CHƯƠNG III. PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM
III.4. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXHLET
• Mục đích
Kiểm tra hàm lượng béo có trong bánh để điều chỉnh lượng dầu cho vào phôi sau khi tẩm gia vị.
• Phạm vi áp dụng
Áp dụng cho bánh sau khi phun dầu để tẩm gia vị.
III.4.1. Nguyên tắc.
Lipid có trong mẫu bánh được tách ra bằng dung môi petroleum ether nhờ hệ thống trích ly tự động soxhlet. Lượng lipid thu được đem sấy và cân. Từ đó ta tính ra được hàm lượng lipid có trong mẫu.
III.4.2. Dụng cụ.
- Máy trích ly tự động soxhlet.
- Cốc thủy tinh: 2 cái - Túi đựng mẫu: 2 cái - Giấy lọc.
- Kẹp giữ túi: 2 cái - Đá bọt.
- Tủ sấy.
- Bình hút ẩm.
- Cân phân tích 4 số lẻ.
- Ống đong 100ml.
- Thìa inox lấy mẫu.
III.4.3. Hóa chất.
Dung môi petroleum ether.
III.4.4. Quy trình.
- Mẫu bánh sau khi phun dầu được xay nhỏ và trộn đều.
- Cho vào mỗi cốc trích 1 viên đá bọt và sấy khô trong tủ sấy khoảng 1h cùng điều kiện nhiệt độ như sấy mẫu rồi cho vào bình hút ẩm để cân bằng nhiệt độ.
- Cân cốc trích bằng cân phân tích 4 số lẻ, ghi chính xác khối lượng: W1 (0.0001) - Cân khoảng 3 g mẫu trên giấy lọc, ghi chính xác khối lượng: W2, gói lại vào túi trích.
- Chèn túi trích vào kẹp giữ túi và đặt vào cốc trích.
- Đặt cốc trích vào máy trích ly.
- Khóa van thoát dung môi.
- Mở nước xả.
- Cài đặt chương trình trích ly.
- Máy sẽ tự động trích ly trong khoảng thời gian 2h32’
- Sau khi trích ly xong cửa buồng mẫu sẽ tự động mở lên.
- Khóa nước, tắt máy, thu hồi dung môi.
- Lấy cốc mẫu ra và cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 1030C ± 20C cho đến khi khối lượng không đổi.
- Sau khi sấy xong cho cốc vào bình hút ẩm để cân bằng nhiệt.
- Cân cốc, ghi khối lượng:W3. III.4.5. Công thức tính kết quả.
Trong đó:
W1: khối lượng của cốc trích và viên đá bọt trước khi trích ly.
W2: khối lượng mẫu.
W3: khối lượng của cốc trích và viên đá bọt sau khi trích ly.
III.4.6. Ưu và nhược điểm của phương pháp.
III.4.6.1. Ưu điểm.
− Hệ thống chưng cất tự động nên ít tốn thời gian và công sức của người phân tích.
− Lượng lipid được trích ra khỏi mẫu hoàn toàn.
III.4.6.2. Nhược điểm.
− Phương pháp này chỉ áp dụng cho mẫu ở dạng rắn, bột.
− Hàm lượng béo có trong mẫu phải lớn thì mới áp dụng được phương pháp này.
III.4.7. Nguyên nhân gây sai số, sự cố và cách khắc phục.
III.4.7.1. Nguyên nhân.
− Khi cân mẫu, mẫu dính lên túi trích.
− Khi cho dung môi vào cốc rót mạnh tay sẽ làm cho mẫu bị nổi lên trên và tràn vào cốc trích.
III.4.7.2. Sự cố.
Trong quá trình trích ly sẽ bị mất điện, nước sẽ không chạy vào để làm nguội ống sinh hàn bên trong máy và thời gian trích ly sẽ bị sai lệch.
III.4.7.3. Khắc phục
Cân mẫu cẩn thận, dùng thìa lấy mẫu cho gọn, tránh để thìa mẫu chạm vào thành túi trích.
Đặt miệng ống đong chứa dung môi vào góc của cốc rồi nhẹ nhàng chuyển dung môi vào cốc.
BIỆN PHÁP XỬ LÝ KẾT QUẢ.
Bảng 33: Bảng xử lý kết quả các chỉ tiêu bán thành phẩm và thành phẩm.
Các chỉ tiêu Thông số Xử lý
Độ ẩm
Đạt tiêu chuẩn
Ẩm cao, thành phẩm không đạt yêu cầu.
Ta lưu hàng lại và kiểm tra ẩm bằng phương pháp Oven.
Nếu ẩm đạt tiêu chuẩn ta cho xuất hàng.
Nếu ẩm vượt tiêu chuẩn ta xé bỏ hàng.
Tỷ khối (g/l) <52
>68
Tỷ khối thấp, ta hạ nhiệt độ chảo chiên.
Tỷ khối cao, tăng nhiệt độ chảo chiên.
%SSN Bánh nhạt, lưu hàng, kiểm tra lại.
Nếu >5,5
Nếu <8,5 Nếu >8,5
5,5≤%SSN≤6,7 và
7,3≤%SSN≤8,5
Cho xuất hàng.
Bánh nặm, lưu hàng, kiểm tra lại.
Cho xuất hàng.
Xé hàng.
Bánh ở ngoài vùng tiêu chuẩn ta cần báo để điều chỉnh lại cho đến lúc đạt tiêu chuẩn.
% dầu trong
bánh sau chiên <21% và >27%
Lưu hàng, kiểm tra lại.
Nếu nằm trong vùng cho phép ta cho xuất hàng.
Nếu nằm ngoài vùng cho phép ta xé bỏ hàng
CHƯƠNG IV: KIỂM TRA KHỐI LƯỢNG – HÀM LƯỢNG KHÔNG KHÍ –