Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên

Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

HỒNG THỊ MỸ KIM

NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT GELATIN

TỪ VẢY CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2015

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

HỒNG THỊ MỸ KIM

NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT GELATIN

TỪ VẨY CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

TS LÊ THỊ MINH THỦY

2015

NGHIÊN CỨU CHIẾT RÚT GELATIN

TỪ VẨY CÁ RÔ PHI (Oreochromis niloticus)

Hồng Thị Mỹ kim và Lê Thị Minh Thủy Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm, độ bền gel, độ nhớt của gelatin từ vảy cá rô phi như khả năng khử các hợp chất nitơ phi protein, khoáng và các thông số trong quá trình chiết rút, sấy khô đã dược nghiên cứu Sau 3 tháng nghiên cứu (từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2015) tại Bộ môn Dinh dưỡng và Chế Biến Thủy sản

đã cho kết quả như sau: Xử lý vảy cá trong dung dịch NaOH 0,2M và CH 3 COOH 1,5M trong thời gian 30 phút cho hiệu quả khử nitơ phi protein và khoáng tốt nhất (khử được 22,1% nitơ phi protein và 77,9% khoáng) Mẫu sau xử lý được chiết rút trong nước cất ở nhiệt độ 80 0 C và thời gian 90 phút thu được dung dịch gelatin có độ nhớt và hiệu suất thu hồi cao nhất (9,2 mPas và 15,5%) Dung dịch sau nấu chiết được sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 55 –60 0 Ctrong 8h thì thu được sản phẩm gelatin có độ ẩm, hiệu suất thu hồi và độ nhớt cao nhất (9,82%, 15,6% và 16,1 mPas – dung dịch gelatin 10%) Khi so sánh một số chỉ tiêu chất lượng với gelatin thương mại thì cho kết quả: Sản phẩm từ nghiên cứu này có độ nhớt và độ bền gel lần lượt cao gấp 2,92 và 2,52 lần so với gelatin thương mại Đồng thời hàm lượng khoáng còn lại rất thấp 0,4% và độ ẩm đạt 9,82%.

Từ khóa: gelatin, vảy cá rô phi, độ nhớt, độ bền gel.

1 GIỚI THIỆU

Gelatin là một loại keo chiết xuất từ xương, da, gân của các loài động vật, trong

đó chủ yếu là lợn và bò, được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, thực phẩm và

y học (Đàm Sao Mai, 2012) Nhưng do mối quan tâm về tôn giáo như người Hồi giáo không sử dụng sản phẩm từ lợn, người Ấn độ giáo không sử dụng sản phẩm

từ bò và sự bùng phát dịch bệnh từ hai loài động vật này nên việc sử dụng gelatin

từ chúng đã bị hạn chế Chính vì vậy, nguồn gelatin từ cá thay thế cho gelatin từ động vật đang là xu hướng nghiên cứu của nhiều nhà khoa học hiện nay Ở Việt Nam, cá rô phi là một trong số các loài cá nước ngọt đang được đẩy mạnh phát triển Năm 2014, diện tích nuôi loài cá này trong ao hồ đạt gần 16000ha, lồng bè đạt hơn 410000m3, sản lượng đạt 125000 tấn, tăng 25% so với năm 2013 Đến

cuối tháng 10/2014 xuất khẩu đạt trên 27 triệu USD, tăng gần 180% so với cả năm 2013 ( Tổng Cục Thủy Sản, 2014) Mặt hàng xuất khẩu loài cá này chủ yếu

ở dạng fillet, còn lại là đầu, da, xương, vảy, Các phụ phẩm này được bán đi với gái rất rẻ hoặc bị bỏ đi một cách lãng phí trong khi các phế phẩm ấy chính là nguồn nguyên liệu tạo ra gelatin Đã có nhiều nghiên cứu chiết rút gelatin từ phụ phẩm của các loại cá như: Cá tra, cá lóc, cá lau kiếng, nhưng chưa có nhiều nghiên cứu chiết rút gelatin từ cá rô phi Để góp phần phong phú thêm nguồn nguyên liệu sản xuất gelatin, nâng cao giá trị kinh tế và góp phần vào việc giảm thiểu ô nhiễm môi trường Đề tài “Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy á rô phi đã được thực hiên

2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu dùng để tiến hành thí nghiệm là vảy cá rô phi được thu mua và vận chuyển từ công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú - Hậu Giang, đường số 3A, khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang về phòng thí nghiệm tại Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ Tại đây, vảy cá được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và cắt nhỏ khoảng 0,5cm Đóng gói bằng túi PE khối lượng 500g và bảo quản đông ở nhiệt

độ

cho đến khi tiến hành các thí nghiệm Thời gian trữ đông không vượt quá 6 tháng

2.2 Hóa chất

Sử dụng các hóa chất như NaOH, CH3COOH, H2SO4, acid Boric mua ở công ty hóa chất Thành Mỹ số 2D Mậu Thân, phường An Nghiệp, quận Ninh Kiều, thành

phố Cần Thơ

2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm

2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến khả năng khử các hợp chất nitơ phi protein trong nguyên liệu.

Thí nghiệm được tiến hành bằng 1 nhân tố (nồng độ NaOH) nhằm tìm ra nồng độ NaOH tối ưu để khử các hợp chất nitơ phi protein đạt hiệu quả tốt nhất

Thay đổi nồng độ NaOH ở 4 mức độ:

Tiến hành thí nghiệm: Vảy cá sau xử lý được ngâm trong dung dịch NaOH với

các nồng độ lần lượt là (0,1M, 0,2M và 0,3M) trong 30 phút ở nhiệt độ 10±20C, tỷ

lệ vảy/dung dịch ngâm (w/v) là 1: 10 Loại bỏ dung dịch NaOH sau ngâm và rửa mẩu lại bằng nước sạch đến khi pH trung tính Tiến hành phân tích hàm lượng protein còn lại trong vảy cá sau khi đã xử lý bằng NaOH và so sánh với mẫu ban đầu để tìm ra nồng độ NaOH tối ưu Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Khối lượng 20g cho một mẫu thí nghiệm

2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ CH 3 COOH đến khả năng khử khoáng trong nguyên liệu.

Thí nghiệm được tiến hành bằng 1 nhân tố (nồng độ CH3COOH) tìm ra nồng độ

CH3COOH khử khoáng đạt hiệu quả cao nhất

Thay đổi nồng độ CH 3 COOH ở 4 mức độ:

Tiến hành thí nghiệm: Mẫu sau khi đã xử lý bằng dung dịch NaOH với nồng độ

được chọn từ kết quả tối ưu của thí nghiệm 1 được tiếp tục ngâm trong dung dịch

CH3COOH với các nồng độ lần lượt là (0,5M, 1M và 1,5M) trong 30 phút ở nhiệt

độ 10±20C, tỷ lệ vảy/dung dịch ngâm (w/v) là 1: 10 Loại bỏ dung dịch

CH3COOH sau ngâm và rửa lại bằng nước sạch đến khi pH trung tính Tiến hành hân tích hàm lượng khoáng còn lại trong mẫu sau khi đã được xử lý bằng

CH3COOH và so sánh với mẫu ban đầu để tìm ra nồng độ CH3COOH tối ưu Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Khối lượng 20g cho một mẫu thí nghiệm

2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến độ nhớt và hiệu suất thu hồi của sản phẩm.

Thí nghiệm được tiến hành bằng 2 nhân tố (nhiệt độ và thời gian) nhằm tìm ra nhiệt độ và thời gian thích hợp nhất để sau trích ly thu được dung dịch gelatin có

độ nhớt và hiệu suất thu hồi cao nhất

Thay đổi ở các mức nhiệt độ và thời gian:

Nhiệt độ: 600C 700C 800C

Thời gian: 60 phút 90 phút 120 phút

Tiến hành thí nghiệm: Vảy cá sau khi đã xử lý bằng NaOH và CH3COOH theo các thông số được chọn từ kết quả tối ưu của thí nghiệm 1, 2 được tiến hành nấu chiết trong nước cất ở các mức nhiệt độ 60, 70 và 800C với các mức thời gian 60,

90 và 120 phút Tỷ lệ vảy/dung dịch ngâm (w/v) là 1: 8 Loại bỏ phần bã sau nấu chiết bằng vải màng, thu được dung dịch gelatin Tiến hành đo độ nhớt và tính hiệu suất thu hồi của dung dịch gelatin thu được sau nấu chiết và chọn ra mẫu tối

ưu để tiến hành thí nghiệm tiếp theo Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Khối lượng 20g cho một mẫu thí nghiệm

2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm, độ nhớt và hiệu suất thu hồi của sản phẩm.

Thí nghiệm được tiến hành bằng 1 nhân tố (thời gian sấy) nhằm tìm ra thời gian sấy thích hợp nhất để sản phẩm gelatin sau sấy có độ ẩm, độ nhớt và hiệu suất thu hồi đạt tiêu chuẩn gelatin thương mại

Thay đổi ở các mức thời gian:

Tiến hành thí nghiệm: chọn mẫu tối ưu từ kết quả của thí nghiệm 3, tiến hành

làm đông tách nước và sấy ở nhiệt độ 55-600C với thời gian lần lượt là 8, 9 và 10 giờ Đo độ nhớt, tính hiệu suất thu hồi và phân tích độ ẩm Chọn thời gian sấy thích hợp để sản phẩm thu được có hiệu suất thu hồi, độ nhớt và độ ẩm tốt nhất Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Khối lượng 50g cho một mẫu thí nghiệm

2.4 Phương pháp phân tích và sử lý số liệu

Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy (AOAC, 2000)

Xác định hàm lượng khoáng băng phương pháp đốt (AOAC, 2000)

Xác định hàm lượng đạm tổng số bằng phương pháp Kjehdal (AOAC, 2000)

Đo pH: Sử dụng máy Hanna HI 98127 đo mẫu gelatin có nồng độ 6,67% (hòa tan 2,857g gelatin trong 40 mL nước cất ở 600C) ở nhiệt độ phòng (See et al., 2010).

Đo độ nhớt: Sử dụng máy Brookfield DV đi mẫu gelatin có nồng độ 10% (hòa tan gelatin trong nước cất ở 600C) ở nhiệt độ phòng, tốc độ quay 50 vòng/ phút

(Kim et al., 1994).

Đo độ bền gel: Chuẩn bị mẫu gelatin ở nồng độ 6,67% (hòa tan7,5 g gelatin trong

105 mL nước cất ở nhiệt độ 600C), rót mẫu vào cốc với chiều cao mẫu là 10 mm

và bảo quản mẫu ở nhiệt độ <100C trong 16-18 giờ rồi tiến hành đo độ bền gel

Sử dụng máy đo cấu trúc Texture Analyzer (TA.XT.Plus),đầu đo P/0.5 với tốc độ 1,5mm/s, khoảng cách 4 mm so với chiều cao mẫu (Johnston-Bank, 1990)

Hiệu suất thu hồi H của sản phẩm được tính như sau: H = X

Y

x 100%

Trong đó: X là khối lượng mẫu đem đi nấu chiết, Y là lượng gelatin thu được có trong X (g) nguyên liệu đem nấu chiết

2.5 Phương pháp xử lý số liệu

Sử dụng chương trình Microsoft Excel 2007 để tính toán trung bình, độ lệch chuẩn bằng Xử lý thống kê ANOVA với mức ý nghĩa 5% bằng chương trình Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0, so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm bằng phép thử Ducan

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Thành phần hóa học của vảy cá rô phi

Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa học cơ bản có trong vảy cá rô phi được thể hiện trong Bảng 1

Bảng 1 Thành phần hóa học của vảy cá rô phi

Thành phần hóa học chủ yếu trong vảy cá là protein 33,7% và khoáng 42,6% Các nitơ phi protein và khoáng là những thành phần gây cản trở đến quá trình trích ly Bên cạnh đó trong thành phần của gelatin hàm lượng protein là chủ yếu và hàm lượng khoáng còn lại là rất thấp 0,5-2% (Trần Thị Luyến, 2006) Vì vậy, để nâng cao hiệu suất và tạo ra sản phẩm gelatin đạt chất lượng cao cần phải khử bớt khoáng và các hợp chất nitơ phi protein trong vảy cá rô phi

3.2 Ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến khả năng khử các hợp chất nitơ phi protein trong nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu trong dung dịch NaOH cho hiệu quả khử các hợp chất nitơ phi protein đạt kết quả như sau:

Bảng 2 Ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến khả năng khử các hợp chất nitơ phi protein

(Ghi chú: những chữ cái (a, b) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%)

Khi ngâm vảy cá trong dung dich NaOH, các hợp chất nitơ phi protein đã được khử Do NaOH phá vỡ cấu trúc protein trong vảy cá làm một và liên kết trong mạch polypeptide của collagen bị cắt đứt và trở nên lỏng lẻo, đồng thời loại bỏ các hợp chất hữu cơ như: mucin, albumin, sắc tố,…(Trần Thị Luyến, 2006) Khi tăng khi nồng độ NaOH từ 0,1M lên 0,2M thì khử được 22,2% nitơ phi protein (hàm lượng protein giảm từ 33,7% xuống còn 26,2%) so với mẫu 0M Tiếp tục

tăng nồng độ NaOH lên 0,3M thì hàm lượng protein giảm xuống không nhìu so với mẫu khử ở nồng độ 0,2M Do ở nồng độ 0,2M các hợp chất nitơ phi protein

đã bị khử triệt để Vì vậy, mẫu 2 (nồng độ NaOH 0,2M) được chọn làm mẫu tối

ưu Đã có một số nghiên cứu như: Võ Lê Nguyễn (2015) “Nghiên cứu sản xuất gelatin từ da cá tra theo quy trình mới” xử lý nguyên liệu bằng dung dịch NaOH 0,1M trong thời gian 30 phút khử được 11,8% nitơ phi protein (hàm lượng protein giảm từ 27,1% xuống còn 23,9%) Phan Thị Thùy Dương (2102) “Thử nghiệm nghiên cứu ly trích gelatin từ da và vảy cá lau kiếng” xử lý nguyên liệu bằng dung dịch NaOH 1M trong thời gian 9 giờ khử được 27,7% nitơ phi protein (hàm lượng protein giảm từ 28,2% xuống còn 20,4%) Nguyễn Ngọc Mai (2014)

“Nghiên cứu ly trích gelatin từ vảy và da cá lóc” xử lý nguyên liệu bằng NaOH 0.3% trong 12 giờ khử được 20,2% nitơ phi protein (hàm lượng protein giảm từ 52,4% xuống còn 41,58%) Kết quả của các nghiên cứu trên cho thấy, khi xử lý nguyên liệu trong dung dịch NaOH ở các nồng độ và thời gian khác nhau sẽ cho hiệu quả khử các hợp chất nitơ phi protein khác nhau do sự khác nhau về loại nguyên liệu và thành phần protein có trong nguyên liệu

3.3 Ảnh hưởng của nồng độ CH 3 COOH đến khả năng khử khoáng trong nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu trong dung dịch CH3COOH cho hiệu quả khử khoáng như sau:

Bảng 3 Ảnh hưởng của nồng độ CH 3 COOH đến khả năng khử khoáng

(Ghi chú: những chữ cái (a, b) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%)

Khi ngâm vảy cá trong dung dịch CH3COOH, hàm lượng khoáng trong nguyên liệu đã được khử do CH3COOH tác dụng với khoáng trong nguyên liệu chủ yếu là canxi và giải phóng ra bên ngoài (Trần Thị Luyến, 2006) Khi càng tăng nồng độ

CH3COOH thì hàm lượng khoáng trong nguyên liệu càng giảm Tăng nồng độ

CH3COOH tăng từ 0,5M lên 1,5M đã khử được 77,8% khoáng so với mẫu 0M (hàm lượng khoáng giảm từ 42,6% xuống còn 9,44%) Khoáng là yếu tố gây cản trở đến quá trình nấu chiết và ảnh hưởng đến độ trong và màu sắc của gelatin do

đó hàm lượng khoáng được khử càng nhiều càng càng tốt Vì vậy, mẫu 3 (nồng

độ CH3COOH 1,5M) được chọn làm mẫu tối ưu Đã có một số nghiên cứu như:

Tô Văn Tèo (2011) “Ly trích gelatin từ vảy cá lóc và cá rô đồng” xử lý nguyên liệu bằng CH3COOH 5% trong 7 giờ khử được 89,6% khoáng (hàm lượng khoáng giảm từ 48,2% xuống còn 5%) Còn với kết quả thử nghiệm nghiên cứu ly trích gelatin từ da và vảy cá lau kiếng (Phan Thị Thùy Dương, 2102) xử lý nguyên liệu bằng CH3COOH 15% trong thời gian 9 giờ khử được 90,5% khoáng (hàm lượng khoáng giảm từ 51,8% xuống 4,90%) Nguyễn Ngọc Mai (2014) “Nghiên cứu ly trích gelatin từ vảy và da cá lóc” xử lý nguyên liệu bằng HCL 4% trong 6 giờ khử được 95% khoáng (hàm lượng khoáng giảm từ 45,2% xuống còn 2,26%) Thông qua kết qủa khử khoáng của các nghiên cứu trên cho thấy, hiệu quả khử khoáng trong nguyên liệu phụ thuộc vào các yếu tố như: nồng độ hóa chất và thời gian xử

lý, loại hóa chất sử dụng, loại nguyên liệu và hàm lượng khoáng trong nguyên liệu

3.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến độ nhớt và hiệu suất thu hồi của sản phẩm

Kết quả đo độ nhớt và hiệu suất thu hồi của gelatin từ vảy cá rô phikhi nấu chiết ở các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau được trình bày trong Bảng 4

Bảng 4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến độ nhớt và đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm

Mẫu Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Độ nhớt (mPas) Hiệu suất (%)

(Ghi chú: những chữ cái (a, b, c, d, e, f, g) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%)

Nhiệt độ và thời gian nấu chiết ảnh hưởng đến độ nhớt và hiệu suất của gelatin Nhiệt độ làm cho sợi collagen bị mất liên kết hydrogen, hydrophobic (thành phần tạo xoắn của các phân tử collagen) và duỗi thẳng giúp gelatin hòa tan<> Khi nhiệt độ và thời gian nấu chiết càng kéo dài thì hàm lượng collagen trong nguyên liệu sẽ chuyển hóa thành gelatin càng nhiều Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao và

thời gian quá dài mạch của gelatin sẽ bị thủy phân thành gelatone và gelatose làm cho độ nhớt và hiệu xuất giảm dần (Lê Thị Thu Hương và ctv, 2013) Nếu nhiệt

độ quá thấp và thời gian quá ngắn thì khả năng phá vỡ cấu trúc bậc 3 của collagen quá yếu, lượng collagen trong nguyên liệu chưa chuyển hết thành gelatin do đó

độ nhớt và hiệu suất thu hồi rất thấp Khi tăng nhiệt độ từ 60 đến 800C và thời gian từ 30 đến 90 phút thì độ nhớt và hiệu suất thu hồi tăng dần, tiếp tục kéo dài thời gian nấu chiết lên 120 phút thì độ nhớt và hiệu suât bắt đầu ngừng tăng và có

xu hướng giảm xuống Vì vây, mẫu 8 (nhiệt độ 800C và thời gian 90 phút) được chọn làm mẫu tối ưu Khi so sánh một số nghiên cứu như: Võ Lê Nguyễn (2015)

ly trích gelatin từ da cá ở nhiệt độ 800C trong 30 phút cho độ nhớt và hiệu suất thu hồi tốt nhất (2,04mPas và 5,57%) Phan Thị Thùy Dương (2012) trích ly gelatin từ da và vảy cá lau kiếng ở nhiệt độ 70 – 800C trong 9 giờ thu được gelatin

có hiệu suất thu hồi tốt nhất (9,08%) Le và ctv (2015) chiết suất gelatin từ vảy cá song ở nhiệt độ 70 trong thời gian 1 giờ thu được gelatin có độ nhớt và hiệu suất thu hồi tốt nhất lần lượt là (…và…) Nguyễn Nhật Khánh (2012) “Nghiên cứu chiết rút gelatin từ vảy cá mối” ở nhiệt độ 70-80 trong thời gian 4 giờ đạt hiệu suất thu hồi và độ nhớt lần lượt (5,81% và 6,68%) Các nghiên cứu cho thấy gelatin có độ nhớt và hiệu suất thu hồi gelatin cao hay thấp phụ thuộc vào các yếu

tố như: loại nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian nấu chiết

3.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm, độ nhớt và hiệu suất thu hồi của sản phẩm

Khi tiến hành sấy ở nhiệt độ 55 – 600C với các mức thời gian khác nhau thu được gelatin thành phẩm có độ ẩm, độ nhớt và hiệu suất thu hồi đạt kết quả như sau:

Bảng 5 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm, độ nhớt và hiệu suất thu hồi của sản phẩm

Mẫu Thời gian (giờ) Độ ẩm (%) Độ nhớt (mPas) Hiệu suất (%)

1 8 9,82 ± 0,28 b 16,1 ± 0,10 b 15,6 ± 0,46 a

(Ghi chú: những chữ cái (a, b, c) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%)

Thời gain sấy ảnh hưởng đến độ ẩm, độ nhớt và hiệu suất thu hồi sản phẩm Khi kéo dài thời gian sấy từ 8 giờ đến 10 giờ, độ ẩm gelatin giảm do xảy ra sự khuếch tán nước ở bên trong nguyên liệu ra môi trường bên ngoài<> Thời gian sấy càng dài độ ẩm càng giảm Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi gelatin sau sấy hầu như không