Tiêu chuẩn của miến thành phẩm: tính đồng bộ giữa các sợi, độ dẻo, độ dai, màu trắng, cấu trúc sợi chắc chắn, tổn thất trong quá trình chế biến thấp,không kết dính lại khi nấu.
Đánh giá chất lượng nấu miến
- Để đánh giá chất lượng chế biến, 50 g miến sợi dài 5 cm được cho vào 500mL nước sôi, sau mỗi 30 giây, mỗi sợi được kiểm tra về độ nén giữa hai miếng kính trong. Thời gian nấu được xác định là thời gian khi không có sợi trắng nào bị tách ra sau khi ép sợi miến giữa các tấm kính và để ráo trong 5 phút.
Đánh giá tổn thất nguyên liệu trong quá trình nấu
- Nước nấu miếng được thêm nước sôi và khuấy với tốc độ không đổi để làm bay hơi. Sau khi nấu 40 phút, miến được lọc trên rây lưới 60 mesh. Nước trên bề mặt của miến được hấp thụ bởi giấy thấm. Sau đó miến được làm khô bằng thiết bị sấy khí động có gia nhiệt bằng điện ở 130oC trong 1 giờ. Chất lỏng sau lọc được li tâm ở 3000g, trong 20 phút, các chất không tan cũng được làm khô bằng khí động ở 130oC trong 1 giờ.
- Tổng tổn thất (TCL), tổn thất chất khô (SL), tổn thất các chất hòa tan (ISL) và chỉ số trương nở (SI) của miến làm từ các loại tinh bột khác nhau được tính theo phương trình sau:
TCL% = (50 x DM – W2) x 100/ (50 x DM)
ISL% = TCL% - SL%
SL%=W3 x 100/ (50 x DM)
SI% = (W1 – W2) x 100/ W2
Trong đó, TCL tổng số % tổn thất trong quá trình chế biến, SL là % chất khô tổn thất, ISL là % chất hòa tan tổn thất trong suốt qui trình nấu, SI là hệ số trương nở %, 50g là khối lượng miến, DM (dry matter) là tỉ lệ vật chất khô hay tỉ lệ làm khô sản phẩm, W1 là khối lượng sản phẩm sau khi làm ráo nước, W2 là khối lượng sản phẩm sau khi sấy (g).
- Giá trị của TCL cho biết chất lượng miến sau nấu. Giá trị này càng cao thì càng nhiều tinh bột hòa tan vào nước. Hàm lượng amylose và TCL có mối quan hệ tỉ lệ nghịch. Hàm lượng amylose tỉ lệ thuận với mức độ thoái hóa của miến. Ở nhiệt độ nấu cao (90oC) thì chỉ số trương nở và chỉ số TCL không ảnh hưởng lẫn nhau, có nghĩa là khả năng trương nở không ảnh hưởng đến lượng tinh bột tan từ miến. Càng nhiều Tinh bột từ miến tan vào nước, càng làm cho nước nấu trở nên đục. Mức độ thoái hóa và chỉ số TCL của miến cũng có mối liên hệ tỉ lệ nghịch.
TÀI LIỆU THAM KHẢO: