Quy trình sản xuất vải cùi đông lạnh

1 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN A Khái quát chung công ty cổ phần thực phẩm xuất Bắc Giang I Lịch sử hình thành phát triển cơng ty .2 II Đặc điểm tổ chức sản xuất cơng ty sách chất lượng Đặc điểm tổ chức sản xuất công ty Chính sách chất lượng .4 PHẦN 2: DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM VẢI A Nguyên liệu vải I Nguồn gốc II Thu hái III Thành phần hóa học 3.1 Nước 3.2 Chất khô IV Bảo quản 4.1 Một số hư hỏng vải sau thu hái B QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT .9 I QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PURE VẢI Thuyết minh 10 2.1 Nguyên liệu, chọn phân loại 10 2.2 Ngâm rửa 10 2.3 Bẻ cuống 10 2.4 Ngâm, chà bóc vỏ chà thịt 11 2.5 Ly tâm, trùng rót phi 11 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Pure vải 12 3.1 Tiêu chuẩn cảm quan 12 3.2 Chỉ tiêu lý, hóa .12 3.3 Chỉ tiêu vi sinh .12 3.4 Đóng gói bảo quản .12 3.5 Tiêu chuẩn vệ sinh 13 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI CÙI ĐÔNG LẠNH 13 Sơ đồ 13 Thuyết minh quy trình 14 2.1 Lựa chọn phân loại 14 2.2 Ngâm rửa 14 2.3 Bóc vỏ, bỏ hạt 14 2.4 Ngâm 14 2.5 Kiểm tra 15 2.6 Làm 15 2.7 Cấp đông IQF 15 2.8 Kiểm tra – Dò kim loại 15 2.9 Đóng gói 16 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm vải cùi IQF 16 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 16 3.2 Chỉ tiêu lý hóa 16 3.3 Chỉ tiêu vi sinh .16 3.4 Tiêu chuẩn vệ sinh 17 III MỘT SỐ THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ TRONG NHÀ MÁY 17 Thiết bị 17 1.1 Máy chà 17 1.2 Máy dò kim loại 18 1.3 Thiết bị trùng ống lồng ống 18 1.5 Kho lạnh 20 Thiết bị phụ 21 2.1 Cân 21 2.2 Bơm .22 2.3 Bàn nguyên liệu 22 2.4 Rổ nhựa 22 PHẦN 3: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 23 I Yêu cầu vệ sinh nhà xưởng 23 II Yêu cầu vệ sinh công nhân .23 PHẦN 4: KẾT LUẬN 24 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Phuy chứa nước Pure vải 12 Hình 2: Vải lạnh nguyên cùi 16 Hình 3: Máy chà 17 Hình 4: Máy dò kim loại .18 Hình 5: Thiết bị trùng ống lồng ống 18 Hình 6: Thiết bị lạnh đơng IQF .19 Hình 7: Kho lạnh 20 Hình 8: Cân bàn .21 Hình 9: Bàn nguyên liệu 22 Hình 10: Rổ nhựa 22 LỜI NĨI ĐẦU Thực tập giáo trình giai đoạn vô quan trọng sinh viên trình học trường Là kỹ sư nông nghiệp Đào tạo từ trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trước trường không hiểu biết đơn mặt lý thuyết mà quan trọng phải biết áp dụng kỹ thuật tiếp thu nhà trường vào thực tiễn sản xuất, giúp nâng cao chuyên môn đồng thời mang lại hiệu cao q trình sản xuất Chính thực tập giáo trình thời gian giúp cho sinh viên củng cố hệ thống lại kiến thức học đồng thời giúp sinh viên học hỏi thêm kiến thức, kinh nghiệm thực tiễn sản xuất để không khỏi bỡ ngỡ sau trường Từ mục tiêu đó, đồng ý Nhà trường, ban chủ nhiệm khoa CNSH-CNTP trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, thầy cô hướng dẫn tiếp nhận hướng dẫn sở, em thực tập giáo trình mơn “Kỹ thuật bảo quản chế biến rau ” từ ngày 2/7-17/7/2011 công ty cổ phần thực phẩm xuất Bắc Giang Do bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học thực tiễn sản xuất nên trình thực tập em khơng thể tránh khỏi hạn chế thiếu sót Em chân thành kính mong đóng góp thầy bạn để báo cáo em hồn thiện Nhóm sinh viên PHẦN 1: TỔNG QUAN A Khái quát chung công ty cổ phần thực phẩm xuất Bắc Giang I Lịch sử hình thành phát triển cơng ty Cơng ty cổ phần Thực phẩm xuất Bắc Giang, tiền thân Nông trường Quốc doanh Lục ngạn, thành lập ngày 23/10/1963, ngày 07/5/1993 tái lập lại doanh nghiệp Nhà nước theo định 328/NNTCCB/QĐ với tên gọi Nông trường Lục Ngạn Năm 1998 đổi tên thành Công ty Thực phẩm xuất Bắc Giang theo định số 113/1998QĐ/NN-TCCB ngày 06/8/1998 Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn Năm 2005 cổ phần hố theo định số 330/QĐ/BNN-TCCB Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn Công ty cổ phần Thực phẩm xuất Bắc Giang, viết tắt BAVECO - chuyên trồng ăn quả, lương thực mua, bán chế biến nông sản, thực phẩm, nước giải khát, xuất nông sản sản phẩm cơng ty sản xuất BAVECO có trụ sở xã Phượng Sơn, huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang Nơi tiếng vùng đặc sản vải thiều lớn Việt Nam, với hương vị thơm ngon, màu sắc tuyệt hảo Hiện BAVCO sở hữu dây chuyền sản xuất dây chuyền sản xuất đồ hộp, công suất 5000 tấn/năm dây chuyền chế biến rau đông lạnh IQF, công suất 2500tấn/năm Sản phẩm cơng ty quản lý, kiểm sốt chặt chẽ theo tiêu chuẩn ISO 9001 - 2000, HACCP KOSHER từ sản xuất nông nghiệp nguyên liệu đầu vào, đến chế biến đóng gói, lưu kho, xuất xưởng, vận chuyển phân phối đến người tiêu dùng Bằng uy tín sức mạnh mình, BAVECO có mối quan hệ giao thương với nhiều khách hàng giới như: Mỹ, Pháp, Nga, Trung Quốc, Đài Loan, Thuỵ Sỹ, Để phục vụ giới tiêu dùng, chủ trương BAVECO đa dạng hoá cấu sản phẩm, liên tục phát triển theo thị hiếu người tiêu dùng, sản xuất, cung cấp sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, giá hợp lý Có sách khuyến khích khách hàng đặt hàng tiêu thụ sản phẩm rau mang thương hiệu BAVECO; Sẵn sàng liên kết, đầu tư sản xuất, giao dịch thương mại với tổ chức cá nhân nước BAVECO ln "Sáng tạo khơng ngừng, hồn thiện vươn tới đỉnh cao, tự khẳng định trước tương lai" Cơng ty cổ phần Thực phẩm xuất Bắc Giang (BAVECO) công ty chuyên sản xuất, xuất sản phẩm rau nhiệt đới đơng lạnh rau đóng hộp như: vải thiều, dứa, đu đủ, gấc, dưa chuột, cà chua, ngô ngọt, ngô bao tử… II Đặc điểm tổ chức sản xuất cơng ty sách chất lượng Đặc điểm tổ chức sản xuất công ty Hoạt động kinh doanh Baveco dựa nhóm sản phẩm chính: - Tổ chức sản xuất chế biến sản phẩm nông sản đông lạnh IQF với trái vải thiều làm mặt hàng chiến lược; sản phẩm rau đông lạnh với nguyên liệu từ vùng quy hoạch sản xuất trồng trọt Bắc Giang vùng lân cận kể nhập tiểu ngạch từ Trung Quốc Việc tổ chức sản xuất đảm bảo năm 2010-2011 đạt 80-90% công suất sản xuất nhà máy 3.000 thành phẩm tiêu thụ với ca hoạt động - Tổ chức chế biến sản phẩm đóng hộp với mặt hàng truyền thống dưa chuột, cà chua, vải thiều với công suất 5.000 sản phẩm/năm - Tổ chức chế biến sản phẩm nước đóng hoa quả, nước cô đặc nhằm mục tiêu tạo sản lượng nước hoa pure cô đặt khoảng 1.000 tấn/năm - Mở rộng kinh doanh nội địa kinh doanh mua bán sản phẩm nơng nghiệp mà Baveco sản xuất gia công sản xuất nhập đảm bảo doanh số lĩnh vực từ 50 tỷ đến 100 tỷ cuối năm 2011 * BAVECO tổ chức máy phù hợp nhằm - Tăng cường tính chủ động việc tạo đơn hàng thơng qua việc hình thành phận tiếp thị bán hàng - Chun mơn hóa việc sản xuất theo đơn hàng để đảm bảo toàn dây chuyền sở vật chất Baveco khai thác công suất đầu tư - Mở rộng địa lý hoạt động việc lập chi nhánh TP Hồ Chí Minh nhằm chủ động phát triển khách hàng ngồi nước Bộ máy hình thành BAVECO phải phản ánh cách đầy đủ tính chuyên nghiệp phận chức với người điều hành tuyển dụng cách cẩn trọng, có chuyên mơn, có kinh nghiệm thể mặt cơng ty Chính sách chất lượng Đáp ứng nhu cầu khách hàng làm khách hàng hài lịng mục tiêu hàng đầu Baveco Vì vậy, Baveco liên tục cố gắng thực mục tiêu việc cung cấp sản phẩm có chất lượng tốt nhất, giá hấp dẫn trì dịch vụ hỗ trợ khách hàng mức cao nhất.Tổng công ty cam kết - Luôn lắng nghe ý kiến khách hàng sản phẩm, giá cả, dịch vụ bán hàng, toán, khiếu nại, - Luôn cố gắng cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm theo yêu cầu khách hàng thông qua việc xây dựng, trì cải tiến liên tục hệ thống quản lý chất lượng ISO9001:2000 hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP - Khơng ngừng nâng cao nhận thức trình độ chuyên môn nghiệp vụ cán công nhân viên tồn Tổng cơng ty chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm - Ln ln hành động theo hiệu: “BAVECO VIETNAM luôn lắng nghe thoả mãn yêu cầu khách hàng” PHẦN 2: DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM VẢI A Nguyên liệu vải I Nguồn gốc Cây vải, gọi lệ chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) loài chi Litchi thuộc họ Bồ hịn (Sapindaceae) Nó loại ăn thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc miền nam Trung Quốc, người ta gọi là: lệ chi, kéo dài phía nam tới Indonesia phía đơng tới Philiphin, người ta gọi alupag Nó loại thân gỗ thường xanh kích thước trung bình, cao tới 15-20 m, có hình lơng chim mọc so le, dài 15-25 cm, với 2-8 chét bên dài 5-10 cm khơng có chét đỉnh Các non mọc có màu đỏ đồng sáng, sau chuyển dần thành màu xanh lục đạt tới kích thước cực đại Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục trắng ánh vàng, mọc thành chùy hoa dài tới 30cm Quả vải loại hạch, hình cầu thn, dài 3-4 cm đường kính cm Lớp vỏ ngồi màu đỏ, cấu trúc sần sùi khơng ăn dễ dàng bóc Bên lớp cùi thịt màu trắng mờ, giàu vitamin C, với kết cấu tương tự nho Tại trung tâm hạt màu nâu, dài cm đường kính cỡ 1-1,5 cm Hạt, tương tự hạt dẻ ngựa, có độc tính nhẹ khơng nên ăn Quả chín vào giai đoạn từ tháng (các vùng gần xích đạo) đến tháng 10 (các vùng xa xích đạo), vào khoảng 100 ngày sau hoa Vải trồng nhiều miền nam Trung Quốc khu vực Đông Nam Á, Ấn Độ, miền nam Nhật Bản gần Florida Hawaii Hoa Kỳ khu vực ẩm ướt thuộc miền đơng Australia Vải cần có khí hậu nóng vùng nhiệt đới cận nhiệt đới khơng có sương giá có mùa đơng rét nhẹ với nhiệt độ khơng xuống -4°C với mùa hè nóng bức, nhiều mưa độ ẩm cao Nó phát triển tốt loại đất thoát nước tốt, chua giàu chất hữu (mùn) Có nhiều giống trồng, với giống chín sớm thích hợp với khí hậu nóng cịn giống chín muộn thích hợp với khí hậu mát Ở vài nơi người ta trồng vải làm cảnh Quả vải nói chung bán để ăn tươi chợ khu vực (trong năm gần bán rộng rãi siêu thị phương Tây) Vỏ màu đỏ chuyển thành nâu sẫm vận chuyển phương tiện đông lạnh, mùi vị gần không bị ảnh hưởng Dưới dạng đóng hộp bầy bán quanh năm Giống vải ưa chuộng Việt Nam vải thiều trồng khu vực huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương trồng nhiều huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang Quả thu hoạch từ vải trồng khu vực thông thường có hương vị thơm vải trồng khu vực khác (mặc dù lấy giống từ đây) Vải thường thu hoạch vào tháng 5-6 năm Một giống vải khác, chín sớm hơn, có tên gọi dân gian (vải) tu hú có hạt to vị chua so với vải thiều Nó có tên gọi có lẽ gắn liền với trở lại loài chim di cư chim tu hú (Eudynamis scolopacea) II Thu hái Thời điểm thu hái thích hợp từ 80 - 85 ngày sau đậu quả, có hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số đạt 18 ± độ Brix, độ axít đạt khoảng 0,2% 10 Để vải có chất lượng tốt nên thu hái đạt độ chín thích hợp Quả thu hoạch vỏ đỏ đồng đều, gai vỏ nhẵn Nếu phải vận chuyển xa thời điểm thu hoạch tốt lúc vải vừa chuyển sắc màu hồng Nếu tiêu thụ thị trường gần, nên để vải chín đỏ, thịt có vị thơm, hạt chuyển màu vàng nâu tốt Thu hái vào thời điểm dịu mát ngày, lúc trời khô ráo, tránh hái vào ngày mưa Bẻ chùm không kèm theo III Thành phần hóa học Thành phần hóa học trái vải ( hay rau nói chung) gồm thành phần bản: nước chất khô 3.1 Nước Trong vải, nước chiếm khoảng 80-85% trọng lượng Đóng vai trị quan trọng trình sống chúng Nước vừa thành phần hóa học, vừa coi mơi trường hịa tan, thực q trình phân giải, tổng hợp vật chất trình sống 3.2 Chất khơ Vải có thành phần chất khơ chiếm từ 15-19%, chủ yếu gồm chất sau: Glucid, acid hữu cơ, hợp chất Nitơ, hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất khoáng, chất thơm, chất màu IV Bảo quản 4.1 Một số hư hỏng vải sau thu hái Sau thu hoạch, vải thường gặp tượng sau: - Hơ hấp: từ lúc chín hẳn đến q chín, cường độ hơ hấp giảm nhanh đồng thời giảm khả đề kháng dễ bị thối hỏng - Sự sinh sản ethylen: song song với q trình hơ hấp, sản sinh khí ethylen đẩy nhanh tốc độ chín làm giảm thời gian bảo quản, muốn loại bỏ giảm nồng độ ethylen cần loại bỏ q chín sử dụng 14 2.4 Ngâm, chà bóc vỏ chà thịt * Chuẩn bị - Rửa bồn rửa inox có sục khí nước sinh hoạt cho nước vào đầy - Rửa thiết bị, bồn chứa dịch vải qua chà nước tráng 200l nước có pha 200g Cloramine B Sau 10 phút tráng lại nước * Thao tác thực - Khởi động băng tải thiết bị, kiểm tra độ lượng nước bồn - Tiếp nhận nguyên liệu vải từ băng tải vào bồn nước rửa Khí sục phải tiếp xúc với trái vải - Cho vải vào máy chà bóc vỏ Kiểm tra độ đồng vải vào rãnh máy chà bóc vỏ Nếu chưa dùng cào san gạt vải vào rãnh - Kiểm tra loại bỏ vỏ vải cịn sót lại sau chà, bóc - Vải qua máy chà thu dịch - Dịch thu đưa vào bồn chứa 150 lít Bổ sung phụ gia theo quy định Sau bơm dịch vải vào bồn chứa 2000 lít 2.5 Ly tâm, trùng rót phi * Chuẩn bị - Rửa thiết bị bồn chứa Pure vải qua Decanter nước tráng nước có pha 100g Cloramine B sau 10 phút tráng lại nước - Nhận phi, dùng chất tẩy rửa đánh rửa thùng phi Sau rửa lại nước * Thao tác thực - Bơm dịch vải qua máy Decanter để loại bã tạp chất Dịch thu được bơm sang hệ thống trùng ống lồng ống để tiêu diệt phần vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản Thực trùng điều kiện nhiệt độ 80oC thời gian 19 giây 15 - Pure sau trùng làm nguội nhanh vào máy chiết rót vào lớp túi nilon đặt phi, buộc miệng túi trong, túi ngồi gấp, đóng nắp, siết đai - Ghi mã hiệu date phi Đem vào kho cấp đông Nhiệt độ bảo quản kho -18oC - Thời gian thành phẩm kể từ rót đến vào kho cấp đơng khơng q 20 phút Hình 1: Phuy chứa nước Pure vải Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Pure vải 3.1 Tiêu chuẩn cảm quan - Màu sắc: màu trắng kem - Hương vị: hương vị đặc trưng, tự nhiên sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ 3.2 Chỉ tiêu lý, hóa - Hàm lượng chất khô: ≥ 15,0 o Bx - Hàm lượng acid: 0,1 - 0,3 % - Độ pH: 4,5 – 5,8 - Hàm lượng thịt quả: 8% Min 3.3 Chỉ tiêu vi sinh - E.coli (CFU/g): - Tổng số Coliform (CFU/g): ≤ 10 - Tổng số vi sinh vật: ≤ 5,000 con/lít - Tổng số nấm men – mốc: ≤ 200 con/lít 3.4 Đóng gói bảo quản - Sản phẩm đóng gói túi PE, bao ngồi thùng phi 180 kg 16 - Nhiệt độ bảo quản kho lạnh ≤ - 18oC 3.5 Tiêu chuẩn vệ sinh Sản phẩm chế biến hợp vệ sinh, áp dụng theo hệ thống quản lý ISO 9001: 2000 HACCP CODE: 2003 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI CÙI ĐÔNG LẠNH Sơ đồ Nguyên liệu vải Chọn, phân loại Ngâm – rửa Lấy hạt, bóc vỏ Ngâm CaCl2 Kiểm tra Làm Để nước Cấp đông IQF Kiểm tra – dị kim loại Thùng Catton Đóng gói Bảo quản trữ đơng Xuất hàng Túi PE Làm 17 Thuyết minh quy trình 2.1 Lựa chọn phân loại - Quá trình lựa chọn, phân loại tiến hành trước bảo quản nguyên liệu hay chế biến phân xưởng sản xuất - Nguyên liệu lựa chọn gồm loại: + Loại 1: đường kính 30mm trở lên + Loại 2: đường kính 28-30mm - Chọn có màu từ vàng đến hồng đỏ, kích thước đồng đều, loại bỏ bị dập nát, thối, hỏng 2.2 Ngâm rửa Q trình rửa tiến hành trước sau phân loại nguyên liệu - Ngâm nguyên liệu ngập nước có pha Cloramine B thời gian tối thiểu 10 phút, tối đa 60 phút Sau phải thay nước Cloramine B với liều lượng 350g / 700 lít nước - Vớt sang ngâm vào bồn nước có sục khí để tách đất cát tạp chất Nước bổ sung liên tục vào đáy đầu chảy tràn phía đầu Nguyên liệu phải ngập nước - Vớt vải nguyên liệu vào rổ cung cấp cho phận bóc vỏ, bỏ hạt 2.3 Bóc vỏ, bỏ hạt - Nguyên liệu sau ngâm rửa qua cửa tiếp liệu vào xưởng sản xuất Khối lượng nguyên liệu tối đa lần vận chuyện không 10kg - Tiến hành bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn - Bỏ hạt khỏi ống lấy hạt Ống lấy hạt ống thép mỏng, hình cơn, có đường kính khác tùy thuộc vào kích thước vải - Sau bỏ hạt khỏi nhẹ nhàng bóc vỏ bên ngồi cho lớp cùi bên cịn ngun vẹn khơng bị vỡ 2.4 Ngâm - Mục đích ngâm: tránh màu trắng tiếp xúc với khơng khí tăng độ cứng cho cùi 18 - Dung dịch ngâm: CaCl2 0.5% Có thể dùng dung dịch NaCl 1% thay cho CaCl2 dòn - Thời gian ngâm: 10 – 15 phút 2.5 Kiểm tra Kiểm tra để loại bỏ cùi vải không đạt yêu cầu: bị dập nát, thâm, vết đen, dính vỏ, sót hạt, sâu cuống 2.6 Làm - Rửa lần 1: Cùi vải sau kiểm tra đưa vào băng tải, băng tải chứa vải chạy qua hệ thống vòi hoa sen xả nước cố định phía Sau cùi vải nước rửa CaCl chất bẩn kiểm tra loại bỏ lần nhũng cùi vải không đạt yêu cầu - Rửa lần 2: Sau vải chạy hết đường băng tải rơi xuống phía thùng nước sau vớt đem rửa liên tiếp thêm lần - Sau cùi vải rửa lần đưa vào băng tải khác.Tại tiến hành loại bỏ cùi vải không đạt yêu cầu lần để nước 2.7 Cấp đông IQF - Khởi động máy IQF trước cấp đông để máy đạt nhiệt độ -180C - Cho băng tải cùi vải chạy qua máy, thời gian cùi vải lưu lại máy 7-12 phút cùi vải đủ thới gian đóng băng đạt yêu cầu - Cùi vải đơng cứng chạy ngồi máy cấp đông IQF kiểm tra để loại bỏ cùi vải khơng cịn ngun vẹn bị thâm đít 2.8 Kiểm tra – Dò kim loại - Kiểm tra sản phẩm lần cuối để đảm bảo tiêu yêu cầu chất lượng sản phẩm - Cho sản phẩm qua máy dò kim loại để phát loại bỏ kim loại lẫn sản phẩm (nếu có) 19 2.9 Đóng gói Hình 2: Vải lạnh nguyên cùi - Sản phẩm đựợc đóng gói vào túi PE loại 0.5 1kg - Xếp túi PE vào thùng catton lớp, sau đưa vào kho bảo quản trữ đông Nhiệt độ bảo quản kho lạnh ≤ -18oC Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm vải cùi IQF 3.1 Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: cùi vải trắng tự nhiên - Hương vị: Hương vị đặc trưng, tự nhiên sản phẩm, khơng có vị lạ - Trạng thái: + Trước tan đông: Sản phẩm có độ cứng, có tuyết trắng bám nhẹ + Sau tan đông: Sản phẩm nguyên cùi trắng, mềm, không bẹp - Độ đồng đều: Cùi nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng 3.2 Chỉ tiêu lý hóa - Hàm lượng chất khô: ≥ 14,0 o Bx - Hàm lượng acid: ≤ 0,4 % - Độ pH: 3,8 – 4,2 3.3 Chỉ tiêu vi sinh - Chỉ tiêu E.coli (CFU/g): - Tổng số Coliform (CFU/g): Max 100 - Tổng số vi sinh vật (CFU/g): Max 200 - Tổng số nấm men – mốc: Max 1000 20 3.4 Tiêu chuẩn vệ sinh - Sản phẩm chế biến hợp vệ sinh, áp dụng theo hệ thống quản lý ISO 9001: 2000 HACCP CODE: 2003 III MỘT SỐ THIẾT BỊ CƠNG NGHỆ TRONG NHÀ MÁY Thiết bị 1.1 Máy chà Hình 3: Máy chà a.Cơng dụng - Làm cho khối nguyên liệu đồng - Loại bỏ phần khơng có giá trị dinh dưỡng, khơng mong muốn vỏ, hạt b.Cấu tạo - động gắn liền với trục có cánh chà làm thép khơng gỉ - Lưới chà có đục lỗ nhỏ để tạo độ mịn mong muốn - Ngoài cịn có phễu dẫn bột chà, phễu dẫn vỏ bỏ đi, bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị 21 c Nguyên lý hoạt động - Nguyên liệu đưa qua phễu vào khoang chà Khi động hoạt động, nguyên liệu quay cánh chà có tác dụng xiết, ép nguyên liệu vào lưới chà - Phần vỏ, hạt nằm lưới theo phễu Phần bột chà qua lỗ nhỏ lưới chảy phễu 1.2 Máy dị kim loại Hình 4: Máy dị kim loại 1.3 Thiết bị trùng ống lồng ống s Hình 5: Thiết bị trùng ống lồng ống 22 a.Cơng dụng Làm nóng sản phẩm nhờ tượng trao đổi nhiệt,thanh trùng sản phẩm b.Cấu tạo - Gồm lớp: lớp nhiệt, nguyên liệu - Hệ thống bơm trục vít, bơm nước, thùng chứa nguyên liệu, thiết bị đảo trộn nước - Ngồi cịn có bảng điều khiển, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, áp suất van an toàn, van tự động c.Nguyên lý hoạt động - Nguyên liệu đưa vào thùng chứa, bơm vào hệ thống ống lồng ống - Quá trình nguyên liệu chuyển động hệ thống này, mở van cung cấp nhiệt Sự thay đổi nhiệt hai khoang thông qua bề mặt lớp ống xảy Sản phẩm thu nhiệt đạt độ nóng cần thiết lấy cuối đường ống - Nếu sản phẩm chưa đạt yêu cầu hồi lưu vào thùng chứa để tiến hành làm nóng lại 1.4 Thiết bị lạnh đơng IQF Hình 6: Thiết bị lạnh đông IQF 23 a Công dụng Vải sau tạo hình tuỳ theo yêu cầu băng chuyền đưa vào hệ thống IQF đến đủ 500 kg tiến hành lạnh đông đến -300C b Nguyên tắc hoạt động thiết bị - Trong suốt thời gian cấp đông, sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông băng chuyền, hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp liên tục lên mặt mặt sản phẩm thổi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh trình trao đổi nhiệt - Các tia khí lạnh làm lạnh đạt hiệu tương đương phương pháp nhúng Nitơ lỏng Khi tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm nước giữ sản phẩm không bị biến dạng mặt học - Hình dạng kích thước ban đầu sản phẩm trì suốt q trình cấp đơng 1.5 Kho lạnh Hình 7: Kho lạnh a Cơng dụng Lưu trữ sản phẩm trước đưa thị trường, góp phần nâng cao chất lượng kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm b Nguyên lý hoạt động - Hơi môi chất hút máy nén nhiệt máy nén, nén lên bình tách dầu, dầu lọc lại đưa trở máy nén nhờ vào nguyên tắc chênh lệch áp suất 24 - Hơi môi chất đưa đến thiết bị ngưng tụ, bình ngưng tụ mơi chất giải nhiệt ngưng tụ thành lỏng nhờ vào trao đổi nhiệt từ tháp giải nhiệt, tháp giải nhiệt có nhiệm vụ đưa nước làm mát vào bình ngưng nước hồi từ bình ngưng tiếp tục làm mát tháp giải nhiệt - Sau môi chất giải nhiệt tạo thành lỏng đưa vào bình chứa cao áp, qua phin lọc, phin lọc có nhiệm vụ lọc cáu bẩn mơi chất, sau mơi chất qua bình hồi nhiệt góp phần tăng suất lạnh - Mơi chất lỏng tiếp tục qua kín xem lỏng chia thành hai đường vào dàn lạnh, nhờ vào van tiết lưu mà gas lỏng hạ nhiệt độ áp suất dàn lạnh, van tiết lưu nhiệt điều chỉnh lưỡng lỏng nhờ vào bầu cảm biến đầu dàn lạnh, môi chất bay hấp thụ nhiệt kho - Tiếp sau lỏng bình hồi nhiệt, mơi chất tách lỏng, cịn máy nén hút về, kết thúc trình chu trình lặp lại Thiết bị phụ 2.1 Cân Cân sử dụng lúc tiếp nhận vải nhà máy định lượng vải nguyên liệu cho mẻ làm việc Hình 8: Cân bàn 25 2.2 Bơm Bơm dùng để bơm nước cho giai đoạn ngâm rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị nhà xưởng phòng cháy, chữa cháy 2.3 Bàn nguyên liệu Hình 9: Bàn nguyên liệu 2.4 Rổ nhựa Hình 10: Rổ nhựa 26 PHẦN 3: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP I Yêu cầu vệ sinh nhà xưởng - Nhà xưởng cần đảm bảo thơng gió thống khí -Sàn nhà ln đảm bảo - Các thiết bị phân xưởng phải làm vệ sinh Javel, acid, nước nóng sau hết làm - Ở thùng lên men, nước rửa phải kiểm tra vi sinh - Tại phân xưởng chiết rót, phải vệ sinh chai, nút trước chiết rót - Thường xuyên khử trùng thiết bị đường ống dẫn - Tất máy móc phải có phận bảo trì -Rửa bồn inox, bồn sục khí, rổ nhựa nước -Thực vệ sinh vận hành thử máy trước vào ca theo quy trình riêng cơng nhân phân cơng -Thùng phi, túi nilon, dây đai phải đánh rửa sau rửa lại nước -Vệ sinh băng tải, nơi làm việc, tẩy uế nước Javel - Tiến hành tổng vệ sinh phân xưởng tuần lần, vệ sinh toàn nhà máy tháng lần II Yêu cầu vệ sinh công nhân - Bên cạnh việc bảo đảm vệ sinh cho sản xuất, cần ý đến vệ sinh cho công nhân - Công nhân phải vệ sinh cá nhân theo quy định trước vào xưởng sản xuất - Công nhân phải mặc đồng phục làm việc, phải tuân thủ nguyên tắc vệ sinh an toàn lao động -Trang phục bảo hộ công nhân áo BHLĐ trắng, mũ trắng, ủng trắng, găng tay cao su - Công nhân phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ tháng lần - Nhà vệ sinh phải đảm bảo cung cấp đủ nước cho công nhân sử dụng - Phịng thay quần áo phải có ngăn, giá, móc treo 27 PHẦN 4: KẾT LUẬN Cơng ty cổ phần Thực phẩm xuất Bắc Giang (BAVECO) công ty chuyên sản xuất, xuất sản phẩm rau nhiệt đới đông lạnh rau đóng hộp như: Vải thiều, dứa, đu đủ, gấc, dưa chuột, cà chua, ngô ngọt, ngô bao tử,… BAVECO cơng ty đặt nơi có sản lượng vải thiều lớn nhất, ngon Việt Nam đồng thời đơn vị thu mua, chế biến xuất vải thiều lớn Trong thời gian thực tập nghề nghiệp Công ty cổ phần Thực phẩm xuất Bắc Giang (BAVECO) chúng em nhận thấy - Bộ máy hình thành BAVECO phải phản ánh cách đầy đủ tính chuyên nghiệp phận chức với người điều hành tuyển dụng cách cẩn trọng, có chun mơn, có kinh nghiệm thể lực quản lý công ty - Công ty áp dụng công nghệ, kỹ thuật tiên tiến Châu Âu, hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001 – 2000 HACCP thu sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, giá hợp lý Tuy nhiên cịn có số tồn cần khắc phục như: - Trong vụ vải nhà máy tuyển lao động theo thời vụ nên trình độ chuyên nghiệp chưa cao làm tăng mức độ hao hụt có nguy tiềm ẩn vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm - Cửa đưa nguyên liệu từ phận rửa nguyên liệu vào xưởng sản xuất q nhỏ gây khó khăn cho cơng nhân nhận nguyên liệu -Xảy tượng công nhân lộn xộn nhận nguyên liệu -Nguyên liệu thu mua chưa đạt chất lượng, khơng đồng kích thước độ chin -Chưa bố trí bữa ăn cơm ca chỗ cho công nhân ... chức sản xuất cơng ty sách chất lượng Đặc điểm tổ chức sản xuất công ty Hoạt động kinh doanh Baveco dựa nhóm sản phẩm chính: - Tổ chức sản xuất chế biến sản phẩm nông sản đông lạnh IQF với trái vải. .. màng mỏng, đưa khỏi buồng lạnh để mơi trường khí bình thường khoảng sau 30 phút vỏ vải bị nâu dần 12 B QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT I QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PURE VẢI Sơ đồ Nguyên liệu Chọn...2 3.5 Tiêu chuẩn vệ sinh 13 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI CÙI ĐÔNG LẠNH 13 Sơ đồ 13 Thuyết minh quy trình 14 2.1 Lựa chọn phân loại 14 2.2