QTCN SX mien ppt

Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến : - Sợi miến dai: được đánh giá bởi khả năng chịu lực khi gắp hay khi nén giãn sợi miến.tính chất này có được do các liên kết nội phân tử của tinh bột.

Mục Lục

1 KHÁI QUÁT VỀ MIẾN : 2

1.1 Định nghĩa : 2

1.2 Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến : 2

1.3 Phân loại : 2

1.4 Tầm quan trọng của miến : 4

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN : 5

2.1 Dong riềng: 5

2.2 Đậu xanh: 10

2.3 Tinh bột lúa mì: 12

2.4 Tinh bột gạo: 13

3 GIẢI THÍCH MỐI LIÊN QUAN GIỮA CÁC TÍNH CHẤT NGUYÊN LIỆU VÀ ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM 13

4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN TRUYỀN THỐNG : 15

4.1 Thu lấy tinh bột: 15

4.2 Ngâm và tẩy trắng: 16

4.3 Hồ hóa: 16

4.4 Tráng tạo màng mỏng và hấp chín 16

4.5 Phơi sấy sơ bộ: 17

4.6 Ủ cân bằng ẩm: 17

4.7 Cắt tạo sợi: 17

4.8 Phơi khô 17

5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN CÔNG NGHIỆP : 22

5.1 Trộn và hồ hoá: 22

5.2 Ép đùn: 24

5.3 Sấy khô: 26

5.4 Đóng gói: 27

6 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM : 29

7 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM: 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 30

DANH MỤC BẢ

Bảng 2-1: Thành phần hóa học của củ dong so với khoai mì 6

Bảng 2-2: Nhiệt độ hồ hóa và hàm lượng amylase của tinh bột củ dong: 6

Bảng 2-3: Thành phần hoá học của đậu xanh 11

Bảng 2-4: Thành phần của khoáng trong đậu xanh 12

Bảng 2-5: Thành phần các Vitamin trong đậu xanh: 12

Bảng 2-6: Thành phần hoá học của lúa mì 13

Bảng 5-1: So sánh chất lượng miến và mức độ tổn thất ở các chế độ ép đùn 26

DANH MỤC HÌNHY Hình 2-1: Cây dong riềng 6

Hình 2-2: Đồ thị Tính chất hấp thu nhiệt của các loại củ dong (dong, đâu xanh, sắn) 8

Hình 2-3: Đồ thị: Biến đổi dộ nhớt theo nhiệt độ của các loại củ dong 8

Hình 2-4: Đồ thị: Khả năng hút nước theo nhiệt độ cùa các loại tinh bột (dong, khoai lang, sắn, khoai tây) 9

Hình 2-5: Đồ thị Độ trong theo nhiệt độ của tinh bột các loại củ (dong, sắn, khoai tây, khoai lang) 9

Hình 2-6: Đồ thị: Mức độ thủy phân theo thời gian của tinh bột các loại củ (dong khoai lang, sắn, khoai tây) 10

Hình 2-7: Cây đậu xanh 11

Hình 2-8: Hạt đậu xanh 11

Hình 2-9: Cây lúa mì, hạt lúa mì- tinh bột lúa mì 13

Hình 2-10: Tinh bột gạo 14

Hình 4-1: Quy trình sản xuất miến truyền thống 16

Hình 4-2: Quá trình tráng tạo mỏng và hấp chín 19

Hình 4-3: Quá trình trải tấm gel lên khay bằng gỗ 19

Hình 4-4: Phơi sơ bộ 20

Hình 4-5: Cắt tạo sợi 20

Hình 4-6: Phơi miến 21

Hình 4-7: Quy trình sản xuất miến thủ công từ nguyên liệu gạo 22

Hình 5-1: Quy trình sản xuất miến công nghiệp 23

Hình 5-0-2: Thiết bị ép đùn kết hợp hồ hóa 26

Hình 5-0-3: Thiết bị ép đùn 27

Hình 5-0-4: Quá trình sấy 28

1 KHÁI QUÁT VỀ MIẾN :

1.1 Định nghĩa :

- Miến là sản phẩm tinh bột đã được hồ hóa và tạo hình thành sợi

- Miến tương tự như bún gạo, hay sợi bún chỉ khác về nguyên liệu sản xuất và đôi chút

về qui trình

1.2 Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến :

- Sợi miến dai: được đánh giá bởi khả năng chịu lực khi gắp hay khi nén giãn sợi miến.tính chất này có được do các liên kết nội phân tử của tinh bột

- Sợi miến có bề mặt láng mịn: sợi miến có bề mặt tinh thể sẽ trở nên láng mịn

- Sợi miến trương nở ít: sợi miến ít hút nước, hay hút nước chậm trong khi ăn

- Sợi miến ít dính vào với nhau: có ít hay không có những liên kết Hydro giữa các sợi miến

- Sợi miến phải trong:

- Sợi miến phải trắng: một số loại miến không có yêu cầu này

- Sợi miến mau chín khi được nấu

1.3 Phân loại :

- Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng ( hay miến đục, miến trong)

- Theo thành phần nguyên liệu:

 Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo

 Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng.

 Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh

 Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: gạo, đậuxanh, khoai tây…

- Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn liền)

1.4 Tầm quan trọng của miến :

Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột được sử dụng trên nhiềuquốc gia thuộc khu vực châu Á:Trung Quốc, Philipines, Malaysia… cũng như trong các món ănphương Đông được phục vụ ở châu Âu và Bắc Mỹ Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từhơn 400 năm trước

Nếu trước nay miến được xem là món ăn đặc trưng của châu Á thì giờ đây, lại được phục

vụ ở châu Âu như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa Một số người không thểthích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở ruột

Miến là một loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong giađình Việt Nam, chỉ đứng sau bún Khi ăn miến, rửa sạch rồi cho vào chần trong nồi nước dùng,

bỏ trực tiếp vào bát

Ngày lễ, tết, cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể nào thiếu bátmiến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia vị khác Có thể ăn chanvới cơm tẻ, có thể ăn không

Trong nem, người ta cũng cắt nhỏ miến để trộn vào Ở các đường phố lớn miến cũng gópmặt trong các món phổ thông như: miến ngan, miến cua, miến lươn

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN :

Để sản xuất miến, nguyên liệu thường được sử dụng là đậu xanh, củ dong, bột gạo, bột

mì (chỉ được phối trộn như nguyên liệu phụ) Từ những nguyên liệu này người ta sẽ tinh chế tinh bột và sử dụng tinh bột này để sản xuất miến

2.1 Dong riềng:

Hình 2-1: Cây dong riềng

a Nguồn gốc:

- Củ dong là một loại cây củ được trồng nhiều ở những nước có khí hậu nhiệt đới, có tên khoa học là CannaEdulis Nó có nguồn gốc từ Nam Mỹ rồi dần dần phát triển đến châu Phi và Đông Nam Á Mỗi nơi được trồng lại có những tên gọi địa phương khác nhau như Chisgua ở

Colombia, Capacho ở Venuazela, Sagu ở Thái Lan …

- Ở miền bắc Việt Nam, diện tích trồng củ dong ước tính khoảng 20000 đến 30000 hecta (Hermann, 1996) Củ dong chủ yếu được sử dụng để lấy tinh bột Tinh bột củ dong ở đây có hàm lượng amylase rất cao so với các nơi khác (37,1%), kích thước hạt tinh bột rất lớn từ 50 µm đến 130 µm

b Phân loại:

Củ dong có nhiều loại, nhưng về ý nghĩa kinh tế và tính chất công nghệ trong chế biến thì có thể

kể ra 4 loại: Thai-green, Japanese-green, Thai-purple và Chinese-purple

c Thành phần hóa học của củ dong so sánh với khoai mì:

Bảng 2-1: Thành phần hóa học của củ dong so với khoai mì

Bảng 2-2: Nhiệt độ hồ hóa và hàm lượng amylase của tinh bột củ dong:

d Tính chất: (củ dong Việt Nam)

H(J/g): dòng nhiệt hấp thu tại nhiệt độ phản ứng cực đại

Dòng nhiệt hấp thu ở củ dong của Việt Nam cao hơn các củ khác như: sắn và khoai lang.Giá trị này tương đương với khoai tây

Hình 2-2: Đồ thị Tính chất hấp thu nhiệt của các loại củ dong (dong, đâu xanh, sắn)

 Nhiệt độ hồ hóa và độ nhớt của hồ tinh bột:

Hình 2-3: Đồ thị: Biến đổi dộ nhớt theo nhiệt độ của các loại củ dong

► Tinh bột củ dong dễ hồ hóa nhưng cũng dễ thối hỏng nhất

 Khả năng hút nước (trương nở):

Hình 2-4: Đồ thị: Khả năng hút nước theo nhiệt độ cùa các loại tinh bột (dong, khoai lang, sắn, khoai tây)

► Tinh bột củ dong khả năng hút nước (trương nở) là thấp nhất

 Mức độ thủy phân bởi enzyme – amylase:

Hình 2-6: Đồ thị: Mức độ thủy phân theo thời gian của tinh bột các loại củ (dong khoai lang, sắn, khoai tây)

► Mức độ bị thủy phân thấp hơn tinh bột các loại củ khác

Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lượng tốt hơn rất nhiều so với các loại miến làm từtinh bột khoai tây và sắn Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềng không cao nhưng nó vẫnđược dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền như là nguyên liệu thô để sản xuất miến ở ViệtNam So với các loại tinh bột khác, tinh bột dong riềng có hàm lượng amylose cao (từ 25-30%)

và có thể lên đến Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và trong suốt, ảnhhưởng đến chất lượng của miến

Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt Để làm miến, người tathường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn Thông thường, ở các vùng làm nghềmiến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt để bán cung ứng nguyên liệu, vì vậynguyên liệu làm miến dong được cung cấp rất thuận tiện

2.2 Đậu xanh:

Hình 2-7: Cây đậu xanh

Hình 2-8: Hạt đậu xanh

Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata, có kích thước

hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm) Đậu xanh là loại cây họ đậu có giá trị dinh dưỡng rấtcao, và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc do đó nó được dùng rất nhiều trong thựcphẩm Đậu xanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rấtthông dụng như giá đỗ, chè, xôi…

Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp Đậuxanh chịu được đất hơi chua (pH=6.5) và đất hơi mặn ( 0.4% muối )

Chúng ta đều biết rằng hiện nay có rất nhiều giống đậu xanh khác nhau Mỗi một loại đậukhác nhau này sẽ cho một thành phần hoá học khác nhau Theo tài liệu tham khảo từ bộ y tế vàviện dinh dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh:

Bảng 2-4: Thành phần của khoáng trong đậu xanh

Miến đậu xanh: Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa

chuộng trên thị trường Sau quá trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên thị trường, đội ngũnhân viên của công ty Phú Hương đã cho ra đời một sản phẩm vừa có tính truyền thống vừa có

sự cải tiến vượt bậc Do củ dong riềng này hiện nay ít được trồng vì không những nó cho năngsuất thấp mà hàm lượng chất xơ trong đó lại rất cao Sau quá trình nghiên cứu đội ngũ nhân viêncủa công ty đã quyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượngamilose cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thaythế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng thì không những hàm lượng amilose trongđậu xanh tương đối cao (có thể lên đến 50%) mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng,ngoài ra nó như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người Vì vậy khi ta đemthay thế nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta mộtloại miến dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt nhờ đậuxanh giàu VTM B1, B2, C, giầu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten Ngày nay rất nhiều người đãnhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậu xanh và sản phẩm miến đậu xanh đã dần chinh phục thịtrường

Hình 2-9: Cây lúa mì, hạt lúa mì- tinh bột lúa mì

Lúa mì là một cây lương thực có từ rất lâu đời và rất thông dụng trong ngành công nghệchế biến thực phẩm Cây lúa mì mỗi năm chỉ trồng một vụ, hoặc mùa đông hoặc mùa xuân Córất nhiều loài, giống lúa mì khác nhau nhưng trồng phổ biến hơn cả là lúa mì cứng và lúa mìmềm

Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein Nội nhũ có hàm lượng proteincàng cao thì độ trong cũng cao Độ trong là một trong số những chỉ tiêu quan trọng đánh giá chấtlượng lúa mì Hạt lúa có độ trong cao thì nội nhũ cứng, khó nghiền, nhưng chất lượng bột cao,làm bánh tốt

Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì, hay cho nảy mầm và sấy khô để sảnxuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay sấy hơinước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay bột đảo bơ (roux)

Bảng 2-6: Thành phần hoá học của lúa mì Thành phần Lúa mì mềm (%) Lúa mì cứng (%)

và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hoá nhanh hơn Giladin và glutenin chiếm thành phần chủ yếu

trong protein của lúa mì Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trung cho độ đàn hồicủa bột nhào.

2.4 Tinh bột gạo:

Hình 2-10: Tinh bột gạo

Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới Có nhiều loại, giống lúakhác nhau phù hợp với từng điều kiện khí hậu, đất đai của từng địa phương

Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạoxát Hàm lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm Các loại gạo Việt Nam có hàmlượng amylose thay đổi trong khoảng 18-45% Hàm lượng protein trong gạo không cao Mứcprotein trung bình là 9.4%

Hạt thóc trước tiên được xay để tách lớp vỏ ngoài, đây là gạo xay còn lẫn trấu Quá trìnhnày có thể được tiếp tục, nhằm loại bỏ mầm hạt và phần còn sót lại của vỏ, gọi là cám, để tạo ra

gạo Gạo sau đó có thể được đánh bóng bằng glucose hay bột tan (talc) trong một quy trình gọi là đánh bóng gạo, chế biến thành bột gạo hoặc thóc được chế biến thành loại thóc luộc thô Gạo

cũng có thể được bổ sung thêm các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các chất bị mất đi trong quá trìnhxay xát

3 GIẢI THÍCH MỐI LIÊN QUAN GIỮA CÁC TÍNH CHẤT NGUYÊN LIỆU VÀ ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM

Một đặc trưng chung của nguyên liệu, hay chính xác hơn là tinh bột nguyên liệu là tỉ lệ amylose/amylopectin cao Chính vì hàm lượng amylose cao mà sản phẩm có được những tính chất:

- Sợi miến dai: trong quá trình sản xuất các sợi amylose có mạch thẳng, dài, lực tươngtác giữa các phân tử lớn Sợi miến là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose vàamylopectin Độ dai hay độ bền đứt của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tửcũng như lực tương tác nội phân tử quyết định- liên kết giữa các phân tử là lực Vander Waals hoặc liên kết hydro… So với năng lượng của các liên kết hóa trị (60-120cal/mol) thì năng lượng của các lực hút giữa các phân tử là bé (1-6 cal/mol), nhưng sốlượng các liên kết này lại rất nhiều nên giá trị tổng năng lượng này sẽ vượt rất xanăng lượng của các liên kết hóa trị trong mạch Khi tinh bột có phân tử tương đốingắn Khi tinh bột có phân tử tương đối ngắn thì sự đứt của sợi trước tiên có liên quan

với sự trượt của các phân tử đối với nhau nghĩa là liên quan với lực liên kết giữa cácphân tử Tuy nhiên khi tăng độ dài của mạch đến mức độ nào đó thì sẽ không có sựphụ thuộc giữa độ bền và độ dài của phân tử nữa vì lúc này tổng liên kết giữa phân tử

sẽ bằng hoặc lớn hơn năng lượng của liên kết nội phân Khi đứt sợi, đầu tiên sẽ đứtliên kết giữa các phân tử do đó các phân tử được định hướng Sau khi định hướnghoàn toàn thì sự đứt sẽ xảy ra ở chính mạch phân tử Tinh bột đậu xanh và dong riềngthường chứa 40-50% amylose, phân tử amylose dài nên lực tương tác giữa các phân

tử lớn và do đó có độ bền đứt lớn Các chuỗi amylose liên kết với nhau rất chặt nênkhó bị trương ra hơn, các chuỗi khó bị đứt, sợi miến sẽ chắc và dai Amylopectinphân nhánh và ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử rất yếu do đó độ bền đứt kém,nhiều đoạn mạch ngắn chập lại dễ tạo khuyết tật trong các bó sợi nên sợi tinh bộtthường rão và dễ đứt Cuối cùng ta có thể kết luận khả năng tạo sợi của amylose tốthơn amylopectin nên sợi miến từ nguyên liệu giàu amylose sẽ có tính chất dai

- Sợi miến có bề mặt láng mịn: sau quá trình hồ hóa và tạo sợi, các sợi amylose sẽ xíchlại gần nhau, tách nước và tạo thành mạng tinh thể Chính lớp mạng tinh thể này sẽlàm cho sợi miến có bề mặt láng mịn

- Sợi miến trương nở ít: cũng như lí luận ở trên, chính do lớp mạng tinh thể trên bề mặtsợi miến sẽ làm cho sợi miến ít trương nở Lớp mạng tinh thể dày sít này sẽ ngăn cản

sự khuếch tán của nước vào bên trong sợi miến Sợi miến hút nước kém nên kémtrương nở

- Sợi miến ít dính vào nhau:

- Sợi miến không được trong: do lớp bề mặt tinh thể ngăn cản không cho ánh sángxuyên qua nên sợi miến từ nguyên liệu giàu amylose thường đục Để khắc phụcnhược điểm này người ta thường bổ sung phụ gia hay phối trộn nhiều loại tinh bột vớinhau

- Sợi miến chín chậm: sự chín khi nấu của sợi miến là tinh bột được hồ hóa một phần

và sợi miến hút nước trở nên mềm hơn, dễ ăn hơn Để làm được điều này thì nướcnóng phải khuếch tán vào trong tâm sản phẩm Nước sẽ làm mềm sợi miến, đồng thờinước đóng vai trò truyền nhiệt làm nóng sợi miến qua đó hồ hóa tinh bột Do sợi miến

từ nguyên liệu giàu amylose có lớp bề mặt tinh thể ngăn cản sự khuếch tán của nướcnên sợi miến lâu chín Để khắc phục nhược điểm này người ta thường bổ sung phụgia hay phối trộn nhiều loại tinh bột với nhau