Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho phân xưởng sản xuất mì ăn liền

Sau giải phóng được quốc hữu hoá và có một thời gian dài hoạt động trong cơ chế bao cấp cùng với những khó khăn chung về nguồn nguyên liệu, thiết bị thay thế nên sản lượng và chất lượng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

I TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN:

1 Tổng quan về lịch sử, vai trò của thực phẩm mì trong đời sống xã hội:

Mì ăn liền là loại thức ăn nhanh đáp ứng được nhu cầu năng lượng cho con người trong điều kiện xã hội công nghiệp, được đông đảo người tiêu dùng của mọi tầng lớp lao động chấp nhận và tiêu thụ khá mạnh Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, sản phẩm mì Việt Nam không chỉ giới hạn trong phạm vi nội địa mà bước đầu được xuất sang nhiều nước khác trên thế giới như: Nga, Hungary, Pháp, Tây Ban Nha…

Mì ăn liền được sản xuất đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1952 và rất được ưa chuộng đối với người dân Nhật Bản trong bối cảnh nền kinh tế đang phục hồi sau hậu quả của bom nguyên tử Dần dần sản phẩm mì lan sang các nước thuộc địa và ngày nay có mặt trên toàn cầu

Sản phẩm mì được gia nhập vào Việt Nam vào những năm 1956-1966 với số lượng rất hạn chế chủ yếu dưới hình thức cung cấp cho quân đội hoặc cho cứu trợ thiên tai, chiến tranh Số lượng các máy chế biến mì tại Việt Nam trước giải phóng rất hạn chế Sau giải phóng được quốc hữu hoá và có một thời gian dài hoạt động trong cơ chế bao cấp cùng với những khó khăn chung về nguồn nguyên liệu, thiết bị thay thế nên sản lượng và chất lượng chưa phát triển đúng với nhu cầu thực sự của thương trường

Vào năm 1982, với chính sách đổi mới kinh tế, Việt Nam đã mở cửa hội nhập với thế giới Nhà nước khuyến khích thành lập xí nghiệp sản xuất, tạo điều kiện phát triển khoa học công nghệ Nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam bắt đầu hoạt động trở lại đặc biệt là các tỉnh ở phía nam với một số nhà máy lớn với thiết bị công nghệ tương đối hoàn chỉnh như: Vi Fon, Colusa, Miliket, Bình Tây

Nhu cầu tiêu thụ tăng rõ rệt từ năm 1988 vì thức ăn nhanh thích hợp cho tác phong công nghiệp mà mang lại tính kinh tế cao Tuy nhiên sự phát triển không đồng đều do có quá nhiều cơ sở chế biến lẻ tẻ thủ công gây ra sự xáo trộn chất lượng trong thị trường nội địa

Ngày nay do nhu cầu xuất khẩu cũng như tiêu thụ nội địa tăng cao Trong cạnh tranh trên thị trường để giữ được tên tuổi riêng cho sản phẩm của mình, các nhà sản xuất bên cạnh việc cạnh tranh về giá cả, cạnh tranh về chất lượng được quan tâm hàng đầu

Cho nên hiện nay chất lượng mì ngày càng được cải thiện, công nghệ ngày càng được cải tiến, mẫu mã, chủng loại sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú.

Để có thêm thu nhập và tồn tại lâu dài trên thị trường thế giới, bên cạnh những cạnh tranh khác, việc cạnh tranh về chất lượng bao giờ cũng là yếu tố hàng đầu Đưa HACCP vào trong công nghệ chế biến là biện pháp tích cực trong việc xây dựng và bảo đảm chất lượng ổn định của thực phẩm

2 Quy trình công nghệ chế biến mì ăn liền:

Mì ăn liền gồm có hai dạng: dạng chiên và không chiên Dạng mì chiên được ưa chuộng hơn dạng mì không chiên Sản phẩm mì ăn liền qua chiên có nhúng súp ưu điểm hơn mì ăn liền qua chiên không nhúng súp do sau khi hấp tinh bột bị hồ hoá trở nên mềm dẻo dễ dính lại với nhau, khi nhúng súp sợi mì được tơi ra, dễ vô khuôn và dễ chín đều và màu sắc vắt mì sẽ đẹp hơn

Bảo quản, lưu thông phân phốiBảo quản, lưu thông phân phối

Cán thơ Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hấp chín

Cắt định lượng Phun nước lèo

Vơ khuơn – Sửa khuôn Chiên Làm nguội Phân loại

Dầu shortenin g

Hơi nước

Mì thứ phẩm

Bột nêm -

dầu

Bột mì Nhào trộn Pha nước trộn bột

3 Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

a Chuẩn bị nguyên liệu

♦ Bột mì:

Bột mì sử dụng trong sản xuất mì ăn liền thường là loại bột thượng hạng hoặc loại một Bột được làm sạch bằng cách loại tạp chất (sắt, cát sạn, rác, côn trùng và chất thải công nghiệp…), định lượng rồi đưa vào sản xuất

Bột súp với hương vị khác nhau tuỳ theo loại sản phẩm Hương vị đưa vào sản phẩm có thể là hương gà, tôm, cua, bò…tuỳ thuộc yêu cầu sản phẩm

b Trộn bột:

Quá trình này với mục đích tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất Để các giai đoạn sau được tiến hành tốt, nước, gia vị, phụ gia phải được phân phối đồng đều trong khối bột nhào

Yêu cầu kỹ thuật của khối bột nhào sau khi trộn phải ẩm đều, dẻo dai Nếu bột quá nhão sẽ bị kết dính vào trục cán ép gây khó khăn cho quá trình cán Nếu bột quá khô, khi cán các tấm bột dễ bị đứt khúc Do đó việc giám sát chặt chẽ liều lượng nước trộn vào

thời gian trộn là cần thiết Thông thường thời gian trộn khoảng 15-20 phút, độ ẩm của khối bột sau khi trộn khoảng 30-33%.

Hình 1: Mô hình thiết bị nhào trộn bột mì

Hình 2: Mô hình thiết bị cán mì

Hình 3: Máy cán bột

♦ Cắt sợi

Mục đích cắt sợi nhằm tạo hình cho sợi mì theo kích thước mong muốn, kết hợp với hệ thống băng tải để tạo ra sóng cho sợi mì Quá trình cắt phải qua nhiều cấp nhằm giảm lượng nước tự do, tăng lượng nước thấm vào mì (gồm gluten và tinh bột), tinh bột sẽ hấp thụ nước làm cho sợi mì dai hơn, đồng thời kích thích lá mì không bị giảm đột ngột, giảm tải trọng của máy

Yêu cầu quá trình này là lá bột sau khi cán phải có bề dày theo đúng yêu cầu, bề mặt lá bột được bằng phẳng và nhẵn bóng Lá bột sau khi cắt phải có kích thước đúng quy định, không dính chùm và có độ quăn đồng nhất theo yêu cầu

Hình 4: Máy cắt sợi

d Hấp chín

Mì sau quá trình cắt sợi được chuyển sang thiết bị hấp bằng băng tải Quá trình hấp nhằm làm chín sợi mì, cố định cấu trúc của sợi, hồ hoá sợi, tạo độ dai Yêu cầu kỹ thuật của quá trình là sau khi hấp sợi mì phải chín đều (hồ hoá 85-90%), không quá sống, không nhão, không bị dính lại

thành từng miếng có kích thước và trọng lượng theo yêu cầu Yêu cầu của quá trình này

là dao cắt phải tạo được những nhát cắt gọn, cắt lìa được toàn bộ băng mì TRọng lượng

và kích thước của miếng mì sau khi cắt phải đồng nhất

Hình 7: Máy cắt định lượng

f Nhúng súp và làm ráo:

Quá trình nhằm làm tăng chất lượng của sợi mì, làm rửa trôi lớp nhựa áo ngoài giúp sợi mì tơi ra, không bị chai cứng, màu sắc đẹp hơn khi được chiên và dễ vô khuôn…Yêu cầu của quá trình là sau khi nhúng súp, sợi mì phải mếm mại không bị kết dính, không bị biến dạng Mì sau quá trình nhúng súp được đưa qua hệ thống làm ráo bằng băng tải và quạt ráo bớt nước trước khi vô khuôn

Quá trình được thực hiện trong điều kiện dầu chiên được bổ sung liên tục và tuân thủ theo thời gian và điều kiện nhiệt độ thích hợp đã quy định trước Để hạn chế quá trình oxy hoá dầu và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, một lượng nhỏ chất chống oxy hoá có thể được bổ sung vào trong dầu Yêu cầu kỹ thuật của quá trình này là sau khi chiên vắt mì phải được vàng đều cả hai mặt, không bị đốm sống, không bị ôi khét

Hình 8: Mô hình thiết bị chiên

Hình 9: Thiết bị chiên

i Làm nguội-tách dầu:

Mì vắt sau quá trình chiên được băng tải đưa qua hệ thống làm ráo và được thổi nguội Mục đích của quá trình này là để loại bớt lượng dầu bám trên bề mặt sợi mì, làm nguội nhiệt độ vắt mì sau khi chiên để lớp dầu bề mặt khô lại

Sau khi được làm nguội băng tải sẽ đưa những vắt mì qua giai đoạn phân loại Những vắt mì dạt yêu cầu sẽ được đưa vào đóng gói, những vắt mì không đạt sẽ được loại ra cho những mục đích thương mại khác

Hình 10: Mô hình thiết bị làm nguôi

Hình 11: Thiết bị làm nguội

j Đóng gói

Vắt mì được đóng vào gói cùng với các gói bột nêm và các gói gia vị đã được chế biến, được đóng gói và chuẩn bị trước tuỳ theo yêu cầu sản xuất Mục đích của quá trình này là để đảm bảo được yêu cầu vệ sinh, yêu cầu bảo quản trong tàng trữ và lưu thông phân phối, để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh tới tay người tiêu dùng

Yêu cầu kỹ thuật của quá trình đóng gói là bao bì phải kín, đúng chủng loại công bốt trên bao bì

Bao bì sử dụng phải đẹp, an toàn về mặt vệ sinh, tuân thủ các quy định về mẫu mã, nhãn hiệu đã công bố trên thương trường

Sau khi đóng gói, các gói mì được băng tải đưa đến khu vực xếp vào thùng, đóng thùng và xuất xưởng

Hình 12: Thiết bị đóng gói

4 Nguyên liệu sản xuất chính trong công nghệ sản xuất mì.

Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền là bột mì, shortening cùng với một số nguyên liệu phụ khác như bột ngọt, muối, đường, bột súp, gia vị, phụ gia…

a Bột mì:

Bột mì được sản xuất mì thường là bột mì được sản xuất từ hạt lúa mí trắng Bôt

mì có nhiều loại nhưng thông thường người ta sử dụng loại bột thượng hạng và loại 1 Bột đưa vào chế biến thường phải là bột tốt, thoả mãn các điều kiện:

- Màu sắc: Trắng đặc trưng của bột mì

- Mùi vị: phải có mùi vị thơm đặc trưng, không có vị lạ

Trong suốt và không có mùi vị lạ, các chất hữu cơ, vô cơ, các kim loại nặng đều phải nằm trong giới hạn cho phép theo quy định.

Không được phép có vi sinh vật gây bệnh

Không được phép có sự hiện diện của hoá chất trừ sâu, các kim loại nặng trực tiếp gây độc cho người

c Dầu shortening

Dầu shortening là loại dầu đã được tinh luyện, hydro hoá, nhằm làm giảm nối đôi của mạch axit béo, giảm bớt sự oxy hoá trong quá trình bào quản đồng thời kéo dài được thời gian sử dụng Dầu shortening có tính chất cơ lý tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng

Đặc điểm của dầu shortening:

- Có nhiệt độ nóng chảy cao, độ bền nhiệt cao

- Có độ cứng cần thiết và độ tan chảy tốt

- Nhiệt độ trùng hợp cao, ít bị hôi hoặc trở mùi

- Khó bị oxy hoá hơn các lạoi dầu lỏng

- Có khả năng khử hoá cao khi cho thêm vào 4-6% mono hay Glycerid

Mì được chiên bằng dầu shortening có hình thức cảm quan và chất lượng tốt hơn nhiều so với dầu tinh luyện Sợi mì sẽ được khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài, thời gian bảo quản được lâu hơn giảm được sự oxy hoá của không khí

Dầu dùng trong ản xuất mì phải đạt các tiêu chuẩn sau:

- Màu sắc bề mặt: Trắng đục, xốp, không bị chảy

- Chỉ tiêu vi sinh: không có vi khuẩn gây bệnh, không có nấm mốc.

- Kim loại năng: theo yêu cầu vệ sinh của bộ y tế

d Các chất phụ gia:

♦ Trứng:

Bên cạnh việc làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, hương vị cho sản phẩm Protein lòng trắng trứng hoà tan trong nước có tính tạo gel, tạo bọt, làm bền nhũ tương Lòng đỏ trứng có lecithine thuộc nhóm nhũ hoá có tính chất làm chậm sự thoái hoá của tinh bột

♦ Muối:

Muối nhằm tạo vị mặn của sản phẩm, làm tăng độ dai của gluten làm sợi mì

đỡ gãy nát Nhưng nếu nhiều muối quá sẽ có tác dụng ngược lại làm độ chập của gluten tăng quá mức, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồng thời sẽ làm sợi mì mặn Thông thường lượng muối sử dụng khoảng 1-2%

- Không được gây độc hại cho người sử dụng

- Không làm cho sản phẩm có mùi lạ

- Không làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm chế biến

- Sản phẩm chuyển hoá cũng không gây độc cho người sử dụng

- Không gây ra hư hại cho bao bì, thiết bị và dụng cụ chế biến

♦ CMC (cacboxyl Methyl Cellulose):

Được dùng với hàm lượng khoảng 0.5-1% nhằm làm tăng độ dai của sợi mì.

♦ Nước tro:

Là dùng dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 được pha chế với tỷ lệ khác nhau có tác dụng làm tăng độ dai của sợi mì, tăng quá trình hồ hoá, giảm sự thoái hoá cấu trúc tinh bột

♦ Phẩm màu:

Thường là là màu Tartrazin thuộc nhóm màu tổng hợp được phép dùng trong thực phẩm nhằm tạo màu hấp dẫn cho sản phẩm đồng thời làm tăng thêm giá trị cảm quan

5 Các sự cố về thiết bị , công nghệ trong quá trình sản xuất thường gặp

Các sự cố về công nghệ gây ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng sản phẩm

Sự cố và nguyên nhân rất đa dạng, do đó cần phải tìm hiểu xác định đúng nguyên nhân để đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời Sự cố thường gặp là:

Bảng 1: Sự cố thiết bị và nguyên nhân

Pha trộn không đúng liều lượngThời gian trộn không đủ

Thiếu hơiThiếu nhiệt ở chảo chiên

Lá mì qua máy cán không đều Bột xấu

Trộn bột chưa đạtĐiều chỉnh máy cán chưa đúng

Lô cán có sự cốSợi mì qua dao cắt bị đứt hoặc bết dính

vào nhau, sợi mì bị đùn lại

Trộn bột không đềuDao cắt, lược gạt bột bị hỏngKẹt hộp bông mì

Hấp không chín Băng tải đai quá nhanh

Lượng hơi không đủSợi mì bết dính vào nhau Hấp quá chín

Mì cắt miếng thiếu trọng lượng Lá mì cán quá mỏng

Dao cắt quá nhanh

Mì ít hút nước súp, mì bị lạt Hấp quá chín

Nước súp pha chế không đạt yêu cầu

Mì chiên bị nhạt màu Chất lượng bột không tốt, màu thực

phẩm sử dụng không đúng liều lượng, phẩm màu thiếu chất lượng

Nhiệt độ dầu chiên chưa đạtThời gian chiên không thích hợp

Mì chiên bị đậm màu Nhiệt độ dầu chiên

Thời gian chiên không thích hợpChất lượng dầu chiên xấu

Mì bị ướt đầu Chất lượng bột kém

Chất lượng dầu chiên kémQuạt làm nguội không đủ công suất

Mì bị đốm trắng Bột trộn cán không đều

Mì chín không đềuLược mì trong khuôn duNắp khuôn đậy quá sát

Mì vàng không đều hai mặt Mì chưa ráo hết nước súp

Nhiệt dầu chiên bề mặt và đáy chảo không đều nhau

Bao gói không kín

Gói mì bị rò rỉ dầu ra ngoài

Giấy đóng gói không đạt yêu cầu kínMáy đóng gói bị trục trặc

Gói dầu, gói gia vị bị rò rỉ do sai sót trong quá trình đóng gói

Bao gói không đúng quy cách Mẫu mã, kích cỡ, thiếu thông tin về sản

phẩm theo quy định yêu cầu của luật định (ngày sản xuất, hạn sử dụng…)Bao gói không đạt yêu cầu về vệ sinh Bao kém chất lượng về vệ sinh: bao bì

dơ, có mùi hôi, có độc tố hữu cơ và kim loại năng gây hại thôi ra rừ vật liệu làm bao bì

Mì đã đóng gói khui ra bị ỉu Giấy đóng gói không đạt yêu cầu kín

Máy đóng gói bị trục trặc

Mì để quá lâu ngoài không khíKhông khí trong khu vực đóng gói có

độ ẩm cao

II Sơ đồ mặt bằng nhà máy:

III Thiết lập HACCP cho công nghệ sản xuất mì ăn liền

Các sự cố về thiết bị làm ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và hình dạng bên ngoài

của sản phẩm Các sự cố công nghệ lại gây ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng sản

phẩm và thường là hư hỏng sản phẩm hàng loạt Sự cố và nguyên nhân rất đa dạng do đó

cần phải tìm hiểu và xác định đúng nguyên nhân để đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời

Để có thể tìm kiếm đúng nguyên nhân và có biện pháp ngắn chắn kịp thời, việc thường

xuyên theo dõi các yếu tố rủi ro có thể xảy ra một cách có hệ thống và thường xuyên là

Khối Văn Phòng

Xử lí nước thải

Khu vực Sản Xuất

Cảm QuanQC

Lưu Mẫu

Vi Sinh

Thành Phẩm

Xử Lí Nước Sản Xuất

Khu nhập Nguyên liệu

Bảo vệ

Bảo Vệ

Vệ sinh NữThay

đồ Nữ

Thay đồ Nam

Vệ sinh Nam

Nhà để

xe máy

Nhà để

xe hơi

cần thiết Áp dụng HACCP vào công nghệ sản xuất sẽ giúp chúng ta thực hiện được vấn

đề này

Có thể phân chia các kế hoạch HACCP của họ ra thành nhiều loại:

- Các vấn đề về an toàn thực phẩm (theo yêu cầu luật định)

- Các vấn đề về chất lượng sản phẩm (theo yêu cầu của khách hàng)

IV Các nguyên tắc cơ bản của HACCP và các điều kiện phù hợp với

♦ Nguyên tắc 7:

Thiết lập hệ thống lưu hồ sơ và tài liệuViệc thực hiện HACCP dựa trên 7 nguyên tắc nêu trên và được triển khai qua 12 bước Trình tự các bước được minh họa qua biểu đồ sau

1 Lập ra nhóm HACCP

Mô tả sản phẩm

Xác định mục đích sử dụng dự định

Thiết lập qui trình sản xuất

Thẩm định tạo chỗ qui trình sản xuất

Lập ra danh sách tất cả những mối nguy hiểm tiềm năng – phân tích rủi ro, xác định các biện pháp kiểm soát đo lường

Xác định CCPs

Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập một hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Thiết lập các hoạt động khắc phục cho những lệch hước có thể xảy raThiết lập qui trình thẩm định

Thiết lập hệ thống lưu hồ sơ và tài liệu

Nguyên tắc 3Nguyên tắc 2

Nguyên tắc 4

Nguyên tắc 5

Nguyên tắc 6

Nguyên tắc 7

V Thành lập nhóm HACCP

1 Thành lập nhóm HACCP- Các chương trình huấn luyện hỗ trợ:

- Nhóm được thiết lập bao gồm những người có liên quan đến mô hình HACCP, đến quá trình thực hiện, quá trình sửa đổi và thẩm định của HACCP Gồm có:

- Nhóm trưởng: giám đốc kĩ thuật hoặc giám đốc sản xuất

- Các thành viên:

Trợ lí giám sát cho sản xuấtNgười giám sát chất lượng dây chuyền sản xuấtNgười giám sát sản xuất

Người giám sát chất lượng thực phẩmNgười giám sát chất lượng thiết bị

- Các vị trí khác:

Mọi thành viên trong nhóm đều được huấn luyện đầy đủ kiến thức để hỗ trợ cho chương trình HACCP, về các bước thực hiện trong mô hình HACCP của công nghệ chế biến thực phẩm tại nhà máy mình Tùy theo nhiệm vụ của mội cá nhân trong nhóm mà việc huấn luyện có thể tập trung theo các nội dung sau:

Có thể xây dựng một tập hợp các chương trình huấn luyện đang xen như sau:

Trưởng Giám Giám Giám Phụ Giám Giám Giám

nhóm sát sản

xuất

sát nguyên liệu

sát chất lượng

trách thí nghiệm

sát vệ sinh

2 Trách nhiệm nhóm HACCP:

♦ Giám đốc điều hành:

• Chủ nhà máy hoặc là người có trách nhiệm cao nhất

• Đề ra chiến lược HACCP cho nhà máy và hỗ trợ các hoạt động của

kế hoạch HACCP