QTCN sản xuất bột mì

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tp HCM - 2015 CÔNG CHẾ BIẾN LƯ Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤ Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: MỤC LỤC Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: DANH MỤC THIẾT BỊ LỜI MỞ ĐẦU Lúa mì hay biết đến tiểu mạch loại lương thực có nguồn gốc từ Tây Nam Á khu vực mệnh danh Lưỡi Liềm Màu Mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay) Việc trồng trọt lúa mì bắt đầu lan rộng khu vực Lưỡi Liềm Màu Mỡ thời đại đồ đá Vào khoảng năm 3000 TCN lúa mì xuất Ethiopia, Ấn Độ, Ireland Tây Ban Nha Khoảng thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc Về tổng thể, lúa mì thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng đứng sau ngô lúa gạo số loài lương thực Nó phần chế độ ăn uống lúa mì chứa nhiều chất khoáng, vitamin chất béo Hạt lúa mì loại lương thực chung sử dụng để làm bột mì sản xuất loại bánh mì, mì sợi, loại bánh ngọt, bánh bao, bánh snack… lên men để sản xuất bia rượu hay nguyên liệu sinh học Trong trình sản xuất bột mì, vỏ cám phôi tách phần lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm bột mì) Ngoài ra, bột mì bổ sung số thành phần khác mục đích công nghệ khác Sau tìm hiểu đặc điểm lúa mì, quy trình sản xuất bột mì tiêu chuẩn đánh giá cất lượng bột mì để hiểu rõ quy trình sản xuất thiết bị sử dụng quy trình sản xuất, hiểu thêm tiêu bột mì Công nghệ sản xuất bột mì I Nhóm thực hiện: TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ: Họ: Poaceae (Hòa thảo) Phân họ: Poideae Tộc: Triticeae( Hordeae) Chi (genus): Triticum Loài (species): Triticum aestivum - Hình 1: Lúa mì Lúa mì hay tiểu mạch, tên khoa học Triticum spp Là nhóm loài cỏ dưỡng từ khu vực Levant gieo trồng khắp giới Về tổng thể, lúa mì thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng đứng sau ngô lúa gạo số loài lương thực Hạt lúa mì loại lương thực sử dụng để làm bột mì sản xuất loại bánh mì; mì sợi, mì kéo… I.1 Phân loại lúa mì: Lúa mì loại lương thực không ưa nóng chịu lạnh nên trồng nhiều nước khí hậu lạnh Nga, Mỹ, Úc, Canada Lúa mì đa dạng phong phú, khoảng 20 dạng Chúng khác cấu tạo bông, hoa, hạt số đặc tính khác Nhưng chủ yếu người ta phân loại dựa vào độ cứng hạt lúa mì thành: lúa mì mềm (Triticum aestivum) lúa mì cứng (Triticum durum) I.1.1 Lúa mì mềm (Triticum aestivum) Là dạng trồng nhiều Chiếm khoảng 86-89% diện tích lúa mì giới Nó gồm loại có râu không râu Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo mà ria xung quanh Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay đỏ Nội nhũ thường nửa trắng có loại trắng hoàn toàn loại đục hoàn toàn Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: Hình 2: Lúa mì mềm I.1.2 Lúa mì cứng (Triticum durum) Là dạng lúa mì tứ bội gieo trồng rộng rãi ngày nay, đứng sau lúa mì mềm Bông lúa mì cứng dày hạt Hầu hết loại mì cứng có râu Râu dài ngược lên dọc theo trục Hạt mì cứng thuôn dài, màu vàng đỏ Nội nhũ trắng Độ trắng thường khoảng 95-100% Hình 3: Lúa mì cứng Ngoài ra, số loại lúa mì như: - Lúa mì Einkorn (Triticum monococcum): loại tứ bội với thứ hoang dại gieo trồng Dạng gieo trồng dưỡng thời với lúa mì Emmer, chưa có tầm quan trọng ngang với loài - Lúa mì Emmer (Triticum dicoccon) : dạng tứ bội Được gieo trồng nhiều thời cổ đại ngày không sử dụng rộng rãi - Lúa mì Spenta (Triticum spelta): loại lục bội gieo trồng với số I.2 lượng hạn chế Cấu tạo hạt lúa mì: Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: Khác với hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng phía bụng Phía lưng phía phẳng có phôi phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt Hình 4: Hình dáng bên hạt lúa mì Tuy vậy, cấu tạo bên hạt lúa mì giống hạt hòa thảo khác gồm phần: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ phôi Hình 5: Hạt lúa mì cắt theo chiều ngang Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: Hình 6: Hạt lúa mì cắt theo chiều dọc Bảng 1: Tỷ lệ khối lượng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt) Các phần hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình Nội nhũ Lớp alơrông Vỏ vỏ hạt Phôi 78.33 3.25 8.08 2.22 83.69 9.48 10.80 4.00 81.60 6.54 8.92 3.24 I.2.1 Vỏ: Vỏ phận bảo vệ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học hóa học từ bên Thành phần chủ yếu vỏ cellulose, hemicellulose, licnhin, giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trình chế biến tách nhiều vỏ tốt Phần vỏ bao gồm: vỏ vỏ hạt + Vỏ quả: Gồm vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không vỏ trấu thóc nên trình đập tuốt, vỏ dễ bị tách khỏi hạt Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: + Vỏ hạt: Chiếm 2-2,5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào, lớp biểu bì dày bên ngoài, lớp chứa sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên Vỏ hạt có cấu tạo bền dai Nếu dùng lực xay xát khô khó bóc vỏ sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm ủ ẩm I.2.2 Lớp alơrông: Lớp alơrông nằm phía lớp vỏ, cấu tạo từ lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro vitamin B1, B2, PP I.2.3 Nội nhũ: Nằm sát lớp alơrông Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, phần chủ yếu để sản xuất bột mì Nội nhũ phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt, chứa đầy tinh bột protein, nội nhũ có lượng nhỏ chất béo, muối khoáng vitamin Bột mì tách từ nội nhũ trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ phần từ lớp alơrông có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng khó bảo quản I.2.4 Phôi: Phôi phần phát triển thành hạt nảy mầm phôi có nhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng phôi chủ yếu gồm có 25% protein, 18% gluxit hoà tan, 16% chất béo Phần lớn lượng sinh tố enzyme hạt tập trung phôi Phôi chiếm khoảng 2,5- 3,5% khối lượng hạt Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc bột mì làm giảm giá trị thực phẩm bột mì Phôi có chứa enzyme chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột Vì hai thành phần phải loại tối đa trình sản xuất bột mì I.3 Thành phần hóa học lúa mì: (%) Bảng 2: Thành phần hóa học lúa mì (theo % khối lượng hạt) Công nghệ sản xuất bột mì I.3.1 Nhóm thực hiện: Thành phần hóa học Nước Lúa mì mềm 14.0 Lúa mì cứng 14.0 Protein 8.6 – 24.4 14.4 – 24.1 Glucide 68.7 66.6 Cellulose 2.0 2.1 chiếm Lipid 1.7 1.8 50 Tro 1.6 1.7 Glucide: - từ Hạt tinh Tinh bột: - 73% bột chia thành loại: + Hạt loại lớn A: đường kính lớn 10μm, thường có cấu tạo xốp nên dễ bị đường hóa + Hạt nhỏ loại B: đường kính từ 4-10 μm, cấu tạo chặt - Dextrin: chiếm từ 1-5% glucide bột mì Dextrin liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao làm ruột bánh mì ướt đàn hồi - Pentozan: chiếm từ 1,2-3,5% glucid bột mì + Pentozan tan: hấp thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt bột ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì + Pentozan không tan: trương nở nước tạo thành dịch keo Ngoài glucid tinh bột có 0,1-2,3% cellulose, 2-8% hemicellulose số loại đường glucose, fructose, maltose… I.3.2 Protein: Hàm lượng protein lúa mì dao động khoảng lớn từ 9,6-25,8% Ngoài protein có lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033- 0,061% Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin glutenin, chủ yếu gliadin glutenin Hai protein chiếm khoảng 75% toàn lượng protein lúa mì Hai protein không hòa tan nước mà nhào với nước trương lên tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi gluten Loại lúa mì 10 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: – Nghiền va đập: loại máy nghiền búa – Nghiền cắt xé: loại máy nghiền dùng đĩa cắt Máy nghiền sử dụng ngành sản xuất bột mì loại máy nghiền nhiều trục Máy nghiền sử dụng nguyên lý nghiền: cắt, ép, xé Hiện phổ biến loại máy nghiền bốn trục máy nghiền tám trục nhiều hãng sản xuất Buhler (Thụy Sĩ), Ocrim (Italia), Satake (Nhật Bản)… Ở nước ta phổ biến máy nghiền bốn trục 2501000 hãng Buhler Trục nghiền sử dụng có hai loại: trục trơn (cho loại nghiền mịn) trục có rãnh khía hay gọi (cho hệ nghiền thô) Các trục nghiền làm mát nước không khí Quá trình nghiền phân làm hai loại: dạng nghiền đơn giản dạng nghiền phức tạp:  Dạng nghiền đơn giản: nghiền thẳng từ hạt bột sản phẩm trung gian Dạng nghiền cho loại bột, chủ yếu dùng để làm thức ăn gia súc  Dạng nghiền phức tạp: trình nghiền qua nhiều giai đoạn Nghiền qua sàng tạo sản phẩm trung gian, sản phẩm trung gian tiếp tục nghiền sàng đạt chất lượng bột theo yêu cầu công nghệ Dạng nghiền thu nhiều loại bột chất lượng khác tách riêng Hiện công nghệ sản xuất bột mì người ta sử dụng dạng nghiền phức tạp Quá trình nghiền phức tạp thường chia làm hai hệ nghiền: hệ nghiền thô hệ nghiền mịn  Hệ nghiền thô (break): nghiền hạt lúa mì thành sản phẩm nhỏ lõi, mảnh hạt… Bột lấy từ hệ nghiền thô không nhiều chiếm khoảng 20-25% tổng lượng bột lấy Hệ nghiền thường chia làm hệ nhỏ từ hệ nghiền B1 đến hệ nghiền B4 Khe hở hai trục nghiền hệ nghiền thô điều chỉnh khoảng 0.3-1 mm  Hệ nghiền mịn (crush): nghiền lõi thành bột Bột tạo thu hồi hệ nghiền Hệ nghiền thường chia làm 10 hệ từ C1 đến C10 Loại bột F1 lấy từ hệ nghiền C1 đến C7 Loại bột F2 lấy từ hệ nghiền C8 đến C10 Mầm lúa lấy từ hệ nghiền C4 Khe hở hai trục nghiền hệ nghiền mịn điều chỉnh khoảng từ mm 28 0.2-0.3 Lúa mì Công nghệ sản xuất bột mì Tách tạp chất - Các yếu tố ảnh hưởng Tách kim loại + Tốc độ trục nghiền + Khoảng cách hai trục + Bản chất Nướcnguyên liệu: kích thước Giahạt, ẩm độ ẩm IV.4.4 Thiết bị nghiền: Nhóm thực hiện: Đá, sạn, rơm rạ… Kim loại Ủ ẩm Nghiền Sàng Hình 15: Máy nghiền Nghiền Cám lớn Tấm Sàng Tách bột Tách cám Bột Diệt trứng sâu Cám Làm bột Phối trộn Đóng bao Hình 16: Cấu tạo máy nghiền A- Ngăn chứa lúa B- Kính quan sát C- Puly truyền động D- Cửa kiểm tra E- Bộ phận chỉnh khe hở trục Bột thành phẩm Máy nghiền MDDB loại máy nghiền trục, tức có cặp trục Mỗi cặp trục hình thành hệ nghiền, hệ nghiền độc lập lắp máy nghiền Máy nghiền thực chất máy đôi gồm máy nghiền riêng 29 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: biệt, đặt đấu lưng lại với khung máy; máy riêng biệt cấp liệu truyền độc lập Trục nghiền lắp đặt theo phương chéo, phương trục luôn nằm ngang Các trục nghiền chế tạo từ thép đúc, kích thước trục nghiền: đường kính = 250mm, chiều dài = 1000mm Trục nghiền phía truyền động puly (C) Trục nghiền phía truyền động tới trục nghiền phía cách truyền động qua bánh Khi nghiền phải kéo cần Embayra, để trục ép sát vào nhau, trục trải liệu lúc hoạt động nhờ dây curoa truyền động bên - Nguyên lý hoạt động: Bán thành phẩm từ sàng rơi tự xuống hộc chứa (A) Từ hộc chứa, nhờ trục cấp liệu, bán thành phẩm đưa tới trục nghiền, trải toàn dọc trục Ta quan sát qua kính quan sát (B) Chiều quay trục ngược nhau, điều chỉnh độ hở trục (C) để tạo đường kính hạt tinh bột mong muốn Các trục nghiền lắp với ổ bi hình cầu hai dạy (có mỡ bôi trơn) Trục phía điều chỉnh người vận hành cần thiết Thực việc cách điều chỉnh hai đầu trục phía vào so với trục cách xoay tay quay (C) Một cấu hãm để dừng tay quay vị trí chọn Việc điều chỉnh khe hở trục nghiền hoàn tất tay Đối với loại nguyên liệu khác đưa vào nghiền phải xác định khe hở trục nghiền, thông số xác định, lưu lại lấy cần thiết - Bảo vệ trục nghiền: Việc cấp liệu phải đảm bảo cung cấp toàn chiều dài trục nghiền 30 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: Một máy nghiền MDDB không chạy không tải (không có nguyên liệu) trục nghiền tiếp xúc với nhau, việc làm hư bề mặt trục nghiền Nó làm tăng nhiệt độ trục nghiền, gây phát lửa, cần tránh rủi ro Ở máy nghiền MDDB, phương pháp bảo vệ trục nghiền cấu tay gạt dừng Khi tay gạt vị trí thấp, giá đỡ rớt xuống trục di chuyển khoảng 2.5mm so với trục Ở thời điểm khớp ly hợp nhả khớp cách tự động Việc dừng trục cấp liệu dừng nguồn liệu đưa vào, tránh nguồn liệu qua lúc trục nghiền chưa tiếp xác với Trục cấp liệu khởi động lại vào khớp cách kéo tay giật lên Các trục nghiền nhả khớp dừng cấp liệu Chúng nhả khớp trước máy dừng khởi động - Làm trục nghiền: chổi nghiền dao nghiền sử dụng làm trục tránh tượng bám liệu xung quanh trục nghiền Các trục nghiền phải hoàn toàn đồng nhất, có nghĩa đường tâm trục chúng phải song song Nếu đường trục cắt nhau, chúng làm việc không xác dọc chiều dài trục Các trục phải chế tạo điều chỉnh cho song song nhau, đường tâm trục phải song song đường tâm trục Tạo độ côn trục nghiền: Các phần nguyên kiệu đến nghiền mịn tương đối nhỏ, trục nghiền chạy tiếp xúc gần nhu tiếp xúc Việc so với việc chênh lệch tốc độ trục, sinh lượng nhiệt Các trục chạy nhanh hơn, lượng nhiệt sinh nhiều hơn, trục phải nghiền nguyên liệu cách đồng từ đầu đến đầu Tuy nhiên nhiệt phát sinh làm trục nghiền giãn nỡ Việc giản nở nhiệt không đồng đều, đầu trục giãn nỡ nhiều tâm trục Chúng nghiền không nguyên liệu ỡ trục không nghiền 31 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: nhỏ Các trục nghiền phải tạo côn vồng trục Cả hai cách thiết kế để đảm bảo trục nghiền đồng 32 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: Bảng 4: Phân loại sản phẩm nghiền Tên sản phẩm Đặc điểm mặt sàng Đặc điểm kích thước, mm Không lọt Mảnh lớn Mảnh vừa Mảnh nhỏ Lõi cứng Lõi mềm Bột hạng II Bột hạng I Bột thượng hạng Không lọt sàng N70 71/120 120/160 160/200 200/270 270/380 320/430 350/430 380/430 >1.15 1.15-0.63 0.53-0.45 0.45-0.32 0.32-0.25 0.25-0.16 0.2-0.14 0.18-0.14 0.16-0.14 IV.5 Sàng tách (sàng bột): IV.5.1 Nguyên tắc: Sàng sử dụng nguyên lý phân loại theo kích thước kết hợp với luồng khí động phân lớp nguyên liệu IV.5.2 Mục đích: Làm giàu hỗn hợp tạo từ trình nghiền để phân loại đến máy nghiền cho thích hợp IV.5.3 Thiết bị sàng bột: 33 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: Hình 17: Máy sàng bột – Nguyên ký hoạt động: Khung gắn lưới sàng lắp thân máy sàng truyền chuyển động lắc qua cấu biên tay quay hay sử dụng motor rung Nguyên liệu vào sàng qua cửa nạp liệu vào lớp lưới thứ sau rơi xuống lớp lưới thứ thứ (sàng có cấu tạo ba lớp lưới chồng lên nhau) Luồng khí hút xuyên qua lớp lưới sàng tách vật liệu nhẹ khỏi hỗn hợp qua cửa hút gió Phần nguyên liệu có tỷ trọng nặng nằm lại lưới sàng không lọt qua lỗ lưới dần xuống cuối lưới sàng Trên lớp lưới sàng, người ta gắn loại lưới sàng có kích thước lỗ sàng khác từ số lớn đến số nhỏ theo hướng chuyển động luồng nguyên liệu Lưới gắn khung sàng rời Luồng gió hút mặt lưới sàng điều chỉnh thích hợp qua cửa điều chỉnh gió Trong trình hoạt động, lưới sàng tự động làm nhờ thiết bị làm lắp khung lưới sàng bên mặt lưới Thiết bị chạy dọc tới lui theo bề mặt lưới nhờ chuyển động lắc sàng IV.6 Sàng thu hoạch bột thành phẩm: IV.6.1 Mục đích: - Chế biến: tạo sản phẩm bột mì sản phẩm phụ cám mì - Hoàn thiện: tách hoàn toàn cám khỏi bột làm tăng độ trắng bột, tạo hạt bột có kích thước đồng đều, góp phần nâng cao chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm IV.6.2 Các biến đổi chủ yếu: - Vật lý: có phân loại kích thước, hạt có kích thước lớn kích thước lỗ sàng bị giữ lại, ngược lại lọt qua sàng - Hóa học: hàm lượng tinh bột tạo nội nhũ sản phẩm bột mì tăng dần, hàm lượng cellulose tạo vỏ trấu giảm dần, ngược lại sản phẩm cám mì - Cảm quan: bột tăng độ trắng, độ mịn, độ đồng 34 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: IV.6.3 Thiết bị sàng vuông: Hệ thống máy sàng vuông có từ đến buồng sàng Trong buồng sàng có lắp từ 23-26 lớp lưới sàng có kích thước lỗ lưới khác Hình 18: Hệ thống sàng vuông Hình 19:Cấu tạo sàng vuông - Cấu tạo thiết bị: Máy sàng vuông có khung máy trung tâm bao gồm cấu lệch tâm tủ sàng đối xứng lắp bên khung máy Mỗi cửa sàng có từ 22 đến 27 khung lưới (vỉ sàng), ép chặt bàn ép Đường kính lỗ từ 100 đến 1800 micromet Thông thường khung lưới sàng xếp theo chiều giảm dần kích thước lỗ sàng Bột sàng dẫn xuống đường ống khác để xuống hệ máy nghiền lại tiếp tục lên sàng lại, bột sàng bàn xoa cao su đẩy bột xuống tiếp lớp sàng xuống khung sàng cuối thu thành phẩm bột Mỗi đáy cửa sàng có từ 3-6 ống thoát liệu - Nguyên lý hoạt động: 35 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: Sàng có dạng hình hộp có từ đến cửa buồng sàng Mỗi buồng sàng có lắp khung lưới chồng lên theo trật tự công nghệ yêu cầu (từ 23-28 hộp lưới sàng) Các khung lưới đặt hộp lưới giữ chặt buồng sàng qua phận ép Sàng treo bốn góc sợi dây mây hay cáp Chuyển động quay lắc tròn sàng tạo bánh lệch tâm Khi motor điện truyền chuyển động quay cho trục lệch tâm, trục quay gây áp lực ly tâm làm toàn sàng lắc tròn Nguyên liệu vào sàng qua miệng nạp liệu xuống lớp lưới sàng Tại nguyên liệu phân thành sản phẩm khác việc xếp lớp lưới sàng có kích thước khác Các sản phẩm xuống đáy buồng sàng qua cửa thiết kế sẵn hộp lưới đường bên vách buồng sàng Trong trình hoạt động, bề mặt lưới sàng tự động làm nhờ dụng cụ làm đặt giã - bề mặt lưới sàng Lớp lưới đan nằm bên lưới sàng có kích thước lỗ lưới lớn cho sản phẩm lọt qua giữ định vị miếng làm Miếng làm xoa lên bề mặt lưới sàng trình sàng hoạt động - Các yếu tố ảnh hưởng: + Kích thước lỗ + Số lượng lưới sàng + Vận tốc rung lưới IV.7 Đánh vỏ cám: IV.7.1 Mục đích: - Khai thác: lớp vỏ cám tách sau nghiền lẫn khoảng 10 – 20% bột nên để thu hồi triệt để lượng bột cần tác dụng lực phá vỡ liên kết vỏ bột sót - Chuẩn bị: cho trình sàng thu hồi lượng bột sót IV.7.2 Các biến đổi chủ yếu: Chủ yếu vật lý, liên kết vỏ nhân bị phá vỡ va đập vào thành thiết bị với 36 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: IV.7.3 Thiết bị đánh vỏ cám: Hình 20: Máy đánh vỏ cám cấu tạo 12345678- Đường vào bán thành phẩm Đường vỏ lúa mì Đường tinh bột Động Puly Gối đỡ thiết bị Lưới có đường kính lỗ từ 0.75 đến 3.0 mm Cánh đập 37 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: - Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu cung cấp vào máy qua cửa nạp liệu vào khoang đánh tơi Cánh guồng truyền động quay từ hệ thống truyền động đai Guồng có cấu tạo cánh xiên nhằm hướng luồng liệu vận chuyển dọc theo chiều dài máy từ miệng nạp liệu đến miệng liệu Cánh guồng quay tạo lực va đập lên nguyên liệu làm văng mảnh bột bám sót vỏ cám mảnh vỏ cám nhỏ văng lưới sàng Phần vỏ cám lớn lại cánh guồng đẩy qua cửa xả liệu Sàng liên kết với đường ống hút để tách bụi nhẹ Trong trình máy hoạt động nên thường xuyên theo dõi để giải cố - Các yếu tố ảnh hưởng: + Vận tốc trục quay + Tốc độ nhập liệu + Bản chất nguyên liệu IV.8 Phối trộn: Tùy vào mục đích sử dụng chất lượng bột mà nhà máy có tỷ lệ phối trộn khác với loại bột khác, loại phụ gia IV.9 Đóng bao: Mục đích: tạo nhiều đơn vị khối lượng bột để phục vụ tốt nhu cầu khác bột mì 38 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: V CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ: V.1 Các tiêu cảm quan: - Màu sắc: trắng trắng ngà đặc trưng cho bột mì - Mùi vị: mùi vị tự nhiên bột mì, mùi hôi mốc mùi lạ - Trạng thái: sản phẩm dạng bột mịn, tơi, không sâu mọt, côn trùng sống, không lẫn tạp chất lạ V.2 Các tiêu hóa lý: - Độ ẩm: độ ẩm bột < 14% Độ ẩm xác định cách nung nóng mẫu bột mì vào lò không khí so sánh trọng lượng mẫu trước sau nung nóng Hàm lượng độ ẩm Kết độ ẩm thể theo phần trăm Ví dụ: 13.5% Độ ẩm báo khả bảo quản bột Bột mì có độ ẩm cao (trên 14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn côn trùng, tất gây suy giảm chất lượng thời gian lưu trữ Bột với độ ẩm thấp ổn định thời gian lưu trữ - Độ mịn: độ mịn bột xác định tiêu: 98% lượng bột lọt qua rây có số mesh 320 (kích thước 0,2mm) - Hàm lượng gluten ướt (%): thường không nhỏ 23% Hàm lượng gluten ướt xác định cách rửa mẫu bột với dung dịch muối để loại bỏ tinh bột chất hòa tan nước Phần lại sau rửa gọi Gluten ướt Gluten ướt diễn tả số % Ví dụ: Bột mì cao protein gluten ướt khoảng 35%, bột mì thấp protein gluten ướt 22% - Hàm lựợng tro (%): từ 0.4 – 0.7% tuỳ thuộc vào chủng loại bột Độ tro xác định cách đốt mẫu bột lò nung nhiệt độ cao Khi chất hữu (protein, tinh bột ) bị đốt cháy, lại tro Hàm lượng tro diễn tả số % Ví dụ 0.53% Hàm lượng tro diễn tả dựa độ ẩm 14% 39 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: Độ tro ảnh hưởng đến màu bột sản phẩm cuối Một số sản phẩm đặc biệt yêu cầu bột mì phải trắng hay gọi độ tro thấp bánh bao, mì sợi… - Hàm lượng gluten ướt (%): thường không nhỏ 23% Hàm lượng gluten ướt xác định cách rửa mẫu bột với dung dịch muối để loại bỏ tinh bột chất hòa tan nước Phần lại sau rửa gọi Gluten ướt Gluten ướt diễn tả số % Ví dụ: Bột mì cao protein gluten ướt khoảng 35%, bột mì thấp protein gluten ướt 22% Bột mì có protein thấp sử dụng cho sản phẩm mềm bánh cake, bánh hấp Bột mì có protein cao sử dụng cho sản phẩm yêu cầu cấu trúc dai sandwich, mì sợi… Bột protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu bột hấp thụ nước nhiều - Độ chua (độ): tính số ml NaOH 1N không lớn 3.5 độ - Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không lớn mg/kg 40 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: Bột mì đưa vào chế biến bánh có chất lượng tốt khoảng thời gian lưu kho từ – tuần sau bột sản xuất lúc gluten trở nên đàn hồi hơn, nhão hơn, dẻo chất lượng bánh nướng tốt Thể tích bánh lớn bánh xốp Quá trình tăng chất lượng gluten tăng chất lượng bánh nướng sau thời gian bảo quản gọi “sự chín bột mì” Do bột mì xuất xưởng cần thời gian tồn trữ định trước đưa vào chế biến Quá trình giải thích rằng: sau nghiền, bột bắt đầu xảy trình thuỷ phân chất béo nhờ tác dụng enzyme lipaza, axit béo chưa no tạo thành phản ứng thuỷ phân có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten làm cho trở nên dẻo dai, đàn hồi Ngoài sau tuần lễ bảo quản bột mì trở nên trắng so với lúc xuất xưởng Thành phần bột gồm có carotene xantofin dễ bị oxy hoá thành hợp chất không màu Bột trở nên trắng có đủ lượng oxy cần thiết 41 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bài giảng công nghệ chế biến lương thực – Khoa Công nghệ thực phẩm [2] Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lương thực – NXB Văn hóa Dân tộc - 2006 [3] Đoàn Dụ - Công nghệ máy chế biến lương thực - NXB Khoa học kỹ thuật – 1983 [4] Trần Thị Thu Hà – Công nghệ chế biến bảo quản lương thực – NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh - 2007 [5] Ebook - Các loại máy móc, thiết bị công nghệ thực phẩm http://www.zbook.vn/ebook/cac-loai-may-moc-thiet-bi-trong-congnghe-thuc-pham-29356/ [6] Google Trang trình bày - Chuong 3-CNCB luong thuc sv https://docs.google.com/presentation/d/1QzNPJzp1kbtBig5XgH28 ZXNhCj_NNTFCiP2C7UCOFGs/edit#slide=id.i0 42 [...]... và bột nở và một số thành phần khác  Một số loại bột mì khác: 14 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: 7 o Bột mì mềm (bột mì số 8) thì có hàm lượng protein thấp hơn (tương đương 8gram protein/100gram bột mì) o Bột mì cứng (bột mì số 11) có hàm lượng protein cao hơn (tương đương 11gram/100gram bột mì) o Durum flour ( bột mì cứng) : làm từ lúa mì cứng hàm lượng protein cao nhất o Graham flour: bột. .. nhà cung cấp đã phối trộn trước khi xuất xưởng) Ngoài ra sau mấy tuần lễ bảo quản bột mì trở nên trắng hơn so với lúc xuất xưởng Thành phần trong bột gồm có carotene và xantofin rất dễ bị oxy hoá thành các hợp chất không màu Bột sẽ trở nên trắng hơn nếu có đủ lượng oxy cần thiết 15 Công nghệ sản xuất bột mì III Nhóm thực hiện: 7 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ: Lúa mì Tách tạp chất Tách kim loại Nước... biệt bột mì: nhưng chủ yếu phân loại theo hàm lượng protein (gluten) có trong bột mì + Phân loại theo hàm lượng Gluten có trong bột mì Ta phân làm 2 loại: • Sponge flour (bột xốp): hàm lượng gluten cao • Weak flour: hàm lượng gluten thấp Từ đó chia ra 5 loại bột mì như sau:  Bread flour (bột bánh mì) : hàm lượng protein cao 11 – 14 % tạo độ dẻo dai lý tưởng cho bánh mì, nhào bột càng kĩ gluten sản. .. nghiền 31 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: 7 nhỏ Các trục nghiền phải tạo được côn hoặc vồng trục Cả hai cách này được thiết kế để đảm bảo trục nghiền đồng nhất 32 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: 7 Bảng 4: Phân loại sản phẩm nghiền Tên sản phẩm Đặc điểm mặt sàng Đặc điểm kích thước, mm Không lọt Mảnh lớn Mảnh vừa Mảnh nhỏ Lõi cứng Lõi mềm Bột hạng II Bột hạng I Bột thượng hạng Không... lớn hơn kích thước lỗ sàng thì bị giữ lại, ngược lại sẽ lọt qua sàng - Hóa học: hàm lượng tinh bột tạo bởi nội nhũ trong sản phẩm bột mì tăng dần, hàm lượng cellulose tạo bởi vỏ trấu giảm dần, ngược lại đối với sản phẩm là cám mì - Cảm quan: bột tăng độ trắng, độ mịn, độ đồng đều 34 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: 7 IV.6.3 Thiết bị sàng vuông: Hệ thống máy sàng vuông có từ 4 đến 6 buồng sàng... nhiệt độ nhưng không đáng kể - Cảm quan: bột trở nên mềm, mịn và sáng hơn IV.4.3.Nguyên lý Có nhiều nguyên lý nghiền khác nhau sử dụng phù hợp cho các loại sản phẩm nghiền khác nhau như: 27 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: 7 – Nghiền va đập: loại máy nghiền búa – Nghiền cắt xé: các loại máy nghiền dùng đĩa cắt Máy nghiền sử dụng trong ngành sản xuất bột mì là loại máy nghiền nhiều trục Máy nghiền... rất ít Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau Bảng 3: Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì (theo % chất khô) Hạt và sản phẩm chế biến Khoảng dao động Trung bình Hạt 1.42 -3.20 1.92 Bột trắng (lỗi bột của nội nhũ) 0.82 – 1.44 1.18 11 Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: 7 Cám (lớp alơrông... theo bề mặt lưới nhờ chuyển động lắc của sàng IV.6 Sàng thu hoạch bột thành phẩm: IV.6.1 Mục đích: - Chế biến: tạo ra sản phẩm chính là bột mì và sản phẩm phụ là cám mì - Hoàn thiện: tách hoàn toàn cám ra khỏi bột làm tăng độ trắng của bột, tạo ra những hạt bột có kích thước đồng đều, góp phần nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm IV.6.2 Các biến đổi chủ yếu: - Vật lý: có sự phân loại... rạ… Kim loại Ủ ẩm Nghiền Sàng Nghiền Cám lớn Tấm Sàng Tách bột Tách cám Bột Làm sạch bột Cám Phối trộn Đóng bao Bột thành phẩm 16 Phụ gia Công nghệ sản xuất bột mì Nhóm thực hiện: 7 IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH VÀ MÁY THIẾT BỊ: IV.1 Tách tạp chất: IV.1.1.Mục đích: Giống như thóc, lúa mì khi nhập về nhà máy còn lẫn nhiều tạp chất Tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2 – 6%, bao gồm các tạp chất... nghiền tấm lõi thành bột Bột được tạo ra và thu hồi chính tại hệ nghiền này Hệ nghiền này thường chia ra làm 10 hệ từ C1 đến C10 Loại bột F1 được lấy ra từ hệ nghiền C1 đến C7 Loại bột F2 được lấy ra từ hệ nghiền C8 đến C10 Mầm lúa được lấy ra từ hệ nghiền C4 Khe hở giữa hai trục nghiền của hệ nghiền mịn được điều chỉnh trong khoảng từ mm 28 0.2-0.3 Lúa mì Công nghệ sản xuất bột mì Tách tạp chất - Các