369 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT BÍ ĐỎ SẤY KHÔ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN MÌ BÍ ĐỎ Nguyễn Đăng Khôi, Nguyễn Ngọc Thảo My, Lê Hàn Ni, Nguyễn Thị Bích Trâm, Nguyễn Duy Liễu Viện Khoa học Ứng dụng HUT[.]
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT BÍ ĐỎ SẤY KHƠ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN MÌ BÍ ĐỎ Nguyễn Đăng Khôi, Nguyễn Ngọc Thảo My, Lê Hàn Ni, Nguyễn Thị Bích Trâm, Nguyễn Duy Liễu Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Trường Đại học Công nghệ TP Hồ Chí Minh GVHD: ThS Trương Thị Phương Khanh TĨM TẮT Mỗi loại rau củ có hàm lượng riêng chất dinh dưỡng Tuy nhiên, có số chất dinh dưỡng quan trọng với hàm lượng cao có bí đỏ khiến cho loại khơng ngon mà tốt cho sức khỏe Nghiên cứu thực khảo sát quy trình chế biến bột bí đỏ sấy khơ ứng dụng chế biến mì bí đỏ nhằm nâng cao giá trị cho nơng sản Việt Nam Đầu tiên bí đỏ sơ chế, chần thời gian khác sấy điều kiện nhiệt độ khác để bí đạt độ ẩm ≤ 7,5% Bí sau sấy đem xay, rây để thu bột bí dạng mịn dạng hạt Sau bột bí phối trộn nguyên liệu khác để tiếp tục sản xuất thành mì bí đỏ Khối bột sau phối trộn ủ, cán, cắt sợi, hấp, tạo hình thành vắt mì sấy nhiệt độ 7550C thời gian Các vắt mì sau sấy làm nguội tới nhiệt độ phòng mang bao gói dán nhãn để hồn thiện sản phẩm Từ khóa: Bí đỏ, bột bí đỏ, mì bí đỏ, sấy, chế biến bột bí đỏ ĐẶT VẤN ĐỀ Theo báo cáo Brand Footprint 2014 Kantar Worldpanel thực hiện, ngành mì ngành trội có vị quan trọng rổ hàng thực phẩm Việt Nam Ngoài ra, thành phần mì chủ yếu tinh bột nên nhiều nghiên cứu bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết khác chất đạm, chất xơ, vitamin khoáng chất thay phần bột mì loại bột khác nghiên cứu Trong đó, vấn đề khó khăn gặp phải thay công thức phối trộn cách kết hợp với loại bột khác khả liên kết sợi mì đặc tính mì q trình nấu đánh giá cảm quan (De Pilli et al., 2013) Việc sử dụng mì rau củ mì làm từ loại hạt khác loại thực phẩm chức làm giảm bệnh mãn tính bệnh tim (Abdel-Moemin, 2016) Bí đỏ (Cucurbita moschata) loại rau củ quan trọng không chất dinh dưỡng lợi ích sức khỏe mà mang lại mà cịn mang giá trị kinh tế cao (Wang et al., 2012) Với mong muốn cải thiện sống, nhiều hộ gia đình nơng dân bỏ diện tích nơng sản (ngơ, khoai, sắn,… sang trồng bí đỏ Tuy nhiên, giá bí đỏ năm lại thay đổi, mặt khác thương lái ép giá thu mua khiến người dân lao đao Để góp phần giúp đỡ người nơng dân trước tình cảnh bị thương lái ép giá việc thu mua bí đỏ vùng chun canh trồng bí đỏ góp phần giúp người dân cải thiện sống mang lại nguồn lợi kinh tế, hợp tác phát triển 369 Việc lựa chọn bí đỏ nguyên liệu nhằm tạo nên sản phẩm lượng bổ sung thêm chất dinh dưỡng khác chất đạm, chất xơ (Jacobo-Valenzuela et al., 2011; Choi et al., 2012) Theo nghiên cứu khoa học cho thấy bí đỏ nguồn cung cấp carotenoids, vitamin tan nước, phenolics, flavonoids polysaccharides, muối khoáng, vitamin (Arévalo-Pinedo and Murr, 2006; Yang et al., 2007; Que et al., 2008) Trong đó, carotenoids (dạng α β-carotene) có tác dụng làm giảm nguy mắc bệnh thối hóa tim mạch, đục thủy tinh thể số loại ung thư (Rao and Rao, 2007) Hàm lượng carotenoids chứa thịt bí đỏ tươi từ tới 10 mg.100 g-1 tùy theo giống bí khác Bí đỏ nguồn vitamin đa dạng (vitamin C khoảng 9–10 mg.100 g-1, E khoảng 1.03-1–0.06 mg.100 g-1, B6, K, thiamine, riboflavin) nguồn khoáng chất thiết yếu cho thể (potassium, phosphorus, magnesium, iron, selenium) (Rakcejeva et al., 2011) Nghiên cứu thực nhằm xác định quy trình sản xuất bột bí đỏ quy mơ phịng thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng việc bổ sung bột bí đỏ vào cơng thức mì trứng qua đặc tính nấu mì bổ sung bột bí đỏ hàm lượng khác Đánh giá cảm quan mì sau nấu thực để xác định mức độ phù hợp sản phẩm người tiêu dùng NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Bí đỏ sử dụng nghiên cứu thuộc nhóm Cucurbita maxima Bí đỏ sử dụng thuộc giống Vàm Răng Trái tròn dẹp, nặng từ tới kg già màu vàng cam, hai da, thịt dày, dẻo, thu hoạch quanh năm Bí mua chợ đầu mối Bình Điền, bí đỏ mua phải có hình dáng ngồi ngun vẹn, khơng bị dập nát hay sâu bệnh Các nguyên liệu phụ khác sử dụng đề tài gồm: Bột mì số 11, trứng gà, muối, nước đạt chất lượng theo đánh giá TCVN 2.2 Thí nghiệm 2.2.1 Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến bột bí đỏ Bí đỏ lựa chọn có độ ẩm khoảng 86,05% màu bí nguyên liệu sau: L*= 77,23; a*= 10,63; b*= 62,08; ∆E= 71,15 mang sơ chế cách bỏ vỏ hạt Sau mang rửa để loại bỏ bụi bẩn, đất cát bám bề mặt bí q trình sơ chế Sau rửa sạch, bí đỏ cắt thành lát có độ dày mm Chần bí cắt nhiệt độ sơi 95 oC thời gian chần bí 30 giây, 60 giây, 120 giây, 180 giây, 240 giây để chọn lựa thời gian chần bí thích hợp với mục đ ch giữ màu sắc ột giống với màu sắc nguyên liệu Sấy bí chần nhiệt độ 60 oC, 70 oC, 80 oC thời gian 300 phút máy sấy thực phẩm Cứ sau 30 phút kiểm tra độ ẩm miếng bí nhằm xác định nhiệt độ thời gian để thu bột bí đỏ đạt yêu cầu độ ẩm ≤ 7,5% đồng thời giữ màu sắc mùi vị đến mức tối đa Bí sau sấy đem xay rây qua rây có kích thước lỗ rây 250 µm để thu bột bí dạng mịn lỗ rây có kích thước 500 µm để thu bột bí dạng hạt Bột bí sau rây bảo quản túi zip lock bạc nhằm hạn chế tiếp xúc với khơng khí tránh bị hút ẩm trở lại 370 2.2.2 Khảo sát tỷ lệ bột bí đỏ thay bột mì quy trình sản xuất mì bí đỏ Cả hai dạng bột bí mịn bột bí hạt (tỷ lệ 1:1w/w) bổ sung vào cơng thức chế biến mì nhằm thay phần bột mì với tỷ lệ 1:9, 2:8 3:7 (w/w) Cân định lượng khối lượng nguyên liệu bao gồm tổng khối lượng bột mì bột bí đỏ chia theo tỷ lệ yêu cầu, 25% trứng, 1,5% muối 35% nước Phối trộn tất nguyên liệu máy đánh trứng thời gian phút đến thu khối bột đồng Ủ khối bột thời gian 10 phút Sau đó, mang khối bột ủ đem cán thô, cán bán tinh cán tinh nhằm thu bột hoàn thiện Cắt bột thành sợi mì dài có chiều rộng khồng 0,3 cm Sợi mì cắt đem hấp thời gian phút nhiệt độ 95 oC ± Tạo hình sợi mì hấp thành vắt mì có khối lượng khoảng 30 gram Sấy vắt mì nhiệt độ 75 oC ± thời gian Các vắt mì sau sấy làm nguội tới nhiệt độ phịng mang bao gói dán nhãn để hoàn thiện sản phẩm.Hỗn hợp bột với tỷ lệ khác phối trộn thành phần ngun liệu cịn lại theo cơng thức đề xuất [5] 2.3 Phương pháp phân tích Độ ẩm bột bí đỏ mì bí đỏ xác định theo phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi, TCVN 1867 – 2001 Hàm lượng chất khơ hịa tan xác định khúc xạ kế theo TCVN 44141987 Thời gian chần bí đỏ xác định theo phương pháp đo màu thiết bị đo màu cầm tay (CR-400, KONICA MINOLTA – Nhật Bản) Hoạt độ nước xác định phương pháp dùng máy đo hoạt độ nước (EZ-200, Freund - Nhật Bản) Một số tiêu đặc tính nấu mì bí đỏ (Cooking properties) xác định thời gian nấu mì mẫu thử (Optimal cooking time), độ chất khơ (Cooking loss), độ hút nước mì sau nấu (Pasta water of absorption) [8] 2.4 Phương pháp xử lý số liệu Các thí nghiệm thực lặp lại lần, giá trị trung bình sử dụng để báo cáo thảo luận Sự khác giá trị kết thí nghiệm xử lý phương pháp thống kê ANOVA với độ tin cậy 95% (hay P 0,05), sử dụng phần mềm Statgraphic Centurion XV Số liệu thể dạng giá trị trung bình, độ lệch chuẩn sai số thống kê KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm bột bí đỏ 3.1.1 Ảnh hưởng thời gian chần đến quy trình sản xuất bột bí đỏ Bí đỏ sau sơ chế cắt lát độ dày mm đem chần mốc thời gian khác giây, 30 giây, 60 giây, 120 giây, 180 giây, 240 giây Mục đ ch trình chần nhằm xác định ảnh hưởng thời gian chần bí đến màu sắc sản phẩm bột bí giúp hồn thiện sản phẩm Sau q trình chần, bí đỏ đem sấy, làm nguội rây nhằm thu bột bí đỏ Bột bí đem đo màu, kết đo thể Hình 371 Hình 1: Ảnh hưởng thời gian chần đến màu sắc bột bí đỏ Dựa vào kết Hình thấy rằng, độ sáng màu L* bí đỏ chần thời gian 30 giây cao có khác biệt rõ rệt so với thời gian chần khác, số b* chần thời gian 30 giây thấy khác biệt so với thời gian chần cịn lại chần làm phá hủy hợp chất màu carotenoid có nguyên liệu Thời gian chần lâu hàm lượng hợp chất màu carotenoid giảm, hợp chất màu carotenoid bị ơxy hóa trình chần tiếp xúc với O2 (Nguyễn Thị Huỳnh Như, 2018) Với độ lệch màu Delta E thời gian chần 30 giây, 120 giây 180 giây khơng có khác biệt nhiều nên chọn thời gian 30 giây để tiết kiệm lượng Để màu sắc bột bí đỏ giống với màu tự nhiên chọn thời gian chần 30 giây 3.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến quy trình sản xuất bột bí đỏ Độ ẩm bột bí đỏ phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian sấy Thời gian sấy dài độ ẩm thấp thời gian bảo quản lâu Tuy nhiên, cần điều chỉnh thời gian nhiệt độ sấy thích hợp để độ ẩm đạt yêu cầu kỹ thuật tính hiệu kinh tế Hình 2: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm bí Theo Hình 2, thấy độ ẩm bí đỏ giảm tăng thời gian sấy Trong 2,5 đầu, độ ẩm bí giảm mạnh đạt đến 18% giảm nhanh nhiệt độ 80 oC, sau 70 oC 60 oC Khi tăng thời gian sấy lên độ ẩm giảm chậm dần đạt trạng thái gần bão hịa ẩm sau sấy Với mẫu bí sấy nhiệt độ 80 oC độ ẩm giảm nhanh 2,5 đầu, sau giảm chậm dần đạt độ ẩm 7,19% sau 3,5 Khi sấy mẫu bí đỏ 70 oC độ ẩm đạt 7,5% sau sấy 372 Với nhiệt độ sấy 60 oC mẫu bí chưa đạt độ ẩm mong muốn sản phẩm bột khô ( 7,5%) Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc bí thể Bảng Khi thời gian sấy nhiệt độ sấy tăng, giá trị thể màu sắc L*, a*, b* giảm ngh a sấy lâu sấy khoảng thời gian nhiệt độ khác làm giảm giá trị L*, a*, b* cách đáng kể so với nguyên liệu ban đầu Nhiêt độ sấy 80oC màu sắc mẫu bí không đạt yêu cầu Nguyên nhân xảy thời gian dài nhiệt độ cao dẫn đến tượng nâu hóa phi enzyme khơng mong muốn Tóm lại, để đạt độ ẩm bột bí ≤ 7,5%, aw < 0,6 màu sắc đẹp mắt Sấy 70 oC cần Bảng 1: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc bí đỏ Nhiệt độ sấy L* a* b* Control 73,33 ± 0,46d 11,12 ± 0,29d 77,10 ± 0,78d 60 oC 72,53 ± 0,42c 10,31 ± 0,91c 72,65 ± 2,26c 70 oC 71,62 ± 2,20b 7,81 ± 0,46b 70,31 ± 1,72b 80 oC 70,33 ± 0,25a 6,85 ± 0,24a 67,29 ± 1,21a Cùng với tăng nhiệt độ thời gian gia nhiệt, màu sắc miếng bí đỏ bắt đầu ngả sang tối Sự suy giảm màu sắc thay đổi đồng phân hình học hợp chất màu carotenoid Các phản ứng hóa nâu phi enzyme phản ứng Maillard gây suy giảm màu sắc Để phù hợp với yêu cầu độ ẩm thời gian sấy phù hợp, giữ chất dinh dưỡng tối đa màu sắc đẹp cho sản phẩm bột bí, nhiệt độ sấy chọn 70 oC 3.2 Khảo sát tỷ lệ bột bí đỏ thay bột mì quy trình sản xuất mì bí đỏ Sản phẩm mì trứng bí đỏ thực theo thí nghiệm thăm dị theo tỷ lệ bột bí đỏ: bột mì số 11 : 9, đánh giá cảm quan có mùi khó ngửi cịn vị trứng cảm quan, sợi mì có màu vàng nhạt không bắt mắt, không cảm nhận hương vị bí Chính vậy, để khắc phục tình trạng trên, nhằm nâng cao nét đặc trưng sản phẩm nên thay đổi lượng bột bí bổ sung vào sản phẩm theo tỷ lệ bột bí đỏ: bột mì số 11 là: 0:10, 1:9, 2:8 3:7 Bảng 2: Tỷ lệ bột bí đỏ ảnh hưởng đến tiêu đánh giá Độ ẩm (%) Độ hút nước mì (PWA%) Độ chất khơ (CL%) 0,5 ± 0,0 1,86 ± 0,07 115,64 ± 2,49 3,59 ± 0,00 210 ± 0,00 1:9 1,0 ± 0,0 1,41 ± 0,03 181,29 ± 4,29 7,40 ± 0,10 240 ± 0,00 2:8 2,0 ± 0,0 2,86 ± 0,08 196,13 ± 2,31 9,82 ± 0,16 270 ± 0,00 3:7 2,5±0,0 3,18±0,05 209,32±4,10 10,24±0,10 330±0,00 Tỷ lệ bột bí đỏ : bột mì Độ Brix 0:10 Thời gian nấu mì (OCTs) Khi bổ sung bột bí thay cho bột mì theo tỷ lệ: 0:10, 1:9, 2:8 3:7 độ sản phẩm tăng dần nguyên nhân thân bí ngun liệu có độ Brix (10), ,sản phẩm mì có vị 373 nhẹ Đồng thời độ hút nước (PWA), thời gian nấu mì tăng theo phần trăm bột bí cho vào Giải thích nguyên nhân đo tinh bột có bột bí đỏ (khoảng 4,3 g) bột mì hút nước trương nở lượng nước cho vào phối trộn khơng đủ cung cấp nên nấu mì lượng nước hút vào mì nhiều thời gian nấu tăng dần theo phần trăm lượng bí Theo kết đánh giá, mẫu mì bổ sung 20% bột bí xem thích hợp sản phẩm đáp ứng đủ tiêu chí cảm quan màu sắc đẹp; sợi mì có độ dai vừa phải, khơng bị bở; khơng có mùi trứng; vị nhẹ dễ chịu mang đến cảm giác lạ kích thích vị giác người tiêu dùng KẾT LUẬN Nghiên cứu cho thấy bột bí đỏ sản xuất với thông số chần 95±50C 30 giây, sấy nhiệt độ 70 ± oC để bí có đạt độ ẩm ≤ 7,5% rây qua rây có kích thước lỗ 250 µm 500 µm Đối với sản phẩm mì bí đỏ, tỷ lệ bột bí đỏ thay cho bột mì thích hợp 2:8 Với tỷ lệ sản phẩm mì thu có độ Brix = 2, độ ẩm vắt mì đạt 2.86 ± 0,08%, độ hút nước mì (PWA) 196,13±2,31%, độ chất khơ (CL) 9,82 ± 0,16% thời gian nấu mì khoảng phút TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Abdel-Moemin, A R 2016 ‘Analysis of phenolic acids and anthocyanins of pasta-like product enriched with date kernels (Phoenix dactylifera L.) and purple carrots (Daucus carota L sp sativus var atroru ens ’ Journal of Food Measurement and Characterization 10 (3): pp 507– 519 [2] Arévalo-Pinedo, A and Murr, F.E.X 2006 ‘Kinetics of vacuum drying of pumpkin (Cucurbita maxima): Modeling with shrinkage’ Journal of Food Engineering 76: pp 562–567 [3] De Pilli, T., Derossi, A., Severini, C 2013 ‘Cooking quality characterisation of ‘spaghetti’ based on soft wheat flour enriched with oat flour’ International Journal of Food Science and Technology 48 (11): pp 2348-2355 [4] Huỳnh Phương Quyên 2014 Công nghệ chế biến lương thực Hutech Tp.HCM [5] Huỳnh Phương Quyên 2017 Thực hành công nghệ chế biến lương thực Hutech, Tp.HCM [6] Nguyễn Thị Thu Hà 2014 Đánh giá cảm quan thực phẩm Hutech Tp.HCM [7] Nguyễn, Thị Huỳnh Như 2018 Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu xây dựng qui trình chế biến kẹo nougat bổ sung bột bí đỏ lượng thấp Hutech Tp.HCM [8] Lucia Minarovičová (2017) Effect of pumpkin powder incorporation on cooking and sensory parameters of pasta, xem 12.6.2019, < https://www.researchgate.net/publication/318034282_Effect_of_pumpkin_powder_incorpor ation_on_cooking_and_sensory_parameters_of_pasta [9] Que, F., Mao L., Fang X and Wu T 2008 ‘Comparison of hot airdrying and freeze-drying on the physicochemical properties and antioxidant activities of pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) flours’ International Journal of Food Science and Technology 43: pp 1195–1201 374 ... lại 370 2.2.2 Khảo sát tỷ lệ bột bí đỏ thay bột mì quy trình sản xuất mì bí đỏ Cả hai dạng bột bí mịn bột bí hạt (tỷ lệ 1:1w/w) bổ sung vào công thức chế biến mì nhằm thay phần bột mì với tỷ lệ... gian sấy phù hợp, giữ chất dinh dưỡng tối đa màu sắc đẹp cho sản phẩm bột bí, nhiệt độ sấy chọn 70 oC 3.2 Khảo sát tỷ lệ bột bí đỏ thay bột mì quy trình sản xuất mì bí đỏ Sản phẩm mì trứng bí đỏ. .. định quy trình sản xuất bột bí đỏ quy mơ phịng thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng việc bổ sung bột bí đỏ vào cơng thức mì trứng qua đặc tính nấu mì bổ sung bột bí đỏ hàm lượng khác Đánh giá cảm quan mì