Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tươi thanh trùng tại công ty cổ phần sữa quốc tế

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM _ ĐỀ CƯƠNG KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Tên đề tài: Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất tươi trùng công ty cổ phần sữa Quốc Tế Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NHÀI Ngành: CƠNG NGHỆ SINH HỌC&CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Khóa: 2011-2012 Thời gian thực hiện: từ tháng 03/2012 đến 05/2012 Thái Nguyên, 2012 PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sau 20 năm đổi mới, nước ta thu thành tựu đáng khích lệ nhiều lĩnh vực kinh tế, văn hóa, đời sống xã hội… tốc độ tăng trưởng hàng năm tương đối cao so với khu vực giới, thu hút nhiều vốn đầu tư nước ngoài, FDI hàng năm tăng, sở hạ tầng khoa học kỹ thuật có bước tiến rõ rệt Năm 2006 Việt Nam thức nhập tổ chức thương mại giới WTO Nước ta đứng trước nhiều thử thách hội để trở thành nước có kinh tết phát triển ngành cơng nghiệp có cơng nghiệp thực phẩm đầu tư mạnh mẽ nhằm thúc đẩy kinh tế đất nước chăm lo cho đời sống người dân Chính ngành cơng nghiệp sữa Việt Nam phát triển cách rõ rệt, trước năm 90 có 1- nhà sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu sữa đặc sữa bột( nhập ngoại).Hiện thị trường sữa Việt Nam có gần 20 hãng nội địa chế biến thành 500 loại sản phẩm khác có ngành sản xuất chính: • Sản xuất sữa tươi trùng • Sản xuất sữa tươi tiệt trùng • Sản xuất sữa chua uống • Sản xuất sữa chua ăn Sữa sản phẩm dễ uống cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng đầy đủ ngày cho người Theo nghiên cứu protein sữa đạt độ tiêu hóa tới 96 - 98%, Lipit lại chứa nhiều nhóm acid béo khác nhau, hàm lượng vitamin có lợi cho sức khỏe Ngồi sữa có đầy đủ ngun tố khống, canxi photphos giúp hình thành xương não trẻ em Đây lý mà sản lượng sữa tiệu thụ ngày tăng ngày phát triển, cho nhiều loại sữa khác đặc biệt sữa chua, sữa chua hàm lượng chất dinh dưỡng protein, canxi, vitamin, cacbohydrate vừa phải phù hợp với tất lứa tuổi người Hiện sữa tươi trùng đặc biệt quan tâm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.Do chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi trùng công ty cổ phần sữa Quốc Tế ” 1.2.1 Mục đích đề tài Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng sữa tươi trùng công ty cổ phần sữa Quốc Tế IDP 1.2.2 Yêu cầu đề tài Kiểm tra chất lượng sữa trùng với tiêu: - Vi sinh vật - Chất kháng sinh - Chất béo - Độ acid - Độ tươi - Hàm lượng chất khô - Tỷ trọng - Đo pH PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Vài nét công ty cổ phần sữa Quốc Tế IDP 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.2 Cơ cấu tổ chức 2.2 Cơ sở khoa học đề tài 2.2.1.Tính chất vật lý sữa tươi 2.2.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng sữa 2.2.2.1 Nước 2.2.2.2 Chất béo 2.2.2.3 Các hợp chất Nito 2.2.2.4 glucid 2.2.2.5 Enzyme 2.2.2.6 Vitamin 2.2.2.7 Chất khoáng 2.2.2.8 Các hợp chất khác 2.2.3 Hệ vi sinh vật sữa 2.2.4 Quy trình sản xuất sữa tươi trùng 2.2.4.1 Nguyên liệu 2.2.4.2 Làm lạnh bảo quản 2.2.4.3 Lọc 2.2.4.4 Tiêu chuẩn hóa 2.2.4 Đồng hóa, trùng 2.2.4.6 Làm lạnh 2.2.4.7 Rót, đóng gói 2.2.4.8 Bảo quản lạnh 2.3 Tình hình sản xuất nước giới 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa Việt Nam 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng, vật liệu phạm vi nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Bán thành phẩm sữa tươi trùng 3.1.2 Dụng cụ hóa chất 3.1.2.1 Dụng cụ - Tỷ trọng kế - Máy đo pH - Bình định mức 250ml - Bình tam giác - Cốc đong - Pipet - Ống butyrometer - Cân phân tích - Buret chuẩn độ - Bể ổn nhiệt - Tủ sấy - Máy ly tâm - Bếp điện - Bình hút ẩm - Nhiệt kế 3.1.2.2 Hóa chất - NaOH 0,1N - Phenolphtalein 1% - Cồn 750C - Rượu Izoamilic 98% - H2SO4 90% - Xanhmetylen 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành - Địa điểm: Công ty Cổ phần sữa Quốc Tế IDP - Thời gian tiến hành: Từ tháng 3/2012 đến tháng 5/2012 3.3 Nội dung nghiên cứu Kiểm tra chất luợng sữa tuơi nguyên liệu bán thành phẩm sữa trùng 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Quan sát phiếu điều tra thu thập số liệu * Thu thập tài liệu có sẵn cơng ty từ cán quản lý * Hỏi cán bộ, công nhân sản xuất * Tiến hành tham gia sản xuất thực tế * Quan sát: - Quan sát tồn q trình sản xuất - Quan sát, mô tả cấu tạo, thông số kĩ thuật cách vận hành thiết bị, máy móc sử dụng dây chuyền sản xuất 3.4.2 Phương pháp phân tích 3.4.2.1 Phương pháp đo tỷ trọng Cách tiến hành: - Dùng ống đong hình trụ dung tích 100ml, rót từ từ vào 200 - 250ml sữa để yên, hớt bọt bề mặt - Từ từ nhúng chìm tỷ trọng đến vạch 1,030 bỏ cho tỷ trọng kế tự do, chờ tỷ trọng kế đứng yên Đọc số tỷ trọng kế, số đo ngang mức sữa ống đong Độ xác tỷ trọng kế ± 0,0005 - Lấy tỷ trọng kế đọc nhiệt độ tỷ trọng kế (nhiệt kế có gắn tỷ trọng kế) Độ xác nhiệt kế ± 0,5oC 3.4.2.2 Phương pháp xác định axit Nguyên tắc phương pháp: Trung hịa axit tự có sữa dung dịch NaOH 0,1N dùng phenolphtalein 1% làm chất thị Tại điểm tương đương dung dịch có màu hồng nhạt bền 30 giây Cách tiến hành: Chuẩn bị mẫu: + Đối với sữa tươi, bán thành phẩm, thành phẩm sữa tiệt trùng chua uống tiệt trùng, sữa trùng bán thành phẩm sữa chua ăn: Lấy 100ml sữa vào cốc thuỷ tinh dung tích 250ml, điều chỉnh nhiệt độ sữa đến 20 o C, lắc Dùng pipet 10 ml hút vào cốc (bình tam giác) 10ml sữa Tiếp dùng pipet khác hút 20ml nước cất vào cốc, lắc + Đối với dịch men: lấy đũa khuấy tan dịch men, cân 11gram vào bình tam giác 250ml, sau dùng pipet hút tiếp 20 ml nước cất vào lắc + Đối với sữa bột: - Cân xác 1,25g sữa bột béo (0,90g sữa bột gầy) vào cốc thuỷ tinh dung tích 250ml, dùng pipet hút 10ml nước cất 60 - 65 oC cho từ từ vào cốc dùng đũa thuỷ tinh khuấy tan, - Tiếp dùng pipet khác hút 20ml nước cất 40-45oC vào cốc, lắc Tiến hành chuẩn: Cho thêm giọt thị Phenolphtalein 1% vào mẫu chuẩn bị, lắc Đặt cốc bình tam giác phiến gạch men trắng (hoặc mảnh giấy trắng), dùng NaOH 0,1N để chuẩn độ, vừa nhỏ vừa lắc đến xuất màu hồng nhạt khơng màu 30 giây ngừng chuẩn Đọc số ml NaOH 0,1N ghi lại kết V Tiến hành làm mẫu song song, sai số lần chuẩn không 0,4ml 3.4.2.3Phương pháp xác định độ tươi cồn Nguyên tắc: Khi sữa không tươi, protein sữa dễ bị biến tính Vì cho cồn 75 o chất háo nước vào màng hyđrat protein sữa bị phá vỡ làm đông tụ protein sữa Tiến hành : - Lấy ống nghiệm có dung tích 20ml (có thể sử dụng đĩa petri), cho vào ống nghiệm -2 ml sữa 1- ml cồn 75% (tỷ lệ sữa : cồn 75% = 1:1) - Lắc ống nghiệm khoảng 1-2 phút - Quan sát : + Nếu thành ống nghiệm không xuất hạt nhỏ sữa có độ tươi đạt u cầu (11-16oT) + Nếu thành ống nghiệm có hạt kết tủa nhỏ kết luận sữa tươi độ axít vượt độ axít giới hạn (21 - 22oT) + Nếu hạt kết tủa có kích thước lớn dịch sữa bị đặc, ta đem hơ ống nghiệm đèn cồn, sữa bị vón cục kết luận sữa có độ tươi Độ axít khoảng 26 - 28oT 3.4.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo Nguyên tắc: Chất béo sữa tồn dạng hạt cầu mỡ Phía ngồi cầu mỡ có màng bao bọc, muốn phá vỡ màng cầu mỡ phải dùng H 2SO4 đậm đặc để chuyển muối Canxi Cazeinat thành hợp chất Cazein - H2SO4 : Phương trình phản ứng: NH2 - R(COO)6Ca3 + H2SO4 → NH2 - R(COO)6 + CaSO4 NH2 - R(COO)6 + H2SO4 → H2SO4 - NH2 - R(COO)6 Cho rượu Izoamilic có tác dụng dễ dàng cho việc tách chất béo Ly tâm sữa sau hoà tan protein H2SO4 → chất béo lên Mỡ kế chia độ để đọc trực tiếp giá trị hàm lượng chất béo Tiến hành: - Đặt ống butyrometer lên giá - Rót định lượng vào mỡ kế 10ml H 2SO4 90%, cho khơng để axít dính vào cổ mỡ kế - Dùng pipet chuyên dụng hút 10,75ml sữa (Nếu sữa bột béo: Cân vào cốc nhỏ 1,5g sữa bột, thêm 10ml nước cất nóng 70 - 75 oC Dùng đũa thuỷ tinh hoà tan thật kỹ chuyển hết vào mỡ kế) cho tiếp vào mỡ kế - Dùng pipet 10ml hút 1,5 – 2,0 ml rượu izoamylic cho vào mỡ kế - Nút chặt mỡ kế nút cao su, quấn vải xung quanh mỡ kế lắc từ từ sữa mỡ kế chuyển thành màu đen - Đặt mỡ kế vào bồn nước nóng khoảng 60-700C, thời gian khoảng phút - Sau cho vào máy ly tâm (ống mỡ kế phải đặt đối xứng nhau, đầu có nút cao su xuống phía dưới), ly tâm với tốc độ 1000 v/ph, thời gian -10 phút - Sau dừng máy ly tâm, lấy mỡ kế chỉnh lại nút đậy cho chặt, đặt mỡ kế vào bồn nước nóng khoảng 60-700C, thời gian khoảng phút Chú ý để đầu nút cao su xuống phía dưới, mực nước phải cao đỉnh mỡ kế 3.4.2.5 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô Tiến hành: - Cho hộp nhôm vào tủ sấy nhiệt độ 105 oC thời gian 15 phút (trong trình sấy phải mở nắp hộp) Sau đưa làm nguội bình hút ẩm 10 phút Cân ghi kết go - Sau đưa ngồi dùng dụng cụ lấy mẫu lấy 1ml mẫu (hoặc 1-2g thể rắn) cho vào hộp cân để biết trọng lượng mẫu hộp nhôm - Đưa vào tủ sấy nhiệt độ 105oC 45 phút (đối với sữa tươi), 50 phút (đối với bán thành phẩm sữa tiệt trùng) 60 phút (đối với bán thành phẩm sữa chua ăn) (chú ý mở nắp hộp nhơm q trình sấy) Sau làm nguội bình hút ẩm 15 phút cân ghi lại kết 3.4.2.6 Phương pháp xác định độ pH Tiến hành: Điều chỉnh máy đo pH: Rửa điện cực máy đo pH làm khô điện cực máy đo pH giấy lọc Nhúng điện cực máy đo pH vào cốc sữa đọc kết thang pH, giá trị pH đo trung bình cộng lần xác định PHẦN 4: KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 4.1 Kế hoạch thực đề tài TT Công việc Thời gian thực Dự kiến kết đạt Đăng ký tên đề tài giáo Tháng 4/ 2011 viên hướng dẫn Thống tên đề tài Thu thập tài liệu, viết đề 15/4 – 1/5/2012 Viết xong đề cương cương Bảo vệ đề cương 2/5/2012 Hoàn thiện đề cương Thực đề tài Tháng – 6/2012 Triển khai đề tài Viết luận văn, sửa hoàn Tháng 7/2012 Hoàn thiện nội thiện báo cáo dung nghiên cứu, thu thập, xử lý số liệu viết luận văn Nộp luận văn Tháng 8/2012 Hoàn thành thực tập tốt nghiệp 4.2 Dự kiến kết đạt đề tài -Kiểm tra kiểm soát dược chất lượng sản phẩm sữa tươi trùng -Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 5.2 Đề nghị 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO TS.Lâm Xuân Thanh.Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa.NXB Khoa học kỹ thuật 2003 Hoàng Kim Anh (2007) Hoá học thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật Lâm Xn Thanh: Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Lương Đức Phẩm (2000) Vi sinh vật hố vệ sinh an tồn thực phẩm Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội Luận Văn tốt nghiệp - Cao Văn Bính SVBQK49B.Trường ĐH Nơng Nghiệp Hà Nội http:// www.Z’DOZI.com.vn http:// www.DaryVietnam.com.vn http://www.thucphamvadoisong.vn http://tag.tinmoi.vn 10 http://www.baomoi.com 11 http://tim.vietbao.vn 12 http://forum.vietyo.com 11 MỤC LỤC PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .2 1.2.1 Mục đích đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Vài nét vê công ty cổ phần sữa Quốc Tế IDP .4 2.1.2 Cơ cấu tổ chức 2.2 Cơ sở khoa học đề tài .4 2.2.1.Tính chất vật lý sữa tươi 2.2.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng sữa 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.2.3 Hệ vi sinh vật sữa .4 2.2.4 Quy trình sản xuất sữa tươi trùng 2.3 Tình hình sản xuất nước giới 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa Việt Nam 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng, vật liệu phạm vi nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 3.1.2 Dụng cụ hóa chất 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 3.3 Nội dung nghiên cứu .6 3.4 Phương pháp nghiên cứu .6 3.4.1 Phương phương pháp thu thập số liệu 3.4.2 Phương pháp phân tích .6 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .10 4.1 Kết luận .10 4.2 Đề nghị 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 13 ... Hiện sữa tươi trùng đặc biệt quan tâm chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm.Do tiến hành nghiên cứu đề tài: ? ?Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi trùng công ty cổ phần sữa Quốc Tế ” 1.2.1... Quốc Tế ” 1.2.1 Mục đích đề tài Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng sữa tươi trùng công ty cổ phần sữa Quốc Tế IDP 1.2.2 Yêu cầu đề tài Kiểm tra chất lượng sữa trùng với tiêu: - Vi sinh vật... phẩm khác có ngành sản xuất chính: • Sản xuất sữa tươi trùng • Sản xuất sữa tươi tiệt trùng • Sản xuất sữa chua uống • Sản xuất sữa chua ăn Sữa sản phẩm dễ uống cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng