hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005

luận văn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 (Food Safety Management System – ISO 22000: 2005) Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm E- mail: ngocliemnd@yahoo.com/ ngocliemnd@gmail.com 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm -1- Vì cần có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS)? Thực phẩm- Sự thật      Chúng ta phải ăn để sống! :D,) (có thể có ngƣời thì….ngƣợc lại, Thực phẩm cung cấp lƣợng dinh dƣỡng ta cần Thực phẩm khơng đảm bảo sức khỏe=… , dẫn đến… Thực phẩm khơng an tồn=… , Liệu phòng ngừa ngộ độc/ nhiễm bẩn thực phẩm? 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm -2- Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm?   Bao gồm: - Mệt mỏi Nôn Tiêu chảy Đau dày - Sốt Nhức mỏi hệ Run Mất nƣớc kiệt sức Các triệu chứng thƣờng kèm với:  Cuối cùng, dẫn tới … 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm -3- Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm?  Vì vi sinh vật, do: Thực phẩm khơng đƣợc nấu chín kỹ Việc chuẩn bị khơng đảm bảo vệ sinh Nhiễm bẩn chéo  Độc tố từ vi sinh vật gây triệu chứng  Nhiễm bẩn hóa chất 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm -4- Các vi sinh vật phổ biến gây ngộ độc thực phẩm  Campylobacter  Salmonella  E Coli  Listeria  Shigella  Clostridia - Thƣờng từ sữa thịt gà - Thƣờng từ trứng, sữa, thịt gà, nƣớc - Thƣờng từ thịt, sữa, nƣớc - Từ rau quả, thịt, sữa bị nhiễm bẩn - Thƣờng thấy đất, nƣớc - Lan truyền từ ngƣời sang ngƣời (vệ sinh kém), theo đƣờng miệng, phân - Thƣờng thấy thịt, gia cầm 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm -5- Những thách thức chuỗi cung cấp thực phẩm ngày  Changing consumer demand - Thực phẩm ăn - Có nhận thức tốt an toàn thực phẩm    9/23/2010 Thay đổi nguồn cung cấp thực phẩm Ô nhiễm rộng khắp tồn cầu Sử dụng ngày nhiều hóa chất nuôi trồng chế biến Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm -6- An toàn thực phẩm Food safety- FS “Thực phẩm không gây hại cho ngƣời tiêu dùng đƣợc chuẩn bị và/ ăn vào tùy theo mục đích sử dụng dự kiến nó” 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm -7- Hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm    Bảo vệ ngƣời tiêu dùng Phù hợp với yêu cầu luật định Cách tiếp cận “PERM” - 9/23/2010 Prevention: phòng ngừa Elimination: loại bỏ Reduction: giảm thiểu Mitigation: giảm nhẹ Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm -8- Bối cảnh đời ISO 22000    9/23/2010 Các nhà cung cấp thực phẩm giới chuyển giao hoạt động sản xuất sang quốc gia khác để có đƣợc tính cạnh tranh Hiện có nhiều tiêu chuẩn quốc tế chuỗi cung ứng thực phẩm, tổ chức/ quốc gia đƣa yêu cầu cụ thể tiêu chuẩn áp dụng Các nhà cung cấp thƣờng phải đối mặt với nhiều đánh giá từ tổ chức đánh giá khác -> tốn chi phí Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm -9- Cơ sở đời ISO 22000     9/23/2010 Do ISO 9001 khơng đề cập cụ thể đến khía cạnh an tồn thực phẩm Cần hài hịa tiêu chuẩn quốc gia tiêu chuẩn riêng hoạt động quản lý an toàn thực phẩm Các vấn đề an tồn thực phẩm nảy sinh điểm chuỗi cung ứng (From water/ farm to table) Nhằm hỗ trợ quốc gia chưa có tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 10 - điểm ISO 22000: 2005    9/23/2010 Có thể áp dụng công đoạn chuỗi cung ứng thực phẩm Tập trung vào mối nguy an toàn sản phẩm cuối chuỗi cung ứng ngƣời tiêu dùng Tƣơng thích với ISO 9001 để đảm bảo tính phù hợp với hệ thống quản lý doanh nghiệp thực phẩm Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 11 - Mục tiêu ISO 22000: 2005    Kết hợp yếu tố an toàn thực phẩm đƣợc nhận biết hệ thống quản lý Cung cấp phƣơng thức trao đổi thông tin tƣơng tác chuỗi thực phẩm Đƣa Hệ thống kiểm sốt mối nguy mà đƣợc thẩm tra xác nhận giá trị sử dụng thơng qua tổ hợp biện pháp kiểm sốt liên quan tới an toàn thực phẩm nhƣ: - (Các) kế hoạch HACCP - “PERM” nhƣ oPRPs, v.v 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 12 - Lợi ích ISO 22000: 2005     Mang tính hệ thống hơn, việc kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm hiệu linh hoạt Là tiêu chuẩn chung đƣợc quốc tế thừa nhận lĩnh vực an toàn thực phẩm dành cho nhà sản xuất, nông dân, nhà máy tất tổ chức xử lý thực phẩm chuỗi cung ứng thực phẩm Lấp đầy khoảng cách ISO 9001 : 2008 HACCP Là công cụ đƣợc chấp nhận tổ chức quan có thẩm quyền theo luật định 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 13 - Phạm vi ISO 22000: 2005 From water/ farm to table (Từ nước/ nông trại tới bàn ăn) 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 14 - Kết luận  Tiêu chuẩn hệ thống quản lý an tồn thực phẩm ISO 22000: 2005 nhằm mục đích hỗ trợ cải tiến nhiều khía cạnh an tồn thực phẩm bao gồm: - Cải tiến CHẤT LƢỢNG AN TỒN q trình sản xuất thực phẩm - Giảm thiểu tối đa ngộ độc thức ăn - Tăng hội thƣơng mại quốc tế 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 15 - Tổng quan hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000: 2005 Mục 1: Phạm vi áp dụng Mục 2: Tài liệu viện dẫn Mục 3: Thuật ngữ định nghĩa Mục 4: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Mục 5: Trách nhiệm lãnh đạo Mục 6: Quản lý nguồn lực Mục 7: Hoạch định tạo sản phẩm an toàn Mục 8: Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 16 - Phần I Tìm hiểu diễn giải yêu cầu ISO 22000: 2005 Mục 1: Phạm vi áp dụng Mục 2: Tài liệu viện dẫn Mục 3: Thuật ngữ định nghĩa Mục 4: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Mục 5: Trách nhiệm lãnh đạo Mục 6: Quản lý nguồn lực Mục 7: Hoạch định tạo sản phẩm an toàn Mục 8: Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 17 - Mục 1: Phạm vi áp dụng    9/23/2010 Quy định yêu cầu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức áp dụng cần phải chứng minh khả kiểm soát đƣợc mối nguy hại an toàn thực phẩm để đảm bảo thực phẩm mà tổ chức cung cấp an toàn cho ngƣời tiêu dùng Áp dụng cho tổ chức chuỗi cung ứng thực phẩm không phân biệt lớn nhỏ, mức độ phức tạp tổ chức Từ……q trình ni trồng ….đến… trình tiêu dùng Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 18 - Vậy tổ chức cần làm gì?  Hoạch định, triển khai, vận hành, trì, cập nhật FSMS nhắm đến việc cung cấp sản phẩm an toàn cho khách hàng theo mục đich sử dụng dự kiến sản phẩm     Thể tuân thủ yêu cầu luật định chế định FS Đánh giá yêu cầu khách hàng liên quan đến FS chứng tỏ phù hợp Trao đổi cách có hiệu vấn đề FS với nhà cung cấp, khách hàng, bên liên quan chuỗi cung ứng thực phẩm Đề nghị tổ chức bên chứng nhận FSMS tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 19 - Mục 2: Tài liệu viện dẫn  TCVN ISO 9000 : 2007 (ISO 9000 : 2005), Hệ thống quản lý chất lƣợngCơ sở từ vựng 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 20 - Mục 3: Thuật ngữ định nghĩa 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 9/23/2010 An toàn thực phẩm Chuỗi thực phẩm Mối nguy hại an tồn thực phẩm Chính sách an toàn thực phẩm Sản phẩm cuối Lƣu đồ Biện pháp kiểm sốt Chƣơng trình tiên Chƣơng trình hoạt động tiên Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 21 - Mục 3: Thuật ngữ định nghĩa (tt) 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3.16 3.17 9/23/2010 Điểm kiểm soát tới hạn Giới hạn tới hạn Theo dõi Khắc phục Hành động khắc phục Xác nhận giá trị sử dụng Kiểm tra xác nhận Cập nhật Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 22 - 3.1 An toàn thực phẩm (Food Safety) “Khái niệm thực phẩm không gây nguy hại cho ngƣời tiêu dùng đƣợc chế biến và/ ăn theo mục đich sử dụng dự kiến” 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 23 - 3.2 Chuỗi thực phẩm (Food chain) “Trình tự giai đoạn hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản, sử dụng thực phẩm thành phần thực phẩm đó, từ khâu sơ chế đến khâu tiêu dùng” 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 24 - 3.3 Mối nguy hại an toàn thực phẩm (Food safety hazards) “Tác nhân sinh học, hóa học vật lý thực phẩm, tình trạng thực phẩm, có khả gây ảnh hƣởng xấu sức khỏe” 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 25 - 3.7 Biện pháp kiểm soát “Hành động hoạt động (an tồn thực phẩm) sử dụng để ngăn ngừa loại trừ mối nguy hại an tồn thực phẩm (3.3) giảm thiểu đến mức chấp nhận đƣợc” 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 26 - 3.8 Chƣơng trình tiên (Prerequisite programme- PRP) “Điều kiện hoạt động (an tồn thực phẩm) cần thiết để trì mơi trƣờng vệ sinh toàn chuỗi thực phẩm (3.2) phù hợp cho sản xuất, sử dụng cung cấp sản phẩm cuối (3.5) an toàn thực phẩm an tồn cho ngƣời tiêu dùng - CHÚ THÍCH: Các chƣơng trình tiên cần phải phụ thuộc vào phân đoạn chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động loại hình tổ chức Ví dụ thuật ngữ tƣơng đƣơng là: Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt (GPP), Thực hành phân phối tốt (GDP), Thực hành thƣơng mại tốt (GTP), 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 27 - 3.9 Chƣơng trình hoạt động tiên (Operational Prerequisite Programme- oPRP) “Chương trình tiên (PRP) (3.8) đƣợc xác định việc sử dụng phân tích mối nguy hại làm yếu tố thiết yếu để kiểm soát khả tạo mối nguy hại an toàn thực phẩm (3.3) cho sản phẩm và/ nhiễm bẩn gia tăng mối nguy hại an toàn thực phẩm (các) sản phẩm môi trƣờng chế biến” 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 28 - 3.10 Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point- CCP) “Giai đoạn (an toàn thực phẩm) áp dụng việc kiểm soát giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa loại trừ mối nguy hại an toàn thực phẩm (3.3) giảm thiểu nguy đến mức độ chấp nhận đƣợc” 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 29 - 3.11 Giới hạn tới hạn (Critical Limit- CL) “Chuẩn mực phân biệt khơng thể chấp nhận đƣợc …… - CHÚ THÍCH 2: Giới hạn tới hạn đƣợc thiết lập để xác định xem điểm kiểm sốt tới hạn (3.10) cịn kiểm sốt đƣợc hay không Nếu vƣợt vi phạm giới hạn tới hạn sản phẩm liên quan đƣợc coi tiềm ẩn khơng an tồn” 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 30 - 10 7.2 Các chƣơng trình tiên (PRerequisite Programmes- PRPs) Những điều kiện hành động cần thiết để trì mơi trường vệ sinh xun suốt chuỗi thực phẩm thích hợp với việc sản xuất, xử lý, cung cấp thành phẩm, thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 49 - 7.2 Các chƣơng trình tiên (tt) (PRerequisite Programmes- PRPs)   Phải thiết lập, thực trì PRPs để kiểm soát mối nguy hại an toàn thực phẩm PRPs cần: - Phù hợp với nhu cầu tổ chức - Đƣợc áp dụng toàn hệ thống sản xuất - Đƣợc nhóm an tồn thực phẩm duyệt  Phải xác định yêu cầu luật định chế định liên quan đến PRP 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 50 - 7.2 Các chƣơng trình tiên (tt) (Prequisite Programmes- PRPs)  Khi thiết lập PRPs, cần ý xem xét: • • • • • Những yêu cầu luật định chế định Những yêu cầu khách hàng Những hƣớng dẫn đƣợc thừa nhận Những quy phạm thực hành nguyên tắc Ủy ban thực phẩm Codex Những tiêu chuẩn có liên quan – ngành/ quốc gia/ quốc tế 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 51 - 17 7.3 Các bƣớc ban đầu để phân tích mối nguy hại (Preliminary steps to enable hazard analysis)   Thành lập nhóm an tồn thực phẩm Thu thập, lƣu trữ, cập nhật văn hóa TẤT CẢ thông tin liên quan tới: o o o o  Các đặc điểm sản phẩm – phẩm nguyên liệu thơ/ thành Mục đích sử dụng Các lƣu đồ Các bƣớc q trình biện pháp kiểm sốt Lƣu hồ sơ 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 52 - 7.3.2 Nhóm an tồn thực phẩm (Food safety team)   Phải có kiến thức, kinh nghiệm đa ngành – lƣu hồ sơ để làm chứng Tham gia xây dựng áp dụng FSMS 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 53 - 7.3.3 Đặc tính sản phẩm – ngun liệu thơ   Mơ tả tất nguyên liệu thô, thành phẩm, vật liệu tiếp xúc với sản phẩm Bản mô tả bao gồm:          9/23/2010 Các đặc tính hóa học, sinh học vật lý Kết cấu thành phần (gồm phụ gia chất xúc tác) Nguồn gốc, phƣơng pháp sản xuất Đóng gói phân phối Điều kiện bảo quản hạn sử dụng Việc chuẩn bị và/ trƣớc sử dụng/ chế biến Những tiêu chí/ kỹ thuật đƣợc chấp nhận liên quan đến an toàn thực phẩm nguyên liệu thành phẩm đƣợc mua Phải xác định yêu cầu luật định FS Tất mô tả cần phải đƣợc thƣờng xuyên cập nhật Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 54 - 18 7.3.3 Đặc tính sản phẩm – Thành phẩm  Bản mô tả bao gồm:          Tên sản phẩm/ nhận dạng tƣơng tự Thành phần cấu tạo Các đặc tính sinh học, hóa học, vật lý có liên quan đến FS Hạn sử dụng dự kiến điều kiện bảo quản Bao bì đóng gói Nhãn hiệu bao gồm hƣớng dẫn xử lý, chuẩn bị sử dụng (Các) phƣơng pháp phân phối Cần xác định yêu cầu chế định luật định an toàn thực phẩm Các mô tả phải đƣợc thƣờng xuyên cập nhật 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 55 - 7.4 Phân tích mối nguy (Hazard Analysis)  Nhóm an toàn thực phẩm tiến hành HA    Xác định mối nguy cần kiểm soát Quyết định mức độ kiểm soát yêu cầu để đảm bảo FS Xác định tổ hợp biện pháp kiểm soát cần thực 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 56 - Các nguyên tắc HACCP  Bảy nguyên tắc HACCP bao gồm:         9/23/2010 Nguyên tắc Nguyên tắc Nguyên tắc Nguyên tắc Nguyên tắc Nguyên tắc Nguyên tắc sơ 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: Tiến hành phân tích mối nguy Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) Xác định giới hạn tới hạn Thiết lập quy trình giám sát Thiết lập hành động khắc phục Thiết lập quy trình kiểm tra Thiết lập quy trình văn hóa lƣu hồ Chú thích: cách xác định HA Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 57 - 19 7.5 Thiết lập chƣơng trình hoạt động tiên (oPRPs) (= Chƣơng trình tiên quyêt PRP xác lập dựa phân tích mối nguy HA cần thiết để kiểm soát mối nguy)   Phải lập thành văn oPRPs Mỗi chƣơng trình cần có thơng tin sau:       9/23/2010 Những mối nguy FS chƣơng trình kiểm sốt Biện pháp kiểm soát Các thủ tục giám sát việc triển khai oPRP Việc khắc phục hành động khắc phục oPRP khơng đƣợc kiểm sốt Trách nhiệm quyền hạn Hồ sơ giám sát Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 58 - 7.6 Lập kế hoạch HACCP   Kế hoạch phải đƣợc lập thành văn Mối CCP (Critical Control Point) đƣợc nhận biết phải có thông tin sau: Các mối nguy FS cần kiểm soát Các biện pháp kiểm soát Các giới hạn tới hạn CL (Critical Limits) Các quy trình giám sát Việc khắc phục hành động khắc phục vƣợt qua CL Trách nhiệm quyền hạn Hồ sơ theo dõi 9/23/2010 Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 59 - 7.6.2 Nhận biết điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)  9/23/2010 Với mối nguy cần đƣợc kiểm soát kế hoạch HACCP, phải nhận biết CCP để xác định biện pháp kiểm soát Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 60 - 20 ... phù hợp với hệ thống quản lý doanh nghiệp thực phẩm Chuẩn bị bởi: Lê Ngọc Liêm - 11 - Mục tiêu ISO 22000: 2005    Kết hợp yếu tố an toàn thực phẩm đƣợc nhận biết hệ thống quản lý Cung cấp... luận  Tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000: 2005 nhằm mục đích hỗ trợ cải tiến nhiều khía cạnh an tồn thực phẩm bao gồm: - Cải tiến CHẤT LƢỢNG AN TỒN q trình sản xuất thực phẩm. .. riêng hoạt động quản lý an toàn thực phẩm Các vấn đề an tồn thực phẩm nảy sinh điểm chuỗi cung ứng (From water/ farm to table) Nhằm hỗ trợ quốc gia chưa có tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Chuẩn bị bởi: