Đang tải... (xem toàn văn)
• Qua quá trình tìm hiểu, so sánh HACCP BRC và HACCP CODEX thì hai tiêu chuẩn quan trọng để quản lý chất lượng. HACCP CODEX được xem như nền móng trong tiêu chuẩn HACCP BRC. • HACCP codex là các yêu cầu tổng quát và chung nhất để đem lại sản phẩm an toàn đến người tiêu dùng. • HACCP BRC là các yêu cầu cụ thể và chi tiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.
BỘ CƠNG THƯƠNG KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mơn: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu HACCP BRC So sánh HACCP BRC HACCP Codex SVTH: GVHD: LỚP: DANH SÁCH NHÓM [Type text] Page MỤC LỤC NHÓM 4 LỜI MỞ ĐẦU Tiêu chuẩn HACCP BRC - viết tắt British Retail Consortium - tiêu chuẩn Hiệp hội nhà bán lẻ Anh Tiêu chuẩn phát triển để giúp nhà bán lẻ yêu cầu đầy đủ luật định bảo vệ cho người tiêu dùng cách cung cấp đánh giá công ty cung cấp thực phẩm cho nhà bán lẻ Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC giúp công ty chứng minh với khách hàng sản phẩm công ty an tồn kiểm sốt nguồn gốc Ngồi áp dụng tiêu chuẩn BRC giúp công ty kiểm sốt tốt hệ thống quản lý cơng ty sản phẩm Thực BRC đáp ứng yêu cầu khách hàng công ty phân phối giúp tăng sản lượng tiêu thụ, nâng cao suất đồng thời nâng cao giá mua nguyên liệu, cải thiện đời sống người nông dân Tiêu chuẩn HACCP Codex: tiêu chuẩn tổng quát chung cho Chính Phủ cho lực lượng công nghiệp (bao gồm sản xuất riêng lẻ, nhà sản xuất, người chế biến, người làm dịch vụ thực phẩm, người bán lẻ) cho người tiêu dùng Việc so sánh tiêu chuẩn HACCP BRC HACCP Codex giúp hiểu rõ điểm khác cách quản lý, kiểm soát mối nguy trình sản xuất nhằm đem lại cho người tiêu dùng sản phẩm đạt chất lượng tốt, độ an toàn cao nhà sản xuất thuộc hiệp hội bán lẻ Anh nhà sản xuất tồn giới NHĨM Tìm hiểu tiêu chuẩn HACCP BRC Định nghĩa nguồn gốc đời: Tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) tiêu chuẩn Hiệp hội nhà bán lẻ Anh Tiêu chuẩn đời nhằm giúp nhà bán lẻ yêu cầu đầy đủ luật định bảo vệ cho người tiêu dùng cách cung cấp đánh giá công ty cung cấp thực phẩm cho nhà bán lẻ Tiêu chuẩn BRC gồm điều khoản cung cấp yêu cầu giúp kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch chế biến đến giao sản phẩm cho khách hàng Tiêu chuẩn yêu cầu phải cập nhật yêu cầu luật định thông tin công nghệ sản phẩm giúp cơng ty đảm bảo ứng phó kịp thời với thay đổi, cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Ngoài yêu cầu quan trọng ngày khách hàng muốn biết sản phẩm sử dụng có nguồn gốc từ đâu BRC giúp điều Sau xuất năm 1998, tiêu chuẩn BRC ngày phát triển phổ biến kéo theo nhà sản xuất quốc tế vào chuỗi cung ứng, thỏa mãn tiêu chí Viện an toàn thực phẩm sáng lập CIES – Diễn đàn thương mại thực phẩm, tổ chức toàn cầu bao gồm CEOs & quản lý cấp cao khoảng 400 nhà bán lẻ (hoạt động gần 200 ngàn gian hàng) thành viên công ty sản xuất với nhiều mơ hình khác Nói cách khác, tiêu chuẩn đa số nhà bán lẻ thực phẩm chấp nhận tiêu chuẩn thực phẩm tương đương khác tiêu chuẩn IFS, tiêu chuẩn SQF &chứng nhận HACCP điều khoản tiểu chuẩn HACCP BRC gồm: Cam kết lãnh đạo cấp cao NHĨM Kế hoach an tồn thực phẩm – HACCP Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn nhà máy Kiểm sốt sản phẩm Kiểm sốt q trình Nhân Ngày nay, sử dụng rộng rãi khắp giới hệ thống cốt lõi cho hoạt động (nhà bán lẻ – nhà sản xuất), xem vé gia nhập vào thị trường hội chứng minh cam kết công ty bạn thực phẩm an toàn, chất lượng hợp pháp môi trường cải tiến liên tục Các chuẩn mực áp dụng Để phù hợp với tiêu chuẩn, nhà cung ứng/chế biến thực phẩm phải áp dụng chuẩn mực hệ thống quản lý họ, là: • Áp dụng thực thi tiêu chuẩn HACCP • Có Hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu văn hóa • Kiểm sốt tiêu chuẩn môi trường nhà máy, sản phẩm, qui trình chế biến người Những lợi ích cụ thể áp dụng BRC • Tăng cường độ ATTP hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cơng ty • Đạt thừa nhận chấp nhận cộng đồng bán lẻ Anh Quốc • Gia tăng niềm tin khách hàng, người tiêu dùng chất lượng an toàn sản phẩm NHĨM Tăng tin cậy lịng trung thành khách hàng người tiêu dùng • cơng ty Giúp cơng ty chứng minh với khách hàng sản phẩm cơng ty an tồn • kiểm sốt nguồn gốc Giúp tăng sản lượng tiêu thụ, nâng cao suất đồng thời nâng cao giá • mua ngun liệu, cải thiện đời sống người nông dân Mở thị trường với yêu cầu cao an toàn chất lượng/ khách hàng • tiềm • Giảm cơng đoạn đánh giá nhà cung cấp • Giúp cải thiện tiêu chuẩn cung ứng tính quán, tránh sản phẩm hỏng • Hỗ trợ chiến lược quảng bá tăng cường giá trị cốt lõi cơng ty • Hỗ trợ mục tiêu bán lẻ cấp chuỗi cung ứng sản xuất • Giao dịch kinh doanh với nhà cung ứng đạt chứng nhận BRC • Khách hàng tin rằng, họ giao dịch với công ty có lực cao lĩnh vực kinh doanh Như vậy, áp dụng hệ thống, doanh nghiệp giảm thiểu chi phí quản lý chuỗi cung ứng gia tăng mức độ an toàn cho khách hàng, nhà cung cấp & người tiêu dùng Giới thiệu chung HACCP Codex HACCP BRC HACCP Codex: Tổng quát chung cho Chính Phủ cho lực lượng công nghiệp (bao gồm sản xuất riêng lẻ, nhà sản xuất, người chế biến, người làm dịch vụ thực phẩm, người bán lẻ) cho người tiêu dùng Chia làm hai phần: NHÓM - Phần đầu tiêu chuẩn đặt nguyên tắc hệ thống phân tích mối nguy - điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) Phần hai cung cấp dẫn chung cho việc áp dụng hệ thống (các chi tiết áp dụng thay đổi tùy theo điều kiện hoạt động sản xuất thực phẩm) MỤC ĐÍCH: hệ thống HACCP tập trung kiểm soát CCP Nếu xác định mối nguy cần kiêm sốt khơng tìm thấy CCP phải tính đếm việc thiết kế lại thao tác hoạt động HACCP BRC: Các nguyên tắc chi tiết cụ thể hiệp hội nhà bán lẻ Anh Nhằm giúp nhà bán lẻ yêu cầu luật định bảo vệ cho người tiêu dùng cách cung cấp đánh gia công ty cung cấp thực phẩm cho nhà bán lẻ Cung cấp yêu cầu giúp kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào: việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch chế biến giao sản phẩm cho khách hàng - Là hệ thống sử dụng rộng rãi khắp giới hệ thống cốt lõi cho hoạt động (nhà bán lẻ- nhà sản xuất) => vé gia nhập vào thị trường, hội chứng minh cam kết công ty bạn thực phẩm an toàn, chất lượng - hợp pháp môi trường cải tiến HACCP BRC tiêu chuẩn phải thực dựa áp dụng thực thi tiêu - chuẩn HACCP Codex BRC cung cấp đánh giá yêu cầu vấn đề sản xuất kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào Trong BRC yêu cầu mặt sản xuất công ty phải chứng nhập HACCP NHÓM So sánh tiêu chuẩn HACCP Codex HACCP BRC Giống nhau: − Đưa nguyên tắc, yêu cầu, tiêu chuẩn chung sản xuất, kiểm soát mối nguy Lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Thiết lập sơ quy trình sản xuất Thẩm tra quy trình sản xuất Lập danh sách mối nguy, phân tích mối nguy, nghiên cứu biện pháp kiểm soát (nguyên tắc 1) Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (Ngun tắc 2) NHĨM 10 Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP (Nguyên tắc 3) Bố trí mặt Chú ý đến sơ đồ nhà máy • khu vực rủi ro cao • khu vực quan tâm cao • khu vực quan tâm mơi trường cao • khu vực rủi ro thấp • khu vực sản phẩm kín • khu vực phi sản xuất Chú ý đến điều kiện để thiết kế Sơ đồ bố trí nhà máy phải ý điểm: điểm vào nhân điểm vào nguyên vật liệu thô (bao gồm vật liệu bao gói) dịng di chuyển nhân dòng di chuyển nguyên vật liệu thơ dịng di chuyển rác thải dịng di chuyển tái chế vị trí tiện ích cho nhân viên gồm phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh, tin, khu vực hút thuốc dòng chảy q trình sản xuất Nhà Khơng đề cập xưởng lưu động/tạm thời Bao gồm quầy bán hàng chợ, quầy bán lưu động xe bán hàng rong ngồi phố, nhà xưởng tạm thời, thực phẩm xử lý chẳng hạn lều rạp Nhà xưởng cấu trúc phải bố trí, thiết kế xây dựng cho tránh mức độ tối đa ô nhiễm thực phẩm cư trú vi sinh vật NHÓM 30 gây hại Khi áp dụng điều kiện yêu cầu đặc biệt này, mối nguy cho vệ sinh thực phẩm liên quan đến phương tiện phải kiểm soát đầy đủ để đảm bảo tính an tồn tính phù hợp thực phầm Tiện ích Có cập nhật hệ thống cung cấp nước có sẵn Quan tâm tính an nước, nước nhà máy gồm bồn chứa, hệ thống xử lý hệ tồn cho nguồn nước đá, khí gas thống hồi lưu sử dụng Bảo trì Có lịch trình bảo trì văn hoạch Khơng đế cập vấn đề định có hệ thống giám sát tình trạng bao trùm bảo trì tồn nhà máy thiết bị Các yêu cầu bảo trì phải xác định vận hành thử thiết bị có rủi ro nhiễm bẩn ngoại vật từ thiết bị hư hỏng, thiết bị phải kiểm tra theo tần suất định trước, kết kiểm tra phải lập thành văn hành động thích hợp phải thực Khi có hoạt động sửa chữa tạm thời, chúng phải kiểm soát để đảm bảo an toàn hợp pháp sản phẩm không bị ảnh hưởng Nhà máy phải đảm bảo an tồn hợp pháp sản phẩm khơng bị ảnh hưởng xấu suốt trình bảo trì hoạt động vệ sinh sau Các loại vật liệu sử dụng cho hoạt động bảo trì thiết bị nhà máy có rủi ro tiếp xúc trực tiếp dán tiếp đến nguyên vật liệu thô, sản phẩm trung gian thành phẩm, dầu bôi trơn, phải loại dành cho thực phẩm phải biết tình trạng gây dị ứng chúng Khu vực bảo trì phải trì tình trạng vệ sinh ngăn nắp biện pháp phải thực để ngăn ngừa chuyển giao bụi bẩn bảo trì vào khu vực sản xuất NHĨM 31 Tiện ích Thiết kế hoạt động giảm thiểu rủi rao nhiễm bẩn cho nhân sản phẩm thực đầy đủ: viên Phòng thay bảo hộ lao động Phương tiện bảo quản có kích thước phù hơp với nhân viên Phòng thay đồ bảo hộ lao động quần áo mặc bên vật dụng phải bảo quản tách biệt khỏi bảo hộ lao động mặc bên nhà máy Khi tham gia khu vực rủi ro cao, nhân viên phải vào phòng thay bảo hộ lao động thiết kế chuyên biệt lối vào khu vực rủi ro cao hướng dẫn trình tự thực việc thay vào cởi bảo hộ lao động chuyên dùng để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào bảo hộ lao động bảo hộ lao động phải phân biệt với khu vực khác, không mặc vào khu vực khác thủ tục rửa tay trình thay bảo hộ lao động phải kết hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào bảo hộ lao động (ví dụ rửa tay sau đội mũ mang giày, trước cầm vào bảo hộ lao động sạch) trước vào khu vực rủi ro cao, rửa tay khử trùng phải cung cấp sử dụng loại giày / dép chuyên dụng phải cung cấp riêng khu vực rủi ro cao không sử dụng cho khu vực khác, phải có hệ thống ngăn cách hiệu (ví dụ sử dụng barrier hệ thông chặn) Việc loại trừ không áp dụng phương tiện “nhúng ủng” chấp nhận chứng minh biện pháp kiểm soát hiệu giày / dép để ngăn ngừa tác nhân gây bệnh lây nhiễm vào khu vực rủi ro cao Khi tham gia hoạt động khu vực quan tâm cao, nhân phải vào phòng thay đồ dành riêng với xếp đảm bảo bảo hộ lao động không bị nhiễm bẩn trước vào khu vực quan tâm cao Phương tiện rửa tay thích hợp đầy đủ phải NHĨM 32 cung cấp lối vào vị trí thích hợp khác bên khu vực sản xuất Phương tiện rửa tay tối thiểu phải cung cấp: Phương tiện để rửa tay làm khô tay, chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng nước lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm Nhà vệ sinh phải tách biệt không mở cửa trực soát) tiếp vào khu vực sản xuất bảo quản Nhà vệ sinh phải cung cấp phương tiện rửa tay bao gồm: • • • • • dấu hiệu nhắc nhở rửa tay có đủ nước để vệ sinh với nhiệt độ thích hợp vịi nước khơng mở tay xà phòng lỏng dạng foam khăn dùng lần dạng thích hợp khác lắp đặt máy sấy tay • bể rửa với xà phịng nước nhiệt độ thích Nhà vệ sinh hợp thiết kế hợp vệ sinh • phương tiện làm khơ tay • dấu hiệu nhắc nhở rửa tay Khi việc hút thuốc cho phép luật, khu vực định kiểm soát phải cung cấp để tách biệt với khu vực sản xuất đến mức khói thuốc không vào khu vực sản xuất hút bên ngồi tịa nhà hiệu Tất thực phẩm mang vào nhà máy nhân viên phải bảo quản thích hợp khu vực hợp vệ sinh Không loại thực phẩm mang vào khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản Khi tiện ích tin cung cấp, chúng phải kiểm soát phù hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm NHÓM 33 Vệ sinh Các hệ thống vệ sinh làm phải áp dụng khử đảm bảo tiêu chuẩn thích hợp vệ sinh trùng trì lúc rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm giảm thiểu đến mức thấp Cần có phương tiện vệ sinh cá nhân để ln trì chế độ vệ sinh cá nhân Nhà xưởng thiết bị phải trì điều mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho kiện hợp vệ sinh thực phẩm, thích Các thủ tục dạng văn cho việc vệ sinh phải hợp thực trì áp dụng tịa nhà, nhà xưởng tất thiết bị Các thủ tục làm thiết bị chế biến, bề mặt có tiếp xúc với thực phẩm môi trường khu vực rủi ro cao / quan tâm cao phải tối thiểu bao gồm hạng mục sau: • • • • trách nhiệm vệ sinh đối tượng / khu vực cần vệ sinh tần suất vệ sinh phương pháp vệ sinh, bao gồm việc tháo rời thiết bị cho mục đích vệ sinh có u cầu • hóa chất vệ sinh nồng độ • dụng cụ vệ sinh sử dụng • hồ sơ vệ sinh trách nhiệm thẩm tra Các nguồn lực cho hoạt động vệ sinh phải sẵn có Khi cần phải tháo thiết bị cho mục đích vệ sinh phải vào thiết bị lớn để vệ sinh Nhân viên vệ sinh phải đào tạo phải có hỗ trợ chuyên viên kỹ thuật việc vào thiết bị yêu cầu trình vệ sinh Thiết bị vệ sinh phải: • thiết kế hợp vệ sinh phù hợp với mục đích sử dụng • nhận dạng cho mục đích sử dụng (ví dụ màu sắc nhãn) • làm bảo quản theo cách hợp vệ sinh để ngăn ngừa nhiễm bẩn Khơng có nguồn lực NHĨM 34 vệ sinh Các phương tiện vệ sinh phải bố trí thiết kế hợp lý Vệ sinh Phương tiện vệ sinh chỗ, sử dụng, phải chỗ - giám sát bảo trì để đảm bảo chúng hoạt Khơng có hệ thống CIP động hiệu CIP Sơ đồ mơ tả bố trí hệ thống CIP bao gồm sơ đồ đường ống phải sẵn có Phải có báo cáo kiểm tra báo cáo thẩm tra khác rằng: hệ thống thiết kế hợp vệ sinh, khơng có khu vực chết, khơng gián đoạn dịng chảy có khả thoát nước tốt bơm thải hồi lưu vận hành đảm bảo khơng cịn vết dung dịch CIP thiết bị CIP bi phun thiết bị xịt quay vệ sinh hiệu thành NHÓM 35 thiết bị CIP cách phun phủ toàn bề mặt kiểm tra tắc nghẽn định kỳ thiết bị CIP phải ngăn cách phù hợp với dịng sản phẩm (ví dụ thơng qua việc sử dụng van đôi, điều khiển tay, khoảng trống đường ống, ) để ngăn ngừa bảo vệ sản phẩm khỏi nhiễm chéo Thiết bị CIP phải vận hành để đảm bảo việc vệ sinh hiệu thực hiện: Các thơng số q trình, thời gian, nồng độ chất tẩy rửa, lưu lượng dòng chảy nhiệt độ phải xác định Nồng độ chất tẩy rửa phải kiểm tra định kỳ Thẩm tra trình CIP phải thực việc phân tích nước rửa và/hoặc sản phẩm qua đường ống Các bồn chứa chất tẩy rửa phải khóa kín ghi trì chúng dùng cạn hết, làm sạch, châm thêm, hút Việc thu hồi nước rửa cuối phải giám sát việc chuyển vào bồn chứa chất tẩy Lọc, có lắp đặt, phải làm kiểm tra theo tần suất định trước Quản lý Sản phẩm mang nhãn hiệu khách hàng bị thừa sản phẩm phải huỷ bỏ tuân theo yêu cầu khách dư hàng Nhãn hiệu khách hàng phải tháo khỏi bao bì sản phẩm dư điều kiện kiểm soát nhà máy trước sản phẩm chuyển vào chuỗi cung ứng có cho phép khách hàng Khi sản phẩm có nhãn hiệu khách hang không đáp ứng yêu cầu kỹ thuật bán cho nhân viên xuất cho mục đích từ thiện chuyển cho tổ chức khác phải có chấp thuận trước chủ sở hữu nhãn hiệu Phụ phẩm sản phẩm hạ loại / sản phẩm dư định hướng làm thức ăn gia xúc phải bảo quản riêng biệt khỏi rác thải bảo vệ khỏi NHÓM 36 nhiễm bẩn q trình bảo quản Sản phẩm dành cho mục đích làm thức ăn gia xúc phải quản lý theo u cầu luật định có liên quan Kiểm sốt Phải có chương trình kiểm sốt ngăn ngừa động Khơng đề cập đến động vật vật gây hại thực cho tồn nhà máy để kiểm sốt động vật gây hại giảm thiểu rủi ro phá hoại phải sẵn có nguồn gây hại lực cho việc ứng phó nhanh chóng nhằm ngăn ngừa rủi ro sản phẩm Dấu hiệu quấy phá nhà máy phải nhận diện hồ sơ kiểm soát động vật gây hại phải phần chương trình kiểm sốt động vật gây hại để loại trừ quản lý quấy phá kể khơng có rủi ro nhiễm bẩn vào nguyên liệu, vật liệu bao gói sản phẩm Xuất hàng Các thủ tục phải thực để đảm bảo quản lý xuất hàng phương tiện vận chuyển container sử dụng cho việc vận chuyển sản phẩm từ nhà máy không tồn rại rủi ro liên quan đến an toàn, an ninh chất lượng sản phẩm Các thủ tục dạng văn nhằm trì an tồn chất lượng sản phẩm trình chất xếp vận chuyển phải phát triển thực Khi thích hợp, điều bao gồm: kiểm sốt nhiệt độ khu vực bốc xếp hàng sử dụng trùm cho phương tiện chất xếp bốc dỡ sử dụng pallet chất chất xếp ngăn ngừa dịch chuyển trình vận chuyển kiểm tra chất xếp trước xuất Phương tiện vận chuyển container sử dụng cho việc xuất sản phẩm phải kiểm tra trước chất hàng để đảm bảo • tình trạng vệ sinh • khơng có mùi mạnh nhiễm vào sản phẩm • điều kiện phù hợp để ngăn ngừa việc làm hỏng sản phẩm tronh suốt q trình vận NHĨM 37 chuyển • lắp đặt thiết bị để đảm bảo yêu cầu nhiệt độ trì Hồ sơ kiểm tra phải trì Khi việc kiểm soát nhiệt độ yêu cầu, phương tiện vận chuyển phải có khả trì nhiệt độ sản phẩm tiêu chuẩn, điều kiện tối thiểu tối đa lượng hàng chất bên Các hệ thống bảo trì thủ tục làm vệ sinh dạng văn phải sẵn có cho tất phương tiện thiết bị sử dụng cho việc chất xếp / bốc dỡ hàng hóa Phải ghi nhận biện pháp thực Cơng ty phải có thủ tục dạng văn cho việc vận chuyển sản phẩm, nội dung phải bao gồm: quy định việc sử dụng chất xếp chung yêu cầu an ninh sản phẩm suốt trình vận chuyển, đặc biệt phương tiện vận chuyển dừng lại khơng có người trơng coi hướng dẫn rõ ràng trường hợp phương tiện vận chuyển bị hỏng, gặp tai nạn hư hỏng hệ thống làm lạnh, đảm bảo vấn đề an toàn sản phẩm đánh giá hồ sơ phải trì Khi công ty thuê bên thứ ba, tất yêu cầu phần phải mô tả rõ hợp đồng thẩm tra hợp đồng với đơn vị chứng nhận theo tiêu chuẩn toàn cầu bảo quản phân phối tiêu chuẩn tương tự GFSI công nhận Quản lý chất gây dị ứng HACCP CODEX không đề cập Ở HACCP BRC Cơng ty phải có hệ thống quản lý nguyên vật liệu có thành phần gây dị ứng để tối thiểu rủi ro nhiễm bẩn chất gây dị ứng vào sản phẩm đáp ứng yêu cầu luật định ghi nhãn nước sản phẩm bán NHĨM 38 Cơng ty phải thực đánh giá rủi ro nguyên vật liệu thô để xác định có mặt khả nhiễm bẩn chất gây dị ứng Điều phải bao gồm việc xem xét tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên liệu, có u cầu, có thơng tin bổ sung từ nhà cung cấp, ví dụ thơng qua bảng câu hỏi để hiểu rõ tình trạng chất gây dị ứng nguyên liệu, thành phần nhà máy mà sản xuất Cơng ty phải xác định danh sách nguyên vật liệu có chứa chất gây dị ứngđược xử lý nhà máy Danh sách phải bao gồm nguyên vật liệu thô, chất phụ gia, bán thành phẩm thành phẩm thành phần sản phẩm tham gia vào trình phát triển sản phẩm Một đánh giá rủi ro văn phải thực để xác định thức lây nhiễm thiết lập sách thủ tục văn cho việc xử lý nguyên vật liệu thô, sản phẩm trung gian thành phẩm để đảm bảo loại trừ nhiễm chéo Điều phải bao gồm: • xem xét tình trạng vật lý vật liệu chứa chất gây dị ứng (ví dụ bột, lỏng, ) • nhận dạng điểm nhiễm chéo tiềm ẩn thơng qua dịng chảy sản phẩm • đánh giá rủi ro nhiễm chéo chất gâyndị ứng bước q trình • nhận diện biện pháp kiểm sốt thích hợp để giảm thiểu rủi ro nhiễm chéo Các thủ tục dạng văn phải thiết lập để đảm bảo quản lý hiệu vật liệu chứa chất gây dị ứng nhằm ngăn ngừa nhiễm chéo vào sản phẩm khơng có chứa thành phần gây dị ứng Khi thích hợp, điều phải bao gồm: • tách biệt khơng gian thời gian suốt trình nguyên liệu chứa thành phần gây dị ứng bảo quản, chế biến đóng gói • sử dụng riêng biệt bảo vệ bổ sung bảo họ lao động xử lý ngun vật liệu có chứa chất gây dị ứng • sử dụng thiết bị dụng cụ chuyênndùng, nhận dạng, cho hoạtnđộng chế biến NHĨM 39 • lịch sản xuất nhằm giảm thiểu thay đổi sản phẩm có chứa chất gây dị ứng sản phẩm khơng có chứa chất gây dị ứng • hệ thống hạn chế phát tán bụi có chứa nguyên liệu gây dị ứng • biện pháp kiểm sốt xử lý chấtnthải tràn đổ • hạn chế mang thực phẩm vào nhà máy nhân viên, khách tham quan nhà thầu cho mục đích tin Khi có tái chế, hoạt động tái chế thực hiện, thủ tục phải thực để đảm bảo việc tái chế thành phầnncó chứa chất gây dị ứng không sử dụng việc sản xuất sản phẩm khơng có chứa thành phần gây dị ứng Khi chất trình sản xuất ngăn ngừa nhiễm chéo chất gây dị ứng, cảnh báo phải ghi nhận nhãn sản phẩm Các hướng dẫn quốc gia thực hành tốt phải sử dụng tuyên bố cảnh báo Khi có tuyên bố phù hợp thực phẩm đối tượng nhạy cảm với chất gây dị ứng thực phẩm, nhà máy phải đảm bảo trình sản xuất thẩm định đầy đủ đáp ứng nội dung tuyên bố hiệu lực trình sản xuất phải thẩm tra thường xuyên Điều phải lập thành văn Thiết bị thủ tục làm khu vực phải thiết kế nhằm loại trừ giảm thiểu đến mức chấp nhận nhiễm chéo chất gây dị ứng tiềm ẩn Các phương pháp làm phải thẩm định nhằm đảm bảo chúng có hiệu tính hiệu lực thủ tục phải thẩm tra thường xuyên Thiết bị vệ sinh sử dụng để làm chất gây dị ứng phải nhận dạng dùng riêng cho vệ sinh chất gây dị ứng, sử dụng lần làm hiệu sau lần sử dụng Thiết kế phát triển sản phẩm Các thủ tục thiết kế phát triển sản phẩm phải thục sản phẩm trình thay đổi sản phẩm, bao gói q trình sản xuất nhằm đảm bảo việc sản xuất sản phẩm an tồn hợp pháp NHĨM 40 Xác minh, giải khiếu nại câu lưu Các hệ thống phải thực để giảm thiểu rủi ro mua phải nguyên liệu thực phẩm giả mạo đấu trộn để đảm bảo tất mô tả sản phẩm tuyên bố hợp pháp, xác thẩm tra Xuất duyệt sản phẩm Nhà máy phải đảm bảo sản phẩm cuối không duyệt xuất tất thủ tục thực tuân thủ Tiêu chí Yêu cầu nguyên liệu đầu vào BRC HACCP Khơng đề cập kiểm sốt q Khơng phép dùng nguyên trình liệu hay thành phần, biết có chứa ký sinh trùng, vi sinh vật không mong muốn, thuốc trừ sâu, thuốc thú y, chất độc hại, bị phân hủy hay tạp chất ngoại lai mà chất vượt mức cho phép, theo phân loại thông thường chế biến Ở điều kiện thích hợp, cần phải xác định áp dụng kỹ thuật cho nguyên liệu tươi Ở điều kiện thích hợp, nguyên liệu thành phần tươi chứa nguyên liệu, cần kiểm tra phân loại trước chế biến Ở đâu cần, lấy mẫu thử nghiệm, để xác định phù hợp trước đưa vào sử dụng Chỉ có nguyên liệu thơ hay thành NHĨM 41 phần tốt, phù hợp sử dụng Dự trữ nguyên liệu thô thành phần phải dựa vào quy trình công nghệ sức tiêu thụ sản phẩm làm từ ngun liệu Kiểm sốt khối lượng, số lượng thể tích số kiểm sốt Tần suất phương pháp kiểm tra Không đề cập số lượng phải đáp ứng yêu cầu luật định quản lý thẩm tra số lượng thích hợp, hồ sơ kiểm tra phải trì Khi số lượng sản phẩm không bị chi phối yêu cầu pháp luật (ví dụ lượng xá), sản phẩm phải phù hợp với yêu cầu củakhách hàng hồ sơ phải trì Hiệu chỉnh kiểm sốt phương tiện đo lường giám sát: NHÓM Nhà máy phải nhận biết kiểm Khơng đề cập sốt phương tiện đo lường sử dụng cho việc giám sát điểm kiểm sốt tới hạn, an tồn hợp pháp sản phẩm Điều bao gồm tối thiểu: • danh sách thiết bị vị trí chúng • mã số nhận dạng ngày hiệu chuẩn• ngăn ngừa điều chỉnh nhân viên khơng có thẩm quyền • bảo vệ khỏi hư hỏng, xuống cấp sử dụng sai Tất thiết bị đo lường xác định, bao gồm thiết bị mới, phải kiểm tra 42 cần thiết điều chỉnh: • tần suất định trước dựa đánh giá rủi ro • liên kết đến chuẩn quốc gia quốc tế Các kết phải lập thành văn Thiết bị phải đọc xác phù hợp với yêu cầu đo lường mà thực Thiết bị đo lường tham chiếu phải hiệu chuẩn liên kết đến chuẩn quốc gia hoặcquốc tế hồ sơ phải trì Độ khơng đảm bảo đo hiệu chuẩn phải xem xét thiết bị sử dụng để đánh giá giới hạn tới hạn Các thủ tục phải thực để ghi nhận hành động thực thiết bị đo lường xác định phát hoạt động không với giới hạn quymsản phẩm dựa thiết bị phát khơng xác, hành động phải thực nhằm đảm bảo sản phẩm bị rủi ro không đưa bán Kết luận • Qua q trình tìm hiểu, so sánh HACCP BRC HACCP CODEX hai tiêu chuẩn quan trọng để quản lý chất lượng HACCP CODEX xem • móng tiêu chuẩn HACCP BRC HACCP codex yêu cầu tổng quát chung để đem lại sản phẩm an • tồn đến người tiêu dùng HACCP BRC yêu cầu cụ thể chi tiết để đảm bảo an toàn thực phẩm NHÓM 43 Tài liệu tham khảo [1] TCVN 5603:2008 [2] GLOBAL STANDARD BRC NHÓM 44 ... dạy giám sát đào tạo lại Khác HACCP Codex ( TCVN 5603 – 2008 ) HACCP BRC So sánh điều khoản HACCP CODEX ( TCVN 5603 – 2008) điều khoản HACCP BRC HACCP BRC HACCP CODEX ( TCVN 5603 – 2008) Lời... Kết luận • Qua trình tìm hiểu, so sánh HACCP BRC HACCP CODEX hai tiêu chuẩn quan trọng để quản lý chất lượng HACCP CODEX xem • móng tiêu chuẩn HACCP BRC HACCP codex yêu cầu tổng quát chung để... công ty phải chứng nhập HACCP NHÓM So sánh tiêu chuẩn HACCP Codex HACCP BRC Giống nhau: − Đưa nguyên tắc, yêu cầu, tiêu chuẩn chung sản xuất, kiểm so? ?t mối nguy Lập đội HACCP Mơ tả sản phẩm Xác