VI.1.1. Thiết kế quy hoạch:
Trong khu vực xây dựng nhà máy, các công trình xây dựng theo nguyên tắc phân vùng đảm bảo yêu cầu hợp lý sản xuất và đảm bảo mĩ quan cân đối trong nhà máy, dễ mở rộng, dễ quản lý, phù hợp với đặc điểm khí hậu Việt Nam. Địa điểm xây dựng nhà máy có hướng chủđạo là Tây- Bắc, do đó các công trình chính, phụ được xây dựng theo hướng Tây- Bắc và khu vực trung tâm chính là khu vực sản xuất.
Các công trình xây dựng đảm bảo tính liên hệ mật thiết của các công đoạn sản xuất, tính lô gic của thiết bị, đảm bảo kinh tế, đảm bảo đường đi của dây chuyền là ngắn nhất…
V1.1.2. Nguyên tắc phân vùng:
- Vùng trước nhà máy: Nơi bố trí các nhà hành chính quản lý, phục vụ sinh hoạt, cổng ra vào, gara ô tô, chổđỗ xe. Vùng này có diện tích khoảng 4-20% diện tích tổng nhà máy.
- Vùng sản xuất chính: Là nơi bố trí phân xưởng sản xuất chính nằm trong dây chuyền sản xuất của nhà máy. Vùng này có diện tích chiếm khoảng 55% diện tích nhà máy.
- Vùng công trình phụ: Là vùng cung cấp năng lượng như: Điện, nước, hơi… Các công trình độc hại được bố trí ở cuối hướng gió.
- Vùng kho hàng và phục vụ giao thông: Ở đó có bố trí các kho hàng, bến bãi, các cầu bốc dỡ hàng hóa…Cho phép bố trí trên vùng đất không ưu tiên hướng gió, nhưng
phải phù hợp với khu tập kết nguyên, nhiên liệu. • Ưu điểm
- Dễ quản lý theo ngành, theo xưởng, theo các công đoạn của dây chuyền sản xuất nhà máy.
- Thích hợp với các nhà máy có phân xưởng, các công đoạn có đặc điểm và điều kiện khác nhau.
- Đảm bảo được yêu cầu vệ sinh công nghiệp, dễ dàng xử lý các bộ phận phát sinh, các điều kiện bất lợi trong quá trình sản xuất như bụi, khí độc.
- Dễ dàng bố trí hệ thống giao thông trong nhà máy.
- Thuận lợi trong quá trình phát triển và mở rộng của nhà máy. • Nhược điểm
- Dây chuyền sản xuất kéo dài, tốn diện tích nhà máy.
- Hệ thống đường ống dẫn và mạng lưới giao thông tăng lên nên hệ số xây dựng thấp trong việc xây dựng nhà máy.
VI.1.3. Tính toán các hạng mục công trình: VI.1.3.1. Tính toán xây dựng cho khu vực sản xuất:
Phân xưởng nấu:
Phân xưởng nấu được xây dựng nối liền với phân xưởng lên men tạo được sự liên tục trong sản xuất. Phân xưởng nấu bao gồm 2 phần được ngăn cách bởi tường, một phần để đặt cân, máy nghiền, gầu tải, phần kia đặt nồi hồ hóa, đường hóa, thiết bị lọc khung bản, nồi nấu hoa, thùng lắng xoáy, nồi đun nước nóng, thiết bị làm lạnh nhanh, hệ thống vệ sinh. Nơi đặt các nồi nấu, thiết bị lọc có bố trí sàn thao tác có chiều cao 3m để kiểm tra theo dõi trong quá trình nấu, lọc được dễ dàng.
a. Phân xưởng lên men:
Đây là phân xưởng lớn được xây dựng vững chắc với giải pháp khung bê tông cốt thép lắp ghép.
• Giải pháp xây dựng:
Dựa vào số lượng tank lên men là 16(tank), mỗi tank có đường kính là 3,5m. Do khối lượng tank lên men lớn nên ta chọn giải pháp đặt tank lên men ngoài trời, ở phía trên có hệ thống dàn mái đi lại thao tác.
Ta sắp xếp các tank như sau:
-Khoảng cách giữa các tank theo chiều dài, chiều rộng cách đều 0,8m
-Các thiết bị như thùng chứa sản phẩm, thùng chứa nước để pha, thùng lên men giống cấp 1, thùng nhân men giống cấp 2, hệ thống CIP, thiết bị rửa sửa men, máy lọc bia được sắp xếp cho vào nhà có mái che của cùng phân xưởng lên men.
VI.1.3.2. Tính toán cho phân xưởng hoàn thiện:
Đây là một phân xưởng có đông số công nhân, các thiết bị là một dây chuyền khép kín. Kích thước lớn và có nhiều bộ phận hoạt động liên tục như: Máy chiết chai, máy dập nắp, máy gián nhãn, máy xếp két…Toàn bộ được tựđộng hóa. Bởi vậy phân xưởng đòi hỏi sự thoáng mát, cao ráo, đủ ánh sáng cho công nhân làm việc. Vì thế nên thiết kế nhiều cửa sổ, cửa ra vào rộng rãi để vận chuyển sản phẩm ra vào dễ dàng.
VI.2.Lập luận kinh tế và chọn địa điểm xây dựng nhà máy: VI.2.1. Lập luận kinh tế:
Trong những năm gần đây, sự phát triển của nền kinh tế nước ta đã làm cho đời sống của con người ngày càng được nâng cao. Vì vậy bia không còn là loại đồ uống cao cấp như trước nữa, nó trở thành một loại nước giải khát rất thông dụng nên sản phẩm sản xuất ra tiêu thụđược rất nhiều, đặc biệt là mùa hè.
Cùng với chiến lược nhà nước khuyến khích phát triển ngành nước giải khát nói chung và ngành bia nói riêng đến năm 2010 nâng bình quân tiêu thụ đầu người 15lít/người/năm. Trên thực tế hiện nay có 3 nhà máy bia có năng suất 100-200triệu lít/ năm, hoạt động có hiệu quả như bia Hà Nội, Bia Sài Gòn, Bia Việt Nam nhưng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu về sản lượng và chất lượng cho người tiêu dùng. Trong đó nhà máy Bia HUBI - Nha Trang là nhà máy thuộc Công ty HUBICO. Vì vậy việc thiết kế nhà máy bia cho chất lượng sản phẩm tốt là một việc làm thiết thực chắc chắn đem lại hiệu quả kinh tế cao, giải quyết việc làm cho nhân dân địa phương và tăng thu nhập cho ngân sách quốc gia.
VI.2.2. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Để nhà máy hoạt động có hiệu quả và lâu dài, khi chọn địa điểm xây dựng nhà máy cần đảm bảo các nguyên tắc sau:
- Gần nguồn nguyên liệu và nhiên liệu
- Gần mạng lưới điện quốc gia để giảm chi phí lắp đặt đường dây.
- Gần đường giao thông vận tải để vận chuyển, không phải xây dựng đường giao thông nhằm giảm chi phí xây dựng.
- Gần nguồn cấp nước tiện lợi sản xuất.
- Gần nơi đông dân cư nhằm mục đích tuyển chọn công nhân và tiêu thụ sản phẩm dễ dàng.
- Đủ diện tích bố trí các công trình xây dựng, đồng thời đủ diện tích để đảm bảo mở rộng sau này.
- Mặt bằng cao, dễ thoát nước, chống ngập lụt, mực nước ngầm dưới đất đủ sâu để giảm chi phí nền móng.
VI.3. Địa điểm và môi trường xung quanh:
- Công ty được xây dựng ở vị trí phù hợp, nằm ngoài thành phố và khu dân cư đông đúc. Môi trường xung quanh tốt nên không ảnh hưởng của các yếu tố như mùi hôi, khói bụi và các tác nhân lây nhiễm khác từ môi trường xung quanh.
- Có nguồn nước sản xuất được cung cấp từ thành phố Nha Trang - Khánh Hòa, có bể chứa đủ lớn nên nguồn nước luôn ổn định.
- Nguồn điện được cung cấp từ nguồn điện quốc gia, hạn chế tối đa hiện tượng bị mất điện.
- Vị trí của công ty rất thuận tiện cho việc vận chuyển đương bộ, đường sắt, đường thủy.
VI.4. Thiết kế, bố trí nhà xưởng:
- Công ty có tương bao ngăn cách vời khu vực bên ngoài, còn tường bao khu vực chế biến thì được xây đúng chất lượng nhằm thuận lợi cho việc vệ sinh và khử trùng - Các khu chế biến được xây dựng và bố trí hợp ký đảm bảo theo nguyên tắc một chiều tránh lây nhiễm.
- Các khu vực xung quanh, tường bao và khu sản xuất không có những khe hở, các vị trí bị hư hỏng nhiều nên không tạo nơi ẩn nấp cho động vật gây hại và vi sinh vật. - Có sự ngăn cách giữa các khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm.
VI.4.1. Kết cấu nhà xưởng: VI.4.1.1. Nền:
Bề mặt nền làm bằng xi măng và lát gạch tạo được độ chắc chắn, chịu được tải trọng, không trơn, không thấm, không đọng nước dễ làm vệ sinh và khử trùng, tránh được hiện tượng nền có nhiều khe hở, vết nứt
VI.4.1.2. Thoát nước nền:
Các rãnh thoát nước có các lưới chắn, có khả năng thoát nước tốt. Các rãnh thoát nước có các bẫy nước và lưới chắn để ngăn cản côn trung và động vật gây hại như chuột, gián…Nước thoát trong khu vực chế biến được chảy vào hệ thống xử lý nước thải rồi mới chảy ra ngoài.
VI.4.1.3. Trần:
Trần làm bằng các tấm tôn và quét sơn chống gỉ, Mái được gắn chặt với các xà đỡ tránh không bị bong tróc và dễ làm vệ sinh. Tuy nhiên, tình trang vệ sinh hiện nay là không tốt.
VI.4.1.4. Cửa ra vào, cửa sổ, cửa thông gió:
Cửa ra vào được đặt độc lập với nhau, được làm bằng cửa gỗ thông thường hoặc của xếp bằng kim loại. Các cửa vào có các hệ thống thổi bụi cho công nhân khi vào phân xưởng, cửa sổ được đặt cách nền 1,2m, được làm các song chắn bằng kim loại, các gờ cửa được làm nghiêng thuận lợi làm vệ sinh và không có chỗẩn nấp cho vi sinh vật. Các cửa sổ và các khoảng trống giữa tường và mái đồng thời là các cửa thông gió cho công ty.
VI.4.1.5. Hệ thống thông gió:
Công ty có hệ thống thông gió, hoạc thông gió bằng phương pháp tự nhiên.
VI.4.1.6 Hệ thống chiếu sang:
Hệ thống ánh sáng phải được đảm bảo đầy đủ.
VI.4.1.7. Vật liệu sử dụng:
- Các thiết bị và dụng cụđược làm bằng các vật liệu thích hợp với từng loại sản phẩm. - An toàn, vệ sinh không gây độc.
- Bền và dễ bảo trì
- Dễ làm vệ sinh, khử trùng.
VI.5. Hệ thống cung cấp nước:
- Nguồn nước cung cấp cho toàn bộ hoạt động của nhà mày được lấy từ nguồn nước sinh hoạt thành phố Nha Trang - Khánh Hòa, nên ổn định, đủ áp lực, không bị lây nhiễm.
- Chất lượng nước đạt yêu cầu.
- Có bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh. - Hệ thống đường ống dẫn đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Xử lý chất thải sản xuất:
Phế liệu được thu gom và chuyển qua khu phế liệu và đem xử lý tuỳ theo từng loại phế liệu.
+ Chai vỡ: Thu gom và đem bán phế liệu + Với nhãn dán: Bán phế liệu hoặc đem đốt. + Với bã hèm: Bán làm thức ăn cho gia súc + Bột trợ lọc: Đem thải bỏ.
Nhà máy có khu thu gom phế liệu hợp vệ sinh, kín đáo và không gây ô nhiễm cho môi trường và nhà máy.
- Xử lý nước thải:
Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải: + Hoạt động tốt.
+ Không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh. + Không gây ô nhiễm cho phân xưởng sản xuất.
CHƯƠNG III
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP I. Xây dựng cơ cấu tổ chức quản lý:
Để nhà máy có thểđi vào hoạt động tốt, ta nên xây dựng cơ cấu tổ chức nhà máy như sau:
Sơđồ 3.2. Sơđồ cơ cấu tổ chức quản lý
Nhiệm vụ của một số bộ phận trong cơ cấu tổ chức quản lý:
-Tổng giám đốc: Là cấp lãnh đạo cao nhất, có nhiệm vụ vạch ra mục tiêu chiến lược, kế hoạch chất lượng, hướng dẫn, kiểm tra hoạt động quản lý chất lượng của doanh nghiệp. Qui định chính sách chất lượng, cam kết thực hiện mọi nhiệm vụđểđạt mục tiêu đề ra.
- Phòng kỹ thuật – KCS: Lập quy trình sản xuất sản phẩm, lập điều kiện kĩ thuật cho sản phẩm, chuẩn bị tốt các điều kiện sản xuất, lập kế hoạch đổi mới công nghệ. Tổ chức tốt công tác phòng ngừa các mối nguy hại trong quá trình QLCL. Soạn thảo các văn bản thủ tục về thanh tra, kiểm tra chất lượng sản phẩm bia được sản xuất ra. Lập mục tiêu và kế hoạch chất lượng hàng năm, hàng quý. Tổ chức hiệu quả hoạt động thanh tra, kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- Phân xưởng sản xuất: Thực hiện hoạt động sản xuất theo các qui định của ban lãnh đạo doanh nghiệp, phối hợp với các phòng chức năng đảm bảo kế hoạch sản xuất và quản lý chất lượng được thực thi hiệu quả.
Nhiệm vụ của các bộ phận được phân công rõ ràng song phải có sự phối hợp chặt chẽ dưới sự lãnh đạo của Giám đốc để đảm bảo hoạt động không bị gián đoạn, chồng chéo, hướng tới mục tiêu chung của doanh nghiệp: mục tiêu chất lượng, mục tiêu lợi nhuận, mục tiêu ổn định và phát triển.
-Phòng kinh doanh: Xử lí các thông tin về sự thỏa mản của khách hàng dựa trên: + Tổng hợp các phần nàn khiếu nại của khách hàng
+ Thu thập xử lý thông tin phản hồi từ thị trường và nhu cầu mong đợi của khách hàng + Số lượng đơn đặt hàng
- Các phòng ban, phân xưởng khác chịu trách nhiêm về các qui trình hoạt động do mình phụ trách.
II.Xây dựng hệ thống HACCP trong nhà máy chế biến bia:
II.1. Xây dựng chương trình tiên quyết:
II.1.1. Chương trình Thực hành sản xuất tốt GMP:
GMP Tên tài liệu Bộ phận liên quan 1 Thiết kế xây dựng nhà xưởng -Tổng giám đốc - Kỹ sư thiết kế - Tư vấn xây dựng 2 Thiết bị và dụng cụ chế biến -Phòng kế hoạch cung ứng -Phân xưởng sản xuất 3 Phương tiện phục vụ sản xuất -Phòng kế hoạch cung ứng -Phân xưởng sản xuất 4 Vệ sinh công nghiệp -Kỹ thuật – KCS
-Phân xưởng sản xuất -Kho nguyên liệu sản phẩm
Được chú ý thiết kế và xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp và chuẩn bị các phương tiện cần thiết đảm bảo các mối nguy sẽđược kiểm soát có hiệu quả.
- Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu.
- Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và tẩy trùng, hạn chế tối thiểu ô nhiễm do không khí.
- Các bề mặt và vật liệu không độc đối với mục đích sử dụng, có độ bền phù hợp, dễ duy tu bảo dưỡng và làm sạch.
- Có các phương tiện để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí tại các kho nguyên liệu và kho thành phẩm. Có các kiểm soát bảo vệ có hiệu quả chống vi sinh vật gây hại xâm phạm và khu trú.
* Thiết kế và bố trí nhà xưởng:
Mặt bằng công nghệ cho nhà máy tạo ra được những điều kiện vệ sinh thực phẩm tốt đồng thời tính đến cả việc bảo vệ chống ô nhiễm chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn này với công đoạn khác cũng như khi thao tác chế biến và xử lí thực phẩm.
+ Có tường bao ngăn cách. + Có kích thước phù hợp.
+ Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều. + Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng. + Không tạo nơi ẩn náu cho vi sinh vật gây hại.
+ Có sự ngăn cách giữa khu chế biến thực phẩm và phi thực phẩm. Kết cấu nhà xưởng
+ Cấu trúc bên trong nhà máy được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền chắc và được duy tu bảo dưỡng, làm sạch dễ dàng, khi cần thiết có thể tẩy trùng được.
+Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà được làm bằng vật liệu không thấm, không độc hại. +Nền, tường, trần chịu được axít, xút.
+Tường và vách ngăn có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác vệ sinh. +Sàn nhà được xây dựng cho dễ thoát nước và làm vệ sinh.
+Trần và các vật cốđịnh phía trên được thiết kếđể giảm tối đa sự bám bụi, nước ngưng và khả năng rơi của chúng.
+Cửa sổ dễ lau chùi, thiết kế để hạn chế thấp nhất sự bám bụi và được lắp hệ thống lưới chống côn trùng có khả năng tháo lắp, làm sạch được.