ứng dụng chất xơ hòa tan trong sx TPCN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: ỨNG DỤNG CHẤT XƠ HÒA TAN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Lớp: 03DHT1 GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ Buổi: sáng thứ - tiết 3,4 Tháng 11, năm 2014 ứng dụng chất xơ hòa tan sản xuất thực phẩm chức MỤC LỤC ứng dụng chất xơ hòa tan sản xuất thực phẩm chức LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xưa, tổ tiên biến sử dụng loại thực phẩm không để cung cấp lượng, chất dung dưỡng trì sống ngày Mà dùng để hỗ trợ ngăn ngừa điều trị bệnh tật thông thường số bệnh nan y Nhưng thực phẩm lại có tác dụng người xưa chưa có câu trả lời xác thực Có kinh nghiệm tích lũy qua hàng kỷ Cách thức chế biến phức tạp, đa phần người xưa sử dụng dạng thô với số lượng lớn Trong sống đại ngày nay, có đủ thời gian để tìm mua, chế biến Và sử dụng loại thực phẩm thời gian dài với khối lượng lớn Kèm theo nhu cầu sử dụng thực phẩm để ngăn ngừa nguy bệnh tật cao Vài chục năm gần đây, nhiều nhà sản xuất nắm bắt xu hướng này, họ chế biến thành loại thực phẩm nén viên nhỏ hay dung dịch gọi thực phẩm chức Và để nâng cao chất lượng sản phẩm, họ dùng nguyên liệu đặc biệt – chất xơ hòa tan Chất xơ hào tan dạng khác carbohydrate, có mặt nhiều loại rau Mặc dù mặt lượng, chúng giá trị cả, chúng lại có nhiều tác dụng đáng quan tâm: giảm cân, nguy tim mạch, hỗ trợ điều hòa huyết áp, hệ thống miễn dịch,… điều trị số bệnh như: bệnh táo bón, bệnh viêm đại tràng, bệnh tim mạch, bệnh tiểu đường Với đề tài này, nhóm chúng em sâu nghiên cứu, tìm hiểu chất xơ hòa tan sản phẩm thực phẩm chức chứa chất xơ hòa tan ứng dụng chất xơ hòa tan sản xuất thực phẩm chức I TỔNG QUAN VỀ CHẤT XƠ HÒA TAN: Khái niệm: I.1.1 Thực phẩm chức năng: Hiện nay, khái niệm xác thực phẩm chức (TPCN) chưa định nghĩa đầy đủ có nhiều Hội nghị nói lĩnh vực thực phẩm chức Nhưng khái niệm đưa gần chúng có xu hướng gần thống với Các nước châu Âu, Mỹ, Nhật đưa định nghĩa sau: TPCN loại thực phẩm chức truyền thống là: cung cấp chất dinh dưỡng nhu cầu thỏa mãn cảm quan có chức thứ có công dụng giảm cholesterol, giảm huyết áp, chống táo bón, cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột,… Theo thông tư số 08/TT-BYT Bộ Y tế Việt Nam ngày 23/8/2004 việc “hướng dẫn việc quản lý sản phẩm thực phẩm chức năng” đưa định nghĩa: “ TPCN thực phẩm dùng để hỗ trợ chức phận thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng giảm bớt nguy bệnh tật” Cùng nhiều khái niệm khác quốc gia, tổ chức khác song tất đề thống cho rằng: TPCN loại thực phẩm nằm giới hạn thực phẩm thuốc (Food- Drug) I.1.2 Chất xơ: Chất xơ có chất hóa học thuộc nhóm carbohydrate, thường gọi polysaccharide có khối lượng phân tử từ thấp đến cao (nhưng không bao gồm tinh bột) Chúng tạo thành từ gốc đường đơn (các monosaccharide gồm glucose, mannose, fructose) thông qua mối liên kết Glycoside Chúng thành phần nằm mô tế bào thực vật mà thể người không tiêu hóa có sức chống đỡ với men tiêu hóa Tuy chất xơ không tạo lượng tiêu hóa, có tác dụng tốt sau:  Kích thích khoang miệng tiết nhiều nước bọt hỗ trợ tiêu hóa tinh bột ứng dụng chất xơ hòa tan sản xuất thực phẩm chức  Trong ruột non, chất xơ trì hoãn tiêu hóa thực phẩm hấp thu chất dinh dưỡng nên tạo cảm giác no lâu  Trong ruột già, chất xơ môi trường tốt cho vi sinh vật lên men, hút nhiều nước khiến phân mềm, to đào thải nhanh Chất xơ thực phẩm gồm phần: → Chất xơ không hòa tan (Insoluble fiber) → Chất xơ hòa tan ( soluble fiber) , thường gọi Prebiotic Trong đề tài này, chúng em sâu phân tích ứng dụng chất xơ hòa tan sản xuất thực phẩm chức I.1.3 Chất xơ hào tan – Prebiotic: Chất xơ hòa tan loại xơ tan nước Khi đường tiêu hóa, chúng tạo nên lớp nhớt, tráng lên bề mặt thành ruột thức ăn, qua làm giảm hấp thu đường vào máu, giảm hấp thu vào mỡ, giảm cholesterol Lớp nhớt làm cho khối phân di chuyển dễ dàng lòng ruột, với gia tăng kích thước khối phân tơi xốp phân nhờ vi khuẩn đại tràng lên men chất xơ, góp phần quan trong chống táo bón Chất xơ hòa tan có nhiều loại đậu, yến mạch, lúa mạch, rau quả, đặc biệt rễ rau diếp Riêng chất nhầy có nhiều mồng tơi, rau đay, mướp, long,… Năm 1995, xuất thuật ngữ Prebiotic Đây thuật ngữ dùng để loại xơ hòa tan có mạch ngắn Trong đó, hợp chất thuộc nhóm oligosaccharide nhóm prebiotic điển hình, chúng hợp chất không bị tiêu hóa dày & ruột non Chúng có tác dụng kích thích phát triển số chủng vi sinh vật chọn lọc có ích đường ruột kết (Lactobacilli Bifidobacteria) đồng thời ức chế chủng vi sinh vật có hại (Clostridia) ứng dụng chất xơ hòa tan sản xuất thực phẩm chức Các loại oligosaccharide (prebiotics điển hình) : Bản chất polysaccharide, mức độ polymer hóa thấp, mạch ngắn, có cấu trúc chuỗi xác định rõ, bao gồm 03 loại sử dụng quy mô thương mại hóa rộng rãi nay:  Galacto-oligosaccharide (GOS): nhóm polymer có phân tử thành phần Galactose nối với liên kết β-galatoside, Vai trò GOS: - Tăng sức đề kháng với vi khuẩn gây bệnh đường ruột thông qua chế: cạnh tranh chất dinh dưỡng nơi cư trú sản sinh sản phẩm chuyển hóa cuối có hoạt tính kháng khuẩn kháng nhiễm trùng - Kích thích miễn dịch đường tiêu hóa - Tăng hấp thu Ca khoáng chất trình lên men ruột già - Quá trình lên men sản sinh nước có tác dụng làm cho phân mềm xốp phòng chống táo bón, đồng thời tăng cường khả kháng khuẩn  Fructo-oligisaccharide (FOS): nhóm Polymer (chiều dài chuỗi từ – 10) có phân tử thành phần Fructose nối với liên kết glycoside Ảnh hưởng FOS lên chế sức khỏe người: - Tăng cường hấp thu chất khoáng - Tăng cường phát triển loài vi khuẩn Bifidobacteria phát triển ruột già, đồng thời ức chế nhóm vi khuẩn có hại đường ruột Đồng thời sản xuất kháng thể chống tế bào ung thư - FOS lên men ruột già, tạo acid hữu hấp thu tốt tạo lượng cho thể mà không tăng đường huyết máu  Inulin: có thành phần & cấu trúc liên kết tương tự FOS mức độpolymer hóa cao (chiều dài chuỗi lên đến 60) có thành phần Fructose nối với liên kết β (2-1) Chất xơ hào tan bao gồm: pectin, gum, mucilage,… ứng dụng chất xơ hòa tan sản xuất thực phẩm chức Pectin: Pectin polysaccharide tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật, pectin tồn chủ yếu dạng pectin hòa tan propectin không hòa tan Dưới tác dụng acid, enzyme protopectinaza gia nhiệt protopectin chuyển thành pectin Pectin hợp hất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tủ galactoronic rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 đến 200.000 đvC Hàm lượng pectin 1% dung dịch có độ nhớt cao, bổ sung 60% đường điều chỉnh pH môi trường từ 3,1 – 3,4 sản phẩm tự đông Cấu tạo phân tử pectin dẫn xuất acid pectin, acid pectic polymer acid D-galacturonic lien kết với lien kết 1-4-glycozide Dựa mức độ methoxy hóa este hóa, thương mại chia pectin thành loại: pectin có độ methoxyl hóa cao pectin có độ methoxyl hóa thấp ứng dụng chất xơ hòa tan sản xuất thực phẩm chức Pectin methoxyl hóa cao: DE > 50% hay MI > 7% Chất làm tăng độ nhớt cho sản phẩm muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH 3,1 – 3,4 nồng độ đường 60% Pectin methoxyl hóa thấp: De [...]... đang muốn giảm cân 17 ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng 4 Bổ sung chất xơ hòa tan trong Vi -tan 1: Công dụng: • Giảm cholesterol: Trong quá trình lên men ở ruột, chất xơ hòa tan Vi -tan 1 sẽ sinh ra các axit mạch ngắn giúp ngăn chặn sự tổng hợp cholesterol ở gan nên giảm được lượng cholesterol trong máu, giúp tim khỏe mạnh • Chống táo bón: Chất xơ hòa tan Vi -tan 1 làm tăng sự lên... hệ vi sinh đường ruột, chất xơ hòa tan Vi -tan 1 sinh ra một nguồn năng lượng rất thấp tương đương 1kcal/g, ngăn ngừa được bệnh béo phì • Ngoài ra chất xơ hòa tan Vi -tan 1 còn giúp hấp thụ calcium, ngăn ngừa ung thư đường ruột, tốt cho bệnh nhân tiểu đường 18 ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng KẾT LUẬN Chất xơ hòa tan ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, được... bị bữa ăn với đầy đủ chất xơ cần thiết cho cơ thể thì chất xơ hòa tan dưới dạng thực phẩm chức năng là một trong những giải pháp hữu hiệu và tiện lợi nhất để duy trì một cơ thể khỏe mạnh mà vẫn không mất quá nhiều thời gian và công suất Con người ngày càng ý thức được tầm quan trong của chất xơ hòa tan đối với sức khỏe của mình, vì vậy mà mà chất xơ hòa tan ngày càng được ứng dụng rộng rãi hơn, đa... Natufib dễ sử dụng cho trẻ, mùi thơm hương sữa, vị ngọt dịu Khi dùng pha cả túi vào nước, sữa, bột hoặc cháo đều phù hợp cho trẻ 3 Thực phẩm bổ sung chất xơ từ rau quả - Nutrilite Mỗi 1 viên sản phẩm cung cấp 1,7g xơ tiêu hóa, 0,75g FOS, 0,2g xơ hòa tan, 0,75g xơ không hòa tan từ các nguồn: xơ mía đường, gôm acacia, xơ yến mạch, bột acerola, xơ lúa mì, xơ chanh, xơ đậu nành, xơ táo, cám lúa mạch, xơ đậu Hà... xơ quá nhiều có thể làm giảm hiệu quả hấp thụ chất dinh dưỡng trong đường ruột IV CÁC SẢN PHẨM TPCN CÓ BỔ SUNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG: 1 Konjaglu - sản phẩm hỗ trợ giảm cân: 13 ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng Konjaglu là sản phẩm chất xơ hòa tan hỗ trợ giảm cân dạng gói bột Bạn có thể hòa tan vào nước, uống vào trước bữa ăn có tác dụng tạo cảm giác no, khiến bạn ăn ít lại, giúp... cấp 565mg chất xơ tự nhiên, bao gồm cả xơ hòa tan và xơ không hòa tan, có tác dụng nhuận trường, giúp giảm táo bón, hỗ trợ quá trình ăn kiêng và giảm cân Sản phẩm này không sử dụng chất tạo màu, hương liệu nhân tạo, chất bảo quản Nhà sản xuất khuyên nên bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp Sản phẩm thích hợp cho những người có chế độ ăn ít rau củ quả, những người ăn nhiều chất béo,.. .ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng • Luộc: Luộc là làm chín thực phẩm trong chất lỏng được nấu sôi Thông thường nhất người ta luộc trong nước, nhiệt độ luộc khoảng 100 oC Trong quá trình luộc có sự trao đổi nước bên trong sản phẩm và bên ngoài và kéo theo đó là sự tăng dần nhiệt độ − Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm trong quá trình luộc: Nhiệt độ:... thành phần tự nhiên và không gây các tác dụng phụ đến hệ thần kinh và tim mạch Uống Konjaglu cũng giống như ăn nhiều rau, giúp nhuận trường, ngăn ngừa tiểu đường và giảm cholesterol Sản phẩm có thể được sử dụng lâu dài mà không gây hại cho sức khỏe nên an toàn cho mẹ và bé 2 Natufib -chất xơ hòa tan đóng túi được dùng cho trẻ táo bón 14 ứng dụng chất xơ hòa tan trong sản xuất thực phẩm chức năng Táo bón... cầu dinh dưỡng về chất xơ ở mỗi quốc gia sẽ khác nhau do sự khác nhau về thể trạng, nhu cầu lao động của mỗi người Chất xơ hòa tan nói riêng và chất xơ nói chung, nếu chúng ta lạm dụng quá mức trong thời gian dài sẽ ảnh hưởng xấu đến cơ thể người sử dụng không nhỏ Một số ảnh hưởng như: - Sử dụng prebiotic liều cao có thể gây đầy hơi, khó chịu, nhuận trường quá mức - Tiêu thụ lượng xơ quá nhiều có thể... bột xơ cà rốt, tinh bột bắp, bột opuntia ficus indica (xương rồng) Công dụng: Bổ sung chất xơ được chiết xuất từ các loại rau quả tự nhiên, giúp ngăn ngừa táo bón Ngoài ra, chất xơ còn có tác dụng hỗ trợ giảm lượng cholesterol trong máu, điều hòa glucose huyết, tác dụng nhuận trường, giúp giảm táo bón, hỗ trợ quá trình ăn kiêng và giảm cân Đối tượng sử dụng: Người lớn và trẻ em từ 6 tuổi trở lên 16 ứng