Từ khối lượng nguyên liệu ban đầu, sau khi qua các công đoạn chế biến thì khối lượng sản phẩm sẽ bị hao hụt. Trên cơ sở đó, ta tính được mức tiêu hao nguyên liệu cho mỗi công đoạn và biết được lượng nguyên liệu bị hao hụt trong quá trình sản xuất. Kết quả được trình bày trong các bảng số liệu dưới đây.
4.3.1 Thí nghiệm 1 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá ở công đoạn fillet Bảng 4.1: Kết quả tính mức tiêu hao theo cỡ cá ở công đoạn fillet
Công số cỡ cá khối lượng khối lượng mức độ lệch đoạn lần (kg) đầu (g) sau (g) tiêu hao chuẩn 0,8-1,2 10000 5093 1,963 0,0006 10000 5091 1,964 10000 5094 1,963 Fillet 3 1,6-1,8 10000 5034 1,986 00006 10000 5033 1,987 10000 5036 1,986 1,6-2,0 10000 4972 2,011 0,0006 10000 4977 2,01 10000 4975 2,01
Từ kết quả trong bảng 4.1, ta thấy trong quá trình fillet cá thì cỡ cá 0,8-1,2 có mức tiêu hao thấp nhất, kế đến là cỡ 1,2-1,6 và định mức cao nhất là cỡ 1,6-2,0. Điều này cho thấy cỡ cá nhỏ thì mức tiêu hao nguyên liệu ít hao hụt hơn so với cá lớn.
4.3.2 Thí nghiệm 2 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá ở công đoạn lạng da. Bảng 4.2: Kết quả tính mức tiêu hao theo cỡ cá ở công đoạn lạng da
Công số miếng cá khối lượng khối lượng mức độ lệch đoạn lần (g) đầu (g) sau (g) tiêu hao chuẩn 120-170 5000 4701 1,064 0,0012 5000 4700 1,064 Lạng 5000 4706 1,062 da 3 170-220 5000 4616 1,083 0,001 5000 4612 1,084 5000 4619 1,082 220 trở lên 5000 4060 1,232 0,0006 5000 4063 1,231 5000 4059 1,232
Từ kết quả trong bảng 4.2, ta thấy trong quá trình lạng da thì miếng cá cỡ 120-170 có mức tiêu hao thấp nhất, kế đến là miếng cỡ 170-220 và định mức cao nhất là miếng cá cỡ 220 trở lên. Điều này cho thấy miếng cá cỡ nhỏ thì mức tiêu hao nguyên liệu ít hao hụt hơn so với miếng cá cỡ lớn.
4.3.3 Thí nghiệm 3 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá ở công đoạn chỉnh hình.
Bảng 4.3: Kết quả tính mức tiêu hao theo cỡ cá ở công đoạn chỉnh hình
Công số miếng cá khối lượng khối lượng mức độ lệch đoạn lần (g) đầu (g) sau (g) tiêu hao chuẩn 120-170 5000 3370 1,484 0,0021 5000 3376 1,481 Chỉnh 5000 3368 1,485 hình 3 170-220 5000 3301 1,515 0,002 5000 3306 1,513 5000 3308 1,511 220 trở lên 5000 3252 1,538 0,0017 5000 3250 1,538 5000 3258 1,535
Từ kết quả ở bảng 4.3, ta thấy trong công đoạn chỉnh hình thì miếng cá cỡ 120-170 có mức tiêu hao thấp nhất, kế đến là miếng cỡ 170-220 và định mức cao nhất là miếng cá cỡ 220 trở lên. Điều này cho thấy miếng cá cỡ nhỏ thì mức tiêu hao nguyên liệu ít hao hụt hơn so với miếng cá cỡ lớn.
4.3.4 Thí nghiệm 4 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá ở công đoạn ngâm quay.
Bảng 4.4: Kết quả tính mức tiêu hao theo cỡ cá ở công đoạn ngâm quay
Công số miếng cá khối lượng khối lượng mức độ lệch đoạn lần (g) đầu (g) sau (g) tiêu hao chuẩn 120-170 5000 8118 0,615 0,0006 5000 8121 0,616 Ngâm 5000 8123 0,616 quay 3 170-220 5000 6422 0,779 0,0006 5000 6424 0,778 5000 6429 0,778 220 trở lên 5000 5459 0,916 0,001 5000 5462 0,915 5000 5451 0,917
Từ kết quả ở bảng 4.4, ta thấy trong công đoạn ngâm quay thì miếng cá cỡ 120-170 có mức tiêu hao thấp nhất, kế đến là miếng cỡ 170-220 và định mức cao nhất là miếng cá cỡ 220 trở lên. Điều này cho thấy miếng cá cỡ nhỏ thì mức tiêu hao nguyên liệu ít hao hụt hơn so với miếng cá cỡ lớn.
4.3.5 Thí nghiệm 5 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá ở công đoạn cấp đông.
Bảng 4.5: Kết quả tính mức tiêu hao theo cỡ cá ở công đoạn cấp đông
Công số miếng cá khối lượng khối lượng mức độ lệch đoạn lần (g) đầu (g) sau (g) tiêu hao chuẩn 120-170 5000 4617 1,082 0,0006 5000 4615 1,083 Cấp 5000 4621 1,082 đông 3 170-220 5000 4227 1,183 0,001 5000 4231 1,182 5000 4224 1,184 220 trở lên 5000 3708 1,348 0,0015 5000 3703 1,350 5000 3710 1,347
Từ kết quả ở bảng 4.5, ta thấy trong công đoạn cấp đông thì miếng cá cỡ 120-170 có mức tiêu hao thấp nhất, kế đến là miếng cỡ 170-220 và định mức cao nhất là miếng cá cỡ 220 trở lên. Điều này cho thấy miếng cá cỡ nhỏ thì mức tiêu hao nguyên liệu ít hao hụt hơn so với miếng cá cỡ lớn.
& Bảng tính trung bình mức tiêu hao và mức tiêu hao thành phẩm cho các công đoạn sản xuất
Công đoạn Trung bình mức tiêu hao Mức tiêu hao thành phẩm
Fillet 1,986
Lạng da 1,126
Chỉnh hình 1,511 5,618
Ngâm quay 1,381
4.4 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân
4.4.1 Thí nghiệm 6 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân ở công đoạn fillet. fillet.
Bảng 4.6: Kết quả tính mức tiêu hao theo công nhân ở công đoạn fillet
Công số cỡ cá công khối lượng khối lượng mức độ lệch đoạn lần (kg) nhân đầu (g) sau (g) tiêu hao chuẩn 0,8-1,2 giỏi 10000 5136 1,947 0,0006 10000 5139 1,946 10000 5135 1,947 Fillet 3 0,8-1,2 khá 10000 5066 1,974 0,001 10000 5069 1,973 10000 5070 1,972 0,8-1,2 trung bình 10000 4926 2,03 0,0012 10000 4931 2,028 10000 4932 2,028
Từ bảng 4.6, ta thấy trong quá trình fillet công nhân có tay nghề càng cao thì mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp, tức là mức tiêu hao sẽ ít bị hao hụt hơn trong quá trình chế biến.
4.4.2 Thí nghiệm 7 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân ở công đoạn chỉnh hình. chỉnh hình.
Bảng 4.7: Kết quả tính mức tiêu hao theo công nhân ở công đoạn chỉnh hình
Công số miếng cá công khối lượng khối lượng mức độ lệch đoạn lần (g) nhân đầu (g) sau (g) tiêu hao chuẩn Chỉnh 120-170 giỏi 5000 3432 1,457 0,001 5000 3435 1,456 5000 3436 1,455 hình 3 120-170 khá 5000 3366 1,485 0,0026 5000 3368 1,484 5000 3358 1,489 120-170 trung bình 5000 3261 1,533 0,0015 5000 3265 1,531 5000 3260 1,534
Từ bảng 4.7, ta thấy trong quá trình công nhân chỉnh hình cho sản phẩm cá tra thì tay nghề công nhân càng giỏi thì mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp, tức là mức tiêu hao sẽ ít bị hao hụt hơn trong quá trình chế biến.
CHƯƠNG V
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
5.1.1 Phần thí nghiệm
Qua việc khảo sát mức tiêu hao cho cá tra fillet đông lạnh theo cỡ cá và theo công nhân, em thấy chỉ có cỡ cá nhỏ thì ít hao hụt khối lượng hơn so với cỡ cá lớn. Đối với tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá thì ở công đoạn lạng da ít hao tốn nguyên liệu hơn so với công đoạn cấp đông, công đoạn cấp đông ít hao tốn hơn so với công đoạn ngâm quay, công đoạn ngâm quay ít hao tốn hơn công đoạn chỉnh hình và công đoạn fillet là hao tốn nhiều nhất. Đối với mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân thì ở công đoạn chỉnh hình lượng hao hụt cũng ít hơn so với công đoạn fillet.
5.1.2 Về xí nghiệp
Có bộ phận quản lý sản xuất chặt chẽ, đội ngũ công nhân có tay nghề cao, đưa hệ thống HACCP vào qui trình sản xuất rất chặt chẽ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Ngoài ra xí nghiệp còn có hệ thống cấp và xử lý nước riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho quá trình sản xuất giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao tính kinh tế cho sản xuất.
5.2 Đề xuất
5.2.1 Đối với qui trình sản xuất
Tăng cường thêm đá vẩy cho bồn rửa sản phẩm bằng inox sau khi cắt tiết và sau khi đã fillet nhằm hạ thấp nhiệt độ nước rửa để ức chế tối đa lượng vi sinh vật tồn tại trong sản phẩm và kiểm tra lượng vi sinh tồn tại trong hàm lượng nước sử dụng dùng cho quá trình sản xuất đặc biệt là lượng nước được châm vào khuôn cá và lượng nước dùng mạ băng sản phẩm để chuẩn bị đóng gói, đóng thùng.
5.2.2 Đối với thí nghiệm
Để giảm chi phí trong quá trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh dựa trên việc tính mức tiêu hao của nguyên liệu, bản thân em có một số đề xuất như sau: giá nguyên liệu đầu vào phải ở mức thấp; nâng cao tay nghề công nhân; vật dụng chế biến dùng cho quá trình sản xuất phải tốt; thường xuyên kiểm tra, sửa chữa và nâng cấp các tủ đông, băng chuyền và máy quay cá nhằm tiết kiệm chi phí điện năng; qui định lượng nước sử dụng cho các công đoạn chế biến và tăng cường công tác quản lý trong khi sản xuất nhằm đẩy nhanh tiến độ sản xuất của doanh nghiệp.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Văn Mười, 2007. Công Nghệ Chế Biến Lạnh Thực Phẩm, Đại Học Cần Thơ, 304 trang.
2. Lê Thị Minh Thủy, Trần Thị Thanh Hiền, 2007. Nguyên Liệu Chế Biến Thủy Sản, Đại Học Cần Thơ, 89 trang.
3. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Trần Thu Hà, Lưu Văn Mỹ, Đỗ Thanh Thủy, 2006. Công Nghệ Lạnh Thủy Sản, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 396 trang.