[123doc] - xay-dung-chuong-trinh-haccp-cho-san-pham-do-hop-bo-kho

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN  BÀI TẬP LỚN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM: ĐỒ HỘP BỊ KHO LỚP : 51TP1 NHÓM : 11 GVHD : NGUYỄN THUẦN ANH KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Mức đánh giá Tổng hợp Nhóm tiêu Điều khoản tham chiếu CHỈ TIÊU Đạt (Ac) QCVN 02 -06 2.2 (EC) 852/2004 PL.II Ch I.2,3, 8; ChIX.8; ChV.1.d Bố trí mặt nhà xưởng, trang thiết bị: a Khơng có khả thực lây nhiễm cho sản phẩm b Thuận lợi cho việc chế biến làm vệ sinh QCVN 02-06 2.2.2 c (EC) 852/2004 PL.II Ch.II.1.a Nền 2.1 Khu vực chế biến nhà, kho chứa, khu vực phụ trợ a Vật liệu bền, không bị thấm nước b Nhẵn, phẳng c Bảo trì tốt 2.2 Khu vực chế biến trời, hành lang vận chuyển a Vật liệu phù hợp b Dễ làm vệ sinh c Bảo trì tốt Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) [ ] [ ] [ ] [ [ [ ] ] ] [ [ [ ] ] ] [ ] Nghiêm trọng (Se) [ ] QĐ VN QĐ EU Diễn g i ả i s a i l ỗ i v t h i h n khắc p h ụ c Nhóm tiêu Điều khoản tham chiếu KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Mức đánh giá Tổng hợp CHỈ TIÊU Đạt (Ac) QCVN 02 -06 2.2.2 a,b 2.2.3 QCVN 02 -01 2.1.4.3,4 (EC) 852/2004 PL.II Ch.II.1.b,c Trần/mái che/tấm đậy; Tường/vách lửng khu đóng gói, kho chứa sản phẩm, khu phụ trợ: a Vật liệu phù hợp b Kín c Tường/vách lửng khơng bị thấm nước d Trần khu vực đóng gói, kho chứa sản phẩm sáng màu đ Mặt vách lửng có độ nghiêng e Dễ làm vệ sinh g Bảo trì tốt QCVN 02 -01 4.Cửa vào, cửa sổ, lỗ thơng 2.1.4.5 gió: (EC) 852/2004 a Vật liệu phù hợp PL.II ChII 1.d,1.e b Kín c Dễ làm vệ sinh d Bảo trì tốt QCVN 02-01 Hệ thống thơng gió 2.1.4.7.a,b,c a Khơng có nước bão hịa, khói QCVN 02 -06 khu vực gia nhiệt 2.2.5, 2.2.6 b Thơng thống, khơng có mùi lạ (EC) 852/2004 khu vực đóng gói, kho chứa PL.II Ch.I.5 sản phẩm, khu vực phụ trợ c Bảo trì tốt (EC) 852/2004 a Có hệ thống thơng gió cho khu PL.II Ch.I.5 vực vệ sinh b Hệ thống thơng gió thiết kế phù hợp thuận tiện làm vệ sinh QCVN 02 -06 Hệ thống chiếu sáng: 2.4 a Đủ sáng (EC) 852/2004 b Có chụp đèn khu vực bao gói, PL.II Ch.I pha đấu, kho chứa sản phẩm c Bảo trì tốt Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) [ [ [ [ ] ] ] ] [ [ [ ] ] ] [ [ [ ] ] ] [ [ [ [ ] ] ] ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ [ ] ] [ ] [ [ ] ] [ ] [ ] Nghiêm trọng (Se) QĐ VN QĐ EU Diễn g i ả i Nhóm tiêu Điều khoản tham chiếu QCVN 02 -06 2.2.9; QCVN 02 -01 2.1.11.1 (EC) 852/2004 PL.II Ch.I.4 QCVN 02 -01 2.1.11.5 (EC) 852/2004 PL.II Ch.II KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Mức đánh giá Tổng hợp CHỈ TIÊU Đạt (Ac) Phương tiện rửa, vệ sinh, khử trùng 7.1 Đối với cơng nhân: a Tại lối vào phịng đóng gói, khu vực vệ sinh a1 Có đủ số lượng a2 Thiết kế phù hợp b Tại khu vực khác b1 Có đủ số lượng b2 Thiết kế phù hợp c Vị trí phù hợp d Bảo trì tốt 10 11 Nặng (Ma) [ [ ] ] [ [ ] ] [ [ [ [ ] ] ] ] [ ] Nghiêm trọng (Se) 7.2 Đối với nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ chế biến a Phương tiện làm vệ sinh đầy đủ, chuyên dùng, bảo quản cách b Vật liệu cấu trúc thích hợp Nhẹ (Mi) QCVN 02 -06 Bề mặt tiếp xúc sản phẩm (bể 2.5 chượp, dụng cụ chứa, lọc, QCVN 02 -01 ống dẫn, bơm vận chuyển, 2.1.5 đánh khấy ): (EC) 852/2004 a Vật liệu phù hợp, không độc, PL.II Ch.II.1.f không ảnh hưởng đến chất lượng PL.II Ch.V.1.b;c sản phẩm b Cấu trúc bề mặt, mối ghép nhẵn, dễ làm vệ sinh c Bảo trì tốt QCVN 02 -01 Bề mặt không tiếp xúc sản 2.1.5 phẩm (Giá đỡ, kệ, bàn, (EC) 852/2004 giàn phơi chai ): PL.II Ch.II.1.f a Vật liệu phù hợp b Cấu trúc bề mặt, mối ghép nhẵn, dễ làm vệ sinh c Bảo trì tốt QCVN 02 -06 10 Chất thải 2.2.6; 10.1 Chất thải rắn (Phế liệu): QCVN 02 -01 a Đầy đủ, chuyên dùng 2.1.10 b Kín nước, cấu trúc dễ làm vệ sinh (EC) 852/2004 c Nơi chứa phế thải (nếu có) kín, vị PL.II Ch.VI trí phù hợp d Bảo trì tốt QCVN 02 -06 10.2 Thốt nước nền: 2.3.4, 2.3.5 a Đủ khả thoát thải (EC) 852/2004 b Cống thoát, hố ga phù hợp PL.II Ch.I.8 c Cấu trúc dễ làm vệ sinh d Bảo trì tốt [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ [ ] ] [ [ ] ] [ [ [ ] ] ] [ [ [ [ ] ] ] ] [ [ [ ] ] ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ [ ] ] [ ] QĐ VN QĐ EU Diễn g i ả i Nhóm tiêu 12 13 14 15 Điều khoản tham chiếu KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Mức đánh giá Tổng hợp CHỈ TIÊU Đạt (Ac) QCVN 02 -06 2.3.1; 2.3.2 QCVN 02 -01 2.1.6; (EC) 852/2004 PL.II Ch.VII.1,2,3 (EC) 853/2004 Đ3.2 11 Hệ thống cung cấp nước: a An toàn vệ sinh b Đủ nước để sử dụng c Cập nhật đầy đủ sơ đồ hệ thống cung cấp nước, tách biệt với hệ thống cung cấp nước cho mục đích khác d Kiểm sốt chất lượng nước: d1 Có kế hoạch kiểm sốt phù hợp d2 Thực cách QCVN 02 -06 12 Ngăn chặn, tiêu diệt động vật 2.7.1.d gây hại : (EC) 852/2004 12.1 Ngăn chặn: PL.II Ch.I.2.c a Khơng có nơi ẩn náu động PLII ChII.1.d vật gây hại phòng bao gói, PLII ChVI.3 kho chứa sản phẩm, phụ gia PL.II Ch.IX.4 b Khơng có nơi ẩn náu động vật gây hại khu vực khác c Có biện pháp ngăn chặn 12.2 Tiêu diệt a Xây dựng kế hoạch phù hợp b Khơng có diện động vật gây hại QCVN 02 -06 13 Khu vực vệ sinh cơng nhân: 2.2.8 a Có khu vực vệ sinh cơng nhân (EC) 852/2004 b Có đủ số lượng, thiết kế thích PL.II Ch.I.3,6 hợp c Vị trí thích hợp d Bảo trì tốt QCVN 02 -06 14 Bảo hộ lao động (BHLĐ) 2.2.7 14.1 Trang bị BHLĐ (EC) 852/2004 a Đủ số lượng chủng loại PLII ChI.9 b Tổ chức giặt BHLĐ phù hợp PL.II Ch.VIII c Bảo hộ lao động sẽ, khơng rách 14.2 Phịng thay BHLĐ a Có phịng thay BHLĐ b Có phân biệt khu vực thay BHLĐ cho công nhân làm việc khu vực có độ rủi ro khác c Bố trí, vị trí thích hợp d Bảo trì tốt Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) [ [ ] ] [ [ ] ] [ [ ] ] [ [ ] ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ [ ] ] [ [ ] ] [ [ [ ] ] ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Nghiêm trọng (Se) [ ] [ ] QĐ VN QĐ EU Diễn g i ả i Nhóm tiêu 16 18 19 20 Điều khoản tham chiếu KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Mức đánh giá Tổng hợp CHỈ TIÊU Đạt (Ac) QCVN 02 -06 2.2.3; 2.8.1; 2.8.2 (EC) 853/2004 PLII, M.I 2000/13/EC 15 Bao gói, ghi nhãn truy xuất a Có phịng bao gói riêng biệt c Vật liệu chứa đựng phù hợp c Ghi nhãn quy định d Thiết lập thực đầy đủ thủ tục truy xuất, thu hồi/xử lý sản phẩm (EC) 853/2004 * Ghi nhãn thông tin phụ gia thực PLII, M.I phẩm: 2000/13/EC a Ghi đầy đủ thông tin thành phần 95/2/EC phụ gia sử dụng chế biến sản phẩm b Ghi nhãn quy định QCVN 02 -06 16 Kho chứa phương tiện vận 2.8.3; 2.8.4 chuyển: (EC) 852/2004 16.1 Kho chứa sản phẩm, kho PL.II Ch.X.2 bao bì, hóa chất, phụ gia: (EC) 852/2004 a Có kho chứa bao bì, hố chất, PL.II Ch.I.10 phụ gia , kho chứa sản phẩm riêng PLII Ch.V.3 b Phương pháp bảo quản bao bì PLII Ch.IX.2 chế độ vệ sinh phù hợp 16.2 Phương tiện vận chuyển phụ liệu, thành phẩm: Phương tiện vận chuyển đảm bảo vệ sinh QCVN 02 -06 17.Môi trường xung quanh: 2.1 a Mơi trường bên ngồi khơng ảnh QCVN 02 -01 hưởng vào nhà máy 2.1.1; 2.1.2, b Môi trường xung quanh nhà máy 2.1.3.1 không ảnh hưởng vào phân xưởng chế biến QCVN 02 -06 18 Hóa chất, phụ gia chất hỗ 2.6.3; 2.6.4 trợ chế biến 18.1 Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến (EC) 852/2004 PL.II Ch.I.10 a Được phép sử dụng, nguồn gốc rõ rang nằm giới hạn cho PLII Ch.V.3 phép sử dụng PLII Ch.IX.2 b Sử dụng, bảo quản cách 95/2/EC 18.2 Hóa chất tẩy rửa, khử trùng tiêu diệt ĐVGH a Được phép, nguồn gốc rõ ràng b Sử dụng, bảo quản cách Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) [ [ [ [ [ [ ] ] Nghiêm trọng (Se) ] ] ] ] [ [ ] ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] ] [ ] [ [ ] [ ] [ ] QĐ VN QĐ EU Diễn g i ả i Nhóm tiêu 21 22 23 Điều khoản tham chiếu KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Mức đánh giá Tổng hợp CHỈ TIÊU Đạt (Ac) Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) [ [ ] ] [ [ ] ] [ [ ] ] [ [ ] ] [ ] [ ] Nghiêm trọng (Se) QCVN 02 -06 2.9; QCVN 02 -02 19 Điều kiện đảm bảo hệ thống quản lý chất lượng (QLCL) 19.1 Cơ cấu tổ chức 2.3.2,3 a Có lực lượng đủ lực 2.3.10 chuyên trách 2.3.12 b Được giao đủ thẩm quyền (EC) 852/2004 19.2 Các điều kiện đảm bảo PLII Ch.V.2 a Đủ pháp lý để triển khai PL.II Ch.XII hệ thống QLCL b Có trang thiết bị cần thiết để thực QLCL đầy đủ phù hợp c Cán QLCL cập nhật thường xuyên kiến thức QLCL QCVN 02-06 20 Xây dựng chương trình QCVN 02-02 QLCL (EC) 852/2004 a Có đầy đủ chương trình QLCL Đ.5 b Phù hợp với qui định thực tế (EC) 853/2004 PLII, M.II; M.III 2073/2005/EC 2074/2005/EC QCVN 02 -06 QCVN 02 -02 (EC) 852/2004 Đ.5 (EC) 853/2004 PLII, M.II; M.III 2073/2005/EC 2074/2005/EC 21.Thực chương trình quản lý chất lượng a Bố trí điều hành sản xuất hợp lý b Kiểm soát đầy đủ, cách thông số kỹ thuật qui định GMP, SSOP c Thao tác công nhân cách d Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị cách đ Duy trì tốt điều kiện vệ sinh chung e Thực vệ sinh cá nhân cách g Kiểm sốt chế độ sức khỏe cơng nhân h Thực cách việc giám sát CCP (đối với sở có cơng suất thực tế ≥ 500.000 lít/năm) i Thực đầy đủ kịp thời hành động sửa chữa thông số giám sát bị vi phạm [ ] [ ] [ ] [ ] [ [ ] ] [ [ ] ] [ [ [ [ ] ] ] ] [ [ [ [ [ ] ] ] ] ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] QĐ VN QĐ EU Diễn g i ả i Nhóm tiêu Điều khoản tham chiếu KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Mức đánh giá Tổng hợp CHỈ TIÊU Đạt (Ac) QCVN 02 -06 2.9; QCVN 02 -02 2.2.7, 2.3.11 (EC) 852/2004 Đ.5 2f 22 Hoạt động thẩm tra a Thực cách việc thẩm tra hồ sơ giám sát b Thực đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra c Thực cách việc hiệu chuẩn thiết bị giám sát d Thực kế hoạch thẩm tra điều chỉnh chương trình cần thiết QCVN 02 -02 23 Hồ sơ 25 2.1, 2.2.8 23.1 Hồ sơ Quản lý nguyên liệu, QCVN 02 -01 muối 2.2 a Có đầy đủ hồ sơ đơn vị cung (EC) 852/2004 cấp nguyên liệu b Hồ sơ phù hợp, đủ độ tin cậy Đ.5.2.g, 23.2 Hồ sơ chương trình QLCL Đ.5.4 a Có thiết lập hồ sơ b Hồ sơ đầy đủ c Hồ sơ đủ độ tin cậy d Dễ truy cập đ Thời gian lưu trữ qui định THEO QUI ĐINH VIỆT NAM TỔNG CỘNG 23 Nhóm tiêu THEO QUI ĐỊNH EU 24 Nghiêm trọng (Se) Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) [ [ [ [ [ [ ] ] ] ] [ [ ] ] [ [ ] ] [ [ ] ] ] ] [ [ [ ] ] ] ] ] [ [ [ [ ] ] QĐ VN QĐ EU Diễn g i ả i DANH SÁCH ĐỘI HACCP CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y HUYỆN A – TỈNH C TRÌNH ĐỘ CHUN MƠN CHỨC VỤ CƠNG TÁC CHỨC VỤ TRONG ĐỘI HACCP Nguyễn Hữu Tuấn Kỹ sư chế biến thực phẩm Phó giám đốc kĩ thuật Đội trưởng Phùng Thị Huyền Son Kỹ sư chế biến thực phẩm Đội trưởng KCS Đội phó Nguyễn Thị Thanh Hương Cử nhân vi sinh Cán phịng thí nghiệm Đội viên Kỹ sư hóa thực phẩm Quảng đốc phân xưởng chế biến Đội viên STT HỌ VÀ TÊN Chu Thị Ly Huỳnh Thị Khánh Kỹ sư chế biến thủy sản Phó phịng KCS Đội viên NHIỆM VỤ TRONG ĐỘI HACCP Chỉ đạo hoạt động đội,thẩm tra toàn kế hoạch HACCP Tư vấn vấn đề công nghệ chế biến Triển khai việc thực kế hoạch HACCP xí nghiệp Tư vấn vấn đề vi sinh vật bệnh vi sinh vật gây ra, tham gia xây dựng giám sát thực SSOP GMP Tư vấn vấn đề công nghệ, tham gia xây dựng giám sát thực SSOP GMP Tham gia xây dựng triển khai việc thực kế hoạch HACCP xí GHI CHÚ nghiệp Nguyễn Thị Tín Ngơ Tuấn Tú Kỹ sư chế biến thủy sản Kỹ sư điện QC Quảng đốc phân xưởng điện Đội viên Quản lý chất lượng nguyên liệu Đội viên Tư vấn vấn đề máy thiết bị, giám sát việc vận hành bảo dưỡng tồn máy, thiết bị xí nghiệp CƠNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y HUYỆN A – TỈNH C BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 10 ... TẢ (2) (3) - Tiếp nhận nguyên liệu - Nhiệt độ phòng kho trữ đông: -3 0OC - Tâm nguyên liệu đạt nhiệt độ :-1 8OC - Rã đông – cắt - Nhiệt độ rã đông: < = 100C - Thời gian rã đông : – 4h - Thịt bò... xếp hộp 13 Ướp massage Phân loại rửa nguyên liệu rau củ - Nhiệt độ ướp : – 40C - Thời gian ướp:4h - Nhiệt độ massage thịt : 00C - 50C - Lượng gia vị tính cho 100g thịt: +) Đường: 2.7g +) Bột... nhiệt độ lạnh, nhiệt độ ướp – 40C thời gian ướp 4h - Lượng nước rửa 0, 7- lít/kg nguyên liệu - Thời gian ngâm: 15 phút - Áp lực hệ thống phun: 2-3 at Trong nhà máy, việc lựa chọn phân loại nguyên