Từ những mục tiêu đó, được sự đồng ý của Nhà trường, ban chủ nhiệm khoa CNSH-CNTP trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, của các thầy cô hướng dẫn và sự tiếp nhận hướng dẫn của cơ sở, em đ
Trang 1MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 1
PHẦN 1: TỔNG QUAN 2
A Khái quát chung về công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang 2
I Lịch sử hình thành phát triển công ty 2
II Đặc điểm tổ chức sản xuất của công ty và chính sách chất lượng 3
1 Đặc điểm tổ chức sản xuất của công ty 3
2 Chính sách chất lượng 4
PHẦN 2: DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM VẢI 5
A Nguyên liệu vải 5
I Nguồn gốc 5
II Thu hái 6
III Thành phần hóa học 7
3.1 Nước 7
3.2 Chất khô 7
IV Bảo quản 7
4.1 Một số hư hỏng của quả vải sau khi thu hái 7
B QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 9
I QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PURE VẢI 9
2 Thuyết minh 10
2.1 Nguyên liệu, chọn và phân loại 10
2.2 Ngâm rửa 10
2.3 Bẻ cuống 10
2.4 Ngâm, chà bóc vỏ và chà thịt quả 11
2.5 Ly tâm, thanh trùng và rót phi 11
3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Pure vải 12
3.1 Tiêu chuẩn cảm quan 12
3.2 Chỉ tiêu lý, hóa 12
3.3 Chỉ tiêu vi sinh 12
3.4 Đóng gói và bảo quản 12
Trang 23.5 Tiêu chuẩn vệ sinh 13
II QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI CÙI ĐÔNG LẠNH 13
1 Sơ đồ 13
2 Thuyết minh quy trình 14
2.1 Lựa chọn và phân loại 14
2.2 Ngâm rửa 14
2.3 Bóc vỏ, bỏ hạt 14
2.4 Ngâm 14
2.5 Kiểm tra 15
2.6 Làm sạch 15
2.7 Cấp đông IQF 15
2.8 Kiểm tra – Dò kim loại 15
2.9 Đóng gói 16
3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm vải cùi IQF 16
3.1 Chỉ tiêu cảm quan 16
3.2 Chỉ tiêu lý hóa 16
3.3 Chỉ tiêu vi sinh 16
3.4 Tiêu chuẩn vệ sinh 17
III MỘT SỐ THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ TRONG NHÀ MÁY 17
1 Thiết bị chính 17
1.1 Máy chà 17
1.2 Máy dò kim loại 18
1.3 Thiết bị thanh trùng ống lồng ống 18
1.5 Kho lạnh 20
2 Thiết bị phụ 21
2.1 Cân 21
2.2 Bơm 22
2.3 Bàn nguyên liệu 22
2.4 Rổ nhựa 22
PHẦN 3: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 23
I Yêu cầu vệ sinh nhà xưởng 23
II Yêu cầu vệ sinh đối với công nhân 23
Trang 3PHẦN 4: KẾT LUẬN 24
DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Phuy chứa nước Pure vải 12
Hình 2: Vải lạnh nguyên cùi 16
Hình 3: Máy chà 17
Hình 4: Máy dò kim loại 18
Hình 5: Thiết bị thanh trùng ống lồng ống 18
Hình 6: Thiết bị lạnh đông IQF 19
Hình 7: Kho lạnh 20
Hình 8: Cân bàn 21
Hình 9: Bàn nguyên liệu 22
Hình 10: Rổ nhựa 22
Trang 4LỜI NÓI ĐẦU
Thực tập giáo trình là giai đoạn vô cùng quan trọng đối với mỗi sinh viên trong quá trình học tại trường Là một kỹ sư nông nghiệp được Đào tạo từ trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trước khi ra trường không chỉ hiểu biết đơn thuần về mặt lý thuyết mà quan trọng hơn là phải biết áp dụng những kỹ thuật đã tiếp thu được trong nhà trường vào thực tiễn sản xuất, giúp nâng cao chuyên môn đồng thời mang lại hiệu quả cao trong quá trình sản xuất.
Chính vì vậy thực tập giáo trình là thời gian giúp cho sinh viên củng cố
và hệ thống lại kiến thức đã học đồng thời giúp sinh viên học hỏi thêm kiến thức, những kinh nghiệm trong thực tiễn sản xuất để không khỏi bỡ ngỡ sau khi ra trường.
Từ những mục tiêu đó, được sự đồng ý của Nhà trường, ban chủ nhiệm khoa CNSH-CNTP trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, của các thầy cô hướng dẫn và sự tiếp nhận hướng dẫn của cơ sở, em đã về thực tập giáo trình môn “Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả ” từ ngày 2/7-17/7/2011 tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang.
Do bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học cũng như thực tiễn sản xuất nên trong quá trình thực tập em không thể tránh khỏi những hạn chế thiếu sót Em chân thành kính mong sự đóng góp của thầy cô và các bạn để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn.
Nhóm sinh viên
Trang 5PHẦN 1: TỔNG QUAN
A Khái quát chung về công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang.
I Lịch sử hình thành phát triển công ty.
Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang, tiền thân là Nôngtrường Quốc doanh Lục ngạn, được thành lập ngày 23/10/1963, ngày07/5/1993 được tái lập lại doanh nghiệp Nhà nước theo quyết định 328/NN-TCCB/QĐ với tên gọi Nông trường Lục Ngạn Năm 1998 được đổi tên thànhCông ty Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang theo quyết định số113/1998-QĐ/NN-TCCB ngày 06/8/1998 của Bộ Nông nghiệp và Phát triểnnông thôn Năm 2005 được cổ phần hoá theo quyết định số 330/QĐ/BNN-TCCB của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn
Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang, viết tắt là BAVECO
- chuyên trồng cây ăn quả, cây lương thực mua, bán và chế biến nông sản,thực phẩm, nước giải khát, xuất khẩu nông sản và các sản phẩm do công tysản xuất ra BAVECO có trụ sở tại xã Phượng Sơn, huyện Lục Ngạn, tỉnh BắcGiang Nơi đây nổi tiếng là vùng đặc sản vải thiều lớn nhất Việt Nam, vớihương vị thơm ngon, màu sắc tuyệt hảo
Hiện nay BAVCO đang sở hữu 2 dây chuyền sản xuất đó là dây chuyềnsản xuất đồ hộp, công suất 5000 tấn/năm và dây chuyền chế biến rau quảđông lạnh IQF, công suất 2500tấn/năm Sản phẩm của công ty được quản lý,kiểm soát chặt chẽ theo tiêu chuẩn ISO 9001 - 2000, HACCP và KOSHER từsản xuất nông nghiệp nguyên liệu đầu vào, đến chế biến đóng gói, lưu kho,xuất xưởng, vận chuyển và phân phối đến người tiêu dùng
Trang 6Bằng uy tín và sức mạnh của mình, BAVECO đã có mối quan hệ giao thươngvới nhiều khách hàng trên thế giới như: Mỹ, Pháp, Nga, Trung Quốc, ĐàiLoan, Thuỵ Sỹ,
Để phục vụ mọi giới tiêu dùng, chủ trương của BAVECO là đa dạnghoá cơ cấu sản phẩm, liên tục phát triển theo thị hiếu của người tiêu dùng, sảnxuất, cung cấp các sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thựcphẩm, giá cả hợp lý Có chính sách khuyến khích khách hàng đặt hàng và tiêuthụ các sản phẩm rau quả mang thương hiệu BAVECO; Sẵn sàng liên kết, đầu
tư sản xuất, giao dịch thương mại với các tổ chức và cá nhân trong và ngoàinước BAVECO luôn "Sáng tạo không ngừng, hoàn thiện vươn tới đỉnh cao,
tự khẳng định mình trước tương lai"
Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang (BAVECO) là công
ty chuyên sản xuất, xuất khẩu các sản phẩm rau quả nhiệt đới đông lạnh vàrau quả đóng hộp như: vải thiều, dứa, đu đủ, gấc, dưa chuột, cà chua, ngôngọt, ngô bao tử…
II Đặc điểm tổ chức sản xuất của công ty và chính sách chất lượng.
1 Đặc điểm tổ chức sản xuất của công ty.
Hoạt động kinh doanh của Baveco sẽ dựa trên 4 nhóm sản phẩm chính:
- Tổ chức sản xuất chế biến các sản phẩm nông sản đông lạnh IQF vớitrái vải thiều làm mặt hàng chiến lược; sản phẩm rau quả đông lạnh vớinguyên liệu từ các vùng quy hoạch sản xuất trồng trọt tại Bắc Giang và cácvùng lân cận kể cả nhập khẩu tiểu ngạch từ Trung Quốc Việc tổ chức sảnxuất này đảm bảo trong năm 2010-2011 đạt 80-90% của công suất sản xuấtcủa nhà máy là 3.000 tấn thành phẩm tiêu thụ với 2 ca hoạt động
- Tổ chức chế biến sản phẩm đóng hộp với các mặt hàng truyền thốngnhư dưa chuột, cà chua, vải thiều với công suất 5.000 tấn sản phẩm/năm
- Tổ chức chế biến các sản phẩm nước đóng hoa quả, nước cô đặcnhằm mục tiêu tạo sản lượng nước hoa quả pure và cô đặt khoảng 1.000tấn/năm
- Mở rộng kinh doanh nội địa bằng kinh doanh mua bán sản phẩmnông nghiệp mà Baveco có thể sản xuất hoặc gia công sản xuất hoặc
Trang 7nhập khẩu đảm bảo doanh số trong lĩnh vực này từ 50 tỷ đến 100 tỷ chođến cuối năm 2011.
* BAVECO tổ chức một bộ máy mới phù hợp nhằm
- Tăng cường tính chủ động trong việc tạo đơn hàng thông qua việchình thành bộ phận tiếp thị và bán hàng
- Chuyên môn hóa việc sản xuất theo đơn hàng để đảm bảo toàn bộ dâychuyền và cơ sở vật chất của Baveco được khai thác đúng công suất đầu tư
- Mở rộng địa lý hoạt động bằng việc lập chi nhánh tại TP Hồ Chí Minhnhằm chủ động phát triển khách hàng trong và ngoài nước
Bộ máy hình thành của BAVECO phải phản ánh một cách đầy đủ tínhchuyên nghiệp của từng bộ phận chức năng chính với những con người điềuhành được tuyển dụng một cách cẩn trọng, có chuyên môn, có kinh nghiệm vàthể hiện được bộ mặt của công ty
2 Chính sách chất lượng.
Đáp ứng nhu cầu của khách hàng và luôn làm khách hàng hài lòng làmục tiêu hàng đầu của Baveco Vì vậy, Baveco liên tục cố gắng thực hiệnmục tiêu này bằng việc cung cấp các sản phẩm có chất lượng tốt nhất, giá cảhấp dẫn và duy trì dịch vụ hỗ trợ khách hàng ở mức cao nhất.Tổng công tycam kết
- Luôn luôn lắng nghe ý kiến của khách hàng về sản phẩm, giá cả, cácdịch vụ bán hàng, thanh toán, khiếu nại,
- Luôn luôn cố gắng cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm theo yêucầu của khách hàng thông qua việc xây dựng, duy trì và cải tiến liên tục hệthống quản lý chất lượng ISO9001:2000 và hệ thống đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm HACCP
- Không ngừng nâng cao nhận thức và trình độ chuyên môn nghiệp vụcủa cán bộ công nhân viên trong toàn Tổng công ty về chất lượng, vệ sinh antoàn thực phẩm
- Luôn luôn hành động theo khẩu hiệu: “BAVECO VIETNAM luônluôn lắng nghe và thoả mãn yêu cầu của khách hàng”
Trang 8PHẦN 2: DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ
lá chét ở đỉnh Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng sáng, sau đó chuyển dầnthành màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực đại Hoa nhỏ màu trắng ánhxanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọc thành các chùy hoa dài tới 30cm
Quả vải là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3-4 cm và đườngkính 3 cm Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được nhưng dễdàng bóc được Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin
C, với kết cấu tương tự như của quả nho Tại trung tâm là một hạt màu nâu,dài 2 cm và đường kính cỡ 1-1,5 cm Hạt, tương tự như hạt của quả dẻ ngựa,
có độc tính nhẹ và không nên ăn Quả chín vào giai đoạn từ tháng 6 (các vùng
Trang 9gần xích đạo) đến tháng 10 (các vùng xa xích đạo), vào khoảng 100 ngày saukhi ra hoa.
Vải được trồng nhiều tại miền nam Trung Quốc cũng như ở khu vựcĐông Nam Á, Ấn Độ, miền nam Nhật Bản và gần đây là tại Florida vàHawaii của Hoa Kỳ cũng như các khu vực ẩm ướt thuộc miền đông Australia.Vải cần có khí hậu nóng vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới không có sương giáhoặc chỉ có mùa đông rét nhẹ với nhiệt độ không xuống dưới -4°C và với mùa
hè nóng bức, nhiều mưa và độ ẩm cao Nó phát triển tốt trên các loại đất thoátnước tốt, hơi chua và giàu chất hữu cơ (mùn) Có nhiều giống cây trồng, với cácgiống chín sớm thích hợp với khí hậu nóng hơn còn các giống chín muộn thíchhợp với khí hậu mát hơn Ở một vài nơi người ta còn trồng vải làm cây cảnh
Quả vải nói chung được bán để ăn tươi tại các chợ khu vực (trongnhững năm gần đây nó cũng được bán rộng rãi tại các siêu thị phương Tây)
Vỏ màu đỏ chuyển thành nâu sẫm khi quả được vận chuyển bằng các phươngtiện đông lạnh, nhưng mùi vị gần như không bị ảnh hưởng Dưới dạng đónghộp nó được bầy bán quanh năm
Giống vải được ưa chuộng nhất ở Việt Nam là vải thiều trồng tạikhu vực huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương nhưng được trồng nhiều nhất ởhuyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang Quả thu hoạch từ các cây vải trồng trongkhu vực này thông thường có hương vị thơm và ngọt hơn vải được trồng ởcác khu vực khác (mặc dù cũng lấy giống từ đây) Vải thường được thu hoạchvào tháng 5-6 trong năm Một giống vải khác, chín sớm hơn, có tên gọi dângian là (vải) tu hú có hạt to hơn và vị chua hơn so với vải thiều Nó có tên gọinhư vậy có lẽ là do gắn liền với sự trở lại của một loài chim di cư là chim tu
hú (Eudynamis scolopacea)
II Thu hái.
Thời điểm thu hái thích hợp từ 80 - 85 ngày sau khi đậu quả, khi quả cóhàm lượng chất khô hoà tan tổng số đạt 18 ± 1 độ Brix, độ axít đạt khoảng 0,2%
Trang 10Để quả vải có chất lượng tốt nhất thì nên thu hái khi quả đạt độ chínthích hợp Quả có thể thu hoạch khi vỏ quả đỏ đồng đều, gai trên vỏ nhẵnhơn Nếu phải vận chuyển xa thì thời điểm thu hoạch tốt nhất là lúc quả vảivừa chuyển sắc màu hồng Nếu tiêu thụ ở thị trường gần, nên để vải chín đỏ,thịt quả có vị thơm, hạt chuyển màu vàng nâu là tốt nhất.
Thu hái quả vào thời điểm dịu mát trong ngày, lúc trời khô ráo, tránhhái vào ngày mưa Bẻ cả chùm không kèm theo lá
3.2 Chất khô.
Vải có thành phần chất khô chiếm từ 15-19%, chủ yếu gồm những chấtsau: Glucid, acid hữu cơ, hợp chất Nitơ, hợp chất phenol, vitamin, enzym,chất khoáng, chất thơm, chất màu
IV Bảo quản.
4.1 Một số hư hỏng của quả vải sau khi thu hái.
Sau khi thu hoạch, quả vải thường gặp các hiện tượng sau:
- Hô hấp: từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm nhanh đồngthời giảm khả năng đề kháng và quả dễ bị thối hỏng
- Sự sinh sản ethylen: song song với quá trình hô hấp, quả sản sinh rakhí ethylen đẩy nhanh tốc độ chín và làm giảm thời gian bảo quản, muốn loại
bỏ và giảm nồng độ ethylen cần loại bỏ những quả quá chín và có thể sử dụng
Trang 11chất hấp thụ và kìm hãm khí ethylen Retardant (R3) là chất có tác dụng kìmhãm sự già và chín của quả nên giảm được tổn thất bảo quản sau thu hoạchxuống còn một nửa so với không sử dụng R3 Việc sử dụng R3 kết hợp vớichất chống nấm Carbendazim (Caz) làm tăng chất lượng bảo quản, giảm tỷ lệ
hư hỏng của quả trong bảo quản Ngoài ra quả vải còn bị hư hỏng do các tácnhân khác như: sự sinh nhiệt, sự bay hơi nước, sự giảm thành phần hoá học…
- Sự giảm chất lượng của vải sau khi thu hái thường gặp trước tiên là hiệntượng sẫm màu của vỏ Nguyên nhân do rối loạn sinh lý, sinh hóa sau khi táchkhỏi cây mẹ
-Sau sự biến màu vỏ là hiện tượng bệnh lý do một số loại nấm gây ra.Vải là loại quả mềm nên dễ bị nhiễm bệnh dẫn đến hư hỏng nhanh chóng.4.2 Phương pháp bảo quản
Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải được bảo quản kỹ lưỡng Bảoquản vải tốt nhất là ở nhiệt độ 1-2oC kéo dài trong khoảng 23-26 ngày Nếu tabảo quản ở 5oC thì chỉ được 3-4 tuần
Trước khi bảo quản, vải có thể được xử lý bằng các phương pháp sau : + Sulfit hóa : kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu huỳnh)vải tươi để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm bảo giữmàu của vỏ và có thể sát trùng quả
+ Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ vải.Nếu kết hợp xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl loãng thì kết quảcàng khả quan Hiệu quả sử dụng SO2 còn phụ thuộc vào độ già của quả Quảcàng già thì biến màu càng ít Ngược lại, khi sử dụng SO2 như chất sát trùngcho vải xanh thì màu quả sẽ không tốt
+ Vải có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 1oC khi đựng trong túimàng mỏng, nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyểnbình thường thì chỉ khoảng sau 30 phút vỏ vải sẽ bị nâu dần
Trang 12B QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT.
I QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PURE VẢI.
Trang 132 Thuyết minh.
2.1 Nguyên liệu, chọn và phân loại.
- Đặc điểm nhận biết trái vải thiều là lớn cỡ ngón chân cái, quả tròn,tạo thành chùm, vỏ màu đỏ sậm hơi sần sùi Bóc vỏ ra, bên trong là một lớpcùi trắng nõn, mọng nước, vị ngọt dịu mát, thơm mùi đặc trưng
- Quả vải thiều khi chín có màu đỏ, hạt nhỏ, cùi dày nhiều nước, rấtngọt và giàu chất dinh dưỡng
- Vải sau khi thu nhận được đổ nhẹ nhàng, rải đều trên các palette hoặc
rổ hạn chế sự bầm dập Chiều dày lớp vải tối đa 50cm
- Loại bỏ các quả không đạt tiêu chuẩn: sâu, thối, bầm dập, mốc,men…và các tạp chất
- Thời gian lưu trữ vải tối đa 24h, phải đem đi sản xuất hay xử lý.Nguyên liệu nhập trước sản xuất trước
2.2 Ngâm rửa.
- Ngâm nguyên liệu ngập trong nước có pha Cloramine B thời gian tốithiểu 10 phút, tối đa 60 phút Sau 2 giờ phải thay nước Cloramine B với liềulượng 350g / 700lit nước
- Vớt quả sang ngâm vào bồn nước sạch có sục khí để tách sạch đất cát
và tạp chất Nước sạch được bổ sung liên tục vào đáy đầu này và chảy trànphía trên của đầu kia Nguyên liệu phải luôn được ngập trong nước
- Vớt vải nguyên liệu vào rổ cung cấp cho bộ phận bẻ cuống
2.3 Bẻ cuống.
- Trước khi nhận nguyên liệu tiến hành rửa bàn inox, rổ bằng nước sinhhoạt thật sạch để ráo nước
- Nhận nguyên liệu tối đa 10kg/1 rổ
- Bứt cuống đảm bảo bóc tách một phần vỏ quả vải
- Cho vải đã bẻ cuống vào rổ đem đi cân và đổ nhẹ vào băng tải rửabằng nước phun, kiểm tra loại bỏ quả thối, lá, cuống, quả dính tạp chất…
* Chú ý: thời gian từ khi nhận vải để bẻ cuống đến khi vào băng tải tối
đa là 40 phút
Trang 14- Kiểm tra và loại bỏ vỏ vải còn sót lại sau khi chà, bóc.
- Vải đi qua máy chà thu được dịch quả
- Dịch quả thu được đưa vào bồn chứa 150 lít Bổ sung phụ gia theoquy định Sau đó bơm dịch vải vào bồn chứa 2000 lít
2.5 Ly tâm, thanh trùng và rót phi.
* Chuẩn bị
- Rửa các thiết bị bồn chứa Pure vải đã qua Decanter bằng nước sạch vàtráng bằng nước sạch có pha 100g Cloramine B sau 10 phút tráng lại bằngnước sạch
- Nhận phi, dùng chất tẩy rửa đánh rửa thùng phi Sau đó rửa lại bằngnước sạch
* Thao tác thực hiện
- Bơm dịch vải qua máy Decanter để loại bã và tạp chất Dịch thu đượcđược bơm sang hệ thống thanh trùng ống lồng ống để tiêu diệt một phần visinh vật kéo dài thời gian bảo quản Thực hiện thanh trùng ở điều kiện nhiệt
độ 80oC trong thời gian 19 giây