QTCN SX Macaron (maringue)

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh Meringue TP Hồ Chí Minh, 3/2016 MỤC LỤC MỤC LỤC CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES MERINGUE 2.1Sơ lược bánh Cookies Meringue (Cookies Macaron) 2.2 Thành phần nguyên liệu 2.3.1.Sơ đồ quy trình 12 2.3.2.Thuyết minh quy trình 14 2.3.2.1.Chuẩn bị, cân định lượng nguyên liệu 14 2.3.2.2.Trộn nhân 15 2.3.2.3.Đánh kem 16 2.3.2.4.Trộn hỗn hợp kem nhân a Mục đích công đoạn: Phối trộn hôn hợp kem nhân để chuẩn bị cho trình tạo hình 18 2.3.2.5.Tạo hình(nên có them hình ảnh khối bột nhào or bánh bán thành phẩm) 18 2.3.2.6.Nướng 18 2.3.2.7.Làm nguội 21 2.3.2.8.Bao gói .21 2.4.Nguyên nhân cách khắc phục số cố thường gặp 22 CHƯƠNG 3:TÌM HIỂU VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY .25 3.1.Bề mặt tiếp xúc 25 3.2.Sức khỏe công nhân .26 3.3.Bảo vệ sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn 27 3.4.Vệ sinh cá nhân 27 KẾT LUẬN 30 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES MERINGUE 2.1 Sơ lược bánh Cookies Meringue (Cookies Macaron) Macaron loại bánh Pháp làm từ lòng trắng trứng, đường bột, đường cát, bột hạnh nhân thêm màu thực phẩm Nhân bánh thường lấp đầy với mứt, ganache kem bơ kẹp hai mặt bánh Thưởng thức macaron, người ta tìm thấy hương vị truyền thống mâm xôi, socola hượng vị nấm trà xanh Cái tên "macaron" bắt nguồn từ từ tiếng Ý "maccarone" "maccherone", có nghĩa nghiền nát Kể từ từ "macaron" tiếng Anh bánh dừa giòn (coconut macaroon), người ta lựa cách viết tiếng Pháp để phân biệt hai thứ bánh với tiếng Anh Mặc dù coi có xuất xứ từ Pháp có nhiều tranh luận nguồn gốc macaron Theo Larousse Gastronomique dẫn, macaron đời năm 1791 tu viện Cormery Một số người cho bánh có nguồn gốc từ đầu bếp bánh Ý theo Catherine de Médicis sang Pháp năm 1533, bà kết hôn với vua Henri II Pháp Ở Việt Nam bánh trở thành lựa chọn yêu thích thực khách nước Tại Givral, dựa phong cách chế biến cổ điển với chuyển thể hình dáng, màu sắc nguyên liệu để phù hợp với nhu cầu tiêu dùng nước tạo nên bánh Maracon đặc trưng với hương vị chối từ 2.2 Thành phần nguyên liệu Nguyên liệu cho công thức (20 hộp): - Hạnh nhân: 390g - Đường xay: 300g - Đường cát: 950g - Lòng trắng trứng: 420g 2.2.1 Hạnh nhân 2.2.1.1 Nguồn gốc Cây hạnh nhân có nguồn gốc từ Tiểu Á (Asie Mineure) Lưỡng Hà (Mesopotamie), xuất phân tán tất nước Địa Trung Hải Hạnh nhân gồm có loại: - Hạnh nhân đắng: Sử dụng để làm số chiết xuất rượu mùi - Hạnh nhân ngọt: Nhập từ Mỹ (80% hạnh nhân giới trồng California) để cung cấp cho thị trường người tiêu dùng Việt Nam dạng hạnh nhân vỏ lụa, hạnh nhân không vỏ lụa, hạnh nhân thái lát bột hạnh nhân Quả hạnh nhân Hạnh nhân xay Hình 2.1: Hạnh nhân Hạnh nhân sử dụng sản xuất bánh Macaron hạnh nhân cắt nhuyễn (hay gọi hạnh nhân xay) Xuất sứ từ Mỹ, thành phần 100% hạnh nhân đạt tiêu chất lượng = 99,8% 2.2.2.2 Hình 2.2: Đường Vai tro: -Tạo vị ngọt: Nhằm điều tiết vị -Tạo mùi: Do phản ứng Maillard, phản ứng Caramel hoá đường bị đun nóng nhiệt độ cao -Tăng cường tác dụng chống hư hỏng: Do Saccharose chất chống oxy hoá bánh biscuit cho phép kéo dài thời gian bảo quản cách giảm ôi hoá chất béo -Tạo cấu trúc: Đường dùng bánh quy chủ yếu đường Saccharose (loại RE, RS) Ngoài có sử dụng mạch nha với mục đích làm cho bột nhào thêm mềm, tơi, tăng tính háo nước, tạo màu, tạo mùi đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi  Trong công thức sản xuất bánh Macaron, để bánh có độ giòn độ xốp mong muốn công thức bánh thường phối hợp loại đường đường hạt cát đường xay đường dạng hạt cát cho bánh có cấu trúc giòn, xốp đường xay tạo cho bánh có cấu trúc xốp nhiều, giòn (nguyên nhân cấu trúc đường) Bảng2.2 : Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001) STT Tên tiêu Yêu cầu Cảm quan  Màu sắc  Mùi RE RS - Trắng sáng, vàng ánh - Mùi đường đặc trưng, mùi lạ  Vị - Ngọt thanh, không lẫn vị khác  Trạng thái - Tinh thể rời khô, tương đối mềm Hàm lượng saccarose (%) 99,8 99,62 Độ ẩm (%) 0,05 0,07 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07 2.2.2.3 Bảo quản nguyên liệu  Để hộp kín nơi khô ráo, thoáng mát  Tránh để nơi có nhiệt độ cao đường dễ bị tan chảy 2.2.3 Trứng 2.2.3.1 Cấu tạo: - Vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng - Nước chiếm 70%, Protein 13%, Lipid 15%, tro 1%, vitamin khoáng chất 1% 10 Tên gọi thị trường: Máy đánh trứng Xuất xứ: Đài Loan Công dụng: Dùng để đánh trứng, đánh bột làm bánh lan (Gatô), đánh bơ, nước sốt, chất lỏng, sệt nhào bột (Công suất nhỏ) Máy có tốc độ: Nhanh, vừa chậm Máy có dụng cụ đánh trứng, bột (lồng cầu, mái chèo, xoắn) thố INOX Thông số kỹ thuật: Dung tích thố: 30 lít Khối lượng bột: 6kg Khối lượng trứng: 6kg Công suất: HP Điện năng: 220V/ 380V Kích thước máy: 73x66x104cm Trọng lượng (N.W/ G.W): 160kg/190kg Nguyên tắc, cách vận hành: Khi lắp thố vào máy phải khóa chốt giữ cố định thố để thố không bị rời khỏi máy trình đánh trộn Sau lắp thố, ta lắp cán trộn vào trục quay theo chiều mũi tên Nâng thố lên cao cần quay tay bên phải máy Điều chỉnh tốc độ đánh trộn Có cấp độ từ chậm đến nhanh là: mức 1, mức 2, mức Trong mức có tốc độ chậm nhất, mức có tốc độ nhanh Sau chỉnh tốc độ trục quay phù hợp, ta bật công tắc để máy hoạt động Có thể chuyển đổi mức độ trình đánh trộn tùy theo yêu cầu sản phẩm 17 2.3.2.4 Trộn hỗn hợp kem nhân a Mục đích công đoạn: Phối trộn hôn hợp kem nhân để chuẩn bị cho trình tạo hình b Cách tiến hành: Cho hỗn hợp kem trứng vào hỗn hợp nhân, dùng tay trộn hỗn hợp Trộn nhẹ, tay nhanh để tránh làm hỗn hợp bị chảy nước, kem bị tan 2.3.2.5 Tạo hình(nên có them hình ảnh khối bột nhào or bánh bán thành phẩm) a Mục đích công đoạn: Tạo hình vừa có mục đích hoàn thiện, vừa có mục đích chuẩn bị - Chuẩn bị chia nhỏ khối bột thành miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng cho trình nướng - Hoàn thiện tạo cho miếng bột nhỏ có hình dạng đặc trưng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng b Cách tiến hành: Chúng ta sử dụng mâm chống dính để nướng bánh, sau hỗn hợp kem nhân trộn xong, cho hỗn hợp vào túi tam giác vải sử dụng đuôi khép để bắt bánh Bánh có đường kính đáy 2,5 cm, cao 3cm Bắt bánh nhanh tay Không bắt khít thưa Không bắt bánh sát thành mâm 2.3.2.6 Nướng Đây khâu quan trọng trình sản xuất, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh bao gồm chất lượng cảm quan đến chất lượng dinh dưỡng 18 Nướng trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm xạ Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt không khí lò ẩm thoát từ thực phẩm thoát lò nướng a Mục đích công đoạn: - Chế biến: Làm chín sản phẩm ( tạo hương vị cho sản phẩm) - Bảo quản sản phẩm: Tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzyme có bánh sống Ngoài nướng độ ẩm bánh giảm giúp dễ bảo quản b Cách tiến hành: Sử dụng lò nướng quay, chọn chế độ nướng khởi động lò Khi lò đạt nhiệt độ cần nướng cho xe bánh vào lò, nhiệt độ nướng 80 ÷ 90 0C thời gian nướng khoảng tiếng Thời gian nướng thay đổi phụ thuộc vào số mâm lần nướng độ đồng bánh Vì tạo hình tay nên kích thước bánh không đều, đồng thời đặc điểm lò nướng truyền nhiệt đến vị trí nên cần phải ý quan sát bánh thường xuyên trình nướng đảo mâm Sau nướng 30 phút đảo mâm, đưa mâm lên đưa mâm xuống dưới, để bánh nướng chín Kiểm tra bánh cảm quan, quan sát bánh có màu trắng, đế bánh cứng lúc bánh chín, đế bánh bóp thấy mềm bánh chưa chín cần phải tiếp tục nướng c Thiết bị 19 Hình 2.5: Thiết bị lò nướng tầng xoay Công dụng: Lò có xe nướng xoay bên trong, có chức steam nước, chuyên dùng để nướng bánh lạt Thiết bị bên bên lò nướng làm thép không gỉ Vỏ sơn tĩnh điện, khoang lò chống dính dễ làm, cửa lò làm thủy tinh cao cấp chịu nhiệt Có hệ thống quay xe đẩy, kích thước xe đẩy tùy chỉnh Dung tích lớn, nướng nhiều thực phẩm lúc Sử dụng hệ thống phun nước tự động giúp nướng đều, giòn, đẹp Thời gian hẹn có chuông báo, Có đèn chiếu sáng lòng lò, giúp người sử dụng dễ theo dõi trình nướng thực phẩm Thông số kĩ thuật Số mâm nướng: 16 mâm Công suất: 45 KW Kích thước mâm: 46 x 72cm Kích thước lò ( Sâu x Ngang x Cao): 222 x 125 x 243cm Nhiên liệu: Gas/ Dầu Diesel/ Điện (380V/ pha) 20 d Yêu cầu bán thành phẩm Bánh chín đều, cứng, có màu trắng muốt, không bị đốm vàng đế 2.3.2.7 Làm nguội a Mục đích: - Thuận lợi cho trình bao gói tránh ẩm ngưng tụ sau bao gói - Bánh sau khỏi lò nhiệt độ cao, phải làm nguội đến nhiệt độ 70 0C, tách khỏi khay làm nguội đến nhiệt độ bình thường Tác nhân làm nguội không khí Bánh có cấu trúc xốp mao quản, chúng nhanh chóng hút ẩm không khí xung quanh, nên cần phải chuyển vào bao gói Độ ẩm bánh lúc giảm xuống 5-6%, bánh trở nên giòn b Cách tiến hành: - Bánh Macaron làm nguội tự nhiên cưỡng quạt gió - Thời gian làm nguội bánh 10 – 15 phút - Thời gian làm nguội phụ thuộc vào độ dày bánh, đặc tính sản phẩm (bánh nhiều đường, béo, xốp thời gian làm nguội lâu hơn) nhiệt độ môi trường không khí xung quanh c Yêu cầu bán thành phẩm: Sản phẩm phải đạt nhiệt độ làm nguội theo yêu cầu, khô ráo, không bị rạn nứt 2.3.2.8 Bao gói a Mục đích: Bánh sau làm nguội, phân loại bao gói nhằm giữ chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản đồng thời làm tăng gía trị cảm quan cho sản phẩm từ bao bì Đảm bảo vệ sinh thẩm mĩ cho bánh b Cách tiến hành: 21 Bánh Macaron đóng gói thủ công hộp nhựa mica suốt Vì bánh Macaron có khối lượng nhẹ nên xếp đầy hộp nhựa với kích thước định sẵn mà không cần phải cân khối lượng c Yêu cầu bao gói Bao gói phải kín để ngăn bánh tiếp xúc trực tiếp với không khí xung quanh, tránh hút ẩm bánh Như chất lượng bánh ổn định trình bảo quản vận chuyển Đảm bảo cho bánh không bị gãy vỡ trình bảo quản vận chuyển Hình 2.6: Sản phẩm 2.4 Nguyên nhân cách khắc phục số cố thường gặp 2.4.1 Cân nguyên liệu không xác thiếu sót Nguyên nhân: Sự cố thường mắc phải ảnh hưởng đến mẻ bánh cân nguyên liệu không xác thiếu sót nguyên liệu Khắc phục: Cân xác đầy đủ nguyên liệu Trong trình đánh bột phát cân nguyên liệu không xác tính lại thực đơn phối liệu, bổ xung thêm nguyên liệu 22 2.4.2 Lòng trắng trứng không Nguyên nhân: Sử dụng dụng cụ chứa đựng, đánh kem chưa vệ sinh sẽ, bám bụ bẩn đặc biệt dầu mỡ Sử dụng bảo quản nguyên liệu trứng không cách Khắc phục: Vệ sinh dụng cụ, thiết bị đánh trứng, tránh bám dầu mỡ, chất béo Sử dụng trứng để tách lấy lòng trắng trứng, lòng trắng trứng phải để nhiệt độ phòng, không bảo quản lạnh 2.4.3 Đường bị chảy nước Nguyên nhân: Quá trình trộn kem hỗn hợp nhân diễn chậm, không cách Khắc phục: Khi trộn phải trộn tay, trộn từ lên, không trộn quá nhiều, không trộn mạnh tay lâu 2.4.4 Sau nướng, bánh không đạt yêu cầu Nguyên nhân: Quá trinh bắt bánh diễn chậm, đường bi chảy nước dẫn đến bánh bị cháy đường sau nướng, đế bánh có màu vàng Nướng nhiệt độ cao làm bánh bị nứt Nướng nhiệt độ thấp thời gian lâu, làm vỏ bánh dày, cứng giòn bên bánh chưa chín Qua trình nướng không thực thao tác đảo mâm, làm bánh chín không Khắc phục: Thao tác bắt bánh nhanh tay, mâm bánh bắt trước chưa đưa nướng đặt trước thiết bị máy lạnh để giảm tượng chảy đường 23 Cài đặt nhiệt độ thời gian xác thiết bị lò nướng, bật lò nướng trước 10 -15 phút, theo dõi trình nướng thực đảo mâm, kiểm tra bánh 24 CHƯƠNG 3:TÌM HIỂU VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY 3.1 Bề mặt tiếp xúc 3.1.1 Nội dung Tuân thủ yêu cầu vệ sinh cá nhân bảo hộ lao động trước làm việc khu vực sản xuất Nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm phải vận chuyển đường quy định Không vận chuyển chúng theo lối cho người Không sử dụng dụng cụ vệ sinh để vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Bao bì cấp chứa bao bì PE vận chuyển vào khu vực đóng gói, vận chuyển vừa đủ số lượng cần sử dụng Các loại bao bì giấy dùng đóng gói bánh tươi phải xử lý vệ sinh phòng xử lý bao bì trước chuyển vào khu vực đóng gói Không để bao bì cấp trực tiếp xưởng, kể chúng chứa thùng nhựa Công nhân không phép tự ý từ khu vực sản xuất sang khu vực sản xuất khác điều động cấp quản lý Khi di chuyển từ khu vực sản xuất sang khu vực sản xuất khác buộc phải lối dành cho người thực vệ sinh theo quy định Không sử dụng lẫn lộn dụng cụ chứa đựng khu vực khác Không sử dụng dụng cụ chứa đựng sản phẩm sống để chứa đựng sản phẩm chín 3.1.2 Phân công công việc Quản lý khu vực sản xuất có trách nhiệm tổ chức triển khai thực quy phạm vệ sinh 25 Tất nhân viên tiếp cận tới khu vực sản xuất phải tuân thủ quy phạm Nhân viên KCS có trách nhiệm giám sát việc thực yêu cầu quy phạm 3.2 Sức khỏe công nhân 3.2.1 Nội dung Hằng ngày kiểm tra sức khỏe công nhân, ghi nhận trường hợp không đảm bảo sức khỏe để tham gia sản xuất Những người có dấu hiệu: nóng sốt, bị bệnh truyền nhiễm, bệnh da không vào khu vực sản xuất có sản phẩm chưa bao gói Những công nhân có dấu hiệu trên, phải báo cáo với quản lý trực tiếp để bố trí công việc phù hợp Khách làm việc nhà thầu phải trả lời câu hỏi kiểm tra sức khỏe có kết đạt yêu cầu phép tiếp cận khu vực sản xuất bảo quản Khi bị đứt tay có vết trầy, xước da phải báo cho trưởng ca để giải khỏi khu vực sản xuất, băng bó bố trí công việc, không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm/ nguyên liệu chưa bao gói Phải tự khai báo xác tình trạng sức khỏe cho cấp quản lý để có bố trí công việc phù hợp Việc khai báo bao gồm trường hợp có tiếp cận khu vực bùng phát bệnh truyền nhiễm tiếp xúc với người mắc bệnh truyền nhiễm giai đoạn điều trị 3.2.2 Phân công trách nhiệm Quản lý khu vực sản xuất có trách nhiệm theo giỏi sức khỏe nhân viên tổ tổ chức triển khai thực quy phạm vệ sinh Tất nhân viên, khách tham quan, nhà thầu phụ khác tiếp cận với khu vực sản xuất phải tuân thủ quy định quy phạm 26 Nhân viên KCS có trách nhiệm giám sát việc thực yêu cầu quy phạm 3.3 Bảo vệ sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn 3.3.1 Nội dung Các bao bì cấp phải bảo quản túi PE bịt kín pallet kệ khu vực quy định Khi sử dụng lấy lượng vừa đủ Không bảo quản chung hóa chất với bao bì đóng gói nguyên liệu/ thực phẩm Bao bì hóa chất phát đạt yêu cầu phải để riêng, dán nhãn nhận biết kiểm soát theo thủ tục kiểm soát sản phẩm không phù hợp Thường xuyên vệ sinh khu vực bảo quản bao bì, hóa chất Tần suất thực tối thiểu lần/ tuần Thực vệ sinh bề mặt tiếp xúc theo phương pháp tần suất quy định: dụng cụ không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm ( bàn, kệ, ): dùng khăn thấm nước lau bề mặt ngày vào cuối ca sản xuất 3.3.2 Phân công trách nhiệm Quản lý khu vực có trách nhiệm, tổ chức triển khai thực quy phạm vệ sinhh Tất công nhân phải tuân thủ quy định quy phạm Nhân viên KCS có trách nhiệm giám sát việc thực yêu cầu quy phạm 3.4 Vệ sinh cá nhân 3.4.1 Nội dung Nhân viên không để móng tay dài, sơn móng tay, mang đồ trang sức (kể đồng hồ) vào khu vực sản xuất 27 Không sử dụng nước hoa, dầu gió loại mỹ phẩm tạo mùi mạnh khác làm khu vực sản xuất Trang bị đủ bảo hộ cần thiết thực vệ sinh khử trùng trước vào khu vực sản xuất Tuyệt đối không ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc, ngoáy tai/ mũi, gãi đầu, khu vực sản xuất Thực vệ sinh khử trùng tay sau cầm nắm vật dụng dơ sau chạm tay xuống xưởng, sau ăn, hút thuốc sau vệ sinh Không mặc đồ bảo hộ khu vực sản xuất, ngoại trừ công nhân làm khu vực sản xuất hàng (sản phẩm bao gói kín) Khi vào xưởng sản xuất: − Đổi giày/ dép khu vực quy định, không để giày/ dép bên chung với giày/ dép sản xuất − Vào phòng thay đồ dành riêng cho giới − Thay đồ mặc đồ theo quy định: + Mũ phải trùm kín tóc + Khẩu trang phải che kín mũi − Rửa tay khử trùng + Dùng nước làm ướt tay + Lấy lượng xà phòng vừa đủ vào lòng bàn tay + Chà sát bàn tay vào để đánh tan xà phòng + Xoa xà phòng đến nửa khuỷu tay + Lần lượt chà sát lòng bàn tay, kẽ tay, mu bàn tay, đầu ngón tay khuỷu tay Thời gian chà sát tối thiểu 20s + Rửa xà phòng nước + Dùng khăn vài lau khô tay dùng máy sấy tay − Vào khu vực sản xuất theo cửa quy định Khi khỏi khu vực sản xuất − Ra theo cửa quy định (cũng cửa vào) − Rửa tay không cần làm khô tay − Thay đồ bảo hộ lao động, không để chung đồ bảo hộ lao động với đồ mặc bình thường 28 − Thay giày/ dép không để lẫn giày/ dép riêng khu vực sản xuất với khu vực để giày/dép bên khu vực sản xuất Khi vệ sinh − Thực khỏi khu vực sản xuất − Thay dép vào nhà vệ sinh − Rửa tay sau vệ sinh, trước rời khỏi khu vực nhà vệ sinh − Giặt bảo hộ lao động − Giày/ dép dùng khu vực sản xuất: + Tần suất thực hiện: ngày/ lần + Trách nhiệm thực hiện: nhân viên tự giặt giày/ dép công ty không thực khu vực sản xuất − Cách thực hiện: + Làm ướt nước xà phòng + Dùng bàn chải cọ rửa bề mặt giày/ dép + Rửa xà phòng nước + Để khô tự nhiên chuyển vào khu vực phòng thay đồ + Quần áo bảo hộ lao động( quần, áo, mũ, trang) • Tần suất thực ca/ lần • Trách nhiệm thực hiện: nhân viên tự giặt bảo hộ lao động nhà + Cách thức thực hiện: • Thực giặt ủi tương tự quần áo nhà • Bảo hộ lao động sau giặt ủi bọc túi nilon trước chuyển đến công ty 3.4.2 Phân công trách nhiệm Quản lý khu vực sản xuất có trách nhiệm triển khai thực quy phạm vệ sinh Tất công nhân tiếp cận khu vực sản xuất phải tuân thủ quy định quy phạm Nhân viên KCS có trách nhiệm giám sát việc thực yêu cầu quy phạm Them phần an toàn lao động 29 KẾT LUẬN Trong trình thực tập, với hướng dẫn giúp đỡ tận tình anh chị nhân viên công ty Bánh Givral Em học hỏi nhiều điều từ quy trình làm bánh cookie vani đến cách vận hành thiết bị, cách khắc phục cố trình làm bánh… Bên cạnh đó, em tìm hiểu thêm lịch sử hình thành phát triển hoạt động công ty Sau gần tháng thực tập công ty Bánh Givral, em tích lũy cho thêm nhiều kiến thức thực tiễn, đồng thời biết cách áp dụng kiến thức học hỏi trường vào môi trường thực tế Mặc dù bước đầu vào thực tế nhiều khó khăn song nhờ hướng dẫn tận tình cô Đặng Thị Yến cô chú, anh chị công ty Givral giúp em hoàn thành báo cáo 30 31 [...]... chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản đồng thời làm tăng gía trị cảm quan cho sản phẩm từ bao bì Đảm bảo vệ sinh và thẩm mĩ cho bánh b Cách tiến hành: 21 Bánh Macaron được đóng gói thủ công trong hộp nhựa mica trong suốt Vì bánh Macaron có khối lượng rất nhẹ nên được xếp đầy hộp nhựa với kích thước định sẵn mà không cần phải cân khối lượng c Yêu cầu bao gói Bao gói phải kín để ngăn bánh tiếp... trúc xốp mao quản, do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không khí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay vào bao gói Độ ẩm bánh lúc này cũng giảm xuống 5-6%, bánh trở nên giòn hơn b Cách tiến hành: - Bánh Macaron được làm nguội tự nhiên hoặc cưỡng bức bằng quạt gió - Thời gian làm nguội bánh là 10 – 15 phút - Thời gian làm nguội phụ thuộc vào độ dày bánh, đặc tính sản phẩm (bánh nhiều đường, béo, ít xốp... Meringue 2.3.1 Sơ đồ quy trình 12 Đường cát Đường xay Hạnh nhân xay Trộn nhân Đánh kem Lòng trắng trứng Trộn hỗn hợp Tạo hình Nướng Làm nguội Bao gói Bao bì Thành phẩm 13 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Macaron 2.3.2 Thuyết minh quy trình 2.3.2.1 Chuẩn bị, cân định lượng nguyên liệu a Mục đích công đoạn: - Biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất - Tất