Aij = ij Y ij X Trong đó:
A: định mức nguyên liệu tại công đoạn thứ i X: khối lƣợng nguyên liệu tại công đoạn thứ i Y: khối lƣợng sản phẩm tại công đoạn thứ i i: công đoạn
j: số lần lặp lại
Định mức nguyên liệu( ĐMNL) =
Khối lƣợng nguyên liệu Khối lƣợng thành phẩm
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
a) Định mức tại công đoạn lặt đầu ( ĐMNL1) :
Định mức nguyên liệu (ĐMNL1) =
Khối lƣợng nguyên liệu trƣớc lặt đầu Khối lƣợng nguyên liệu sau lặt đầu
b)Định mức tại công đoạn lột PTO (ĐMNL2 ):
Định mức nguyên liệu (ĐMNL2) =
Khối lƣợng tôm trƣớc lột PTO Khối lƣợng tôm sau lột PTO
c) Định mức tại công đoạn cắt-ép (ĐMNL3 ) :
Định mức nguyên liệu (ĐMNL3) =
Khối lƣợng tôm trƣớc cắt-ép Khối lƣợng tôm sau cắt-ép
d) Định mức tại công đoạn xử lý phụ gia (ĐMNL4 ):
Định mức nguyên liệu (ĐMNL4) =
Khối lƣợng tôm trƣớc xử lý phụ gia Khối lƣợng tôm sau xử lý phụ gia
e) Định mức tại công đoạn cấp đông IQF (ĐMNL5):
Định mức nguyên liệu (ĐMNL5) =
Khối lƣợng tôm trƣớc cấp đông IQF Khối lƣợng tôm sau cấp đông IQF
Định mức sản phẩm: M = ĐMNL1 ĐMNL2 ĐMNL3 ĐMNL4 ĐMNL5
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
CHƢƠNG III. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN
Tại nhà máy của công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang.
3.2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG
Tôm thẻ chân trắng. Cân điện tử.
Rổ nhựa lớn, rổ nhựa nhỏ, cây vít tim, móng sắt.
3.3 THỜI GIAN THỰC HIỆN
Từ tháng 8/2013 đến tháng 11/ 2013.
3.4 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4.1 Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF tại nhà máy máy
3.4.1.1 Mục đích
Tìm hiểu quy trình công nghệ và các thao tác sản xuất, thông số kỹ thuật, tiếp cận môi trƣờng làm việc thực tế và rèn luyện tay nghề.
3.4.1.2 Cách tiến hành
Thực tập từng khâu theo trình tự dây chuyền sản xuất của công ty.
Quan sát, mô tả thao tác, trực tiếp tham gia sản xuất dƣới sự hƣớng dẫn của cán bộ kĩ thuật.
Thu thập và ghi nhận số liệu kỹ thuật thực tế tại nhà máy.
3.4.2 Xác định định mức từng công đoạn Quan sát kết hợp làm việc với công nhân. Quan sát kết hợp làm việc với công nhân.
Tham khảo ý kiến từ các cán bộ nhân viên của nhà máy. Tiến hành thí nghiệm xác định định mức theo kích cỡ.
Yếu tố thay đổi: Kích cỡ tôm với 3 cỡ 26-30, 31-40 và 41-50. Yếu tố không đổi: Khối lƣợng mẫu, thiết bị cấp đông.
3.4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu liệu tại công đoạn lặt đầu
Mục đích: Xác định lƣợng hao hụt tại khâu lặt đầu, so sánh định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Cách tiến hành: Cân mẫu, tiến hành lặt đầu, sau đó đem bán thành phẩm đi cân và ghi nhận lại khối lƣợng.
Số mẫu: 3 mẫu ( mỗi mẫu tƣơng ứng với 3 cỡ : 26-30, 31-40 và 41-50) Khối lƣợng mỗi mẫu: 5kg
Số lần lặp lại mỗi mẫu: 3 lần
Tổng số nghiệm thức: 3 mẫu 3 lần lặp lại = 9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1:
.
3.4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PTO liệu tại công đoạn lột PTO
Mục đích: Xác định lƣợng hao hụt tại công đoạn lột PTO, so sánh với định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận.
Tôm nguyên liệu trƣớc lặt đầu Cỡ 26-30 Lặt đầu Cân 1 Tính định mức Cân 2 Cỡ 31-40 Cân 1 Lặt đầu Cân 2 Tính định mức Cỡ 41-50 Cân 1 Lặt đầu Cân 2 Tính định mức
So sánh với định mức chuẩn của công ty
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Cách tiến hành: Bán thành phẩm sau khi lặt đầu đem rửa và để ráo, cân mẫu sau đó đem lột PTO, rút chỉ và sau đó đem bán thành phẩm đi cân, ghi nhận lại khối lƣợng.
Số mẫu: 3 mẫu (mỗi mẫu tƣơng ứng với 3 cỡ : 26-30, 31-40 và 41-50). Khối lƣợng mỗi mẫu: 5kg.
Số lần lặp lại mỗi mẫu: 3 lần.
Tổng số nghiệm thức: 3 mẫu 3 lần lặp lại = 9
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2:
.
3.4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn cắt- ép liệu tại công đoạn cắt- ép
Mục đích: Xác định lƣợng hao hụt tại công đoạn cắt- ép, so sánh với định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận.
Tôm sau khi lặt đầu Cỡ 26-30 Lột PTO, rút chỉ Cân 1 Tính định mức Cân 2 Cỡ 31-40 Cân 1 Lột PTO, rút chỉ Cân 2 Tính định mức Cỡ 41-50 Cân 1 Lột PTO, rút chỉ Cân 2 Tính định mức
So sánh với định mức chuẩn của công ty
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Cách tiến hành: Bán thành phẩm sau khi lột PTO, xử lý đuôi xong đem rửa và để ráo, cân mẫu sau đó tiến hành cắt- ép, tiếp theo đem bán thành phẩm đi cân, ghi nhận lại khối lƣợng.
Số mẫu: 3 mẫu ( mỗi mẫu tƣơng ứng với 3 cỡ : 26-30, 31-40 và 41-50). Khối lƣợng mỗi mẫu: 5kg.
Số lần lặp lại mỗi mẫu: 3 lần.
Tổng số nghiệm thức: 3 mẫu 3 lần lặp lại = 9
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3:
3.4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn xử lý phụ gia liệu tại công đoạn xử lý phụ gia
Mục đích: Xác định lƣợng tăng khối lƣợng tại công đoạn xử lý phụ gia, so sánh với định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận.
Tôm sau khi lột PTO Cỡ 26-30 Cắt- ép Cân 1 Tính định mức Cân 2 Cỡ 31-40 Cân 1 Cắt-ép Cân 2 Tính định mức Cỡ 41-50 Cân 1 Cắt-ép Cân 2 Tính định mức
So sánh với định mức chuẩn của công ty
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Cách tiến hành: Bán thành phẩm sau khi cắt ép đem rửa và để ráo, cân mẫu sau đó đem đi xử lý phụ gia, rửa lại sau đó đem bán thành phẩm đi cân, ghi nhận lại khối lƣợng.
Số mẫu: 3 mẫu (mỗi mẫu tƣơng ứng với 3 cỡ : 26-30, 31-40 và 41-50). Khối lƣợng mỗi mẫu: 5kg.
Số lần lặp lại mỗi mẫu: 3 lần.
Tổng số nghiệm thức: 3 mẫu 3 lần lặp lại = 9
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4:
3.4.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông IQF liệu tại công đoạn cấp đông IQF
Mục đích: Xác định lƣợng hao hụt khối lƣợng tại công đoạn cấp đông IQF, so sánh với định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận.
Tôm trƣớc khi ngâm phụ gia Cỡ 26-30 Xử lý phụ gia Cân 1 Tính định mức Cân 2 Cỡ 31-40 Cân 1 Xử lý phụ gia Cân 2 Tính định mức Cỡ 41-50 Cân 1 Xử lý phụ gia Cân 2 Tính định mức
So sánh với định mức chuẩn của công ty
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Cách tiến hành: Bán thành phẩm sau khi xếp hộp- vô bọc đem đi cân và tiến hành cấp đông IQF, sau đó đem thành phẩm đi cân, ghi nhận lại khối lƣợng.
Số mẫu: 3 mẫu ( mỗi mẫu tƣơng ứng với 3 cỡ : 26-30, 31-40 và 41-50). Khối lƣợng mỗi mẫu: 5kg.
Số lần lặp lại mỗi mẫu: 3 lần.
Tổng số nghiệm thức: 3 mẫu 3 lần lặp lại = 9
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5:
3.5 PHƢƠNG PHÁP TÍNH TOÁN VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU
Tính toán số liệu trên phần mềm Microsoft Office Exel 2003. Xử lý thống kê trên phần mềm Statgraphics XV.
Tôm trƣớc khi cấp đông IQF Cỡ 26-30 Cấp đông IQF Cân 1 Tính định mức Cân 2 Cỡ 31-40 Cân 1 Cấp đông IQF Cân 2 Tính định mức Cỡ 41-50 Cân 1 Cấp đông IQF Cân 2 Tính định mức
So sánh với định mức chuẩn của công ty
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
CHƢƠNG IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI ĐÔNG IQF
4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: Chọn nguyên liệu có phẩm chất tốt để đƣa vào quy trình chế biến nhằm tạo ra sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF có chất lƣợng cao và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Hình 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF
Xử lý hóa chất Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Phân cỡ và kiểm cỡ Rửa 3 Lột PTO, xử lý đuôi Rửa 4 Cắt bụng và ép duỗi Xuất hàng Bảo quản Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 5 Xếp khay Hút chân không Cấp đông IQF Rà kim loại Bao gói, đóng thùng Trang 25
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Thao tác: Nguyên liệu đƣợc vận chuyển đến công ty đƣợc ƣớp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ 40C. Bộ phận kiểm soát chất lƣợng (QC) tiến hành kiểm tra cá chỉ tiêu sau:
Xuất xứ nguyên liệu và điều kiện vận chuyển: đại lý cung cấp nguyên liệu, loại nguyên liệu, khối lƣợng, vùng thu hoạch, điều kiện vệ sinh, phƣơng tiện vận chuyển, dụng cụ chứa.
Tiêu chuẩn cảm quan: nhiệt độ thân tôm 40C, độ tƣơi, màu sắc, mùi vị, trạng thái, kiểm tra tạp chất lạ, dấu hiệu bệnh đầu vàng, đốm trắng.
Chỉ tiêu hóa học- vi sinh: dƣ lƣợng sunfite 10ppm; dƣ lƣợng kháng sinh: chloramphenicol, nitrofural,…không phát hiện. Chỉ tiêu vi sinh: coliform; E.coli; St. aureus; salmonella; vibrio colerae; vibrio para: không phát hiện. Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu nguyên liệu khi tiếp nhận kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, kháng sinh theo kế hoạch lấy mẫu hàng ngày.
Yêu cầu: Tôm đƣợc tiếp nhận phải là tôm HOSO loại 1. Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lƣợng của công ty. Những lô nguyên liệu sau khi kiểm tra, tiếp nhận thì các thông tin của lô nguyên liệu: lô, loại, tôm, khối lƣợng, vùng thu hoạch,… đựơc ghi đầy đủ trong phiếu tiếp nhận nguyên liệu. Thao tác tiếp nhận cần nhanh gọn, chính xác để tránh ảnh hƣởng hƣởng đến chất lƣợng đầu vào của nguyên liệu. Tách theo từng lô và chọn những lô có chất lƣợng tốt để sản xuất mặt hàng Nobashi.
Nhận xét: Ở công đoạn này các quy trình tiếp nhận đƣợc thực hiện nghiêm ngặt. Cán bộ công nhân viên có tinh thần làm việc cao. Tuy nhiên, thực tế cho thấy những lô tôm trên các xe tải đang chờ tiếp nhận trong khoảng thời gian khá lâu. Thời gian tiếp nhận nguyên liệu cần tiến hành nhanh hơn nhằm tránh làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng đầu vào của nguyên liệu.
4.2.2 Rửa 1
Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Thao tác: Nguyên liệu đã đƣợc tiếp nhận đƣợc rửa ngay bằng máy rửa. Khởi động cho máy rửa hoạt động rồi đổ tôm ở các sọt hoặc cắt vào máy rửa. Nhiệt đô
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
nƣớc rửa 70C, nồng độ chlorine 100ppm. Khởi động máy thổi khí để trộn tôm từ 10- 15 phút. Sau đó tôm đƣợc băng tải của máy chuyển lên rơi xuống các sọt đã chuẩn bị sẵn đƣa đi chế biến hoặc bảo quản.
Yêu cầu: Đảm bảo nhiệt độ và nồng độ chlorine trong nƣớc rửa đúng quy định, thay nƣớc rửa định kỳ. Khi đổ tôm từ thùng chứa vào bồn máy rửa yêu cầu thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm và tôm phải ngập hoàn toàn trong nƣớc rửa. Trong trƣờng hợp tôm chƣa chế biến ngay thì phải thực hiện quy trình ƣớp đá bảo quản với thời gian bảo quản không quá 30 phút.
Nhận xét: Nƣớc rửa tôm khá bẩn. QC cần giám sát quá trình thay nƣớc rửa tôm. Bên cạnh đó, công nhân hơi mạnh tay trong lúc đổ tôm vào bồn rửa dễ làm dập nát tôm.
4.2.3 Sơ chế
Mục đích: Theo yêu cầu của khách hàng, tôm sau khi rửa xong đƣợc đem qua sơ chế nhằm loại bỏ đầu, gạch, chỉ tôm, những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo.
Thao tác: Tôm đƣợc chuyển lên băng tải. Công nhân ở hai bên tải tiến hành lặt đầu, lấy sạch nội tạng dƣới vòi nƣớc chảy. Dùng đá vảy phủ kín bề mặt tôm để duy trì nhiệt độ thân tôm 60C.
Yêu cầu: Thao tác lặt đầu khéo léo đúng kỹ thuật, tiến hành nhanh gọn. Tránh làm đứt phần thịt hàm. Phần thịt đầu sau khi lặt phải sạch gạch, nội tạng. Các dụng cụ lặt đầu nhƣ móng sắt, bao tay phải khử trùng trƣớc khi lặt đầu. Phải lắp đá để đảm bảo nhiệt độ thân tôm 60C.
Nhận xét: Vẫn còn nhiều công nhân mới vô công ty làm và tay nghề chƣa cao nên khi lặt đầu còn chậm và dễ làm đứt một phần thịt hàm làm hao hụt lớn khối lƣợng tôm. Bên cạnh đó, tôm đƣợc chuyển lên băng tải cùng một lúc khá nhiều dẫn đến khi lắp đá sẽ không phủ đều khắp lên tôm làm nhiệt độ của thân tôm khó đạt nhiệt độ 60C theo quy định.
4.2.4 Rửa 2
Mục đích: Làm sạch nội tạng, vi sinh vật còn bám trên thân tôm sau khi lặt đầu.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Thao tác: Rửa qua hai hồ nƣớc. Hồ thứ nhất: Nồng độ chlorine 20-50ppm, nhiệt độ nƣớc rửa 70C. Hồ thứ hai: Nƣớc lạnh, nhiệt độ nƣớc rửa 70C. Rửa khoảng 60-80kg thì thay nƣớc.
Yêu cầu: Tôm phải sạch tạp chất, thƣờng xuyên kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa bằng nhiệt kế, thay đổi nƣớc rửa định kì.
Nhận xét: Công đoạn này đƣợc thực hiện tốt. Tuy nhiên, QC cũng nhƣ công nhân cần thƣờng kiểm tra nhiệt độ nƣớc rửa bằng dụng đo hạn chế ƣớc lƣợng nhiệt độ bằng kinh nghiệm.
4.2.5 Phân cỡ và kiểm cỡ
Mục đích: Tạo sự đồng đều về khối lƣợng, đúng kích cỡ theo yêu cầu của mỗi quy cách. Tạo sự đồng nhất cho chất lƣợng sản phẩm.
Thao tác: Nhà máy đang áp dụng phân cỡ bằng máy phân cỡ. trên mỗi máy đƣợc cài đặt chế độ tự động tƣơng ứng với trọng lƣợng mỗi cỡ. Trƣớc ca sản xuất, công nhân phải kiểm tra độ chính xác của máy. Tôm sau khi rửa, để ráo đƣợc đổ lên hai máng ở hai bên của máy, mỗi lần không quá 10kg/máng., khi rải hết tôm trên máng mới đổ rỗ tiếp theo. Công nhân ở đầu nạp liệu bỏ tôm vào băng tải, 1con/ngăn, sau khi qua bàn cân của máy, ứng với khối lƣợng của cỡ nào thì cần gạt của máy sẽ gạt tôm vào ngăn của cỡ đó. Trên thùng chứa phải có thẻ truy xuất của nguyên liệu: cỡ, mặt hàng, lô nguyên liệu. Lắp đá bề mặt tôm để duy trì nhiệt độ thân tôm 60C. Những thân tôm không thuộc các cỡ cài đặt sẽ đƣợc hứng vào thùng chứa cuối băng tải của máy phân cỡ. QC thƣờng xuyên kiểm tra độ chính xác của máy bằng cách cân khối lƣợng tôm sau phân cỡ bằng cân điện tử. Tôm sau khi phân cỡ đƣợc thu gom lại và chuyển đến bàn kiểm cỡ- loại bằng tay để kiểm tra lại độ chính xác. Cỡ tôm đƣợc tính theo số thân tôm trên 1Lb (1Lb=453,6g) và đƣợc phân theo các cỡ 8-12, 13-15, 16-20, 21-25, 26- 30, 31-40, 41-50, 51-60, 61-70, 71-90, 91-120, 91-150, 100-200, 200-300,…… Sau khi kiểm cỡ, trƣớc khi chuyển qua bộ phận chế biến mặt hàng Nobashi, mỗi lô tôm sẽ đƣợc ghi một một mã số nhận biết riêng, mỗi mã số nhận biết sẽ tƣơng ứng với mỗi khách hàng. Cụ thể, một lô tôm đƣợc ghi mã số là “50VNT” đƣợc
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
hiểu : “50” là chỉ kích cỡ tôm, “V” là tôm thẻ (tránh nhầm lẫn với tôm sú) và “NT” là tên của khách hàng.
Yêu cầu: Tránh lẫn lộn giữa các lô nguyên liệu. Thao tác rải tôm nhanh, đảm bảo nhiệt độ thân tôm luôn 60C. Loại bỏ những thân tôm bị gãy, mềm vỏ. Kiểm tra thƣờng xuyên độ chính xác của máy. Yêu cầu công nhân kiểm cỡ bằng