Nghiên cứu chiết rút Carrageenan từ rong sun và thử nghiệm ứng dụng trong sản xuất sản phẩm mứt dưa hấu nhuyễn

4 Hìn 2.5:Sơđ xá địn thờigianxửlýNaOH.. .4 Hìn 2.6:Sơđ xá địn thànhphầnk ốilượn củadưahấu... 5 Hìn 2.7:Sơđ xá địn thànhphầnh ah ccủadưahấu.. 5 Hìn 2.1 :Sơđ xá địn thờigiangiữn iệtcủachếđ

Sau3thán n hiêncứuvàthựctậptạip ò gthín hiệmđếnnayemđãhoànthàn x n đ ántốtn hiệp.

Đểh ànthàn đ ántốtn hiệpnàyemđãn ậnđượcsựgiú đỡtậnt n của

q ý thầy hướng dẫn, c c thầy cô tro g k oa chế biến cù g c c thầy cô p ụ trá h

p ò gthín hiệmvàc cbạncù gthựctập

Quađâyemxinchânthàn c mơn!

ThầyĐỗVănNin đãđịnhhướn vàtậntnhchỉdẫnemtro gsu tquátrìn

MỤCLỤC .2

MỞĐẦU 1

CHƯƠNG1:TỔNG QUAN 3

A.TỔNGQUANVỀRONGSỤNVÀCARRAGEENAN .3

1.1.TỔNGQUANVỀRONGSỤN 3

1.1.1.Đặ tn sin h ccủaro gsụ .3

1.1.2.Thàn p ầnh ah ccủaron sụ 4

1.2.TỔNGQUANVỀCARRAGEENAN 7

1.2.1.Lịchsửp át riển 7

1.2.2.Phânloạivàc utạocủaCar age nan 8

1.2.2.1.Kap a-c r age nan: 9

1.2.2.2.Iota-c r age nan 9

1.2.2.3.Lamda-c r age nan .1

1.2.3.Tín chấtvàứn d n củac r age nan 1

1.2.3.1.Tín chấtcủac r age nan .1

1.2.3.2.Phânbiệtc r age nanvớimộtsốchấtk á 1

1.2.3.3.Ứn d n củac r age nan 1

1.3.TÌNHHÌNHNUÔITRỒNG,CHẾBIẾNVÀ ỨNGDỤNGRONGSỤN ỞNƯỚCTA .2

1.3.1.Nu i rồ g 2

1.3.2.Chếbiến 2

1.3.3.Ứn d ng 2

1.4.MỘTSỐQUYTRÌNHCÔNGNGHỆSẢNXUẤTCARRAGEENAN 2

1.4.1.PhươngphápcủaPlste 2

1.4.2 Qu trìn chiết rút c r age nan của tá giả Đố g Thị An Đ ào-trườn Đạih cKỹTh ật [2] 2

1.4.4.Quytrìn sảnx ấtc r age nantừro gsụ (Ka p p y us alvarej i)

củacôTrầnThịLu ến-Thựchàn Cô gNg ệChếBiếnTổ gHợp.[9] .2

1.4.5.Giảithíchmộtsốcô gđ ạntro gcô gn hệsảnx ấtc r age nan 2

1.4.5.1.Xửlýron trư ck inấuchiết .2

1.4.5.2.Quátrìn nấuchiếtc r age nan 2

B.GIỚITHIỆUVỀDƯAHẤU 3

1.1.Đặ điểm 3

1.1.1.Cây: .3

1.1.2.Hệrễ: 3

1.1.3.Thân,lá: 3

1.1.4.Hoa: 3

1.1.5.Quả,hạt .3

1.2.Thàn p ầndin dưỡn củadưahấu 3

1.3.Tá dụ gcủadưahấu 3

1.4.Mộtsốsảnp ẩmchếbiếntừdưahấu 3

1.4.1.Co tai dưahấu .3

1.4.2.Nướcuố gtừv dưahấu 3

C.GIỚITHIỆUVỀĐỒHỘPMỨTQUẢ 3

1.1.Phânloạimứtq ả 3

1.2.Mứtn u ễn 3

1.2.1.Kháiquátvềmứtnh yễn 3

1.2.1.1.Cá hnấumứtnh yễntro gn inấu2v 3

1.2.1.2.Cá hnấumứtnh yễntro gthiếtbịcôđặ chânk ô g 3

1.2.2 Cá phảnứn vàhiệntượn xảyratro gq átrìn nấumứt 3

1.2.2.1Phảnứn c r amenh a 37

1.2.2.2Hiệntượn thâmđenvàbiếnmàu 38

1.2.3.Giớithiệuvềsảnp ẩmmứtdưahấun u ễn .3

2.1.2.Ng yênlệup ụ .4

2.2.NỘIDUNGNGHIÊNCỨU 4

2.2.1.Ng iêncứuchiếtrútc r age nantừron sụn .4

2.2.2.Ng iêncứuxâydựngqu trìn sảnx ấtmứtdưahấun u ễn 4

2.3.PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU .4

2.3.1.Phươn p ápp ânt chh ah cvàvậtlý 4

2.3.2.Phươn p ápc mq an 4

2.3.3.Phươngphápp ântchvisin (Ph lục) .4

2.4.DỰKIẾNQUYTRÌNHVÀSƠĐỒBỐTRÍTHÍNGHIỆM 4

2.4.1.Qu trìn sảnxuấtc r age nand n tro gsảnx ấtmứt 4

2.4.2.Qu trìn sảnxuấtmứtdưahấun u ễndựkiến 4

2.4.3.Sơđồbốtríthín hiệm 4

2.4.3.1.Xá địn chếđ n âm,p ơi tro g cô g đ ạn xửlýtẩymàu,tẩy mùicủaro gng yênlệu 4

2.4.3.2.Xá địn chếđ xửlýNaOH 4

2.4.3.3.Xá địn thàn p ầncủadưahấu 5

2.4.3.4.Xá địn cô gthứcp ốitrộn 5

2.4.3.5.Xá địn chếđ nấu 5

2.4.3.6.Xá địn chếđ than trù g .5

CHƯƠNG3:KẾTQUẢNGHIÊNCỨU 5

3.1 Kết q ả tẩy màu, tẩy mùi ro g n u ên lệu bằn phương p áp n âm phơi 5

3.1.1.Kếtquảxá địn tỷlệro g/nướcn âm 5

3.1.2.Kếtq ảxá địn thờigiann âm .5

3.1.3.Kếtq ảxá địn sốlầnn âm,p ơi 6

3.2.Xửlýron bằn NaOH 6

3.3.Đềx ấtq ytrìn chiếtrútc r age nan .6

3.3.1.Sơđ q ytrìn sảnx ấtc r age nantừro gsụ n ưsau: .6

3.3.2.Th yếtmin q ytrìn 6

3.3.3 Kết q ả xá định c c chỉ têu chất lượn của c r age nan thàn p ẩm 7

3.4.Thàn phầnk ốilượngcủadưahấu .7

3.5.Thàn phầnh ah ccủadưahấu 7

3.5.1.Hàmlượn chấtk ô .7

3.5.2.Hàmlượn a idtro gn u ênlệu 7

3.5.3.Hàmlượn đườn : 7

3.5.4.Xá địn pH:Sửd ngmáyđ pH 7

3.5.5.Xá địn hàmlượn k oáng 7

3.6.Kếtq ảxá địnhc ctỷlệp ối rộ 7

3.6.1.Kếtq ảxá địn tỷlệđườn 7

3.6.2.Kếtq ảxá địn tỷlệmạ hn abổsun 7

3.6.3.Kếtq ảxá địn t lệc r age nanb su g 7

3.6.4.Kếtq ảxá địn tỷlệa idciricbổsu g .7

3.6.5Kếtquảxá địn tỷlệa idsorbicb su g .8

3.6.6.Xá địn chếđ nấumứt 8

3.6.7.Kếtquảxá địn chếđ than trù g 8

3.6.8.Xá địn chếđ bảoq ản 8

3.7.Đềx ấtq ytrìn sảnx ấtmứt .8

3.7.1.Qu trìn sảnxuấtmứtdưahấun u ễn 8

3.7.2.Th yếtmin q ytrìn 8

3.8.Đán giáchấtlượn sảnp ẩmmứtsảnx ấttheoqu trìn đềx ất 8

3.8.1.Kếtq ảđánhgiác mquansảnp ẩmmứtdưahấu 8

3.8.2.Thàn p ầnh ah ccủamứtdưahấun u ễn 8

3.9.2.Giáthànhsảnp ẩmmứtdưahấunh yễn .9

CHƯƠNG4:KẾTLUẬNVÀĐỀXUẤTÝKIẾN 9

4.1.Kếtluận 9

4.2.Đềx ấtýkiến .9

TÀILIỆUTHAMKHẢO 9

PHỤLỤC 9

Bản 1.1:Thàn p ầncủaro gsụn.[3] .4

Bản 1.2:Hàmlượn c ca idaminxá địn đượctro gproteincủaro g sụ [3] 6

Bản 1.3:Tín tancủac r age nantro gc cmôitrườn k á n au 13

Bản 1.4:Tín chấttạogelcủac cloạic r age nank á n au 15

Bản 1.5:Thàn p ầndin dưỡn củadưahấu 32

Bản 1.6:Chỉ iêuvàyêuc ucủasảnp ẩmmứtdưahấu 39

Bản 2.1:Chỉ iêuk thuậtcủađườngsa c rosed ngtro gsảnx ấtmứt 40

Bản 3.1:Trạn tháiro gsauk in âmrửa 57

Bản 3.2:Kếtquảxá địn sốlầnn âm,phơi 60

Bản 3.3:Kếtquảxá địn c cchỉtêucủac r age nanthàn p ẩm 71

Bản 3.4:Thàn p ầnk ốilượn củan u ênl ệudưahấu 71

Bản 3.5:Hàmlượn chấtkh tro gdưahấu 72

Bản 3.6:Hàmlượn a idtro gdưahấu 72

Bản 3.7:Hàmlượn đườn tro gdưahấu 73

Bản 3.8:Hàmlượn pHtron dưahấu 73

Bản 3.9:Hàmlượn chấtkh án tro gdưahấu 74

Bản 3.1 :Bản đán giátỷlệđườngbổsun 74

Bản 3.1 :Bản đán giátỷlệmạ hn a 76

Bản 3.1 :Bản đán giát lệc r age nan 77

Bản 3.1 :Bản đán giátỷlệa idciricb su g 79

Bản 3.1 :Kếtq ảxá địn n n đ chấtbảoq ản 80

Bản 3.1 :Bản môtảchấtlượngc mquancủamứtdưahấuph th ộcvào thờigiannấumứt 81

Bản 3.1 :Bản đán giátheod ithờigianthan trù g 83

Bản 3.1 :Kếtq ảđiểmcủah iđ n c mq an 89

Bản 3.1 :Thàn p ầnh ah ccótro gsảnp ẩm 89

Bản 3.1 :Bản kiểmtravisin 90

Bản 3.2 :Bản tn giáthàn củac r age nan 90

Hìn 2.2:Sơđ q ytrìn dựkiếnsảnx ấtmứtdưahấun u ễn 4

Hìn 2.3:Sơđ xá địn chếđ n âm,p ơicủaro gsụ 4

Hìn 2.4:Sơđ xá địn n ngđộNaOHxửlý 4

Hìn 2.5:Sơđ xá địn thờigianxửlýNaOH 4

Hìn 2.6:Sơđ xá địn thànhphầnk ốilượn củadưahấu 5

Hìn 2.7:Sơđ xá địn thànhphầnh ah ccủadưahấu 5

Hìn 2.8:Sơđ xá địn tỷlệđườn b su g 5

Hìn 2.9:Sơđ xá địn tỷlệmạ hn ab su g 5

Hìn 2.1 :Sơđ xá địn tỷlệc r age nanb su g 5

Hìn 2.1 :Sơđ xá địn tỷlệa idciricb su g 5

Hìn 2.1 :Sơđ xá địn tỷlệa idsorbicb su g 5

Hìn 2.1 :Sơđ xá địn thờigiannấumứt 5

Hìn 2.1 :Sơđ xá địn thờigiangiữn iệtcủachếđ thanhtrù g .5

Hìn 3.1:Sựthayđ ik ốilượn ron theothờigiann âm .5

Hìn 3.2: Ản hưởn của n n độ NaOH xử lý đến hiệu suất của c r age nan th được 6

Hìn 3.3:Ản hưởn củan ngđộNaOHxửlýđếnđ n ớtcủac r age nanth được 6

Hìn 3.4: Ản hưởn của n n đ NaOH xử lý đến sức đ n của c r age nan th được .6

Hìn 3.5:Ản hưởn củathờigianxử lýNaOH đếnhiệusuấtcủa c r age nan th được 6

Hìn 3.6::Ản hưởn củathờigianxửlý NaOH đếnđ nhớt củac r age nan th được 6

Hìn 3.7::Ản hưởn củathờigianxửlýNaOH đếnsứcđô gcủac r age nan th được .6

Hìn 3.8: Sơđ q ytrìn sảnx ấtc r age nantừron sụ dù gtron sản x ất mứtdưahấu 6

Hìn 3.9: Đồ thị biểu diễn điểm chất lượng c m q an ch n của p rê dưa hấu k ib su gđườn 7

c r age nan 7Hìn 3.1 : Đồ thị biểu diễn điểm c m q an có trọ g lượng về vị k i b su g

a idciric .7Hìn 3.1 : Đồ thị biểu diễn điểm c m q an ch n của mứt dưa hấu ở c c thờigiannấumứt 8Hìn 3.1 : Đồ thị biểu diễn điểm c m q an ch n của mứt dưa hấu ở c c thờigiangiữn iệtcủachếđ than trù g 8Hìn 3.1 :Sơđ q ytrìn sảnxuấtmứtdưahấu 8Hìn 3.1 :Hìn ản sảnp ẩmmứtdưahấu 9

MỞ ĐẦU

Bênc n n u ntài n u ênth ysản v cù gp o gph vớic cloại hải sản

n ư tôm, c , g ẹ, mực,… thì biển nước ta cò có một hệ sin thái ro g biển đa

dạn Ro g biển là loại thực vật biển q ý giá được d n làmng yên lệuchế biếnthàn c csảnp ẩmcógiátrịcôn n hiệpvàthựcp ẩm

Tro g một vài năm trởlại đây Việt Nam đã n i lên một n u n n u ên lệu

ro g sụ ch thếgiới Việ n ôitrồ gro gbiểnđặ biệt làron sụ đãđượcnhân

rộ g và p át triển mạn mẽ ở c c tn Nam Trun Bộ n ư: Khán Hòa, Nin

Th ận,Ph Yên,…

Tro gron sụ chứa hàm lượn lớnc c n u êntốkh án vilượn n ưCa,

Na,Fe,Cu,… đặ biệtcu g c p mộtlượn đán kểio ec n thiết ch sựp át triển

củacơthể.Do đ màro gsụ làmộtloại ro gbiểncógiátrịkin tếrấtc o,n có

thểđượcd n làmthựcp ẩmcógiátrịdin dưỡn ,để chữabện ,cóthểd n làm

p ân b n,làm sạ h nước thải ở h n ôi tôm Bên c nh đ tro g ro g sụ có chứa

rất n iều c r age nan là một loại p lysa charid có tn n ũ h a c o, làm n uyên

lêu keo,… được dù g làm p ụ lệu q an trọn tro g n iều ln vực n ư: dược

p ẩm, mỹphẩm,thựcp ẩm,dệtvà c c n ànhcô g n hiệp k á Tro g cô gng ệ

chế biến thực p ẩm ăn lền từ n u ên lệu ron sụ có thể giú chú g ta có n iều

mặthàn mớicóthểx ấtk ẩu,đadạn h asảnp ẩmthựcp ẩmtừro gbiển

Mặtk á ,ViệtNamcók íhậun iệtđớin n , ẩmmưan iềunênrấtth ận

lợich việ trồ gtrọtrauq ản ư:x ài n ãn,ch mchôm,c chua,dưahấu,…Tro gđ dưahấulàloạiq ảcógiátrịdin dưỡngvàgiátrịsửd n c o.Tro gthàn p ầndưahấucóchứađườn ,a id,chấtk oáng,vi amin,…Tu n iên,vàomùav thìsảnlượn dưahấurất ớnnênđãxảyrahiệntượngthừaứ,dậpú glàm

dưahấu dễbịhưh n tro gq átrìnhbảoq ản.Dovậyvấnđềhiệnnaylàp ải ạo

ran iềusảnp ẩmk á nhauđểtậnd n đượcng ồ n u ênl ệud idàođ

Vớix thếđ hiệnnaytrênthịtrườn x ấthiệnrấtn iềuc csảnđ h pcó

n u ng c từdưahấun ưlànướcgiảik át coctai…Bênc n đ ,hiệnnay đ

h plàmộtn u nthựcp ẩmđan n àyc n đượcứn d n rộ grãi Đểgó phầnlàmp o gp úthêmch c csảnp ẩmđ h prauq ản ich n vàđ h pmứtn iriên việ n hiêncứusảnphẩmmứtnh yễntừdưahấulàmộtvấnđềc nthiếtĐượcsựđ n ý củathầyĐỗVăn Nin em đãthựchiệnđềtài “Nghiên c ứ u chi ế t rút car a e nan t ừ rong s ụ n v th ử nghi ệ m ứ ng d ụ ng trong s ả n xu ấ t s ả n

ph ẩ m m ứ t d ư a h ấ u nhuy ễ n”

Dobướcđầulàmq en vớicô g tá n hiêncứu n ằmvậnd n kiếnthứcđã

h cvàothựchàn ,năn lựcvàthờigiancóhạnnênemk ô gthểtrán k ỏin ữnthiếusót Rấtmo gn ận đượcsựg pý củaq ý thầycô vàc cbạnsinhviênđể đềtàicủaemđượch ànthiệnhơn

Emxinchânthàn c mơn!

Nha Tra g, th n 0 n m 2 0

Sin viênthựchiện

Ng yễnThịNg yệt

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN

A T Ổ NG QUAN V Ề RONG S Ụ N VÀ CARRAGEENAN.

1.1.T Ổ NG QUAN V Ề RONG S Ụ N.

Vớichiềudàibờbiển hơn3 00km,k íhậuth ậnlợiđãtạoch nướctamột

tềm năn to lớn để p át triểnngàn Th y Sản.Đặ biệt với một hệ sin thái ro g

biển đadạn tồ tạivà p áttriển ởven bờthìđây là một n u n tài n u ênph n

p úđểp áttriểnn àn cô gn hiệpro gbiển,mộtn àn cóvịtríq antrọ gtro g

n àn kin tếbiểnViệtNam

Cù g với c c loại ro g n ư ro g nâu, ron c u chỉ vàn … thì hiện nay

n u n ro g sụn cũ g đan được trồ g p ổ biến ở nước ta, đay là loại ro g mớiđược đưa vàotrồ gởnước tatừ năm 1 9 Cá cô gtrìn n hiêncứu về sin thái

của ron sụ đã k ẳn địn : ro g sụ hoàn toàn có k ả năn sin trưởng và pháttriển tốt ở mặt nước ven biển Việt Nam, tron c c đầm, vịn n iều san h , bãi

n an ,ao,h lặnggióvàn ất àởc ct n NamTru gBộ

1.1.1 Đặ c tính sinh h ọ c c ủ a rong s ụ n.

Ro gsụ (Kap a hy us alvarej i)

Đối tư n của đề tài là ro g sụ Ka p phy us alvarej i (Doty): loài ro g

biểnn iệtđớigầnđâymớiđượctrồ gthàn cô gvàovù gbiểnnướcta.Ron sụ

th ộc ngàn hồ g tảo Rh do hyta, bộ Gig rt n les, h S l eriac ae, giố g

Ka p phy us, loài Ka p p y us alvarej i Đây là loại c y sin sản v tn tự nảy

mầm, chồi hìn thàn c y mới ưa mặn chỉ sin trưởn và p át triển tốt ở n ữn

v n cóđ mặnc o(2 -3 %),nhiệtđ từ25-2 0C,nướcgiàuc cmu idin dưỡn(Amo , Nirat Ph p at…), cườn đ ánh sán thích hợp n ất từ 30.00 - 5 0 0

lu Sựlưu ch yển vàtraođ i nước thườn x yênđ ngvai tròv cù g q antrọ g

ch sựp áttriển của c yron trán c c bện thườn gặpkhiđiềukiệnmôitrườn

bất lợi Loài ro g này có tốc độ phát triển rất n an tron n ữn điều kiện thích

hợp:từ một b itrồ g banđầucó trọ glượn k oản 1 0gsau3 thán có thểtăn

trưởngthànhb i ro g có trọ g lượn k oản 1 -1 kg,thờigianth h ạ hn ắn từ2-2,5thán Hiệnnayro gsụnđan làđ itượngđượcn iềungườidânquantâmvì

điều kiện n ôi trồ g dễ, í mắ bện , th n ập tươn đ i c o, thời gian th hoạ h

n ắn,n ưdâncóthểkếthợptrồ gro gvớiviệ n ôi rồ gmộtsốloài h ysảnmà

k ô gản hưởn gìđếnc yro g

1.1.2.Thành ph ầ n hó h ọ c c ủ a rong s ụ n.

Ro g sụn sau khi th h ạ h được rửa bằn nước n ọt và đem đi phơi nắn

đếnđ ẩmk oản 2 % đemp ântchthàn p ầnh ahọcth được kếtq ả ởbản1.1sau:

B ả ng 1.2: Hàm l ượ ng các acid amin x c đị nh đượ c trong protein c ủ a

Ro gsụ có chứalượn trorấtđán kển ưn k iđượcxửlýchếbiếnthàn

thực p ẩm thì hàm lượn tro cò lại so với lúc chưa xử lý là 6/1 hay đạt k oản

1 % trọ g lượn kh , n ư vậy hàm lượng k oán bám ở lớp tế bào bên n oài đã

giảm đi n iều Mặ d vậy ro g sụ vẫn chứa hàm lượn k oán rất c o ở bêntro gtếbào,baog mc ck oán vilượngnhư:Fe,Cu,Ca,Na,I,…tro gđ I,Fe,

Cucó hàm lượngc o n ất Bênc n đ tro g ro g n u ên lệu vẫntồ tại mộtsốkim loại nặn n ư: Hg, As, Pb, Cd, Sb với tỷ lệ vừa p ải vẫn nằm tro g giới hạn

ch phép.Trước k ichếbiến c n xửlý ro g n u ênlệu thích hợpvàk i chế biếnthàn thực p ẩm thì hàm lượn ẩm tăng c o ( 8 -9 %) k i đ hàmlượn c c kim

loại nặn giảm Bởi vì c c kim loại nặn k ô ggiữ chức năn sin lý nào tro g tếbào,ch n k ô g cótro gtế bào mà chỉ n iễm vào tế bàoron biển q aquátrìntrao đ i chất và tồ tại ở lớp biểu bì bên n oài Do vậy có thể n i ro g sụ là

n u ênlệugiàuk oán vàk ôn đ chạiđốivớicơthể

Đặ biệt thàn p ần chính tro g ro g sụ là c r age nan hàm lượn chiếm

k oản 4 % k ối lượngro g,tro gđóloạic r age nantanchiếm k oản 33% và

k ô gtanchiếmk oảng7%.Car age nan làmộtloạipolysa aridđượclênkếtbởi

c cp ânđ ạn kapa(k), ota(i),Mu(µ),Nu(υ)

Car age nan chiết rút từ ron sụ th ộc loại kapa-Car age nan vì đa p ần

p ânđoạncủa mạ h p lysa arid cótn n ũ h a,có tn kết n i ổ địn ,đ ngkết

vàtạosức đ n bề mặttốt Dođ c r age nan đượcứn d n rộ g rãitron n iều

ln vực.Tro gthựcp ẩmc r age nank ô gtạoranăn lượn đán kểch cơthể

vìk ô gth yphânh àntoànthàn đườn đơn,sin năn lượn n ưn lạic nthiết

ch cơthể,bởin cu gc p mộtlượn vi k oán đán kể đ n thờigiú cơthể bài

tếtđượcc cchất đ c,chữa bện mãntn Tu n iênmức đ hấp th c r age nan

cò tù th ộcvàoloạic r age nan(λ,i µ,υ)

Nhờn ữn tn ưu việttrênmàc nđẩy mạn cô g n hệchếbiến ro g biểnthàn thựcp ẩmlàmthức ănquenth ộctro gkhẩuphầnăn hàn n ày củan ườidân.Bên c n đ p ảip áttriển cô g n hiệp sảnx ất c r age nanđểlàm p ụ lệu

c r age nan có tro g một loài tảo đ có tên là Ch n rus Crip s và loài Iihmos

th ộc h Rh d p y eae,nhưn nhữn k ámp á của h cò thôsơ,chưa được xá

địn được n ững tn chất thành p ần cũ g n ư đặ điểm của nó Mãi ch đến

n ữn năm k i chiến tran thế giới thứ n ất b n n , việ chiết x ất gelatn để

p ục v quân đ i trởnên c p thiết Do đ c n p ải có chất thay thế, rất n iều c c

cu c n hiên cứu đã được tến hàn để giải đáp c c vấn đềnày và cu icùn h đã

tm được một chất có tn chất rất giố g với gelat n đ là c r age nan Vì

c r age nan gần giố g với gelatn nên đã được Stantord g i tên lần đầu tên chgelatn có n u n g c từ ro g đỏ này là c r age nan (1 6 ) Nhưn sau đ từ

c r age nan đã được d n so g so g và p ổ c p hơn so với tên gọi c r age nan,

tên c r age nan hay c r age nin hay c r age nan- rish mos ( là của một thị trấnvenbiểnI ishth ộcCar age n).

Cù gvớisựtếnbộvểk th ậtcũ gnhưthiếtbịhiệnđại n àynaychú gta

đãk ámp áran ữn điềuhữuíchmàc r age nanđãman lại

1.2.2 Phân lo i v c ấ u t ạ c ủ a Car a e nan

Car age nan là một loại coloid th ộc n óm p ycocoloid có c u trúcchu g

làmộtp lymemạ hthẳn vớilênkếtluânphiêncủaβ-D-gala to yran raq a lên

kết1,3vàα-D-gala to yran raq alênkết1,4.Cá lênkếtởvịtrísố3x ấthiênở

c c g c có 2 và 4 su phat h ặ k ô g có su phat tro g lên kết ởvị trí số 4 ở c c

g c có su p at g c 2,6 disu p at g c 2,6 an y ri và 3,6 anh dri-2-su p at

Su p athóaởvịtrísố3k ô gbaogiờcó

Car age nan tạo thành ch yếu n ờ c c mạ h p ly D-gala toz bị su p at

h acóp ântửlượn từ5 0-7 0đvCkếthợpvớin aubằn lênkếtβ-1,4vàC-1,3luân p iên n au Hợp p ần c u tạo của c r a enan g m có D-gala toz (1 -3 %)

cò L-gala toz chiếm lượng nh Ng ài ra thàn phần của c r age nan còn có

H2SO4, Ca2+, và 3,6 an y ro-D-gala toz Dạn tồn tại tro g tế bào ro g đ của

c rage nan lu n được gắn với Ca2+, K+, Na+như: R- OSO3)Ca, h ặ R-OSO3Na,

h ặ R-OSO3K(tro gđ Rlàgốcc cb ahy ro).Tro gc ccôn trìn banđầuthủ

p ân c r age nan ch thấy có hai p ân đ ạn là kappa-c r age nan và

lamda-c r age nan Kap a được địn n hĩa là p ân đoạn kết tủa tro g d n dịch KCltro gkhilampalà p ân đ ạntantron d n dịchnày.Vềc u trúchóah c gần một

nửa g c đườn tro g kap a là 3,6-an ydro-D-gala tose tro g khi lamda chứa í

h ặ k ô gchứagốcđườn này

Một lượn lớn c c cô g trìn n hiên cứu tron hai thập niên 60 và 7 cho

thấyc r age nancón iềuc utrúck á n auvàđượcđịn n hĩatheoc cth ậtn ữ

h a h c Người ta phân c r age nan ra làm c c loại là mu, kap a, n , iota, lampa,theta và xi Cá loại này chỉ k á n au ở mức đ su p at h a, vị trí su p at h a,

mứcđ deh dratehóa

Thị trườn thế giới ch yếu có 3 ch n loại c r age nan là kap

a-c r age nan, lampa-c r age nan và iota-c r age nan, tro g đó kap a-c r age nanchiếmthịp ầnlớnn ất(8 %)

1.2.2.1.Kappa-car age nan:

Kap a-c r age nanlàmộtloạipolymer mạ hngắnxenkẽgiữaD-gala 4-su phat (Gal S) và 3,6-an y ro-D_ ala tose(Gal A) Cấu trúc p ân kap a-

tose-c r age nanlàmộtv n x ắnképbậ 3

k-c r age nan

1.2.2.2.Iota- car a e nan

Cũ ggiố g n au kap a-c r age nan n ưn g c 3,6-An ydro-gala tose lạiở

vịtríc cb nthứ2

Iota-c r age nan là c r age nan có n óm SO42-n iều n ất tro g mạ h p ân

tử,c utrúclàv n x ắnképbậ ,geliota-c r age nan cótn đànhồivàmềmhơn

sovớikappa-c r age nan

O

OOH

O

OOSO3 -

O

1.2.2.3.Lamda-car a e nan

Tro gmạ hp ântử,c cđơnvịmônmericđượcxenkẽvớin au, c cđơnvị

g mD-gala tose-2-su p at(1,3)vàD-gala tose-2.6-disu p at(1,4)

λ-c r age nan

Cá p ân đ ạn này có tnh đa p ân tán n ưn ch ng k á n au về thàn

p ần eter sulp at và g c q ay q an Lamda-c r age n an có k ối lượng p ân tử

c o và mạ h dàihơn kap a-c r age nan.Thàn p ần của p ânđoạn này cũ g p ụ

th ộcvàochếđ xửlý,nấuchiếtvàloạiron ng yênlệu

Ở k-c r age nanvài-c r age nan c c g c D-gala tose có hìn thể4C.1,cò

g c 3,6-Anh dro-D-gala tose có hìn thể 4C.1 Cá c rage nan khá n au về mức

đ sulp athóa,kap a-c r age nan thườn được sulp at h amộtphần ởn óm OH

củaC6củag cD-gala tosevàn ómOH củaC2ởc 2g c.Tro gđ i-c r age nanthìn ómOHcủa g c an y ro gala toseluô lu nđượcsulp at h avàchỉ có10%

g cgala toselu nđượchóaởC2vàC6còng ckiachỉmộtp ầnởvịtríC2.

Mạ h polysa charide của c c c r age nan có c u trúc x ắn kép mỗi vò g

của x ắn đơn do 3 g c disa charide tạo nên Ở tron i-c r age nan c c g c

mo osa charide củamộtx ắnnàyđượcp ân b ởgiữac cg cx ắnthứhai Vìcó

sự p ân b tươn h của c c p ân tử v n đã có c u trúc bâ 2 nên có thể n i

c r age nan có c u trúc bậ 3.Cấu trúc bậ 3 đượcổnđịn n ờc clên kết h dro

giữao y củaC6củagốcgala tosecủamạ h nàyvà g ctươn tự ởmộtmạ h k á Tro gdu gdịchc cxoắnkép cóthể lênhợpvớin auđểtạothànhc utrúcbậ 4

OSO3 -

OO

n

Cấu trúc ba chiều n ư thế là cơsở để tạo thànhgel k i làm n u i tro g dịch nước

củac r age nan

Tỷ lệ c c n óm SO42- ở c r age nan k á c o nên làm ch c c p lymer ở

dạn anio này p ảnứn vớic cphântửproteintchđiện dươn d đ làmchođ

n ớt của d ng dịch tăn lên Khi có mặt của io K+thì c c c r age nan sẽ tạo gel

giố gn ưgelcủaagar

Car age nanđượcchialàmhainh mchín :

Nh m1:Chứa mọiloạimu,n ,kap a,iotavàc cdẫnx ấtlaicủach n Cá

c r age nannàytạogelvới o K+h ặ cóthểxửlýkiềmđểcótn chất ạogel

Nh m 2: Chứa c c loại lamda, xi thera, và c c dẫn xuất lai giữa ch n ,

n ómnàyk ôn cók ảnăn tạogeln ayc trướcvàsaux lýkiềm

Car age nancótnhchấttạo gel đ ng giố g n ư agar n ưn sứcđô g kém

hơn bởilựcđẩy tn điệncủa c cnh mSO3-.Tu n iêntro gmôi trườn có c n ithìsứcđ ngtăn lên rất lớn (8 0 –10 0 /cm2)d đ sựtạo thàn c u n i lên kết

c n isulp atgiữac cp ântửc r age nantro gd n dịch

Hình 1.1: Mô hình t ạ gel c ủ a car a e nan.

a)Car age nanởthểd n dịch,p ântửh atanởdạn c utrúcbậ 1,v

Tro gmôitrườn a idyếuc r age nanch yểnthàn c r ge nana id

RSO3H,cò tro gmôitrườn kiềmc r age nanbịk ửbởig c–SO3 vàhìn thàn

lếnkếtan y ro

1.2.3.Tính ch ấ t và ứ ng d ụ ng c ủ a car a e nan.

1.2.3.1 Tính ch ấ t c ủ a car a e nan.

 Tín chấtcủamộtpolymer

Car age nanlàmộtp lymerman điệntchâmđượchìn thàn d q átrìn

đ n trù g hợp Khi thêm vào d n dịch c r age nan n ữn chất điện phân thì

d n dịchkémbền(giảmđ n ớt),thậmchívớin ữn vếtchấtđiệnp ân

 Sựtrươn :

Car age nanh t nướcmạn vàsự h tnước kèmtheotrươn p ồ g đán kể

tạo thàn gel theo thời gian k i n tếp x c với d ng môi Car age nan là

p lysa charidecócựcnêntrươn nởtron du gmôicócực(nước)

B ả ng 1.3: Tính tan c ủ a car a e nan trong các môi tr ườ ng khác nhau.

Môi rườn k-c r age nan i-c r age nan λ-c r age nan

Nướcn n Tanở>7 oC Tanở>7 oC Tan

mu i

Sữalạn Kh n tan Kh ngtan Phântándàyđặ

Car age nan tan tro g nước đặ biệt là tron nước n n (có thể tan tới

1 0%), tu n iêntnhtan cò p ụ th ộc vàoloạic r age nan.Mu i so ium của

k-c r age nan và i-c r age nan h a tan tro g nước lạn , tro g k i đó mu i Ca2+,K+

củac r age nank ô gtanđượctro gnướclạn

K-c r age nan và λ-c r age nan h a tan tro g du g dịch sucrose n n ở

n n đ >6 % và n iệt đ 7 oC, tro g khi i-c r age nan kh n hòa tan dễ dàntro g d n dịch sucrose n n ở bất k n iệt đ nào Bên c n đ c r age nan tantro gan y roush dra ine,í tantro gformanmidevà meth l sulfo ide,k ô g tantro gdầuvàd ngmôihữucơ

 Tín chịun iệt

Gel c r age nan k ôn bền với n iệt nhiệt đ n n chảy của gel

c r age nanthấphơnn iềusovớiagar

 Sựtạogel–sựkeohóa

Khả năn keo h a của c r age nan nằm trun gian giữa agar và gelatne

n ưn giố ggelatnehơn

Sự hìn thành gel của d n dịch c r age nan là một q á trình n iệt th ận

n hịch,khin iệt đ c ohơngiá trịn iệtđ tạo gelthì gelsẽtanchảy(c nbằn bị

p á vỡ) Tu nhiên k oản c ch n iệt từ trạn thái gel đến tan chảy là một giá trị

k ô gđ i mộtthín hiệmch biếtgiátrịnàyk oản 5-2 0F

Khảnănghìn thàn gel củac r age nan p ụth ộcvàonhiệtđ vàn n đ

d n dịch, n ng đ d n dịch và n iệt đ tạo gel p ụ th ộc vào loại và số lượng

mu icómặt tro g d n dịch.Ngoàira tn chất tạogelcò p ụth ộcchủyếu vàoloài ro g,độ n ớt và ph th ộc rất lớn vào cô g ng ệ chiết rút p ụ th ộc vào sựhìn thàn vàp ânbốc cg cgala tosetro gmạ hp lymer

B ả ng 1.4: Tính ch ấ t t ạ gel c ủ a các lo i car a e nan khác nhau.

Du gdịchc r age nanlà mộtchấthữu cơnêncó k ả năn hấpth ta h n

n oại cho p ổ có bước són tro g p ạm vi n ất địn p ụ th ộc vào loại và thàn

p ần c r age nan Dựa vào t n chất này n ười ta có thể biết được c r age nan

th ộc loại nào: kap a-, iota- hay lamda-c r age nan… c c loại p lysa charide

thường ch bước só g ở v n h n n oại tro g k oản 1 00-1 0 cm-1 Với c c

loại c r age nan tạo gel thì ch mũi hấp th cực đại (mũi hấp th tron k oản

lên kết 3,6 an y ro ala tose Và từ phản ứn xá định tn th y p ân kiềm của

n ómestersulp atởC4tro gg cgala tose

Car age nan mà đặ biệt là k-c r age nan sẽ bị th y p ân bởi enzymePseu omo ate c r age nan hay k-c r age nano ora Khi c r age nan (k-, λ- bị

th y p ân bởi enzyme nàythìđ n ớtcủad n dịchgiảmđirất n iềuvà làm tăn

k ả năn k ử,tạo c c sản p ẩm th ộcdãy đ n đẳng của olg sa charide sulp at3-o- 3,6-anh drose-α-Dgala tose) D-gala tose-4-o-su f atc

Car age nan bị metyl hóa tạo ra c c dẫn x ất meth l như meth lD(L)–gala toseh ặ 2,4,6-tri-o-methyl-D(L) gala tosevàdựavàođặ tnnàyn ườitaxá địn đượcthànhphầnc utrúccủac r age nan

2,4,4,6-tetra- Độn ớt

Độ n ớt của d n dịch c r age nan ph th ộc rất lớn vào đ dài của mạ h

p lymer và c c yếu tố ản hưởn đến nó, hay n i c ch k á đ n ớt của

c r age nanp ụth ộcvàotrọ glượn p ântử,n iệtđ ,sựcómặtcủac cchấttan

k á ,n n đ vàloạic r age nan.Độn ớtd ngdịchtỷ lệth ận với n n đ d n

dịchvàtỷlện hịchvớinhiệtđ

 Phảnứngtạotủa

Car age nanlà mộtpolymer man điện tchâmnên sẽkếttủa tro g c c đại

p ân tử mang điện t ch dươn n ư: metylen xanh,mau ine, n ữn p ẩm màu a othia ok á , ín chấtnàygiốn mộtvàialkaloidvàprotein

 Mộtvài ín chấtk á

Car age nanch 3p ản ứngmàuđặ trưn : oerin,c r ba o ,dip enylamin

Tấtc c cc to cótro gc cp lymercủac r age nancóthểbịionh an ưn ữn

mu i mo ometalic c r age nan k i bị th y p ân ch c c sản p ẩm: glucose,pentose,f uctose,a idketo luco ic…

1.2.3.2 Phân bi ệ t car a e nan v ớ i m ộ t s ố ch ấ t khác.

Tro g côn n hiệp thực p ẩm và đặ biệt là tro g cô g n hệ sản x ất mứt

đ n ,mứtn u ễn,bánhkẹo,f omage,sảnx ấtbán kemđ ih ic np ảiđạtđược

c utrúcđ n tụdạn keođểtạoch sảnphẩmcóđ đ n n ấtc o.Dođ c np ải

cóchất p ụgiatạokeođ n Cá chấtp ụgiatạokeođ n baogồm:c r age nan,alginate, agar agar, pe tn, gelatn Đây là n ữn chất tạo đ ng cơ bản n ưn đ i

k in lạiq yếtđịn rấtlớnđếnchấtlượngsảnphẩm

Cá chất tạokeo đ n nàyđều cómàusắ vàdạn t n thể(b t) giố gnhaunênk óp ânbiệt Ngườitadựavàon ữngtn chấtđặ trưn đểp ânbiệtch n a) Agar agar.

Là c c p ức p lysa charide mạ h thẳn Nhữn đườn ch yếu là βgala to yran sevà3,6-anh dro-α-L-gala to yran se

-D-Agarbềnn iệttro gp ạmvixửlýn iệtthậmchíở1 00C

Agarp ảnứn với hio intạothàn d n dịchmàutm

b) NatriAlginate

Natri alginate có bản chất là p lymer, có tn háo nước, k i h a tan tro g

nước tạo thàn d ng dịch có đ n ớt c o, tro g su t và ch yển thàn a id alginic

kếttủaởpH<3

Natri alginate bịđềp lymer h aở n iệt đ lớn hơnh ặ bằn 7 0C,kết tủa

vớicồn,Ca2+,k ikết ủac nxialginatek ô gtantro gnước

c) Pe tn

Là một p lysa charide được tạo thàn bởi c c đơn vị gala turo ic C6H1 O7

cón óm–COOHcóthểbịesterh abởic crượu

Pe tn có khả năn tạo keo đ n k i có mặt một lượn đường k ử và nước

k ác o

Khảnăn tạokeoh acủape t nchỉxuấthiệntro gmôitrườn a id

Du g dịch pe tn bị kết tủa tro g cồ 5 0C, tro g k i agar và gelatn đều

k ô gbịkếttủaởnồ gđộnày

Pe tn và c r age nan đều ch tủa tốt với d n dịch Th(NO3)4, agar thì

k ô gch tủa

d)Gelatn

Làmộtproteinđượcsảnx ấttừdavàxươn đ n vật

Gelatnlàchấttạogel đ n ưanướcđiểnhìn ,th ộcloạip lymern iệtdẻo,

cóthển n chảyh ặ đ ngtụ

Gelatnp ảnứn vớithio inch màuxan đen

Gelatndễdàn bịc cvisin vậtxâmn ậpvàp áhủ

1.2.3.3 Ứ ng d ụ ng c ủ a car a e nan.

Car age nanđượcứn d ngrấtrộ grãitro g c cln vực thựcp ẩm vàp i

thựcp ẩm.Tro gcô gn hệ thựcp ẩmc r age nanđãđượcsửd ngvớivaitròlà

n u n cu g c p năn lượn cho co n ười tron dược p ẩm, tron cô g ng iệp,tro g ng iên cứu, n oài ra n cò được ứn dụ g tron n iều n àn cô g n hiệp

k á , tro g k n hệ: kỹ n hệ sơn, cô g n hệ dệt … Nói ch ng c r age nan được

d n vớicô gd n làm nân c o đặ tn của thực p ẩm sữa và thực p ẩm nước,

Tro g cô g n hệ sản x ất sữa, ch colate c n p ải tạo ch d ngdịch sữa có

đ đ n nhất ổ địn vàđ đặ n ấtđịn Dođ c r age nanđãđượcsửd n đáp

Car age nan cò ứn d n để mạ băn ch sản p ẩm đ n lạn nhằm làm

giảm sự hao h t trọ g lượn d nước bay hơi và giảm biến đ i chất lượng thực

p ẩmd o yh abởik ô gk í

b)Tro gydượcvàdượcphẩm

Car age nan được d n để sản x ất ra c c loại dược p ẩm quan trọn n ư:

sản x ất c c loại th ốc dạn n ờn, n ũ tươn để x a lên vết thươn rất hữu hiệu,

sản x ấtc cloạith ốcch n loétdạ dày,th ốcn uậntràn vì c r age nan có k ả

năn cốđịn menpepsinđểbảovệc cvết oétvàlàmch vếtloétmaulàn

Car age nan có c u trúc sulfate có k ả năn n ăn c n trựct ếp sựđó g cụcmàuđặ Nhờcóc r age nan màco người đãn hiêncứuvàthửn hiệmđểt mra

Car age nan là một môi trườn n ôi c y c c loại vi sin vật môi trườn cố

địn enzyme, là chất x c tá tro g cô g ng iệp tổn hợp à ch yển hóa c c chất

k á

Từ c r age nan n ười ta đã k ám p á p ươn p áp tạo ra chất đồ g trù g

hợp d ng n ư một chất tru g gian, c c chất này dù g để làm giảm sức ỳ ch tàu

Dù g c r age nan để sản x ất ra c c loạisợi n ân tạo, sơnnước, p im ản ,

biến và q en th ộc với n ười têu dù g Do đ c c n à k oa h c trên thế giới đã

xếpro gsụ vàothựcđơnquantrọ gtro gđờisố gco n ười Vớinướctathì

1.3.1 Nuôi tr ồ ng

ỞViệtNamro gsụ đượcdin ậpvàtrồ gtừthán 3/1 93.Ngàynay,ro g

sụ chủyếuđượctrồ gởc c tn NamTru gBộ,thờigiangầnđâyro g sụ được

n hiên cứu n ôi trồ g với q y mô n ày c n rộ g lớn và đã ch sản lượn với

k oản 30 0tấnro gk ô/năm.Tu n iên,ro gsụ trồ gđượcchưacóchấtlượn

c ovàhaycò bện

1.3.2 Ch ế bi ế n

 Chếbiếnthựcphẩmănlềntừron sụ

Ro g sụ là n u n n uyên lệu q ý có k ả năn giú cơ thể p ò g chố gđược mộtsố loại bện Dovậy n iều nước trên thế giới đã đầu tư rất lớn vào việ

n hiêncứuứn d n sảnx ất hựcp ẩmtừro gsụ

Ở nư c ta thực p ẩm từron sụ chưa thựcsự đượcch ý và là vấn đề cò

đan b n ỏ.Một số cơsởchế biến n ỏ tạigia đìn n ư: làm gỏi nấu thạ h, mứt

kẹo, chè ro g biển,… Tu n iên c c sản p ẩm nàychưa n iều, chưa p ổ biến nên

rất í n ườidânbiết đến c c loại thực p ẩm này Do đ c n p ải có kế h ạ h p áttriển mạn hơn tến đến c c loại sản p ẩm khá đa dạn , p o g p ú hơn và phảiđược sản x ất theo q y mô cô g n hiệp tro gđiềukiệnvệ sin an toàn thựcp ẩm

c ođểp ụcv n iđịavàx ấtk ẩu

 Cô gng ệsảnx ấtc r age nan

Ng yên lệu ron đ chứa nhiều c r age nan ở nước ta chưa nhiều, d vậy

cô gn hệsảnx ấtc r age nancò chưađượcp áttriển

Gần đây n u n ro g sụ tươn đ i n iều là điều kiện hình thành và p áttriểnn ànhcô gn hiệpmớinày,n ưn cũ g chỉởmức đ n ỏchưacóqu môvà

sựđầutư hợp lý.Car age nansảnx ấtchưacó chất lượn c ovà k ôn đápđược

n uc usửd n c vềchấtvàlượn

1.3.3 Ứ ng d ụ ng

Ro g sụ n i ch n và c r age nan n i riên có rất n iều cô gd n n ưn

ở nước ta n chưa ứn d n rộ g rãi tro g tất c c c ngàn , đặ biệt là keo

c r age nan.Do đ c n có hướng p át triển mạnh cô g n hệ sản xuất c r age nan

và n hiên cứu ứn d n c r age nan tro g c c n àn cô g n hiệp, đ n thời chế

biến c c sản p ẩm ăn lền từ ro g sụ từ đ giú đa dạn hóa sản p ẩm, tạo ch

n ườidânth iq ensửdụ gc csảnp ẩmchếbiếntừro gbiển

1.4 M Ộ T S Ố QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ S Ả N XU Ấ T CARRAGEENAN.

Trên thế giới mỗi địa p ươn sử d n một vài loại ro g nhất địn để sản

x ất c r age nan.Ph thu c vào n ữn đặ điểm c u tạo,thàn phần của c y ro g

cũ gn ưđiềukiệnk í hậutựn iênvà n ấtlà q ytrìnhk thuật mỗinhàsảnxuất

thường có một q y trìn sản x ất vớic c th n số k th ật p ùhợp Chiều hướnchín của cô g n hệ sản x ất c r age nan là dù g mọi biện p áp k th ật n ư về

h a h c, vật lý, n iệt học… k á nhau để sản x ất c r age nan với năn xuất

c o.Tu n iênviệ nângc ochấtlượn ,nân c ođ tn k iếtcủac r age nanvẫn

làmụctêuhàn đầucủac cn àcô gng ệ

Dưới đâylà mộtsốq y trìn sảnx ấtc r age nan đãvà đan đượcáp d n

hiệnnay

Ly tâmLọc áp suất

Sấy

Sản phẩmLàm trong

Nước nóng

T=180-2000F

=40-60 phút

Làm lạnh ở nhiệt độ phòng

1.4.2 Quy trình chi ế t rút car a e nan c ủ a tác gi ả Đố ng Th ị Anh Đ à - r ườ ng

Đạ i h ọ c K ỹ Thu ậ t [2]

Bằn q y trìn chiết tn chế c r age nan n i trên có thể th n ận được25%

c r age nan so với tổ g số 3 % của c r age nan có tro g ro g sụ , đạt hiệu suất

th h i 7 % Thàn phần của c r age nan th được có đ tn k iết 85%, bởi vìhàm lượn tro vẫncò c okh ản 1 ,6%,có đ ẩm1 %.Bên c n đ protein tồ

Thẩmthấuđường

Tách

Sấy khô

Rong khô (dạngrau quả sấy)

Ngâm dung dịch

Thẩmthấumuối

Xử lý

MứtRong muối

dưa(dạng raumuối hoặcdầm dấm)

Sấy

Chất phụ liệu:-Ngành thực phẩm

-Ngành dược phẩm-Ngành mỹ phẩm-Công nghiệp sữa-Nhiều ngành khác

Rong sụn (Kappaphycus alvarejii)

Xử lý tẩy màu, tẩy mùi

Rửa loại tạp chất

tại một lượng n ỏ, đ n ớt của c r age nan 1 ,5% đ ở 7 0C k oảng 5 0 cps(Phươn p áp đo Bro kfield-RVF).Tổ g kim loại năn giảm đán kể sau k i q a

q átrìn chiếtvàtn chếc r age nan

1.4.3 Quy trình s ả n xu ấ t Car a e nan c ủ a Trung Qu ố c tr n rong

Eucheuma hyp cau .[4]

Rong Eucheuma hypncau

T0 = 95-1000CThời gian và tỷ lệnước thích hợp

Lạnh đông

Tan băng

CarrageenanLàm khô

Carrageenansợi, thỏi

Xay nhỏKCl

1.4.4 Quy trình s ả n xu ấ t car age nan t ừ rong s ụ n (Ka p phy us alvarej i) c ủ a

cô Tr ầ n Th ị Luy ế n- Th ự c hành Công Ngh ệ Ch ế Bi ế n T ổ ng H ợ p.[9]

Phơi khô

Kết tủa bằng dung dịchKCl 1,5% ( 2 lần)

Phơi khô

Bao gói

1.4.5 Gi ả i thích m ộ t s ố công đ o n trong công ngh ệ s ả n xu ấ t car a e nan 1.4.5.1 X ử lý rong tr ướ c khi n ấ u chi ế t.

a) X ử lý trong môi tr ườ ng ki ề m.

+ Mục đích xử lý trước k i nấu chiết việ xử lý ro g trước k i nấu chiết

c r age nanđó gvaitrò rất q an trọ g tro g q á trìn sảnxuấtc r age nan.Cô g

đ ạnxửlýản hưởn lớnđếnhiệux ấtvàchấtlượn sảnp ẩm

Xử lý ro g trư c k i nấu chiết n ằm loại b tối đa lượn tạp chất chất

k oán , chất màu, protein, c l ulose, lpid k ôn có lợi ch sản p ẩm, đ n thời

cò bào mò p ần da của c y ro g làm su yếu lên kết của màn tế bào chứa

c r age nan từ đ rút n ắn thời gian nấu chiết nân c o hiệu q ả và chất lượn

- Du g dịch NaOH cò có tá dụ gk ử io SO42-củac r age nan,từ đ là

tăn sức đ n của c r age nan, mu i Na2SO4 hòa tan tro g nước nên chú g được

loạiratro gcô gđ ạnrửasau

ROSO3-+2NaOH  ROH+Na2SO2+OHROSO3H+NaOH  ROH+Na2SO2+H2O

-Việ sử d n NaOH để xử lý man lại n iều ưu điểm, tu nhiên một số

k oán chất n ư: Ca2+, Mg2+, … lại kh n được tá h ra tro g môi trường kiềm.NaOH cũ g ản hưởng lớn đến lên kết mạ h của c r age nan, d vậy c n phải

n hiêncứuchếđ xửlýkiềmch hợplývềhàmlượng,n n đ ,n iệtđ ,thờigian

đểtrán ản hưởn đếnchấtlượn củasảnp ẩmc r age nan

b) X ử lý trong môi tr ườ ng n ướ c nóng.

Môitrườn nướcn n sẽcótá d n sau:

- Làmtrươn nởtếbào.

- Tá hbớtmộtlượngnh chấtmàu,chấtk oán h atan

- Làmyếulênkếtglucozi củamàn c l ulosevàmàn tếbàoc yro g

c) M ộ t s ố ph ươ ng pháp x ử lý s ơ b ộ khác.

- Xử lý bằn formaldeh t Formaldehyt tương tá với protein p á vỡ p ức

chất h dratc cb n có tro g c y ro g g p p ần nân c o chất lư n của ro g, cố

địn c cchấthữucơ

- Xử lý bằn enzyme c lula a: Thái Lanmới cô g b một p ươn p áp xử

lýro g mới làd n chếp ẩm enzyme c lula a3%,pH=4,2đểth y p ânbào mòmàn c lulosecủa c yro gthaych việ d n kiềm vàa id.Đâylà p ươn pháp

mớicón iềutriểnv n ứn d n vàocôn ng iệp

-Mộtsốnướcxửlýro gng yênlệubằn c chn âmtro galcol6 0 cóp aNaOH 5% Phươn p áp này cũ g g p p ần nâng c o chất lượng và hiệu suất

c r age nanth được

d) Trung hòa trong môi tr ườ ng acid.

Ro gsauk i n âmxử lýtron d ngdịch NaOH,d d n dịch NaOH n ấmsau vàotro gthânron ,k i n âm nước thì d n dịchNaOH k ô g k uế h tán hết

d đ taphảid n d n dịcha idđểtrun h a

Mụcđíchcủaviệ tru gh anàylà:

- Th y p ân bào mò màng c lulose của c y ro g đ n thời n cũ g làm

yếulênkếtmàn tếbàochứac r age nan,làmp ávỡlớpn oạibìchứađầysắ tố

Môi trườn a id có n ữn ưu điểmriên n ưn n cũ g có n ữn mặt hạn

chếcủan n ư:tro gmôitrườn a idthìk ô gthểtẩyđượctriệtđểSO42-…

Do vậy mà n ười ta thườn kết hợp xử lý kiềm và xử lý a id để đạt được

n ữn yêu c u c o hơn đ n thời k ắ p ục được n ữn hạn chế của từn môi

trường

1.4.5.2 Quá trình n ấ u chi ế t car a e nan

Nấu chiết c r age nan là k âu q an trọ g và ch yếu của toàn b q y trìn

sảnx ấtc r age nan

Mục đích của khâu này là p ải đạt hiệu suất th h i c o và đảm bảo chất

lượn củac r age nan

Quá trình nấu chiết có n iều yếu tố ản hưởn đến hiệu suất và chất lượn

n ư:môitrườn nấuchiết thờigian,n iệtđ , ượn nước, hiếtbị…

a) Môi tr ườ ng n ấ u chi ế t

Môitrườn nấuchiếtcóthểlàmôi rườn a id,kiềm,môitrườn tru gtn

Khi nấu ởn iệt đ c o hơn950C thìthời gian nấuchiếtphảigiảm đi n ưn

mạ h p lymer của c r age nan bị th y p ân c t mạ h làm ch sức đ n của

c r age nan bị giảm Nhiều tạp chất c lulose bị n iệt p ân tạo thàn glucose h atanlàmch chấtlượn củac r age nanbịgiảm

Khi nấu chiết ở nhiệt độ n ỏ hơn 900 thì thời gian nấu chiết dài mạ h

p lymer của c r age nan bị th y p ân c t mạ h làm giảm sức đ n của

c r age nan.Mặtkhá mức đ h a tan của c r age nan giảm, từđ làmgiảmhiệu

suấtth h ic r age nan

Vì thếtốt n ất nênq á trìn nấu chiếtđược thực hiện ởn iệtđ 9 – 9 0 kết

hợpvớik uấyđảolêntụctrán hiệntư n bịk êdư iđáyn ivàhiệntượn sôi rào

c) Th ờ i gian n ấ u chi ế t

Thời gian nấu chiết p ụ th ộc vào từng loại ro g, p ươn p áp xử lý ro g

trướck inấuchiết môi rườn nấuchiết…

Thời giannấu chiếtsẽgiảmđượcđángkểk i tăn n iệtđ nấuchiết hayxử

lýđặ biệttrướck inấuchiếth ặ nấutro gmôitrườn a id

Cá kết q ả ng iên cứu ch thấy, tro g mọi trườn hợp hàm lượng và đ

chắ của keo ro g tăng dần theo thời gian nấu chiêt Tuy vậy vẫn có một giới hạnnàođ màsauđ sốlượn vàchất lượn thànhp ẩmsẽ giảmx ố ghẳn.Ngườita

g i đ làgiaiđoạn giớichu ển hay tớihạnvàđiểm giữalàđiểm tới hạn Như vậy

k ikéo dàithờigian nấuđến điểmtớihạn ch p épnân c odầnsứcđ n vàhàm

lượn c r age nanthàn p ẩm

d) T ỷ l ệ n ướ c n ấ u (mô đ un th ủ y áp)

Môđ n th y ápảnhhưởn lớnđếntỷ lệthuh i c r age nanvàđ chắ của

thạ hc r age nan

Nếumô đ n th yáp q á c o sẽ tạodu gdịch keocón n độthấp,đ chắ

của thạ h c r age nan yếu,kh thao tá ch cô gđoạn sau n ư ép tá hnước Thể

tch chứa đựn thạ hlớn, cồ g kềnh gây tố kém ch côn tá tá h nước Khi mô

đ nth yáp c osẽlàmchohiệusuấtth h ic r age nanc ovàtạođiềukiệnth ận

lợich côn đ ạnlọcđượcdễdàng

Nếumôđ nth yápq án ỏthìthạ htạoracóđ chắ c o,k ắ p ụcđược

c c n ược điểm trên, n ưng lại x ất hiện n ữn n ược điểm là: n ng đ dịch keo

c onênđ nhớt ớnlàmc ntrởq átrìnhlọc,tốcđ h atanc r age nantừn uyên

lệu vào môi trườn nấu cũ g giảm d đ n ớt c o,hệ số k uế h tán giảm,chên

lệ hn n đ giữan u ênlệuvàd n dịchgiảm

Do đ tro g thực tế c n p ải xá định mô đu th y áp hợp lý ch mỗi loại

ro g Mô đ n th y áp hợp lý để đạt yêu c u sao ch sau k i nấu chiết n ng đ

c r age nancủad n dịchđạttừ1-1.5%,vìởn n đ nàydu gdịchkeoth amãn

c cyêuc u:

- Dịchthạ hlọcdễdàn

- Thạ hđ n chắ

- Kh nggâytrởn ạich thaotá củacôn đoạntếptheo

Việ xá địn môđ nth yápđượcxá địn theocô gthứcsau:

100

A D R N

C

Tro gđ :

Dưahấulàloạirauq ảcóthàn p ầndin dưỡngp o gp ú,tu k ốilượn

mỗichấtk ô gnhiều.Tro g thị q ả chíncó pro iaminA(50 IU),viaminC,c c

a id amin n ư: thianin,rib flavin và nia in.Ng ài ra cò có c c chất k oán n ư:

Ca,P,Fe,vàkal

Dưa hấu là thực p ẩm rất được ưa ch ộ g trên thế giới Cá h sử dụ g rất

p o gph vàđa dạn hầuhếtc cnướcd ngdưahấun ưq ả tươiđể trán miện

h ặ giảik át NgườiNgad n dưahấuđểsảnxuấtbia,siro

Ở v n ĐịaTrun Hải dưahấulàthực p ẩm chín ch c n ườivà giasúc

Vù gc nn iệtđớiởChâuPhi dưahấuđượcxemlàthựcp ẩmcơbảnvàlàn u n

nước u ng Ngoài ra n ười dân Châu Á còn rang hạt với mu i (hoặ k ô g có

mu i)đểăn.Nhữn giố gd n đểănhạtđượcg ilà“ g ri”

Ở nước ta dưa hấu được sử d ng rộ g rãi từ Bắ đến Nam, được d n làm

q ả tươi , giải k át là ch yếu Có nơi n ười dân cũ g d n quả n n để nấu c n

ch a Người dân Phan Ran , Phan Rí có tập q án trồ g dưa để lấy hạt hạt được

n u mmàuthêmvàcu gc pvàon ữn n àylễtết

Dưa hấu có n u n g c ở Châu Phi n ười Ai Cập đã mô tả và sử dụ g dưa

hấuí n ấtlà4 0 năm.Nhàtru ềngiáoĐaviLivin sto e(1 57)đãp áthiệnthấy

c hai loài dưa Melon đắn và n ọt h an dại sin trưởn ở Châu Phi Ôn để ý

thấyn ườidânđịap ươn d n ch n n ưnướcu n tro gmùakh VìvậyChâuPhiđượcxá địn làtrun tâmn u ng cdưahấu

Ở nước ta lch sử trồn dưa hấu đã có từ rất lâu, q a sự tch dưa hấu AnTiêm

Têntến An :WaterMelo

Tênk oah c:Ci rul us la atus

Họ:Cucurbi ac ae

1.1 Đặ c đ i ể m.

1.1.1 Câ :

Cây th ộc dạng leo b (thân n o), là c y hàn năm thân thảo, gần đây đã

x ất hiện c y b i d ng để tạo n ữn giố g trồ g trọt sin trưởn hữu hạn.Đườnkín tán c y dạn b i k oản 0,6m Nhữn giố g trồ g trọt có tập tn b lan,Đườn kín cóthểđạttới9m

c n Ở thờik đầu,thânchín sin trưởn là ch yếu,sauk i chiều dài thân trên1mlúcđ c n c pmộtmớisin trưởn vàd ytrì ro gthờigiantếptheo

Lácóhìn t m,xẻth ysâu,có3-7c n , ácómàuxan mốc

1.1.4 Ho :

Hoa của dưa hấu n ỏ hơn c c c y tro g n óm dưa, màu h a k ôn sặ sỡ.Hoamọcởná hlávàhầuhếtch n mọcriên rẽ.Hoacủahầuhếtc c giố gtrồ g

trọt là đơn tn cùn g c (mo oe io s) Nhưn một số giố g trồ g trọt lâu đời có

hiện tượn sản sin raloạih a lưỡn tnhvà h a đực(andromon e ious).Hoac i