III. TÌM HIỂU VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
I.1. Nguyên liệu cho sản xuất bia:
I.1.1. Malt đại mạch: Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia, malt được sản xuất từ hạt đại mạch, được nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy
đến độẩm nhất định. Mục đích lớn nhất của quá trình nảy mầm là để hoạt hoá, tích luỹ về số lượng và làm tăng hoạt lực của các hệ enzyme có trong hạt đại mạch. Thành phần và tính chất của malt là yếu tố quyết định đến hương vị, màu sắc khả năng tạo và giữ bọt cho bia nên yêu cầu về chất lượng của malt là:
- Về cảm quan: + Màu sắc: Malt có màu sắc vàng tươi, vỏ óng ánh.
+ Mùi vị: Có mùi thơm, vị dịu ngọt, không có mùi lạ, mốc và chua + Kích thước hình dáng các hạt phải đồng đều.
+ Độ sạch: Không lẩn tạp chất, tỷ lệ hạt gãy và vỡ ≤ 0,5%; hạt bị bệnh ≤ 1%; hạt không nảy mầm ≤ 5%.
+ Độẩm: 5-6%.
- Bảo quản: Nếu để trong môi trường có độ ẩm cao > 12% malt dễ bị biến tính, ẩm mốc, mọi ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của bia. Nên cần được bảo quản nơi khô ráo thoáng mát.
Thành phần Hàm lượng Cacbonhydrat tổng số 70-85 Tinh bột 50-63 Protêin 10,5-11,5 Xenluloza 5-6 Sacharozaz 1,8-2 Chất vô cơ 2-4 Chất béo 1,5-2 Chất khoáng 2-3 Các chất khác 1-2
Bảng III.1: Thành phần chính của malt khô
I.1.2. Hoa Houblon:
Hoa Houblon cũng là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. Nó là nguyên liệu không thể thay thế được. Hoa Houblon tạo cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, tăng khả năng tạo và giư bọt, tăng độ bền keo đồng thời tạo ra sựổn định cho bia.
Về nguyên tắc, Hoa Houblon có thể dung dưới dạng tươi. Nhưng để bảo quản lâu đồng thời tăng hiệu suất sử dụng hoa và dễ dang xuất khẩu đi các nơi, người ta thường sấy
hoa ở dạng khô hoạc chế biến thành các dạng hoa viên hoạc cao hoa hoạc đồng phân. Ta chọn hoa viên là chế phẩm được sử dụng trong nhà máy.
- Yêu cầu của hoa :
+ Màu sắc: Hoa viên có màu xanh vàng đặc trưng, cánh hoa phải có màu sang ngà
+ Mùi: Có mùi đặc trưng không hắc. Không có các mùi lạ như mùi khói, mùi cháy, mùi tỏi, mùi cỏ khô, mùi dâu và mùi lưu huỳnh.
+ Hình dáng hoa: Các búp hoa phải to đều, các cánh hoa xếp sát nhau. + Vị: Có vịđắng đặc trưng.
+ Độ sạch: Hoa không lẩn tạp chất.
+ Hoa viên không bị dập nát, khi bóp nhẹ viên hoa rơi ra. - Cách bảo quản hoa viên:
Hoa thành phẩm được đựng trong chiếc túi đã hút chân không để tránh bị oxy hoá, đồng thời tạo nơi bảo quản thoáng mát, nhiệt độ 5-100C không qua 1 năm và tránh ánh sang mặt trời. Thành phần Hàm lượng Nước 10-11 Nhựa đắng tổng hợp 15-20 Tinh dầu 0,5-1,5 Tamin 2-5 Monosaccarit 2 Pectin 2 Amino Acid 0,1 Protein 15-17 Lipit và chất sáp 3 Chất trơ 5-8 Xenlulozo , lignin và các chất khác 40-50 I.1.3. Nước:
Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia chiếm 82- 90% trọng lượng bia thành phẩm và trọng lượng tiêu hao trong toàn bộ dây chuyền.
Thành phần hoá học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới toàn bộ quá trình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điển tính chất, chất lượng
bia thành phẩm. Nước để sản xuất bia lấy ở hệ thống cấp nước ở thành phố Vinh- Nghệ An.
Ngoài ra trong nước nấu không được có: Xianua, thuỷ ngân, bari, crom, photphat, sunfuahydro, nitrit.
Các chỉ tiêu Hàm lượng cho phép
Chỉ tiêu hóa lý
Độ cứng 4,1-80H
PH 6,8-7,2
Độ oxy hóa 2mgO2/lit
Hàm lượng cặn khô < 600mg/l Chỉ tiêu sinh học Chuẩn độ coli < 300
Chỉ số coli < 3 Chỉ tiêu hóa học Mangan < 0,05mg/l Magie < 125mg/l Chì < 0,1 mg/l Đồng < 3 mg/l Kẽm < 5 mg/l Flo < 1 mg/l Selen < 0,05 mg/l Asen < 0,05 mg/l Natri < 3,5 mg/l Sunfat 60-80 mg/l Sắt < 0,3 mg/l
I.1.4. Nguyên liệu thay thế:
Hiện nay đa số các doanh nghiệp bia trong nước đều ứng dụng qui trình công nghệ sản xuất bia có sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế với tỷ lệ khác nhau (30- 35%). Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức độ vừa phải, lượng chất béo và xenluloza ở mức độ thấp. Đặc biệt sử dụng gạo có tác dụng cải thiện mùi vị bia, bảo quản lâu hơn và giảm giá thành sản xuất.
Yêu cầu của chất lượng gạo:
+ Hạt gạo đều không mốc, không lẩn tạp chất, không có mọt, có màu sắc trắng và có mùi thơm đặc trưng.
+ Độ hoà tan 80 – 85%. Thành phần Đơn vị Tỷ lệ Hàm lượng tinh bột % 57-58 Protein % 6-9 Chất béo % 0,2-0,3 Xenluloza % 0,5-0,8 Chất khoáng % 1-1,5
Báng 3.1.4 : Thành phần hoá học của gạo tính theo chất khô - Cách bảo quản:
+ Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát…. + Tránh mối, mọt, mốc, chuột …
I.1.5. Nấm men:
Nấm men có vai trò không thể thiếu trong sản xuất bia và ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm. Chủng nấm men đựơc sử dụng để lên men ở đây là
Saccharomyses carlsbergensis là loại nấm men hiếu khí lên men ở đáy thùng, thực hiện quá trình hô hấp có oxy để tăng sinh khối, còn trong quá trình yếm khí chúng thực hiện quá trình lên men.
- Yêu cầu của nấm men trong sản xuất bia:
+ Độ thuần khiết sinh học: Giống thuần khiết có độ bền vững với sự thây đổi đột ngột của môi trường, đảm bảo tính động nhất về mặt di truyền để hạn chế sự thoái hoá giống.
+ Khả năng phát triển: Các điều kiện thành phần dịch đường, độ thông khí, tỷ lệ nấm men, nhiệt độ lên men cũng như các đặc tính về mặt di truyền để hạn chế sự thoái hóa giống.
+ Khả năng phát triển: Các điều kiện thành phần dich đường, độ thông khí, tỷ lệ nấm men, nhiệt độ men cũng như các đặc tính di truyền của nấm men sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình lên men.
+ Khả năng kết lắng: Nấm men phải có khả năng kết lắng tốt, thuận lợi cho quá trình lọc bia và tách men giống.
+ Khả năng tạo chất thơm: Ngoài sản phẩm chính là cồn, quá trình lên men bia còn còn tạo ra nhiều hợp chất bay hơi khác như: este, rượu bậc cao, aldehyt, diaxetyl….
+ Trạng thái cảm quan: Màu trắng ngà, không có mùi vị lạ, không nhớt, một đời men giống có thể dùng được 6-10 chu kì lên men. Phần trăm men chết ≤ 20%
- Bảo quản men giống:
+ Nhiệt độ bảo quản 3-70C, thời gian ≤ 7 ngày.
+ Phải kiểm tra chất lượng men giống sau khi bảo quản. + Không để lẩn men thu hồi từ các thùng lên men khác nhau.
I.1.6. Enzym:
Nguyên liệu thay thế sử dụng trong sản xuất bia chu yếu là gạo (chiếm 30- 35%). Thành phần chính của gạo là tinh bột, nếu chưa bị phá vỡ rất khó đường hoá, vì thế cần nghiền nguyên liệu thay thế thật mịn phải sử dụng các chế phẩm Enzym Termamyl có chứa Enzym amylase.
-Ưu nhược điểm của phương pháp dùng Enzym Termamyl: + Tăng hiệu suất thu hồi chất hoà tan.
+ Tăng được tỷ lệ thay thế. + Thuỷ phân triệt để hơn.
I.1.7. Các chất phụ gia:
Là tất cả các chất được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ để nhằm đạt được các yêu cầu kỹ thuât cần thiết trong quá trình công nghệ sản xuất bia.
-Nhóm các chất phụ gia để xử lý nước, dung chất làm mêm nước, như muối sunphat cua Na, Sulphit của Na ….
-Nhóm sát trùng và điều chỉnh pH (nước, dịch đường …) có thể dùng dung dịch H2SO4, axit, xut …
-Nhóm sử dụng các chất thu hồi CO2, nhóm này có than hoạt tính, H2SO4, clorua canxi khan.
-Nhóm chống oxy hoá Bia, sử dụng các chất dễ bị oxy hóa như: Ascorbic, H2O2 … -Nhóm các chế phẩm Enzym dung cho đường hoá và lên men, có thể dùng các chế phẩm Enzym amylase cho đường hoá.
-Nhóm các hoá chất dùng trong phòng thí nhiệm và các bộ phận khác như bộ phận lạnh…
-Nhóm các chất trợ lọc (dùng cho lọc trong dịch đường, bia, H2O… có thể dung bột diatomit,…)
Quy trình sản xuất bia HUBI-NHA TRANG (10 triệulit/năm): Malt Nghiền Đường hóa Lọc trong dịch đường Hoa Houblon Malt lót Gạo Nghiền Dịch hóa
Nấu hoa Nước rữa bã Rữa bã
Bã
Lắng xoáy Bã
Nấm men Làm lạnh nhanh, bổ sung O2 Cặn
Nhân giống Lên men chính Nén Xử lý Không khí Lên men phụ CO2 Thu hồi xử lý
Bã men Lọc trong Nấm men Bổ xung CO2 Chiết chai Thanh trùng Dán nhãn Xếp hộp Xuất xưởng Men Bã Chăn Nuôi Xử lý Rửa chai