Báo cáo thực tâp _ bánh mì Baguette

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BAGUETTE DÀI Tháng 3, 2016 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP - Tp.HCM, ngày…tháng…năm 2016 Xác nhận đơn vị Người phụ trách (Ký tên, đóng dấu) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN - Tp.HCM, ngày…tháng…năm 2016 GVHD MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BAGUETTE DÀI 2.1 Sơ lược bánh mì baguette Bánh mì baguette (bánh mì Pháp) loại ổ bánh mì phân biệt chiều dài chiều rộng nhiều có vỏ giòn Bánh mì thường rộng 5–6 cm cao 3–4 cm, dài tới mét Nó thường nặng 250 – 270 gam Loại bánh mì có kết nối với truyền thống văn hóa Pháp, Paris, tiếng khắp giới Bánh mì Pháp khởi nguồn từ Áo vào kỷ 19, lò đưa vào sử dụng Trước đây, có hình dạng tròn, từ tháng 10 năm 1920, Áo có luật cấm làm việc trước sáng, nên tiệm bánh không nướng ổ bánh mì tròn trước để kịp buổi sáng khách hàng Ổ gầy giải vấn đề chuẩn bị nướng nhanh Bánh mì baguette mệnh danh “cây gậy Pháp gây nghiện” Bánh mì baguette gồm có loại chính: - Baguette (60 g) Baguette lạt Baguette lạt gồm nhiều loại: + + + + 2.2 Baguette mini có mè Bagutte mini không mè Bánh mì 90 g Baguette dài 270 g Thành phần, nguyên liệu Bảng Thành phần để sản xuất bánh mì baguette dài STT Tên nguyên liệu Bột mì Cái Cân Men đỏ Saf - instant Muối sấy Chương Dương Phụ gia Ibis 300 Trứng gà Vitamin C 100mg Đường Nước 2.2.1 Bột mì Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L, từ lúa mì club, Triticum compactum Host, hỗn hợp chúng cách xay nghiền mà trình phôi vỏ cám tách phần lại nghiền tới độ mịn thích hợp 2.2.1.1 Phân loại Có nhiều cách để phân loại bột mì, chủ yếu phân loại theo hàm lượng protein (gluten) có bột mì Ta có loại chính: - Sponge flour: hàm lượng gluten cao Weak flour: hàm lượng gluten thấp Từ chia làm loại bột mì sau:  Bread flour (bột bánh mì): hàm lượng protein cao 11 – 14 % tạo độ dẻo dai lý tưởng cho bánh mì, nhào bột kĩ gluten sản sinh lớn vững chắc, thành phẩm dai mịn  Pastry flour (bột bánh ngọt): hàm lượng protein – 11% bột màu trắng kem, phù hợp cho bánh nướng giàu chất béo danish, puff pastry, cookie…  Cake flour (bột bánh lan): hàm lượng protein thấp – 9% bột nhẹ mịn màu trắng tinh  Plain flour (bột đa dụng): hàm lượng protein 10,5 – 11,5% loại bột phổ biến thường sử dụng gia  Self-rising flour (bột trộn sẵn): loại bột trộn sẵn muối bột nở số thành phần khác 2.2.1.2 Thành phần hóa học bột mì Bảng 2 Thành phần hóa học loại bột mì Thành phần hóa học trung bình Hạng bột (tính % trọng lượng chất khô) Pentosa Tinh n bột 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Thượng hạng Protein Chất béo Đường cellulos e Tro Hàm lượng glucide protein chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì Hàm lượng protein loại bột mì khác không giống Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến hạng thấp, mặt dinh dưỡng bột hạng cao giá trị Hàm lượng gluten ướt bột mì dao động lớn, từ 15-55% Nhưng sản xuất bánh mì sử dụng bột có gluten ướt > 23%, có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải 2.2.1.3 Vai trò bột mì Bột mì nguyên liệu quan trọng sản xuất bánh Bột mì góp phần việc tạo số lượng cấu trúc kết cấu bề mặt hương vị bánh nướng Các chức bột mì thể chức protein bột mì: - Khả hấp thụ nước bột nhào; Khả tạo thành gluten bột trộn bánh; Khả co giãn đàn hồi bột trộn; Khả giữ khí Cung cấp lượng Tạo màu sắc cảm quan bên 2.2.1.4 Tiêu chuẩn bột mì Trạng thái cảm quan: bột mì tốt có màu trắng trắng ngà, mịn tơi, mùi thơm nhẹ, dễ chịu, mùi vị lạ (đắng, khét, ôi, chua,…), không sâu mọt, không lẫn tạp chất khác Bảng tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359-86) Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Độ ẩm 12% Hàm lượng gluten ướt 23-30% Độ acid ( theo a.lactic) 0.5% Hàm lượng tro-hoà tan HCL 0.22% Mùi vị mùi lạ Bột mì công ty Givral sử dụng bột mì chuyên dụng cao cấp nhãn hiệu “Cái Cân” công ty TNHH chế biến bột mì MêKông sản xuất KCN Phú Mỹ I – Tân Thành, Bà Rịa – Vũng Tàu Hình Bột mì Cái Cân Hàm lượng protein: 11,5 – 13% Điều kiện bảo quản: đảm bảo cách ẩm, cách nhiệt tốt, giữ kho khô sẽ, có hệ thống thông gió Bột mì xếp ballet theo chồng, chồng 10 – 12 bao, cách tường 0,5m 10 Nếu độ acid bột nhào cao rút ngắn trình thủy phân tinh bột băng enzyme Sự thủy phân tinh bột acid giá trị thực tế bột nhào thủy phân không đáng kể Nướng bánh thời gian dài enzyme ngừng hoạt động nhiệt độ thấp so với nướng thời gian ngắn Trong trình nướng bánh gần 70 hợp chất tạo hương sinh ra, phần lớn chất thuộc nhóm cacbonyl, este phức tạp, rượu acid hữu Các chất tạo hương sinh trình lên men Aldehide ceton tạo nên mùi thơm bánh, chất xuất tác dụng oxy hóa khử tunogw hỗ sản phẩm thủy phân protein đường khử (phản ứng Maillard) sinh chất màu vàng đến nâu đen Phản ứng Maillard xảy vỏ bánh mì nhiệt độ cao Các chất thơm từ vỏ bánh khuếch tán vào ruột bánh phần thoát môi trường Bánh mì có vỏ chặt nhẵn giữ mùi thơm lâu hơn, vỏ bánh coi loại bao gói tự nhiên Như vậy, màu sắc vỏ bánh tạo thành chất thơm có liên quan với Bánh mì vỏ màu nhạt chứa hợp chất tạo hương Cường độ màu vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng acid amin đường khử bột nhào phụ thuộc vào nhiệt độ lò nướng, độ xốp thưa hay dày bánh sàn nướng, thời gian nướng  Sự biến tính chất keo Sự biến đổi xảy bột nhào nướng hồ hóa tinh bột đông tụ protein Các trình có ý nghĩa lớn trình almf cho bột nhào trở thành bánh ăn Sự thay đổi chất keo bột nhào xảy đồng thời lớp cục bột nhào nóng lên đến 55 – 60 oC Ở 40oC hạt tinh bột bắt đầu trương nở Nếu làm nóng hạt tinh bột bị vỡ nướng thấm vào bên hạt tinh bột, phá hủy hạt tinh bột, amilase chuyển vào dung dịch amylopectin tạo thành keo dính Muốn hồ hóa hoàn toàn lượng tinh bột bột nhào phải cần lượng nướng nhiều gấp – lần lượng nước có bột nhào, thời gian nướng bánh tinh bột hồ hóa phần Sự hồ hóa tinh bột môi trường không đủ lượng nước cần thiết diễn chậm 29 chạp, trình hồ háo kết thúc lớp trung tâm bánh mì làm nóng đến 95 – 97oC Tinh bột hồ hóa liên kết với nước tự môi trường bột nhào liên kết với nước protein biến tính nhả Lượng nươc tự bánh giảm rõ rệt, ruột bánh khô đàn hồi Nếu tinh bột bị tính háo nước ruột bánh trở nên dính Quá trình biến tính protein tác dụng nhiệt xảy khoảng nhiệt độ 50 – 70oC Khi bị đông tụ, protein nhả nước chặt lại, tính đàn hồi Protein bị biến tính tạo thành khung cho bánh mì, cố định hình dáng bánh Các hạt tinh bột nở nướng bao quanh mạng lưới protein động tụ Động học trình biến tính protein lớp bột nhào có ý nghĩa quan trọng chất lượng sản phẩm Protein đông tụ chậm dẫn đến giảm thể tích bánh bánh có dạng bẹp  Sự thay đổi thể tích bánh mì Thể tích bánh thành phẩm lớn khoảng 10 – 30% so với lúc trước đưa vào lò Sự tăng thể tích làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết, hoàn thiện mặt bánh nâng cao tiêu hóa Sự tăng thể tích xảy với tốc độ thay đổi Thể tích bánh tăng nhanh phút đầu trình lên men rượu cục bột nhào, mà lượng CO2 thoát đủ cần thiết Sự tăng thể tích bánh không khí giãn nở tác dụng nhiệt chuyển rượu thành trạng thái Khi lớp vỏ cứng tạo thành, bao phủ lấy bề mặt bánh mì trình tăng thể tích bánh chấm dứt Thể tích bánh phụ thuộc vào vân tốc tạo vỏ, nghĩa phụ thuộc vào nhiệt độ độ ẩm không khí lò nướng  Sự thay đổi khối lượng cục bột nhào Sự giảm khối lượng ẩm tách trình tạo vỏ bánh Một phần nhỏ tách rượu, CO2, acid bay cháy chất vỏ bánh nướng Trong trình nướng khối lượng giảm khoảng 10 – 12% 2.3.2.8 Làm nguội a Mục đích 30 Hoàn thiện cấu trúc bên bánh, vỏ bánh chuyển từ trạng thái mềm sau nướng sang trạng thái cứng giòn b Cách tiến hành Đẩy xe bánh mì từ lò làm nguội nhiệt độ môi trường khoảng 30 – 40 phút, đẩy nhanh trình quạt gió công nghiệp c Các biến đổi Biến đổi chủ yếu mặt vật lý: Nhiệt độ bánh giảm dần nhiệt độ môi trường Bề mặt bánh tiếp xúc với không khí môi trường môi trường gió làm cho bánh se lạnh, cứng giòn 2.3.2.9 Bánh mì baguette thành phẩm Sản phẩm bánh mì baguette sau làm nguội phải đạt yêu cầu cảm quan đặc trưng sau: - Màu sắc: vàng Hương vị: đặc trưng loại bánh Bề mặt vỏ: da quy (bề mặt nứt) Cánh khía: nở cong, đẹp mắt Cấu trúc: không bị xẹp chảy xệ Hình Bánh mì baguette thành phẩm 2.4 Nguyên nhân cách khắc phục cố thường xảy Các cố thường xảy mô tả bảng (so với công thức chuẩn sản phẩm chuẩn) Bảng Nguyên nhân cách khắc phục cố thường xảy 31 Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục Cân thiếu số lượng Thao tác người chuẩn Nếu hỗn hợp bột chưa đánh không bị, lúc làm việc bị kiểm tra lại cối bổ sung xác khối lượng xao nhãng vào cho đủ nguyê liệu nguyên liệu Bột nhào bị khô Bột mì sử dụng cũ, Bổ sung lượng nước vừa đủ vào ẩm nhiều khối bột đánh Bột nhào bị nhão, chảy xệ - Bột nhào bị đánh thời gian cho phép - Lượng nước thêm vào nhiều cần thiết - Không thể đem nướng bánh bị xệ, không đẹp mắt Bột nhào lúc tái chế để làm bánh sandwich - Bổ sung thêm bột mì tùy theo mức độ nhão Cục bột khỏi máy Thao tác thả cục bột vào Nếu cục đầu bị phải lăn vê không đều, có chưa xác thay đổi thao tác thả cục bột ngấn bột to, bề mặt (phần lăn vê bột) bị rỗ Cục bột đưa bị dùng tay vừa lăn vê vừa ấn nhẹ để ép ngấn bột vào trong, làm cục bột sau lăn vê Khía bánh không Tay nghề người thợ đều, không đẹp Luyện tập thêm Bánh nướng chưa chín bị cháy - Kiểm tra lại thông số lò nướng chỉnh lại cho xác - Nướng thêm thời gian ngắn tùy vào độ chín bánh - Bánh cháy bỏ - Cường độ nướng lò không ổn định - Thời gian nướng cài đặt không xác 32 2.5 Một số thiết bị sử dụng trình sản xuất bánh mì baguette dài 2.5.1 Thiết bị đánh bột Hình 10 Máy đánh bột Chanmag CM-28 2.5.1.1 - Thông số kỹ thuật Nhãn hiệu: Chanmag Model: CM-28 Công suất: 15kg bột khô/mẻ Nhà sản xuất: Chanmag Bakery Machine Co., Ltd- Đài Loan Kích thước máy: 496 x 824 x 1059 mm (Rộng x Sâu x Cao) Công suất tiêu thụ: 1,875 kW Điện áp: 380V, pha, 50Hz Dung tích bầu trộn: 30 lít Khối lượng bột nhào tối đa: 15kg bột khô/28kg bột nhào/mẻ 2.5.1.2 Nguyên lý hoạt động Cối đánh bột cánh đánh bột inox chuyển động nhờ động thân thiết bị truyền động qua hai hệ thống dây đai thiết bị Chúng điều khiển hệ thống bảng điện tử lắp mặt trước thiết bị Mở/ ngắt nguồn điện nút ON/OFF, điều chỉnh tốc độ cánh đánh bột nhanh/chậm nút I/II 2.5.1.3 Cách vận hành Bước 1: cho nguyên liệu cối đánh bột 33 Bước 2: đậy lồng bảo vệ Bước 3: bấm ON khởi động thiết bị Bước 4: Điều chỉnh tốc độ nút I II, chiều quay cối nút F R Bước 5: bấm OFF để tắt thiết bị Sử dụng xong phải vệ sinh thiết bị sẽ, lúc vận hành không đưa tay vào cối đánh bột 2.5.2 Thiết bị vê bột Hình 11 thiết bị vê bột bánh mì NFZ-750 2.5.2.1 - Thông số kỹ thuật Model: NFZ-750 Điện áp: 380V Công suất: 1000W Trọng lượng bột: 50 – 1250g Chiều dài bột tối đa: 750 mm Trong lượng thiết bị: 240kg Kích thước: 960 x 1010 x 1080 mm 2.5.2.2 Nguyên lý hoạt động Thiết bị gồm có – cặp trục ép/vê bột kim loại bọc lớp vải chuyên dùng (trong có cặp nhựa chống dính lắp phễu nhập); trục cặp quay ngược chiều với để kéo cục bột vào 34 Khe khoảng cách hai trục cặp điều chỉnh hai nút điều chỉnh nằm hai bên (thiết bị công ty điều chỉnh hai bên phải thiết bị) Mở/tắt nguồn nút xanh/đỏ 2.5.2.3 Cách vận hành Bước 1: cài đặt khoảng cách khe cặp trục vê bột Bước 2: bấm số khởi động thiết bị Bước 3: đưa bột vào phễu Bước 4: bấm số để tắt thiết bị 2.5.3 Tủ ủ bánh mì Hình 12 Tủ ủ bánh mì SINMAG SM-32FT 2.5.3.1 - Thông số kỹ thuật Model: SM-32FT Số khay chứa: 32 Kích thước khay: 460 – 720mm Kích thước: 1100 x 940 x 2000mm Công suất: 1,5 kW Cửa: cửa đôi Hệ thống điều khiển: điều khiển kỹ thuật số Lớp kim loại cùng: lớp thép không gỉ cách nhiệt dày 30 mm 35 2.5.3.2 Nguyên lý hoạt động Thiết bị sử dụng nhiên liệu điện để cung cấp nóng độ ẩm điều chỉnh nước qua hệ thống đường ống nhỏ bên thiết bị Các thông số nhiệt độ, thoiaf gian độ ẩm cài đặt bảng điều khiển phía thiết bị 2.5.3.3 Cách vận hành Bước 1: bật công tắc CP Bước 2: cài đặt thông số nhiệt độ, độ ẩm Bước 3: đẩy xe bột vào cài đặt thời gian ủ Bước 4: tắt máy vệ sinh 2.5.4 Lò nướng bánh mì Hình 13 Lò nướng xoay Sinmag F1 2.5.4.1 - Thông số kỹ thuật Xuất xứ: Đài Loan Kích thước lò (WxDxH): 1890 x 1950 x 2410 (mm) Số khay: 16 khay Kích thước khay: 460x760 (mm) Trọng lượng lò: 1100 kg Công suất: 1,1 KW Phạm vi nhiệt độ: – 300oC 36 2.5.4.2 Nguyên lý hoạt động Thiết bị sử dụng nhiên liệu gaz để làm khí đốt tạo nóng để nướng bánh Nhiệt đưa khắp lò hệ thống quạt lắp đỉnh lò cánh điều hướng gió nằm góc lò Độ ẩm lò hệ thống phun nước nằm hai bên thành lò Hệ thống điều khiển gồm có: nút điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, nút xả nước Ngoài có đèn báo hiệu lò hết gaz, quạt không hoạt động, còi báo nướng xong 2.5.4.3 Cách vận hành Bước 1: bấm ON để khởi động thiết bị Bước 2: cài đặt nhiệt độ bảng điều khiển Bước 3: cho xe bột ủ vào Bước 4: bấm nút xả nước cài đặt thông số thời gian Bước 5: bấm OFF tắt thiết bị vệ sinh CHƯƠNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 3.1 Bề mặt tiếp xúc 3.1.1 Nội dung Tuân thủ yêu cầu vệ sinh cá nhân bảo hộ lao động trước làm việc khu vực sản xuất Nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm phải vận chuyển đường quy định Không vận chuyển chúng theo lối cho người Không sử dụng dụng cụ vệ sinh để vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Bao bì cấp chứa bao bì PE vận chuyển vào khu vực đóng gói, vận chuyển vừa đủ số lượng cần sử dụng 37 Các loại bao bì giấy dùng đóng gói bánh tươi phải xử lý vệ sinh phòng xử lý bao bì trước chuyển vào khu vực đóng gói Không để bao bì cấp trực tiếp xưởng, kể chúng chứa thùng nhựa Công nhân không phép tự ý từ khu vực sản xuất sang khu vực sản xuất khác điều động cấp quản lý Khi di chuyển từ khu vực sản xuất sang khu vực sản xuất khác buộc phải lối dành cho người thực vệ sinh theo quy định Không sử dụng lẫn lộn dụng cụ chứa đựng khu vực khác Không sử dụng dụng cụ chứa đựng sản phẩm sống để chứa đựng sản phẩm chín 3.1.2 Phân công trách nhiệm Quản lý khu vực sản xuất có trách nhiệm tổ chức triển khai thực quy phạm vệ sinh Tất nhân viên tiếp cận tới khu vực sản xuất phải tuân thủ quy phạm Nhân viên KCS có trách nhiệm giám sát việc thực yêu cầu quy phạm 3.2 Sức khỏe công nhân 3.2.1 Nội dung Hằng ngày kiểm tra sức khỏe công nhân, ghi nhận trường hợp không đảm bảo sức khỏe để tham gia sản xuất Những người có dấu hiệu: nóng sốt, bị bệnh truyền nhiễm, bệnh da không vào khu vực sản xuất có sản phẩm chưa bao gói Những công nhân có dấu hiệu trên, phải báo cáo với quản lý trực tiếp để bố trí công việc phù hợp Khách làm việc nhà thầu phải trả lời câu hỏi kiểm tra sức khỏe có kết đạt yêu cầu phép tiếp cận khu vực sản xuất bảo quản 38 Khi bị đứt tay có vết trầy, xước da phải báo cho trưởng ca để giải khỏi khu vực sản xuất, băng bó bố trí công việc, không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm/ nguyên liệu chưa bao gói Phải tự khai báo xác tình trạng sức khỏe cho cấp quản lý để có bố trí công việc phù hợp Việc khai báo bao gồm trường hợp có tiếp cận khu vực bùng phát bệnh truyền nhiễm tiếp xúc với người mắc bệnh truyền nhiễm giai đoạn điều trị 3.2.2 Phân công trách nhiệm Quản lý khu vực sản xuất có trách nhiệm theo giỏi sức khỏe nhân viên tổ tổ chức triển khai thực quy phạm vệ sinh Tất nhân viên, khách tham quan, nhà thầu phụ khác tiếp cận với khu vực sản xuất phải tuân thủ quy định quy phạm Nhân viên KCS có trách nhiệm giám sát việc thực yêu cầu quy phạm 3.3 Bảo vệ sản phẩm khỏi nhiễm bẩn 3.3.1 Nội dung Các bao bì cấp phải bảo quản túi PE bịt kín pallet kệ khu vực quy định Khi sử dụng lấy lượng vừa đủ Không bảo quản chung hóa chất với bao bì đóng gói nguyên liệu/ thực phẩm Bao bì hóa chất phát đạt yêu cầu phải để riêng, dán nhãn nhận biết kiểm soát theo thủ tục kiểm soát sản phẩm không phù hợp Thường xuyên vệ sinh khu vực bảo quản bao bì, hóa chất Tần suất thực tối thiểu lần/ tuần Thực vệ sinh bề mặt tiếp xúc theo phương pháp tần suất quy định: dụng cụ không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm ( bàn, kệ, ): dùng khăn thấm nước lau bề mặt ngày vào cuối ca sản xuất 39 3.3.2 Phân công trách nhiệm Quản lý khu vực có trách nhiệm, tổ chức triển khai thực quy phạm vệ sinhh Tất công nhân phải tuân thủ quy định quy phạm Nhân viên KCS có trách nhiệm giám sát việc thực yêu cầu quy phạm 3.4 Vệ sinh cá nhân 3.4.1 Nội dung Nhân viên không để móng tay dài, sơn móng tay, mang đồ trang sức (kể đồng hồ) vào khu vực sản xuất Không sử dụng nước hoa, dầu gió loại mỹ phẩm tạo mùi mạnh khác làm khu vực sản xuất Trang bị đủ bảo hộ cần thiết thực vệ sinh khử trùng trước vào khu vực sản xuất Tuyệt đối không ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc, ngoáy tai/ mũi, gãi đầu, khu vực sản xuất Thực vệ sinh khử trùng tay sau cầm nắm vật dụng dơ sau chạm tay xuống xưởng, sau ăn, hút thuốc sau vệ sinh Không mặc đồ bảo hộ khu vực sản xuất, ngoại trừ công nhân làm khu vực sản xuất hàng (sản phẩm bao gói kín) Khi vào xưởng sản xuất: - - Đổi giày/ dép khu vực quy định, không để giày/ dép bên chung với giày/ dép sản xuất Vào phòng thay đồ dành riêng cho giới Thay đồ mặc đồ theo quy định: + Mũ phải trùm kín tóc + Khẩu trang phải che kín mũi Rửa tay khử trùng + Dùng nước làm ướt tay 40 + + + + Lấy lượng xà phòng vừa đủ vào lòng bàn tay Chà sát bàn tay vào để đánh tan xà phòng Xoa xà phòng đến nửa khuỷu tay Lần lượt chà sát lòng bàn tay, kẽ tay, mu bàn tay, đầu ngón tay khuỷu tay Thời gian chà sát tối thiểu 20s + Rửa xà phòng nước + Dùng khăn vài lau khô tay dùng máy sấy tay - Vào khu vực sản xuất theo cửa quy định Khi khỏi khu vực sản xuất - Ra theo cửa quy định (cũng cửa vào) Rửa tay không cần làm khô tay Thay đồ bảo hộ lao động, không để chung đồ bảo hộ lao động với đồ mặc bình - thường Thay giày/ dép không để lẫn giày/ dép riêng khu vực sản xuất với khu vực để giày/dép bên khu vực sản xuất Khi vệ sinh - - Thực khỏi khu vực sản xuất Thay dép vào nhà vệ sinh Rửa tay sau vệ sinh, trước rời khỏi khu vực nhà vệ sinh Giặt bảo hộ lao động Giày/ dép dùng khu vực sản xuất: + Tần suất thực hiện: ngày/ lần + Trách nhiệm thực hiện: nhân viên tự giặt giày/ dép công ty không thực khu vực sản xuất Cách thực hiện: + Làm ướt nước xà phòng + Dùng bàn chải cọ rửa bề mặt giày/ dép + Rửa xà phòng nước + Để khô tự nhiên chuyển vào khu vực phòng thay đồ + Quần áo bảo hộ lao động( quần, áo, mũ, trang) • Tần suất thực ca/ lần • Trách nhiệm thực hiện: nhân viên tự giặt bảo hộ lao động nhà + Cách thức thực hiện: • Thực giặt ủi tương tự quần áo nhà • Bảo hộ lao động sau giặt ủi bọc túi nilon trước chuyển đến công ty 41 3.4.2 Phân công trách nhiệm Quản lý khu vực sản xuất có trách nhiệm triển khai thực quy phạm vệ sinh Tất công nhân tiếp cận khu vực sản xuất phải tuân thủ quy định quy phạm Nhân viên KCS có trách nhiệm giám sát việc thực yêu cầu quy phạm 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Kỹ thuật chế biến lương thực tâp 2, Bùi Đức Hợi, trường đại học bách khoa Hà Nội, 2009, NXB Khoa học Kỹ thuật [2] Một số tài liệu công ty cung cấp [3] www.banhmiphap.com 43 [...]... dài của cục bột 2.3.2.7 Nướng a Mục đích Nướng bánh là một công đoạn đặc biệt quan trọng trong sản xuất bánh mì Bánh mì thành phẩm khác hẳn cục bột nhào ở hình dáng bên ngoài, các đặc tính vật lý và mùi vị Một bước nhỏ trước khi nướng là khía bề mặt bánh mì với mục đích là định hướng cho hướng nở của bánh khi nướng, không cho bánh nở lung tung làm nứt vỏ bánh Nhiệt độ cao trong lò nướng sẽ lam biến tính... đổi chủ yếu là về mặt vật lý: Nhiệt độ của bánh giảm dần về nhiệt độ môi trường Bề mặt bánh tiếp xúc với không khí môi trường môi trường và gió làm cho bánh se lạnh, cứng giòn hơn 2.3.2.9 Bánh mì baguette thành phẩm Sản phẩm bánh mì baguette sau khi làm nguội ra phải đạt các yêu cầu về cảm quan đặc trưng như sau: - Màu sắc: vàng Hương vị: đặc trưng của loại bánh này Bề mặt vỏ: da quy (bề mặt nứt) Cánh... thơm của bánh, các chất này xuất hiện do tác dụng oxy hóa khử tunogw hỗ giữa các sản phẩm thủy phân protein và đường khử (phản ứng Maillard) sinh ra các chất màu vàng đến nâu đen Phản ứng Maillard xảy ra ở vỏ bánh mì vì ở đó nhiệt độ cao hơn Các chất thơm từ vỏ bánh khuếch tán vào ruột bánh và một phần thoát ra môi trường ngoài Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữ được mùi thơm lâu hơn, vỏ bánh có thể... đông tụ chậm có thể dẫn đến sự giảm thể tích của bánh và bánh có dạng bẹp  Sự thay đổi thể tích bánh mì Thể tích của bánh thành phẩm lớn hơn khoảng 10 – 30% so với lúc trước khi đưa vào lò Sự tăng thể tích đó làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết, hoàn thiện mặt ngoài của bánh và nâng cao tiêu hóa Sự tăng thể tích này xảy ra với tốc độ thay đổi Thể tích bánh tăng nhanh nhất ở những phút đầu của quá trình... lên bề mặt bánh để hơi nước có thể nhưng tụ trên bề mặt bánh Sự làm ẩm 26 này sẽ rút ngắn thời gian nướng và bánh nở hơn, hương vị của bánh tốt hơn, khối lượng bánh giảm ít đi và bánh nướng ra có vỏ láng hơn Lượng nước phun đã được cài đặt sẵn trong hệ thống của lò đảm bảo đọ ẩm tương đối khoảng 60 – 70% Cài đặt thời gian nướng bánh: 15 phút Đến phút thứ 8 hoặc 9, mở lò để đảo các khay bánh trên và... lò để đảo các khay bánh trên và dưới lại với nhau để bánh được nướng đều hơn Hết 15 phút, lò nướng sẽ báo bằng còi Mở cửa lò và kéo xe bánh ra ngoài để kiểm tra màu sắc bánh Nếu vỏ bánh có màu vàng, giòn thì quá trình nướng kết thúc Nếu chưa đạt như vậy thì tiếp tục nướng them Tùy vào màu sắc bánh và canh chỉnh thời gian hợp lý để không bị cháy bánh c Các biến đổi  Sự biến đổi độ ẩm của cục bột nhào... lượng chủ yếu: độ ẩm ≤ 8% Điều kiện bảo quản: bảo quản ở phòng lạnh, đảm bảo khô ráo, không làm rách bao bì ảnh hưởng đến độ kín 2.2.3 Đường Trong sản xuất bánh mì nói chung và bánh mì baguette lạt nói riêng, đường được bổ sung vào thành phần của bánh mì Đường được sử dụng là đường tinh luyện saccharose, được sản xuất từ mía hoặc củ cải đường, tồn tại dưới dạng tinh thể 2.2.3.1 - Cấu tạo hóa học Công thức... làm cấu trúc vỏ bánh cứng, có màu vàng sậm; cấu trúc bên trong thì mềm xốp, trắng và có mùi thơm đặc trưng do các chất sinh ra từ quá trình lên men và bản thân của nguyên liệu làm bánh mì b Cách tiến hành Chuẩn bị lò nướng: lò nướng thường được sử dụng trong nướng bánh mì là lò nướng xoay Cài đặt thông số nhiệt độ khoảng 270 – 280 oC và bật trước lúc nướng khoảng 20 – 30 phút Đẩy xe bánh mì từ trong tủ... sang dạng dài của bánh mì baguette Thể tích tổng thể cũng giảm đi do lượng CO 2 sinh ra trong công đoạn lên men sơ bộ đã bị ép ra ngoài 2.3.2.6 Lên men chính a Mục đích Công đoạn lên men chính ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng sản phẩm Khí CO 2 tiếp tục được sinh ravà tích lũy trong các túi khí, giúp bánh nở xốp và hình thành kết cấu bánh như mong muốn b Cách tiến hành Chuẩn bị tủ ủ bánh mì: cài đặt các... nhiều sẽ làm cho bánh bị cứng Mục đích chính việc cho vitamin C vào bột nhào là làm mịn ruột bánh, giảm độ dạy cho vỏ bánh và rút ngắn thời gian lên men Hình 2 5 Vitamin C 100 16 2.2.6.2 Phụ gia Ibis 300 Là một phụ gia đa dụng, được thiết kế để sản xuất tất cả các loại bánh mì, phù hợp với nhiều loại bột khác nhau Ibis 300 giúp bột nở tốt và tăng khả năng giữ hơi nhằm tăng khối lượng bánh Tăng độ giãn