Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên

Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒNG THỊ MỸ KIM NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT GELATIN TỪ VẢY CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒNG THỊ MỸ KIM NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT GELATIN TỪ VẨY CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS LÊ THỊ MINH THỦY 2015 NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT GELATIN TỪ VẨY CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus) Hồng Thị Mỹ kim Lê Thị Minh Thủy Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Các yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm, độ bền gel, độ nhớt gelatin từ vảy cá rô phi khả khử hợp chất nitơ phi protein, khoáng thông số trình chiết rút, sấy khô dược nghiên cứu Sau tháng nghiên cứu (từ tháng đến tháng 12 năm 2015) Bộ môn Dinh dưỡng Chế Biến Thủy sản cho kết sau: Xử lý vảy cá dung dịch NaOH 0,2M CH3COOH 1,5M thời gian 30 phút cho hiệu khử nitơ phi protein khoáng tốt (khử 22,1% nitơ phi protein 77,9% khoáng) Mẫu sau xử lý chiết rút nước cất nhiệt độ 800C thời gian 90 phút thu dung dịch gelatin có độ nhớt hiệu suất thu hồi cao (9,2 mPas 15,5%) Dung dịch sau nấu chiết sấy tủ sấy nhiệt độ 55 –600Ctrong 8h thu sản phẩm gelatin có độ ẩm, hiệu suất thu hồi độ nhớt cao (9,82%, 15,6% 16,1 mPas – dung dịch gelatin 10%) Khi so sánh số tiêu chất lượng với gelatin thương mại cho kết quả: Sản phẩm từ nghiên cứu có độ nhớt độ bền gel cao gấp 2,92 2,52 lần so với gelatin thương mại Đồng thời hàm lượng khoáng lại thấp 0,4% độ ẩm đạt 9,82% Từ khóa: gelatin, vảy cá rô phi, độ nhớt, độ bền gel GIỚI THIỆU Gelatin loại keo chiết xuất từ xương, da, gân loài động vật, chủ yếu lợn bò, sử dụng rộng rãi công nghiệp, thực phẩm y học (Đàm Sao Mai, 2012) Nhưng mối quan tâm tôn giáo người Hồi giáo không sử dụng sản phẩm từ lợn, người Ấn độ giáo không sử dụng sản phẩm từ bò bùng phát dịch bệnh từ hai loài động vật nên việc sử dụng gelatin từ chúng bị hạn chế Chính vậy, nguồn gelatin từ cá thay cho gelatin từ động vật xu hướng nghiên cứu nhiều nhà khoa học Ở Việt Nam, cá rô phi số loài cá nước đẩy mạnh phát triển Năm 2014, diện tích nuôi loài cá ao hồ đạt gần 16000ha, lồng bè đạt 410000m3, sản lượng đạt 125000 tấn, tăng 25% so với năm 2013 Đến cuối tháng 10/2014 xuất đạt 27 triệu USD, tăng gần 180% so với năm 2013 ( Tổng Cục Thủy Sản, 2014) Mặt hàng xuất loài cá chủ yếu dạng fillet, lại đầu, da, xương, vảy, Các phụ phẩm bán với gái rẻ bị bỏ cách lãng phí phế phẩm nguồn nguyên liệu tạo gelatin Đã có nhiều nghiên cứu chiết rút gelatin từ phụ phẩm loại cá như: Cá tra, cá lóc, cá lau kiếng, chưa có nhiều nghiên cứu chiết rút gelatin từ cá rô phi Để góp phần phong phú thêm nguồn nguyên liệu sản xuất gelatin, nâng cao giá trị kinh tế góp phần vào việc giảm thiểu ô nhiễm môi trường Đề tài “Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy rô phi thực hiên VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu dùng để tiến hành thí nghiệm vảy cá rô phi thu mua vận chuyển từ công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú - Hậu Giang, đường số 3A, khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ Tại đây, vảy cá rửa sạch, loại bỏ tạp chất cắt nhỏ khoảng 0,5cm Đóng gói túi PE khối lượng 500g bảo quản đông nhiệt độ tiến hành thí nghiệm Thời gian trữ đông không vượt tháng 2.2 Hóa chất Sử dụng hóa chất NaOH, CH3COOH, H2SO4, acid Boric mua công ty hóa chất Thành Mỹ số 2D Mậu Thân, phường An Nghiệp, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ 2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaOH đến khả khử hợp chất nitơ phi protein nguyên liệu Thí nghiệm tiến hành nhân tố (nồng độ NaOH) nhằm tìm nồng độ NaOH tối ưu để khử hợp chất nitơ phi protein đạt hiệu tốt Thay đổi nồng độ NaOH mức độ: 0M 0,1M 0,2M 0,3M Tiến hành thí nghiệm: Vảy cá sau xử lý ngâm dung dịch NaOH với nồng độ (0,1M, 0,2M 0,3M) 30 phút nhiệt độ 10±20C, tỷ lệ vảy/dung dịch ngâm (w/v) 1: 10 Loại bỏ dung dịch NaOH sau ngâm rửa mẩu lại nước đến pH trung tính Tiến hành phân tích hàm lượng protein lại vảy cá sau xử lý NaOH so sánh với mẫu ban đầu để tìm nồng độ NaOH tối ưu Thí nghiệm lặp lại lần Khối lượng 20g cho mẫu thí nghiệm 2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CH 3COOH đến khả khử khoáng nguyên liệu Thí nghiệm tiến hành nhân tố (nồng độ CH 3COOH) tìm nồng độ CH3COOH khử khoáng đạt hiệu cao Thay đổi nồng độ CH3COOH mức độ: 0M 0,5M 1M 1,5M Tiến hành thí nghiệm: Mẫu sau xử lý dung dịch NaOH với nồng độ chọn từ kết tối ưu thí nghiệm tiếp tục ngâm dung dịch CH3COOH với nồng độ (0,5M, 1M 1,5M) 30 phút nhiệt độ 10±20C, tỷ lệ vảy/dung dịch ngâm (w/v) 1: 10 Loại bỏ dung dịch CH3COOH sau ngâm rửa lại nước đến pH trung tính Tiến hành hân tích hàm lượng khoáng lại mẫu sau xử lý CH3COOH so sánh với mẫu ban đầu để tìm nồng độ CH3COOH tối ưu Thí nghiệm lặp lại lần Khối lượng 20g cho mẫu thí nghiệm 2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến độ nhớt hiệu suất thu hồi sản phẩm Thí nghiệm tiến hành nhân tố (nhiệt độ thời gian) nhằm tìm nhiệt độ thời gian thích hợp để sau trích ly thu dung dịch gelatin có độ nhớt hiệu suất thu hồi cao Thay đổi mức nhiệt độ thời gian: Nhiệt độ: 600C 700C 800C Thời gian: 60 phút 90 phút 120 phút Tiến hành thí nghiệm: Vảy cá sau xử lý NaOH CH3COOH theo thông số chọn từ kết tối ưu thí nghiệm 1, tiến hành nấu chiết nước cất mức nhiệt độ 60, 70 800C với mức thời gian 60, 90 120 phút Tỷ lệ vảy/dung dịch ngâm (w/v) 1: Loại bỏ phần bã sau nấu chiết vải màng, thu dung dịch gelatin Tiến hành đo độ nhớt tính hiệu suất thu hồi dung dịch gelatin thu sau nấu chiết chọn mẫu tối ưu để tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm lặp lại lần Khối lượng 20g cho mẫu thí nghiệm 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm, độ nhớt hiệu suất thu hồi sản phẩm Thí nghiệm tiến hành nhân tố (thời gian sấy) nhằm tìm thời gian sấy thích hợp để sản phẩm gelatin sau sấy có độ ẩm, độ nhớt hiệu suất thu hồi đạt tiêu chuẩn gelatin thương mại Thay đổi mức thời gian: giờ 10 Tiến hành thí nghiệm: chọn mẫu tối ưu từ kết thí nghiệm 3, tiến hành làm đông tách nước sấy nhiệt độ 55-600C với thời gian 8, 10 Đo độ nhớt, tính hiệu suất thu hồi phân tích độ ẩm Chọn thời gian sấy thích hợp để sản phẩm thu có hiệu suất thu hồi, độ nhớt độ ẩm tốt Thí nghiệm lặp lại lần Khối lượng 50g cho mẫu thí nghiệm 2.4 Phương pháp phân tích sử lý số liệu Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy (AOAC, 2000) Xác định hàm lượng khoáng băng phương pháp đốt (AOAC, 2000) Xác định hàm lượng đạm tổng số phương pháp Kjehdal (AOAC, 2000) Đo pH: Sử dụng máy Hanna HI 98127 đo mẫu gelatin có nồng độ 6,67% (hòa tan 2,857g gelatin 40 mL nước cất 600C) nhiệt độ phòng (See et al., 2010) Đo độ nhớt: Sử dụng máy Brookfield DV mẫu gelatin có nồng độ 10% (hòa tan gelatin nước cất 60 0C) nhiệt độ phòng, tốc độ quay 50 vòng/ phút (Kim et al., 1994) Đo độ bền gel: Chuẩn bị mẫu gelatin nồng độ 6,67% (hòa tan7,5 g gelatin 105 mL nước cất nhiệt độ 60 0C), rót mẫu vào cốc với chiều cao mẫu 10 mm bảo quản mẫu nhiệt độ [...]... xác định tính chất vật lý (Triệu Đức Huân và ctv, 2010) Do đó mẫu 1 (thời gian sấy 8h) được chọn làm mẫu tối ưu 3.6 Kết quả so sánh gelatin từ vảy cá rô phi và gelatin thương mại trên thị trường Sự khác nhau giữa một số chỉ tiêu chất lượng của gelatin từ vảy cá rô phi và gelatin thương mại được thể hiện như sau: Bảng 6 Kết quả so sánh gelatin từ vảy cá rô phi và gelatin thương mại Chỉ tiêu Gelatin từ. .. thu được gelatin có hiệu suất thu hồi tốt nhất (9,08%) Le và ctv (2015) chiết suất gelatin từ vảy cá song ở nhiệt độ 70 trong thời gian 1 giờ thu được gelatin có độ nhớt và hiệu suất thu hồi tốt nhất lần lượt là (…và…) Nguyễn Nhật Khánh (2012) Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy cá mối” ở nhiệt độ 70-80 trong thời gian 4 giờ đạt hiệu suất thu hồi và độ nhớt lần lượt (5,81% và 6,68%) Các nghiên cứu. .. khoáng của gelatin từ vảy lại thấp hơn gelatin thương mại Độ ẩm thấp sẽ bảo quản được lâu hơn 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết Luận Sau quá trình nghiên cứu, các thông số kỷ thuật tối ưu của quy trình trích ly gelatin từ vảy cá rô phi đã được tìm ra Cụ thể, nguyên liệu được xử lý trong dung dich NaOH 0,2M và dung dịch CH 3COOH 1,5M ở nhiệt độ 10±20C trong thời 12 gian 30 phút sẽ cho hiệu quả khử các hợp... Ngọc Mai, 2014 Nghiên cứu ly trích gelatin từ vảy và da cá lóc Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản Đai học Cần Thơ Nguyễn Nhật Khánh, 2012 Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy cá mối Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Chế biến thủy sản Đai học Cần Thơ Phan Thị Thùy Dương, 2012 Thử nghiệm nghiên cứu ly trích gelatin từ da và vẫy cá lau kiếng Chuyên ngành Chế biến thủy sản... Gelatin từ vảy cá rô phi Gelatin thương mại Ẩm độ (%) 9,82±0,82 14,3±0,15 Khoáng (%) 0,40±0,11 1,04±0,04 Protein (%) 85,9±0,22 83,7±0,21 Độ bền gel (g) 245±8,50 97,2±1,66 Độ nhớt (mPas) 16,1±0,16 5,51±0,11 pH 6,20±0,11 5,33±0,07 So với gelatin thương mại thì gelatin từ vảy cá rô phi có độ nhớt cao gấp 2,92 lần và độ bền gel cao gấp 2,52 lần Độ bền gel và độ nhớt là những thong số quan trọng đánh giá chất... nấu chiết lên 120 phút thì độ nhớt và hiệu suât bắt đầu ngừng tăng và có xu hướng giảm xuống Vì vây, mẫu 8 (nhiệt độ 800C và thời gian 90 phút) được chọn làm mẫu tối ưu Khi so sánh một số nghiên cứu như: Võ Lê Nguyễn (2015) ly trích gelatin từ da cá ở nhiệt độ 80 0C trong 30 phút cho độ nhớt và hiệu suất thu hồi tốt nhất (2,04mPas và 5,57%) Phan Thị Thùy Dương (2012) trích ly gelatin từ da và vảy cá... cấu tạo, tính chất, quá trình chuyển hóa và ứng dụng của gelatin Tổng Cục Thủy Sản, 2015 Tình hình xuất khẩu thủy sản năm 2014 http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong-mai-thuy-san/a-xuat-nhap-khau/trie309nvo323ng-xua301t-kha309u-ca301-ro -phi- cua-vie323t-nam Truy cập ngày 20/07/2015 13 Tô Văn Tèo, 2011 Nghiên cứu ly trích gelatin tư vảy cá lóc và cá rô đồng Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Chế Biến... 10±20C trong thời 12 gian 30 phút sẽ cho hiệu quả khử các hợp chất nitơ phi protein và khoáng tốt nhất Nhiệt độ và thời gian thích hợp nhất để tiến hành trích gelatin từ vảy cá rô phi đạt hiệu suất thu hồi và độ nhớt cao nhất lần lượt là 80 0C và 120 phút Thời gian sấy kéo dài 8 giờ ở nhiệt độ 55 – 600C tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn gelatin thương phẩm 4.2 Đề Xuất TÀI LIỆU THAM KHẢO AOAC, 2000 Official... lượt (5,81% và 6,68%) Các nghiên cứu cho thấy gelatin có độ nhớt và hiệu suất thu hồi gelatin cao hay thấp phụ thuộc vào các yếu tố như: loại nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian nấu chiết 3.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm, độ nhớt và hiệu suất thu hồi của sản phẩm Khi tiến hành sấy ở nhiệt độ 55 – 600C với các mức thời gian khác nhau thu được gelatin thành phẩm có độ ẩm, độ nhớt và hiệu... gian quá dài mạch của gelatin sẽ bị thủy phân thành gelatone và gelatose làm cho độ nhớt và hiệu xuất giảm dần (Lê Thị Thu Hương và ctv, 2013) Nếu nhiệt độ quá thấp và thời gian quá ngắn thì khả năng phá vỡ cấu trúc bậc 3 của collagen quá yếu, lượng collagen trong nguyên liệu chưa chuyển hết thành gelatin do đó độ nhớt và hiệu suất thu hồi rất thấp Khi tăng nhiệt độ từ 60 đến 80 0C và thời gian từ 30 ... trường Sự khác số tiêu chất lượng gelatin từ vảy cá rô phi gelatin thương mại thể sau: Bảng Kết so sánh gelatin từ vảy cá rô phi gelatin thương mại Chỉ tiêu Gelatin từ vảy cá rô phi Gelatin thương... Đề tài Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy rô phi thực hiên VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu dùng để tiến hành thí nghiệm vảy cá rô phi thu mua vận chuyển từ công... bền gel, độ nhớt gelatin từ vảy cá rô phi khả khử hợp chất nitơ phi protein, khoáng thông số trình chiết rút, sấy khô dược nghiên cứu Sau tháng nghiên cứu (từ tháng đến tháng 12 năm 2015) Bộ môn