Bộ phận kiểm tra: Phòng thí nghiệm (QC) I.1. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU
• Mục đích:
Lấy mẫu là một quá trình lấy mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nhằm xác định phẩm chất qua 3 quá trình: cảm quan, hóa lý và vi sinh.
• Ý nghĩa:
Quyết định kết quả phân tích.
I.1.1. Đối với nguyên vật liệu.
I.1.1.1. Bột mì, tinh bột, đường, muối.
- Lấy mẫu từ các bao đựng bột, đường, muối bằng xiêm lấy mẫu. Trước khi đặt xiêm vào bao thì xiêm phải được làm sạch. Đặt xiêm theo hướng vào phần giữa của bao và hướng từ dưới lên trên, máy xiêm úp xuống sau đó phải xoay xiêm 1800 rồi rút ra.
- Đối với những bao không xiêm được thì lấy mẫu bằng cách mở miệng bao.
- Tùy theo số lượng trong lô hàng mà lượng bao được lấy mẫu được quy định trong bảng sau:
Số bao trong lô hàng Số bao được lấy mẫu
Nhỏ hơn 5 Tất cả
Từ 6 ÷ 100 Không ít hơn 5 Lớn hơn 100 Không ít hơn 5%
Dùng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên để tìm bao được chỉ định, lấy mẫu và xiêm các bao đã được chỉ định. Lấy mẫu vào khay inox khoảng 3 kg và trộn đều. Sau đó dàn đều lên khay hình vuông rồi chia hình vuông theo đường chéo thành 4 phần, lấy 2 phần đối diện sau đó trộn đều và tiếp tục lặp lại quá trình chia mẫu như trên cho đến khi lượng mẫu khoảng 300 ÷ 500 g rồi chia làm 2 mẫu, 1 mẫu đem thử nghiệm còn 1 mẫu đem lưu.
- Tần suất lấy mẫu: mỗi khi hàng nhập về.
I.1.1.2. Dầu thực vật Olein
- Lấy một can bất kì trong lô hàng nhập. Rót dầu ra becher 500ml khô, sạch.
- Dùng đũa thủy tinh khuấy trộn đều và chia thành 2 phàn bằng nhau, 1 phần dùng để làm thí nghiệm, còn 1 phần để lưu mẫu.
- Tần suất lấy mẫu: mỗi khi hàng nhập về.
I.1.2. Đối với bánh bán thành phẩm và thành phẩm.
Xác định độ ẩm
Xác định độ ẩm có quạt cưỡng bức Nguyên tắc
- Mẫu sau khi được xay nhỏ, mịn, trộn đều, đem sấy ở nhiệt độ 103 ± 20C trong thời gian 4h30’.
Xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm HR83 và KETT Nguyên tắc:
- Mẫu sau khi xay nhỏ, mịn, trộn đều và tùy theo từng loại mẫu khác nhau mà ta cài đặt chế độ sấy khác nhau.
- Đối với mẫu sấy 1: sấy ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 15 phút - Đối với mẫu sấy 2: sấy ở nhiệt độ 1200C trong thời gian 10 phút - Đối với mẫu sau khi rang: sấy ở nhiệt độ 900trong thời gian 5 phút.
Xác định tỉ khối Nguyên tắc:
- Mẫu bánh được lấy trực tiếp từ băng tải rồi đem cân khối lượng trên cân điện tử, dùng tấm gạt để gạt bánh cho bằng. Sau đó đọc kết quả từ thước đo.
Xác định hàm lượng muối Nguyên tắc:
- Mẫu bánh sau khi đã được xay nhỏ và trộn đều, rồi hòa tan bằng dung dịch H2SO4 0.02N. Sau đó dùng máy chuẩn độ điện thế MetterDL55 với sự có mặt của chất chuẩn AgNO3 0.1N để xác định hàm lượng muối có trong mẫu.
Phương trình phản ứng:
NaCl + AgNO3 H2SO4 NaNO3 + AgCl (màu trắng)
Xác định hàm lượng dầu bằng phương pháp Soxhlet Nguyên tắc:
- Lipid có trong mẫu bánh được tách ra bằng dung môi petroleum ether nhờ hệ thống trích ly tự động soxhlet. Lượng lipid thu được đem sấy và cân. Từ đó ta tính ra được hàm lượng lipid có trong mẫu.
I.1.3. Kiểm tra khối lượng , hàm lượng không khí, quy cách đóng gói của bao thành phẩm.
Kiểm tra khối lượng Nguyên tắc:
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và kiểm tra bằng cân phân tích
Kiểm tra hàm lượng không khí có trong bao thành phẩm Nguyên tắc:
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và dùng thước cặp Miyutoyo để kiểm tra.
Kiểm tra quy cách đóng gói của bao thành phẩm Nguyên tắc:
Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy sau đó quan sát bằng mắt thường và dùng thau nước sạch để kiểm tra độ kín của bao.
I.1.4. Hình thức kiểm tra I.1.4.1 Phôi sấy 1
- Chờ nhiệt độ nguội đến 400C. Khi phôi đang chảy xuống băng tải rồi dùng hộp nhựa hứng mẫu, sau 1÷3 phút lại lấy mẫu lần nữa. Cứ tiếp tục làm như thế khoảng 4÷5 lần, lượng mẫu hứng được từ 150÷200g, trộn đều mẫu rồi đem xay khoảng 100g.
- Tần suất lấy mẫu: khi sấy phôi được 2h30 phút.
I.1.4.2 Phôi sấy 2
- Mở nắp ngoài của máy sấy, chờ cho lồng quay đến nút (mở-đóng) của lồng sấy rồi dùng hộp nhựa đựng mẫu lấy mẫu ở 2 ngăn liên tiếp nhau (trong mỗi lồng sấy thì có 4 ngăn) khoảng một lượng 150÷200g, trộn đều mẫu rồi đem xay khoảng 100g.
- Tần suất lấy mẫu: khi sấy phôi được 6h.
I.1.4.3 Mẫu bánh sau rang và sau tẩm a. Sau rang:
- Dùng ca nhựa khô, sạch (>5l), có nắp đậy (vì mẫu này dùng để làm ẩm), hứng mẫu khi mẫu đã được rang xong, qua máy ly tâm để ráo dầu và chạy xuống băng tải.
- Tần suất lấy mẫu: mỗi giờ lấy 1 lần.
b. Sau tẩm:
- Dùng ca nhựa khô, sạch (>5l), có quai sách hứng mẫu bánh ở ngay lồng quay sau khi đã tẩm gia vị
- Tần suất lấy mẫu: mỗi giờ lấy 1 lần.
I.1.4.4. Hàm lượng muối và béo trong bánh a. Hàm lượng muối
- Khi xác định hàm lượng muối thì ta lấy mẫu trực tiếp từ băng tải sau khi bánh mới chiên xong (sau chiên) và sau khi tẩm gia vị (sau tẩm).
- Tần suất thực hiện:
+ Đối với bánh sau chiên: sau 1h làm 1 lần + Đối với bánh sau tẩm: sau 1h làm 1 lần b. Hàm lượng béo:
- Mẫu dùng để xác định hàm lượng béo được lấy từ mẫu dùng để xác định muối.
- Tần suất thực hiện: Mỗi ngày chỉ xác định hàm lượng béo một lần vào đầu ca.
I.1.4.5 Phôi trước khi đóng gói
Phương pháp lấy mẫu
- Kiểm tra tại băng chuyền: QC quan sát chỉ tiêu hình dạng, màu sắc, nếm thử mùi vị, độ chín, độ giòn phôi.
- Kiểm tra tại phòng thí nghiệm: QC lấy mẫu đựng đựng trong hộp và đem về phòng thí nghiệm kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, độ ẩm phôi.
I.1.4.6 Phôi đã đóng gói
- Xuống trực tiếp phòng đóng gói để lấy mẫu.
- Lấy mỗi máy là 2 gói nếu có 2 máy đang đóng gói.
- Lấy 4 gói nếu chỉ có 1 máy đang đóng gói.
- Tần suất lấy mẫu: sau 4h lấy 1 lần.
I.2. PHƯƠNG PHÁP LƯU MẪU I.2.1. Bột mì, tinh bột, muối, đường.
- Khối lượng mẫu lưu: 150÷300g.
- Lưu mẫu vào bao ni lông màu trắng.
- Ghi phiếu lưu mẫu: nơi sản xuất của nguyên liệu, tên của mặt hàng, ngày giờ kiểm, tên người kiểm rồi bỏ tờ phiếu này vào trong gói chứa bột mẫu lưu.
- Lưu mẫu trong tủ lưu.
- Thời gian lưu: khoảng 1 tháng, sau khi đã sản xuất hết nguyên vật liệu nhập về.
I.2.2 Dầu
- Khối lượng lưu khoảng: 150 ÷ 300 g.
- Lưu vào chai bằng nhựa, có nút đậy kín hoặc trong bao nilon màu trắng.
- Ghi phiếu lưu mẫu: nơi sản xuất của nguyên liệu, tên của loại dầu, ngày giờ kiểm, tên người kiểm sau đó sau đó gián tờ phiếu này ở bên ngoài chai.
- Lưu mẫu trong tủ lưu
- Thời gian lưu mẫu: khoảng 1 tháng, sau khi đã sản xuất hết nguyên liệu nhập về.
I.2.3 Phôi sấy và bánh sau rang tẩm
- Các mẫu này không cần lưu vì chỉ làm trong ngày, trong ca.
- Nếu làm chưa kịp có thể đựng mẫu trong hủ nhựa có nắp đậy, kín rồi ghi ký hiệu tên của từng loại và thời gian lấy mẫu.
I.2.4 Bánh đã đóng gói
- Số lượng lưu tùy thuộc vào sự hoạt động của máy mà lưu mẫu nhiều hay ít, cứ một máy đóng gói thì lấy hai mẫu để lưu.
- Ghi phiếu mẫu: tên sản phẩm, số máy đóng gói, tên người đóng gói, ngày giờ lấy mẫu lưu, tên người lấy mẫu.
- Thời gian lưu mẫu: 6 tháng.