QTCNSX bánh cookie vani

MỤC LỤC CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES VANI 3.1 Định nghĩa bánh Cookies Bánh cookies loại sản phẩm nướng dạng nhỏ, thành phần chủ yếu bột mì, đường,chất béo Bánh có độ ẩm 5%, bao gói bao bì không hút ẩm bảo quản tháng trở lên Bánh cookies có nhiều hình dạng khác nhau, bổ sung nhiều hương vị khác vào công thức bột nhào, sau nướng phủ chocolate, kẹp kem nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Phân loại bánh cookies: phân loại cookies theo cách cách sau: - Phân loại theo phương pháp tạo hình: cookies dạng thanh, cookies tạo hình cách ép đùn, cookies tạo hình cách nặn, cookies tạo hình máy ép, cookies dạng cuộn - Phân loại theo tính chất đặc biệt: cookies không calories, cookies béo, cookies giàu chất xơ,… 3.2 Thành phần nguyên liệu bánh Cookies Vani Thành phần nguyên liệu bánh Cookies Vani bao gồm: - Bột mì - Bơ - Đường - Trứng - Muối - Vani 3.2.1 Bột mì Nguồn gốc: Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì loại ngũ cốc trình nghiền Trong trình này, vỏ cám phôi tách phần lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu thành phẩm bột mì Ngoài bột mì bổ sung thêm số thành phần khác tùy theo mục đích công nghệ Vai trò: Là nguyên liệu sản xuất bánh cookies Nó góp phần tạo nên cấu trúc, độ cứng hình dạng, tạo nên giá trị dinh dưỡng bánh Chỉ tiêu chất lượng bột mì: (theo TCVN 4835-86) Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Độ ẩm 12% Hàm lượng gluten ướt 23-30% Độ acid (theo a.lactic) 0.5% Hàm lượng tro hoà tan HCl 0.22% Mùi vị Không có mùi lạ Ảnh hưởng bột mì đến chất lượng bánh cookies: Bột mì thành phần chủ yếu bánh cookies Bột mì góp phần quan trọng torng biệc tạo nên cấu trúc, độ cứng, hình dạng bánh Những ảnh hưởng bột mì múc độ tùy thuộc vào hàm lượng béo đường loại bánh khác cách thức trộn bột nhào Tính chất quan trọng bột mì cần quan hàm lượng chất lượng protein bột mì mạng gluten hình thành trộn bột mì với nước Tùy thuộc loại bánh mức độ phát triện mạng gluten mà sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp Đối với bánh cookies, bột nhào mềm, chảy, hạn chế hình thành mạng gluten sử dụng bột mì có khoảng 8% protein 3.2.2 Bơ Nguồn gốc: Bơ sản phẩm thu từ váng sữa động vật phương pháp ly tâm Trong sản xuất bánh cookies người ta thường sử dụng loại bơ là: bơ mặn bơ lạt Bơ mặn chứa 1,3-1,5% muối nên dễ bảo quản Vai trò: Bơ có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng, góp phần tạo hương vị thơm ngon cho bánh Ngoài bơ tăng độ tơi giúp sản phẩm không bị khô bảo quản lâu dài  Bảo quản lạnh nhiệt độ – 4oC thời hạn sử dụng tháng, bảo quản nhiệt độ < -9 oC thời hạn sử dụng kéo dài tới năm Bảng 3.1 Thông tin dinh dưỡng bơ lạt Anchor Năng lượng (kJ/100g) 3090 (kj) Protein (g/100g) 0.6 (g) Fat - Total (Milkfat) (g/100g) 82.9 (g) Fat - Saturated (g/100g) 50 (g) Carbohydrate - Total (g/100g) 0.6 (g) Carbohydrate - Sugar (g/100g) 0.6 (g) Sodium (mg/100g) 10 (mg) Calcium (mg/100g) 22 (mg) Chỉ tiêu chất lượng bơ: Bảng 3.2 Yêu cầu kỹ thuật bơ 3.2.3 Đường Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến tự nhiên, có nhiều mía, củ cải đường Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo đường sử dụng loại gia vị tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm cung cấp dinh dưỡng cho thể Đối với bánh cookies người ta sử dụng chủ yếu đường sacchrose Đường sử dụng dạng hạt nhuyễn (bột) nhằm làm cho đường mau hoà tan vào khối bột Vai trò: đường sử dụng bánh cookies nhằm tạo vị cho bánh, đồng thời thành phần tạo nên cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm Nguồn cung cấp nguyên liệu: Xuất xứ: Việt Nam Bảo quản: nơi khô thoáng mát Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất Chỉ tiêu chất lượng đường: (theo TCVN 1695-1987) Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng đường STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan RE  Màu sắc - Trắng sáng, vàng ánh  Mùi - Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ RS - Ngọt thanh, không lẫn vị khác  Vị - Tinh thể rời khô, tương đối mềm  Trạng thái Hàm lượng saccarose (%) 99,8 99,62 Độ ẩm (%) 0,05 0,07 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07 Kiểm tra nguyên liệu: Nguyên liệu nhập nhà máy phải đạt yêu cầu sau:  Bao bì nguyên vẹn Không bị rách, hở  Sản phẩm phải ghi rõ ngày sản xuất, hạn sử dụng  Địa nhà sản xuất, nơi xuất xứ  Trọng lượng sản phẩm 3.2.4 Trứng Nguồn gốc: sản xuất bánh cookies người ta sử dụng trứng gà tươi Vai trò: - Trứng sử dụng công thức bánh giúp tăng thành phần dinh dưỡng, tạo mùi vị thơm ngon, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh - Nước trứng môi trường để hoàn tan thành phần nguyên liệu khác, tạo cấu trúc, hình thành mạng gluten & hồ hóa tinh bột - Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp sản phẩm Protein trứng (albumin) biến tính nhiệt độ cao, tạo cấu trúc cứng cho sản phẩm bánh nướng - Lòng đỏ chứa chất béo có tác dụng làm mềm bánh, lecithin lòng đỏ có tác dụng nhũ hóa Màu sắc lòng đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trứng, màu lòng đỏ trứng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm nướng Chỉ tiêu chất lượng trứng gà: (theo TCVN 1858-86) Bảng 3.4 Yêu cầu kỹ thuật trứng gà tươi thương phẩm 3.2.5 Muối sấy khô Nguồn gốc: Sử dụng muối ăn (NaCl) th từ nước biển hay muối mỏ Vai trò: muối đóng vai trò chủ yếu chất điều vị Nguồn cung cấp nguyên liệu: Xuất xứ: Việt Nam Khối lượng tinh: 500g/bao Bảo quản: nơi khô thoáng mát Chỉ tiêu chất lượng muối: (theo TCVN 3974-84) Bảng 3.5 Yêu cầu kỹ thuật muối ăn 3.2.6 Vani Nguồn gốc: Vani (hay vanilla) hương liệu chiết xuất từ loài lan thuộc chi Vanilla bắt nguồn từ México Là loại gia vị đắt tiền thứ hai giới phải nhiều công sức lao động Dù không rẻ vani đánh giá cao nhờ hương thơm "tinh khiết, hăng tinh tế" Vani dùng chủ yếu kem hương vani Đa số loại kem dùng hương vani nhiều người xem mùi hương tự có kem Mặc dù vani gia vị đánh giá cao với mùi hương đặc trưng, thường dùng để nâng cao mùi hương chất khác, sô cô la, bánh ngọt, cà phê nhiều thứ khác Vai trò: vani bổ sung vào bánh cookies nhằm tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Nguồn cung cấp nguyên liệu: Đối với bánh cookies, công ty sử dụng hai loại vani vani dạng nước vani dạng bột Vani dạng bột sử dụng cho cookies hộp thiếc, cookies hộp nhựa sử dụng cookies dạng nước  Vani dạng nước: - Nguồn gốc xuất xứ: Thái Lan - Thể tích: 28 ml  Vani dạng bột: - Nguồn gốc xuất xứ: Pháp, Mỹ - VANILLIN tổng hợp từ Guaiacol thân gỗ Vanillin & Ethyl Vanillin tập đoàn Rhodia Pháp, Mỹ không sử dụng Benzen để sản xuất nên an toàn vệ sinh thực phẩm (Benzen tác nhân gây ung thư ) - Vanillin chiết xuất đậu vani có công thức: C8H8O3 - Tên gọi khác: hương vanilline, vanillic aldehyde, methyl Vanillin, 4-hydroxy-3methoxybenzaldehyde - Đóng gói: 1kg/lon - 12lon/thùng carton 10 3.3 Quy trình sản xuất bánh Cookies Vani Tạo hình Đánh kem Nhào bột Làm nguội Nướng Bao gói Bơ, đường, muối Thành phẩm Trứng, vani Bột mì Bao bì Hìn 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Cookies Vani 11 3.4 Thuyết minh quy trình Bước Chuẩn bị cân định lượng nguyên liệu Mục đích: Chuẩn bị cho giai đoạn đảm bảo chất lượng khối bột nhào Cách tiến hành: Bột mì: sàng bỏ tạp chất bột mì (do bị vón cục, mảnh kim loại,…) Đường xay: sử dụng rây inox rây mịn nhằm loại bỏ tạp chất lớn chất đường Bơ: rã đông trước sử dụng khoảng ngày nhiệt độ phòng, bơ cứng thời gian đánh bơ lâu cần rã đông cho bơ mềm nhằm tiết kiệm thời gian đánh bơ Trứng: lựa chọn trứng đập bỏ vỏ, lấy lòng đỏ trắng Sau chuẩn bị xong nguyên liệu ta tiến hành cân định lượng theo công thức sau: Bảng 3.6 Công thức cookies vani (tính cho 1kg bột mì) STT Tên nguyên liệu Khối lượng Bột mì 1kg Trứng 250g Đường xay 450g Bơ 750 Muối 8g Vani 5g Bước Đánh kem Mục đích: Tạo thành khối bột nhào đồng dạng kem xốp Cách tiến hành: Sử dụng máy đánh bột có dung tích thố 30lít Cho bơ, đường xay, muối vào đánh cho hỗn hợp mịn chuyển sang màu vàng nhạt 12 Sử dụng cánh khuấy dạng máy chèo đánh tốc độ chậm (mức số 1) Tuỳ vào số công thức sử dụng cho mẻ mà có thời gian đánh khác nhau, nhiều công thức thời gian đánh lâu ngược lại Không nên đánh lâu, đánh lâu bánh bị bè không giữ hình dạng ban đầu sau nướng Khi hỗn hợp bơ, đường, muối chuyển sang màu vàng nhạt cho từ từ trứng vani vào, đánh tốc độ trung bình (mức số 2), đánh cho hỗn hợp đồng kết lại với mượt Trong trình đánh kem hỗn hợp bơ đường muối ban đầu dính hai bên thành nên cần điều chỉnh khoảng cách cánh khuấy với cối cách nâng cối vét bột xuống phía Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt, nhiệt độ tăng nhẹ Biến đổi hóa lý: tạo thành hệ nhũ tương đồng đều, hòa tan chất khí: CO 2, O2, Bước Nhào bột Mục đích: Tạo đồng cho khối bột đồng Cách tiến hành: Sau đánh kem xong, cho từ từ bột mì vào trộn đánh tốc độ chậm (mức số 1) để tránh bột văng ngoài, sau nâng tốc độ máy lên mức trung bình (mức số 2) đánh đến hỗn hợp xốp lên có màu vàng nhạt Trong trình nhào, hỗn hợp bột bị bám vào thành thiết bị nên dùng dụng cụ cạo bột thành xuống cối để khối bột nhào đồng Thời gian nhào bột phụ thuộc vào số công thức cho mẻ, nhiều công thức thời gian đánh bột lâu ngược lại Sau hỗn hợp đồng chuyển sang đánh tốc độ cao (mức số 3) thật nhanh khoảng vài giây 13 Kết thúc trình nhào bột hỗn hợp đường muối ban đầu sót đáy cối, cần đảo trộn tay lần trước tạo hình Tổng trọng lượng thực tế khối bột nhào cho công thức 2400g Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: màu vàng khối bột nhạt hơn, nhiệt độ khối bột nhào tăng ma sát, độ nhớt tăng Biến đổi hóa lý: Protein hút nước, hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái xốp Biến đổi hóa học: Sự biến tính protein tác dụng học Gliadin, glutenin liên kết với liên kết hidro, cầu disulfur Bước Tạo hình Mục đích: Tạo kích thước vừa phải cho bánh, tăng giá trị cảm quan thu hút người tiêu dùng Tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với nhiệt giúp trình nướng nhanh hơn, bánh chín đồng Cách thực hiện: Sau đánh bột xong, cho bột nhào vào túi tam giác vải có gắn đuôi khép để bắt bánh Tiến hành bắt bánh âm chống dính Khối lượng bánh bánh thành phẩm khoảng 10-12g/cái Khoảng cách bánh từ 1,5÷2 cm Lưu ý không bắt bánh khít trình nướng bánh nở dính vào Không bắt bánh sát thành mâm Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: có thay đổi hình dạng khối lượng Từ khối bột nhào vô định hình ban đầu tạo hình thành xoắn nhỏ Tổng khối lượng bán thành phẩm tạo hình nhỏ khối lượng bột nhào tổn tất bột nhào dính cối, túi vải tạo hình 14 Bước Nướng bánh Mục đích: Nướng bánh trình làm chín sản phẩm, ổn định cấu trúc, tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm, mục đích chế biến bảo quản Nhiệt độ nướng cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật enzyme sản phẩm Sau trình nướng, bánh hoàn thiện cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng Cách tiến hành: Sử dụng lò nướng quay dùng nhiên liệu gas Trước sử dụng lò cần kiểm tra nguồn gas, mở vale gas, khởi động lò cài đặt nhiệt độ, thời gian nướng Khi lò đạt đến nhiệt độ nướng 200-205 0C cho xe bánh vào lò, thời gian nướng khoảng 15 phút Thời gian nướng thay đổi phụ thuộc vào số mâm lần nướng độ đồng bánh Vì tạo hình tay nên kích thước bánh không đều, đồng thời đặc điểm lò nướng gas truyền nhiệt đến vị trí nên cần phải ý quan sát bánh thường xuyên trình nướng đảo mâm lần nướng Cách đảo mâm: đổi vị trí mâm đầu mâm cuối với nhau, mâm giữ nguyên quan sát bánh mâm có màu sắc đậm chuyển mâm xuống phía Khi bánh chuyển sang màu vàng ta lấy bánh khỏi lò tiến hành làm nguội Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: bánh nở trình nướng, lượng ẩm bốc khỏi bánh làm giảm khối lượng bánh, bề mặt bánh khô hình thành lớp vỏ cứng bên bánh, bánh xốp Nhiệt độ bánh tăng cao, nhiệt độ vỏ bánh cao tâm bánh Biến đổi hóa học: tinh bột bị hồ hóa phần tạo dextrin đường, xảy phản ứng Maillar giai doạn đầu (nhiệt độ thấp), phản ứng caramen hóa, làm thay đổi màu sắc bánh, bánh chuyển sang màu vàng tươi 15 Biến đổi sinh học: sau nướng, hầu hết vi sinh vật emzyme bị loại trừ sản phẩm bảo quản lâu Biến đổi cảm quan: tạo mùi thơm vani hơn, màu sắc gia tăng, đặc trưng, hấp dẫn Hình 3.4 Bánh cookies vani sau nướng Bước Làm nguội Mục đích: Làm nguội nhằm giảm nhiệt độ bánh, tránh tượng đọng sương bề mặt bánh chuẩn bị cho công đoạn bao gói Cách tiến hành: Bánh sau khỏi lò làm nguội phương pháp thông gió tự nhiên (làm nguội đến nhiệt độ phòng) Sử dụng quạt gió để làm nguội nhanh Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: nhiệt độ bánh giảm Bước Bao gói Mục đích: Ngăn không cho bánh hút ẩm, không gãy vụn trình lưu thông Đảm bảo vệ sinh thẩm mỹ cho bánh Cách tiến hành: 16 Bánh sau làm nguội đóng gói tay Tiến hành xếp vào bánh vào hộp nhựa suốt, cân định lượng bánh hộp cân đồng với khối lượng 260g/hộp (tính khối lượng hộp) Tương ứng công thức bánh 8-9 hộp bánh thành phẩm, khối lượng bánh hộp khoảng 200g Cuối dán keo kín nắp hộp, dán nhãn hàng hóa Hình 3.5 Bánh Cookies Vani đóng gói 3.5 Chỉ tiêu chất lượng bánh thành phẩm Bánh Cookies Vani thành phẩm phải đạt yêu cầu sau:  Hình thái màu sắc bánh: màu vàng tươi (cả bên lẫn bên ngoài)  Cấu trúc: Bánh giòn, xốp tốt  Mùi: Bơ sữa, mùi vani  Vị: Ngọt béo  Hàm lượng đường tổng: < 15% khối lượng  Độ ẩm: [...]... nếu bánh trên mâm nào có màu sắc đậm hơn thì chuyển mâm đó xuống phía dưới Khi bánh chuyển sang màu vàng đều ta lấy bánh ra khỏi lò và tiến hành làm nguội Biến đổi nguyên liệu: Biến đổi vật lý: bánh nở ra trong quá trình nướng, lượng ẩm bốc hơi khỏi bánh làm giảm khối lượng bánh, bề mặt bánh khô ráo hình thành lớp vỏ cứng bên ngoài bánh, bánh xốp Nhiệt độ bánh tăng cao, nhiệt độ vỏ bánh cao hơn tâm bánh. .. hành xếp vào bánh vào hộp nhựa trong suốt, cân định lượng bánh trong hộp bằng cân đồng với khối lượng 260g/hộp (tính luôn khối lượng hộp) Tương ứng một công thức bánh là 8-9 hộp bánh thành phẩm, khối lượng bánh trong mỗi hộp là khoảng 200g Cuối cùng là dán keo kín nắp và hộp, dán nhãn hàng hóa Hình 3.5 Bánh Cookies Vani đã đóng gói 3.5 Chỉ tiêu chất lượng của bánh thành phẩm Bánh Cookies Vani thành phẩm... sắc của bánh, bánh chuyển sang màu vàng tươi 15 Biến đổi sinh học: sau khi nướng, hầu hết vi sinh vật và emzyme bị loại trừ và sản phẩm bảo quản được lâu hơn Biến đổi cảm quan: tạo ra mùi thơm vani hơn, màu sắc được gia tăng, đặc trưng, hấp dẫn hơn Hình 3.4 Bánh cookies vani sau khi nướng Bước 6 Làm nguội Mục đích: Làm nguội nhằm giảm nhiệt độ của bánh, tránh hiện tượng đọng sương trên bề mặt bánh và... phải cho bánh, tăng giá trị cảm quan thu hút người tiêu dùng Tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với nhiệt giúp quá trình nướng nhanh hơn, bánh chín đồng đều hơn Cách thực hiện: Sau khi đánh bột xong, cho bột nhào vào túi tam giác bằng vải có gắn đuôi sao khép để bắt bánh Tiến hành bắt bánh trên các âm chống dính Khối lượng của mỗi cái bánh bánh thành phẩm khoảng 10-12g/cái Khoảng cách giữa các bánh từ 1,5÷2...3.3 Quy trình sản xuất bánh Cookies Vani Tạo hình Đánh kem Nhào bột Làm nguội Nướng Bao gói Bơ, đường, muối Thành phẩm Trứng, vani Bột mì Bao bì Hìn 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Cookies Vani 11 3.4 Thuyết minh quy trình Bước 1 Chuẩn bị và cân định lượng nguyên liệu Mục đích: Chuẩn bị cho giai đoạn... gói Cách tiến hành: Bánh sau khi ra khỏi lò được làm nguội bằng phương pháp thông gió tự nhiên (làm nguội đến nhiệt độ phòng) Sử dụng quạt gió để làm nguội nhanh hơn Biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi vật lý: nhiệt độ của bánh giảm Bước 7 Bao gói Mục đích: Ngăn không cho bánh hút ẩm, không gãy vụn trong quá trình lưu thông Đảm bảo vệ sinh và thẩm mỹ cho bánh Cách tiến hành: 16 Bánh sau khi làm nguội... xuyên kiểm tra các thiết bị cân để kịp thời phát hiện sai lệch 3.6.2 Bánh bị bè, hoa văn không rõ nét, bánh bị cám bề mặt sau khi nướng Nguyên nhân: Trong quá trình đánh trộn, thời gian đánh bơ quá lâu nên khi tạo hình bánh dễ bị bè, hoa văn không rõ nét Sau khi nướng xong bánh dễ bị cám trên bề mặt (có các hạt vỡ li ti rơi ra từ bánh) Khắc phục: Chú ý quan sát trong quá trình đánh, khi hỗn hợp bông... H1: 1370 (mm) Kích thước H2: 2060 (mm) Kích thước P: 1410 (mm) 21 KẾT LUẬN Sau khoảng một tháng thực tập tại Công ty cổ phần bánh Givral, em đã được tìm hiều về quy trình công nghệ sản xuất bánh Cookies Vani, cách vận hành thiết bị, các sự cố có thể xảy ra trong quá trình sản xuất bánh và cách khắc phục Cũng như tìm hiểu về cơ cấu tổ chức, lịch sử hình thành, phát triển, các hoạt động hiện nay của công... lò đạt đến nhiệt độ nướng 200-205 0C thì cho xe bánh vào lò, thời gian nướng khoảng 15 phút Thời gian nướng có thể thay đổi phụ thuộc vào số mâm trong một lần nướng và độ đồng đều của bánh Vì tạo hình bằng tay nên kích thước bánh có thể không đều, đồng thời do đặc điểm của lò nướng gas không thể truyền nhiệt đều đến mọi vị trí nên cần phải chú ý quan sát bánh thường xuyên trong quá trình nướng và đảo... bánh Tiến hành bắt bánh trên các âm chống dính Khối lượng của mỗi cái bánh bánh thành phẩm khoảng 10-12g/cái Khoảng cách giữa các bánh từ 1,5÷2 cm Lưu ý không bắt bánh quá khít nhau vì trong quá trình nướng bánh nở và sẽ dính vào nhau Không bắt bánh sát thành mâm Biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi vật lý: có sự thay đổi về hình dạng và khối lượng Từ khối bột nhào vô định hình ban đầu tạo hình thành từng