a. Tiếp nhận nguyên liệu Thông số kỹ thuật chính
Cá nguyên liệu phải đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn nguyên liệu (Phòng kỹ thuật/Tiêu chuẩn nguyên liệu 01). Cá sống không bị bệnh, khuyết tật, nhiễm ký sinh. Có trọng lượng >500 g/con.
Mô tả
Cá nguyên liệu được thu hoạch và thu mua hay nuôi từ hầm ao quầng phải nằm trong vùng kiểm soát chất lượng. KCS lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn nguyên liệu (Phòng kỹ thuật/Tiêu chuẩn nguyên liệu 01) của công ty. Nếu nguyên liệu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn (Phòng kỹ thuật/Tiêu chuẩn nguyên liệu 01) thì mới tiến hành thu mua.
Cá sống nguyên liệu được vận chuyển bằng ghe đục chuyên dùng từ khu vực nuôi đến bến cá công ty, dùng lưới vớt lên thùng, cho lên xe tải và đưa đến khu tiếp nhận của công ty
Tại khu tiếp nhận lô nguyên liệu được kiểm tra các hồ sơ (giấy cam kết, tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu, phiếu kiểm tra kháng sinh đạt) kiểm tra chất lượng cảm quan (không dị tật, bệnh, ký sinh trùng, trọng lượng, nội tạng cá còn thức ăn không?) trước khi tiếp nhận vào cắt tiết và rửa.
b. Cắt tiết- ngâm rửa 1 Thông số kỹ thuật chính
Thời gian ngâm 10-15 phút. Tần suất thay nước mỗi bồn (≤40 phút) hay ≤2000 kg cá. Sử dụng nước sạch ở nhiệt độ thường.
Mô tả
Cá sống được giết chết bằng cách cắt hầu, sau đó cho vào bồn nước sạch ở nhiệt độ thường khoảng 10-15 phút cho sạch nhớt, loại bớt ký sinh trùng bám trên da và cho máu trong thân cá chảy ra hết. Tiếp đó chuyển sang công đoạn fillet.
c. Fillet
Thông số kỹ thuật chính
Mô tả
Tại công đoạn này công nhân dùng dao inox chuyên dụng để fillet cá. Tách hai bên thân cá bỏ đầu, xương, xương sống, nội tạng, thao tác đúng kỹ thuật, tránh vỡ nội tạng, miếng fillet không sót xương không phạm thịt.
Hình 4.2 Fillet cá Tra d. Rửa lần 2
Thông số kỹ thuật chính
Tần suất thay nước (≤20 rổ) hay ≤200 kg cá. Nước sạch ở nhiệt độ thường, rửa cá phải sạch máu.
Mô tả
Miếng cá sau fillet chuyển sang rửa, công đoạn này các miếng cá được rửa qua hai lần với hai bồn nước sạch. Trong quá trình rửa các miếng cá fillet phải được đảo trộn mạnh để loại bỏ máu,
nhớt và tạp chất. e. Lạng da
Thông số kỹ thuật chính
Không sót da trên miếng fillet, không phạm hay rách thịt
Hình 4.3 Lạng da cá fillet
Mô tả
Cá fillet được đưa từng miếng qua máy lạng da nhằm tách phần da ra khỏi miếng cá và chuyển sang công đoạn chỉnh hình.
f. Chỉnh hình
Thông số kỹ thuật chính
Không còn mỡ, xương, gân, thịt đỏ, nhiệt độ bán thành phẩm ≤150C.
Mô tả
BTP sau lạng da được công nhân dùng dao chuyên dụng loại bỏ mỡ da gân máu xương và phần thịt đỏ. Sau khi chỉnh hình xong các miếng cá được kiểm lại mới chuyển sang công đoạn rửa tiếp theo.
g. Rửa lần 3
Thông số kỹ thuật chính
Nhiệt độ nước rửa ≤100C, nhiệt độ bán thành phẩm ≤150C. Tần suất thay nước ≤50 rổ hay 200 kg
Mô tả
Các miếng cá sau khi chỉnh hình xong được rửa lại lần 3, các miếng cá được đảo trộn nhẹ nhàng nhằm loại bỏ xương da và thịt vụn bám trên miếng cá, dùng nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ ≤100C để rửa.
h. Kiểm ký sinh trùng Thông số kỹ thuật chính
Không cho phép có ký sinh trùng trên miếng cá fillet. Kiểm tra lại theo tần suất 30 phút/lần.
Mô tả
Các miếng cá sau khi rửa lần 3 được chuyển sang kiểm ký sinh trùng. Trên bàn soi ký sinh trùng công nhân
kiểm tra (soi) liên tục từng miếng khi phát hiện miếng cá có ký sinh trùng thì sẽ loại bỏ. KCS kiểm tra lại với tần suất 30 phút/lần (mẫu kiểm ≤10 kg) những miếng cá không có ký sinh trùng được đưa qua phân cỡ, loại sơ bộ.
Hình 4.5 kiểm ký sinh trùng i. Phân cỡ, loại sơ bộ, rửa lần 4
Thông số kỹ thuật chính
Loại 1, 2, 3 theo màu. Cỡ gr/miếng hay oz/miếng. Nhiệt độ nước rửa ≤100C, nhiệt độ BTP sau rửa≤150C. Tần suất thay nước ≤25 rổ hay ≤250 kg
Các miếng cá sau khi kiểm tra ký sinh trùng xong chuyển sang công đoạn phân loại, cỡ sơ bộ. Tại công đoạn này công nhân phân các miếng cá ra các loại như 1, 2, 3 theo màu sắc và phân theo trọng lượng từng miếng cá nhằm tạo ra độ đồng đều của miếng cá trên từng cỡ, loại tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
Các miếng cá sau khi phân cỡ loại sơ bộ được rửa lại lần 4, cá được khuấy đảo trong bồn nước sạch ở nhiệt độ ≤100C nhằm loại bỏ thịt vụn, mỡ bám trên thân cá đồng thời duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤150C.
j. Tiếp nhận và bảo quản phụ gia Thông số kỹ thuật chính
Hồ sơ công bố chất lượng: giấy chứng nhận chất lượng, các kết quả thẩm định, kết quả phân tích các thành phần hóa học.
Mô tả
Hợp chất phụ gia khi nhập vào nhà máy phải được kiểm tra đầy đủ các thông tin yêu cầu, kiểm tra đánh giá chất lượng theo tiêu chuẩn của công ty, theo qui định của bộ y tế về hợp chất phụ gia.
k. Cân- xử lý phụ gia Thông số kỹ thuật chính
Nhiệt độ dung dịch phụ gia 7-100C, nhiệt độ bán thành phẩm sau xử lý <150C . Thời gian quay 10-15 phút.
Mô tả
Cá sau khi rửa được chuyển sang công đoạn xử lý phụ gia. Tại công đoạn này cá được công nhân đưa vào bồn quay tỉ lệ cá và dung dịch phụ gia là 2:1, thời gian xử lý 10-15 phút tùy theo cỡ cá. Xử lý xong cá đưa sang phân cỡ, loại.
l. Phân cỡ loại
Thông số kỹ thuật chính
Loại 1, 2, 3 theo màu sắc, cỡ cá gr/miếng, oz/miếng, cỡ cá 60-120 gr/miếng, 120-170 gr/miếng…3-5 oz/miếng, 5-7 oz/miếng…
Mô tả
Bán thành phẩm sau khi được xử lý phụ gia chuyển sang công đoạn phân cỡ loại. Tại công đọan này các miếng cá được công nhân phân theo các
thao tác không cho phép lẫn lộn giữa các cỡ loại. Sau công đoạn này cá chuyển sang cân, rửa, xếp khuôn.
m. Cân- rửa lần 5- xếp khuôn Thông số kỹ thuật chính
Cân theo từng cỡ loại và cân theo yêu cầu của khách hàng. Nhiệt độ nước rửa ≤70C, nhiệt độ của bán thành phẩm
≤130C.
Tần suất thay nước ≤200 kg, xếp khuôn đúng cỡ loại.
Hình 4.6 Xếp khuôn Mô tả
Đối với cấp đông block, tại công đoạn này cá được công nhân cân theo từng cỡ, loại, theo yêu cầu của khách hàng có kèm theo thẻ cỡ loại. Mỗi mẻ cân là 5 kg, 4,5 kg, 4 kg…
Đối với sản phẩm cấp đông rời, công nhân cân mỗi rỗ 5 kg có kèm theo thẻ cỡ để lấy số lượng. Sản phẩm sau khi cân được chứa trong rổ chuyên dụng, rửa qua bồn nước được làm lạnh ở nhiệt độ ≤70C, dùng tay khuấy đảo miếng cá và để ráo. Tần suất thay nước không quá 200 kg hay 40 rổ.
Cá vừa để ráo được công nhân xếp vào khuôn, mỗi rổ một khuôn (đối với sản phẩm đông block) mỗi lớp cá được công nhân xếp cách nhau bằng lớp PE 27*54cm, sau khi xếp xong cá được bọc lại bằng PE lớn 72*72cm. Sau khi xếp khuôn cá được cấp đông hay chờ đông.
Các rổ cá đông rời được công nhân cho vào túi PE chuyển sang băng chuyền cấp đông hay chờ đông
n. Chờ đông
Thông số kỹ thuật chính
Nhiệt độ kho chờ đông (-1 đến 40C). Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
khuôn xong được đưa vào kho chờ đông. Chỉ tiến hành khi tủ đông, băng chuyền đầy hàng
o. Cấp đông
Thông số kỹ thuật chính
Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông đạt ≤-180C. Đông block, thời gian cấp đông không quá 2,5 giờ, nhiệt độ tủ đông -35 đến -450C. Đông rời, thời gian cấp đông không quá 45 phút, nhiệt độ băng chuyền -35 đến -450C.
Mô tả
Đông block đối với tủ đông tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng mỏng phủ trên tấm plate mới cho hàng vào cấp đông. Các khuôn cá đã chờ đông sẽ được lấy ra cấp đông trước, thời gian từ 2 đến 2,5 giờ. Cá sau khi cấp đông được chuyển sang công đoạn tách khuôn mạ băng.
Đông rời bán thành phẩm sau chờ đông được chuyển sang băng chuyền, tại đây công nhân xếp từng miếng cá không dính nhau lên băng chuyền, sản phẩm rời khỏi băng chuyền được công nhân cân từng rổ đưa vào máy mạ băng phun sương.
p. Tiếp nhận và bảo quản bao bì Thông số kỹ thuật chính
Giấy công nhận chất lượng đạt theo yêu cầu của bộ y tế. Mô tả
Vật liệu bao gói khi nhập vào nhà máy phải được kiểm tra đầy đủ các thông tin yêu cầu, kiểm tra đánh giá chất lượng theo tiêu chuẩn của công ty, theo qui định của bộ y tế và cơ quan quản lý.
r. Tách khuôn-cân-mạ băng-bao gói-đóng thùng Thông số kỹ thuật chính
Nhiệt độ nước mạ băng ≤40C. Đóng gói theo từng cỡ loại, đúng qui cách của từng khách hàng. Thông tin trên bao bì theo qui định của khách hàng và phải đúng theo qui định hiện hành của nhà nước Việt nam. Thời gian đóng gói phải tiến hành nhanh.
Mô tả
Đông block các khuôn cá sau khi cấp đông được đưa sang tách khuôn bằng cách dùng nước mạ dưới đáy khuôn để tách lấy sản phẩm ra, chuyển
sang thiết bị mạ băng. Sau đó cho hai block cùng cỡ loại vào một thùng hay theo yêu cầu của khách hàng.
Đông rời sản phẩm rời khỏi băng chuyền được công nhân cân từng rổ đưa vào máy mạ băng phun sương. Các sản phẩm đông block hay đông rời vô thùng được đai 02 dây ngang và hai dây dọc. Trên thùng ghi đầy đủ tên công ty, tên sản phẩm, tên loài, cỡ loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã ký hiệu bên trong, thời gian đóng gói phải được tiến hành nhanh.
s. Bảo quản
Thông số kỹ thuật chính
Nhiệt độ kho lạnh -20±20C, nhiệt độ tâm sản phẩm -180C. Mô tả
Sau khi đóng gói hoàn chỉnh sản phẩm cuối cùng được chuyển vào kho lạnh bảo quản, các sản phẩm được sắp xếp theo thứ tự từng lô theo qui định sắp xếp kho nhằm tạo điều kiện tốt cho công tác xuất hàng và nhiệt độ lưu chuyển trong kho tốt.
4.2.2 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu
4.2.2.1 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu công đoạn fillet Công đoạn fillet là công đoạn lấy hai miếng thịt ở hai bên thân cá, không xót xương trong thịt và không phạm thịt.
Bảng 4.1 Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn fillet Khối lượng cá(kg) Định mức
Cỡ
(kg/con) Nguyên con Fillet Thực tế Trung bình chuẩn
10,0 5,00 2,00 10,5 5,30 1,98 0,80-1,20 10,5 5,40 1,94 1,97±0,030 10,5 5,50 1,90 10,3 5,70 1,81 1,20-1,60 10,5 5,00 2,10 1,94±0,150 1,90-2,00
Từ Bảng 4.1 ta thấy cỡ cá khác nhau thì mức tiêu hao nguyên liệu khác nhau. Mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất là 1,97 với cỡ 0,80-1,20 kg/con. Mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất là 1,94 với cỡ 1,20-1,60 kg/con. Vậy mức tiêu
mức càng lớn do tỉ lệ phần xương, da, nội tạng lớn so với phần thịt trên cùng một khối lượng cá.
4.2.2.2 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn lạng da
Cá fillet được đưa từng miếng qua máy lạng da nhằm tách phần da ra khỏi miếng cá.
Bảng 4.2 Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn lạng da Khối lượng cá(kg) Định mức
Cỡ (gr/miếng)
Sau fillet Sau lạng da Thực tế Trung bình Chuẩn
5,00 4,70 1,06 5,00 4,60 1,09 120-170 5,00 4,60 1,09 1,08±0,017 5,00 4,60 1,09 5,00 4,70 1,06 170-220 5,00 4,70 1,06 1,07±0,017 5,00 4,80 1,04 5,00 4,70 1,06 220 trở lên 5,00 4,70 1,06 1,05±0,012 1,03-1,05
Từ Bảng 4.2 ta thấy cỡ cá khác nhau thì định mức khác nhau, mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất là 1,05 với cỡ 220 trở lên và mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất là 1,08 với cỡ 120-170 gr/miếng.Vậy mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc kích cỡ, nguyên liệu cá có kích cỡ càng lớn thì định mức tiêu hao nguyên liệu càng nhỏ.
4.2.2.3 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn chỉnh sửa
Bảng 4.3 Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn chỉnh sửa Khối lượng cá(kg) Định mức Cỡ (gr/miếng) Sau lạng da Sau chỉnh sửa Thực tế Trung bình Chuẩn 5,10 3,50 1,46 5,05 3,50 1,44 120-170 5,00 3,30 1,52 1,47±0,040 5,00 3,60 1,39 5,05 3,45 1,46 170-220 5,03 3,45 1,46 1,44±0,040 5,15 3,65 1,41 5,00 3,50 1,43 220 trở lên 5,05 3,45 1,46 1,43±0,025 1,50-1,70
Từ Bảng 4.3 ta thấy cỡ cá khác nhau thì định mức khác nhau. Mức tiêu hao nguyên liêu nhỏ nhất là 1,43 với cỡ cá 220 trở lên và mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất là 1,47 với cỡ cá 120-170 gr/miếng.Vậy mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc kích cỡ nguyên liệu, cá có kích cỡ càng lớn thì mức tiêu hao nguyên liệu càng nhỏ. Định mức thực tế thấp hơn định mức chuẩn của công ty do nguồn nguyên liệu, cá béo hay ít béo, thao tác đúng và chính xác của công nhân lành nghề.
4.2.2.4 Tính định mức nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay quay
Được tiến hành quay tay trong 10 phút, tỉ lệ cá và dung dịch phụ gia là 2:1. Việc xử lý hóa chất làm cho công đoạn ngâm quay không những duy trì được khối lượng ổn định mà còn làm tăng trọng lượng cá lên 9-10% nên định mức nguyên liệu nhỏ hơn 1.
Bảng 4.4 Định mức nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay Khối lượng cá (kg) Định mức Cỡ (gr/miếng) Sau chỉnh sửa Sau ngâm quay Tỉ lệ tăng trọng Thực tế Trung bình Chuẩn 2,00 2,40 0,20 0,83 2,00 2,30 0,15 0,87 120-170 2,00 2,30 0,15 0,87 0,86±0,023 2,05 2,37 0,16 0,86 1,97 2,25 0,14 0,87 170-220 2,02 2,35 0,16 0,86 0,87±0,006 2,20 2,50 0,14 0,88 1,94 2,22 0,14 0,87 220 trở lên 2,30 2,60 0,13 0,88 0,88±0,006 0,87-0,90 Từ Bảng 4.4 cỡ cá khác nhau thì định mức khác nhau. Định mức nguyên liệu nhỏ nhất là 0,86 với cỡ cá 120-170 gr/miếng và định mức nguyên liệu lớn nhất là 0,88 với cỡ cá 220 trở lên.Vậy định mức phụ thuộc kích cỡ nguyên liệu, tiến hành ngâm quay ở cùng điều kiện về nhiệt độ, thời gian, nồng độ và cùng loại hóa chất cá có kích cỡ càng lớn thì định mức nguyên liệu càng lớn. Định mức thực tế thấp hơn định mức chuẩn của công ty do nguyên liệu, tốc độ quay, trạng thái cá, kích thước cá
4.2.2.5 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn cấp đông
Giúp cho chất lượng sản phẩm không bị giảm đáng kể trong thời gian dài tạo điều kiện cho việc bảo quản, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, ổn định cấu trúc trạng thái của sản phẩm dễ dàng cho việc bao gói vận chuyển và đảm bảo vệ sinh. Được tiến hành trên băng chuyền IQF, thời gian 22 phút, nhiệt độ băng chuyền -450C.
Bảng 4.5 Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn cấp đông Khối lượng cá(kg) Định mức
Cỡ
(gr/ miếng) Sau ngâm quay Sau cấp đông Thực tế Trung bình Chuẩn 1,40 1,35 1,04 1,50 1,45 1,03 120-170 1,55 1,49 1,04 1,04±0,006 1,56 1,53 1,02 1,57 1,53 1,03 170-220 1,57 1,53 1,03 1,03±0,006 1,55 1,51 1,03 1,56 1,52 1,03 220 trở lên 1,54 1,52 1,01 1,02±0,012 1,00
Từ Bảng 4.5 ta thấy cỡ cá khác nhau thì mức tiêu hao nguyên liệu khác