(1) Xây dựng được qui trình thích hợp thu nhận polyphenol từ lá ổi; (2) Thử nghiệm khả năng ứng dụng polyphenol lá ổi vào bảo quản thịt cá bớp thông qua khả năng chống oxy hóa lipid.
fa BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HỒ BÁ VƯƠNG NGHIÊN CỨU THU NHẬN VÀ THỬ NGHIỆM KHẢ NĂNG HẠN CHẾ OXI HÓA CHẤT BÉO THỊT CÁ BỚP CỦA POLYPHENOL TỪ LÁ ỔI LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÒA - 2014 ii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HỒ BÁ VƯƠNG NGHIÊN CỨU THU NHẬN VÀ THỬ NGHIỆM KHẢ NĂNG HẠN CHẾ OXI HÓA CHẤT BÉO THỊT CÁ BỚP CỦA POLYPHENOL TỪ LÁ ỔI LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Công Nghệ Sau Thu Hoạch Mã số : 60540104 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS NGUYỄN ANH TUẤN KHÁNH HÒA - 2014 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu Luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực Luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn Luận văn ghi rõ nguồn gốc Học viên Hồ Bá Vương ii LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Anh Tuấn hết lòng giảng dạy truyền đạt kiến thức q báu cho tơi suốt q trình học tập thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đặc biệt Bộ Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch tận tình truyền đạt kiến thức cho tơi suốt khóa học Tơi xin chân thành cảm ơn Trung Tâm Thí Nghiệm Thực Hành, Trường Đại học Nha Trang anh Nguyễn Xuân Duy, giúp đỡ chun mơn hỗ trợ hóa chất thiết bị thí nghiệm Và cuối cùng, tơi gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè động viên, tạo điều kiện giúp đỡ suốt trình thực đề tài TP Nha Trang Hồ Bá Vương iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II MỤC LỤC III DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VII DANH MỤC HÌNH ẢNH VIII DANH MỤC CÁC BẢNG XI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Cây ổi (Psidium guajava L.) 1.1.1 Phân loại đặc điểm hình thái 1.1.2 Phân bố đặc điểm sinh thái 1.1.3 Thành phần hóa học ổi 1.1.4 Một số hợp chất có hoạt tính sinh học ổi 1.1.5 Giá trị sử dụng ổi 10 1.1.5.1 Các nghiên cứu dược học ổi 10 1.1.5.2 Một số vị thuốc dân gian sử dụng ổi 12 1.2 Polyphenol 12 1.2.1 Định nghĩa công thức cấu tạo 12 1.2.2 Cơ chế chống oxy hóa 13 1.3 Thu nhận ứng dụng polyphenol 16 1.3.1 Bản chất yếu tố ảnh hưởng đến trình chiết 16 1.3.1.1 Khái niệm 16 1.3.1.2 Bản chất trình chiết 16 1.3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chiết 20 1.3.2 Phương pháp chiết xuất 22 1.3.2.1 Phân loại 22 iv 1.3.2.2 Một số phương pháp chiết xuất 23 1.3.3 Chức polyphenol 26 1.3.4 Ứng dụng polyphenol 27 1.3.5 Một số nghiên cứu polyphenol ổi 27 1.3.5.1 Nghiên cứu nước 27 1.3.5.2 Nghiên cứu nước 28 1.4 Q trình oxy hóa chất béo 29 1.4.1 Phân loại 29 1.4.2 Phản ứng oxy hố lipid có enzyme tham gia 29 1.4.3 Phản ứng oxy hóa lipid phi enzyme 30 1.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình oxy hóa chất béo 30 1.4.4.1 Hàm lượng acid béo tự 30 1.4.4.2 Thành phần acid béo 30 1.4.4.3 Nồng độ oxy 31 1.4.4.4 Diện tích bề mặt 31 1.4.4.5 Nhiệt độ 31 1.4.4.6 Độ ẩm 32 1.4.4.7 Ion kim loại chuyển tiếp 32 1.4.4.8 Ảnh hưởng lượng mặt trời tia ion 32 1.4.4.9 Ảnh hưởng nước 32 1.4.5 Ảnh hưởng trình oxy hóa chất béo đến chất lượng thực phẩm 33 1.5 Cá bớp vấn đề oxy hóa chất béo thịt cá bớp 34 1.5.1 Cá bớp 34 1.5.2 Vấn đề oxy hóa chất béo thịt cá bớp 37 1.5.3 Hạn chế oxy hóa chất béo thịt cá bớp 38 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 2.1 Đối tượng vật liệu nghiên cứu 40 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 40 2.1.2 Hóa chất 42 v 2.2 Phương pháp nghiên cứu 42 2.2.1 Bố trí thí nghiệm 43 2.2.1.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 43 2.2.1.2 Xác định thành phần hóa học đối tượng nghiên cứu 44 2.2.1.3 Chuẩn bị dịch chiết 44 2.2.1.4 Ảnh hưởng giai đoạn trưởng thành đến tích lũy polyphenol ổi 45 2.2.1.5 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng trạng thái nguyên liệu đến hiệu chiết polyphenol 46 2.2.1.6 Thăm dị miền nhiệt độ chiết thích hợp 47 2.2.1.7 Thăm dò miền thời gian chiết thích hợp 48 2.2.1.8 Thăm dò miền tỉ lệ dung mơi/ngun liệu chiết thích hợp 49 2.2.1.9 Thăm dị miền nồng độ dung mơi chiết thích hợp 50 2.2.1.10 Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa điều kiện chiết 51 2.2.1.11 Bố trí thí nghiệm đánh giá hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết ổi 54 2.2.1.12 Bố trí thí nghiệm thử nghiệm khả hạn chế oxy hóa chất béo thịt cá Bớp 56 2.2.2 Phương pháp phân tích 57 2.2.2.1 Xác định thành phần hóa học 57 2.2.2.2 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số 57 2.2.2.3 Xác định hàm lượng flavonoid tổng số 58 2.2.2.4 Xác định hoạt tính chống oxy hóa dựa vào khả khử gốc tự DPPH58 2.2.2.5 Xác định hoạt tính chống oxy hóa dựa vào tổng lực khử 59 2.2.2.6 Xác định hoạt tính chống oxy hóa mơ hình oxy hóa acid linoleic 59 2.2.2.7 Xác định hàm lượng acid béo tự (FFA) 59 2.2.2.8 Xác định số chuyển dịch nối đôi liên hợp (CD) 60 2.2.2.9 Xác định số peroxide (PV) 60 2.2.2.10 Xác định số TBARS 60 2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 61 vi CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 62 3.1 Thành phần hóa học ổi 62 3.2 Thành phần hóa học thịt cá bớp 62 3.3 Ảnh hưởng giai đoạn trưởng thành đến tích lũy polyphenol ổi 64 3.4 Ảnh hưởng trạng thái nguyên liệu đến hiệu chiết polyphenol 65 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ chiết đến hàm lượng polyphenol 65 3.6 Ảnh hưởng thời gian chiết đến hàm lượng polyphenol 67 3.7 Ảnh hưởng tỉ lệ dung môi chiết/nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol 68 3.8 Ảnh hưởng nồng độ dung môi chiết đến hàm lượng polyphenol 69 3.9 Tối ưu hóa điều kiện chiết polyphenol từ ổi 71 3.10 Đề xuất qui trình thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ ổi 81 3.11 Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết ổi 83 3.11.1 Hàm lượng polyphenol flavonoid tổng số dịch chiết ổi 83 3.11.2 Khả khử gốc tự DPPH 83 3.11.3 Tổng lực khử 84 3.11.4 Khả ức chế oxy hóa chất béo mơ hình oxy hóa acid linoleic 85 3.12 Thử nghiệm áp dụng dịch chiết ổi để hạn chế oxy hóa chất béo thịt cá bớp bảo quản lạnh 87 3.12.1 Sự thay đổi hàm lượng acid béo tự (FFA) 87 3.12.2 Sự thay đổi số đánh giá mức độ thay đổi nối đôi liên hợp (CD) 88 3.12.3 Sự thay đổi số peroxide (PV) 89 3.12.4 Sự thay đổi số TBARS 90 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 92 KẾT LUẬN 92 KIẾN NGHỊ 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 PHỤ LỤC vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT AA 250 : Mẫu thịt cá bớp xử lý với acid ascorbic 250 ppm BHA : Butylhidroxitoluen BHA 250: Mẫu thịt cá bớp xử lý với BHA 250 ppm BHT : Butylhidroxianizol CCD : Central Composite Design CT : Mẫu đối chứng (Mẫu Control) DHA : Docosahexaaenoic DPPH : 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl EXT 250 : Mẫu thịt cá bớp xử lý với dịch chiết ổi 250 ppm EXT 500 : Mẫu thịt cá bớp xử lý với dịch chiết ổi 250 ppm EPA : Eicosapentaenoic FFA : Free Fatty Acid GAE : Gallic Acid Equivalent HPLC : High Performance Liquid Chromatography MAD : Malonaldehyde PLE : Pressurized Liquid Extraction QE : Quercetin Equivalent RSM : Response Surface Methodology SD : Standard Deviation SFE : Super Critical Fluid Extraction TCA : Acid Trichloracetic TPC : Total Phenolic Compounds viii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Quả ổi Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo β-sitosterol Hình 1.3 Cơng thức cấu tạo quercetin Hình 1.4 Cơng thức cấu tạo catechin Hình 1.5 Cơng thức cấu tạo leucocyanidin Hình 1.6 Cơng thức cấu tạo avicuralin Hình 1.7 Cơng thức cấu tạo guajavarin Hình 1.8 Cơng thức cấu tạo acid gallic Hình 1.9 Cơng thức cấu tạo acid ferulic 10 Hình 1.10 Cơng thức cấu tạo acid ellagic 10 Hình 1.11 Cấu trúc vài hợp chất polyphenol tự nhiên 13 Hình 1.12 Vơ hoạt gốc tự flavonoid 14 Hình 1.13 Cơ chế tạo phức flavonoid ion kim loại 15 Hình 1.14 Các vùng cấu trúc đảm bảo khả chống oxy hóa phenol 16 Hình 1.15 Hệ thống thiết bị chiết xuất bán liên tục 24 Hình 1.16 Sơ đồ ảnh hưởng oxy hóa chất béo đến chất lượng thực phẩm 33 Hình 2.1 Vườn ổi dùng để lấy nghiên cứu 40 Hình 2.2 Cá bớp nuôi vùng biển Nha Trang 41 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 43 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí xác định thành phần đối tượng nghiên cứu 44 Hình 2.5 Qui trình chuẩn bị dịch chiết 45 Hình 2.6 Đặc điểm hình thái giai đoạn trưởng thành khác ổi: Lá non (a), trưởng thành (b), già (c) 45 Hình 2.7 Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng trạng thái nguyên liệu 46 Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm thăm dị miền nhiệt độ chiết thích hợp 47 Hình 2.9 Sơ đồ thăm dị miền thời gian chiết thích hợp 48 Hình 2.10 Sơ đồ thăm dị miền tỉ lệ dung mơi/ngun liệu chiết thích hợp 49 92 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Từ kết đạt nghiên cứu này, đến số kết luận sau: (1) Xác định thành phần hóa học đối tượng nghiên cứu ổi: Hàm lượng ẩm chiếm nhiều đạt 79,75% Hàm lượng tro, protein, glucid lipid 0,98%; 1,84%; 6,07 2,26% Với đối tượng nghiên cứu cá bớp, thành phần hóa học xác định sau: Ẩm 66,73 % , tro 1,17%, protein 17,91%, lipid 13,70% (2) Xác định điều kiện chiết tối ưu polyphenol từ ổi với thông số là: Dung môi chiết ethanol 44,3%, tỉ lệ dung môi/nguyên liệu 70/1 (ml/g), nhiệt độ chiết 90oC thời gian chiết 76,5 phút (3) Đã xây dựng qui trình chiết polyphenol từ ổi theo sơ đồ Hình 3.14 với thơng số cơng đoạn chiết tối ưu hóa kết luận (2) (4) Đã đánh giá hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết ổi thu theo qui trình xây dựng Dịch chiết ổi có hoạt tính chống oxy hóa cao dựa vào phép thử khả khử gốc tự DPPH tổng lực khử với giá trị IC50 tương ứng 2,1 5,1 µg/ml Dịch chiết từ ổi thể khả hạn chế oxy hóa chất béo mơ hình dầu – nước, với hiệu ức chế 54,2% 71,2% nồng độ 250 ppm 500 ppm (5) Bước đầu thử nghiệm thành công hạn chế oxy hóa chất béo thịt cá bớp bảo quản lạnh cách dùng dịch chiết ổi nồng độ 500 ppm để trộn với thịt cá bớp Thịt cá bớp giữ chất lượng tươi nguyên thời gian bảo quản lạnh đến 12 ngày số biểu khả oxy hóa chất béo thịt cá bớp (FFA, CD, PV, TBARS) giảm đáng kể so với mẫu đối chứng không xử lý dịch chiết Những kết đạt nghiên cứu xem cơng bố việc áp dụng dịch chiết tự nhiên có hoạt tính chống oxy hóa để hạn chế oxy hóa chất béo thịt thủy sản Từ đó, mở tiềm ứng dụng 93 dịch chiết ổi có hoạt tính chống oxy cao lĩnh vực chế biến bảo quản thực phẩm thủy sản KIẾN NGHỊ Từ kết đạt hạn chế chưa thực nghiên cứu này, xin kiến nghị số nội dung, định hướng cho nghiên cứu sau: (1) Cần tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng giống lồi, điều kiện khí hậu thổ những, mùa vụ khai thác ổi để lựa chọn giống lồi có hàm lượng polyphenol cao nhất; (2) Cần nghiên cứu điều kiện làm khô ổi khác ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến hiệu suất chiết polyphenol; (3) Cần xác định thành phần hàm lượng hợp chất phenolic có dịch chiết thô để hiểu rõ chế chống oxy hóa dịch chiết ổi; (4) Cần nghiên cứu sản xuất dịch chiết ổi dạng bột đơng khơ đánh giá tính ổn định dịch chiết điều kiện bảo quản khác nhau; (5) Cần thực thêm nhiều nghiên cứu ứng dụng dịch chiết ổi nhiều đối tượng khác để khẳng định hiệu chống oxy hóa dịch chiết; (6) Cần thực thêm phương pháp đánh giá cảm quan phân tích tiêu hóa lý, tiêu vi sinh sản phẩm thịt cá bớp thời gian bảo quản để đánh giá tổng thể ảnh hưởng trình xử lý cá bớp với dịch chiết chất lượng cá bớp bảo quản 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Đái Duy Ban (2008), Các hợp chất thiên nhiên có hoạt tính sinh học phịng chống bệnh số bệnh cho người vật nuôi, Nhà xuất khoa học tự nhiên công nghệ, Hà Nội, 200 trang Nguyễn Bin (2004), Các q trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm (tập 4), Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 395 trang Nguyễn Thượng Dong (2008), Kỹ thuật chiết xuất dược liệu, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 138 trang Nguyễn Xuân Duy, Hồ Bá Vương, Nguyễn Anh Tuấn (2013), "Hoạt tính chống oxi hóa ức chế enzyme Polyphenoloxidase số loại thực vật ăn Việt Nam", Tạp chí Khoa học Phát Triển, 11 (3), tr 364-372 Lại Thị Ngọc Hà, Vũ Thị Thư (2009), "Stress oxy hóa chất chống oxy hóa tự nhiên", Tạp chí Khoa học Phát triển, 7, tr 667-677 Lại Thị Ngọc Hà (2012), "Polyphenol từ ổi: hàm lượng, khả kháng oxi hóa điều kiện tách chiết", Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm, (4) Trần Việt Hưng (2006), Từ điển thảo mộc dược học, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 232 trang Đỗ Tất Lợi (2004), Những thuốc vị thuốc Việt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 1274 trang Nguyễn Thị Ngọc Lan (2012), Nghiên cứu chiết tách xác định thành phần hóa học hợp chất ổi non (Psidium Guajava L.), Khóa luận tốt nghiệp Đại học, Đại học Sư Phạm Đà Nẵng, Đà Nẵng 10 Trần Thanh Lương, Lê Vũ Thanh Hà, Phạm Nguyên Đông Yên, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Hồ Thị Thu Hồng (2007), "Khảo sát thành phần hóa học hoạt tính sinh học tinh dầu Ổi", Tạp chí dược liệu, 12 (3), tr 92-94 11 Trần Thị Luyến (2006), Các phản ứng biến đổi thực phẩm trình công nghệ, Nhà xuất Nông nghiệp, Tp HCM, 130 trang 95 12 Trương Tuyết Mai, Trương Hoàng Kiên, Nguyễn Công Khẩn, Nguyễn Văn Chuyển (2010), "Hàm lượng polyphenol khả chống oxi hóa 28 thực vật ăn Việt Nam", Tạp chí Y học dự phòng, 20 (2), tr 58-62 13 Trương Tuyết Mai, Phạm Lan Anh, Trương Hoàng Kiên, Nguyễn Văn Sỹ, Nguyễn Thị Phương Thúy, Nguyễn Thị Lâm (2012), "Xác định hàm lượng polyphenol toàn phần, khả triệt tiêu gốc tự khả ức chế men Alpha-Glucosidase từ Vối, Ổi Sen", Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm, (1), tr 33-38 14 Nguyễn Văn Minh (2014), Nghiên cứu q trình ơxy hóa lipid acid béo sản phẩm cá bớp (Rachycentron canadum) phi lê chế biến bảo quản đông lạnh, Thuyết minh đề cấp 2014, Đại Học Nha Trang 15 Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 443 trang 16 Lê Ngọc Tú (2003), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 292 trang TIẾNG ANH 17 AOAC ( 1990), Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, In: K Helrich, ed 15th edition, Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists, Inc 1298 pp 18 Ashton, N.M (2002), Absence of human in Britain during the last interglacial (Oxygen Isotope Stage 5e), In: Tuffreau, A., Roebroeks, W (Eds.), Le Denier Interglaciaire et les Occupations Humaines du Paleolithique Moyen., Publications du CERP, Lille, pp 93-103 19 Aubourg S, F, P.-A., J., G (2004), "Studies on rancidity inhibition in frozen horse mackerel (trachurustrachurus) by citric and ascorbic acids", Eur J Lipid Sci technol., 106, pp 232-240 20 Azmir, J., Zaidul, I.S.M., Rahman, M.M., Sharif, K.M., Mohamed, A., Sahena, F., Jahurul, M.H.A., Ghafoor, K., Norulaini, N.A.N., Omar, A.K.M (2013), "Techniques for extraction of bioactive compounds from plant materials: A review", Journal of Food Engineering, 117 (4), pp 426-436 96 21 Barros, L., Baptista, P., Estevinho, L.M., FerreiraJ, I.C.F.R (2007), "Effect of fruiting body maturity stage on chemical composition and antimicrobial activity of Lactarius sp Mushroom", Agric Food Chem., 55, pp 8766-8771 22 Bligh E G., J., D.W (1959), "A rapid method of total lipid extraction and purification", Can J Biochem Physiol., 37, pp 911–917 23 Chanwitheesuk, A., Teerawutgulrag, A., Rakariyatham, N (2005), "Screening of antioxidant activity and antioxidant compounds of some edible plants of Thailand", Food Chemistry, 92 (3), pp 491-497 24 Chen, H.-Y., Yen, G.-C (2007), "Antioxidant activity and free radical scavenging capacity of extracts from guava (Psidium Guajava L.) leaves", Food Chemistry, 101, pp 686-694 25 Chuang, J.-L., Lin, R.-T., Shiau, C.-Y (2010), "Comparison of meat quality related chemical compositions of wild-captured and cage-cultured cobia", Journal of Marine Science and Technology, 18 (4), pp 580-586 26 Cowan (1999), "Plant products as antimicrobial agents", Clinical Microbiology Reviews, 12 (4), p 564–582 27 Cracolice, M., Peters, E (2009), Basics of introductory chemistry: anactive learning approach, Cengage Learning, CA: Brooks/Cole, 816 pp 28 Dubois, M., Gilles, K.A., Hamilton, J.K., Rebers, P.A., Smith, F (1956), "Colorimetricmethod for the determination of sugars and related substances", AnalyticalChemistry, 28, pp 350–358 29 Fernandes, M.R., Azzolini, A.E., Martinez, M.L., Souza, C.R., Lucisano-Valim, Y.M., Oliveira, W.P (2014), "Assessment of antioxidant activity of spray dried extracts of Psidium guajava leaves by DPPH and chemiluminescence inhibition in human neutrophils", Biomed Res Int, 2014, pp 382-891 30 Frankel, E.N., Huang, S (1996), "Evaluation of antioxidant activity of rosemary extracts,carnosol and carnosic acid in bulk vegetable oils and fish oil and their emulsions", J Agric Food Chem., 72, pp 201–208 97 31 Fu, H.Y., Shieh, D.E (2002), "Antioxidant and free radical scavenging activities of edible mushrooms", Journal of Food Lipid, 9, pp 35-46 32 Gertenbach, D (2001), "Solid–liquid extraction technologies formanufacturing nutraceuticals", In: Mazza G, MaguerMLShi J,editors Functional foods: biochemical and processingaspects Boca Raton: CRC Press, pp 331–66 33 He, Q., Venant, N (2004), "Antioxidant power of phytochemicals from Psidium guajava leaf", Journal of Zhejiang University Science, 5, pp 676 - 683 34 Joon-Kwan, M., Takayuki, S (2009), "Antioxidant assays for plant and food components", Reviews J Agric Food Chem., 57, pp 1655-1666 35 Kaneria, M., Chanda, S (2011), "Phytochemical and Pharmacognostic Evaluation of Leaves of Psidium guajava L (Myrtaceae)", Pharmacognosy Journal, (23), pp 41-45 36 Kankonen, M.P., Hopia, A.I., Vuorela, H.J., Rauha, J.P., Pihlaja, K., Kujala, T.S., Heinonen, M (1999), "Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic compounds", J Agri Food Chem., 47, pp 3954 - 3962 37 Labuza, T.P (1971), "Kinetics of lipid oxidation in foods", CRC Critical Review in Food Technology, 2, pp 355-405 38 Lemon, D.W (1975), "An improved TBA test for rancidity", New Series Circular, 51, pp 52-55 39 Muhammad, A., HinaSaleem, Aziz-ur-Rehman, TauheedaRiazand, M.A (2013), "Determination of Antioxidant Activity and Phytoconstituent Screening of Euphorbia heterophylla Linn.", British Journal of Pharmaceutical Research, (2), pp 202-216 40 Nantitanon, W., Yotsawimonwat, S., Okonogi, S (2010), "Factors influencing antioxidant activities and total phenolic content of guava leaf extract", LWT - Food Science and Technology, 43 (7), pp 1095-1103 41 Oyaizu, M (1986), "Antioxidative activity of browning products of glucosamine fractionated by organic solvent and thin-layer chroma-tography", Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 35, pp 771-775 98 42 Pinelo, M., Rubilar, M., Jerez, M., Sineiro, J., Nunez, M (2005), "Effect of solvent, temperature, and solvent-to-solid ratio on the total phenolic content and antiradical activity of extracts from different components of grape pomace", Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, pp 2111–7 43 Richards, M.P., Hultin, H.O (2002), "Contributions of blood and blood components to lipid oxidation in fish muscle", Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50 (3), pp 555-564 44 Robert, R.L., Ian, J., Tinsley (1976), "Rapid Colorimetric Determination of Free Fatty Acids", Journal of the American oil chemist’s society, 53, pp 470-472 45 Roberto, S.G.S., Sidney, F.B., Luiz, A.A.P (2014), "Characteristics and chemical composition of skins gelatin from cobia (Rachycentron canadum)", Food Science and Technology, 57, pp 580-585 46 Seshadri, T.R., Vasishta, K (1965), "Polyphenol of the leaves of Psidium Guajava Quercetin, guaijaverin, Leucocyanidin and Amritoside", Phytochemistry, 4, pp 989-992 47 Singleton, V.L., Orthofer, R., Lamuela-Raventos, R.M (1999), "Analysis of total phenol andother oxidation substrates and antioxidants by means of Folin– Ciocalteu reagent", Method Enzymol, 299, pp 152–78 48 Su, M.S., Chen, Y H., & Liao, I C (2000), "Potential of marine cage aquaculture in Taiwan: cobia culture", In Proceedings of the first International Symposium on Cage Aquaculture in Asia, November, 2-6, Pingtung, Taiwan, pp 97106 49 Tachakittirungrod, S., Okonogi, S., Chowwanapoonpohn, S (2007), "Study on antioxidant activity of certain plants in Thailand: Mechanism of antioxidant action of guava leaf extract", Food Chemistry, 103 (2), pp 381-388 50 Vilma, Č., Saulius, G., Egidijus, B (2009), "Selection of fat-degrading microorganisms for the treatment of lipid- contaminated environment", Biologija, 55 (3–4), pp 84–92 99 51 Vuong, Q.V., Hirun, S., Roach, P.D., Bowyer, M.C., Phillips, P.A., Scarlett, C.J (2013), "Effect of extraction conditions on total phenolic compounds and antioxidant activities of Carica papaya leaf aqueous extracts", Journal of Herbal Medicine, (3), pp 104-111 52 Vuong, Q.V., JB, G., CE, S., MH, N., PD, R (2011), "Optimizing conditions for the extraction of catechins from green tea using hot water", Journal of Separation Science, 34, pp 3099–106 53 You, D.-H., Park, J.-W., Yuk, H.-G., Lee, S.-C (2011), "Antioxidant and tyrosinase inhibitory activities of different parts of guava (Psidium guajava L.)", Food Sciene and Biotechnology, 20 (4), pp 1095-1100 100 BẢNG PHỤ LỤC – KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Bảng 3.1 Thành phần hóa học ổi Hàm lượng (%) Thành phần Lần 79,24 0,94 5,97 1,83 2,26 Nước Tro Gluxit Protein Chất béo Lần 80,79 1,02 6,21 1,77 2,05 Trung bình SD 79,75 0,98 6,07 1,84 2,26 0,9 0,04 0,12 0,07 0,21 Lần 79,22 0,97 6,03 1,91 2,47 Bảng 3.2 Thành phần hóa học thịt cá bớp Hàm lượng (%) Thành phần Lần 66,35 1,17 17,79 13,56 Nước Tro Protein Chất béo Lần 67,09 1,14 17,83 13,93 Trung bình Lần 66,74 1,19 18,11 13,61 SD 66,73 1,17 17,91 13,7 0,37 0,03 0,17 0,2 Bảng 3.3 Ảnh hưởng giai đoạn trưởng thành đến hàm lượng polyphenol tích lũy ổi Giai đoạn phát triển Lá non Lá trưởng thành Lá già Hàm lượng polyphenol tổng (mg GAE/g chất khô) Lần 55.45830 89.763876 113.2620 Lần 53.81726 83.22142 111.4551 Lần 56.3010 86.71598 102.70839 Trung bình SD 55,19 86,57 109,14 1,26 3,2 5,6 101 Bảng 3.4 Ảnh hưởng trạng thái nguyên liệu đến hiệu chiết polyphenol Trạng thái mẫu Hàm lượng polyphenol tổng (mg GAE/g chất khô) Lần 102,94 109,08 Tươi Khô Lần 105,1 105,82 Lần 98,9 118,11 Trung bình SD 102,3 111 3,1 6,2 Bảng 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ chiết đến hàm lượng polyphenol o Nhiệt độ ( C) 30 40 50 60 70 80 90 Hàm lượng polyphenol tổng (mg GAE/g chất khô) Lần Lần 52,98574 54,18728 66,10848 56,61393 72,06908 71,1267 89,55037 85,94574 100,6234 101,5187 119,0471 118,8822 117,3508 121,8271 Trung bình 53,59 61,36 71,6 87,75 101,07 118,96 119,59 SD 0,85 6,71 0,67 2,55 0,63 0,12 3,17 Bảng 3.6 Ảnh hưởng thời gian chiết đến hàm lượng polyphenol Thời gian (phút) 20 40 60 80 100 120 Hàm lượng polyphenol tổng (mg GAE/g chất khơ) Trung bình SD Lần 86,29913 104,4401 112,5446 111,296 112,6046 111,6022 Lần 86,74677 100,9768 104,2752 117,0081 114,7721 98,05542 86,52 102,71 108,41 114,15 113,69 104,83 0,32 2,45 5,85 4,04 1,53 9,58 102 Bảng 3.7 Ảnh hưởng tỉ lệ dung môi chiết/nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol Tỉ lệ dung môi/nguyên liệu (ml/g) Hàm lượng polyphenol tổng (mg GAE/g chất khô) 20 30 40 50 60 70 Lần 112,203 104,5167 115,6309 121,1557 122,6989 125,956 Lần 103,003 114,9418 116,5969 115,1185 122,4868 129,1816 Trung bình SD 107,6 109,73 116,11 118,14 122,59 127,57 6,51 7,37 0,68 4,27 0,15 2,28 Bảng 3.8 Ảnh hưởng nồng độ chiết đến hàm lượng polyphenol Nồng độ ethanol (%) 20 40 60 80 100 Hàm lượng polyphenol tổng (mg GAE/g chất khô) Lần 115,6309 155,9887 184,2368 197,0061 160,7713 87,6656 Lần 116,5969 160,1823 186,9226 194,391 147,2952 87,85407 Trung bình SD 116,11 158,09 185,58 195,7 154,03 87,76 0,68 2,97 1,9 1,85 9,53 0,13 Bảng 3.9 Kết tối ưu hóa điều kiện chiết polyphenol từ ổi Thí nghiệm 1 2 3 4 5 6 Lặp lại 2 2 2 Giá trị OD 760 0,5416 0,5778 0,6178 0,5909 0,4323 0,4069 0,4037 0,4181 0,6225 0,6293 0,628 0,6099 Hàm lượng polyphenol tổng (mg/g chất khô) 130,5677874 139,0963942 148,5202692 142,1827133 157,2255737 148,2493328 147,1184678 152,2073603 149,6275745 151,2296332 150,9233573 146,6590539 Trung bình SD 134,8320908 6,030636 145,3514912 4,481329 152,7374532 6,347161 149,662914 3,59839 150,4286039 1,132827 148,7912056 3,015318 103 7 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 0,4346 0,4309 0,4165 0,4375 0,7117 0,7306 0,6854 0,6725 0,5056 0,5004 0,5344 0,4917 0,7646 0,7408 0,7222 0,7931 0,5436 0,5161 0,5183 0,5086 0,4575 0,4795 0,7139 0,7389 0,4989 0,5232 0,5401 0,5598 0,9118 0,8878 0,4203 0,411 0,4973 0,5242 0,4489 0,4682 0,5455 0,5588 0,5413 0,5469 0,5338 0,5413 158,0383829 156,7308202 151,6419278 159,0632293 170,6428156 175,0955966 164,4466179 161,4074182 183,1294499 181,2917943 193,3072349 178,2172551 183,1058903 177,4986847 173,1165828 189,8204012 196,5584717 186,8401007 187,6175704 184,1896359 138,4426129 144,9215269 213,951411 221,3138133 150,6347511 157,7910062 162,7679901 168,5695631 163,3393126 159,0985688 178,4823016 174,6479625 150,1635574 158,0855023 135,9099465 141,5937211 164,358269 168,2750671 163,1213854 164,7705636 160,9126648 163,1213854 157,3846016 0,924586 155,3525785 5,247653 172,8692061 3,148592 162,927018 2,149039 182,2106221 1,299419 185,762245 10,67023 180,3022875 3,964893 181,468492 11,81138 191,6992862 6,871926 185,9036031 2,423916 141,6820699 4,581284 217,6326121 5,206005 154,2128787 5,060236 165,6687766 4,102332 161,2189407 2,998659 176,5651321 2,711287 154,1245298 5,601661 138,7518338 4,019036 166,316668 2,769594 163,9459745 1,166145 162,0170251 1,561801 104 Bảng 3.10 Khả khử gốc tự DPPH dịch chiết ổi Tên mẫu Nồng độ (µg/ml) Dịch chiết 0,7 1,4 2,1 2,8 0,47 0,63 0,94 1,56 0,5 0,75 1,25 1,5 Trolox Vitamin C Phần trăm khử DPPH (%) Lần Lần 20,93 19,75 39,28 39,15 50,95 52,13 60,19 60,98 15,23 15,77 19,05 20,57 29,57 30,15 50,29 49,73 18,41 18,87 29,39 29,79 41,32 42,34 50,06 49,96 59,2 58,84 Trung bình SD 20,34 39,22 51,54 60,59 15,5 19,81 29,86 50,01 18,64 29,59 41,83 50,01 59,02 0,83 0,09 0,83 0,56 0,38 1,07 0,41 0,4 0,33 0,28 0,72 0,07 0,25 Bảng 3.11 Tổng lực khử dịch chiết ổi Tên mẫu Dịch chiết Trolox Vitamin C Nồng độ (µg/ml) 1,12 2,24 4,47 6,71 0,25 0,375 0,5 0,625 0,25 0,375 0,5 0,625 Giá trị OD 700 Lần 0,0271 0,2418 0,4306 0,6472 0,1282 0,2302 0,4733 0,6605 0,2674 0,4835 0,7574 1,0382 Lần 0,0247 0,2394 0,4976 0,6484 0,1248 0,2134 0,4739 0,6671 0,2666 0,4789 0,7778 1,0682 Trung bình SD 0,0259 0,2406 0,4641 0,6478 0,1265 0,2218 0,4736 0,6638 0,267 0,4812 0,7676 1,0532 0,0008 0,0008 0,0237 0,0004 0,0012 0,0059 0,0002 0,0023 0,0003 0,0016 0,0072 0,0106 105 Bảng 3.12 Khả ức chế oxy hóa chất béo dịch chiết ổi mơ hình acid linoleic Giá trị OD 532 Thời gian (ngày) Đối chứng 0 2 4 6 8 0,2671 0,1531 0,4643 0,409 0,7262 0,6309 1,1594 1,2872 1,1873 1,2098 Dịch chiết 250 ppm 0,1591 0,393 0,433 0,212 0,469 0,3604 0,5401 0,581 0,397 0,903 Dịch chiết 500 ppm 0,2155 0,2671 0,256 0,168 0,2634 0,2777 0,3393 0,3642 0,4105 0,4808 Vitamin C 100 ppm 0,21531 0,21591 0,2574 0,2585 0,5634 0,5185 0,7971 0,7691 0,8714 0,8437 BHA 100 ppm 0,2393 0,2155 0,1252 0,413 0,617 0,497 0,594 0,473 0,5238 0,6363 Bảng 3.13 Sự thay đổi hàm lượng acid béo tự (FFA) thịt cá bớp thời gian bảo quản lạnh Thời gian (ngày) 0 3 6 9 12 12 Đối chứng 29,71296 29,71296 125,1576 159,9711 663,7366 645,157 815,0815 808,9302 942,3768 927,3123 Hàm lượng acid béo tự (mg/100 g chất béo) Dịch chiết Dịch chiết Acid ascorbic 250 ppm 500ppm 250 ppm 29,71296 29,71296 29,71296 29,71296 29,71296 29,71296 48,33204 38,5401 104,8205 46,70005 30,63122 117,0802 318,2164 318,2164 489,2966 349,2207 349,2207 445,3791 539,1848 504,5363 676,595 551,4875 508,1769 652,0792 633,6611 580,7307 788,308 670,8203 596,0858 794,3819 BHA 250 ppm 29,71296 29,71296 55,73877 62,89443 321,6095 346,2508 550,6087 528,3885 634,4031 605,9525 Bảng 3.14 Sự thay đổi số đánh giá mức độ thay đổi nối đôi liên hợp (CD) thịt cá bớp thời gian bảo quản lạnh Thời gian (ngày) 0 Đối chứng 0,108 0,108 Dịch chiết 250 ppm 0,108 0,108 Giá trị OD 234 Dịch chiết Acid ascorbic 500 ppm 250 ppm 0,108 0,108 0,108 0,108 BHA 250 ppm 0,108 0,108 106 3 6 9 12 12 0,3298 0,3298 0,6557 0,6496 0,7866 0,7798 0,9609 0,8957 0,2208 0,2208 0,4799 0,4629 0,6458 0,6031 0,6609 0,6879 0,2015 0,2147 0,3659 0,3125 0,5355 0,5507 0,6672 0,6057 0,2918 0,3008 0,5075 0,5929 0,6434 0,6065 0,6902 0,6883 0,2015 0,1991 0,5097 0,4739 0,6097 0,5907 0,6748 0,6798 Bảng 3.15 Sự thay đổi số peroxide (PV) thịt cá bớp thời gian bảo quản lạnh Thời gian (ngày) 0 3 6 9 12 12 Chỉ số peroxide (nmol hydroperoxide/g chất béo) Dịch chiết Dịch chiết Acid ascorbic BHA Đối chứng 250 ppm 500 ppm 250 ppm 500 ppm 132 132 132 132 132 132 132 132 132 132 432 317 279 357 283 408 312 263 339 285 538 317 255 357 283 555 304 263 372 277 564 423 351 451 355 577 408 368 465 343 608 456 453 503 420 627 512 434 497 416 Bảng 3.16 Sự thay đổi số TBARS thịt cá bớp thời gian bảo quản lạnh Thời gian (ngày) Đối chứng 0 3 6 9 12 12 0,76 0,78 1,32 1,34 2,26 2,23 2,42 2,49 2,2 2,32 Chỉ số TBARS (mg MAD/kg thịt) Dịch chiết Dịch chiết Acid ascorbic 250 ppm 500 ppm 250 ppm 0,76 0,76 0,76 0,78 0,78 0,78 0,94 0,77 0,98 0,85 0,66 1,32 1,54 1,39 1,94 1,61 1,38 1,89 1,36 1,27 1,89 1,32 1,07 1,54 1,45 1,31 1,91 1,59 1,19 1,63 BHA 250 ppm 0,76 0,78 0,58 0,68 1,42 1,2 1,21 1,27 1,38 1,28 ... BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HỒ BÁ VƯƠNG NGHIÊN CỨU THU NHẬN VÀ THỬ NGHIỆM KHẢ NĂNG HẠN CHẾ OXI HÓA CHẤT BÉO THỊT CÁ BỚP CỦA POLYPHENOL TỪ LÁ ỔI LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành:... hưởng q trình oxy hóa chất béo đến chất lượng thực phẩm 33 1.5 Cá bớp vấn đề oxy hóa chất béo thịt cá bớp 34 1.5.1 Cá bớp 34 1.5.2 Vấn đề oxy hóa chất béo thịt cá bớp ... đề tài nghiên cứu khoa học mang tính thiết thực Xuất phát từ vấn đề thực tế tiến hành thực đề tài ? ?Nghiên cứu thu nhận thử nghiệm khả hạn chế oxy hóa chất béo thịt cá bớp polyphenol từ ổi? ?? MỤC