1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Đồ án: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa

64 663 4

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 64
Dung lượng 1,83 MB

Nội dung

Nội dung nghiên cứu của đồ án bao gồm: khái quát chung về HACCP, tổng quan về sản phẩm mít sấy, xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mít sấy, xây dựng HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa; các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP sản phẩm mít sấy thăng hoa; trình tự các bước xây dựng kế hoạch HACCP; áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm mít sấy thăng hoa.

Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .Trang 6  PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .Trang 6  1. Khái quát chung về HACCP Trang 6  1.1. Khái niệm HACCP Trang 6 1.2. Lợi ích của việc áp dụng HACCP  .Trang 6 1.2.1. Lợi ích đối với người tiêu dùng Trang 6 1.2.2. Lợi ích với ngành cơng nghiệp Trang 6 1.2.3. Lợi ích với Chính phủ Trang 7 1.2.4. Lợi ích với doanh nghiệp  Trang 7 1.3.  Các chương trình tiên quyết của HACCP Trang 7 1.3.1. Khái niệm chương trình tiên quyết Trang 7 1.3.2. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP Trang 7 1.3.3. Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP Trang 8 1.3.3.1. Định nghĩa  Trang 8  1.3.3.2. Nội dung và hình thức của GMP Trang 8 1.3.3.3. Phương pháp xây dựng quy trình GMP Trang 8 1.3.3.4. Qui phạm chung của GMP Trang 9 1.3.4. Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP Trang 9 1.3.4.1. Định nghĩa Trang 9 1.3.4.2. Lợi ích của SSOP Trang 9 1.3.4.3. Nội dung và hình thức của SSOP Trang 9 SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 1 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương 1.3.4.4. Các qui phạm chung của SSOP .Trang 9 1.4. Nguyên tắc áp dụng HACCP .Trang 10 1.4.1. Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả Trang 10 1.4.2. Các bước tiến hành xây dựng và áp dụng HACCP .Trang 13 2. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MÍT SẤY Trang 14 2.1. Mít Sấy Trang 14 2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm mít sấy Trang 14 2.1.2. Hàm lượng dinh dưỡng từ mít sấy Trang 15 2.1.3. Giá trị kinh tế và ý nghĩa của việc sản xuất sản phẩm .Trang 15 2.2. Tổng quan về nguyên liệu Trang 16 2.2.1. Nguồn gốc Trang 16 2.2.2. Đặc điểm của cây mít .Trang 17 2.2.3. Điều kiện sinh thái của cây mít .Trang 18 2.2.4. Phân loại mít Trang 18 2.2.5. Thu hoạch mít và bảo quản mít sau thu hoạch .Trang 23 2.2.5.1.  Thu hoạch mít Trang 23 2.2.5.2. Bảo quản mít sau thu hoạch Trang 23 2.2.6. Thành phần dinh dưỡng Trang 24 2.2.7. Thành phần hóa học Trang 25 2.2.8. Yêu cầu của nguyên liệu khi sử dụng sản xuất Trang 26 2.2.9. Giá trị dinh dưỡng của quả mít Trang 27 2.3. XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT Trang 29 SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 2 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương 2.3.1. Quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy thăng hoa  Trang 29 2.3.2. Thuyết minh quy trình Trang 30 2.3.2.1.Nguyên liệu .Trang 30 2.3.2.2. Xử lý Trang 30  2.3.2.3. Rửa­ngâm Trang 31 2.3.2.4. Cắt Trang 32 2.3.2.5. Chần Trang 33 2.3.2.6. Sấy Trang 35 2.3.2.7. Đóng gói Trang 36 2.3.3. Chỉ tiêu chất lượng Trang 37 2.3.3.1. Chỉ tiêu cảm quan Trang 27 2.3.3.2. Chỉ tiêu hóa lý Trang 38 2.3.3.3. Chỉ tiêu vi sinh  Trang 38 2.4. Thành tựu Trang 39 PHẦN II:   XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM MÍT SẤY THĂNG HOA Trang 40 I.  Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP sản phẩm mít sấy thăng  hoa Trang 40 1. Các điều kiện tiên quyết Trang 40 1.1. Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng Trang 40 1.1.1. Yêu cầu chung về thiết kế, bố trí nhà xưởng .Trang 40 SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 3 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương 1.1.2.Kết cấu nhà xưởng Trang 40 1.2. Yêu cầu về thiết bị dụng cụ  Trang 41 1.3. Yêu cầu về con người Trang 41 II. Chương trình tiên quyết của HACCP Trang 42 2.1. GMP – Quy phạm sản xuất tốt Trang 42 2.2. SSOP –  Quy phạm vệ sinh Trang 43 III. Trình tự các bước xây dựng kế hoạch HACCP .Trang 44 IV. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm mít sấy thăng hoa Trang 45 1. Xây dựng bảng tổng hợp các GMP cho sản phẩm .Trang 45 2.Các qui phạm SSOP cần xây dựng cho cơ sở chế biến mít sấy thăng hoa Trang 46 3.Bảng mô tả sản phẩm .Trang 47 4.  Bảng phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phịng ngừa Trang 48 5. Xác định kiểm sốt tới hạn Trang 51  6. Thủ tục khắc phục hành động phòng ngừa Trang 52 7. Bảng kế hoạch HACCP Trang 54 8.  Các biểu mẫu giám sát CCP Trang 56 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 58 SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 4 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, đời sống được nâng cao, con người ngày càng quan  tâm và chú trọng hơn đến sức khỏe. Thực phẩm gắn liền với cuộc sống hằng ngày và   liên quan đến sức khỏe của con người. Vì vậy vấn đề  về  vệ  sinh an tồn thực phẩm   và chất lượng sản phẩm là một trong những tiêu chí quan trọng để  người tiêu dùng   quyết định sự lựa chọn Mít là một loại quả  nhiệt đới nổi tiếng, người Việt Nam và nhiều nơi trên thế  giới đều rất thích sản phẩm này. Trên thế  giới, người ta đã chế  biến từ mít ra nhiều   sản phẩm khác nhau như: mít sấy, mít khơ, mít mứt,… Vậy nên việc có một cái nhìn  tổng qt về mít và các sản phẩm từ mít là một điều rất cần được quan tâm Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm và chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố  quan trọng quyết định sự  tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như  một   quốc gia. Để  đảm bảo được nhân tố    quan trọng đó thì mỗi doanh nghiệp cần lựa   chọn một hệ  thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hồn cảnh cụ  thể  nhằm đáp ứng u cầu khách hàng. HACCP – hệ thống phân tích, xác định và tổ chức   kiểm sốt các mối nguy trọng yếu trong q trình sản xuất và chế  biến thực phẩm –   CODEX – chấp nhận. Hệ  thống quản lý chất lượng HACCP đang được các doanh   nghiệp chế biến thực phẩm áp dụng rộng rãi. Trong đồ  án này, em xin trình bày về  “  Xây dựng kế  hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa ” để  có cái nhìn tổng  SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 5 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương quan về  HACCP cũng như  việc xây dựng HACCP cho một quy trình sản xuất thực   phẩm cụ thể PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Khái quát chung về HACCP 1.1. Khái niệm HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ) là hệ  thống quản lý mang   tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua nhận biết mối nguy,   thực hiện các biện pháp phịng ngừa và kiểm sốt tại các điểm tới hạn Việc áp dụng HACCP khơng phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm sốt   các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên   quyết như: Quy phạm Thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice),   Quy phạm Thực hành vệ  sinh tốt SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)   cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc đảm bảo an tồn vệ sinh  thực phẩm 1.2. Lợi ích của việc áp dụng HACCP 1.2.1. Lợi ích đối với người tiêu dùng : SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 6 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương ­ Giảm nguy cơ các bệnh lây truyền qua thực phẩm  ­ Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản  ­ Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm  ­ Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế ­ xã hội 1.2.2. Lợi ích với ngành cơng nghiệp:   ­ Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ         ­ Đảm bảo giá cả  ­ Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị   ­ Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi  ­ Cải tiến q trình sản xuất và điều kiện mơi trường  ­ Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an tồn thực phẩm  ­ Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm 1.2.3. Lợi ích với Chính phủ: ­ Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm sốt thực phẩm  ­ Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng  ­ Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại  ­ Tạo lịng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm 1.2.4. Lợi ích với doanh nghiệp: ­ Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả  năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu  ­ Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lịng tin  với người tiêu dùng và khách hàng SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 7 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương  ­ Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các  hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp  ­ Là điều kiện để  doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự  cơng bố  tiêu chuẩn  chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng  vệ sinh an tồn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lơ sản phẩm   ­ Là cơ  sở  đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng   thương mại trong nước cũng như xuất khẩu  ­ Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối  tác nước ngồi 1.3. Các chương trình tiên quyết của HACCP 1.3.1. Khái niệm chương trình tiên quyết Chương trình tiên quyết là các điều kiện và hoạt động cơ  bản cần thiết của an  tồn thực phẩm để duy trì mơi trường vệ sinh trong tồn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp   cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an tồn cho người tiêu dùng 1.3.2. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP HACCP là hệ  thống phịng ngừa và kiểm sốt các mối nguy liên quan đến thực   phẩm ngay từ  khi tiếp nhận ngun liệu, qua q trình chế  biến, tới phân phối cho   người tiêu dùng để  đảm bảo an tồn thực phẩm. Nhưng HACCP khơng phải là hệ  thống đứng một mình, phía xây dựng HACCP dựa trên các chương trình an tồn thực  phẩm như: Quy phạm thực hành sản xuất tốt ­ GMP và quy phạm vệ  sinh chuẩn –   SSOP thì mới có thể hoạt động được 1.3.3. Quy phạm thực hành sản xuất GMP 1.3.3.1. Định nghĩa:            GMP là chương trình được áp dụng chung cho các cơ  sở  sản xuất thực phẩm  nhằm kiểm sốt tất cả  các yếu tố   ảnh hưởng đến q trình hình thành chất lượng  thực phẩm từ: SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 8 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương      + Thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị       + Dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị  chế  biến đến q trình chế  biến, bao gói, bảo quản       + Và con người điều hành các hoạt động sản xuất thực phẩm 1.3.3.2. Nội dung và hình thức của GMP       ­ GMP để cập đến nhiều mặt hoạt động của nhà máy và tập trung vào các thao tác   cơng nhân       ­ GMP bao gồm cách thức tiến hành từng cơng đoạn sản xuất, quy định các biện   pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do  điều kiện vệ sinh kém. GMP được thể hiện dưới dạng văn bản. Mỗi cơng đoạn trong   quy trình chế  biến của một loại thực phẩm sẽ phải có một qui phạm thực hành sản  xuất tốt 1.3.3.3. Phương pháp xây dựng quy trình GMP       ­ Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng loại mặt   hàng ( (nhóm mặt hàng) cụ thể      ­ Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. Có thể xây  dựng một hoặc nhiều qui phạm cho một cơng đoạn sản xuất và có thể xây dựng một  quy phạm cho nhiều cơng đoạn 1.3.3.4. Qui phạm chung của GMP Những qui phạm chung của GMP tập trung vào 5 phần chính:  Nhà xưởng và phương tiện chế biến  Thiết bị  Kiểm sốt q trình chế biến SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 9 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương  u cầu về con người  Kiểm sốt khâu bảo quản và phân phối 1.3.4. Qui phạm thực hành vệ sinh chuẩn SSOP 1.3.4.1. Định nghĩa      SSOP là chữ viết tắt tiếng Anh của Sanitation Standard Operating Procedure      SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh tại xí nghiệp 1.3.4.2. Lợi ích của SSOP     ­ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP     ­ Giảm các điểm kiểm sốt tới hạn trong kế hoạch HACCP     ­ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP     ­  Cần thiết ngay cả khi khơng có chương trình HACCP 1.3.4.3. Nội dung và hình thức của SSOP      SSOP đưa ra cách thức cụ thể để nhà chế biến thực hiện và giám sát được các điều  kiện và thao tác vệ sinh     SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản 1.3.4.4. Các qui phạm chung của SSOP      SSOP 01: Chất lượng nước dùng trong sản xuất      SSOP 02: Chất lượng đá dùng trong sản xuất      SSOP 03: Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm      SSOP 04: Vệ sinh cá nhân      SSOP 05: Chống nhiễm chéo cho sản phẩm      SSOP 06: Chống cơn trùng và động vật gây hại      SSOP 07: Vệ sinh vật liệu bao gói và ghi nhãn sản phẩm      SSOP 08: Bảo quản và sử dụng hóa chất SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 10 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương trình Tiếp nhận ngun liệu GMP 01 ­ Tiếp nhận ngun liệu ­ Phân loại, lựa chọn GMP 02 Xử lý Xử lý GMP 03 Rửa Rửa GMP 04 Ngâm Ngâm GMP 05 Cắt Cắt GMP 06 Chần Chần GMP 07 Sấy Sấy GMP 08 Bao gói Bao gói GMP 09 Sản phẩm Sản phẩm Bảng1. Bảng tổng hợp xây dựng qui phạm sản xuất (GMP) Các qui phạm SSOP cần xây dựng cho cơ sở chế biến mít sấy thăng hoa Tên lĩnh vực Số SSOP SSOP 01 SSOP 02 An tồn nguồn nước Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Vệ sinh cá nhân SSOP 03 SSOP 04 SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Chống nhiễm chéo cho sản phẩm Trang 50 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương Chống cơn trùng và động vật gây hại SSOP 05 SSOP 06 Vệ sinh vật liệu bao gói và ghi nhãn sản phẩm SSOP 07 SSOP 08 SSOP 09 Bảo quản và sử dụng hóa chất Sức khỏe cơng nhân Thu hồi sản phẩm       Bảng 2. Bảng tổng hợp các lĩnh vực SSOP cần xây dựng T Bảng mô tả sản phẩm Đặc điểm Mô tả T Tên sản phẩm Tên khoa học Nguồn gốc ngun liệu Cách thức bảo quản, vận  chuyển và tiếp nhận ngun  SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Mít Sấy Artocarpus heterophyllus Đồng bằng Sơng Cửu Long và khu vực Đơng  Nam Bộ Mít được thu mua chủ yếu ở Đồng bằng  Sơng Cửu Long và Đơng Nam Bộ, Mít được  Trang 51 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương bảo quản ở nhiệt độ thấp ­18˚C là phương  pháp bảo quản hiệu quả nhất , thời gian bảo  liệu quản kéo dài 6 tháng. Mít được kiểm tra  trước khi đưa vào chế  biến và chỉ nhận  được những ngun liệu đạt u cầu Mít, cắt, ngâm dd clo ­ 65 ˚C, nhiệt độ sấy  Tóm  tắt quy cách thành phẩm 60 ­ 65˚C ,đóng gói chân khơng , túi PE được  hàn kín , bảo quản  Thành phần khác Khơng Ngun liệu mít ; xử lý (bỏ hạt); rửa sạch  Tóm tắt các cơng đoạn chế  biến ;ngâm dung dịch clo; vớt ra rửa lại nước  sạch ; cắt ; chần ; sấy;đóng gói , dán nhãn ;  bảo quản Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản 100gr / gói Nơi khơ ráo và thống mát , tránh ánh nắng  trực tiếp Bảng 3. Bảng mơ tả sản phẩm 4.  Bảng phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phịng ngừa                   BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên cơng ty: Cơng ty chế biến rau quả ABC                 Mơ tả sản phẩm: Mít sấy Địa chỉ cơng ty: 101 Chu Văn An, Quận Hải Châu, Đà Nẵng SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 52 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương                                                Phương pháp bảo quản và phân phối: ở nhiệt độ thấp ­ 18                                                   Đối tượng sử dụng và mục đích sử dụng: Mọi người Thành  Nhận diện các  Các  Giải thích cho  phần /  mối nguy tìm  mối  kết luận ở cột  biện pháp  này có  cơng  ẩn nguy  phịng ngừa  phải là  tìm ẩn  nào để ngăn  CCP  có  ngừa mối  khơng?  đáng  nguy đáng  (C/K) kể hay  kể  đó ? đoạn Có áp dụng  Cơng đoạn  khơng? (C/K)    Xử lý SINH HỌC:  Có thể nhiễm từ  Q trình  Nhiễm vsv gây  bàn chế biến,  chần sẽ loại  bệnh dao, tay cơng  bỏ nguy cơ  nhân và bề mặt  HĨA HỌC:  C Khơng  băng chuyền VẬT LÝ:  Khơng SINH HỌC:  Kiểm   sốt   bằng  Nhiễm vsv gây  SSOP bệnh Rửa K HĨA HỌC:  Khơng VẬT  LÝ:  Khơng SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 53 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương SINH  HỌC:   Nhiễm   vsv   gây  bệnh   cịn   sống  Ngâm  sót K dung   dịch  HĨA HỌC:    Kiểm   sốt   bằng  SSOP và GMP Lượng clo dư clo VẬT LÝ:  Không    Cắt SINH HỌC:  Cắt miếng thủ  Công đoạn  Nhiễm vsv gây  công  nhiễm vsv  chần có thể  bệnh từ tay  dụng cụ  loại bỏ mối  hoặc từ mơi  nguy này HĨA HỌC:    C Khơng  trường khơng khí VẬT LÝ:  Khơng Chần SINH  HỌC: ­ Nhóm vsv chịu  Đảm bảo  Nhiễm vsv gây  nhiệt có khả  điều kiện  bệnh năng cịn sống  chần (nhiệt  sót.  độ, thời gian,  ­ Kiểm sốt  chất sát  bằng SSOP trùng) HĨA HỌC: C Khơng  VẬT LÝ: Nhiễm tạp chất SINH HỌC:  SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ     Nhóm vsv kỵ khí  Đảm bảo  Trang 54    C Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương      Sấy nhiễm vsv gây  chịu nhiệt như  bệnh cịn sống  clostridum có thể  nhiệt độ sấy sót sống sót HĨA HỌC: C thời gian và  C Khơng VẬT LÝ:  Khơng    SINH HỌC:  Kiểm sốt SSOP  Nhiễm vsv gây  và GMP bệnh  Bao gói HĨA HỌC:  K Khơng VẬT LÝ: Khơng SINH HỌC: Khơng Sản  HĨA HỌC: phẩm Khơng VẬT LÝ:  Khơng                         Bảng 4. Bảng phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phịng ngừa SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 55 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương Xác định kiểm sốt tới hạn: Bước chế  Kết quả  Kết quả  Kết quả  Kết quả  Có phải là  biến/mối nguy câu hỏi 1 câu hỏi 2 câu hỏi 3 câu hỏi 4 CCP  khơng ? Xử lý C K C C K Cắt C K C C K Chần C C ­ ­ C Sấy C C ­ ­ C Bảng 5. Bảng xác định kiểm sốt tới hạn SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 56 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương 6. Thủ tục khắc phục hành động phịng ngừa Điểm  Mối  Ngưỡng  kiểm  nguy  soát tới  đáng  hạn CPP kể Nhiễ tới hạn khắc phục ­ Chần  m   vsv  bằng  Chần Hành động  Nếu vi phạm  Hồ sơ ghi chép Thẩm định ­ Xem xét sổ ghi  ­ Hồ sơ ghi chép  nhiệt độ, hoặc  chép kết quả  kết quả giám  sát gây  hơi  thời gian chần bệnh nước  ­ Kiểm tra sản  ­ Xem xét kết  khoảng  phẩm quả kiểm tra sản  kiểm tra sản  3 – 4  ­ Tiến hành  phẩm phẩm sau khi  phút chần lại nếu  ­ Xem xét các  chần  ­ Hoặc  thấy cần thiết báo cáo vi phạm,  ­ Báo cáo vi  giám sát ­ Sổ ghi kết quả  chần ở  hành động sửa  phạm và hành  80˚C có  chữa động sửa chữa pha 1%  muối ăn  trong  thời gian  1 – 1,5  phút Nhiệt  độ 60˚C  SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 57 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương Sấy Vsv  Thời  Nếu vi phạm  ­ Xem xét sổ  ­ Số ghi chép  gây  gian sấy  nhiệt độ và  nghi chép kết  kết quả giám  bệnh  12 – 18  thời gian sấy: quả giám sát sát còn  ­ Điệu chỉnh  ­ Sổ theo dõi kết  ­ Sổ theo dõi  sống  thiết bị sấy để  quả kiểm tra  nhiệt độ trung  sót đạt được nhiệt  nhiệt độ trung  tâm của sản  độ trở lại  tâm của sản  phẩm ­ Có thể kéo  phẩm ­ Báo cáo  vi  dài thời gian  ­ Xem xét báo  phạm và hành  sấy hoặc sấy  cáo vi phạm và  động sữa chữa lại hành động sữa  ­ Kiểm tra  chữa nhiệt độ trọng  tâm của sản  phẩm Bảng 6. Bảng thủ tục khắc phục hành động phịng ngừa SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 58 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương 7. Bảng kế hoạch HACCP   Tên cơng ty: Cơng ty chế biến rau quả ABC                      Mơ tả sản phẩm: Mít sấy Địa chỉ cơng ty:  101 Chu Văn An, Quận Hải Châu, Đà Nẵng                                                Phương pháp bảo quản và phân phối: ở nhiệt độ thấp – 18                                                          Đối tượng sử dụng và mục đích sử dụng: Mọi người CCP Mối  Các  Các  nguy  giới  Giám  hành  đáng  hạn  sát động  kể cho  sữa  mỗi  chữa Hồ sơ biện  Cái  Thế  Tần  pháp  suất Thẩm tra Ai ­ Hồ  ­ Xem  m vi  ­ Ch ần  Thời  Bằng  ­ Liên  ­Cơng  Nếu vi  phịng  bằng  gian,  các  tục  nhân  phạm  sơ  xét sổ  sinh  hơi  nhiệt  dụng  vật  nước  độ  Nhiễ SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  giám  cụ  Trang 59 vận  nhiệt  ghi  ghi chép  hành  độ,  chép  kết quả  Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương gây  khoảng  của  bệnh 3 – 4  Chần như  sát thiết  hoặc  kết  giám sát thiết  nhiệt  ­  bị thời  quả  ­ Xem  phút bị  kế,  Kiểm  ­ Cán  gian  ­Hoặc  chần đồng  tra  giám  xét kết  bộ  chần sát quả  QC  ­Kiểm  ­ Sổ  kiểm tra  ghi  sản  chần ở  hồ đo  sản  80˚C  thời  phẩm  kiểm  tra sản  có pha  gian sau  tra  phẩm kết  phẩm 1%  khi  chất  ­ Tiến  quả  ­ Xem  muối  chần lượng hành  kiểm  xét các  ăn  chần  tra  trong  lại nếu  sản  thời  thấy  phẩ gian 1  cần  m sau  động  – 1,5  thiết khi  báo cáo  vi phạm,  hành  sửa chữa chần phút ­ Báo  cáo  vi  phạ m và  hành  động  sửa  chữa     Vsv  Nhiệt  Thời  ­Bằng  ­Liên  gây  độ sấy  gian  SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  các  tục  Trang 60 ­Cơng  Nếu vi  nhân  phạm  ­ Số  ­ Xem  nghi  xét sổ  Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương Sấy bệnh  60 ˚C và  cịn  Thời  sống  gian  độ sót dụng  vận  nhiệt  chép  nghi  nhiệt  cụ đo  sát  hành  độ và  kết  chép kết  tự  bằng  thiết  thời  quả  quả  sấy 12  đọng  cách  bị gian  giám  giám sát – 18  gắn  1h/lần ­ Cán  sấy: trên  ­  thiết  Kiểm  QC  bị và  tra  kiểm  thiết bị  dõi  đo  nhiệt  tra  nhiệt  độ  nhiệt  đạt  độ  độ trung  độ  trung  tâm của  giám  bộ  sát ­ Sổ theo  ­ Điệu  ­ Sổ  dõi kết  chỉnh  theo  quả  sấy để  được  ­ Bấm  tâm  trung   nhiệt  giờ từ  sản  tâm  nhiệt  nhiệt độ  trung  tâm  sản  độ trở  của  phẩm khi  phẩm  sản  lại sản  ­ Xem  nhiệt  1 khay  phẩm ­ Có  phẩ xét báo  độ  mỗi  thể kéo  m đạt  mẽ  dài thời  ­ Báo  phạm và  60˚C sấy gian  cáo   hành  sấy  vi  động  hoặc  phạ sữa chữa sấy lại m và  ­ Kiểm  hành  tra  động  nhiệt  sữa  độ  chữa trọng  tâm của  SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  kiểm tra  Trang 61 cáo vi  Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương sản  phẩm Bảng 7: Bảng kế hoạch HACCP 8.  Các biểu mẫu giám sát CCP ­  Hiệu chuẩn các thiết bị giám sát ­  Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn ­  Lấy mẫu và thử nghiệm ­  Xem xét hồ sơ theo dõi CCP: + Hồ sơ giám sát + Hồ sơ hành động sữa chữa KẾT LUẬN   Cuộc sống ngày càng hiện đại, nhu cầu của người tiêu dùng càng được nâng cao   hơn. Các sản phẩm trái cây nói chung và sản phẩm mít nói riêng đang hướng tới chất  lượng cao và an tồn. Chính vì vậy chúng ta cần có những phương thức và cải tiến  mới để  nâng cao chất lượng sản phẩm  mít  của nước ta hơn, bắt đầu từ  khâu chọn  giống, canh tác cho đến các khâu kỹ  thuật sản xuất sao cho sản phảm đạt được chỉ  tiêu đánh giá cao của người tiêu dùng khơng chỉ trong nước mà cịn xuất khẩu ra nước   ngồi. Đưa ngành sản xuất cơng nghiệp thực phẩm của nước ta ngày càng phát triển  lên một bước tiến mới cùng với các nước bạn trên thế  giới như   Ấn Độ, Thái Lan,   Mỹ  Chất lượng sản phẩm là một trong những yếu tố quan trọng mà cả nhà sản xuất   và người tiêu dùng đều quan tâm. Một trong những các phương pháp hiện nay, phương   SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 62 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương pháp sấy thăng hoa là phương pháp hiện đại và đem lại kinh tế nhiều. Tuy nhiên phải   sản xuất   quy mơ lớn và sấy   nhiệt độ  thấp để  giữ  lại màu sắc, chất dinh dưỡng   cao Để có một sản phẩm chất lượng cao chúng ta cần sấy ở điều kiện 27˚C, thời gian  có mặt của sản phẩm trong máy sấy từ  40 đến 110 phút. Chần mít trong thời gian 2  phút ở nhiệt độ 90˚C sẽ cho màu sắc sáng đẹp hơn, áp suất 0,01mmHg và giữ độ  ẩm  khoảng từ 8 – 10%. Nhưng phải lựa chọn bao bì thích hợp Tuy đã cố gắng rất nhiều trong thời gian làm đề tài, những do khả năng cũng như  kinh nghiệm bản thân cịn hạn hẹp nên sự thiếu sót trong q trình làm đề tài là khơng   thể  tránh khỏi. Vì vậy em rất mong nhận được sự  góp ý, giúp đỡ  của thầy cơ và các   bạn để đề tài được hồn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO Ths. Trần Thị Minh Hương       Bài giảng: Đảm bảo chất lượng thực phẩm       Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn, Trường Cao Đẳng Lương Thực –   Thực phẩm Ths. Nguyễn Thị Hồng Ngân, Ths. Nguyễn Thị Thùy Linh       Bài giảng: Cơng nghệ chế biến và kiểm sốt chất lượng rau quả SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 63 Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy              GVHD: Nguyễn Thị Ngọc  Hương        Bộ Nơng Nghiệp Và Phát Triển Nơng Thơn, Trường Cao Đẳng Lương Thực –   Thực phẩm Tài liệu trên internet: https://www.2lua.vn/article/ky­thuat­trong­mit­yeu­cau­sinh­thai­va­giong­mit­ 42138.html http://raucuqua.com.vn/dinh­duong­rau­qua/tim­hieu­gia­tri­dinh­duong­tu­trai­ mit.aspx       https://xemtailieu.com/tai­lieu/nghien­cuu­cong­nghe­san­xuat­mit­say­thang­hoa­ 760417.html SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ  Trang 64 ... PHẦN II:   XÂY DỰNG? ?HACCP? ?CHO? ?SẢN PHẨM MÍT SẤY THĂNG? ?HOA I.  Các u cầu tiên quyết đối với việc áp dụng? ?HACCP? ?sản? ?phẩm? ?mít? ?sấy? ?thăng? ? hoa SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 43 Xây? ?Dựng? ?Kế? ?Hoạch? ?HACCP? ?Cho? ?Sản? ?Phẩm? ?Mít? ?Sấy? ?             GVHD: Nguyễn Thị Ngọc ... IV. Áp dụng? ?HACCP? ?trong quản lý chất lượng? ?sản? ?phẩm? ?mít? ?sấy? ?thăng? ?hoa Xây? ?dựng? ?bảng tổng hợp các GMP? ?cho? ?sản? ?phẩm Số GMP Tên GMP SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Tên cơng đoạn? ?sản? ?xuất trong quy  Trang 49 Xây? ?Dựng? ?Kế? ?Hoạch? ?HACCP? ?Cho? ?Sản? ?Phẩm? ?Mít? ?Sấy? ?             GVHD: Nguyễn Thị Ngọc ... Hương 2.3.1. Quy trình? ?sản? ?xuất? ?sản? ?phẩm? ?mít? ?sấy? ?thăng? ?hoa Sơ? ?đồ? ?quy trình  cơng nghệ? ?sản? ?xuất SVTH: Nguyễn Thị Hồi Mơ  Trang 32 Xây? ?Dựng? ?Kế? ?Hoạch? ?HACCP? ?Cho? ?Sản? ?Phẩm? ?Mít? ?Sấy? ?             GVHD: Nguyễn Thị Ngọc 

Ngày đăng: 09/08/2020, 15:20

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w