4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: Chọn nguyên liệu có phẩm chất tốt để đƣa vào quy trình chế biến nhằm tạo ra sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF có chất lƣợng cao và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Hình 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF
Xử lý hóa chất Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Phân cỡ và kiểm cỡ Rửa 3 Lột PTO, xử lý đuôi Rửa 4 Cắt bụng và ép duỗi Xuất hàng Bảo quản Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 5 Xếp khay Hút chân không Cấp đông IQF Rà kim loại Bao gói, đóng thùng Trang 25
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Thao tác: Nguyên liệu đƣợc vận chuyển đến công ty đƣợc ƣớp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ 40C. Bộ phận kiểm soát chất lƣợng (QC) tiến hành kiểm tra cá chỉ tiêu sau:
Xuất xứ nguyên liệu và điều kiện vận chuyển: đại lý cung cấp nguyên liệu, loại nguyên liệu, khối lƣợng, vùng thu hoạch, điều kiện vệ sinh, phƣơng tiện vận chuyển, dụng cụ chứa.
Tiêu chuẩn cảm quan: nhiệt độ thân tôm 40C, độ tƣơi, màu sắc, mùi vị, trạng thái, kiểm tra tạp chất lạ, dấu hiệu bệnh đầu vàng, đốm trắng.
Chỉ tiêu hóa học- vi sinh: dƣ lƣợng sunfite 10ppm; dƣ lƣợng kháng sinh: chloramphenicol, nitrofural,…không phát hiện. Chỉ tiêu vi sinh: coliform; E.coli; St. aureus; salmonella; vibrio colerae; vibrio para: không phát hiện. Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu nguyên liệu khi tiếp nhận kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, kháng sinh theo kế hoạch lấy mẫu hàng ngày.
Yêu cầu: Tôm đƣợc tiếp nhận phải là tôm HOSO loại 1. Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lƣợng của công ty. Những lô nguyên liệu sau khi kiểm tra, tiếp nhận thì các thông tin của lô nguyên liệu: lô, loại, tôm, khối lƣợng, vùng thu hoạch,… đựơc ghi đầy đủ trong phiếu tiếp nhận nguyên liệu. Thao tác tiếp nhận cần nhanh gọn, chính xác để tránh ảnh hƣởng hƣởng đến chất lƣợng đầu vào của nguyên liệu. Tách theo từng lô và chọn những lô có chất lƣợng tốt để sản xuất mặt hàng Nobashi.
Nhận xét: Ở công đoạn này các quy trình tiếp nhận đƣợc thực hiện nghiêm ngặt. Cán bộ công nhân viên có tinh thần làm việc cao. Tuy nhiên, thực tế cho thấy những lô tôm trên các xe tải đang chờ tiếp nhận trong khoảng thời gian khá lâu. Thời gian tiếp nhận nguyên liệu cần tiến hành nhanh hơn nhằm tránh làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng đầu vào của nguyên liệu.
4.2.2 Rửa 1
Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Thao tác: Nguyên liệu đã đƣợc tiếp nhận đƣợc rửa ngay bằng máy rửa. Khởi động cho máy rửa hoạt động rồi đổ tôm ở các sọt hoặc cắt vào máy rửa. Nhiệt đô
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
nƣớc rửa 70C, nồng độ chlorine 100ppm. Khởi động máy thổi khí để trộn tôm từ 10- 15 phút. Sau đó tôm đƣợc băng tải của máy chuyển lên rơi xuống các sọt đã chuẩn bị sẵn đƣa đi chế biến hoặc bảo quản.
Yêu cầu: Đảm bảo nhiệt độ và nồng độ chlorine trong nƣớc rửa đúng quy định, thay nƣớc rửa định kỳ. Khi đổ tôm từ thùng chứa vào bồn máy rửa yêu cầu thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm và tôm phải ngập hoàn toàn trong nƣớc rửa. Trong trƣờng hợp tôm chƣa chế biến ngay thì phải thực hiện quy trình ƣớp đá bảo quản với thời gian bảo quản không quá 30 phút.
Nhận xét: Nƣớc rửa tôm khá bẩn. QC cần giám sát quá trình thay nƣớc rửa tôm. Bên cạnh đó, công nhân hơi mạnh tay trong lúc đổ tôm vào bồn rửa dễ làm dập nát tôm.
4.2.3 Sơ chế
Mục đích: Theo yêu cầu của khách hàng, tôm sau khi rửa xong đƣợc đem qua sơ chế nhằm loại bỏ đầu, gạch, chỉ tôm, những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo.
Thao tác: Tôm đƣợc chuyển lên băng tải. Công nhân ở hai bên tải tiến hành lặt đầu, lấy sạch nội tạng dƣới vòi nƣớc chảy. Dùng đá vảy phủ kín bề mặt tôm để duy trì nhiệt độ thân tôm 60C.
Yêu cầu: Thao tác lặt đầu khéo léo đúng kỹ thuật, tiến hành nhanh gọn. Tránh làm đứt phần thịt hàm. Phần thịt đầu sau khi lặt phải sạch gạch, nội tạng. Các dụng cụ lặt đầu nhƣ móng sắt, bao tay phải khử trùng trƣớc khi lặt đầu. Phải lắp đá để đảm bảo nhiệt độ thân tôm 60C.
Nhận xét: Vẫn còn nhiều công nhân mới vô công ty làm và tay nghề chƣa cao nên khi lặt đầu còn chậm và dễ làm đứt một phần thịt hàm làm hao hụt lớn khối lƣợng tôm. Bên cạnh đó, tôm đƣợc chuyển lên băng tải cùng một lúc khá nhiều dẫn đến khi lắp đá sẽ không phủ đều khắp lên tôm làm nhiệt độ của thân tôm khó đạt nhiệt độ 60C theo quy định.
4.2.4 Rửa 2
Mục đích: Làm sạch nội tạng, vi sinh vật còn bám trên thân tôm sau khi lặt đầu.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Thao tác: Rửa qua hai hồ nƣớc. Hồ thứ nhất: Nồng độ chlorine 20-50ppm, nhiệt độ nƣớc rửa 70C. Hồ thứ hai: Nƣớc lạnh, nhiệt độ nƣớc rửa 70C. Rửa khoảng 60-80kg thì thay nƣớc.
Yêu cầu: Tôm phải sạch tạp chất, thƣờng xuyên kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa bằng nhiệt kế, thay đổi nƣớc rửa định kì.
Nhận xét: Công đoạn này đƣợc thực hiện tốt. Tuy nhiên, QC cũng nhƣ công nhân cần thƣờng kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa bằng dụng đo hạn chế ƣớc lƣợng nhiệt độ bằng kinh nghiệm.
4.2.5 Phân cỡ và kiểm cỡ
Mục đích: Tạo sự đồng đều về khối lƣợng, đúng kích cỡ theo yêu cầu của mỗi quy cách. Tạo sự đồng nhất cho chất lƣợng sản phẩm.
Thao tác: Nhà máy đang áp dụng phân cỡ bằng máy phân cỡ. trên mỗi máy đƣợc cài đặt chế độ tự động tƣơng ứng với trọng lƣợng mỗi cỡ. Trƣớc ca sản xuất, công nhân phải kiểm tra độ chính xác của máy. Tôm sau khi rửa, để ráo đƣợc đổ lên hai máng ở hai bên của máy, mỗi lần không quá 10kg/máng., khi rải hết tôm trên máng mới đổ rỗ tiếp theo. Công nhân ở đầu nạp liệu bỏ tôm vào băng tải, 1con/ngăn, sau khi qua bàn cân của máy, ứng với khối lƣợng của cỡ nào thì cần gạt của máy sẽ gạt tôm vào ngăn của cỡ đó. Trên thùng chứa phải có thẻ truy xuất của nguyên liệu: cỡ, mặt hàng, lô nguyên liệu. Lắp đá bề mặt tôm để duy trì nhiệt độ thân tôm 60C. Những thân tôm không thuộc các cỡ cài đặt sẽ đƣợc hứng vào thùng chứa cuối băng tải của máy phân cỡ. QC thƣờng xuyên kiểm tra độ chính xác của máy bằng cách cân khối lƣợng tôm sau phân cỡ bằng cân điện tử. Tôm sau khi phân cỡ đƣợc thu gom lại và chuyển đến bàn kiểm cỡ- loại bằng tay để kiểm tra lại độ chính xác. Cỡ tôm đƣợc tính theo số thân tôm trên 1Lb (1Lb=453,6g) và đƣợc phân theo các cỡ 8-12, 13-15, 16-20, 21-25, 26- 30, 31-40, 41-50, 51-60, 61-70, 71-90, 91-120, 91-150, 100-200, 200-300,…… Sau khi kiểm cỡ, trƣớc khi chuyển qua bộ phận chế biến mặt hàng Nobashi, mỗi lô tôm sẽ đƣợc ghi một một mã số nhận biết riêng, mỗi mã số nhận biết sẽ tƣơng ứng với mỗi khách hàng. Cụ thể, một lô tôm đƣợc ghi mã số là “50VNT” đƣợc
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
hiểu : “50” là chỉ kích cỡ tôm, “V” là tôm thẻ (tránh nhầm lẫn với tôm sú) và “NT” là tên của khách hàng.
Yêu cầu: Tránh lẫn lộn giữa các lô nguyên liệu. Thao tác rải tôm nhanh, đảm bảo nhiệt độ thân tôm luôn 60C. Loại bỏ những thân tôm bị gãy, mềm vỏ. Kiểm tra thƣờng xuyên độ chính xác của máy. Yêu cầu công nhân kiểm cỡ bằng tay phải có kinh nghiệm và tay nghề cao. Tránh phân cỡ lại nhiều lần sẽ làm dập nát và giảm chất lƣợng tôm.
Nhận xét: Quá trình thực hiện công đoạn này còn chậm gây ra tình trạng một lƣợng lớn tôm phải tạm trữ trong các bồn chứa chờ phân cỡ.
4.2.6 Rửa 3
Mục đích: loại bỏ dịch tôm, tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm sau quá trình phân cỡ.
Thao tác: rửa qua hai hồ nƣớc. Hồ thứ nhất: Nồng độ chlorine 20-50 ppm, nhiệt độ nƣớc rửa 70C. Hồ thứ hai: Nƣớc lạnh, nhiệt độ nƣớc rửa 70C. Rửa khoảng 60-80kg thì thay nƣớc.
Yêu cầu: thay nƣớc rửa thƣờng xuyên, kiểm tra nhiệt độ và nồng độ chlorine bằng dụng cụ đo. Tôm phải ngập hoàn toàn trong nƣớc rửa.
Hình 4.2 Máy phân cỡ tôm
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Nhận xét: nhìn chung, quá trình rửa đƣợc thực hiện khá tốt. Tuy nhiên, việc kiểm tra các thông số kĩ thuật về nƣớc rửa và nồng độ chorine còn chƣa thực hiện tốt.
4.2.7 Lột PTO, xử lý đuôi
Mục đích: Tách bỏ phần vỏ, lấy sạch tim, xử lý đuôi nhằm đảm bảo đúng qui cách của từng mặt hàng mà khách hàng yêu cầu.
Thao tác: Tôm đƣợc đựng trong rổ để ở hai bên băng tải chế biến, mỗi rổ khoảng 1kg đƣợc lắp đá vảy bề mặt tôm và các rổ đƣợc băng tải chuyển đến công nhân, công nhân ở hai bên tải tiến hành lột vỏ tôm dƣới vòi nƣớc chảy. Dùng móng tay sắt lột hết vỏ tôm từ đốt đầu đến đốt thứ năm, đầu tiên lột ba đốt đầu trƣớc kế tiếp lột hai đốt còn lại, sau đó dùng mũi kiếm chuyên dụng lấy hết tim. Tiến hành xử lý đuôi theo yêu cầu của khách hàng: bẻ kiếm, cắt V, cắt 1/3 kiếm hoặc cắt nhẹ. Sau khi xử lý xong cho tôm vào băng tải ở giữa và chuyển đến cuối băng tải, hứng vào rổ, cân và cho vào thùng chứa lắp đá.
Yêu cầu: Quá trình đƣợc thực hiện dƣới vòi nƣớc chảy liên tục, tôm luôn đƣợc lắp đá vảy trên bề mặt để duy trì nhiệt độ thân tôm 60C , thao tác nhanh để tránh trƣờng hợp nhiệt độ tôm tăng quá mức cho phép. Phải lấy sạch hết tim và lỗ lấy tim phải rất nhỏ. Xử lý đuôi đúng theo qui cách của khách hàng, tránh trƣờng hợp xử lý đuôi không đúng yêu cầu khi chuyển tôm qua khâu cắt ép Nobashi sẽ bị trả lại lô đó.
Nhận xét: Một số công nhân có tay nghề chƣa cao, thao tác còn chậm, lấy tim với lỗ lớn gây khó khăn cho công đoạn cắt ép Nobashi.
4.2.8 Cắt bụng và ép duỗi
Mục đích:
Cắt bụng: Cắt bụng tôm để quá trình ép đƣợc dễ dàng, tôm không bị dập nát khi ép.
Ép duỗi: Ép thân tôm dãn ra theo đúng chiều dài qui cách của khách hàng.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Thao tác: Tôm đƣợc đổ lên rổ đặt trên một rỗ đá vảy. Tại đây công nhân lựa cùng màu và cho vào rỗ, thƣờng số con trên một rỗ ứng với số con của một đơn vị sản phẩm hoặc ít hơn, rồi phủ lên một lớp đá vảy sau đó chuyển lên để cắt bụng.
Cắt bụng: Thao tác từng con và dùng dao để cắt. Đặt thân tôm vào lòng bàn tay, bụng giữa lên trên. Dùng ngón tay trỏ và giữa kẹp đuôi tôm, ngón cái giữ chặt đốt đầu và duỗi thẳng thân tôm. Dùng dao cắt từ 4-5 vết, vết cắt đầu tiên sâu 1/3 thân tôm và cạn dần với các vết cắt gần đuôi. Vị trí vết cắt nằm giữa hai đốt, vết cắt cuối sát đốt đuôi.
Ép duỗi dài: Tùy theo qui cách của mặt hàng và yêu cầu của mặt hàng mà tôm đƣợc duỗi theo chiều dài quy định. Dùng bàn ép bằng inox, mỗi cỡ bàn ép phù hợp cho mỗi cỡ, thớt bằng mica trên thớt có vạch chia để đo chiều dài thân tôm sau khi massage. Đặt tôm lên thớt, bụng úp xuống dƣới, phần đuôi sát với một đầu của thớt còn phần đầu hƣớng về phía có vạch đo. Tay trái giữ đuôi tôm, tay phải đặt bàn ép lên lƣng của thân tôm sao cho thân tôm nằm trong rãnh của bàn ép, phần nhỏ của bàn ép nằm sát đuôi. Sau đó dùng lòng bàn tay ấn nhẹ bàn ép xuống, thân tôm sẽ đƣợc ép dài ra. Lấy bàn ép ra kiểm tra chiều dài của thân tôm, nếu chƣa đạt thì ép thêm cho đạt yêu cầu. Dùng rìa của bàn ép làm gọn lại phần thịt bụng hai bên thân tôm. Sau khi ép, tôm đƣợc cho vào rỗ và chuyển đến QC để kiểm tra lại.
Yêu cầu: Cắt đúng kĩ thuật, quá trình ép duỗi phải nhẹ nhàng tránh làm gãy thân tôm. Tôm sau khi ép phải để tôm thẳng, xếp thành một lớp trên rổ không đƣợc để chồng các thân tôm lên nhau. Luôn giữ nhiệt độ thân tôm 60C. QC phải kiểm tra lại về chiều dài, vết cắt, đồng màu, tỉ lệ bể mình, tạp chất,… Những thân tôm không đạt chiều dài qui cách phải đƣợc ép lại.
Nhận xét: Tỉ lệ tôm bị dập nát và gãy thân tôm sau khi ép khá cao. Một số công nhân còn sử dụng lực khá mạnh khi ép và thƣờng một thân tôm phải ép lại nhiều lần để đạt đƣợc chiều dài qui cách làm thân tôm dễ bị gãy và bể.
4.2.9 Rửa 4
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Mục đích: Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm sau quá trình cắt ép.
Thao tác: Rửa qua hai hồ nƣớc. Hồ thứ nhất: Nồng độ chlorine 20-50ppm, nhiệt độ nƣớc rửa 50C. Hồ thứ hai: Nƣớc lạnh, nhiệt độ nƣớc rửa 50C. Rửa khoảng 12 rổ thì thay nƣớc. Dùng tay gạt sạch đá trong rỗ.
Yêu cầu: Thao tác rửa nhẹ nhàng tránh làm gãy thân tôm, đối với quy trình sản xuất cho thị trƣờng EU thì không dùng chorine để rửa mà chỉ rửa bằng nƣớc sạch. Thay nƣớc rửa thƣờng xuyên, kiểm tra nhiệt độ và nồng độ chlorine bằng dụng cụ đo. Tôm phải ngập hoàn toàn trong nƣớc rửa.
Nhận xét: Nhìn chung, quá trình rửa đƣợc thực hiện tốt. Tuy nhiên, việc kiểm tra các thông số kĩ thuật về nƣớc rửa và nồng độ chorine còn chƣa đƣợc bộ phận QC thực hiện tốt, chủ yếu việc đo đạc các thông số dựa vào kinh nghiệm. Khi nào có khách hàng vô thanh tra thì quá trình đo đạc các thông số kĩ thuật bằng dụng cụ đo mới đƣợc thực hiện.
4.2.10 Xử lý hóa chất
Mục đích: Nhằm làm tăng trọng lƣợng, lằm tăng giá trị cảm quan, làm thân tôm căng tròn , sáng đẹp và tạo vị cho sản phẩm, hạn chế sự mất nƣớc trong quá trình cấp đông và bảo quản. Ngoài ra, còn giúp tôm đạt trọng lƣợng và kích cỡ theo đúng yêu cầu khách hàng.
Thao tác: Loại hóa chất, nồng độ xử lý và thời gian xử lý tùy thuộc vào mỗi qui cách theo yêu cầu của khách hàng. Trong quá trình xử lý tôm, giữ nhiệt độ thân tôm 60C, khuấy đảo nhẹ bằng tay hoặc cây khuấy, tránh khuấy đảo nhiều làm gãy tôm. Có QC theo dõi quá trình tăng trọng của thân tôm.
Yêu cầu: Sử dụng hóa chất theo đúng yêu cầu khách hàng, tôm phải sáng bóng và đạt đƣợc trọng lƣợng theo đúng yêu cầu sau khi ngâm hóa chất. Dụng cụ ngâm hóa chất phải thƣờng xuyên ngâm rửa. Luôn duy trì nhiệt độ thân tôm
60C trong quá trình ngâm.
Nhận xét: Công đoạn này đƣợc thực hiện khá tốt. Cần kiểm soát chặt chẽ thời gian, nồng độ và nhiệt độ dung dịch ngâm.
4.2.11 Rửa 5
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Mục đích: Loại bỏ dịch tôm tiết ra do áp suất thẩm thấu trong quá trình ngâm, loại bỏ phụ gia và vi sinh vật bám trên bề mặt thân tôm sau quá trình ngâm hóa chất.
Thao tác: Rửa qua hai hồ nƣớc. Hồ thứ nhất: Nồng độ chlorine 20-50ppm, nhiệt độ nƣớc rửa 50C. Hồ thứ hai: Nƣớc lạnh, nhiệt độ nƣớc rửa 50C. Rửa khoảng 40kg thì thay nƣớc.
Yêu cầu: Thay nƣớc rửa thƣờng xuyên, kiểm tra nhiệt độ và nồng độ chlorine bằng dụng cụ đo. Tôm phải ngập hoàn toàn trong nƣớc rửa.
Nhận xét: Nhìn chung, quá trình rửa đƣợc thực hiện tốt. Tuy nhiên, việc kiểm tra