Khảo sát quy trình chế biến bột khoai lang tím và đề xuất hướng ứng dụng

ĐỒN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH BAN CHẤP HÀNH TP HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA LẦN THỨ XX NĂM 2018 TÊN CƠNG TRÌNH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT KHOAI LANG TÍM VÀ ĐỀ XUẤT HƯỚNG ỨNG DỤNG LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, ĐỒ UỐNG Mã số cơng trình: …………………………… TĨM TẮT Nghiên cứu thực nhằm đề xuất hướng ứng dụng sử dụng bột khoai lang tím chế biến từ khoai lang tím củ tươi để chế biến sản xuất loại sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật giàu hợp chất polyphenol Nghiên cứu dựa sở quy trình chế biến qua tham khảo nghiên cứu trước lần thăm dị, khảo sát phịng thí nghiệm, tiến hành khảo sát với thí nghiệm lớn sau: Khảo sát thí nghiệm cho quy trình chế biến bột khoai lang tím Khảo sát thí nghiệm cho quy trình chế biến sữa khoai lang tím Khảo sát thí nghiệm cho quy trình chế biến bánh mì khoai lang tím Khảo sát thí nghiệm cho quy trình chế biến bánh cookie khoai lang tím Kết nghiên cứu ghi nhận sau: - Khoai lang tím nguyên liệu hấp 85oC phút sấy 60oC cho bột khoai lang tím đạt giá trị dinh dưỡng, màu sắc hiệu kinh tế cao - Bột khoai lang tím với tỷ lệ bột khoai:nước = 1:24 q trình hồ hóa cho dịch sữa có độ nhớt phù hợp với giá trị cảm quan cao - Hàm lượng bột sữa tỷ lệ bột khoai:bột sữa = 1:1/4 hàm lượng đường tỷ lệ bột khoai:đường = 1:3 bổ sung trình phối trộn cho sản phẩm sữa giá trị cảm quan hương vị tốt - Thời gian giữ nhiệt 25 phút trình trùng cho sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao thời gian bảo quản dài - Để bánh mì có độ nở, độ xốp tốt đạt giá trị dinh dưỡng cảm quan cao tỷ lệ bột khoai bổ sung trình nhào trộn 30% - Để bánh cookie đạt giá trị cảm quan cao tỷ lệ bột khoai bổ sung trình nhào trộn 50% MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan khoai lang tím 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Đặc tính thực vật 2.1.3 Thành phần hoá học khoai lang tím 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng khoai lang tím 2.2 Sắc tố anthocyanin khoai lang tím 2.2.1 Tổng quan 2.2.2 Cấu tạo hoá học anthocyanin 2.2.3 Tính chất anthocyanin 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu anthocyanin 2.3 Tinh bột 11 2.3.1 Giới thiệu 11 2.3.2 Cấu trúc tinh bột 11 2.3.3 Một số tính chất tinh bột 13 2.4 Sữa bột tách béo 16 2.4.1 Giới thiệu 16 2.4.2 Thành phần hóa học 17 2.4.3 Giá trị dinh dưỡng 19 2.5 Đường ăn kiêng Isomalt 19 2.5.1 Tổng quan Isomalt 19 2.5.2 Đặc điểm cấu tạo 20 2.5.3 Phương pháp thu nhận 20 2.5.4 Giá trị dinh dưỡng Isomalt 21 2.6 Bột mì 22 2.6.1 Giới thiệu 22 2.6.2 Thành phần hóa học 22 2.7 Nấm men 26 2.8 Bơ 28 2.9 Muối ăn 29 2.10 Trứng gà 29 2.11 Nước 29 2.12 Xu hướng tiêu dùng sữa từ thực vật thay cho sữa bò nguyên chất 30 2.13 Xu hướng tiêu dùng bánh mì 31 2.14 Tình hình nghiên cứu nước 32 2.14.1 Tình hình nghiên cứu nước 32 2.14.2 Tình hình nghiên cứu nước 34 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 37 3.1.1 Thời gian nghiên cứu 37 3.1.2 Địa điểm nghiên cứu 37 3.2 Vật liệu nghiên cứu 37 3.2.1 Nguyên liệu 37 3.2.2 Thiết bị 37 3.2.3 Hóa chất 38 3.3 Nội dung nghiên cứu 39 3.4 Phương pháp nghiên cứu 40 3.4.1 Quy trình sản xuất bột khoai lang tím 40 3.4.2 Quy trình dự kiến thử nghiệm chế biến sữa khoai lang tím 43 3.4.3 Quy trình dự kiến thử nghiệm chế biến bánh mì khoai lang tím 46 3.4.4 Quy trình dự kiến thử nghiệm chế biến bánh cookie khoai lang tím 53 3.5 Bố trí thí nghiệm 58 3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát quy trình chế biến bột khoai lang tím 58 3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát quy trình chế biến sữa khoai lang tím 59 3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quy trình chế biến bánh mì khoai lang tím 64 3.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát quy trình chế biến bánh cookie khoai lang tím 67 3.5 Phương pháp phân tích dùng nghiên cứu 70 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 70 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 71 4.1 Khảo sát thông số nguyên liệu bột khoai lang tím 71 4.1.1 Thơng số khoai lang tím nguyên liệu 71 4.1.2 Thông số bột khoai lang tím bán thành phẩm 72 4.2 Kết thí nghiệm cho quy trình chế biến bột khoai lang tím 74 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian hấp đến hàm lượng anthocyanin độ bền màu bột khoai lang tím bán thành phẩm 74 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng anthcyanin độ bền màu bột khoai lang tím bán thành phẩm 77 4.3 Kết thí nghiệm cho quy trình chế biến sữa khoai lang tím 79 4.3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ bột:nước đến độ nhớt sữa khoai lang tím thành phẩm 79 4.3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ bột sữa bổ sung đến giá trị cảm quan sữa khoai lang tím thành phẩm 81 4.3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ đường bổ sung đến giá trị cảm quan sữa khoai lang tím thành phẩm 82 4.3.4 Ảnh hưởng thời gian trùng đến hàm lượng anthocyanin giới hạn vi sinh vật sữa khoai lang tím thành phẩm 83 4.3.5 4.4 Đánh giá chất lượng sữa khoai lang tím 85 Kết thí nghiệm cho quy trình chế biến bánh mì khoai lang tím 88 4.4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ bột khoai:bột mì đến thể tích riêng, hàm lượng anthocyanin chất lượng cảm quan bánh mì khoai lang tím 88 4.4.2 Kết thị hiếu người tiêu dùng mẫu bánh mì có hàm lượng bột khoai lang tím bổ sung ưa thích với mẫu bánh mì làm từ 100% bột mì 91 4.4.3 Đánh giá chất lượng thị hiếu người tiêu dùng bánh mì khoai lang tím với mẫu bánh mì thị trường 92 4.5 Kết thí nghiệm cho quy trình chế biến bánh cookie khoai lang tím 94 4.5.1 Ảnh hưởng tỉ lệ bột khoai:bột mì đến thể tích riêng chất lượng cảm quan bánh cookie khoai lang tím 94 4.5.2 Kết thị hiếu người tiêu dùng mẫu bánh cookie có hàm lượng bột khoai lang tím bổ sung ưa thích với mẫu bánh cookie làm từ 100% bột mì 97 4.5.3 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng bánh cookie khoai lang tím với mẫu bánh cookie thị trường 98 4.6 Thiết kễ nhãn sãn phẩm 99 4.7 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm .100 4.7.1 Tính tốn sơ giá thành bột khoai lang tím 100 4.7.2 Tính tốn sơ giá thành sữa khoai lang tím 101 4.7.3 Tính tốn sơ giá thành bánh mì khoai lang tím .101 4.7.4 Tính tốn sơ giá thành bánh cookie khoai lang tím 102 4.8 Hướng đề xuất sản phẩm ứng dụng .102 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 104 5.1 Kết luận 104 5.2 Kiến nghị 108 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 111 PHỤ LỤC 117 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học khoai lang tím Bảng 2.2 Hàm lượng chất vi lượng loại khoai lang Bảng 2.3 Đặc điểm thành phần hóa học giống khoai lang khác Bảng 2.4 Hàm lượng chất chống oxy hóa loại khoai lang Bảng 2.5 Thành phần amylose amylopectin số loại tinh bột 11 Bảng 2.6 Thành phần hóa học điển hình sữa bột tách béo 17 Bảng 2.7 Thành phần hóa học loại bột mì 23 Bảng 2.8 Sản phẩm nấm nem dạng bột thương mại 27 Bảng 2.9 Thành phần trung bình nấm men bánh mì 27 Bảng 2.10 Thành phần hóa học bơ 28 Bảng 2.11 Thành phần hóa học trứng 29 Bảng 3.1 Độ nhớt mẫu chuẩn………………………………………………………… …………………… 60 Bảng 4.1 Thành phần hóa học khoai lang tím ngun liệu…………….…………… 71 Bảng 4.2 Thành phần hóa học khoai lang tím dựa khối lượng khơ 71 Bảng 4.3 Thành phần hóa học bột khoai lang tím bán thành phẩm 73 Bảng 4.4 Thành phần hóa học bột khoai lang tím bán thành phẩm dựa khối lượng khô 73 Bảng 4.5 Hàm lượng anthocyanin độ khác màu qua thời gian hấp 75 Bảng 4.6 Mô tả cấu trúc dung dịch q trình hồ hóa 80 Bảng 4.7 Bảng kết tổng hạng mơ tả tính chất sản phẩm sau bổ sung tỉ lệ bột sữa 81 Bảng 4.8 Bảng kết tổng hạng mơ tả tính chất sản phẩm sau bổ sung tỉ lệ đường 82 Bảng 4.9 Biến đổi giới hạn vi sinh vật thời gian bảo quản 85 Bảng 4.10 Thành phần hóa học sữa khoai lang tím thành phẩm tính 100ml 86 Bảng 4.11 Kết so sánh tiêu hóa lý dựa 100ml mẫu sữa 87 Bảng 4.12 Hàm lượng anthocyanin thể tích riêng bánh mì có hàm lượng bột khoai lang tím khác 88 Bảng 4.13 Kết tổng hạng bánh mì qua hàm lượng bột khoai lang tím bổ sung khác 90 Bảng 4.14 Kết tổng hạng mẫu bánh mì nghiên cứu với mẫu bánh mì từ 100% bột mì 91 Bảng 4.15 Thành phần hóa học bánh mì khoai lang tím tính 100g 92 Bảng 4.16 Kết tổng hạng mẫu bánh mì nghiên cứu với mẫu bánh mì ngồi thị trường 94 Bảng 4.17 Thể tích riêng bánh mì có hàm lượng bột khoai lang tím bổ sung khác 95 Bảng 4.18 Kết tổng hạng bánh mì qua hàm lượng bột khoai lang tím bổ sung khác 95 Bảng 4.19 Kết tổng hạng mẫu bánh cookie nghiên cứu với mẫu bánh mì từ 100% bột mì 97 Bảng 4.20 Kết tổng hạng mẫu bánh mì nghiên cứu với mẫu bánh mì ngồi thị trường 98 Bảng 4.21 Chi phí nguyên liệu sản xuất 10 chai sữa khoai lang tím 101 Bảng 4.22 Chi phí nguyên liệu sản xuất 20 ổ bánh mì khoai lang tím 101 Bảng 4.23 Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh cookie khoai lang tím 102 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Khoai lang tím giống Murasakimasari Hình 2.2 Hình thái khoai lang Hình 2.3 Cơng thức anthocyanin cấu trúc aglycon Hình 2.4 Sự biến đổi màu anthocyanin theo pH Hình 2.5 Cấu tạo phân tử amylose 12 Hình 2.6 Cấu tạo phân tử amylopectin 13 Hình 2.7 Cơ chế trình hồ hóa 15 Hình 2.8 Sản phẫm sữa bột tách béo thương mại 16 Hình 2.9 Sản phẩm đường isomalt thương mại 20 Hình 2.10 Cấu tạo Isomalt 20 Hình 2.11 Phản ứng chuyển hóa sucrose thành isomaltulose 21 Hình 2.12 Phản ứng chuyển hóa isomaltulose thành isomalt 21 Hỉnh 3.1 Máy đo độ màu cầm tay KONICA MINOLTA CR-400 sấy ẩm hồng ngoại KERN DBS60-3 37 Hỉnh 3.2 Cân phân tích AES 200-4C máy đo độ nhớt BROOKFIELD DVEELVTJ0 37 Hỉnh 3.3 Lò nướng bánh tủ sấy 38 Hỉnh 3.4 Hồi hấp, nồi hồ hóa cánh khuấy cân phân tích 38 Hỉnh 3.5 Rây máy đo OD 38 Hình 4.1 Đồ thị biểu thị kết ảnh hưởng thời gian hấp đến hàm lượng anthocyanin giá trị ΔE bột khoai lang tím bán thành phẩm 75 Hình 4.2 Đồ thị biểu thị kết ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng anthocyanin bột khoai lang tím bán thành phẩm 77 Hình 4.3 Đồ thị biểu thị kết ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ khác màu bột khoai lang tím bán thành phẩm 79 Hình 4.4 Đồ thị biểu thị kết ảnh hưởng thời gian trùng đến hàm lượng anthocyanin giới hạn vi sinh vật sữa khoai lang tím thành phẩm 83 Hình 4.5 Nhãn sản phẩm bánh mì khoai lang tím 99 Hình 4.6 Nhãn sản phẩm sữa khoai lang tím 99 Hình 4.7 Nhãn sản phẩm bột khoai lang tím 100 Hình 4.8 Nhãn sản phẩm bánh cookie khoai lang tím 100 DANH MỤC VIẾT TẮT µm: microgram mg: milligram g: gram ml: mililit CFU: Colony forming unit – Đơn vị hình thành khuẩn lạc NXB: Nhà xuất 136 75 1,027 0,138 0,002 0,004 0,891 0,131 119,030 0,901 0,137 0,004 0,005 0,765 0,112 102,197 0,903 0,135 0,002 0,003 0,769 0,113 102,732 0,901 0,135 0,003 0,003 0,766 0,112 102,331 Số liệu thống kê hàm lượng anthocyanin trình sấy Summary Statistics for Ham luong anthocyanin Nhiet 55 60 65 70 75 Total Count Average 3 3 15 0.168333 0.167333 0.149333 0.130333 0.112333 0.145533 Standard deviation 0.00057735 0.00057735 0.00057735 0.00057735 0.00057735 0.0224113 Coeff of variation 0.34298% 0.34503% 0.386618% 0.44298% 0.513962% 15.3994% Minimum Maximum Range Stnd skewness 0.168 0.169 0.001 1.22474 0.167 0.168 0.001 1.22474 0.149 0.15 0.001 1.22474 0.13 0.131 0.001 1.22474 0.112 0.113 0.001 1.22474 0.112 0.169 0.057 -0.619533 Multiple Range Tests for Ham luong anthocyanin by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count 75 70 65 60 55 Ảnh hưởng tỉ Mean Homogeneous Groups 0.112333 X 0.130333 X 0.149333 X 0.167333 X 0.168333 X lệ bột khoai:nước đến độ nhớt sữa khoai lang tím thành phẩm Số liệu thô ảnh hưởng tỉ lệ bột:nước đến độ nhớt Tỉ lệ bột:nước Độ nhớt (cP) Trung bình 1:20 18,7 18,62 18,54 18,63 1:21 16,3 16,42 16,47 16,5 1:22 15,6 15,43 15,62 15,55 137 1:23 10,53 10,48 10,71 10,2 1:24 5,76 5,83 5,63 6,3 Mau chuan 5,5 5,47 5,46 5,72 Mau chuan 5,51 5,52 5,56 5,5 Mau chuan 5,57 5,61 6,1 5,58 Số liệu thống kê ảnh hưởng tỉ lệ bột:nước đến độ nhớt Summary Statistics for Do nhot Ti le bot khoai:nuoc 1:20 1:21 1:22 1:23 1:24 Mau chuan Mau chuan Mau chuan Total Count Average Standard deviation 18.6233 0.0802081 16.4233 0.107858 15.55 0.104403 10.48 0.25865 5.83 0.242693 5.47 0.0556776 5.52333 0.0321455 5.61333 0.102144 24 10.4392 5.38618 Coeff of variation 0.430686% 0.656736% 0.671402% 2.46804% 4.16283% 1.01787% 0.581995% 1.81966% 51.5959% Minimum Maximum Range Stnd skewness 18.54 18.7 0.16 -0.26265 16.3 16.5 0.2 -1.11901 15.43 15.62 0.19 -1.17438 10.2 10.71 0.51 -0.592126 5.63 6.1 0.47 0.841427 5.42 5.53 0.11 0.553065 5.5 5.56 0.06 1.09276 5.54 5.73 0.19 1.10696 5.42 18.7 13.28 0.808359 Method: 95.0 percent LSD Level Mau chuan Mau chuan Mau chuan 1:24 1:23 1:22 Count 3 3 3 Mean 5.47 5.52333 5.61333 5.89667 10.48 15.55 Homogeneous Groups X X XX X X X 138 1:21 16.4233 X 1:20 18.6233 X Ảnh hưởng tỉ lệ đường bổ sung đến giá trị cảm quan sữa khoai lang tím thành phẩm Mẫu: A: tỉ lệ bột khoai: đường = 1:1,5 B: tỉ lệ khoai: đường = 1:2 C: tỉ lệ khoai: đường = 1:2,5 D: tỉ lệ khoai: đường = 1:3 E: tỉ lệ khoai: đường = 1:3,5 Mẫu thử STT A B C D E 1 2 3 5 5 4 10 11 12 13 14 5 15 16 4 17 18 19 139 20 21 22 23 24 25 4 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 4 48 49 50 140 51 52 53 54 55 4 56 57 58 59 60 Tổng hạng 85 95 213 268 238 Ftest = 12 60x5x(5+1) x(852 + 952 + 2132 + 2682 + 2382 ) − 3x60x(5 + 1)=187,25 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman sách Thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm (Nguyễn Hoàng Dũng, 2004), với số người thử 60 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05  Ftra bảng = 9,49 Do Ftest (187,25) > Ftra bảng (9,49)  Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường bổ sung khác mức ý nghĩa α = 0,05 𝑗.𝑝.(𝑝+1) LSRD = z√ 60.5.(5+1) = 1,96 √ = 33,948 Hiệu số hạng cặp: |𝑅1 − 𝑅2 | = |85 − 95| = 10 < LSRD  mẫu A B không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅1 − 𝑅3 | = |85 − 213| = 128 > LSRD  mẫu A C khác mức ý nghía 5% |𝑅1 − 𝑅4 | = |85 − 268| = 183 > LSRD  mẫu A D khác mức ý nghĩa 5% |𝑅1 − 𝑅5 | = |85 − 238| = 153 > LSRD  mẫu A E khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅3 | = |95 − 213| = 115 > LSRD  mẫu B C khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅4 | = |95 − 268| = 170 > LSRD  mẫu B D khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅5 | = |95 − 238| = 140 > LSRD  mẫu B E khác mức ý nghĩa 5% |𝑅3 − 𝑅4 | = |213 − 268| = 55 > LSRD  mẫu C D khác mức ý nghĩa 5% 141 |𝑅3 − 𝑅5 | = |213 − 238| = 25 < LSRD  mẫu C E không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅4 − 𝑅5 | = |268 − 238| = 30 < LSRD  mẫu D E không khác mức ý nghĩa 5% Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa A 85 e B 95 de C 213 b D 268 a E 238 ab Ghi chú: Các giá trị trung bình có chữ kèm A, b, c thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ 5% Ảnh hưởng tỉ lệ bột sữa bổ sung đến giá trị cảm quan sữa khoai lang tím thành phẩm Mẫu: A: tỉ lệ bột khoai: bột sữa = 1:1/8 B: tỉ lệ khoai: bột sữa = 1:1/4 C: tỉ lệ khoai: bột sữa = 1:1/2 D: tỉ lệ khoai: bột sữa = 1:1 E: tỉ lệ khoai: bột sữa = 1:1,5 Mẫu thử STT A B C D E 2 3 4 5 142 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 143 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Tổng hạng 124 269 271 135 107 Ftest = 12 60x5x(5+1) x(1242 + 2692 + 2712 + 1352 + 1072 ) − 3x60x(5 + 1)=192,35 Tra bảng giá trị tới hạn (F) kiểm định Friedman, sách Thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm (Nguyễn Hoàng Dũng, 2004), với số người thử 60 người, số sản phẩm mức ý nghĩa α = 0.05  Ftra bảng = 9,49 Do Ftest (192,35) > Ftra bảng (9,49)  Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường bổ sung khác mức ý nghĩa α = 0,05 144 𝑗.𝑝.(𝑝+1) LSRD = z√ 60.5.(5+1) = 1,96 √ = 33,948 Hiệu số hạng cặp: |𝑅1 − 𝑅2 | = |124 − 269| = 145 > LSRD  mẫu A B khác mức ý nghĩa 5% |𝑅1 − 𝑅3 | = |124 − 271| = 147 > LSRD  mẫu A C khác mức ý nghía 5% |𝑅1 − 𝑅4 | = |124 − 135| = 11 < LSRD  mẫu A D không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅1 − 𝑅5 | = |124 − 107| = 17 < LSRD  mẫu A E không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅3 | = |269 − 271| = < LSRD  mẫu B C không khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅4 | = |269 − 135| = 134 > LSRD  mẫu B D khác mức ý nghĩa 5% |𝑅2 − 𝑅5 | = |269 − 107| = 162 > LSRD  mẫu B E khác mức ý nghĩa 5% |𝑅3 − 𝑅4 | = |271 − 135| = 136 > LSRD  mẫu C D khác mức ý nghĩa 5% |𝑅3 − 𝑅5 | = |271 − 107| = 164 > LSRD  mẫu C E khác mức ý nghĩa 5% |𝑅4 − 𝑅5 | = |135 − 107| = 28 < LSRD  mẫu D E không khác mức ý nghĩa 5% Tổng hợp kết sau phân tích số liệu: Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa A 124 b B 269 a C 271 a D 135 b E 107 b Ghi chú: Các giá trị trung bình có chữ kèm A, b, c thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ 5% Số liệu thơ thống kê q trình trùng Số liệu thơ hàm lượng anthocyanin q trình trùng Mật độ quang Thời gian (phút) 520 nm pH=1 pH=4,5 A 700 nm pH=1 pH=4,5 Hàm lượng Hàm lượng anthocyanin anthocyanin (%) (mg/100g) 145 10 15 20 25 30 0,1139 0,0133 -0,0017 -0,0027 0,0996 0,665 6,653 0,1135 0,013 -0,0015 -0,0027 0,0993 0,663 6,633 0,1137 0,0135 -0,0017 -0,0022 0,0997 0,666 6,660 0,093 0,0135 0,0005 -0,0016 0,0774 0,517 5,170 0,0937 0,014 0,0002 -0,0018 0,0777 0,519 5,190 0,0927 0,0137 0,0002 -0,0016 0,0772 0,516 5,157 0,0905 0,0123 0,0007 -0,003 0,0745 0,498 4,976 0,091 0,012 0,001 -0,001 0,077 0,514 5,143 0,0907 0,013 0,0007 -0,003 0,074 0,494 4,943 0,0815 0,0111 -0,0017 -0,0027 0,0694 0,464 4,636 0,082 0,009 -0,0017 -0,003 0,0717 0,479 4,789 0,0813 0,0113 -0,0012 -0,0027 0,0685 0,458 4,575 0,0781 0,0161 -0,0031 -0,0019 0,0632 0,422 4,221 0,077 0,0157 -0,0034 -0,0019 0,0628 0,419 4,195 0,0785 0,0164 -0,0031 -0,0017 0,0635 0,424 4,242 Số liệu thống kê hàm lượng anthocyanin trình trùng Summary Statistics for Ham luong anthocyanin Thoi gian 10 15 20 25 30 Total Count Average 3 3 15 0.664667 0.517333 0.502 0.467 0.421667 0.514533 Standard deviation 0.00152753 0.00152753 0.010583 0.0108167 0.00251661 0.0850402 Coeff of variation 0.229818% 0.295269% 2.10817% 2.3162% 0.596825% 16.5276% Minimum Maximum Range Stnd skewness 0.663 0.666 0.003 -0.6613 0.516 0.519 0.003 0.6613 0.494 0.514 0.02 1.03086 0.458 0.479 0.021 0.814636 0.419 0.424 0.005 -0.41407 0.419 0.666 0.247 1.56382 Multiple Range Tests for Ham luong anthocyanin by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 30 25 20 15 10 Count 3 3 Mean 0.421667 0.467 0.502 0.517333 0.664667 Homogeneous Groups X X X X X Số liệu thô giới hạn vsv qua thời gian giữ nhiệt trình trùng 146 Thời gian giữ nhiệt (phút) 10 Giới hạn vsv (x102 CFU/ml) 1374 1353 1361 15 983 961 977 20 876 879 894 25 743 768 771 30 723 731 744 Số liệu thống kê giới hạn vsv qua thời gian giữ nhiệt Summary Statistics for Gioi han vsv Thoi gian 10 15 20 25 30 Total Count Average 3 3 15 1362.67 973.667 883.0 760.667 732.667 942.533 Standard deviation 10.5987 11.3725 9.64365 15.3731 10.5987 235.403 Coeff of variation 0.777794% 1.16801% 1.09215% 2.02101% 1.4466% 24.9755% Minimum Maximum Range 1353.0 961.0 876.0 743.0 723.0 723.0 Multiple Range Tests for Gioi han vsv by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian 30 25 20 15 Count 3 3 Mean Homogeneous Groups 732.667 X 760.667 X 883.0 X 973.667 X 1374.0 983.0 894.0 771.0 744.0 1374.0 21.0 22.0 18.0 28.0 21.0 651.0 Stnd skewness 0.487998 -0.85253 1.09276 -1.17248 0.487998 1.75849 147 10 1362.67 X Giới hạn vi sinh vật qua thời gian giữ nhiệt thời gian bảo quản 5oC (CFU/ml) Thời gian bảo quản 5oC (ngày) Thời gian giữ nhiệt (phút) 10 15 20 25 30 7.093 2.257 1.199 979 874 7.117 2.331 1.212 973 865 7.109 2.335 1.191 966 877 67.933 46.440 33.044 5.166 2.145 67.971 46.560 32.230 5.177 2.113 68.322 46.946 32.726 5.151 2.204 737.982 79.170 60.308 9.782 7.697 729.817 80.497 61.497 9.619 7.664 728.671 80.016 60.924 9.584 7.701 - 679.775 569.340 70.792 51.607 - 679.987 570.081 70.953 52.124 - 679.621 569.512 71.133 51.568 - - - 611.328 532.137 - - - 609.356 532.657 - - - 607.550 531.861 Số liệu thô ảnh hưởng hàm lượng BKLT bổ sung đến thể tích riêng bánh mì sau nướng Hàm lượng BKLT Thể tích riêng (%) 10 3,777 3,656 3,548 20 3,250 3,200 3,169 148 30 2,649 2,737 2,632 40 2,469 2,564 2,471 50 2,368 2,315 2.315 Số liệu thống kê ảnh hưởng hàm lượng BKLT bổ sung đến thể tích riêng bánh mì sau nướng Summary Statistics for The tich rieng Ham luong Count Average Standard Coeff of Minimum Maximum BKLT deviation variation 10 3.66033 0.114561 3.12981% 3.548 3.777 20 3.20633 0.0408697 1.27466% 3.169 3.25 30 2.67267 0.056359 2.10872% 2.632 2.737 40 2.50133 0.0542801 2.17005% 2.469 2.564 50 2.33267 0.0305996 1.31178% 2.315 2.368 Total 15 2.87467 0.510418 17.7557% 2.315 3.777 Multiple Range Tests for The tich rieng by Ham luong BKLT Range Stnd skewness 0.229 0.120187 0.081 0.481251 0.105 1.10058 0.095 1.22287 0.053 1.22474 1.462 0.938981 Method: 95.0 percent LSD Ham luong BKLT 50 40 30 20 10 Count 3 3 Mean 2.33267 2.50133 2.67267 3.20633 3.66033 Homogeneous Groups X X X X X Số liệu thô ảnh hưởng hàm lượng BKLT bổ sung đến hàm lượng anthocyanin bánh mì sau nướng Hàm lượng BKLT (%) 10 Mật độ quang 520 nm A 700 nm Hàm lượng anthocyanin (%) pH=1 pH=4,5 pH=1 pH=4,5 0,0781 0,0161 -0,0031 -0,003 0,0632 0,0078 0,0770 0,0157 -0,0034 -0,002 0,0628 0,0078 149 20 30 40 50 0,0785 0,0164 -0,0031 -0,003 0,0635 0,0079 0,1015 0,0111 -0,0017 -0,0017 0,0694 0,0086 0,1082 0,0090 -0,0017 -0,0016 0,0717 0,0089 0,1013 0,0113 -0,0012 -0,0017 0,0685 0,0085 0,1405 0,0123 0,0007 -0,0016 0,0745 0,0092 0,1401 0,0120 0,0010 -0,0016 0,0770 0,0095 0,1407 0,0130 0,0007 -0,0017 0,0740 0,0092 0,1733 0,0135 0,0010 -0,0017 0,0774 0,0096 0,1737 0,0140 0,0010 -0,0017 0,0777 0,0096 0,1727 0,0137 0,0020 -0,0015 0,0772 0,0096 0,2139 0,0237 -0,0017 -0,0014 0,0996 0,0123 0,2135 0,0234 -0,0015 -0,0017 0,0993 0,0123 0,2137 0,0235 -0,0017 -0,0014 0,0997 0,0123 Số liệu thống kê ảnh hưởng hàm lượng BKLT bổ sung đến hàm lượng anthocyanin bánh mì sau nướng Summary Statistics for Ham luong anthocyanin Ham luong Count Average BKLT 10 0.00781 667 20 0.00864 667 30 0.00930 333 40 0.00958 333 50 0.01232 Standard deviation 0.00004509 25 0.00020108 Coeff of Minimum Maximum Range Stnd variation skewness 0.576876% 0.00777 0.00786 0.00009 -0.233933 2.32553% 0.00848 0.00887 0.00039 0.825502 0.00019857 2.13449% 0.00916 0.00953 0.00037 0.00003511 0.366458% 0.00955 0.00962 0.00007 88 0.00002645 0.214753% 0.01229 0.01234 0.00005 75 Total 15 0.00953 0.00157729 16.5438% 0.00777 0.01234 0.00457 Multiple Range Tests for Ham luong anthocyanin by Ham luong BKLT Method: 95.0 percent LSD Ham luong BKLT 10 20 30 Count Mean 3 Homogeneous Groups 0.00781667 X 0.00864667 X 0.00930333 X 1.10016 0.299299 -1.03086 1.57019 150 40 50 3 0.00958333 0.01232 X X Số liệu thống kê ảnh hưởng hàm lượng BKLT bổ sung đến thể tích riêng bánh cookie sau nướng Summary Statistics for The tich rieng Ham luong Count Average Standard Coeff of Minimum Maximum BKLT deviation variation 30 3.55252 0.079873 2.24835% 3.46154 3.61111 40 3.25214 0.0626248 1.92565% 3.18182 3.30189 50 3.01852 0.0964016 3.19367% 2.90909 3.09091 60 2.86988 0.0394534 1.37474% 2.83019 2.90909 70 2.79181 0.072573 2.5995% 2.72727 2.87037 Total 15 3.09697 0.292793 9.45417% 2.72727 3.61111 Multiple Range Tests for The tich rieng by Ham luong BKLT Method: 95.0 percent LSD Ham luong BKLT 70 60 50 40 30 Count Mean Homogeneous Groups 3 3 X X 2.79181 2.86988 3.01852 3.25214 3.55252 X X X Range Stnd skewness 0.149573 -1.0781 0.120069 -0.932858 0.181818 -1.04205 0.0789022 -0.0392755 0.143098 0.592126 0.883838 0.916429 ... lang tím Khảo sát thí nghiệm cho quy trình chế biến sữa khoai lang tím Khảo sát thí nghiệm cho quy trình chế biến bánh mì khoai lang tím Khảo sát thí nghiệm cho quy trình chế biến bánh cookie khoai. .. 2: Khảo sát quy trình chế biến sữa khoai lang tím 59 3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quy trình chế biến bánh mì khoai lang tím 64 3.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát quy trình chế biến bánh cookie khoai. .. liệu, bột khoai lang tím bán thành phẩm sản phẩm sữa khoai lang tím, bánh mì khoai lang tím, bánh cookie khoai lang tím Khảo sát thí nghiệm cho quy trình chế biến bột khoai lang tím Khảo sát yếu