Đây là khâu quan trọng và cần thiết đối với đồ hộp dưa chuột dầm giấm. * Mục đích:
- Tạo độ đồng đều về kích thước, khối lượng, hình dáng, màu sắc, trạng thái cho nguyên liệu.
- Loại bỏ những quả dưa không đủ tiêu chuẩn trước khi đưa vào chế biến: quả quá to hay quá nhỏ, sâu dập nát, nhiễm bệnh...
.=> Tăng công suất lao động và giảm thời gian cho các công đoạn tiếp theo
* Yờu câu:
- Ta phải loại bỏ hết những quả không đạt yêu cầu, quy cách như: quả to quá, nhỏ quá, dập nát ...Những quả đạt tiêu chuẩn thì đem phân loại: dưa bao tử, trung tử.
- Khi phân loại xong quả phải đồng đều về kích thước, không được để lẫn các loại quả có kích thước khác nhau vào chế biến.
- Để đảm bảo chất lượng và không ảnh hưởng tới độ nguyên vẹn của quả dưa thì khi phân loại không được để dưa trực tiếp xuống sàn kho tránh sự nhiễm khuẩn của vi sinh vật từ sàn kho vào vỏ dưa
- Trong quá trình phân loại các thao tác phải được tiến hành một cách nhẹ nhàng tránh làm tăng tỷ lệ góy nỏt của dưa.
Quá trình phân loại dỏnh giỏ theo phương pháp cảm quan. Quá trình này được thực hiện theo phương pháp thủ công và phân loại bằng thiết bị phân loại.
Phân loại theo phương pháp thủ công: Trước tiên ta phải quan sát sau đó dùng tay để phân loại. Vì vậy quá trình này phải được thực hiện một cách nghiêm túc và đúng yêu cầu kỹ thuật để tạo lên sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn.
- Đối với dưa chuột: dưa được rải ra nền nhà sạch với những ô nhỏ để thuận lợi cho quá trình phân loại. Sau đó công nhân dùng tay để phân loại thủ công vào các sọt, phân loại theo yêu cầu của cán bộ kỹ thuật trong công ty. Những quả dập nỏt, sõu thối, không đạt tiêu chuẩn loại bỏ ra ngoài.
- Đối với nguyên liệu phụ: ta thường kết hợp quá trình này với quá trình định hình nhằm mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vào lọ cũng như đảm bảo tỷ lệ theo yêu cầu.
+ Thì là, cần tây: ta loại bỏ những lá vàng, sõu ỳa, cõy quỏ già và loại bỏ rễ ra ngoài. Sau khi phân loại xong ta dùng dao cắt thái thành những đoạn ngắn có độ dài 2-3 cm chuẩn bị cho quá trình chà, rửa.
+ Tỏi: ta dùng tỏi khô không bị mốc, mọt, mọc cây, dập nát rồi đem bóc hết vỏ của từng nhánh rồi rửa sạch. Sau đó đem thái lát mỏng có kích thước khoảng 1mm
+ Ớt: Chọn những quả to, thẳng có màu đỏ tươi tự nhiên, loại bỏ những quả dập nát, xanh. Ớt đem đi rửa sạch và thái khoanh tròn, bỏ hạt.
+ Cà rốt: loại bỏ những củ quá nhỏ, co thắt, sâu, thối, dập nát, khô héo, màu sắc không đạt tiêu chuẩn. Sau đó rửa sạch dùng nạo để nạo hết những phần vỏ bên ngoài nhằm loại bỏ phần có giá trị dinh dưỡng thấp và tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm. Sau đó rửa lại cho sạch và cắt thành từng khoanh mỏng, dày khoảng 1-2mm.
•Nếu đường kính của củ cà rốt>=40mm thì bổ đôi sau đó cắt nát.
•Nếu đường kính của củ cà rốt=<40mm thì cắt khúc dài 30mm rồi dọc theo bề dày1-2mm.
Phân loại bằng thiết bị phân loại: Nguyên liệu được đưa vào phân loại bằng thiết bị phân loại các loại dưa với những kích thước khác nhau theo yêu cầu. Kích thước các loại dưa sau phân loại : Dưa 2- 4cm, 2-5cm, 3-6cm, 6-9cm.