so sanh HACCP BRC voi HACCP CODEX

Tiêu chuẩn được phát triển để giúp các nhàbán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cáchcung cấp đánh giá cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

DANH SÁCH NHÓM

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

1 Tìm hiểu về tiêu chuẩn HACCP BRC 3

1.1 Định nghĩa và nguồn gốc ra đời: 3

1.2 Các chuẩn mực áp dụng 4

1.3 Những lợi ích cụ thể khi áp dụng BRC 4

2 Giới thiệu chung về HACCP Codex và HACCP BRC 5

2.1 HACCP Codex: 5

2.2 HACCP BRC: 6

3 So sánh 2 tiêu chuẩn HACCP Codex và HACCP BRC 7

3.1 Giống nhau: 7

3.2 Khác nhau giữa HACCP Codex ( TCVN 5603 – 2008 ) và HACCP BRC 9 3.2.1 So sánh giữa các điều khoản của HACCP CODEX ( TCVN 5603 – 2008) và các điều khoản của HACCP BRC 9

3.2.2 Phạm vi áp dụng, đối tượng 14

3.2.3 So sánh khái quát 15

3.2.4 So sánh chi tiết 15

4 Kết luận 50

5 Tài liệu tham khảo 50

LỜI MỞ ĐẦU

Tiêu chuẩn HACCP BRC - viết tắt của British Retail Consortium - là tiêu

chuẩn của Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh Tiêu chuẩn được phát triển để giúp các nhàbán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cáchcung cấp đánh giá cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC giúp công ty chứng minh với khách hàng rằngsản phẩm công ty an toàn và đã được kiểm soát về nguồn gốc Ngoài ra áp dụng tiêuchuẩn BRC giúp công ty kiểm soát tốt hơn về hệ thống quản lý của công ty đối vớisản phẩm Thực hiện BRC cũng là đáp ứng yêu cầu của khách hàng là các công typhân phối giúp tăng sản lượng tiêu thụ, nâng cao năng suất đồng thời sẽ có thể nângcao giá mua nguyên liệu, cải thiện đời sống của người nông dân

Tiêu chuẩn HACCP Codex: là tiêu chuẩn tổng quát và chung nhất cho các

Chính Phủ và cho lực lượng công nghiệp (bao gồm sản xuất riêng lẻ, nhà sản xuất,người chế biến, người làm dịch vụ thực phẩm, người bán lẻ) cũng như cho người tiêudùng

Việc so sánh giữa 2 tiêu chuẩn HACCP BRC và HACCP Codex giúp chúng tahiểu rõ hơn điểm khác nhau về cách quản lý, kiểm soát các mối nguy trong quá trìnhsản xuất nhằm đem lại cho người tiêu dùng các sản phẩm đạt chất lượng tốt, độ antoàn cao của các nhà sản xuất thuộc hiệp hội bán lẻ tại Anh và các nhà sản xuất trêntoàn thế giới

1 Tìm hiểu về tiêu chuẩn HACCP BRC

1.1 Định nghĩa và nguồn gốc ra đời:

Tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) là tiêu chuẩn của Hiệp hội các nhàbán lẻ Anh Tiêu chuẩn được ra đời nhằm giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủcủa luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản vềcác công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ

Tiêu chuẩn BRC gồm 7 điều khoản cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soátdây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống,trồng trọt, thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng Tiêu chuẩncũng yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu luật định và thông tin công nghệ về sản phẩmgiúp công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi, luôn cung cấp sảnphẩm an toàn cho người tiêu dùng Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng làngày nay khách hàng muốn biết sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đâu vàBRC giúp chúng ta điều này

Sau khi được xuất bản đầu tiên năm 1998, tiêu chuẩn BRC ngày càng được pháttriển phổ biến kéo theo cả các nhà sản xuất quốc tế vào trong chuỗi cung ứng, thỏamãn các tiêu chí của Viện an toàn thực phẩm sáng lập bởi CIES – là Diễn đàn thươngmại thực phẩm, tổ chức toàn cầu này bao gồm CEOs & quản lý cấp cao của khoảng

400 nhà bán lẻ (hoạt động gần 200 ngàn gian hàng) và là thành viên của những công

ty sản xuất với nhiều mô hình khác nhau Nói một cách khác, tiêu chuẩn này được đa

số các nhà bán lẻ thực phẩm chấp nhận cũng như các tiêu chuẩn thực phẩm tươngđương khác như tiêu chuẩn IFS, tiêu chuẩn SQF &chứng nhận HACCP

7 điều khoản trong tiểu chuẩn HACCP BRC gồm:

1 Cam kết lãnh đạo cấp cao

2 Kế hoach an toàn thực phẩm – HACCP

3 Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

4 Tiêu chuẩn nhà máy

5 Kiểm soát sản phẩm

6 Kiểm soát quá trình

7 Nhân sự

Ngày nay, nó được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới như là một hệ thống cốtlõi cho mọi hoạt động (nhà bán lẻ – nhà sản xuất), đây được xem như là một chiếc végia nhập vào thị trường và còn là cơ hội chứng minh sự cam kết của công ty bạn vềthực phẩm an toàn, chất lượng và hợp pháp trong một môi trường cải tiến liên tục

1.2 Các chuẩn mực áp dụng

Để phù hợp với tiêu chuẩn, nhà cung ứng/chế biến thực phẩm phải áp dụng 3chuẩn mực chính trong hệ thống quản lý của họ, đó là:

 Áp dụng và thực thi tiêu chuẩn HACCP.

 Có một Hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu và được văn bản hóa

 Kiểm soát các tiêu chuẩn môi trường của nhà máy, sản phẩm, qui trìnhchế biến và con người

1.3 Những lợi ích cụ thể khi áp dụng BRC

 Tăng cường độ ATTP và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của côngty

 Đạt được thừa nhận và chấp nhận của cộng đồng bán lẻ Anh Quốc

 Gia tăng niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng đối với chất lượng và

sự an toàn của sản phẩm

 Tăng sự tin cậy và lòng trung thành của khách hàng và người tiêu dùngđối với công ty

 Giúp công ty chứng minh với khách hàng rằng sản phẩm công ty an toàn

và đã được kiểm soát về nguồn gốc

 Giúp tăng sản lượng tiêu thụ, nâng cao năng suất đồng thời có thể nângcao giá mua nguyên liệu, cải thiện đời sống của người nông dân

 Mở ra thị trường mới với yêu cầu cao hơn về an toàn và chất lượng/khách hàng tiềm năng mới.

 Giảm được công đoạn đánh giá nhà cung cấp

 Giúp cải thiện các tiêu chuẩn cung ứng và tính nhất quán, tránh đượcsản phẩm hỏng

 Hỗ trợ chiến lược quảng bá và tăng cường các giá trị cốt lõi của công ty

 Hỗ trợ các mục tiêu bán lẻ tại mọi cấp của chuỗi cung ứng sản xuất

 Giao dịch kinh doanh với nhà cung ứng đạt chứng nhận BRC

 Khách hàng có thể tin chắc rằng, họ đang giao dịch với một công ty cónăng lực cao trong lĩnh vực kinh doanh

Như vậy, khi áp dụng hệ thống, doanh nghiệp sẽ giảm thiểu những chi phí quản

lý trong chuỗi cung ứng và gia tăng mức độ an toàn cho khách hàng, nhà cung cấp &người tiêu dùng

2 Giới thiệu chung về HACCP Codex và HACCP BRC

2.1 HACCP Codex:

Tổng quát và chung nhất cho các Chính Phủ và cho lực lượng công nghiệp (baogồm sản xuất riêng lẻ, nhà sản xuất, người chế biến, người làm dịch vụ thực phẩm,người bán lẻ) cũng như cho người tiêu dùng

2.2 HACCP BRC:

Các nguyên tắc chi tiết và cụ thể của hiệp hội các nhà bán lẻ Anh Nhằm giúp cácnhà bán lẻ về các yêu cầu của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cungcấp đánh gia cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ Cung cấpcác yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệuđầu vào: bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến khi giao sảnphẩm cho khách hàng

- Là hệ thống được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới như là một hệ thống cốtlõi cho mọi hoạt động (nhà bán lẻ- nhà sản xuất) => là một chiếc vé gia nhập vào thịtrường, là cơ hội chứng minh sự cam kết của công ty bạn về thực phẩm an toàn, chấtlượng và hợp pháp trong một môi trường cải tiến

- HACCP BRC là tiêu chuẩn phải được thực hiện dựa trên áp dụng và thực thitiêu chuẩn HACCP Codex

- BRC chỉ cung cấp đánh giá cơ bản các yêu cầu về vấn đề sản xuất và kiểm soátnguồn nguyên liệu đầu vào Trong BRC yêu cầu về mặt sản xuất công ty phải đượcchứng nhập về HACCP

3 So sánh 2 tiêu chuẩn HACCP Codex và HACCP BRC

Thiết lập sơ quy trình sản xuất

Thẩm tra quy trình sản xuất

Lập danh sách các mối nguy, phân tích mối nguy, nghiên cứu biện pháp kiểm soát

 Kiểm soát các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm đang hiện diện hoặc còntiềm ẩn như mối nguy sinh học, hóa học, vật lý, điều kiện bảo quản sử dụngthực phẩm.

 Áp dụng cho các tổ chức như: các cơ sở/ công ty/ nhà máy thực hiện trong sảnxuất kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm

 Cần có sự cam kết của lãnh đạo cấp cao

 Cần thành lập đội HACCAP

 Cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm

từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt thu hoạch vàchế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng

 Cả hai đều hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàntất

 Thường xuyên ngăn ngừa và xử lí kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhậpvào thực phẩm từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng

 Kiểm soát nhanh vì có thể tiến hành sửa chữa ngay khi cần

 Những lợi ích khi áp dụng HACCP codex và BRC: Nâng cao được uy tín vàhình ảnh doanh nghiệp với khách hàng, giảm thiểu chi phí tang doanh thu vàlợi nhuận, luôn cải tiến và tạo được sản phẩm chất lượng cao và an toàn chongười sử dụng

Cụ thể như sau:

a Tiêu chuẩn sản xuất:

Vị trí xây dựng nhà máy ở nơi có môi trường sạch sẽ xa các nơi ô nhiễm hóachất, chất gây hại, hệ thống cấp thoát nước dễ dàng, xa khu vực dễ bị vi sinh vật pháhoại Cả hai đều yêu cầu về hệ thống cấp nước và thoát nước, hệ thống xử lý chất thải,

hệ thống làm sạch Yêu cầu về ánh sáng phải cung cấp đủ để tiến hành thao tác cường

độ ánh sáng thích hợp Yêu cầu về bảo quản để đảm bảo dù là nguyên liệu, bán thànhphẩm hay thành phẩm, hóa chất phải được bảo quản

Giống nhau về cấu trúc nhà máy (tường, trần, các thiết bị trên trần nền nhà, cửa

sổ, hệ thống thông khí, được yêu cầu đảm bảo ngăn ngừa các mối nguy tránh gâynhiễm vào thực phẩm

Yếu tố kiểm soát: thời gian nhiệt độ ( trong quá trình gia nhiệt, làm lạnh)

Kiểm soát quá trình như: nhiệt độ thời gian áp suất, đặc tính của sản phẩm

b Bao gói và ghi nhãn:

Sản phẩm được gắn đúng nhãn, thông tin của sản phẩm thể hiện đúng và chínhxác trên bao bì

Vết đứt hoặc trầy xước trên da phải băng bằng băng keo có màu khác với màucủa thực phẩm và không thấm nước

d Sức khỏe:

Bất kỳ ai vào khu vực chế biến đều phải chứng minh sức khỏe của mình đảm bảokhông bị các bệnh lây nhiễm để tránh ảnh hưởng đến vệ sinh của thực phẩm

Khách tham quan vào khu vực chế biến hau khu xử lý thực phẩm phải mặc quần

áo bảo vệ và tôn trọng các điều khoản quy định của cơ sở

3.2 Khác nhau giữa HACCP Codex ( TCVN 5603 – 2008 ) và HACCP BRC

3.2.1 So sánh giữa các điều khoản của HACCP CODEX ( TCVN 5603 – 2008) và các điều khoản của HACCP BRC.

HACCP BRC HACCP CODEX ( TCVN 5603 – 2008)

0 Lời giới thiệu

Khâu ban đầu

Cam kết của lãnh đạo cấp cao

Cam kết của lãnh đạo cấp cao

và cải tiến liên tục

Cấu trúc tổ chức và quyền hạn

quản lý

11.1

1.2

1 Phạm vi sử dụng và định nghĩa

Kế hoạch an toàn thực phẩm –

HACCP

Đội HACCP - Bước 1

Các chương trình tiên quyết

Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn

liên quan đến từng bước trong

2

2.12.22.32.42.5

2.6

2.7

2

2.12.22.3

Mục tiêu những nguyên tắcchung về vệ sinh an toàn thựcphẩm

Phạm vi

Sử dụngĐịnh nghĩa

Hệ thống tài liệu và hồ sơ

Xem xét kế hoạch HACCP

2.82.92.10

2.11

2.122.132.14

Phê duyệt nhà cung cấp và

nguyên liệu thô và giám sát kết

Khâu ban đầu

Vệ sinh môi trường

Các nguồn thực phẩm đượcsản xuất một cách tự nhiên

Xử lý, bảo quản, vận chuyểnLàm sạch bảo dưỡng và vệsinh cá nhân ở khu vực ban đầu

Hướng vào khách hàng và trao

đổi thông tin

3.7

3.83.93.103.11

3.12Tiêu chuẩn nhà máy

Tiêu chuẩn bên ngoài

An ninh

Bố trí mặt bằng, dòng sản

phẩm và sự tách biệt

Cấu trúc tòa nhà và các khu

vực xử lý nguyên liệu thô,

chuẩn bị, sản phẩm bảo quản

Các tiện ích - nước, nước đá,

và các loại khí gas

Thiết bị

Bảo trì

Tiệc ích cho nhân viên

Kiểm soát chất nhiễm bẩn hóa

học và vật lý – các khu vực xử

lý nguyên liệu, chuẩn bị, chế

biến bao gói và bảo quản

Phát hiện ngoại vật và thiết bị

44.14.24.3

4.4

4.5

4.64.74.84.9

44.14.24.3

4.4

Cơ sở: Thiết kế và phương tiện

Vị tríNhà xưởng và các phòngThiết bị

Phương tiện (thao tác)

loại bỏ

Vệ sinh và khử trùng

Chất thải và hủy bỏ chất thải

Quản lý sản phẩm dư và sản

phẩm để làm thức ăn chăn nuôi

Kiểm soát động vật gây hại

Phương tiện bảo quản

Xuất hàng và vận chuyển

4.10

4.114.124.13

4.144.154.16Kiểm soát sản phẩm 5 5 Kiểm soát hoạt động

Thiết kế và phát triển sản

phẩm

5.1 5.1 Kiểm soát các mối nguy cho

thực phẩmGhi nhãn sản phẩm 5.2 5.2 Những khía cạnh chủ chốt của

hệ thống kiểm soát vệ sinhQuản lý chất gây dị ứng 5.3 5.3 Yêu cầu về nguyên liệu đầu

vàoXác minh, giải quyết khiếu nại

làm vệ sinh

Kiểm soát hoạt động 6.1 6.1 Chế độ duy trì bảo dưỡng và

việc làm sạchKiểm soát bao gói và ghi nhãn 6.2 6.2 Chương trình làm sạch

Kiểm soát khối lượng, số

lượng, thể tích và số kiểm soát

6.3 6.3 Hệ thống kiểm dịch

Hiệu chỉnh và kiểm soát

phương tiện đo lường – giám

sát

6.4 6.4 Quản lý chất thải

6.5 Giám sát tính hiệu quảNhân sự 7 7 Cơ sở: Vệ sinh các nhân

Đào tạo 7.1 7.1 Tình trạng sức khỏe

Vệ sinh cá nhân 7.2 7.2 Bệnh tật và vết thương

Kiểm soát sức khỏe 7.3 7.3 Vệ sinh cá nhân

Bảo hộ lao động 7.4 7.4 Hành vi cá nhân

7.5 Khách tham quan

8 Vận chuyển8.1 tổng quát8.2 Yêu cầu8.3 Sử dụng duy tu bảo dưỡng

9 Thông tin về sản phẩm và sự

hiểu biết của người tiêu dùng9.1 Xác định lô hang

9.2 Thông tin về sản phẩm9.3 Ghi nhãn

9.4 Giáo dục người tiêu dùng

10 Đào tạo

10.1 Hiểu biết và trách nhiệm10.2 Chương trình đào tạo10.3 Giảng dạy và giám sát

3.2.2 Phạm vi áp dụng, đối tượng

Codex BRCPhạm vi kiểm soát: Toàn bộ quá trình sản

xuất, chế biến thực phẩm

từ tiếp nhận nguyên liệucác công đoạn sản xuất,bảo quản, vận chuyển, sửdụng

Không áp dụng cho cáchoạt động liên quan đếnbán sỉ nhập khẩu, phânphối hay tồn trữ ngoài sựkiểm soát của công ty

Đối tượng kiểm soát Áp dụng cho cả cơ sở dịch

vụ ăn uống, nhà hàng,khách sạn và các tổ chứchoạt động liên quan đếnthực phẩm

Không Áp dụng cho cả cơ

sở dịch vụ ăn uống, nhàhàng, khác sạn và các tổchức hoạt động liên quanđến thực phẩm

3.2.3 So sánh chi tiết

 Sổ tay chất lượng và an toàn thực phẩm

Tiêu chí HACCP BRC HACCP CODEX

Sổ tay chất

lượng

Các quá trình và thủ tục để đáp ứng cácyêu cầu tiêu chuẩn phải được lập thành vănbản

Phải thực hiện đầy đủ có sẵn cho các nhânviên có liên quan

Tất cả các thủ tục và hướng dẫn công việcphải rõ ràng, không gây hiểu nhầm, đượcviết bằng ngôn ngữ phù hợp và đủ mức chitiết để đảm bảo chúng được các nhân viênliên quan áp dụng một cách chính xác

Không có sổ tay chấtlượng

Bao gồm việc sử dụng hình ảnh, sơ đồhoặc các dạng hướng dẫn hình ảnh khác khidạng viết đơn thuần không có hiệu quảKiểm soát

tài liệu

Công ty vận hành một cách có hiệu lực hệthống kiểm soát tài liệu nhằm đảm bảo rằngchỉ có những phiên bản đúng của tài liệu,bao gồm cả những biểu mẫu dùng cho việcghi chép, luôn sẵn có và được sử dụng

Công ty phải có một thủ tục để quản lý tàiliệu thuộc phạm vi hệ thống quản lý chấtlượng và an toàn thực phẩm

một danh sách các tài liệu được kiểm soátchỉ rõ phiên bản mới nhất

phương pháp nhận biết và thẩm quyền phêduyệt trên tài liệu được kiểm soát

một bản ghi nhận các lý do sửa đổi hoặc bổsung đối với tài liệu

hệ thống cho phép thay thế tài liệu hiệnhành khi chúng được cập nhật

Hồ sơ tài liệu liên quanđến sản xuất chế biến vàphân phối phải được bảoquản và lưu giữ

Mục đích: để tăng sự tincậy và tính hiệu quả của

kiện tốt và phải có khả năng truy suất Mọisửa đổi đối với hồ sơ phải được cấp có thẩmquyền phê duyệt và mọi sự điều chỉnh đềuphải được ghi lại.

Hồ sơ phải được lưu giữ trong một khoảngthời gian phù hợp với:

bất kỳ yêu cầu của luật pháp hoặc củakhách hàng

hạn sử dụng của sản phẩm

Ở mức tối thiểu, hồ sơ phải được duy trìthêm 12 tháng kể từ khi sản phẩm liên quanhết hạn sử dụng

Đánh giá

nội bộ

Công ty phải có thể chứng minh rằng đãkiểm tra xác nhận việc lập kế hoạch, thựchiện các yêu cầu của tiêu chuẩn này về antoàn thực phẩm

Có chương trình đánh giá nội bộ hàng nămvới việc thực hiện chương trình HACCP cácchương trình tiên quyết và thủ tục đượcthực hiện Phạm vi và tần suất đánh giá phảiđược thiết lập liên hệ đến các rủi ro liênquan đến hoạt động và kết quả đánh giá lầntrước; tất cả các hoạt động phải được baogồm tối thiểu mỗi năm một lần

thực hiện bởi các đánh giá viên có nănglực, được đào tạo thích hợp Đánh giá viên

Không có đánh giá nội bộ