Tinh bột cũng là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bánh. Công thức hóa học là (C6H10O5)n - một polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose và
amylopectin.
Amylaza cho màu xanh với Iot, dễ hòa tan với nước nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt không cao.
Amylopectin cho màu tím đỏ với Iot, chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nhỏ và tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất.
Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu. Các tính chất quan trọng của tinh bột ảnh hưởng lớn đến cấu trúc thực phẩm:
I.1.2.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột
Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi. Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, ” rão” rồi trương lên. Qúa trình trương này xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành dạng dung dịch. I.1.2.2. Khả năng tạo sợi
Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi, tính chất này ứng dụng để sản xuất các sản phẩm dạng sợi, các sản phẩm dạng sợi cần có độ bền, độ dai tốt.
I.1.2.3. Khả năng phồng nở
Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụ tập lại với nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột, cellulose,…Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín. Phần không khí trong các khối bột – không thấm được qua các lớp màng tinh bột đã được tẩm béo- sẽ giản nở và làm phồng nở khối tinh bột. Đây là cơ sở để sản xuất các sản phẩm cần có độ phồng nở tốt
Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả màng tạo màng tốt. Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các lien kết hydro và/ hoặc gián tiếp thông qua các phân tử nước.
I.1.2.5. Khả năng tạo gel và thái hóa hồ tinh bột
a. Sự hình thành gel hồ tinh bột
Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột.
Tinh bột bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein, nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn.
Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng vô định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylase và các đoạn mạch ngắn của amylopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh của amylopectin sẽ cản trở sự giàn phẳng và sự kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dung dịch sẽ tạo độ bền và độ đàn hồi cho gel; còn phần của các đại phân tử amylose và amylopectin nối vào phần kết tinh nhưng nằm trong phần vô định hình sẽ tạo cho gel một áp suất nhất định để không bị phá hủy.
b. Sự thái hóa gel tinh bột
Khi để một thời gian dài, các gel tinh bột sẽ co lại và tách nước. Hiện tượng đó gọi là sự thái hóa.
I.1.2.6. Độ trong của hồ
Độ trong của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm, nó làm tăng giá trị cảm quan của các thực phẩm.
I.1.2.7. Khả năng tạo độ nhớt
Độ nhớt và độ dẻo của tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm. Do khả năng tập hợp lại với nhau và giữ được nhiều phân tử nước.