KHẮC PHỤC
4.3.1.Trộn bột
Khi trộn bột bao giờ cũng có một lượng không khí lẫn vào bột nhào. Lượng không khí này có ảnh hưởng xấu tới sự trương nở gluten, làm cho sợi mì bị đứt khi tạo hình. Vì vậy, nhào bột đúng theo thời gian quy định từ 15 – 16 phỳt, trỏnh nhào bột quỏ lõu.
- Bột nhào bị nhão: bột sẽ khú cỏn, bụng trờn vắt mỡ khớt, dầu không ngấm đều khi chiên, làm cho vắt mì bị đốm. Vì vậy cần cho thêm bột kết hợp với đánh trộn cho đến khi bột vừa.
- Bột nhào bị khô: làm cho bột dễ bị đứt khi cán. Vì vậy cần cho thêm nước trộn bột kết hợp với đánh trộn.
- Đánh bột lâu cũng dễ gõy vún cục: cần kiểm tra bột thường xuyên để xác định đúng thời điểm kết thúc quá trình.
- Cân thiếu phụ gia: sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu về màu sắc, độ nở xốp ... Vì vậy cần cân định lượng chính xác các chất phụ gia khi pha nước trộn bột.
- Phụ gia không tan hết: do khi pha nước trộn bột khuấy không đều, làm cho khối bột nhào không đồng nhất. Vì vậy cần khuấy nước trộn bột trước khi sử dụng để đảm bảo sự đồng nhất cho dung dịch.
4.3.2. Cán
- Nếu bột nhão thì khi cán bị nặng, nếu bột khô khi cán dễ đứt tấm. Xử lý: điều chỉnh lượng nước từ khâu trộn.
- Cỏc lô trục chuyển động không đều, gây ra sự cố bị đùn tấm bột hoặc bị đứt lá bột.
Xử lý: điều chỉnh lại vận tốc cỏc lụ. - Lá bột bị rách 2 bờn mộp.
Xử lý: Điều chỉnh 2 bờn lỏ bột. - Bột dớnh lụ cỏn.
Xử lý: Cần xem lại nạo.
- Lưới nhún chạy nhanh hơn hoặc chậm hơn so với vận tốc của dao cắt sẽ làm cho vắt mì sau khi cắt bị đốm hoặc róo súng.
Xử lý: tăng hoặc giảm nhún. - Sợi to hoặc bé.
Xử lý: điều chỉnh khoảng cách hai quả lô. - Vắt nặng hoặc nhẹ.
Xử lý: điều chỉnh khoảng cách hai quả lô hay vận tốc quả lô. 4.3.3. Cắt Sợi, Đựn Bụng
- Chập sợi và rối sợi mì: do bộ phận lược không tỳ sát vào bề mặt trục dao.
- Sóng sợi mì thấp: do chênh lệch vận tốc mì ra khỏi dao cắt và vận tốc băng chuyền nhỏ.
Xử lý: giảm tốc độ băng chuyền hoặc tăng tốc độ dao cắt.
-Mỡ không đứt hẳn: do khe hở giữa 2 trục dao nhỏ hơn không nhiều so với lá bột, có thể khắc phục bằng cách điều chỉnh khe hở.
- Sợi mì không bóng.
Xử lý: kiểm tra lại cỏc rónh trờn dao cắt. - Sập dao.
Xử lý: ngắt cán và chạy lại - Gẫy răng lược.
Xử lý: thay lược. 4.3.4. Hấp
- Hiện tượng chín trong do nước ngưng trong buồng hấp rơi vào vắt mì. - Sợi mì cứng. Tìm hiểu nguyên nhân và biện pháp xử lý. Có thể do: + Sợi to: Xử lý bằng cách giảm sợi.
+ Hơi kém. Xử lý: tăng hơi. + Bột khô. Xử lý: tăng nước trộn.
+ Hết hơi ở lò hơi. Xử lý bằng cách ngừng dây chuyền. + Tụt áp.
4.3.5. Chiên
- Sụt áp ( quá tải điện ). Xử lý: khởi động nhanh (chạy lại từ đầu ). - Tràn dầu. Xử lý: tắt bơm, khoá van.
- Mì đốm (do sửa chén không đều ), mì nổ sợi, mì bị nguội (do lọc dầu, cặn mỡ cũn trong dầu ), mì lệch màu ( do nhiệt độ chiờn ), mỡ ngấm dầu ...
4.3.6. Bao Gói
Trong quá trình bao gói có thể gõy rỏch mộp, xì hơi, không có date... Vì vậy yêu cầu công nhân vận hành máy đóng gói và nhân viên KCS luôn theo dõi sát sao quá trình đóng gói. Nếu có sự cố phải khắc phục ngay, khi cần thiết thì phải dừng máy.
4.4. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA Mè THÀNH PHẨM
4.4.1. Chỉ tiêu cảm quan
4.4.1.1. Trạng thái:
- Mì sau khi nấu: cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì dai đặc trưng, sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể.
4.4.1.2. Màu sắc
Màu vàng đặc trưng cả hai mặt, cho phép một mặt hơi đậm.
4.4.1.3. Mùi vị
- Vắt mỡ khụ: mùi thơm đặc trưng không có mùi hụi, ụi, khột hay lạ mùi. - Nước mì: mùi thơm, béo đặc trưng của mì và gia vị có vị ngọt, không có vị lạ.
4.4.2. Các Chỉ Tiêu Về Hoá Lý
- Lượng nitơ tổng số của gói gia vị: <= 2% - Hàm lượng NaCl trong vắt mì: <= 4%
- Hàm lượng tro không tan trong HCl: <= 0.1%
- Hàm lượng protein, tính theo % chất khụ, khụng nhỏ hơn 10% - Độ ẩm <= 5%
- Hàm lượng chất béo: 15% đến 20% ( tính theo chất khô ) - Hàm độ acid, số mg KOH dùng chuẩn 1g mẫu thử: <= 2% - Chỉ số peroxit, số mg Na2S2O3 0.002N dùng chuẩn 1g mẫu thử:
+ Trong vắt mì: <= 0.4% + Trong dầu sa tế: <= 5%
4.4.3. Giá trị dinh dưỡng (gói 65g) + Năng lượng: 1321 KJ
+ Chất béo: 12.9g
+ Cacbonhydrat: 43.4g
Phần V