THEO KÍCH CỠ TÔM
Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu tại các công đoạn cũng đƣợc khảo sát và ghi nhận lại. Kết quả thể hiện ở bảng 5.6 và hình 5.6
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Bảng 5.6 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu tại các công đoạn theo kích cỡ tôm
Cỡ Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu theo kích cỡ tôm tại các công đoạn (%) Tổng hao hụt (%) Lặt đầu Lột PTO Cắt-ép Cấp đông
IQF
26-30 27,667a 11,000a 2,967a 2,067a 43,700a 31-40 29,667b 13,733b 3,340a 2,387ab 49,127b 41-50 32,130c 15,867c 5,667b 2,767b 56,433c
Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ giống nhau trên cùng một cột biểu thị sự không khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức độ ý nghĩa 0,05.
0 10 20 30 40 50 60
Lặt đầu Lột pTO Cắt-ép Cấp đông IQF
Tổng hao hụt
Các công đoạn chế biến
T ỉ l ệ ha o hụ t (% ) 26-30 31-40 41-50 Hình 5.6 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu tại các công đoạn theo kích cỡ tôm
Bảng 5.6 và hình 5.6 cho thấy mỗi công đoạn sản xuất đều có tỉ lệ hao hụt nguyên liệu khác nhau. Công đoạn lặt đầu có tỉ lệ hao hụt nguyên liệu cao nhất trong tất cả các công đoạn vì dựa vào khối lƣợng thì phần đầu tôm chiếm tỉ lệ khá lớn trong tổng khối lƣợng của tôm nên việc sơ chế lặt đầu làm cho khối lƣợng nguyên liệu giảm một cách đáng kể. Công đoạn cấp đông có tỉ lệ hao hụt khối lƣợng nguyên liệu thấp nhất vì sản phẩm đƣợc bao gói kín bằng túi PA trƣớc khi cấp đông và cấp đông trong thời gian rất ngắn nên quá trình thoát hơi nƣớc trong sản phẩm xảy ra không đáng kể.
Bảng 5.6 và hình 5.6 cũng cho thấy tôm có kích cỡ càng nhỏ thì tỉ lệ hao hụt khối lƣợng càng cao so với tôm có kích cỡ lớn.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm