Khảo Sát Hệ Thống Haccp Áp Dụng Trong Quy Trình Sản Xuất Snack Tại Công Ty Tnhh Phạm - Asset

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HÒA Tên đề tài: KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK TẠI CƠNG TY TNHH PHẠM - ASSET HƯNG YÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 THÁI NGUYÊN – NĂM 2019 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HÒA Tên đề tài: KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK TẠI CƠNG TY TNHH PHẠM - ASSET HƯNG N KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K47 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Họ tên người hướng dẫn: TS Vũ Thị Hạnh KS Đoàn Thị Hào THÁI NGUYÊN – NĂM 2019 i LỜI CẢM ƠN Sau chuyến thực tập thực tế công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên, nhờ giúp đỡ ban lãnh đạo công ty quan tâm từ toàn thể qúy thầy cô khoa CNSH - CNTP trường ĐHNL Thái Nguyên tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế với cơng nghệ sản xuất có hội mở rộng thêm kiến thức Qua thời gian thực tập công ty giúp em hiểu rõ kiến thức học lớp ứng dụng kiến thức thực tế vào công nghệ sản xuất trang thiết bị hệ thống quản lý chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm cơng ty Đầu tiên em xin gửi lời chân thành cám ơn sâu sắc đến cô Vũ Thị Hạnh, cô tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực tập nhà máy trình thực đề tài Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất, toàn thể anh chị phịng ban chú, anh chị em cơng nhân tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em suốt thời gian em thực tế cơng ty Cảm ơn Kỹ sư Đồn Thị Hào hướng dẫn bảo tận tình kiến thức chun mơn suốt q trình em học tập công ty Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè giúp đỡ, động viên, khích lệ để em hồn thành tốt đề tài Do hạn chế thời gian lẫn kiến thức nên khơng tránh khỏi thiếu sót báo cáo Em mong muốn q thầy đóng góp cho em ý kiến để em hồn thiện tốt Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, tháng 06 năm 2019 Sinh viên thực tập Nguyễn Thị Hòa ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC SƠ ĐỒ viii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ix PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .1 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tế 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tế PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quát tình hình nước Thế giới 2.2 Tổng quan công ty TNHH Phạm - Asset Hưng yên 2.2.1 Thông tin 2.2.2 Hệ thống quản lý công ty .6 2.2.3 Vệ sinh công ty .7 2.2.3.1 Vệ sinh công nghiệp .7 2.2.3.2 Vệ sinh chế biến 2.3 Tổng quan nguyên liệu 10 iii 2.3.1 Giới thiệu snack 10 2.3.2 Nguyên liệu 10 2.3.2.1 Bột mỳ 10 2.3.2.2 Tinh bột khoai mỳ 11 2.3.3 Nguyên liệu phụ .12 2.3.3.1 Nước .12 2.3.3.2 Dầu .13 2.3.4.3 Muối .13 2.3.3.4 Bột 14 2.3.3.5 Bột nở 15 2.4 Tổng quan hệ thống HACCP .17 2.4.1 Tổng quan hệ thống HACCP 17 2.4.2 Lịch sử HACCP 18 2.4.3 Các đặc trưng HACCP 19 2.4.4 Các thuật ngữ ý nghĩa HACCP 20 2.4.5 Bẩy nguyên tắc HACCP 21 2.4.6 Các bước để thực HACCP .22 2.5 Tổng quan mối nguy CCPs dây truyền sản xuất 30 2.5.1.Khái niệm phân loại mối nguy 30 2.5.2.Cách xác định CCP 31 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu .32 3.2 Nội dung nghiên cứu 32 3.3 Phương pháp nghiên cứu .32 iv 3.3.1 Phương pháp nghiên cứu lý thuyết .32 3.3.2 Phương pháp thực nghiệm 32 3.3.3 Phương pháp thống kê 33 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Kết khảo sát quy trình thuyết minh quy trình 34 4.1.1 Quy trình sản xuất 34 4.1.2 Thuyết minh quy trình 35 4.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 35 4.1.2.2 Phối trộn .35 4.1.2.3 Nấu .36 4.1.2.4.Cán bột nhào 37 4.1.2.5 Sấy 39 4.1.2.6 Quấn .40 4.1.2.7 Ủ lạnh 40 4.1.2.8 Cắt phôi 41 4.1.2.9 Sấy lần .42 4.1.2.10 Ủ lần 43 4.1.2.11 Sấy lần .43 4.1.2.12 Rang 44 4.1.2.13 Tẩm .45 4.1.2.14 Bao gói .46 4.2 Khảo sát áp dụng hệ thống HACCP công ty Phạm - Asset 49 4.2.1 Kết khảo sát trạng vệ sinh SSOP công ty 49 4.2.2 Kết phân tích mối nguy điểm CCPs sản xuất snack công ty .56 v 4.2.2.1 Các mối nguy biện pháp kiểm soát mối nguy 56 4.2.2.2 Các điểm CCPs quy trình sản xuất snack công ty 57 4.2.3 Kết đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống HACCP 60 4.2.3.1 Chỉ tiêu kỹ thuật 60 4.2.3.2 Chỉ tiêu kinh tế .60 4.2.3.3 Những lợi ích mà cơng ty đạt so với chưa áp dụng HACCP 61 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 5.1 Kết luận .62 5.1.1 Quy trình sản xuất mối nguy 62 5.1.2 Khảo sát hệ thống HACCP Công ty 62 5.2 Kiến nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng cho 100 g bánh snack 10 Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng bột mỳ 10 Bảng 4: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện .13 Bảng 5: Tiêu chuẩn muối ăn chế biến .14 Bảng 6: Tiêu chuẩn bột .14 Bảng 7: Tiêu chuẩn chất lượng bột nở 16 Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng Seasoning 16 Bảng 9: Các thuật ngữ ý nghĩa HACCP 20 Bảng 10: Các mối nguy sản xuất snack 56 Bảng 11: Các điểm CCP sản xuất snack 57 Bảng 12 Số lượng vụ khiếu nại khách hàng 60 Bảng 13: Kết sản xuất kinh doanh .60 Bảng 14: Kết thu nhập người lao động 61 Bảng 15: So sánh trước sau áp dụng HACCP 61 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1: Địa ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên Hình 2: Một số sản phẩm JOJO cơng ty Hình 3: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 35 Hình 4: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột .36 Hình 5: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 38 Hình 6: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ 39 Hình 7: Sơ đồ cấu tạo máy cắt phôi 41 Hình 8: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 42 Hình 9: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 44 Hình 10: Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang 45 Hình 11: Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi 46 Hình 12: Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói .47 viii DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Hệ thống quản lý Sơ đồ 2: Sơ đồ CCP 27 Sơ đồ 3: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh snack 34 47 Giúp người tiêu dùng dễ nhận biết số tính chất cuả sản phẩm thơng qua thơng tin bao bì Việc chia sản phẩm thành nhiều gói có khối lượng khác giúp thuận tiện cho người bán hợp với túi tiền người tiêu dùng  Yêu cầu - Mối ghép lưng khơng bị xì, khơng lệch bụng - Mối ghép khơng bị xì hay nhăn mối ghép - Lượng khơng khí (độ phồng) đạt u cầu - Ngày sản xuất hạn sử dụng in rõ ràng vị trí  Hệ thống máy đóng gói  Sơ đồ Hình 12: Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói [4]  Đặc tính kỹ thuật - Sử dụng nén để vận hành máy - Công suất đóng gói trung bình 50 - 60 gói/phút - Nhiệt độ ép ngang: 127 +/- oC - Nhiệt độ ép bụng: 138 +/- oC - Lượng khơng khí ứng với gói g/18 g: 33/34 +/- nm3  Nguyên lý hoạt động Khi máy tự động làm việc, băng giấy bóng (cuộn) tạo thành ống, chu kỳ cho lượng sản phẩm định Bộ phận hàn nhiệt tạo mí 48 thẳng đứng mí ngang ngăn ống giấy thành bao đựng sản phẩm Trên bóng có in nhãn hiệu công ty  Các yếu tố ảnh hưởng biện pháp khắc phục Yếu tố ảnh hưởng Biện pháp khắc phục -Bị xì, mối ghép bị lệch, nhăn => Điều chỉnh lại nhiệt độ ghép mí -Ngày sản xuất, hạn sử dụng in sai dán máy -Các gói bánh dính vào =>Thay dao cắt Đặc điểm bao bì dùng làm bánh snack Với tính chất đặc trưng như: nhẹ, tỷ trọng thấp, giịn, có độ nở phồng cao, hình dạng sản phẩm đa dạng nên bao bì bánh snack thường có cấu tạo lớp: - Lớp ngồi: làm OPP có tác dụng tăng cường chống ẩm, tăng độ cứng cho bao bì tránh thủng lỗ, tránh trầy xước để bảo vệ lớp mực in bên - Lớp mực in: chứa thông tin sản phẩm theo quy định việc ghi nhãn cho bao bì hành Nội dung ghi nhãn bao bì sản phẩm:  Định lượng  Ngày sản xuất  Hạn sử dụng  Thành phần dinh dưỡng  Hướng dẫn sử dụng  Hướng dẫn bảo quản - Lớp kết dính: làm PE (Polypropylene), PVDC (Polyvinylidene dichloride) hay EVOH (Ethylene Vinyl Alcohol) kết hợp với OPP… có tác dụng kết dính keo dán - Lớp ngăn cách: thường làm OPP có tráng nhơm, có tác dụng ngăn cản tiếp xúc với mơi trường, ngăn tới 99,9 % ánh sáng - Lớp làm kín: làm nhựa PP, nhựa PP chảy để làm kín bao bì ghép mí 49 4.2 Khảo sát áp dụng hệ thống HACCP công ty Phạm - Asset 4.2.1 Kết khảo sát trạng vệ sinh SSOP công ty Qua khảo sát, tham gia sản xuất trực tiếp nhà máy cho thấy vấn đề liên quan đến tính an tồn vệ sinh nhà máy sau: - Vị trí phân xưởng đảm bảo điều kiện không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt - Có nguồn nước đảm bảo - Thuận tiện giao thông - Hệ thống giao thông nhà máy xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt - Dây chuyền sản xuất xếp theo nguyên tắc đường thẳng, nguyên liệu vào đầu thành phẩm cuối - Dây chuyền sản xuất bố trí hợp lý cách phân luồng riêng nguyên liệu, bán thành phẩm phế phẩm - Nền nhà xưởng không thấm nước, không trơn, không đọng nước dễ làm vệ sinh khử trùng - Hệ thống chiếu sáng lắp đặt đảm bảo đủ ánh sáng cho hoạt động khu vực chế biến - Hệ thống thơng gió hoạt động thường xun để trì mơi trường làm dễ chịu, ngăn ngừa ngưng tụ tường trần nhà - Hệ thống vách ngăn phân cách khu vực sản xuất - Hệ thống phòng bảo hộ lao động, vệ sinh bố trí hợp lý, trước cơng đoạn để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 56 4.2.2 Kết phân tích mối nguy điểm CCPs sản xuất snack công ty 4.2.2.1 Các mối nguy biện pháp kiểm soát mối nguy Bảng 10: Các mối nguy sản xuất snack [4] Điểm lựa chọn Phôi thành phẩm Kiểm tra phôi nhập vào Gia vị Dầu ăn Các mối nguy Sinh học Vật lý: kim loại, dây ni long Hóa học Sinh học: vi khuẩn gây bệnh Vật lý: có vật lạ, tóc, nữ trang Hóa học Sinh học: vi sinh vật gây bệnh Vật lý: vi khuẩn > 5mm Hóa học: nhiễm kim loại nặng Sinh học Vật lý: cặn dầu Hóa học Sinh học: vi khuẩn gây bệnh Màng phim Vật lý: bụi bột, chơng dính Hóa học: có hóa chất độc Sinh học Túi PE Vật lý: bụi Hóa học Nguyên nhân gây nguy hiểm Biện pháp kiểm soát Nhiễm chéo từ môi trường Kiểm tra trước đưa vào sản xuất Có quy trình sản xuất nhà cung cấp Khơng có mối nguy an tồn thực phẩm Nhiễm chéo từ nhân viên Kiểm tra gia vị nhập vào Nhiễm chéo từ nhân viên Khơng có mơi nguy an toàn thực phẩm Hiện diện SSN nguồn RM không bị Đảm bảo nhà cung cấp chất loại bỏ q trình thay lượng Khơng có mối nguy an tồn thực phẩm Hiện diện SSN nguồn RM khơng bị Chương trình đảm bảo chất loại bỏ trình thay lượng nhà cung cấp Khơng có mối nguy an tồn thực phẩm Xử lý khơng vệ sinh q trình sản xuất nhà cung cấp Chương trình đảm bảo chất lượng nhà cung cấp Phát sinh trình lưu kho từ trình sản xuất nhà cung cấp Từ q trình sản xuất nhà cung cấp Khơng có mối nguy an tồn thực phẩm Từ q trình sản xuất nhà cung cấp Quy trình kiểm tra màng phim, thùng carton, túi nhựa nhập vào Khơng có mối nguy an toàn thực phẩm 57 Nhận xét: trình sản snack phát mối nguy tìm hướng giải mối nguy cần thiết, công ty TNHH Phạm – Asset làm tốt yêu cầu tìm nguyên nhân gây nên mối nguy biện pháp khắc phục mối nguy sản xuất 4.2.2.2 Các điểm CCPs quy trình sản xuất snack cơng ty Bảng 11: Các điểm CCPs sản xuất snack [4] Điểm kiểm soát Giới hạn hiểm tới hạn Kích CCP Máy Nguy Cái Thế 5mm Tần suất thể Máy dị kim loại phải -Lần lượt Mỗi Có dị thước > phát ln mở, có khả cho kim loại Phương thức hành động Giám sát loại phát loại bỏ sản mẫu Ai Biện pháp Xác minh Ai QC, -Nếu máy dị kim loại khơng làm việc QC, -Trưởng phòng QC giờ/ bảo +Dừng máy sản xuất, sửa chữa sản QC copacker ký thử lần trì thay máy dị kim loại vào báo cáo kiểm xuất, +Hold thành phẩm từ thời điểm máy bảo tra máy dò kim dò kim loại hoạt động chức trì loại lần kiểm tra thước lớn qua màng dò kim loại hoạt +Thơng báo phận bảo trì kiểm tra, -Giám sát sản xuất kích theo dõi liên tục sửa chữa máy dò kim loại kiểm tra ký xác +Kiểm tra lại toàn thành phẩm nhận vào biểu mẫu Hold có cách xử lý tích hợp báo cáo máy dò kế loại mẫu thử: máy hoạt động -Nếu máy dị kim loại khơng thể sửa kim loại cho máy đóng gói A,B,C,D: kim chức chữa thay mới, nghỉ sản xuất cho -Máy dò kim loại đến máy dò hoạt động lại, kiểm hiệu bỏ miếng phẩm có kim loại ngang qua kim loại phát có máy dị kích +Tất sản phẩm cần kim loại động thước +Tiến hành thử chức -Máy máy dò kim kim thiết hoạt loại chứa sắt 2,5mm; SS dò loại 58 động 3mm đồng 3mm phát âm tra tồn thành phẩm Hold có chuẩn với tần suất báo cách xử lý thích hợp năm/lần để đảm hiệu -Nếu 1h phát liên tiếp bảo hoạt đơng nhận biết lần máy kim loại phát kim loại: chức mẫu nhân viên phịng gói cần thơng báo cho leader phịng gói giám sát để dừng sản xuất, Hold hàng CCP Mảnh Hệ thống vỡ gầu tải gầu Không QC Khi bắt đầu sản xuất: kiểm tra Nhân Trưởng phòng QC phát gầu sứt mẻ => tiến hành viên giám sát sản +Đứng đối diện với gầu sản thay gầu sứt mẻ thì: xuất xem xét ký tải trắng chếch xuất +Hold thành phẩm từ thời điểm kiểm g Kiểm tra gầu tải trắng Quan từ phát cách sứt mẻ sát 4h mắt phòn phía bên tay phải tra gần thơng báo phận đóng +Đứng đối diện với gầu liên quan (QC, bảo trì, sản xuất) tải trắng lệch phía +Thơng báo phận sản xuất tìm bảo bên trái quan sát gầu mảnh vỡ phận bảo trì kiểm tra trì, phía bện tay trái thay +Kiểm tra lại toàn thành phẩm Hold có cách xử lý thích hợp (cân, lắc xé thành phẩm để tìm dị vật) gói, QC xác nhận cuối ca 59 CCP >5mm Khơng bị Kiểm tra vị trí: Máy (ốc vít, thiếu thết 1.Râu định vị đóng gói lị xo, bị 2.Lị xo đóng mở QC, -Bảng theo dõi hạng mục Bảo Nhân mắt bảo phịng gói trì, phịng, đóng gói, so sánh trì, -Hồ sơ hold release QC, QC, bảo trì sản -Hồ sơ so sánh điểm khơng phù hợp đóng xuất hoạt động khơng khắc phục gói, -Hồ sơ lưu lại phịng QC nhân Quan râu định +Ốc vít van đóng xả với hướng) phơi +Ốc vít giữ eyemark chuẩn sát 2h hình +Ốc vít giữ hopper viên 3.Vị trí mở vít văn Ốc vít đóng mở mỏ vít phịn Ốc vít chốt vị trí đóng g mở mỏ vít viên văn 60 Nhận xét: Công ty thiết lập điểm CCP chỗ khác nhằm phát mối nguy cách tốt giúp cho sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy chuẩn 4.2.3 Kết đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống HACCP 4.2.3.1 Chỉ tiêu kỹ thuật Bảng 12: Số lượng vụ khiếu nại khách hàng Nội dung Stt Trước đạt HACCP Sau đạt HACCP (từ năm 2010 t1 –t5) năm 2019 Màu sắc 2 Mùi Hương vị Số lượng bịch khơng đủ Thể tích bánh snack không đạt Tổng 15 Nhận xét: Qua phân tích phần tiêu số lượng vụ khiếu nại khách hàng tháng thực tập công ty, số lần khiếu nại giảm triệt để 100% so năm 2010 chưa áp dụng hệ thống HACCP So với năm 2010, năm 2019 quy mô sản xuất tăng lên số vụ khiếu lại giảm đáng kể Điều chứng tỏ sản phẩm cơng ty ngày thỏa mãn đáp ứng nhu cầu khách hàng 4.2.3.2 Chỉ tiêu kinh tế - Kết kinh doanh sản phẩm: Bảng 13: Kết sản xuất kinh doanh Stt Chỉ tiêu Đơn vị Trước đạt HACCP năm 2010 Sau đạt HACCP (t1 – t5) năm 2019 Bánh snack Gói bánh/ngày 9.200 12.000 Giá thành Đồng/gói bánh 4.500 7.000 Nhận xét: Giá thành sản phẩm liên tục tăng chất lượng sản phẩm ổn định 61 đồng thời thương hiệu công ty đánh giá cao Bánh snack ngày chứng tỏ khả cạnh tranh thị trường - Kết thu nhập người lao động: Bảng 14: Kết thu nhập người lao động Chỉ tiêu Đvt Số CBCNV bình quân Thu nhập bình quân Người Đồng/ tháng Tổng quỹ lương 2010 Đồng 2019 35 50 3.350.000 4.500.000 117.250.000 225.000.000 Nhận xét: Sau áp dụng hệ thống HACCP công ty mở rộng thị trường, mở rộng sản xuất nên lương công nhân tăng ổn định Hưng n tỉnh có dân số đơng, việc mở rộng thị trường quy mơ sản xuất góp phần giải việc làm cho nhiều lao động 4.2.3.3 Những lợi ích mà cơng ty đạt so với chưa áp dụng HACCP Bảng 15: So sánh trước sau áp dụng HACCP Stt Nội dung Thương hiệu Cơ sở hạ tầng Chất lượng sản phẩm Ý thức cơng nhân Trước có HACCP Cơng ty có thương hiệu chưa tạo niềm tin khách hàng Nhà xưởng, thiết bị, máy móc chưa khoa học, hệ thống nước, khu phế thải khơng đảm bảo Nhiều lô hàng bị trả lại không đảm bảo chất lượng Ý thức chưa tốt Sau có HACCP Thương hiệu ngày nâng cao, tạo niềm tin với khách hàng Hệ thống máy móc, dây chuyền theo chiều khép kín từ nguyên liệu đến sản phẩm Rất lơ hàng bị trả Xây dựng tác phong làm việc khoa học Hàng tháng tiến hành thực Hồ sơ giấy Không có hồ sơ giấy tờ lưu trữ kiểm tra theo biểu mẫu tờ GMP, SSOP Nhận xét: So sánh lợi ích cơng ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên trước sau áp dụng hệ thống HACCP có nhiều tiến triển giúp cho cơng ty tăng lợi nhuận, tạo lịng tin người tiêu dùng 62 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau chuyến thực tập cơng ty tìm hiểu hoạt đơng sản xuất snack việc áp dụng hệ thống HACCP công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên, cho thấy hiệu đáng kể 5.1.1 Quy trình sản xuất mối nguy - Dây chuyền sản xuất snack tiến hành theo quy trình chiều khép kín từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm - Công ty thiết lập áp dụng hệ thống xác định nguồn gốc lô sản phẩm, hồ sơ ngun liệu thơ, q trình xử lý phân phối, kiểm soát mối nguy đảm bảo chất lượng cuối sản phẩm 5.1.2 Khảo sát hệ thống HACCP Công ty Áp dụng thành công hệ thống HACCP giúp công ty hạ giá thành sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm quản lý nguyên vật liệu hệ thống hóa kiểm sốt chặt chẽ - Vệ sinh sản xuất trọng hơn, nguồn nước đảm bảo hệ thống trang thiết bị đại - Chất lượng snack ngày hoàn thiện, đáp ứng thị hiếu khách hàng - Uy tín công ty nâng cao tạo niềm tin cho khách hàng giảm vụ khiếu nại khách hàng, lợi nhuận công ty tăng - Hệ thống HACCP áp dụng cho toàn khâu sản xuất snack công ty tài quan công ty 5.2 Kiến nghị Để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động có hiệu đáp ứng yêu cầu từ thị trường xuất lớn ngồi nước cơng ty cần phải nâng cao sở vật chất nhà máy nữa, tiếp thu thành tựu công nghệ, khoa học kỹ thuật Đào tạo, nâng cao chất lượng công nhân: 63 + Cơng ty mở trung tâm cán bộ, công nhân chuyên gia công ty tư vấn lĩnh vực thuê chun gia từ bên ngồi tư vấn thơng qua giảng chất lượng nhằm nâng cao tầm hiểu biết cơng nhân vai trị chất lượng ý thức người + Trong công ty thường xuyên tổ chức hội thảo vệ sinh an toàn thực phẩm với tham gia thành viên từ giám đốc cán cơng nhân viên Thơng qua tun truyền cho người tầm quan trọng chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm + Cơng ty nâng cao tay nghề cho công nhân cách gửi họ đến đào tạo trung tâm dạy nghề, trường đào tạo Để công việc thành cơng phải có sách khuyến khích như: khơng tiền học phí, đảm bảo, có hội thang tiến + Hàng năm, công ty nên tổ chức học tập thi tay nghề cho công nhân trực tiếp sản xuất để nâng cao chuyên môn Tổ chức cho cơng nhân học khóa ngắn hạn 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Duyên Tư, “ Quản lí chất lượng cơng nghiệp thực phẩm”, NXB Khoa học kỹ thuật, 5/ 2006, tr.37-45 Dương Thanh Liêm, “HACCP – Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn” Lê Bạch Tuyết (Chủ biên), “Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm”, NXB Giáo dục, 1996 Tài liệu nội công ty Nguyễn Duy Thịnh (2004), “Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm”, NXB Đại học Bách khoa Hà Nội TCVN 1695 – 87, Đường tinh luyện đường cát trắng - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG ĐỀ TÀI Điểm kiểm soát CCP1 Điểm kiểm soát CCP2 Điểm kiểm sốt CCP3 Phơi rong biển Phơi lưới Phơi khoai lang tím Phơi đùi gà Sản phẩm snack công ty TNHH Phạm - Asset ... ? ?Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng quy trình sản xuất snack công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên.” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Khảo sát hiệu hệ thống HACCP áp dụng quy trình sản xuất. .. Tên đề tài: KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK TẠI CƠNG TY TNHH PHẠM - ASSET HƯNG YÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm... ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất sản phẩm snack Nội dung 2: Khảo sát áp dụng hệ thống HACCP công ty, bao gồm: - Khảo sát điều kiện vệ sinh (điều kiện tiên hệ thống HACCP) cơng ty - Phân tích đánh