ung thư ứng dụng lâm sàng  Tăng cường khả miễn dịch thể Tăng cường sức miễn dịch tế bào: chất đa đường chiết xuất từ nấm có tác dụng khôi phục tăng khả hoạt động tế bào lympho Dịch chiết linh chi có tác dụng làm tăng hoạt lực tế bào thực bào bạch cầu Các dịch chiết từ bào tử nấm cịn có tác dụng tăng chức lympho T chống lại virus tăng cường sức đề kháng thể Tăng cường tác dụng miễn dịch thể Nấm hương nấm vân chi có tác dụng kích hoạt cho bổ thể Bổ thể nhóm protein huyết phức tạp Chất đa đường nấm hương có tác dụng kích thích bổ thể C3a C3b làm hoạt hóa tế bào đại thực bào Nấm linh chi, nấm hương xúc tiến hình thành hemaprotein miễn dịch loại IgG, IgA, IgM phản ứng miễn dịch đề kháng bệnh thể  Tác dụng phòng trị bệnh tim, mạch Điều tiết chức tim: sử dụng thể nấm mộc nhĩ trắng, mộc nhĩ đen có tác dụng chữa bệnh đau nhói, đau thắt tim, dùng lâu khỏi bệnh Linh chi nấm hương có tác dụng hạ hàm lượng mỡ cholesterol máu  Tác dụng giải độc bổ gan, bổ dày Sử dụng chất đa đường chiết xuất từ nấm linh chi, nấm hương có tác dụng bổ gan, khống chế có hiệu viêm gan mãn vi rút Thành phần sinh hóa nấm đầu có tác dụng bổ ngũ tạng, giúp tiêu hóa tốt, chống viêm lt dày Nấm sị loại có hoạt tính bình khí, sát trùng nấm có nhiều acid amin, mannose có tác dụng phịng trị với chứng viêm gan, loét dày, sỏi niệu đạo sỏi túi mật  Tác dụng chống phóng xạ, khử gốc hữu tự chống lão hóa Khi điều trị khối u phẩu thuật chạy tia phóng xạ, dùng nấm ăn nấm hương, linh chi, nấm mèo trắng có tác dụng bổ trợ cho thể, giảm đau kéo dài tuổi thọ cho người bệnh Các loại nấm ăn - nấm dược liệu chứa nhiều axit amin, chất béo, calo có hoạt tính tốt cho tuổi già Các chất đa đường nấm mèo trắng, nấm mèo đen có tác dụng làm giảm sắc tố gây sạm da người già 1.1.2 Nấm mèo đen 1.1.2.1 Khát quát chung nấm mèo [8] Mộc nhĩ tên chung để loài nấm ăn thuộc: Giới : Fungi Ngành : Basidiomycota Lớp : Agaricomycetes Bộ : Auriculariales Họ : Auricularaceae Chi : Auricularia Loài : Auricularia auriula-judae Hình 1.1 Nấm mèo đen (Auricularia auricula) Nấm mèo nấm nhiệt đới, thích hợp với diều kiện khí hậu nuớc ta, đồng thời nấm bảo quản chủ yếu cách phơi khô, nên từ lâu nấm mèo trồng nhiều nơi, hình thành làng chuyên canh loại nấm Có thảy 20 lồi, có lồi mộc nhĩ thơng dụng, hai lồi đầu thường ni trồng với số lượng lớn :  Nấm mèo đen (Hắc mộc nhĩ, Wood Ear, Jew’s Ear), tên khoa học: Auricularia auricula (L.ex Hook.) Underw  Nấm mèo lông (Mao mộc nhĩ, Hairy Jew’s Ear), tên khoa học: Auricularia polytricha (Mort) Sacc  Nấm mèo sừng (Giác chất mộc nhĩ, Corneus Wood Ear), tên khoa học: Auricularia cornea (Ehrenb.ex Fr.) Spreng  Nấm mèo nhăn (Sô mộc nhĩ, Sô nhĩ, Wrinkle Wood Ear), tên khoa học: Auricularia delicata (Fr.) Henn  Nấm mèo hình khiên (Thuẫn hình mộc nhĩ, Mộc nhĩ da, Pelt Ear fungus), tên khoa học: Auricularia peltala Lloyd  Nấm mèo vàng nâu (Hạt hoàng mộc nhĩ, Purple Wood Ear, Fuscous Ear) tên khoa học: Aricularia fuscosuccinea (Mont.) Farl Nấm mèo sừng Nấm mèo lông (Auricularia cornea) (Auricularia polytricha) Nấm mèo nhăn (Auricularia delicata) Hình 1.2 Một số hình ảnh nấm mèo Nấm mèo đen Quả thể hình đĩa trịn, hình tai, đuờng kính khoảng – 12 cm Màu nâu đỏ đến nâu gụ, sau khơ có màu nâu thẫm hay nâu đen, có lơng ngắn Kích thước bào tử: – (16) 17,5 x – 7,5 µm Vừa nấm ăn vừa nấm dược liệu 1.1.2.2 Ðặc điểm hình thái chu trình sống [8] Cắt ngang phiến nấm mèo quan sát duới kính hiển vi thấy có cấu trúc sau:  Lớp lông mềm (Zona pilosa): dày khụng quỏ 85 ữ 100 àm Lp si dy (Zona compacta): dy 65 ữ 75 àm Lp thng tầng lớp sợi dày (Zona subcompacta inferioris): dày 115 – 130 µm  Lớp thượng tầng xốp (laxa superioris)  Lớp tủy (medulla)  Lớp hạ tầng xốp (laxa inferioris)  Lớp trung tầng (zona intermedie)  Lớp hạ tầng lớp sợi dày (zona subcompacta inferioris), dày 100 – 120 µm  Lớp bào tử (hymerium), dày khoảng 150 µm  Lớp thượng tầng xốp, lớp tủy, lớp hạ tầng xốp, lớp trung tầng gọi chung tầng trung gian, tầng dày khoảng 285 – 300 µm Tất cấu trúc dạng sợi nấm (khuẩn ty) liên kết lại Sợi nấm có kích thước bề ngang khác lớp Sợi nấm lớp lơng mềm có kích thước từ ÷ µm, lớp thượng tầng lớp sợi dy t ữ àm, lp thng tng xp t ữ àm, lp ty t ÷ 10 µm, tầng trung gian từ ÷ 10 µm Bào tử đảm (Basidiospore) bào tử đính (Conidia) nấm mèo nảy mầm để tạo thành sợi nấm Sợi nấm có hai loại: loại (+) loại (-) Hai loại sợi liên kết lại sau xảy q trình phối chất (Plasmogamy), tạo đảm xảy thời gian kéo dài tế bào sợi nấm mang hai nhân Quá trình song nhân hố (Dikaryotization) xảy sau phối chất Các sợi nấm nối với móc (clamp) sau q trình liên kết tạo móc (clamp connection) Đảm nhân đơn phân cắt giảm nhiều lần để tạo thể đơn bội đơn nhân Các đảm mọc mang bào tử đảm Bào tử đảm thực nảy mầm tạo sợi nấm sinh bào tử đính (Conidia) Về sau bào tử đính nảy mầm để tạo sợi nấm (Mycedium) Hình thái thể Tai nấm có dạng vành tai, thường khơng cuống, mềm mại cịn tươi cứng dịn phơi khơ Mặt mũ có lơng dày, mỏng khơng lơng Màu sắc biến đổi từ trắng, cam, nâu, tím đen Tai nấm mèo phát triển qua bốn giai đoạn gọi tên theo hình dạng thể Chu trình sống Từ lúc xuất nụ nấm đến tai nấm trưởng thành trải qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng giai đọan để gọi tên cho dễ phân biệt: nụ nấm (hay hạch nấm), hình tách, hình chén, hình đĩa, trưởng thành 10 Nụ nấm Tách Chén Đĩa Trưởng thành Hình 1.3 Các giai đoạn phát triển thể nấm mèo 1.1.2.3 Thành phần dinh dƣỡng nấm mèo đen [8] Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng nấm mèo [8] Dƣỡng chất Năng lượng Hàm lƣợng g/100g nấm mèo khô 306 Kcal Nước 10,9 Protein 10,6 Lipid 0,2 Glucid 65,5 Cellulose 7,0 Khoáng 5,8 Ca 0,357 P 0,201 Fe 0,185 Carotene Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 0,03 × 10-3 0,15 × 10-3 0,55 × 10-3 2,70 × 10-3 11 1.2 Tình nghiên cứu ngồi nƣớc [1] 1.2.1 Tình hình ngồi nƣớc Ngành sản xuất nấm ăn hình thành phát triển giới từ hàng trăm năm Hiện người ta biết có khoảng 2000 lồi nấm ăn được, có 80 lồi nấm ăn ngon nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo Việc nghiên cứu sản xuất nấm ăn giới ngày phát triển mạnh mẽ, trở thành ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ Một số nghiên cứu nước:  Yang Da-Yi, Liu Wen-Yu, 2005: Research for Auricularia-auricula fermented Wine  Zhaocheng Ma, Kan Ding, 2010: Evaluation of watersoluble β-d-glucan from Auricularia auricular-judae as potential anti-tumor agent  Lisheng Fan, Li Ma, 2006: Evaluation of antioxidant property and quality of breads containing Auricularia auricula polysaccharide four 1.2.2 Tình hình nƣớc Trong nước, ngành trồng nấm mèo phát triển nhiều, sản phẩm làm từ nấm mèo chưa nghiên cứu 1.3 Enzyme [6], [7] 1.3.1 Cơ chế tác dụng enzyme 1.3.1.1 Ý nghĩa trình xúc tác tế bào sinh vật Làm giảm lượng hoạt hóa phản ứng Enzyme tham gia vào phản ứng sinh hóa thường làm tăng tốc độ phản ứng 1.3.1.2 Cơ chế tác dụng enzyme Bản chất phản ứng enzyme có tham gia xúc tác enzyme, chất hoạt hóa mạnh, từ làm thay đổi tính chất hóa học chất, kết sau phản ứng tạo sản phẩm phản ứng Quá trình xúc tác enzyme xảy giai đoạn: Giai đoạn thứ nhất: enzyme kết hợp với chất liên kết yếu, nhờ tạo phức hệ enzyme - chất 12 Giai đoạn thứ hai: chất tạo phức với enzyme bị thay đổi cấu hình khơng gian, mức độ bền vững liên kết Kết liên kết bị phá vỡ tạo sản phẩm Giai đoạn thứ ba: sản phẩm trình phản ứng tạo thành tách khỏi enzyme 1.3.2 HỆ ENZYME PROTEASE 1.3.2.1 Giới thiệu chung [7] Protease loại enzyme tham gia phân giải protein để tạo thành peptid ngắn cuối tạo thành acid amin NH3 Trước hết hệ protease vi sinh vật hệ thống phức tạp bao gồm nhiều enzyme giống cấu trúc, khối lượng hình dạng phân tử nên khó tách dạng tinh thể đồng Cũng phức hệ gồm nhiều enzyme khác nên protease vi sinh vật thường có tính đặc hiệu rộng rãi cho sản phẩm thủy phân triệt để đa dạng Protease nhóm 1: nhóm bao gồm loại protease có xerin trung tâm hoạt động (bao gồm loại enzyme tripsin, kimotripsin, elastase, subtilizi, enzyme xúc tác làm đông máu, acrozin) Protease nhóm 2: bao gồm protease có nhóm SH trung tâm hoạt động (bao gồm bromelin, papain, fixin) Protease nhóm 3: bao gồm protease có kim loại trung tâm hoạt động trực tiếp tham gia trình xúc tác (bao gồm protease trung tính Bacillus Colagenase) Protease nhóm 4: Bao gồm protease có nhóm  - cacboxil trung tâm hoạt động 1.3.2 Enzyme Flavourzyme Flavourzyme loại phức hợp exopeptidase/endoprotease pH tối ưu 5,5 – 7,5, thu nhận từ Aspergillus Endoprotease: cắt liên kết peptide bên chuỗi polypeptide Exopeptidase: chủ yếu phân cắt liên kết peptide hai đầu mạch 43 Qua biểu đồ hình 3.10 bảng 3.11 cho thấy phương pháp trích ly enzyme flavourzyme thu hàm lượng protid, đường tổng dịch trích cao phương pháp có khác biệt mức ý nghĩa 5% so với phương pháp lại Do flavourzyme phức hợp endopeptidase/exopeptidase [7] làm phá vỡ thành tế bào nhiều nên hiệu suất trích ly protid đường tổng cao so với phương pháp trích ly nước, acid citric Phương pháp trích ly dung mơi nước phá vỡ thành tế bào nhờ tác động gián tiếp thơng qua nhiệt độ nên hiệu suất trích ly đường tổng, protid thấp so với phương pháp enzyme Phương pháp trích ly dung dịch acid citric cho hàm lượng protid, đường tổng thấp phương pháp có khác biệt mức ý nghĩa thống kê 5% Điều mơi trường pH acid pectin bền [4] Ngồi ra, thành phần khác glucan ổn định môi trường acid [19] nên hiệu suất thu hồi protid, đường tổng thấp so với phương pháp khác Tuy nhiên, trích ly dung dịch acid citric ta phá vỡ phần thành tế bào điều ảnh hưởng gián tiếp nhiệt độ làm cho va đập phân tử acid citric vào thành tế bào làm vỡ thành nên chất dinh dưỡng bên ngồi [17] 44 Phenol tổng (acid gallic mg/g) 2,50 2,00 1,50 2,03 1,72 1,21 1,00 0,50 0,00 nước acid citric enzyme Phƣơng pháp Hình 3.11 Ảnh hưởng phương pháp trích ly đến hàm lượng phenol tổng Phenol hợp chất dễ phân hủy enzyme oxy hóa, nhiên q trình trích ly có gia nhiệt góp phần làm vơ hoạt enzyme oxy hóa hợp chất phenol [16] Qua biểu đồ hình 3.11 cho thấy phương pháp trích ly enzyme cho hiệu suất trích ly với hàm lượng phenol tổng cao có khác biệt mức ý nghĩa thống kê 5% so với phương pháp trich ly nước nóng acid citric Do enzyme flaourzyme phức hợp endopeptidase/exopeptidase làm phá vỡ thành tế bào [7], làm thành tế bào vỡ làm polyphenol nhiêu hai phương pháp cịn lại Xơ hòa tan (%) 45 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,98 0,81 0,67 nước acid citric enzyme Phƣơng pháp trích Hình 3.12 Ảnh hưởng phương pháp trích ly đến hàm lượng xơ hịa tan Qua biểu đồ hình 3.12 cho thấy hàm lượng xơ hịa tan dịch trích từ phương pháp dùng enzyme cao phương pháp khác, cụ thể chiếm tới 0,98% dịch trích, cao nhiều với phương pháp trích ly aicd citric, sau phương pháp dùng enzyme phương pháp dùng nước nóng Phương pháp dùng enzyme cho hàm lượng chất xơ hòa tan cao có mặt enzyme flavourzyme phức hợp endopeptidase/exopeptidase chế phẩm protease [7], enzyme cắt polysaccharide mạch dài thành ngắn hơn, làm tăng hàm lượng chất xơ dịch trích Sau phương pháp enzyme phương pháp nước nóng, cuối phương pháp sử dụng acid citric cho hiệu suất thấp Giải thích tương tự giải thích đường tổng protid Tóm lại, từ phân tích thành phần dinh dƣỡng dịch trích nấm mèo cho thấy việc sử dụng dung môi enzyme cho hiệu suất thu hồi chất chiết nói chung hiệu suất thu hồi chất dinh dƣỡng dịch trích cao 46 3.8 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN THỜI GIAN SẤY DỊCH TRÍCH NẤM MÈO Sau cơng đoạn trích ly chất dinh dưỡng dịch bào nấm mèo bên ngoài, hỗn hợp nấm mèo trung hòa pH = chuẩn bị cho trình sấy Ở sử dụng bã nấm mèo làm chất mang suốt trình sấy (phương pháp sấy đối lưu, tác nhân sấy khơng khí nóng) Độ ẩm dừng sản phẩm bột nấm mèo 4-5% Bảng 3.12 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian sấy dịch nấm mèo Nhiệt độ (0C ) Thời gian (giờ) 50 ± 12,25 60 ± 6,50 70 ± 5,25 80 ± 4,50 Ghi chú: Số liệu trung bình lần lặp lại 14 12,25 Thời gian (giờ) 12 10 6,5 5,25 4,5 50 60 70 80 Nhiệt độ (o C) Hình 3.13 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian sấy Qua đồ thị hình 3.13 cho thấy nhiệt độ tăng thời gian sấy dịch nấm mèo giảm, nhiệt độ 500C thời gian sấy dài 12,25 tăng lên 47 800C thời gian sấy cịn 4,5 qua cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng đến thời gian sấy nhiều trình sấy, chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt nguyên liệu môi trường xung quanh dẫn đến phân tử nước bề mặt nguyên liệu bốc Bên cạnh đó, ẩm nguyên liệu tâm khuếch tán bề mặt Ngoài ra, nhiệt độ cao khả truyền nhiệt tác nhân khơng khí nóng vào ngun liệu cáng cao, dó làm cho ẩm bề mặt nguyên liệu bốc nhanh so với nhiệt độ thấp từ kết luận nhiệt độ cao thời gian sấy giảm [2] 3.9 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CÁC THÀNH PHẦN DINH DƢỠNG TRONG BỘT NẤM MÈO Sau sấy nấm mèo bảo quản hai tuần tiến hành đánh giá tiêu hóa lý kết thể bảng sau: Bảng 3.13 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tiêu hóa lý dinh dưỡng Nhiệt độ Đƣờng tổng (0 C) (%) Protid (%) Phenol tổng (mg/g) Độ chua (ml NaOH 0,1N/100g) 50 ± 60 ± 70 ± 80 ± 6,11 6,18 a ab 6,30 b 6,13 a 11,34 a 11,35 a 11,36 a 11,33 a 1,92 a 2,47 b 2,85 c 2,12 0 ab Ghi chú: a, b, c (p < 0,05); khác biệt có ý nghĩa Số số trung bình lần lặp lại Từ bảng số liệu 3.13 cho thấy bột nấm mèo sau sản xuất cho độ chua đánh giá sơ bột nấm mèo đảm bảo chất lượng tốt kết luận nhệt độ sấy từ 500C đến 800C sản phẩm bột khơng bị hư hỏng sau thời gian bảo quản tuần Tóm lại, độ chua bột khác phụ thuộc vào lượng acid sẵn có loại nguyên liệu, thành phần chất loại nguyên liệu, lượng acid sinh trình chế biến Theo Bùi Thị Như Thuận Phạm Văn Sổ (1991) độ chua cho phép tối đa bột ≤ ml NaOH 0,1N/100g bột qua cho thấy độ chua bột sấy nhiệt độ đạt theo yêu cầu 48 Đƣờng tổng (%) 6,50 6,40 6,37 6,30 6,30 6,20 6,18 6,10 6,13 6,11 6,00 Nguyên liệu 50 60 70 80 Nhiệt độ (0 C) Hình 3.14 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng đường tổng Qua bảng 3.13 biểu đồ hình 3.14 ta thấy hàm lượng đường tổng giảm nhiều nhiệt độ sấy 500C đến 800C, giảm nhiệt độ 600C, 700C Bên cạnh đó, ta thấy hàm lượng đường tổng nhiệt độ 500C, 600C 800C khơng có khác biệt mức có ý nghĩa thống kê 5% Ở nhiệt độ 700C có khác biệt có ý nghĩa mức thống kê 5% so với mẫu sấy nhiệt độ 500C 800C Điều sấy nhiệt độ 500C thời gian sấy dài 12,25 giờ, nấm mèo nguyên liệu giàu đạm đường nên xảy phản ứng Maillard làm giảm hàm lượng đường tổng sản phẩm bột [4] Khi nhiệt độ 800C thời gian sấy ngắn 4,5 nhiệt độ cao tốc độ phản ứng Maillard xảy mạnh mẽ dẫn đến hàm lượng đường tổng sản phẩm bột giảm xuống [15], nhiên hàm lượng đường tổng mẫu bột thành phẩm nhiệt độ 800C cao mẫu sấy nhiệt độ 500C Đối với mẫu sấy nhiệt độ 700C 600C nhiệt độ lớn so với mẫu 500C thời gian sấy ngắn nhiều, thời gian đầu q trình sấy tác dụng nhiệt độ tinh bột bị cắt mạch tạo đường nhiệt độ khơng q cao mức độ phá hủy khơng nhiều nên hàm lượng đường tổng cao mẫu sấy nhiệt độ 500C Tóm lại, nhiệt độ 700C 600C nhiệt độ sấy phù hợp cho hỗn hợp nấm mèo 49 11,40 11,38 Protid (%) 11,30 11,34 11,35 11,36 50 60 70 11,33 11,20 11,10 11,00 Nguyên liệu 80 Nhiệt độ (0 C) Hình 3.15 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng protid Qua biểu đồ hình 3.15 cho thấy hàm lượng protid thơ q trình sấy nhiệt độ từ 500C đến 800C khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5%, qua cho thấy protid khơng bị ảnh hưởng nhiệt độ sấy Và kết phân tích tương tự kết luận Bjarnason (1970) sấy nhiệt độ không 900C hàm lượng protid thơ khơng bị ảnh hưởng [13] Phenol tổng (acid gallic mg/g) 7,00 6,00 6,21 5,00 4,00 3,00 2,00 1,92 2,47 2,85 2,13 1,00 0,00 Nguyên liệu 50 60 70 80 Nhiệt độ (0 C) Hình 3.16 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenol tổng 50 Nhìn chung trình sấy hàm lượng phenol tổng giảm xuống nhiều so với nguyên liệu đầu vào trình sấy phenol hợp chất dễ bị oxy hóa khử chúng có chứa gốc pirocatesic gốc pirogalic [10] nên bị oxy hóa suốt q trình sấy Từ biểu đồ hình 3.16 cho thấy hàm lượng phenol tổng nhiệt độ sấy 700C cao có khác biệt mức ý nghĩa 5% so với mẫu sấy nhiệt độ 500C, 600C, 800C Ở nhiệt độ 500C, 800C hàm lượng phenol giảm mạnh Điều sấy 500C thời gian sấy lên tới 12,25 nên hợp chất phenolic bị oxy hóa có mặt oxy tác nhân sấy thời gian sấy dài làm giảm hàm lượng phenol tổng [4] Từ kết nghiên cứu cho thấy nhiệt độ 700C nhiệt độ thích hợp cho q trình sấy dịch nấm mèo 500C 700C 600C 800C Hình 3.17 Bột nấm mèo nhiệt độ sấy khác 51 Hình 3.18 Bột nấm mèo hòa tan vào nước 3.10 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÁC SẢN PHẨM BỘT NẤM MÈO Sau trình sấy nhiệt độ khác nhau, bột nấm mèo đánh giá cảm quan sơ để khảo sát ý kiến người tiêu dùng Chúng lựa chọn phép thử thị hiếu để đánh giá mức độ ưa thích chung sản phẩm bột nấm mèo sấy nhiệt độ khác Sử dụng thang đánh giá cảm quan có giá trị – tương ứng với mức độ ưa thích từ chán đến thích Sau thu thập xử lý số liệu, cho kết điểm đánh giá trung bình 61 người thử, kết thu sau: Bảng 3.14 Điểm trung bình đánh giá cảm quan mẫu bột sấy nhiệt độ khác Số người 61 Mẫu bột sấy Mẫu bột sấy Mẫu bột sấy Mẫu bột sấy 500C 600C 700C 800C 6,44b 6,79c 7,39d 6,10a Ghi chú: a, b, c, d (p