Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Bia Tại Nhà Máy Bia Sài Gòn - Miền Tây Và Theo Dõi Giá Trị Cảm Quan

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD NGUYỄN VĂN BẢY MSSV: 2060283 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - MIỀN TÂY VÀ THEO DÕI GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA BIA SÀI GÒN ĐỎ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - MIỀN TÂY VÀ THEO DÕI GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA BIA SÀI GÒN ĐỎ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cán hướng dẫn: Ths Nguyễn Bảo Lộc Ths Lê Thành Phúc Cần Thơ, 2010 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Bảy MSSV: 2060283 Lớp: CB0608A1 Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn - Các thầy, cô môn Công nghệ thực phẩm truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt thời gian học trường - Thầy Nguyễn Bảo Lộc giáo viên trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp - Nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây tạo điều kiện cho thực tập nhà máy - Tồn thể cán cơng nhân viên nhà máy bia Sài Gòn Cần Thơ - Anh Lê Thành Phúc người tận tình hướng dẫn tơi suốt thời gian thực tập nhà máy - Cảm ơn tất bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 32 giúp đỡ tơi hồn thành luận văn i Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, với đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất bia nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây theo dõi giá trị cảm quan bia Sài Gòn đỏ theo thời gian bảo quản” thầy hội đồng phản biện thơng qua đóng góp ý kiến Giáo viên hướng dẫn Hội đồng phản biện Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng iii Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm MỤC LỤC Chương Nội dung Trang LỜI CẢM ƠN .i LỜI CAM ĐOAN .iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii TÓM LƯỢC viii Chương MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 2.3 QUY MÔ CÔNG TY 2.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY Chương 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA SÀI GỊN CÔNG ĐOẠN NẤU NƯỚC NHA 3.1.1 Nguyên liệu nấu nước nha 3.1.2 Nghiền nguyên liệu 25 3.1.3 Q trình đường hố 29 3.1.4 Lọc dịch đường .35 3.1.5 Quá trình đun sôi dịch đường với houblon 36 3.1.6 Lắng làm lạnh nước nha 39 3.1.7 Bổ sung Oxy .40 3.1.8 Một số tiêu chuẩn nước nha nhà máy 40 3.2 CÔNG ĐOẠN LÊN MEN 41 3.2.1 Mục đích 41 3.2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ cơng đoạn lên men 41 3.2.3 Nấm men sử dụng sản xuất bia 42 3.2.4 Phương pháp lên men nấm men sử dụng nhà máy 46 iv Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm 3.2.5 Một số biến đổi sinh hố q trình lên men 46 3.2.6 Kỹ thuật lên men 50 3.2.7 Lọc pha bia 53 3.2.8 Bão hoà CO2 tàng trữ bia 54 3.2.9 Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm nhà máy 54 3.3 CÔNG ĐOẠN HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 56 3.3.1 Rửa chai 56 3.3.2 Chiết bia vào chai 57 3.3.3 Thanh trùng .58 3.3.4 Dán nhãn in date 58 3.3.5 Vô két bảo quản……………………………… ………………… 58 3.4 MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH CỦA NHÀ MÁY 59 3.4.1 Nồi nấu gạo nồi nấu malt 59 3.4.2 Máy lọc khung Meura 2001 .61 3.4.3 Nồi đun sôi dịch đường với houblon 62 3.4.4 Thiết bị lắng xoáy (Whirlpool) thiết bị làm lạnh nhanh 64 3.4.5 Thiết bị lên men 65 3.4.6 Thiết bị lọc KG – FILLTER 66 3.4.7 Thiết bị lọc FOM 66 3.4.8 Thiết bị lọc SECUROX 66 Chương THEO DÕI GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA BIA SÀI GÒN ĐỎ…….67 4.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM …….….… 67 4.1.1 Phương tiện thí nghiệm ……….…………… .67 4.1.2 Phương pháp thí nghiệm ………… ……………………………… 67 4.2 KẾT QUẢ THẢO LUẬN ………….…………………………… .68 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC 73 v Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Thành phần hoá học hạt đại mạch Bảng 3.2: Nhiệt độ pH tối thích số enzyme malt đại mạch………… 11 Bảng 3.3: Thành phần houblon khô 16 Bảng 3.4: Công thức cấu tạo hợp chất α-acid đắng 18 Bảng 3.5: Công thức cấu tạo hợp chất β-acid đắng 19 Bảng 3.6: Thành phần hoá học nước 21 Bảng 3.7: Quy định độ cứng số nước hệ số chuyển đổi 22 Bảng 3.8: Bảng phân loại nước theo độ cứng 22 Bảng 3.9: Thành phần gạo 24 Bảng 3.10: Cơ cấu nguyên liệu nhà máy 25 Bảng 3.11: Thành phần bột khô 28 Bảng 3.12.Tiêu chuẩn bột khơ nhà máy bia Sài Gịn – Miền Tây 29 Bảng 3.13: Ảnh hưởng thời gian đun sơi đến hồ tan chất đắng 37 Bảng 3.14: Một số tiêu chuẩn nước nha nhà máy 40 Bảng 3.15: Thành phần tro nấm men (%) 45 Bảng 3.16: Một số tiêu chuẩn bia sau lên men phụ nhà máy 52 Bảng 3.17: Một số tiêu chuẩn bia TBF 54 Bảng 3.18: Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm 55 Bảng 3.19: Nhiệt độ khoang trùng 58 Bảng 3.20: Thông số kỹ thuật nồi nấu gạo nồi nấu malt 59 Bảng 3.21: Vận hành máy lọc Meura 2001 .62 Bảng 4.1: Các mẫu bia thí nghiệm……………………………………………… 67 Bảng 4.2: Kết thống kê thể khác biệt mẫu độ tin cậy 95% 68 Bảng 4.3: Kết đánh giá mẫu M1 theo tiêu chuẩn Việt Nam ……………………….69 Bảng 4.4: Kết đánh giá mẫu M2 theo tiêu chuẩn Việt Nam …………………………69 Bảng 4.5: Kết đánh giá mẫu M3 theo tiêu chuẩn Việt Nam …………………… ….69 Bảng 4.6: Kết đánh giá mẫu M4 theo tiêu chuẩn Việt Nam ……………………… 70 vi Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây Hình 3.1: Quy trình sản xuất bia Sài Gịn Hình 3.2: Cơng đoạn nấu dịch đường Hình 3.3 : Đại mạch hai hàng Hình 3.4: Cấu tạo hạt đại mạch Hình 3.5: Cấu tạo đoạn amylose 10 Hình 3.6: Cấu tạo đoạn amylopectin 10 Hình 3.7: Malt đại mạch 12 Hình 3.8: Cơng nghệ sản xuất malt đại mạch 12 Hình 3.9: Hoa houblon .15 Hình 3.10: Các hợp chất đắng hoa houblon 17 Hình 3.11: Công thức cấu tạo α-acid đắng 17 Hình 3.12: Sự đồng phân hoá humulon 18 Hình 3.13: Cơng thức cấu tạo β-acid đắng 19 Hình 3.14: Sự oxy hố lupulon thành hulupon 20 Hình 3.15: Houblon cao houblon viên 20 Hình 3.16: Quy trình nghiền nguyên liệu 26 Hình 3.17: Máy nghiền búa 28 Hình 3.18: Cơ chế tác động hệ enzyme amylase 30 Hình 3.19: Sơ đồ đường hố ngun liệu nhà máy bia Sài Gịn – Miền Tây 31 Hình 3.20: Biểu đồ thể giai đoạn nồi gạo …………………………… …32 Hình 3.21: Biểu đồ thể giai đoạn nồi malt ……………………………….33 Hình 3.22: Thiết bị lọc khung hệ Meura 2001 35 Hình 3.23: Sơ đồ cơng nghệ lên men nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây 41 Hình 3.24: Tế bào nấm men 42 Hình 3.25: Cấu tạo tế bào nấm men 44 Hình 3.26: Sơ đồ tạo acetoin diacetyl …………………………………………… 49 Hình 3.27: Sơ đồ quy trình cơng đoạn hoàn thiện sản phẩm 56 vii Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm Bước 7: Kết thúc đun, bơm nước nha xuống Whirlpool  Khi Whirlpool sẵn sàng, bơm nha sang Whirlpool 3.4.4 Thiết bị lắng xoáy (Whirlpool) thiết bị làm lạnh nhanh 3.4.4.1 Cấu tạo thiết bị lắng xốy Thiết bị có thân hình trụ, chóp nón đáy Bồn chế tạo thép không gỉ, lắp đặt cố định mặt sàn cho đáy thiết bị nghiêng 1–2 độ Bên bồn có ống thuỷ để quan sát mực chất lỏng bồn, cửa quan sát hệ thống thoát Đường ống dịch đường vào 1/3 chiều cao bồn tính từ đáy lên có phương tiếp tuyến với thành bồn Dịch đường lấy đáy thiết bị 3.4.4.2 Thông số kỹ thuật thiết bị lắng xốy  Thể tích: 8000 lít  Nhiệt độ: 1000C  Thời gian lắng 20 phút để lắng cặn không làm biến màu dịch đường 3.4.4.3 Cấu tạo thiết bị làm lạnh nhanh Thiết bị làm lạnh nhanh thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng Thiết bị làm lạnh gồm 128 mỏng ghép song song làm từ thép không gỉ 3.4.4.4 Thông số kỹ thuật thiết bị làm lạnh nhanh  Nhiệt độ nước nha sau làm lạnh: 6–80C  Nhiệt độ nước nha nóng vào thiết bị: 80–900C  Nhiệt độ nước nóng khỏi thiết bị: 75–800C  Nhiệt độ nước lạnh vào thiết bị: 20C  Chiều dài 110 cm, chiều rộng 30 cm 3.4.4.5 Vận hành thiết bị lắng thiết bị làm lạnh nhanh Bước 1: Kiểm tra bồn lắng vệ sinh xong Bước 2: Nhận nước nha vào Whirlpool để lắng 20 phút, nhiệt độ nước nha từ 90–950C Bước 3: Thanh trùng đường ống phút trước bơm nước nha: Dùng nước nóng 800C để trùng với lưu lượng > 7000 lít/h Bước 4: Làm lạnh sục gió nước nha  Nước nha làm lạnh xuống nhiệt độ 6–80C chảy đường ống với lưu lượng 6000–7000 lít/h SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảy Trang 64 Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm  Sục khí Oxy để giảm nhiệt cho dịch nước nha tạo mơi trường thích hợp cho nấm men hoạt động Bước 5: Rửa bã houblon tráng bồn Whirlpool nước nóng 800C 3.4.5 Thiết bị lên men 3.4.5.1 Cấu tạo Thiết bị lên men có dạng hình trụ đứng, đáy hình nón góc 700C chế tạo từ thép khơng gỉ Đỉnh thiết bị có lắp van an tồn, cầu CIP, đường ống thơng gió thu hồi CO2, van chân khơng Thiết bị có hệ thống đường ống Glycol đầu dị nhiệt độ để kiểm sốt q trình lên men Đáy thiết bị có đường ống dẫn nước nha vào bia ra, thu hồi men, CIP van lấy mẫu để kiểm tra 3.4.5.2 Thông số kỹ thuật  Chiều cao: m  Đường kính: m  Khối lượng: 6000 kg  Thể tích: 45000 lít 3.4.5.3 Chuẩn bị tank lên men Bước 1: Kiểm tra tank lên men chạy CIP chưa Bước 2: Thông áp tank lên men Bước 3: Nối đường ống từ tank lên men cần nhận nước nha với đường ống cấp nước nha Bước 4: Làm lạnh tank lên men trước bơm nước nha vào Bước 5: Cài đặt nhiệt độ lên men 80C Bước 6: Nhân viên lên men kiểm tra toàn hệ thống tank lên men Bước 7: Nhận thông tin từ phân xưởng nấu để nhận nước nha 3.4.5.4 Tiếp nhận nước nha từ phân xưởng nấu Bước 1: Kiểm tra lại toàn hệ thống tank lên men, nhận thông tin từ phân xưởng nấu nước nha Bước 2: Kiểm tra bơm định lương men tank chứa men cần cấy vào Bước 3: Tại panel vận hành tank chứa men đấu nối với đường ống từ đáy tank chứa men với bơm để cấy men vào tank Bước 4: Cấy men bơm Maltuex – L vào tank lên men SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảy Trang 65 Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm Bước 6: Theo dõi trình lên men từ phân xưởng nấu Bước 7: Kiểm tra độ Plato đầy tank vệ sinh 3.4.6 Thiết bị lọc KG – FILLTER 3.4.6.1 Cấu tạo Máy lọc KG máy lọc ống tích 765 lít, cơng suất 8000 lít Gồm 87 ống lọc hình trụ dài 1,2 m Trên ống lọc có rãnh kích thước 0,3 µm Khi lọc, ống lọc áo bột trợ lọc có tác dụng lớp vật liệu lọc 3.4.6.2 Thơng số kỹ thuật  Thể tích: 765 lít  Diện tích lọc: 15,4 m2  Tốc độ lọc: 250 lít/h  Áp suất lọc: bar  Nhiệt độ lọc: 20C 3.4.7 Thiết bị lọc FOM 3.4.7.1 Cấu tạo Thiết bị lọc FOM thiết bị lọc đĩa Thiết bị có 21 đĩa lọc xếp song song ống trung tâm Khoảng cách đĩa cm, đường kính đĩa 50 cm Bề mặt đĩa có rãnh lưới lọc 3.4.7.2 Thơng số kỹ thuật  Thể tích: 500 lít  Áp suất lọc: bar  Nhiệt độ lọc: 20C 3.4.8 Thiết bị lọc SECUROX 3.4.8.1 Cấu tạo Thiết bị lọc gồm 12 ống lọc có rãnh dùng để lọc tinh bia 3.4.8.2 Thơng số kỹ thuật  Thể tích: 106 lít  Nhiệt độ nước vệ sinh: 1400C SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảy Trang 66 Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 4.1 Ngành: Công nghệ thực phẩm THEO DÕI GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA BIA SÀI GÒN ĐỎ THEO THỜI GIAN PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 4.1.1 Phương tiện thí nghiệm Vật liệu: Bia Sài Gịn đỏ sản xuất vào ngày 11/01/2010 Địa điểm thực thí nghiệm: Phòng kỹ thuật, Nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây, khu cơng nghiệp Trà Nóc, Thành phố Cần Thơ 4.1.2 Phương pháp thí nghiệm Sản phẩm bia Sài Gịn đỏ sản xuất lô đem bảo quản nhiệt độ thường Bia đánh giá cảm quan qua lần (mỗi lần loại mẫu) bốn khoảng thời gian bảo quản khác theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) Lần với mẫu có thời gian bảo quản tháng (ngày 11/01/2010) Lần với mẫu có thời gian bảo quản tháng (ngày 11/02/2010) Lần với mẫu có thời gian bảo quản tháng (ngày 11/03/2010) Lần với mẫu có thời gian bảo quản tháng (ngày 11/05/2010) Bảng 4.1: Các mẫu bia thí nghiệm Mẫu Kí hiệu Thời gian bảo quản (tháng) M1 M2 M3 M4 Mô tả sản phẩm đánh giá: Sản phẩm bia sản xuất cơng ty bia Sài Gịn Miền Tây Bia sản xuất với quy mô công nghiệp phương pháp lên men Chất lượng cảm quan bia phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, phụ liệu, chất lượng men điều kiện lên men Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia malt, hoa houblon, nước Tuỳ theo thành phần nguyên liệu, chế độ lên men, loại nấm men… loại bia có chất lượng khác SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảy Trang 67 Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm Phương pháp đánh giá: Đánh giá phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) với loại bia Sài Gịn đỏ sản xuất lơ bốn khoảng thời gian bảo quản khác Cách đánh giá: Thanh vị: Dùng nước trắng không mùi vị để vị Xác định độ trong, màu sắc, độ tạo bọt: Xoay nhẹ chai để quan sát cặn vật thể lạ nhỏ Rót bia vào ly thử độ tạo bọt Khi rót miệng chai cách miệng ly cm, nghiêng góc 450C Rót đến lúc mặt bọt gần sát miệng ly ngừng Quan sát kích thước bọt, chiều dày trạng thái lớp bọt, độ bền bọt thời gian để bọt tan hết Quan sát độ màu sắc, ghi nhận cho điểm Xác định mùi vị: Rót bia vào ly thử mùi Rót đến phần ly có đường kính to Lắc nhẹ ly theo vòng tròn vài lần Đưa nhẹ ly từ xa đến gần mũi, ngửi, ghi nhận cho điểm mùi Nhấp để sơ nhận xét vị Hớp ngụm bia đưa cuối lưỡi, giữ khoảng 10–15 giây nhổ bỏ Ghi nhận cho điểm Có thể nuốt để đánh giá hậu vị 4.2 KẾT QUẢ THẢO LUẬN Số liệu bảng 4.2 thống kê theo phương pháp phân tích thống kê Bảng 4.2: Kết thống kê thể khác biệt mẫu độ tin cậy 95% Giá trị trung bình Chỉ tiêu M1 M2 M3 M4 Màu sắc độ 3,7a 4,35b 4,2b 3,9a Độ tạo bọt 4,5a 4,2ab 3,9b 3,5c Mùi 2,9a 3,9bc 4,1b 3,65c Vị 3,05a 4,4b 4,65b 3,2a Các chữ dòng biểu thị khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê độ tin cậy 95% Kết đánh giá cảm quan mẫu bia cho thấy chất lượng mẫu khác biệt mặt thống kê  Đối với mẫu bảo quản tháng mẫu bảo quản tháng có khác biệt ý nghĩa màu sắc độ trong, mùi, vị Do bia sản xuất chưa ổn định tiêu này, nhiên tiêu độ tạo bọt khơng có khác biệt độ tin cậy 95% SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảy Trang 68 Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm  Mẫu bảo quản tháng mẫu bảo quản tháng khơng có khác biệt ý nghĩa Trong giai đoạn bia ổn định tiêu chất lượng bia tốt  Mẫu bảo quản tháng mẫu bảo quản tháng có khác biệt ý nghĩa tiêu Sau khoảng thời gian tháng, biến đổi bia xảy làm cho chất lượng bia giảm xuống Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan có hệ số quan trọng mẫu bia Sài gòn đỏ thể bảng 4.3, bảng 4.4, bảng 4.5, bảng 4.6 Bảng 4.3: Kết đánh giá mẫu M1 theo tiêu chuẩn Việt Nam Màu sắc Độ tạo bọt độ Mùi Vị Tổng điểm chung Tổng số điểm 74 90 58 61 Điểm trung bình 3,7 4,5 2,9 3,05 Hệ số quan trọng 0,6 0,6 1,2 1,6 Điểm có trọng lượng 2,22 2,7 3,48 4,88 13,28 Bảng 4.4: Kết đánh giá mẫu M2 theo tiêu chuẩn Việt Nam Màu sắc Độ tạo bọt độ Mùi Vị Tổng điểm chung Tổng số điểm 87 84 78 88 Điểm trung bình 4,35 4,2 3,9 4,4 Hệ số quan trọng 0,6 0,6 1,2 1,6 Điểm có trọng lượng 2,61 2,52 4,68 7,04 16,85 Bảng 4.5: Kết đánh giá mẫu M3 theo tiêu chuẩn Việt Nam Màu sắc Độ tạo bọt độ Mùi Vị Tổng số điểm 84 78 82 93 Điểm trung bình 4,2 3,9 4,1 4,65 Hệ số quan trọng 0,6 0,6 1,2 1,6 Điểm có trọng lượng 2,52 2,34 4,92 7,44 17,22 SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảy Tổng điểm chung Trang 69 Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm Bảng 4.6: Kết đánh giá mẫu M4 theo tiêu chuẩn Việt Nam Màu sắc Độ tạo bọt độ Mùi Vị Tổng điểm chung Tổng số điểm 78 70 73 64 Điểm trung bình 3,9 3,5 3,65 3,2 Hệ số quan trọng 0,6 0,6 1,2 1,6 Điểm có trọng lượng 2,34 2,1 4,38 5,12 13,94 Kết thống kê điểm đánh giá cảm quan có hệ số quan trọng cho thấy: mẫu M1 M4 đạt chất lượng loại trung bình, mẫu M2 M3 đạt chất lượng dựa bảng sở phân cấp chất lượng sản phẩm dựa điểm chung có chất lượng phụ lục Bia sản xuất chưa ổn định hoàn toàn nên chất lượng đánh gia mức trung bình với tổng điểm chung 13,28 Sau thời gian bảo quản tháng chất lượng bia tốt với tổng điểm chung 16,85 Tuy nhiên chất lượng bia tốt gian đoạn bảo quản tháng với tổng điểm chung 17,22 Sau tháng bảo quản chất lượng bia giảm xuống với tổng điểm chung 13,94 SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảy Trang 70 Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Nhà máy bia Sài Gịn – Miền Tây sử dụng cơng nghệ sản xuất bia đại, có đội ngũ cơng nhân lành nghề, thiết bị sản xuất đại nên xuất sản xuất cao Sản phẩm bia Sài Gòn đỏ người tiêu dùng ưa chuộng đạt tiêu chuẩn loại theo tiêu chuẩn Việt Nam Bia có chất lượng cảm quan tốt thời hạn bảo quản 1– tháng Trong trình bảo quản bia cần giảm tối thiểu việc tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời để bảo quản bia tốt SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảy Trang 71 Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009, Bài giảng công nghệ sản xuất rượu, bia nước giải khát, Trường Đại học Cần Thơ Hồng Đình Hồ, 2002, Cơng Nghệ Sản Xuất Malt Bia, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lương Đức Phẩm, 2005, Nấm men công nghiệp, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Thị Hiền, 2007, Công Nghệ Sản Xuất Malt Bia, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2006, Bài giảng hóa sinh học thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ Tài liệu quản lí chất lượng cơng ty bia Sài Gòn TCVN 3215–79 www.cheng.cam.ac.uk/ /Starchstructure.html www.sinhhocvietnam.com SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảy Trang 72 Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm PHỤ LỤC Phụ lục : Kết thống kê tiêu màu sắc độ Analysis Summary Dependent variable: Cam quan Factor: Mau Number of observations: 80 Number of levels: ANOVA Table for Cam quan by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.1375 1.7125 8.26 0.0001 Within groups 15.75 76 0.207237 Total (Corr.) 20.8875 79 Multiple Range Tests for Cam quan by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -1 20 3.7 X 20 3.9 X 20 4.2 X 20 4.35 X -Contrast Difference +/- Limits -1-2 *-0.65 0.286716 1-3 *-0.5 0.286716 1-4 -0.2 0.286716 2-3 0.15 0.286716 2-4 *0.45 0.286716 3-4 *0.3 0.286716 -* denotes a statistically significant difference SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảy Trang 73 Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm Phụ lục : Kết thống kê tiêu độ tạo bọt Analysis Summary Dependent variable: Cam quan Factor: Mau Number of observations: 80 Number of levels: ANOVA Table for Cam quan by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 10.95 3.65 12.06 Within groups 23.0 76 0.302632 Total (Corr.) 33.95 79 Multiple Range Tests for Cam quan by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -4 20 3.5 X 20 3.9 X 20 4.2 XX 20 4.5 X -Contrast Difference +/- Limits -1-2 0.3 0.346478 1-3 *0.6 0.346478 1-4 *1.0 0.346478 2-3 0.3 0.346478 2-4 *0.7 0.346478 3-4 *0.4 0.346478 -* denotes a statistically significant difference SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảy P-Value 0.0000 Trang 74 Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm Phụ lục : Kết thống kê tiêu mùi Analysis Summary Dependent variable: Cam quan Factor: Mau Number of observations: 80 Number of levels: ANOVA Table for Cam quan by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.5375 5.5125 21.00 0.0000 Within groups 19.95 76 0.2625 Total (Corr.) 36.4875 79 Multiple Range Tests for Cam quan by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -1 20 2.9 X 20 3.65 X 20 3.9 XX 20 4.1 X -Contrast Difference +/- Limits -1-2 *-1.0 0.322688 1-3 *-1.2 0.322688 1-4 *-0.75 0.322688 2-3 -0.2 0.322688 2-4 0.25 0.322688 3-4 *0.45 0.322688 -* denotes a statistically significant difference SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảy Trang 75 Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm Phụ lục : Kết thống kê tiêu vị Analysis Summary Dependent variable: Cam quan Factor: Mau Number of observations: 80 Number of levels: ANOVA Table for Cam quan by Mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 40.05 13.35 52.03 0.0000 Within groups 19.5 76 0.256579 Total (Corr.) 59.55 79 Multiple Range Tests for Cam quan by Mau -Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -1 20 3.05 X 20 3.2 X 20 4.4 X 20 4.65 X -Contrast Difference +/- Limits -1-2 *-1.35 0.319028 1-3 *-1.6 0.319028 1-4 -0.15 0.319028 2-3 -0.25 0.319028 2-4 *1.2 0.319028 3-4 *1.45 0.319028 -* denotes a statistically significant difference SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảy Trang 76 Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm Phụ lục : Cơ sở phân cấp chất lượng bia dựa điểm chung có trọng lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6–20,0 Các tiêu chất lượng quan trọng lớn 4,7 Loại 15,2–18,5 Các tiêu chất lượng quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2–15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại (Không đạt mức chất 7,2–11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại (Khơng có khả 4–7,1 Mỗi tiêu lớn bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng (Khơng cịn sử dụng 0–3,9 được) (Nguồn : TCVN 3215 – 79) Phụ lục : Phiếu đánh giá cảm quan Tên thành viên đánh giá:…………………………………………….Nam/ Nữ Bạn uống bia hay chưa? có Khơng Bạn có thích uống bia khơng? có Bạn thường uống loại bia nào? Không ………………………………………… Trên thị trường, sản phẩm bia bạn thích nhất? …………………………… Bạn có kinh ngiệm đánh giá cảm quan? có SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảy Không Trang 77 Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm Phụ lục : Bảng điểm đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam Tên tiêu Màu sắc độ Độ tạo bọt 5 Mùi Vị Yêu Cầu Điểm Trong suốt, màu vàng rơm đẹp, khơng có vật thể nhỏ Trong suốt, màu vàng rơm, có vật thể nhỏ riêng biệt Trong suốt, màu vàng rơm, có vật thể nhỏ Đục nhẹ, có nhiều vật thể nhỏ Đục, có cặn Có vật thể lạ nhỏ, màu sắc lạ, vẩn đục mây Bọt mịn, dày, liên kết, kết dính, bền tốt, bọt trắng Bọt mịn, dày liên kết bền tốt, khơng hồn tồn trắng Lượng bọt đạt tiêu chuẩn, bọt khơng mịn, thơ, liên kết trung bình, màu nâu nhạt Lượng bọt ít, liên kết khơng bền bọt to dễ vỡ Lượng bọt ít, liên kết kém, bọt to dễ vỡ Không tạo bọt Thơm mùi hoa houblon malt tinh khiết đặc trưng, dễ chịu, hoà hợp Thơm đặc trưng, tinh khiết, chưa hoàn toàn hoà hợp Thơm đặc trưng yếu, chưa hoàn toàn tinh khiết, mùi nguyên liệu nhẹ Thơm yếu, thiếu đặc trưng, không tinh khiết, mùi bia non, mùi men rõ Không tinh khiết rõ, mùi men rõ rệt, mùi chua Mùi chua, mùi lạ Hoàn toàn thơm ngon, đặc trưng tinh khiết, vị đắng hoa houblon malt dễ chịu hoà hợp Ngon thơm, đặc trưng, chưa thật hoà hợp, vị đắng đậm, chưa thật đặc trưng Ngon thơm yếu, khơng hồn tồn tinh khiết, vị đắng rõ, đậm, vị đường cháy nhẹ Ngon thơm yếu, khơng tinh khiết, có lưu vị đắng mạnh, vị men, chua nhẹ, nhạt nhẽo Khơng có vị đặc trưng bia, không tinh khiết rõ, chua Vị chua rõ, có vị lưu vị lạ SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảy Trang 78 ... thiện cơng nghệ sản xuất thời gian bảo quản bia Sài Gòn đỏ, đề tài ? ?Khảo sát quy trình sản xuất bia nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây theo dõi giá trị cảm quan bia Sài Gòn đỏ theo thời gian bảo quản”... ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - MIỀN TÂY VÀ THEO DÕI GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA BIA SÀI GÒN ĐỎ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP... tài: ? ?Khảo sát quy trình sản xuất bia nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây theo dõi giá trị cảm quan bia Sài Gòn đỏ theo thời gian bảo quản” thầy cô hội đồng phản biện thơng qua đóng góp ý kiến Giáo