- Ngâm làm cho bở các tạp chất, chất bẩn, đất cát, vi sinh vật... bỏm dớnh trờn vỏ quả dưa để tạo điều kiện cho quá trình rửa được dễ dàng nhanh chóng và đạt hiệu quả cao.
- Loại bỏ các hóa chất, lượng thuốc bảo vệ thực vật hay các chất độc hữu cơ khỏc bỏm dớnh trờn bề mặt quả dưa.
- Làm sạch phấn, hoa gai dưa.
- Loại bỏ những quả hư hỏng sót lại.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo: cho dưa vào lọ, thanh trùng đạt hiệu quả cao, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
* Yêu cầu:
- Dưa sau khi ngâm rửa phải sạch, không còn dất cát, không còn phấn hoa và gai dưa, sạch vi sinh vật và loại bỏ hoàn toàn thuốc bảo vệ thực vật, các chất dinh dưỡng bị tổn thương là thấp nhất.
- Dưa sau khi rửa xong không bị xây xước, dập gãy.
- Nước dùng để ngâm dưa phải là nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩn nước sinh hoạt, không có vi sinh vật gây bệnh.
- Đối với nước ngâm phải đảm bảo sạch, có pha thuốc sát trùng Cloruaphin B với tỷ lệ 1/10000- 3/10000, thời gian ngâm khoảng 30-40 phút, khi ngâm phải ngập hoàn toàn trong nước và trong dung dịch cloruaphin B- Thời gian ngâm rửa không quá dài.
* Phương pháp tiến hành:
- Đối với dưa: Đầu tiên được đổ vào cỏc thựng ngõm có pha sẵn thuốc sát trùng Cloruaphin B với tỷ lệ 1/10000- 3/10000, thời gian ngâm khoảng 30-40 phút. Sau đó chuyển sang máy rửa và xoa gai. Tại đây dưa được dàn đều trên máy, dưa được làm ướt nhờ hệ thống dòng nước phun xối nên ở hai bên ống dẫn nước có đục các lỗ nhỏ để phun nước với áp suất cao. Bên trong buồng máy có cấu tạo gồm các nilo, hệ thống ống rulo bên ngoài lại được bao bọc bởi những thảm nhựa có gai. Những gai này sẽ làm bong bụi đất, phấn hoa và những vi sinh vật bỏm trờn bề mặt
dưa. Các ống rulo này quay cung chiều với nhau, công nhan đứng cạnh mỏy dựng bàn tay đảo đều và dàn đều dưa nhằm cho dưa tiếp xúc đều với nước tạo lực cơ học giữa thiết bị với dưa làm cho dưa sạch hơn. Dưa sau khi đạt được độ sạch thì đưa vào bể ngâm rửa luân lưu 2-3 lần nước sạch rồi đem đi thực hiện các công đoạn tiếp theo.
Lưu ý: Khi công nhân đảo cần nhẹ tay tránh làm cho dưa bị tổn thương. - Làm sạch rau gia vị, định hình: Thì là, tỏi, cần tây, ớt, cà rốt được cho vào các chậu ngâm rửa khác nhau. Sau đó bơm nước sạch vào đầy chậu để thực hiện quá trình rửa. Rửa khoảng 3-4 lần đến khi nước trong là được, sau đó vớt ra rổ khô ráo và đem đi xếp lọ.