Bảng 3: Phân tích mối nguy Nguyên liệu/ cơng đoạn chế biến Mối nguy Xác định mối nguy tiềm ẩn được đưa vào, được kiểm sốt hoặc gia tăng ở cơng đoạn này. Cĩ mối nguy đáng kể nào về an tồn vệ sinh khơng? (Cĩ/ khơng) Lý giải nhận định về mối nguy tiềm ẩn.
Cĩ thể áp dụng các biện pháp phịng ngừa nào để ngăn chặn các mối nguy đáng kể. G M P H A C C P Nước sản xuất Sinh học Vi sinh vật Cĩ VSV ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kiểm sốt quá trình xử lý nước.
Kiểm tra theo tiêu chuẩn kỹ thuật quy định.
X
Hĩa học
Dư lượng hĩa chất sau xử lý (NaOH, Cl) Kim loại nặng cĩ trong nước.
Cĩ
Cĩ
Dư lượng hĩa chất đi vào sản phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Kim loại nặng cĩ trong nguồn nước, quá trình xử lý khơng loại bỏ triệt để, ảnh hưởng đến sức khỏe
Kiểm sốt quá trình xử lý nước.
Kiểm tra theo tiêu chuẩn kỹ thuật quy định.
X
người tiêu dùng. Vật lý Tạp chất Khơng - - - - Bột mì Sinh học VSV gây bệnh, nấm mốc độc cĩ trong bột mì. Cĩ Nguyên liệu bột cĩ thể nhiễm vi sinh vật, bị ẩm trong điều kiện vận chuyển, bảo quản, nấm mốc độc cĩ thể phát triển gây hư hỏng bột, ảnh hưởng đến chất lượng bột. Vi sinh vật ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
- Các vi sinh vật nhiễm vào sẽ bị loại trừ trong quá trình chế biến - Các độc tố khơng bị loại trừ Kiểm sốt nguồn (cam kết của nhà cung cấp).
Kiểm tra theo tiêu chuẩn kỹ thuật quy định. X Hĩa học Kim loại nặng, độc tố afltoxin.
Dư lượng thuốc trừ sâu.
Cĩ - Dư lượng thuốc trừ sâu trên hạt lúa mì - Dư lượng kim loại nặng độc
- Dư lượng thuốc mối mọt trong quá trình vận chuyển và bảo quản gây hai cho sức
Dư lượng thuốc trừ sâu khơng thể bị loại trừ trong các quá trình chế biến tiếp theo Kiểm sốt nguồn (cam kết của nhà cung cấp). X
khỏe người tiêu dùng Các mối nguy này nếu khơng bị loại trong quá trình xử lý sẽ cĩ khả năng ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Kiểm tra theo tiêu chuẩn kỹ thuật quy định.
Vật lý Tạp chất: cát, đá, kim loại, rác, vật lạ, cơn trùng , mối mọt.
Cĩ - Nhiễm các vật ngoại lai qua quá trình chế biến nguyên liệu, vận chuyển và bảo quản - Cát, sắt cĩ thể làm hư hỏng thiết bị - Các vật ngoại lai cĩ thể tạo mùi khĩ chịu, gây hư hỏng sản phẩm
- Kiểm sốt nguồn (cam kết của nhà cung cấp).
Kiểm tra theo tiêu chuẩn kỹ thuật quy định. X Phụ gia: CMC, nước tro, muối Sinh học Vi sinh vật cĩ trong phụ gia. Cĩ Vi sinh vật ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Kiểm sốt nguồn (cam kết của nhà cung cấp).
Kiểm tra theo tiêu
phosphate, màu thực phẩm.
chuẩn kỹ thuật quy định.
Hĩa học
Kim loại nặng. Cĩ Các mối nguy này nếu khơng bị loại trong quá trình xử lý sẽ cĩ khả năng ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kiểm sốt nguồn (cam kết của nhà cung cấp).
Kiểm tra theo tiêu chuẩn kỹ thuật quy định.
X
Vật lý Tạp chất. Khơng - - - -
Muối Sinh học
Vi sinh vật Khơng Muối là mơi trường ức chế vi sinh vật.
- -
Hĩa học
Kim loại nặng Cĩ Kim loại nặng khơng bị loại trừ trong quá trình xử lý cĩ khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Kiểm tra theo tiêu chuẩn quy định. X Vật lý Tạp chất Khơng - - - Shortening Sinh học Vi sinh vật trong shorterning.
Cĩ Vi sinh vật gây mùi ơi khét.
Kiểm sốt nguồn (cam kết của nhà cung cấp).
Kiểm tra theo tiêu
chuẩn kỹ thuật quy định. Hĩa học Kim loại nặng Chỉ số acid, chỉ số peroxyde. Cĩ Kim loại nặng xúc tác qua trình oxi hĩa chất béo, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các chỉ số acid, peroxyde của dầu chiên cao cĩ thể thấm vào trong sản phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Kiểm sốt nguồn (cam kết của nhà cung cấp).
Kiểm tra theo tiêu chuẩn kỹ thuật quy định.
Thường xuyên kiểm tra chất lượng dầu chiên. X Vật lý Tạp chất Khơng - - Dầu thực vật Sinh học
Vi sinh vật trong dầu Cĩ Vi sinh vật gây mùi ơi khét.
Vi sinh vât trong sản phẩm sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Kiểm sốt nguồn (cam kết của nhà cung cấp).
Kiểm tra theo tiêu chuẩn kỹ thuật quy định. X Hĩa học Kim loại nặng Chỉ số acid, chỉ số peroxyde. Cĩ Kim loại nặng xúc tác qua trình oxi hĩa chất béo, ảnh hưởng đến
Kiểm sốt nguồn (cam kết của nhà cung cấp).
chất lượng sản phẩm. Kim loại nặng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Các chỉ số acid, peroxyde ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Kiểm tra theo tiêu chuẩn kỹ thuật quy định.
Thường xuyên kiểm tra chất lượng dầu chiên. Vật lý Tạp chất Khơng - - 2. Phối trộn, nhào trộn Sinh học
Vi sinh vật Cĩ Thiết bị khơng được
làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau mỗi ca sản xuất
VSV nhiễm từ mơi trường xung quanh
- Gíam sát điều kiện vệ sinh an tồn cho mơi trường xung quanh
- Các VSV này sẽ bị tiêu diệt qua các quá trình hấp, chiên
X (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hĩa học
Kim loại nặng Cĩ Thơi nhiễm từ thiết bị Chọn thiết bị inox dùng cho chế biến thực phẩm
X
Vật lý Vật lạ, rác Cĩ Đất, cát, rác, vật lạ cĩ thể từ mơi trường xung quanh lẫn vào
Giám sát điều kiện vệ sinh an tồn cho mơi trường xung quanh
bể nhào bột 3. Cán bột
và cắt sợi
Sinh học
Vi sinh vật Cĩ Thiết bị khơng được
làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau mỗi ca sản xuất
VSV nhiễm từ mơi trường xung quanh
- Gíám sát điều kiện vệ sinh an tồn cho mơi trường xung quanh
- Các VSV này sẽ bị tiêu diệt qua các quá trình hấp, chiên
X
Hĩa học
Kim loại nặng Cĩ Thơi nhiễm từ thiết bị - Chọn thiết bị thép dùng cho chế biến thực phẩm X Vật lí Vật lạ, rác, mảnh kim loại Cĩ Đất, cát, rác, vật lạ cĩ thể từ mơi trường xung quanh lẫn vào bể nhào bột
Dao cắt bị mẻ, gãy, mịn
Giám sát điều kiện vệ sinh an tồn cho mơi trường xung quanh - Kiểm tra dao cắt thường xuyên - Các mảnh kim loại cĩ thể đi vào sản phẩm sau cùng Kh ơn g 4. Hấp Sinh học Vi sinh vật Khơng Hĩa Kim loại nặng Khơng
học Vật lý Khơng 5. Cắt định lượng Sinh học
Vi sinh vật Cĩ Thiết bị khơng được
làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau mỗi ca sản xuất
VSV nhiễm từ mơi trường xung quanh
- Gíám sát điều kiện vệ sinh an tồn cho mơi trường xung quanh
- Các VSV này sẽ bị tiêu diệt qua quá trình chiên
X
Hĩa học
Kim loại nặng Cĩ Thơi nhiễm từ thiết bị - Chọn thiết bị thép dùng cho chế biến thực phẩm
- Kiểm tra dao cắt thường xuyên - Các mảnh kim loại cĩ thể đi vào sản phẩm sau cùng X Vật lý Vật lạ, rác, mảnh kim loại Cĩ Đất, cát, rác, vật lạ cĩ thể từ mơi trường xung quanh lẫn vào bể nhào bột
Dao cắt bị mẻ, gãy,
Giám sát điều kiện vệ sinh an tồn cho mơi trường xung quanh - Kiểm tra dao cắt thường xuyên (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
mịn - Các mảnh kim loại cĩ thể đi vào sản phẩm sau cùng 6. Nhúng súp Sinh học Vi sinh vật Khơng Hĩa học - Khơng Vật lý Vật lạ Khơng 7. Vơ khuơn Sinh học
Vi sinh vật Cĩ Vi sinh vật từ thiết bị, mơi trường sản xuất.
Giám sát vệ sinh thiết bị, mơi trường sản xuất.
Vi sinh vật cĩ thể bị tiêu diệt trong các quá trình chiên. X Hĩa học - - Vật lý - - 8. Chiên Sinh học
Vi sinh vật Khơng Do nhiệt độ chiên cao.
Vật lý Cặn cháy Cĩ Dầu chiên kém chất
lượng, sử dụng quá nhiều lần, dầu bị hĩa đen.
- Thường xuyên kiểm tra chất lượng dầu Kiểm tra theo tiêu chuẩn chất lượng.
Chất lượng
Mì chiên khơng đạt chất lượng
Cĩ Do chế độ chiên
(nhiệt độ, thời gian) khơng thích hợp làm mì cĩ màu khơng đều, quá nhạt hay quá đậm.
Cơng nhân vận hành và nhân viên QC theo dõi chặt chẽ nhiệt độ và thời gian chiên.
X
9. Làm nguội
Sinh học
Vi sinh vật, cơn trùng. Cĩ Vi sinh vật, cơn trùng cĩ thể nhiễm vào mì từ mơi trường.
- Giám sát vệ sinh mơi trường sản xuất. - Vi sinh vật cĩ thể xâm nhập, phát triển trong sản phẩm và được phân phối tới người tiêu dùng X Hố học Khơng Vật lý Vật lạ Cĩ Vật lạ cĩ thể nhiễm vào vắt mì gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. - Giám sát vệ sinh cơng nhân - Giám sát vệ sinh mơi trường sản xuất - Vật lạ sẽ được đĩng gĩi cùng với sản phẩm và phân phối
đến tay người tiêu dùng. 10. Đĩng gĩi a. Gĩi gia vị: được chế biến từ các loại gia vị khác nhau Sinh học Vi sinh vật Cĩ VSV cĩ thể tồn tại
bên trong gĩi hoặc bề mặt bên ngồi bao gĩi, các gĩi này sẽ được bỏ vào túi mì thành phẩm.
- Giám sát vệ sinh mơi trường sản xuất. - VSV nhiễm vào sẽ cĩ điều kiện tồn tại và phát triển trên mì thành phẩm
- Thiết lập HACCP riêng cho cơng nghệ chế biến các gĩi gia vị
X
Hố học
Kim loại nặng, màu thực phẩm. Khơng - - - Vật lý Vật lạ Cĩ Vật lạ cĩ thể rơi vào sản phẩm trong quá trình đĩng gĩi, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Giám sát vệ sinh mơi trường sản xuất. - Thiết lập HACCP riêng cho cơng nghệ chế biến các gĩi gia vị.
b. Bao bì Sinh học
Vi sinh vật Cĩ Bao bì bị nhiễm vi
sinh vật.
- Giám sát vệ sinh an tồn bao bì đưa vào đĩng gĩi. - Bao bì nhiễm, vi sinh vật sẽ phát triển trong gĩi mì thành phẩm và gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng.
X (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hố học
Phẩm màu, phụ gia, kim loại nặng trong vật liệu làm bao bì. Cĩ - Bao bì được in ấn từ các phẩm màu khơng an tồn cho bao bì sử dụng trong thực phẩm - Vật liệu bao bì cĩ sự hiện diện quá mức cho phép các kim loại nặng khơng an tồn cho thực phẩm
- Các nitro anin mạch vịng cĩ thể gây độc
- Giám sát tiêu chuẩn vệ sinh bao bì dùng cho thực phẩm trước khi đưa vào đĩng gĩi. - Kiểm sốt nguồn (cam kết của nhà cung cấp)
và tạo mùi hơi cho sản phẩm Vật lý Khơng c. Đĩng gĩi, thành phẩm Sinh học
Vi sinh vật Cĩ - Thời gian sau khi làm nguội và kéo dài cĩ thể tạo điều kiện cho những vi sinh vật từ khơng khí xâm nhập và phát triển trước bao gĩi.
- Nhiễm vi sinh vật từ các gĩi gia vị, bao bì.
- Giám sát vệ sinh mơi trường sản xuất. - Khơng để thời gian chờ đĩng gĩi kéo dài. - Thành phẩm cĩ nhiễm vi sinh vật sẽ được lưu thơng trên thị trường và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng. X Hố học Khơng Vật lý Vật lạ Cĩ Vật lạ cĩ thể nhiễm vào vắt mì gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm - Giám sát vệ sinh mơi trường sản xuất. - Vật lạ sẽ được đĩng gĩi cùng với sản phẩm và phân phối đến tay người tiêu
dùng. 11. Bảo quản và lưu thơng phân phối Sinh học Vi sinh vật, cơn trùng, gặm nhắm. Cĩ Vi sinh vật, cơn trùng, gặm nhắm cĩ thể phát triển trong kho gây hỏng bao bì.
Kiểm sốt điều kiện bảo quản trong kho.
X
Hố học
Khơng Khơng
Vật lý Khơng Khơng