Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm tôm đông block tại công ty minh phú 40

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Năm 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Ths VƯƠNG THANH TÙNG Năm 2012 LỜI CẢM ƠN  Em chân thành cảm ơn Trường Đại Học Cần Thơ – Khoa thủy Sản - Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em trong chuyến thực tập tốt nghiệp này Em chân thành cảm ơn thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy sản và thầy cô trong Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy cho em trong những năm học vừa qua Đặc biệt cảm ơn thầy Vương Thanh Tùng đã tận tình hướng dẫn và dạy bảo cho em trong suốt thời gian thực tập, chỉnh sửa và bổ sung cho bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn Em chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản tiếp hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian em thực tập tại công ty.Minh Phú – Hậu Giang đã tạo điều kiện cho em thực tập tại nhà máy Cảm ơn tất cả các anh chị trong Ban Điều hành, KCS các khâu trong xưởng cùng đội ngũ các anh chị công nhân đã tận tình chỉ dẫn em Đặc biệt em cảm ơn anh Triệu đã trực Cuối cùng em xin cám ơn gia đình, bạn bè và người thân đã luôn động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện luận văn Em chân thành cảm ơn ! Cần Thơ, ngày 14 tháng 4 năm 2012 Sinh viên thực tập i TÓM LƯỢC Đề tài luận văn “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm tôm đông Block tại công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang” được thực hiện tại công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang, khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang Đề tài hướng đến mục tiêu nắm bắt được quy trình sản xuất tôm đông block và trình tự áp dụng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm đông block của công ty Để đạt được mục tiêu của đề tài thì nghiên cứu đã được tiến hành khảo sát quy trình sản xuất thực tế tại Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang Bên cạnh đó tiến hành thu thập các thông số kỹ thuật, trình tự áp dụng kế hoạch HACCP cũng như thao tác thực hiện ở từng công đoạn của quy trình chế biến tôm đông block tại công ty Sau quá trình làm và quan sát thực tế ở công ty đã đạt được những kết quả sau: Quy trình chế biến sản phẩm tôm đông blok thực tế của công ty, các thông số kỹ thuật, các thao tác, cách thực hiện, và các thủ tục cần tuân thủ trong quá trình sản xuất Kế hoạch thực hiện hệ thống quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm đông block của công ty: có 8 công đoạn chế biến và tương ứng với mỗi công đoạn được gắn với một GMP để qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho từng công đoạn, khâu tiếp nhận nguyên liêu được QC kiểm tra các tiêu chuẩn: xuất xứ lô nguyên liệu, điều kiện vận chuyển, tiêu chuẩn cảm quan, chỉ tiêu hóa-vi sinh Sơ chế tôm nguyên liệu nhằm loại bỏ những phần không ăn được, những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật, tiến hành sơ chế theo qui cách của tôm vỏ hay tôm thịt và nhiệt độ thân tôm cần duy trì ≤ 60C Nhận thấy công ty đã xây dựng và thực hiện tốt hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất theo yêu cầu của khách hàng trong và ngoài nước ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC BẢNG vi CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu 1 1.3 Nội dung .1 CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 2.1 Tổng quan công ty 2 2.1.1 Giới thiệu 2 2.1.2 Sản xuất kinh doanh 3 2.1.3 Thị trường tiêu thụ .3 2.2 Nguyên liệu Tôm 4 2.2.1 Thành phần hóa học 4 2.2.2 Quy trình sản xuất tôm đông lạnh 4 2.2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 4 2.2.2.2 Thuyết minh quy trình 5 2.3 Giới thiệu về HACCP .5 2.3.1 HACCP .5 2.3.2 GMP 7 2.3.3 SSOP 7 2.4 Những nghiên cứu trước đây 8 CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 Phương tiện nghiên cứu 10 3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 10 3.1.2 Nguyên liệu .10 3.1.3.Thiết bị và dụng cụ .10 3.2 Phương pháp nghiên cứu 10 3.2.1 Khảo sát quy trình sản xuất tôm đông block .10 3.2.2.Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP 11 iii CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13 4.1 Quy trình sản xuất tôm đông block .13 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất và xây dựng GMP trên quy trình 13 4.1.2 Thuyết minh quy trình .14 4.1.2.1 Tiếp nhận – rửa – bảo quản nguyên liệu ( GMP – 01) .14 4.1.2.2 Sơ chế ( Lặt đầu, lột vỏ, rút tim – GMP – 02) 16 4.1.2.3 Phân cỡ - Phân loại ( GMP - 03) .17 4.1.2.4 Rửa – cân – xếp khuôn ( GMP – 04) .20 4.1.2.5 Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng ( GMP – 05) 21 4.1.2.6 Kiểm tra kim loại (GMP – 06) 23 4.1.2.7 Bao gói sản phẩm ( GMP - 07) 24 4.1.2.8 Bảo quản sản phẩm ( GMP – 08) 24 4.2 Phân tích mối nguy cho sản phẩm tôm đông lạnh 25 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .32 5.1 Kết luận 32 5.2 Đề xuất 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC 34 Phần A Quy phạm vệ sinh SSOP 34 Phần B Tổng hợp kế hoạch HACCP 41 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Công ty TNHH Chế Biến Minh Phú – Hậu Giang 2 Hình 2.2 Một số sản phẩm sản xuất kinh doanh .3 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát .4 Hình 3.1 Quy trình sản xuất dự kiến và các yếu tố khảo sát cho sản phẩm tôm đông block 12 Hình 4.1 Xây dựng quy trình .13 Hình 4.2 Máy rửa tôm 15 Hình 4.3 Băng tải sơ chế 16 Hình 4.4 Máy phân cỡ 19 Hình 4.5 Phân cỡ bằng tay 19 Hình B.1 Sơ đồ cây quyết định 42 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Các thành phần hóa học của Tôm sú nguyên liệu 4 Bảng 4.1 Phân loại tôm .18 Bảng 4.2 Phân tích mối nguy sản phẩm tôm đông block .26 Bảng B.1 Bảng tổng hợp trả lời câu hỏi xác định CCP cho sản phẩm tôm đông block 43 Bảng B.2 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm đông block 44 vi Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Thủy Sản C G G T 1.1 Đặt vấn đề Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Thủy sản là ngành công nghiệp mũi nhọn, có vị trí rất quan trọng trong cơ cấu kinh tế của tỉnh nên việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP là rất có ý nghĩa HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm thủy sản Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP được thực hiện như thế nào trong những công ty khác nhau? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?,…” Để hiểu và trả lời được những câu hỏi trên nên đề tài “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP cho sản phẩm Tôm đông block tại Công Ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang” đã được thực hiện 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đề tài thực hiện nhằm khảo sát quy trình sản xuất và kế hoạch chương trình quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm Tôm đông block tại nhà máy để đưa ra nhận xét và đề xuất phù hợp với thực tế 1.3 Nội dung thực hiện Khảo sát quy trình sản xuất Tôm đông block, quan sát thao tác, thu thập và ghi nhận thông số kỹ thuật trên từng công đoạn sản xuất thực tế Khảo sát việc áp dụng và tần suất thực hiện các tiêu chuẩn: HACCP, GMP SSOP,…cho sản phẩm tôm đông block tại nhà máy Luận văn tốt nghiệp 1 SVTH: ... văn ? ?Khảo sát quy trình hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm tôm đông Block công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang” thực công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú –...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG LUẬN VĂN TỐT... Thủy Sản 3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP  Mục tiêu: Khảo sát việc áp dụng tần suất thực hệ thống quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm đông block nhà máy  Cách tiến hành - Quan sát