HACCP là công cụ kiểm soát các mối nguy hại trong suốt quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm theo nguyên tắc hệ thống, phòng ngừa; từ khâu sản xuất nguyên liệu, trong từng công đoạn sản xuất, chế biến và đến tận tay người tiêu dùng. Nó được lập ra để ngăn ngừa, giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ THEO 12 BƯỚC TRONG HACCP. 1. Giới Thiệu HACCP 2. Ý Nghĩa Và Lợi Ích Của HACCP a) Lợi ích đối với người tiêu dùng b) Lợi ích đối với Chính phủ c) Lợi ích đối ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm: 3. Các Nguyên Tắc Cơ Bản Để Thực Hiện HACCP 4. Các Bước Tiến Hành HACCP 5. Quy Trình Thực Hiện Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất + Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất Bước 6: Phân tích mối nguy Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Bước 10: Xây dựng hành động khắc phục Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra, xác nhận Bước 12:Thiết lập hệ thống tài liệu, lưu giữ hồ sơ
Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị Bộ Cơng Thương Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm { ĐÁNH GIÁ RỦI RO & QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ THEO 12 BƯỚC TRONG HACCP TPHCM, ngày 01 tháng 11 năm 2015 TPHCM, ngày 26 tháng 10 năm 2015 Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị DANH SÁCH NHÓM Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị MỤC LỤC Giới Thiệu HACCP Ý Nghĩa Và Lợi Ích Của HACCP a) Lợi ích người tiêu dùng b) Lợi ích Chính phủ c) Lợi ích đối ngành cơng nghiệp doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm: Các Nguyên Tắc Cơ Bản Để Thực Hiện HACCP Các Bước Tiến Hành HACCP Quy Trình Thực Hiện Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm .11 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng 16 Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất + Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất 17 Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất 17 Bước 6: Phân tích mối nguy 27 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 44 Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP 47 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 52 Bước 10: Xây dựng hành động khắc phục 56 Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra, xác nhận 59 Bước 12:Thiết lập hệ thống tài liệu, lưu giữ hồ sơ 62 Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ THEO 12 BƯỚC TRONG HACCP Giới Thiệu HACCP Thuật ngữ HACCP chữ viết tắt tiếng Anh “Hazard Analysis & Critical Control Point” – Phân tích mối nguy Kiểm sốt điểm tới hạn HACCP cơng cụ để xác định mối nguy hại cụ thể diện cịn tiềm ẩn tồn q trình sản xuất, chế biến thực phẩm, ví dụ mối nguy từ sinh học, hóa học, vật lý điều kiện bảo quản, vận chuyển, sử dụng HACCP cơng cụ kiểm sốt mối nguy hại suốt trình sản xuất, chế biến thực phẩm theo nguyên tắc hệ thống, phòng ngừa; từ khâu sản xuất nguyên liệu, công đoạn sản xuất, chế biến đến tận tay người tiêu dùng Nó lập để ngăn ngừa, giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận Các nhà chế biến thực phẩm dùng để đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn Ý Nghĩa Và Lợi Ích Của HACCP HACCP đáp ứng xu toàn cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với đặc điểm chủ yếu là: Chuyển từ kiểm tra tiêu vệ sinh thực phẩm sản phẩm cuối sang kiểm soát yếu tố tác động đến vệ sinh thực phẩm trình sản xuất Chuyển từ loại bỏ thụ động sản phẩm có chứa chất độc hại sang phịng ngừa chủ động tồn diện nguy gây nhiễm độc thực phẩm Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn thông qua việc áp dụng nguyên tắc chung HACCP, đáp ứng tiến trình hịa nhập địi hỏi thị trường nhập sản phẩm a) Lợi ích người tiêu dùng Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy mắc bệnh gây thực phẩm, cải thiện chất lượng sống Tăng tin cậy, yên tâm sử dụng thực phẩm Nâng cao nhận thức vệ sinh thực phẩm b) Lợi ích Chính phủ Nâng cao hiệu kiểm sốt thực phẩm Tăng lịng tin nhân dân chất lượng thực phẩm cung cấp Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm chữa bệnh thực phẩm khơng an tồn gây Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại - Nâng cao lực cạnh tranh nhờ đáp ứng yêu cầu quan - quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng xã hội Cải thiệ hội xuất thâm nhập thị trường quốc tế, yêu cầu chứng điều kiện bắt buộc c) Lợi ích đối ngành cơng nghiệp doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm: Tăng suất, giảm chi phí sản xuất tổn thất sản phẩm mối nguy hại cho an toàn thực phẩm tiên liệu trước, bao quát tất quy trình sản xuất từ ngun liệu thơ, chế biến, phân phối… biện pháp để kiểm soát chúng cách hữu hiệu xác định Vì hạn chế sản phẩm hỏng, sản phẩm phải thu hồi, giảm chi phí sản xuất chi phí xử lý vấn đề sản phẩm khơng an tồn gây Tăng cường tin cậy khách hàng quan quản lý Bổ sung tốt cho Hệ thống quản lý chất lượng Cải thiện tính động, trách nhiệm hiểu biết công việc đội ngũ nhân viên Đạt công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu sản phẩm, tăng khả cạnh tranh tiếp thị, tăng hội kinh doanh, xuất thực phẩm Các Nguyên Tắc Cơ Bản Để Thực Hiện HACCP Nguyên tắc 1: tiến hành phân tích mối nguy, xây dựng công đoan chế biến xảy mối nguy mơ tả biên pháp phịng ngừa Nguyên tắc 2: xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: xác định giới hạn tới hạn cho biện pháp phòng ngừa liên quan tới điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 4: thiết lập hệ thống giám sát CCP để hiệu chỉnh q trình trì kiểm sốt Ngun tắc 5: thiết lập hoạt động khắc phục cần thiết hệ thống giám sát cho thấy CCP khơng kiểm sốt đầy đủ Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò Nguyên tắc 6: thiết lập thủ tục để kiểm tra xác định hệ thống HACCP hoạt động tốt Nguyên tắc 7: lập hệ thống tài liệu lien quan đến thủ tục, hoạt động chương trình HACCP Các Bước Tiến Hành HACCP B ớc 1: Thiết lập đội HACCP B ớc 2: Mơ tả sản phẩm, Xác định mục đích sử dụng sản phẩm B ớc 3: Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất B ớc 4: Bố trí mặt nhà máy B ớc 5: Xác nhận sơ đồ qui trình sản xuất sơ đồ bố trí mặt đáp ứng theo GMP, SSOP, thực tế sản xuất B ớc 6: Liệt kê tất mối nguy tiềm ẩn Tiến hành phân tích mối nguy Xem xét phương pháp kiểm soát chúng( NT1) B ớc 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs (NT2) B ớc 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP (NT3) B ớc 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP (NT4) B ớc 10: Thiết lập hành động khắc phục-phòng ngừa (NT5) B ớc 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra (NT6) B ớc 12: Thiết lập hệ thống tài liệu lưu giữ hồ sơ (NT7) Quy Trình Thực Hiện Bước 1: Thành lập nhóm HACCP HACCP - Khơng có quy định vị trí nhóm trưởng Có thể có khơng quy định tính đa ngành thành viên nhóm Khơng u cầu chứng lực thành viên ISO 22000:2007 Có quy định vị trí nhóm trưởng (mục 5.5 ISO 22000) Bắt buộc phải quy định tính đa ngành thành viên nhóm Yêu cầu phải có chứng lực thành viên Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị THEO HACCP Nhóm gồm người: ST T Họ&Tên Hoàng Thị Yến Hồ Văn Hải Đỗ Quốc Tuấn Nguyễn Thị Thu Hoa Nguyễn Thị Bích Nhi Chức Bộ danh phận Trưởng phòng Chất lượng chất lượng Nhân viên Chất lượng kiểm soát vệ sinh – sản xuất Tổ trưởng Sản xuất Quản đốc Sản xuất Trưởng phòng Bán marketing hàng/kinh doanh Nhân viên bán Bán Lê Võ Kim Tuyền hàng hàng/kinh doanh Nhân viên Mua hàng Trương Thị Cảnh chăm sóc khách hàng Kỹ sư vận Thiết bị hành sửa Nguyễn Ngọc chữa thiết bị Trân Võ Thị Đầy ÁP DỤNG ISO 22000 Nhóm gồm người: Trưởng phịng Nhân quản lý nhân Nhiệm vụ Đội trưởng đội HACCP Phê duyệt, thẩm tra chịu trách nhiệm chương trình HACCP Thành viên đội HACCP Tư vấn cơng nghệ, tổ chức thực HACCP Đội phó đội HACCP Xây dựng giám sát kế hoạch HACCP Thành viên đội HACCP Tư vấn quy trình sản xuất Thư kí đội HACCP Thành viên đội HACCP Tư vấn khả bán mặt hàng Thành viên đội HACCP Tư vấn nhu cầu mua hàng khách hàng Thành viên đội HACCP Tư vấn máy móc, thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng giám sát vận hành trình sản xuất Thành viên đội HACCP Tư vấn việc sử dụng nguồn nhân lực phù hợp Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị ST T Họ&Tên Chức Bộ danh phận Trưởng Chất phòng chất lượng lượng Yêu cầu lực Tốt nghiệp thạc sĩ ngành đảm bảo chất lượng ATTP Nhân viên Chất kiểm soát lượng vệ sinh – sản xuất Tốt nghiệp đại học ngành công nghệ thực phẩm Tổ trưởng Sản xuất Tốt nghiệp đại học công nghệ thực phẩm (kinh nghiệm năm) Quản đốc Sản xuất Trưởng phòng marketing Bán hàng/kinh doanh Tốt nghiệp cao đẳng công nghệ thực phẩm (kinh nghiệm năm) Tốt nghiệp đại học ngành quản trị kinh doanh (kinh nghiệm năm) Tốt nghiệp cao đẳng ngành quản trị kinh doanh Hoàng Thị Yến Hồ Văn Hải Đỗ Quốc Tuấn Nguyễn Thị Thu Hoa Nguyễn Thị Bích Nhi Lê Võ Kim Tuyền Nhân viên Bán bán hàng hàng/kinh doanh Nhiệm vụ Đội trưởng nhóm an tồn thực phẩm Phê duyệt, thẩm tra chịu trách nhiệm chương trình an toàn thực phẩm Thành viên đội thực phẩm Tư vấn công nghệ, tổ chức thực thực phẩm Đội phó đội thực phẩm Xây dựng giám sát kế hoạch an toàn thực phẩm Thành viên đội an tồn thực phẩm Tư vấn quy trình sản xuất Thư kí đội Thành viên đội an tồn thực phẩm Tư vấn khả bán Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò Trương Thị Cảnh Nhân viên Mua hàng chăm sóc khách hàng Tốt nghiệp cao đẳng ngành quản trị kinh doanh Kỹ sư vận Thiết bị hành sửa chữa thiết bị Tốt nghiệp đại học ngành khí điện tử (kinh nghiệm năm) Trưởng Nhân phòng quản lý nhân Tốt nghiệp đại học ngành quản trị nhân (kinh nghiệm năm) Nguyễn Ngọc Trân Võ Thị Đầy mặt hàng Thành viên đội an toàn thực phẩm Tư vấn nhu cầu mua hàng khách hàng Thành viên đội an toàn thực phẩm Tư vấn máy móc, thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng giám sát vận hành q trình sản xuất Thành viên đội an tồn thực phẩm Tư vần việc sử dụng nguồn nhân lực phù hợp Yêu cầu thành viên phải có hiểu biết về: + Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung quản lý An toàn thực phẩm sản xuất rượu + Nhóm An tồn thực phẩm phải có kiến thức đa ngành có kinh nghiệm xây dựng áp dụng hệ thống quản lý An toàn thực phẩm + Hiểu biết kỹ thuật, vệ sinh, an toàn điều kiện sản xuất tốt, tập quán, cách thức sử dụng người tiêu dùng Trưởng nhóm an tồn thực phẩm thay mặt lãnh đạo sở sản xuất đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000 chịu trách nhiệm việc theo dõi khắc phục hành động khắc phục hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Trách nhiệm, quyền hạn trưởng nhóm An tồn thực phẩm: Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị + Quản lý nhóm an tồn thực phẩm tổ chức hoạt động nhóm, + Đảm bảo việc đào tạo giáo dục liên quan thành viên nhóm an tồn thực phẩm + Đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm thiết lập, áp dụng, trì cập nhật, báo cáo cho lãnh đạo cao tổ chức hiệu lực phù hợp hệ thống quản lý an tồn thực phẩm Nhiệm vụ nhóm An toàn thực phẩm: + Xây dựng, tổ chức thực trì hệ thống ISO 22000 + Báo cáo lãnh đạo cấp tình hình thực hệ thống + Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo PRPs + Đề xuất nhu cầu cải tiến Bước 2: Mô tả sản phẩm HACCP (TCVN 5603:2008) Giống ISO 22000 Phải mô tả chi tiết sản phẩm: tên sản phẩm, thành phần, cấu trúc lý/hóa, biện pháp xử lý (xử lý nhiệt, cấp đông, ngâm nước muối, xơng khói…), bao gói, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, phương thức phân phối, đối tượng sử dụng Khác Không quy định Phải mô tả tất nguyên liệu thô, thành phần bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (bao bì) Mơ tả sản phẩm không cần phải viện dẫn đến yêu cầu chế định luật định liên quan Mô tả sản phẩm phải viện dẫn đến yêu cầu chế định luật định liên quan Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị E.coli Vi sinh Hóa học Bánh tráng Vi sinh Vi sinh Hóa học S.aureus 10 Cl.perfringens 10 Salmonella V.parahaemolyticus TSBTNM-M Hàm lương Asen (As), Hàm lượng Chì (Pb) Hàm lượng Cadimi (Cd) Độ ẩm, không lớn Độ chua, không lớn hơn(ml NaOH Hàm lượng glucid, không nhỏ Hàm lượng tro không tan/HCl, không lớn Hàn the Tổng số vi sinh vật hiếu khí ( Khuẩn lạc Coliforms Escherichia Coli Bacillus cereus Staphylococcus Aureus (Khuẩn lạc/25g Clostridium Perfringens Tổng số nấm mốc – nấm men 2,4-D Acephate Aldrin dieldrin Anilazine Bendiocarb Bentazone Enterobacteriaceae Salmonella Cadmi (Cd) Chì (Pb) Khơng có 10 10 1,0 0,2 0,1 15 46/2007/QĐ-BYT mg/kg % 80 % 0,1 âm tính mg/kg 104 102 102 10 10 CFU/g 10 0,01 0,03 0,0001 0,1 0,004 0,1 101 KPH 0,1 0,1 CFU/ml mg/kg QCVN 8-3: 2012/BYT QCVN 82:2011/BYT Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị Vi sinh Khoai mơn Hóa học Vi sinh Đường Muối Hóa học Vi sinh TSVSVHK Coliforms E.coli S.aureus Cl perfringens B.cereus TSBTNM-M Arsen (As) Cadmi (Cd) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) Coliforms E.coli S.aureus Salmonella Tổng số bào tử nấm mennấm mốc (TSBTNM-M) Arsen (As) Cadmi (Cd) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK) Coliforms E.coli S.aureus Salmonella Tổng số bào tử nấm mennấm mốc (TSBTNM-M) 106 103 102 102 46/2007/QĐ-BYT CFU/ml 102 102 103 1,0 1,0 0,5 (đường tinh luyện) 0,05 QCVN 82:2011/BYT mg/kg QĐ 46/2007/BYT 104 102 102 Khơng có CFU/g 102 0,5 0,5 2,0 0,1 mg/kg QĐ 46/2007/BYT 104 102 102 Khơng có 102 QCVN 82:2011/BYT CFU/g Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP HACCP ISO 22000 Với CCP thiết lập giám sát để chứng tỏ CCP kiểm soát Hệ thống giám sát phải vạch được: - Giám sát gì? - Giám sát cách nào? - Khi cần giám sát? - Ai người giám sát? Với CCP thiết lập hệ thống theo dõi để chứng tỏ CCP kiểm soát Hệ thống theo dõi gồm tấtt phép đo giám sát theo kế hoạch, phải bao gồm quy trình, hướng dẫn hồ sơ - Các phép đo giám sát cung cấp kết khoảng thời gian thích hợp; - Thiết bị theo dõi sử dụng; - Các phương pháp hiệu chuẩn thích hợp - Tần suất theo dõi; - Trách nhiệm quyền hạn liên quan tới việc theo dõi đánh giá kết theo dõi; -Các yêu cầu phương pháp hồ sơ VÍ DỤ: Cơng đoạn Mối nguy Giới hạn tới hạn tiếp Hóa nằm giới hạn cho Biện pháp giám sát Cái gì? Thế nào? Tần suất ? Ai? Hành động khắc phục tờ khai xem 1lô/ KCS không Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị nhận ngun liệu học: phép theo ngưỡng nêu xuất xứ tờ cam nguồn kết gốc nguyên liệu Mối nguy sinh học: nhiễm VSV gây bệnh mối ghép mí thẳng, kín, khơng chảy nhiệt độ máy ép mí thao tác công nhân Mối nguy sinh học: vsv gây bệnh TVSVHK n=5,c=2,m=5.105,M=5.106 Nhiệt độ cấp đông Nhiễm kim loại nặng Thuốc bảo vệ thực vật 1lần tiếp nhận nguyên liệu nhận nguyên liệu từ vùng cấm hay vùng có dịch bệnh xảy nguyên liệu có chứa kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật xem 1h/l kiểm ần tra nhiệt độ máy ép KCS công nhân vận hành máy ngừng sản xuất có cố xảy Xem 1h/l ần cài đặt máy đánh giá sơ bề công nhân vận hành máy Cài đặt lại nhiệt độ máy Kháng sinh cấm sử dụng Ép mí Cấp đơng E.coli n=5,c=2,m=5.102, M= 5.103 Salmonella n=5, c=0, KPH Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị n:số mẫu lấy kiểm tra c: số mẫu tối đa (trong mẫu lấy) nằm giới gạn m giới hạn M mặt nguyên liệu Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò Bước 10: Xây dựng hành động khắc phục Giống Khác HACCP ISO 22000 Đều nói đến hành động để loại bỏ không phù hợp phát hay tình trạng khơng mong muốn khác Các hành động kiểm soát Các hành động phải đảm CCP trở trạng thái bảo CCP kiểm soát kiểm soát ngăn ngừa trở lại việc tái diễn Xử lí sản phẩm khơng phù hợp cách tiến hành hành động nhằm ngăn ngừa Các hoạt động khắc phục (hành động để loại bỏ bao gồm việc sử dụng nguyên nhân không hợp lý sản phẩm bị ảnh phù hợp tiềm tàng hay hưởng sai lệch.(hành tình trạng khơng mong động loại bỏ khơng phù muốn tiềm tang khác) việc hợp ) đưa sản phẩm không phù hợp vào dây chuyền sản xuất, kinh doanh thực phẩm Ví dụ: HACCP Xác định cố Khắc phục Nếu nhiệt độ giai đoạn gia nhiệt bị tuột khoảng thời gian t phút máy tự điều chỉnh Nhiệt độ gia nhiệt sơ thịt nhiệt độ yêu cầu Nếu sau phút máy không hiệu chỉnh không đạt yêu cầu nhiệt độ u cầu người cơng nhân tắt chế độ tự động, vận hành tay để nâng nhiệt lên nhiệt độ yêu cầu Quá trình cắt nguyên liệu, Thay dao loại phần kim loại bị mẻ sản phẩm dao bị mẻ rơi vào sản phẩm máy dò ki loại Rửa: áp lực nước rửa không Hiệu chỉnh lại thiết bị đạt yêu cầu Bao gói: bao bì bị hở Thực GMP máy đóng gói Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị ghép mí Bố trí người kiểm tra chặt chẽ sản phẩm ISO 22000 Xác định cố Khắc phục Nhiệt độ gia nhiệt sơ thịt Nếu nhiệt độ giai không đạt yêu cầu đoạn gia nhiệt bị tuột khoảng thời gian t phút máy tự điều chỉnh nhiệt độ yêu cầu Nếu sau phút máy khơng hiệu chỉnh nhiệt độ u cầu người công nhân tắt chế độ tự động, vận hành tay để nâng nhiệt lên nhiệt độ yêu cầu Quá trình cắt nguyên liệu, Thay dao loại phần dao bị mẻ rơi vào sản phẩm kim loại bị mẻ sản phẩm máy dò ki loại Hành động khắc phục Thường xuyên kiễm tra đầu dò thiết bị gia nhiệt xem đầu dị có bị dính tạp chất hay yếu tố cản trở cho việc xác định nhiệt độ máy Kiểm tra dao cắt thường xuyên, kiểm tra đoạn nối mối hàn Trước sản xuất phỉa kiểm tra chất lượng dao làm vệ sinh dao Rửa: áp lực nước rửa không Hiệu chỉnh lại thiết bị Kiểm tra hiệu đạt yêu cầu máy bơm áp lực nươc thường xuyên Kiểm tra đường ống dẫn nước có bị nghẹt hay khơng dẫn đến làm chậm dịng chạy Bao gói: bao bì bị hở Thực GMP máy đóng Thường xun kiêm tra mối ghép mí gói hàn lớp tiếp xúc bao bì Bố trí người kiểm tra chặt với thiết bị chẽ sản phẩm Kiểm tra nhiệt độ máy ghép mí có đủ nhiệt độ u Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị cầu bao bì khơng Kiểm tra tốc độ vịng quay máy ghép mí có qua nhanh hay chậm Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị Bước 11 (Nguyên tắc 6): Thiết lập thủ tục thẩm tra, xác nhận Giống nhau: Đều đề cập đến mục đích, phương pháp, tần suất, trách nhiệm việc kiểm tra xác nhận việc khẳng định tính hiệu hệ thống Khác nhau: HACCP Codex ISO 22000 Bước 11 Điều khoản 7.8 Có thể dùng phương pháp kiểm tra xác Kiểm tra xác nhận phải xác định mục đích, nhận kiểm tra đánh giá, qui trình phương pháp, tần suất trách nhiệm đối phép thử nghiệm, bao gồm việc lấy mẫu với hoạt động kiểm tra ngẫu nhiên phân tích để xác định hệ thống HACCP có làm việc hiệu hay khơng Ví dụ: phân cơng nhân viên giám sát hệ thống camera để kiểm tra việc mặc trang phục lao động công nhân Tần suất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định hệ thống kiểm tra xác nhận có hiệu Ví dụ: kiểm tra việc mặc trang phục lao động công nhân lần trước ca sản xuất chả giò chưa đủ, phải kiểm tra nghiêm ngặt việc trước, sau ca Việc kiểm tra xác nhận phải tiến hành số người nước ngoài, người chịu trách nhiệm theo dõi thực hành động khắc phục Khi sở không thực hoạt động xác nhận việc xác nhận phải chuyên gia bên bên thứ ba Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị thực danh nghĩa doanh nghiệp Ví dụ: Việc kiểm tra xác nhận cơng ty cổ phần chả giị Miền Nam đội ngũ chuyên viên chất lượng công ty theo dõi kiểm sốt Khi có thể, hoạt động kiểm tra xác nhận Hoạt động kiểm tra xác nhận phải khẳng phải bao gồm hoạt động khẳng định tính định rằng: hiệu tất điều nêu kế hoạch - Các chương trình tiên phải HACCP thực Đầu vào cho phân tích mối nguy hại Ví dụ: Xem xét việc thực quy trình sản xuất, việc tuân thủ nội quy công nhân, cập nhật liên tục - Các chương trình hoạt động tiên yếu tố kế hoạch HACCP xem xét sai lệch sử dụng sản - Mức độ mối nguy hại nằm giới phẩm, xem xét việc kiểm soát CCP, xem hạn chấp nhận xác định Các quy trình khác mà tổ chức yêu cầu xét lại hệ thống HACCP hiệu nó, … Khơng yêu cầu thực có hiệu lực Đầu kế hoạch phải có dạng phù hợp với phương pháp hoạt động tổ chức Ví dụ: Những hoạt động triển khai từ kế hoạch phải phù hợp với điều kiện có cơng ty (trình độ, kỹ cơng nhân, cơng nghệ, sở vật chất, trang thiết bị nhà máy,…) Kết kiểm tra xác nhận phải lập hồ sơ phải thơng báo cho nhóm an tồn thực phẩm Kết kiểm tra xác nhận phải cung cấp để tiến hành phân tích kết hoạt động kiểm tra xác nhận Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị Ví dụ: sau ca sản xuất chả giò kết kiểm tra xác nhận đưa cho nhóm an tồn thực phẩm để tiến hành phân tích kết đưa biện pháp khắc phục Bước 11 Gom chung hoạt động verification Tách riêng hoạt động: validation Validation (8.2 Xác nhận giá trị sử dụng Có thể dùng phương pháp kiểm tra xác nhận tổ hợp biện pháp kiểm soát) kiểm tra đánh giá, qui trình Trước tiến hành biện pháp kiểm soát phép thử nghiệm, bao gồm việc lấy mẫu bao gồm (các) chương trình hoạt động ngẫu nhiên phân tích để xác định hệ tiên kế hoạch HACCP sau bất thống HACCP có làm việc hiệu hay kỳ thay đổi, tổ chức phải xác nhận rằng: Biện pháp kiểm sốt chọn có khả khơng đạt kiểm soát dự kiến với Nhấn mạnh verification validation (các) mối nguy hại an toàn thực phẩm Tần suất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng ấn định, định hệ thống kiểm tra xác nhận có Các biện pháp kiểm sốt có hiệu lực hiệu và, tổ hợp biện pháp, có khả Khi có thể, hoạt động kiểm tra xác nhận đảm bảo kiểm soát (các) mối nguy hại phải bao gồm hoạt động khẳng định tính an tồn thực phẩm xác định để hiệu tất điều nêu kế hoạch sản phẩm cuối đạt mức chấp nhận xác HACCP định Verification (8.3 Kiểm soát việc theo dõi đo lường 8.4.1 Đánh giá nội bộ) Tổ chức phải tiến hành cung cấp chứng chứng tỏ phương pháp thiết bị theo dõi đo lường quy định thích hợp đảm bảo tính quy trình theo dõi đo lường (8.3) Tổ chức phải tiến hành đánh giá nội định kỳ để xác định hệ thống quản lý an Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị tồn thực phẩm: (8.4.1) Có phù hợp với bố trí hoạch định, yêu cầu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tổ chức thiết lập yêu cầu tiêu chuẩn hay khơng, Có áp dụng cập nhật cách hiệu lưc hay khơng Ví dụ Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò Mã tài liệu: Ngày ban hành: Lần ban hành: Số trang: CƠNG TY CỔ PHẦN CHẢ GIỊ MIỀN NAM 140 Lê Trọng Tấn LOGO S Dụng T cụ T Thau nhựa Khay BÁO CÁO KIỂM TRA LÀM SẠCH DỤNG CỤ THIẾT BỊ Người giám sát: Số Ngày Thời gian Phương Loại Lượng Tần Yêu lượng tháng làm pháp hóa / nồng suất cầu chất độ hóa Bất Kết chất đầu thúc 50 11/11/ 14h 14h Rửa Nước 0,2% 15 Sạch, 15 30 rửa lượng khơn máy rửa chén nước /1 g cịn nước rửa lần vết nóng ban xà đầu bơng 500 11/11/ 14h 15h Rửa Nước 0,2% 20 Sạch, 15 30 30 rửa lượng khôn máy rửa chén nước /1 g cịn nước rửa lần vết nóng ban xà đầu Kết Hành động sữa chữa Hồ sơ Đán h giá Đạt BM 03/ VS Phù hợp Đạt BM 04/ VS Phù hợp ……………………… ngày… tháng…….năm……………… Đội ATTP Người thẩm tra (Ký tên) (Ký tên) Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò Bước 12:Thiết lập hệ thống tài liệu, lưu giữ hồ sơ HACCP Giống Khác ISO 22000 Hệ thống tài liệu lưu giữ hồ sơ phải thiết lập dạng văn bản, rõ ràng, dễ nhận biết có khả phục hồi Hệ thống tài liệu lưu giữ hồ sơ nhằm xác định hệ thống kiểm sốt trì Các tư liệu hướng dẫn HACCP Phải lập thủ tục dạng văn để chuyên gia xây dựng xác định hoạt động kiểm sốt tài liệu dùng phần tài liệu miễn cần thiết nhằm: tài liệu phản ánh hoạt động thực phẩm cụ thể a) phê chuẩn tính thích hợp tài liệu doanh nghiệp trước ban hành, VD: Hướng dẫn HACCP chuyên gia, chuyên môn việc b) xem xét cập nhật tài liệu cần xác định CCP cho giai đoạn tiếp nhận phê chuẩn lại tài liệu, nguyên liệu thịt chế biến chả giò c) đảm bảo thay đổi tình trạng xem xét tài liệu nhận biết, d) đảm bảo phiên liên quan tài liệu áp dụng có sẵn nơi sử dụng e) đảm bảo tài liệu rõ ràng dễ nhận biết, f) đảm bảo tài liệu liên quan có nguồn gốc bên ngồi nhận biết việc phân phối tài liệu kiểm soát, g) ngăn ngừa việc sử dụng dự kiến tài liệu lỗi thời đảm bảo tài liệu nhận biết thích hợp theo mục đích lưu giữ VD: Áp dụng GMP cho tất công đoạn sản xuất chả giị, tài liệu phải soạn rõ ràng, dễ nhận biết Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò cập nhật thường xuyên Hệ thống lưu giữ hồ sơ kết hợp với hoạt động hành dùng làm tài liệu làm việc, hóa đơn phân phối, danh mục kiểm tra để ghi chép VD: Ta thực GMP cơng đoạn phối trộn, có liệt kê mối nguy cần kiểm sốt q trình Hồ sơ lưu giữ ta dùng làm tài liệu kiểm tra mối nguy công đoạn phối trộn nguyên liệu làm chả giò Hồ sơ phải thiết lập trì để cung cấp chứng phù hợp với yêu cầu chứng hiệu lực hoạt động hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Cần thiết cho việc nhận biết, bảo quản, bảo vệ, phục hồi, thời gian cách thức lưu giữ hồ sơ VD: thay đổi GMP công đoạn phối trộn ta có hồ sơ lưu giữ thay đổi Để đảm bảo hệ thống quản lí an tồn thực phẩm hiệu lực hoạt động ... phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ THEO 12 BƯỚC TRONG HACCP Giới Thiệu HACCP Thuật ngữ HACCP chữ viết tắt... dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giị DANH SÁCH NHĨM Đánh giá rủi ro & Quản lý an toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò MỤC LỤC Giới Thiệu HACCP. .. toàn thực phẩm Xây dựng dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất chả giò Áp dụng theo HACCP định dựa vào định HACCP Q3 Q4 Kết luận Không Có vsv vượt giới hạn cho phép Có có biện pháp cấp