sản xuất mì chính theo PP thủy phân, PP lên men

Đề tài: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ CHÍNH. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ Tp. HCM - 2015 Lớp: 03DHTP1 GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Buổi: chiều thứ 4 - tiết 10, 11,12 Nhóm: 17 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SVTH: Trương Thành Hân 2005120094 Võ Thị Kim Thoa 2005120064 Võ Đình Luyện 2005120033 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính MỤC LỤC 2 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính MỞ ĐẦU Mì chính là một loại gia vị không thể thiếu cho các món ăn của người Việt Nam. Đây là mộ gia vị có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Khi trung hòa axit glutamic (NaOH, NaH 2 PO 4 , Na 2 HPO 4 ) chuyển thành glutamate-natri (mì chính), kết tinh có vị ngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt, có ý nghĩa lớn đối với cuộc sống con người. Mì chính là chất điều vị trong chế biến thực phẩm làm gia vị cho các món ăn nhờ đó món ăn hấp đẫn hơn và L-AG được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người. Các nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng Glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ thể chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể con người. Glutamate tự nhiên có trong thực phẩm và Glutamate trong mì chính đều giống nhau. Vào năm 1987 FAO và WHO đã xác nhận mì chính là an toàn. Tuy nhiên mì chính là một phụ gia làm tăng hương vị của thực phẩm và không thay thế cho thịt, cá, trứng…Do đó tùy từng loại sản phẩm mà ta sử dụng lượng mì chính thích hợp. Sau đây, nhóm sẽ đi tìm hiểu về quy trình sản xuất mì chính bằng hai phương pháp lên thủy phân và lên men. 3 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính 1. TỔNG QUAN VỀ MÌ CHÍNH: 1.1. Khái quát về mì chính: Mì chính (hay bột ngọt) là tên thường gọi Natri Glutamate, tên tiếng anh là Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG). - Tên quốc tế và cộng đồng Châu Âu: INS 621, EEC 621 - Tên hóa học: monosodium L – Glutamate monohydrate - Công thức: C 5 H 8 NO 4 Na - Trọng lượng phân tử: 187,13 - Công thức hóa học: COONa.H 2 O CH-NH 2 CH 2 CH 2 COOH Mì chính là muối mono natri của axit L-Glutamic (L-AG), thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước, là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, trong nấu nướng thức ăn hàng ngày (đặc biệt là các nước phương Đông). 1.1.1. Sơ lược lịch sử phát triển của mì chính: Lịch sử của mì chính đã có hơn 100 năm. Vào năm 1860 nhà khoa học Ritthaussen ở Hamburg (Đức) xác định thành phần các protein động vật, đặc biệt là thành phần các axit amin, trong đó có một axit amin với tên gọi là axit glutamic và muối natri của nó gọi là natri glutamate, tiếp theo Ritthaussen là Woff, nhà hóa học thuần túy, xác định sự khác nhau của các axit amin về trọng lượng phân tử và cấu trúc cùng những hằng số về lý hóa tính của chúng. Tuy nhiên việc phát hiện ra hoạt chất có trong rong biển làm cho thức ăn có mùi vị ngon là Ikeda. Ông đã khám phá ra hoạt chất trích từ rong biển là monosodium glutamate, đây là một muối của axit glutamic. 4 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính Năm 1909 ông kết hợp với nhà kinh doanh có tên là Saburosuke Suzuki (là một dược sĩ), họ đã chọn từ “Ajinomoto” làm tên cho sản phẩm của mình. “Aji” có nghĩa là nguồn gốc, “moto” có nghĩa là hương vị. Đến 1933 sản xuất mì chính tại Nhật Bản đạt 4,5 triệu kg hàng năm. 1.1.2. Vai trò của mì chính và L-AG: 1.1.2.1. Vai trò của L-AG: Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu để sản xuất axit glutamic được đẩy mạnh nhất. Càng ngày ta càng sử dụng nhiều axit glutamic trong việc nâng cao sức khoẻ và điều trị một số bệnh của con người. Axit glutamic rất cần cho sự sống, tuy là một loại amino axit không phải thuộc loại không thay thế nhưng nhiều thí nghiệm lâm sàng cho thấy nó là một loại axit amin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của người và động vật, trong việc xây dựng protein, xây dựng các cấu tử của tế bào. Axit glutamic có thể đảm nhiệm chức năng tổng hợp nên các aminoaxit khác như alanin, lơsin, cystein, prolin, oxyprolin , nó tham gia vào phản ứng chuyển amin, giúp cho cơ thể tiêu hoá nhóm amin và tách NH3 ra khỏi cơ thể. Nó chiếm phần lớn thành phần protein và phần xám của não, đóng vai trò quan trọng trong các biến đổi sinh hoá ở hệ thần kinh trung ương, vì vậy trong y học còn sử dụng axit glutamic trong trường hợp suy nhược hệ thần kinh nặng, mỏi mệt, mất trí nhớ, sự đầu độc NH 3 vào cơ thể, một số bệnh về tim, bệnh teo bắp thịt,… L-AG dùng làm thuốc chữa các bệnh thần kinh và tâm thần, bệnh chậm phát triển trí óc ở trẻ em, bệnh bại liệt, bệnh hôn mê gan. L-AG còn dùng làm nguyên liệu khởi đầu cho việc tổng hợp một sốhoá chất quan trọng: N- Acetylglutamat là chất hoạt động bề mặt, vi sinh vật có thể phân giải được, ít ăn da, được dùng rộng rãi trong công nghiệp mỹ phẩm, xà 5 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính phòng và dầu gội đầu. Axit oxopyrolidicarboxylic, một dẫn xuất khác của L- AG được dùng làm chất giữ ẩm trong mỹ phẩm. 1.1.2.2. Vai trò của mì chính: Khi trung hoà axit glutamic chuyển thành natri glutamate (mì chính), kết tinh có vị ngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt. Natri glutamate có ý nghĩa lớn đối với đời sống con người, nó được sử dụng ở các nước Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam Các nước châu Âu chủ yếu dùng mì chính để thay một phần thịt cho vào các hỗn hợp thực phẩm, súp, rượu, bia và các sản phẩm khác. Mì chính là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn, cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại thịt cá đóng hộp nhờ đó sản phẩm hấp dẫn hơn và L- AG được đưa vào cơ thể, làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người. Tại Mỹ, mì chính được xem như một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, bột nổi và tiêu. Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đã xếp mì chính vào danh sách các chất được xem là an toàn (GRAS). Việc xếp loại này có nghĩa là mì chính an toàn trong mục đích sử dụng thông thường của nó. Mì chính cũng được chính phủ các nước trên khắp thế giới cho phép sử dụng, từ châu Âu, Nhật Bản và các nước châu Á, các nước Bắc và Nam Mỹ, châu Phi, châu Úc. Tại Việt Nam, từ mấy chục năm qua, mì chính là gia vị được sử dụng rộng rãi trong hầu hết mọi gia đình, và đã được liệt kê trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành. Tuy nhiên, mì chính là một phụ gia làm tăng vị thực phẩm một cách an toàn (tương tự như giấm, tiêu, muối ăn ) mì chính không thể thay thế thịt, cá, 6 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính trứng Do đó, tuỳ vào loại thực phẩm mà người nội trợ sẽ sử dụng mì chính một cách thích hợp theo khẩu vị của từng gia đình. 1.2. Phân loại: 1.2.1. Mì chính tự nhiên: Mì chính có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa (kể cả sữa mẹ) và có trong nhiều loại rau quả như cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt Trong khoảng 100g cà chua hiện hữu 0,14g mì chính; 0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm. Cơ thể con người cân nặng từ 60g đến 70g, thì lượng protein chiếm từ 14 đến 17% trong đó có khoảng 1/5 là mì chính. Mì chính dạng tự nhiên tồn tại trong thực phẩm cũng như trong các tế bào dưới hai trạng thái: trạng thái độc lập không kết nối với các axít amin khác trong thành phần protein. Khi trong trạng thái độc lập, mì chính mới có thể phát huy tác dụng tạo hương vị đậm đà cho món ăn. 1.2.2. Mì chính sản xuất: Mô tả: Bột kết tinh trắng không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn. MSG vừa có vị ngọt hoặc hơi mặn. pH của dung dịch mẫu có tỷ lệ 1/20 giữa 6,7 và 7,2. Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami. Monosodium Glutamate (mì chính) là một loại phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn. Mì chính hiện nay được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột khoai mì và mật mía đường bằng phương pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuất bia, giấm, nước tương. Các công ty sản xuất mì chính - Ajinomoto - Vedan 7 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính - Miwon - A – One - Orgsan - Milliket 1.3. Tình hình sản xuất mì chính trên thế giới và Việt Nam: 1.3.1. Trên thế giới: Ngày nay sản phẩm mì chính đã được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp lên men trên khắp thế giới. Sản lượng mì chính Nhật tăng lên nhanh chóng: 15.000 tấn (1961), 67.000 tấn (1966) và 72.000 tấn (1967). Sản lượng mì chính của thế giới cũng vậy: từ 109.000 tấn (1965) lên 370.000 tấn (1985) và 613.330 tấn (1989). Sản lượng mì chính (tấn) của các nước trên thế giới trong năm 1989 như sau: Đài Loan 146.000, Nhật 106.000, Trung Quốc 90.000, Hàn Quốc 63.000, Indonexia 44.000, Pháp 40.000, Ba Tư 33.000, Italia 14.300, Philipin 12.100, Malaixia 500, Peru 5.500, Tây Ban Nha 3.300, Mexico 2.750, Việt Nam 1.980, Miến Điện 300. Nhu cầu về mì chính của thế giới không ngừng tăng. Việc sản xuất mì chính theo phương pháp thuỷ phân protein lạc, đậu và lúa mì không còn phù hợp nữa. Người ta thi nhau tìm phương pháp mới: Tổng hợp hoá học, tổng hợp hoá học kết hợp với sinh học và tổng hợp sinh học nhờ vi sinh vật. Phương pháp cuối được thừa nhận có hiệu quả nhất vì ít phiền phức và L-AG thu được không được lẫn D-AG, một chất có hại cho sức khoẻ con người. 1.3.2. Việt Nam: Việt Nam là nước đông dân và có thói quen sử dụng nhiều mì chính, lại rất dồi dào về nguyên liệu khoai mì và rỉ đường mía. Những nguyên liệu này đủ dùng để sản xuất hàng trăm ngàn tấn mì chính, thừa dùng trong nước và có thể xuất khẩu với khối lượng lớn. Trước đây Việt Nam đã có chương trình nghiên cứu để chủ động nắm vững kỹ thuật sản xuất mì chính, nhưng lực lượng nghiên 8 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính cứu còn nhỏ, vốn liếng thiếu, thiết bị thô sơ nên kết quả thu được có hạn. Tuy vậy các nhà khoa học cũng đã có một số công trình có ý nghĩa. 1.4. Các phương pháp sản xuất mì chính: Hiện nay trên thế giới có 4 phương pháp sản xuất cơ bản:  Phương pháp tổng hợp hóa học,  Phương pháp thủy phân protein,  Phương pháp lên men,  Phương pháp kết hợp. 1.4.1. Phương pháp tổng hợp hóa học: Phương pháp này ứng dụng các phản ứng tổng hợp hóa học để tổng hợp nên các axit glutamic và các aminoaxit khác từ các khí thải của công nghiệp dầu hỏa hay các ngành khác. Ưu điểm: Phương pháp này có thể sử dụng nguồn nguyên liệu không phải thực phẩm để sản xuất ra và tận dụng được các phế liệu của công nghiệp dầu hỏa Nhược điểm: Chỉ thực hiện được ở các nước có công nghiệp dầu hỏa phát triển và yêu cầu kĩ thuật cao. Tạo hỗn hợp không quay cực D,L-axit glutamic, Việc tách L-axit glutamic ra lại khó khăn làm tăng giá thành sản phẩm. 9 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính 1.4.2. Phương pháp thủy phân protein: Phương pháp này sử dụng các tác nhân xúc tác là các hóa chất để thủy phân một nguồn nguyên liệu protein nào đó (khô đậu, khô lạc…) ra một hỗn hợp các amino axit, từ đó tách các axit glutamic ra và sản xuất mì chính. Ưu điểm: dễ khống chế quy trình sản xuất và áp dụng được vào các cơ sở thủ công, bán cơ giới và cơ giới dễ dàng. Nhược điểm: - Cần sử dụng nguyên liệu giàu protein hiếm và đắt, - Cần nhiều hóa chất và các thiết bị chống ăn mòn, - Hiệu suất thấp đưa đến gía thành cao. 1.4.3. Phương pháp lên men: Phương pháp này lợi dụng một số vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp ra các axit amin từ các nguồn gluxit và đạm vô cơ. Sử dụng một số vi sinh vật để lên men như là Micrococcus glutamicus, Brevi bacterium. Ưu điểm: - Không sử dụng nguyên liệu protein. - Không cần sử dụng nhiều hóa chất và thiết bị chịu ăn mòn. - Hiệu suất cao, gía thành hạ. - Tạo ra axit glutamic dạng L, có họat tính sinh học cao. Nhược điểm: - Điều chỉnh quá trình tương đối phức tạp. - Ngoài sản phẩm chính ra, còn có các sản phẩm phụ do vi sinh vật tiết ra các enzyme thủy phân khác. 1.4.4. Phương pháp kết hợp: Đây là sự kết hợp 2 phương pháp tổng hợp hóa học và vi sinh vật học. Phương pháp vi sinh vật học tổng hợp nên axit amin từ các nguồn đạm vô cơ và gluxit mất nhiều thời gian, do đó người ta lợi dụng các phản ứng tổng hợp 10 [...]... khoai mì cho ra sản phẩm với độ tinh khiết hơn 99% 2.2 Mì chính Mi-won Mì chính Mi-won là gia vị lên men thu được qua quá trình lên men các nguyên liệu: mật mía đường, sắn, ngô, gạo… nhờ vi sinh vật 2.3 Mì chính Vedan Mì chính Vedan sản xuất theo phương pháp lên men các nguyên liệu từ khoai mì, mật rỉ đường và cũng đạt độ tinh khiết trên 99% Hiện nay, công ty Vedan Việt Nam là nhà sản xuất mì chính. .. Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính 12 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính Hình 1: các loại mì chính Và một số sản phẩm của các công ty khác 13 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính SẢN XUẤT MÌ CHÍNH THEO PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN: 3.1 Nguyên liệu: 3 Chọn nguyên liệu cho phương pháp thuỷ phân ngoài yêu cầu chất lượng nguyên liệu như các loại sản xuất cần chú ý đạt các... bột mì ướt Chu kỳ sản xuất (ngày) 40-42 40-42 16-18 Tỷ lệ thu hồi Tiêu hao cho 1 nguyên liệu (%) tấn mì chính (tấn) 8,5 18 6 19 9,1 9 35 GVHD: Nguyễn Thị Phượng 4 Quy trình sản xuất mì chính SẢN XUẤT MÌ CHÍNH THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN: 4.1 Nguồn nguyên liệu: 4.1.1 Glucide: 4.1.1.1 Tinh bột khoai mì: Tinh bột khoai mì được sản xuất trong quá trình chế biến củ khoai mì Có hai loại khoai mì: khoai mì đắng... 1 tháng Trong quá trình sản xuất mì chính thấy: gluten của bột mì dùng sản xuất tốt nhất, có tỷ lệ thu hồi cao, để khống chế điều kiện kỹ thuật, chu kỳ sản xuất ngắn Protein đậu có tỷ lệ thu hồi trung bình, chu kỳ sản xuất dài hơn, điều chỉnh kỹ thuật khó hơn Khô lạc: tỷ lệ thu hồi thấp 34 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính Bảng 3: tỷ lệ thu hồi và chu kỳ sản xuất của các loại nguyên... Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính tạo ra những chất có cấu tạo gần giống axit amin, từ đây lợi dụng vi sinh vật tiếp tục tạo ra axit amin Phương pháp này tuy nhanh nhưng yêu cầu kỹ thuật cao, chỉ áp dụng và nghiên cứu chứ ít áp dụng vào công nghiệp sản xuất 2 CÁC SẢN PHẨM MÌ CHÍNH: 2.1 Mì chính AJI-NO-MOTO® Mì chính AJI-NO-MOTO®được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ nguồn nguyên... một khối ta thường gọi là gluten Gluten dùng để sản xuất mì chính còn tinh bột sử dụng sản xuất các mặt hàng khác như glucose, rượu, mì chính theo phương pháp vi sinh vật Bột nhào kỹ với nước Lượng nước cho vào thích hợp đảm bảo tách gluten dễ dàng và hiệu suất thu hồi cao Nếu lượng nước đưa vào quá cao, bột 16 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính nhão, gluten dễ nát vụn, tỷ lệ thu hồi... phẩm, đóng bao vận chuyển dùng dự trữ trong sản xuất lâu dài 17 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính Khô lạc, khô đậu: các loại này do các nhà máy ép lạc, đậu lấy dầu, còn khô của nó có hàm lượng protein tương đối cao được ứng dụng thích hợp trong sản xuất mì chính, nước chấm 3.3.2 Phối liệu: Quá trình cho nguyên liệu, axit HCl và nước vào theo số lượng và tỷ lệ thích hợp để tiến hành... tính Nước thải trắng 15 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính 3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ: 3.3.1 Xử lý các nguyên liệu: 3.3.1.1 Chế biến keo protein của đậu: Trong đậu có đủ các thành phần khác nhau, ngoài protein còn có glucide, sinh tố, khoáng … nên để tận dụng các thành phần vào sản xuất và tách protein ra để sản xuất mì chính được tiến hành như sau: Các loại đậu sau khi ngâm... Để loại phần nước ra khỏi mì chính phải tiến hành sấy khô Điều kiện sấy: Nhiệt độ sấy < 80°c thường 70 - 80°C là thích hợp Thiết bị khác nhau: tủ sấy, hầm sấy, sấy thùng quay, sấy kiểu phun … 3.3.14.2 - (phần hoá công) với các tác nhân sấy bằng hơi nóng hoặc bằng không khí 33 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính nóng Mì chính ẩm thường được để lên các khay bằng men, hoặc inox để tránh... hoặc inox để tránh sự ăn mòn các thiết bị với các sản phẩm - Quá trình kết thúc khi mì chính chỉ còn độ ẩm khoảng 0,5 ÷1% - Thời gian sấy: thường 45-50 phút 3.3.15 Nghiền, rấy và phân loại: Sau khi sấy nếu mì chính kết tinh ở dạng bột trắng dễ bị vón cục lớn, để cho hạt mì chính được đồng nhất tiến hành nghiền và rây Thường dùng hệ nghiền bi để nghiền mì chính, nghiền xong cho qua hệ thống rây ống hoặc . sản xuất mì chính lớn nhất Đông Nam Á. 11 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính 12 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính Hình 1: các loại mì chính. Và một số sản phẩm. Đình Luyện 2005120033 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính MỤC LỤC 2 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính MỞ ĐẦU Mì chính là một loại gia vị không thể thiếu cho các. pháp lên men, một quá trình tương tự như sản xuất bia, giấm, nước tương. Các công ty sản xuất mì chính - Ajinomoto - Vedan 7 GVHD: Nguyễn Thị Phượng Quy trình sản xuất mì chính - Miwon - A –