chỉnh hình.
Bảng 4.7: Kết quả tính mức tiêu hao theo công nhân ở công đoạn chỉnh hình
Công số miếng cá công khối lượng khối lượng mức độ lệch đoạn lần (g) nhân đầu (g) sau (g) tiêu hao chuẩn Chỉnh 120-170 giỏi 5000 3432 1,457 0,001 5000 3435 1,456 5000 3436 1,455 hình 3 120-170 khá 5000 3366 1,485 0,0026 5000 3368 1,484 5000 3358 1,489 120-170 trung bình 5000 3261 1,533 0,0015 5000 3265 1,531 5000 3260 1,534
Từ bảng 4.7, ta thấy trong quá trình công nhân chỉnh hình cho sản phẩm cá tra thì tay nghề công nhân càng giỏi thì mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp, tức là mức tiêu hao sẽ ít bị hao hụt hơn trong quá trình chế biến.
CHƯƠNG V
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
5.1.1 Phần thí nghiệm
Qua việc khảo sát mức tiêu hao cho cá tra fillet đông lạnh theo cỡ cá và theo công nhân, em thấy chỉ có cỡ cá nhỏ thì ít hao hụt khối lượng hơn so với cỡ cá lớn. Đối với tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá thì ở công đoạn lạng da ít hao tốn nguyên liệu hơn so với công đoạn cấp đông, công đoạn cấp đông ít hao tốn hơn so với công đoạn ngâm quay, công đoạn ngâm quay ít hao tốn hơn công đoạn chỉnh hình và công đoạn fillet là hao tốn nhiều nhất. Đối với mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân thì ở công đoạn chỉnh hình lượng hao hụt cũng ít hơn so với công đoạn fillet.
5.1.2 Về xí nghiệp
Có bộ phận quản lý sản xuất chặt chẽ, đội ngũ công nhân có tay nghề cao, đưa hệ thống HACCP vào qui trình sản xuất rất chặt chẽ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Ngoài ra xí nghiệp còn có hệ thống cấp và xử lý nước riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho quá trình sản xuất giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao tính kinh tế cho sản xuất.
5.2 Đề xuất
5.2.1 Đối với qui trình sản xuất
Tăng cường thêm đá vẩy cho bồn rửa sản phẩm bằng inox sau khi cắt tiết và sau khi đã fillet nhằm hạ thấp nhiệt độ nước rửa để ức chế tối đa lượng vi sinh vật tồn tại trong sản phẩm và kiểm tra lượng vi sinh tồn tại trong hàm lượng nước sử dụng dùng cho quá trình sản xuất đặc biệt là lượng nước được châm vào khuôn cá và lượng nước dùng mạ băng sản phẩm để chuẩn bị đóng gói, đóng thùng.
5.2.2 Đối với thí nghiệm
Để giảm chi phí trong quá trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh dựa trên việc tính mức tiêu hao của nguyên liệu, bản thân em có một số đề xuất như sau: giá nguyên liệu đầu vào phải ở mức thấp; nâng cao tay nghề công nhân; vật dụng chế biến dùng cho quá trình sản xuất phải tốt; thường xuyên kiểm tra, sửa chữa và nâng cấp các tủ đông, băng chuyền và máy quay cá nhằm tiết kiệm chi phí điện năng; qui định lượng nước sử dụng cho các công đoạn chế biến và tăng cường công tác quản lý trong khi sản xuất nhằm đẩy nhanh tiến độ sản xuất của doanh nghiệp.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Văn Mười, 2007. Công Nghệ Chế Biến Lạnh Thực Phẩm, Đại Học Cần Thơ, 304 trang.
2. Lê Thị Minh Thủy, Trần Thị Thanh Hiền, 2007. Nguyên Liệu Chế Biến Thủy Sản, Đại Học Cần Thơ, 89 trang.
3. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Trần Thu Hà, Lưu Văn Mỹ, Đỗ Thanh Thủy, 2006. Công Nghệ Lạnh Thủy Sản, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 396 trang.